JP3680298B2

JP3680298B2 - ケーキドーナツの製造方法

Info

Publication number: JP3680298B2
Application number: JP2001144125A
Authority: JP
Inventors: 憲也後藤
Original assignee: 憲也後藤
Priority date: 2001-05-15
Filing date: 2001-05-15
Publication date: 2005-08-10
Anticipated expiration: 2021-05-15
Also published as: JP2002335849A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
ドーナツには、生地材料にイーストを添加し発酵させて膨らませるイーストドーナツと、生地材料に食品用膨張剤（ベーキングパウダー）を添加して食品用膨張剤が水と反応して発生するガスにより膨らませるケーキドーナツとがある。この発明は、食品膨張剤を添加して膨らませるケーキドーナツ用生地の製造方法に関するものであり、冷凍しておいたケーキドーナツを解凍することなくそのまま揚げられるようにしたものである。
【０００２】
ここでいうドーナツとは、リング状に成形して揚げたものだけでなく、中に具を入れた餡ドーナツや、クリームドーナツ等の全ての種類のドーナツを含むものである。
【０００３】
【従来の技術】
ケーキドーナツは、揚げたあと時間とともに次第に油がまわって風味が落ちてくる。そのため、ケーキドーナツは、販売する店舗で揚げ、揚げたてを販売するようになっている。
【０００４】
そのため、ケーキドーナツは、工場で揚げる直前の状態まで作り、その状態で冷凍（−２５℃）し、冷凍状態のまま店舗に備えた冷凍庫に運び、店舗では販売状況に応じてその都度冷凍庫よりだして自然解凍し、揚げていた。
【０００５】
自然解凍するには約３０分程度の時間がかかるため、販売予測に基づき解凍する必要があり、販売予測が外れると品物が不足して販売のチャンスを逃したり、解凍しすぎてロスがでるという問題点があった。
【０００６】
従来の方法で作った生地を解凍せずにそのまま揚げると、割れやすく、殆どが不良品になるという問題点があった。これは、冷凍状態のものを揚げると、急激な温度変化に耐えられず、ドーナツ生地が急激に膨張して割れると考えられる。また、解凍するとドーナツ生地の表面が水分でベタベタになり、手に生地が付着するので扱いにくくなるという問題点があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこでこの発明では、上記の問題点を解決し、ケーキドーナツ用生地を冷凍庫から出してすぐの冷凍状態のまま揚げても割れることのないケーキドーナツの製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
そのためこの発明のケーキドーナツの製造方法では、ケーキドーナツ用の材料の中に入れる食品用膨張剤に遅効性のものを用い、さらにケーキドーナツ用の材料を練って中に空気が入らないように材料を軽く混ぜてケーキドーナツ用生地を作り、このケーキドーナツ用生地を冷凍し、そして、冷凍状態のままのケーキドーナツ用生地を揚げるようにした。
【０００９】
このようにすれば、冷凍状態のまま揚げても生地が急激に膨張することがなく、割れない。
【００１０】
材料を練るには、請求項２に記載のように、混練機を使用し、１〜５分間ゆっくりした速度で練るようにすることが好ましい。
【００１１】
使用する食品用膨張剤は、請求項３に記載のように、表面を油脂や乳化剤でコーティングして水との反応を遅らせるようにした遅効性のものとすることが好ましい。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明のケーキドーナツ用生地の製造方法について具体的に説明する。
【００１３】
ケーキドーナツの材料は、食品用膨張剤を除き従来と同一であるが、一例を挙げて説明すると次のようになる。
【００１４】
材料は、小麦粉、甘味料、食品用膨張剤、食塩、脱脂粉乳、乳化剤又は油脂、水、玉子を使用する。
【００１５】
小麦粉は、薄力粉を単独で使用しても良いし、中力粉や強力粉を混ぜたものを使用しても良い。
【００１６】
甘味料としては、グラニュー糖等の蔗糖類が使用される。
【００１７】
食品用膨張剤（ベーキングパウダー）は、表面を油脂や乳化剤でコーティングして水との反応を遅らせるようにした遅効性のものを使用する。具体的に説明すると、食品用膨張剤は、酸性剤とアルカリ性剤を反応させて炭酸ガスを発生させるものであり、これらが化学反応しないように、いずれか一方、または両方に水と反応しないように表面をコーティングしたものである。酸性剤としては、焼ミョウバン、酸性ピロリン酸ソーダ等があり、アルカリ性剤としては炭酸水素ナトリウム、重炭酸ソーダ（重曹）等がある。表面のコーティングに使用されるコーティング剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル等が使用される。
【００１８】
乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が使用される。油脂が使用される場合はショートニング、マーガリン、無塩バター等が使用される。
【００１９】
玉子は全卵を使用する。
【００２０】
脱脂粉乳・水の代わりに牛乳を使用することもできる。
【００２１】
これらの材料の配合比率は適宜変更できるが、次のようにして実験をおこなった。
【００２２】
【表１】

