KR950008162B1 - 아이싱을 톱핑한 파이조성물 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

아이싱을 톱핑한 파이조성물

본 발명은 아이싱(icing)을 톱핑(topping)한 파이(pie) 조성물에 관한 것이다.

파이는 반죽에 유지를 넣어서 만든 결이 있는 제품으로 레스토랑에서는 특별 디저트로서 제공되기도 하며, 가정에서는 접대용 또는 간식용으로 사용될 수도 있는 것이다.

종래 파이제조를 위한 여러 기법이 알려져 있고, 또한, 파이제조를 위한 여러 재료도 알려져 있다(예컨대, Practical Baking 3th ed. pp 225-227. The Pasty Chef pp 139-414. Practical Baking pp 240-245. Baking Science and Technology 3th ed. VolumeⅡ pp. 1040-1053. 제과이론 pp. 75-89등. 이들은 본원의 참고문헌으로 인용한 것임). 이에 의해 목적한 바의 맛, 향미 및 식감을 가진 여러 종류의 파이를 제조할 수 있으며, 나폴레온, 과일보트, 크립롤, 턴오바 등 일반적인 여러조이류의 제품과 그 제조방법등이 알려져 있다.

본 발명의 목적은 파이위에 과일잼 및 아이싱을 얹은 신규한 파이 제조용 조성물을 제공하기 위한 것이다.

또한 본 발명자들은, 파이를 제조함에 있어서, 종래부터 야기되어 왔던 문제점을 해결할 수 있는 방안을 안출하였다. 즉, 종래에는 아이싱에 과일잼 등을 배열시켰을 경우 아이싱에 얼룩자국을 남기거나, 또는 오븐에서 구워냈을 경우 탄 자국을 남김으로써 제품의 외관을 해치는 경우가 많았다. 그러나 본 발명에 의하여 상기와 같은 단점이 제거됨으로써 향상된 외관을 가지는 파이를 제조할 수 있게 된 것이다. 또한, 오븐에서 굽는 과정중 적정량의 수분을 함유케 함으로써, 바삭거리는 감촉을 향상시킬 수 있으며, 부스러기가 많이 떨어지는 경향을 방지 할 수 있게 되었다.

본 발명에 의한 파이조성물은 다음과 같다. 먼저 (a) 생지용 반죽은 소맥분 100을 기준으로 하여 물 40-60중량부, 마아가린 50-120중량부, 설탕 1-10중량부, 식염 0.5-1.8중량부, 향료 0.1-0.5중량부의 배합비를 가지고, (b) 아이싱은 설탕 100을 기준으로 하여 난백분말 2-4중량부, 향료 0.1-0.5중량부, 식염0.1-1.0중량부, 물 25-30중량부의 배합비를 가지며(단, 난백 분말 대신 난백을 20-50중량부 사용할 수 있으며, 이 경우는 물을 사용하지 않는다), (c) 과일잼은 과육 40-50중량%, 설탕 30-50중량%, 구아검 0.3-0.6중량%, 펙틴 0.5-1.0중량%, 구연산 0.2-1.0중량%, 향 0.1-0.6중량%, 물 10-20중량%를 가진다.

생지반죽에 사용되는 밀가루는 양질의 제빵용 밀가루가 바람직한데, 그 이유는 같은 양의 유지를 지탱하고 수차례에 걸친 접기와 밀기공정에도 반죽과 유지층을 분명하게 해야되기 때문이다. 하지만 대부분의 빵용 밀가루처럼 글루텐의 함량이 높을 경우는 물을 빨리 흡수하고 글루텐이 빨리 발달되어 거친감을 갖게하는 경향이 있다. 한편으로 박력분을 사용할 경우는 글루텐의 강도가 약해서 파괴되는 경향이 있고 반죽과 유지층을 형성하기 보다는 죽 상태가 되기 쉽다.

물은 찬물을 써야 하며, 기온이 높은 경우는 얼음물을 사용하는 것이 좋다. 찬물을 씀으로써 유지입자 또는 덩어리를 굳은 상태로 유지시켜 유지가 반죽내로 분산되거나 혼합되는 것을 방지할 수 있다. 물은 40-60중량부, 바람직하게는 50-55중량부 사용하는 것이 좋다.

유지로서는 마아가린을 사용하는데, 이는 파이용 유지로서 갖추어야할 조건, 즉 가소성이 좋아야 하고 넓은 범위의 융점을 가지고 있기 때문이다. 라드는 이런 조건에 충족되기는 하지만 역겨운 향을 가질 수 있으므로 포화 식물성유를 사용한다. 유지는 50-120중량부, 발마직하게는 60-100중량부를 사용하는 것이 좋다.

식염은 크러스트의 향을 돋우기 위해 사용한다. 식염은 또한 사용된 다른 성분의 맛과 향을 강조하기 위해서 사용하기도 한다. 식염은 0.5-1.8중량부, 바람직하게는 1.0-1.5중량부를 사용하는 것이 좋다.

향료는 메론향, 바나나향, 치즈향, 쌀향을 사용하며 0.1-0.5중량부, 바람직하게는 0.2-0.3중량부의 양으로 사용된다.

생지용 박죽으 배합은 배합기에서 저속으로 3분간 그리고 고속으로 2분간 배합한다. 배합후의 날상온도는 18-20℃이다.

반죽을 만드는 방법으로는 당업자에게 자명한 바와같이 스코틀랜드식과 일반법 (또는 롤-인법)이 있다. 본 발명의 실행에 있어서는 롤-인법을 사용하는 것이 좋은데 롤-인법에 의한 경우층이 선명하고 볼륨이 좋아져서 식감이 양호하기 때문이다. 만들어진 반죽에 유지를 함유시키고 밀어펴기를 하여 80-160결이 되도록 한다. 기계를 사용할 경우는 등록상표면 프리취^R(fritsch^R)로 시판되는플라넷 두오(PLANET DUO)를 사용할 수 있다. 생지용 반죽을 만드는데 있어서 제품의 맛과 향을 변경시키기 위하여 여러가지 첨가물 부가할 수 있다는 것은 당업자에게 자명한 사실이다. 따라서 이런 범위의 변경은 본 발명의 영역에 포함되는 것이다. 예컨대, 커피맛을 내기 위해서는 커피를 소맥분 100에 대하여 0.5 내지 2.0중량부, 바람직하게는, 1-1.5중량부를 사용할 수 있다. 소맥분 100에 대하여 0.5중량부 이하일 경우는 커피향이 미약하기 때문에 그 맛과 향미를 느낄 수 없고 2.0중량부 이상일 경우는 다른 재료의 맛과 향을 해칠 수 있기때문이다. 이렇게 첨가물로서 사용할 수 있는 식품 첨가물의 예로서는 커피 이외에 , 코코아, 양파, 마늘, 겨자, 파슬리, 계피, 코코넛, 아몬드 및 땅콩 등이 있다. 이들은 상기한 커피와 같이 각각의 맛과 향의 진하기에 따라 적정량 사용할 수 있다.

그다음 아이싱을 제조하여 상기의 생지위에 톱핑한다. 아이싱의 배합율은 상기한 바와 같은며 제조방법으로는 일반법, 가온법 및 시럽법이 있다. 본 발명의 실행에 있어서는 일반법을 사용하는 것이 좋다. 설탕 100에 대하여 난백분말 2-4 또는 난백 20 -50의 비율로 만들며, 난백분말 또는 난백의 온도가 실온인 상태에서 거품을 올리다가 설탕을 서서히 녹이면서 튼튼한 거품체를 만든다. 거품을 안정하게 하기 위하여 설탕 100에 대하여 0.1 내지 1.0중량부의 식염을 믹싱초기에 넣으며, 가급적 중속으로 거품을 올린다. 중속 3분, 저속 7분으로 혼합하여 만들고, 아이싱은 액체상태의 비중이 0.8 내지 1.1이 되고, pH는 4.0 내지 6.0이 된다.

과일잼은 과육 40-50중량%, 설탕 30-50%, 구아검 0.3-0.6중량%, 펙틴 0.5-1.0중량%, 구연산 0.2-1.0중량%, 향 0.1-0.6중량%, 물 10-20중량%의 배합비를 가진다. 이런 배합비와 함께 30-50의 브릭스, 바람직하게는 35-45 범위의 브릭스를 가지는 것이 필요한데, 이 범위내의 브릭스를 가져야 아이싱에 배열시킨후에 얼룩자국 또는 탄 흔적을 남기지 않게 되는 것이다. 그 이유는 아이싱과 잼의 칼라를 동일하게 받게 하기 위해서는 브릭스가 낮을수록 좋은데, 너무 낮을 경우는 잼상태로서의 보존과 점성이 문제로 되기 때문에 상기 범위의 브릭스가 필요한 것이다. 과일잼은 통상의 방법에 의해 제조하며, 생지에 데포지트하고 20분 이상 소성해도 손상되지 않아야 한다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 상세히 설명하였으나, 다음의 실시예는 단지 본 발명을 설명한 목적을 기재한 것이지 어떤 방법으로든 본 발명을 제한하는 것은 아니다 .당업계의 숙련자들은 특허청구의 범위의 내용 및 영역내에서 변경할 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이러한 변경은 본 발명에 포함되는 것이다.