《餡ドーナツの製造方法》
先ず、ショートニング・甘味料・乳化剤をビーターで良くすり合わせる。
【００２３】
次に、全卵に水を加え、均一になるまで撹拌する。
【００２４】
次に、篩にかけた小麦粉・脱脂粉乳・食品用膨張剤・食塩を加え、混練機で空気を抱き込まないように１〜５分間ゆっくりした速度で練る。
【００２５】
勿論、空気を抱き込まないように手で練ることもできるが、工場で製造する場合は、作業効率を良くするために混練機を使用する。
【００２６】
このようにして練られた生地を６０分程度休ませてから包餡し、成形する。
【００２７】
この状態で冷凍（−２５℃）して保存する。
【００２８】
この冷凍されたケーキドーナツ用生地をフライヤーに入れて揚げる。フライヤーは公知のものを使用する。
【００２９】
フライヤーの揚げ油の温度は、１６０℃〜１７０℃とし、生地を投入して浮き上がると４分揚げ、裏返してさらに４分揚げる。潜行式のフライヤーの場合は、４分揚げる。
【００３０】
このように製造されたドーナツは、割れがなく、従来と同様の食感の得られるものとなる。フライヤーで揚げているときにドーナツに割れが生じないのは、生地の中に空気が少ないためと、食品用膨張剤が遅効性であり、急激に膨張しないためと考えられる。
【００３１】
比較例として同材料をケーキミキサー（空気を抱き込むようにして練る混練機）を使用して生地を作り、フライヤーで揚げたところ、ドーナツは割れた。
【００３２】
また、比較例として食品用膨張剤を通常のものに代えて生地を作り、フライヤーで揚げたところ、ドーナツは割れた。
【００３３】
従って、この効果は前記の相乗効果によるものと考えられる。
【００３４】
【発明の効果】
この発明は、上述のように構成されており、ケーキドーナツ用生地を冷凍状態のまま揚げても割れることがないので、客の流れに応じてすぐに揚げて商品にすることができ、販売チャンスを逃すことがない優れたものとなる。
【００３５】
また、冷凍状態のままで揚げるので、生地が手に付着することがなく、扱い易いものとなる。

Claims

ケーキドーナツ用の材料の中に入れる食品用膨張剤に遅効性のものを用い、さらにケーキドーナツ用の材料を練って中に空気が入らないように材料を軽く混ぜてケーキドーナツ用生地を作り、このケーキドーナツ用生地を冷凍し、そして、冷凍状態のままのケーキドーナツ用生地を揚げるようにしたことを特徴とするケーキドーナツの製造方法。
混練機を使用し、１〜５分間ゆっくりした速度でケーキドーナツ用の材料を練るようにしたことを特徴とする請求項１記載のケーキドーナツの製造方法。
食品用膨張剤が、表面を油脂や乳化剤でコーティングして水との反応を遅らせるようにした遅効性のものであることを特徴とする請求項１又は２記載のケーキドーナツの製造方法。