[실시예 1]

소맥분8500g, 설탕 200g, 식염 100g, 메론향 20g에, 물 4000을 넣고 배합하였다. 생지를 폭 600mm되도록 분할하고 한쪽, 300mm 폭위에 엘파이 마아가린^R6000g을 두께가 일정하도록 바른 후 나먼지 300mm을 유지위에 포개놓았다. 이 반죽을 로울러를 통과시켜 12결이 되도록 한 후 다시 로울러를 통과시켜 생지를 얇게하여 12결로 만들었다. 이 생지반죽을 다시 로울러에 통과시켜 생지두께가 6mm되도록 했다. 이때 프리취^R(fritsch^R)로 시판되는 로울러를 사용했다.

설탕 2800g, 에그 알부민(Egg Albumin^R)로 시판되는 난백분말 84g, 메론향 8g, 식염 14g, 물 700g으로 아이싱을 만들었다. 이때 일반법을 사용하였다.

위에서 만든 생지를 40×120mm로 자르고 그 위에 아이싱을 했다. 아이싱 위에 살구잼 600g을 톱핑하여 소성하였다. 소성은 180-230℃의오븐에서 20분간 하였으며, 실온으로 냉각시킨 후 제습기가 설치된 상태에서 포장하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1의 생지반죽 제조시에 85g의 커피를 넣어 반죽을 만들었다. 또한, 상기 실시예 1의 아이싱의 제조시에 8.5의 커피를 넣어 아이싱을 만들었다. 생지위에 아이싱을 하고 살구잼을 톱핑하여 소성하였다. 180-230℃에서 오븐에서 20분간 소성하여 커피맛의 파이를 얻었다.

[실시예 3]

상기 실시예2의커피 대신에 85g의 땅콩분말을 생지반죽에 넣고 8.5g의 땅콩분말을 아이싱에 넣어 땅콩맛의 파이를 얻었다.

[실시예 4]

상기 실시예1에서 제조한 생지반죽에 아이싱을 톱핑하였다. 살구잼을 배열시키는 대신에 6000Kg의 쵸코렛을 사용하여 전체를 코팅하였다. 52℃에서 쵸코렛을 용해하여, 42℃에서 코팅하였다.

Claims (8)

1. (a) 소맥분의 중량을 100으로 하여, 물 40-60 중량부, 마아가린 50-120중량부, 설탕 1-10중량부, 식염 0.5-1.8중량부, 향료 0.1-0.5중량부의 배합비를 가지는 생지용 반죽 ; (b) 설탕의 중량을 100으로 하여, 난백분말 2-4중량부, 향료 0.1-0.5중량부, 식염0.1-1.0중량부, 물 25-30중량부의 배합비를 가지는 아이싱 ; 및 (c) 과육 40-50중량%, 설탕 30-50중량%, 구아검 0.3-0.6중량%, 펙틴 0.5-1.0중량%, 구연산 0.2-1.0중량%, 향 0.1-0.6중량%, 물 10-20중량%의 배합비를 가지는 과일잼으로 이루어지는 아이싱을 톱핑한 파이조성물.
2. 제1항에 있어서, 난백분말 2-4중량부 및 물 25-30중량부 대신에 난백 20- 50중량부와 아이싱으로 이루어질 수 있음을 특징으로 하는 아이싱을 톱핑한 파이조성물.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 생지용 반죽에 소맥분의 중량을 100으로 하여 0.5-2.0중량부의 커피, 코코아, 양파, 마늘, 겨자, 파슬리, 계피, 코코닛, 아몬드등의 식품 첨가물을 부가할 수 있음을 특징으로 하는 파이조성물.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 향료가 메론향, 바나나향, 치즈향, 쌀향임을 특징으로 하는 파이조성물.
5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 과일잼이 사과잼, 살구잼, 쵸코렛임을 특징으로 하는 파이조성물.
6. (a) 소맥분의 중량을 100으로 하여 물 40-60으로 하여, 마아가린 50-120중량부, 설탕 1-10중량부, 식염 0.5-1.8중량부, 향료 0.1-0.5중량부의 배합비를 가지는 생지용 반죽 ; (b) 설탕의 중량을 100으로 하여, 난백분말 2-4중량부, 향료 0.1-0.5중량부, 식염 0.1-1.0중량부, 물 25-30중량부의 배합비를 가지는 아이싱 ; 및 (c) 과육 40-50중량%, 설탕 30-50중량%, 구아검 0.3-0.6중량%, 펙틴 0.5-1.0중량%, 구연산 0.2-1.0중량%, 향 0.1-0.6중량%, 물 10-20중량%의 배합비를 가지는 과일잼으로 이루어지며 과일잼의 브릭스가 30-50의 범위에 있는 아이싱을 톱핑한 파이조성물.
7. 제6항에 있어서, 난백분말 2-4중량부 및 물 25-30중량부 대신에 난백 20- 50중량부의 아이싱으로 이루어질 수 있음을 특징으로 하는 아이싱을 톱핑한 파이조성물.
8. 제6항 또는 제7항에 있어서, 과일잼의 브릭스가 35-45의 범위에 잇음을 특징으로 하는 이싱을 톱핑한 파이조성물.