JP6200272B2 - 層状パンの製造方法及び層状パン - Google Patents

Description

本発明は、冷凍した状態で可食な層状パンの製造方法及び層状パンに関する。

従来から、フィリングとしてジャムやクリーム類、餡等を詰めたり、サンドしたパンが食されている。また、これらのフィリングを用いたパンの延長として、アイスクリームや氷菓を詰めたり、サンドしたものが考案されている（例えば特許文献１〜２）。
一方、特許文献３には、アイスクリーム等を入れて冷凍した状態で可食なパンも記載されている。

特開２０１０−２９０７０号公報 特開平７−１９４２９１号公報 特開平８−２７５７２３号公報

冷凍パンは冷凍で長期保存が可能であり、また、クリーム等をサンドした冷凍可食パンは、子供のおやつや食後のデザート等に適しているため、今後一般家庭へのさらなる普及が見込まれる。
一方で、従来の冷凍可食パンは、パンの部分が食パンや菓子パンであり、冷凍した状態で食するにはパンの部分が硬すぎるものである。また、単にアイスクリーム等をサンドしたものよりも味や食感にすぐれた新しい冷凍可食パンなどの商品バリエーションの展開は、消費者が望むところである。

本発明は、冷凍したままでもパンの部分が硬すぎず、おいしく食することができる層状パンを提供することを課題とする。

本発明の第一の態様は、冷凍で可食な層状パンの製造方法であって、生地層と油脂層とが交互に積層された層状パン生地を製造する生地製造工程と、前記層状パン生地を成形し、成形体を製造する成形工程と、当該成形体中の前記生地層と前記油脂層からなる積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように切断する切断工程と、切断した成形体の切断面を底面にした状態で静置する静置工程と、静置した前記成形体を発酵する発酵工程と、発酵した成形体を焼成し、層状パンを製造する焼成工程と、焼成後の層状パンを冷凍する焼成後冷凍工程と、を有することを特徴とする層状パンの製造方法である。
特に、前記成形工程後に、前記成形体を冷凍する焼成前冷凍工程を行い、前記冷凍した成形体又は半解凍後の成形体を切断することが、切断面の崩れをなくし、空隙の形状を整える点において望ましい。
本発明の第一の態様において、前記層状パンの内相が、均一で連続的な網目構造を有しており、前記網目構造中の空隙の平均孔径が１ｃｍ以上であることが好ましい。
本発明の第一の態様において、前記焼成工程後、前記焼成後冷凍工程の前に、カスタードクリームとホイップ用クリームとを混合撹拌して得られた、混合撹拌後の比重が０．６３〜０．７２であるクリーム状組成物を、前記層状パンにサンド及び／又は封入してなるクリーム状組成物注入工程を有することが好ましい。また、前記クリーム状組成物が、トレハロースを含有したものであることが好ましい。

本発明によれば、冷凍したままでもパン部分が硬すぎず、おいしく食することができる層状パンの製造方法及び層状パンを提供することができる。当該層状パンは、サクサクした生地の食感を楽しむことができ、おやつや食後のデザートに適した新しい層状パンである。

本発明の実施形態の一例を示す図。 本発明の実施形態の一例を示す図。 本発明の実施形態の一例を示す図。 本発明の実施例１の層状パンの断面図。 本発明の比較例１の層状パンの断面図。

≪層状パンの製造方法≫
本発明は、冷凍で可食な層状パンの製造方法であって、生地層と油脂層とが交互に積層された層状パン生地を製造する生地製造工程と、前記層状パン生地を成形し、成形体を製造する成形工程と、当該成形体中の前記生地層と前記油脂層からなる積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように切断する切断工程と、切断した成形体の切断面を底面にした状態で静置する静置工程と、静置した前記成形体を発酵する発酵工程と、発酵した成形体を焼成し、層状パンを製造する焼成工程と、焼成後の層状パンを冷凍する焼成後冷凍工程と、を有することを特徴とする層状パンの製造方法である。

本発明において、「層状パン」とは、クロワッサンやデニッシュペストリーなどの層状の構造を有するものをいう。一般的には、小麦粉生地とロールイン油脂組成物を交互に積層した生地を成形して焼成したものである。クロワッサン等の層状パンは、層状パン生地に含まれる油脂層がオーブンで急激に加熱された際、油脂中に含まれる水分が蒸発し、その水蒸気圧で層状パン生地が持ち上げられることにより、層状構造を有するパンが形成される。

［生地製造工程］
本発明は、生地層と油脂層とが交互に積層された層状パン生地を製造する生地製造工程を有する。
本発明において「生地層」とは、小麦粉、イースト、水等を主体に、必要に応じて油脂、卵、乳製品、食塩、糖、イースト、膨張剤、調味料、フレーバーなどを加え、捏ねあげ、発酵させた生地からなるシート状の層をいう。その組成は特に限定されず、既存の層状パンに用いられる小麦粉生地を適宜用いることができる。
本発明において「油脂層」とは、例えば、ロールイン油脂組成物からなるシート状の層をいう。
ロールイン油脂組成物としては、バターや、水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング等のペースト状〜可塑性のロールイン油脂を使用できる。また、その油脂組成物に使用する油脂についても特に限定されずに使用することができ、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられ、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明において、生地層と油脂層とが交互に積層された層状パン生地を製造する方法としては、クロワッサン等の層状パンの製造における定法を用いることができる。その方法は特に限定されないが、例えば、シート状のロールイン油脂組成物を、同じくシート状の小麦粉生地に重ね合わせた後、１回以上に折りこみ/折り重ねしたものを展延するという操作を繰り返すことにより、生地層と油脂層が交互に積層した層状のペストリー生地（層状パン生地）を得ることができる。

［成形工程］
本発明は、前記生地製造工程の次に、前記生地製造工程で得られた層状パン生地を成形し、成形体を製造する成形工程を有する。
前記層状パン生地を成形する方法は特に限定されるものではなく、包丁や自動ラインで層状パン生地を切断、又は小穴をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後に切断し、切断した層状パン生地を所望の形に成形する方法が挙げられる。

［焼成前冷凍工程］
本発明は、前記成形工程の次に、得られた成形体を冷凍する焼成前冷凍工程を有する。
焼成前冷凍工程における冷凍方法は特に限定されず、例えば−２０℃で急速冷凍する方法が挙げられる。

［切断工程］
本発明は、前記焼成前冷凍工程の次に、得られた冷凍した成形体、又はこれを半解凍した後の成形体を、当該成形体中の前記生地層と前記油脂層からなる積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように切断する切断工程を有する。切断工程においては、前記冷凍した成形体を冷凍状態のまま切断してもよく、室温で１０分〜６０分間程度放置することにより半解凍した後に切断してもよい。なお、「半解凍」とは、成形体の表面の少なくとも一部は解凍されているが、中心部は凍っている状態を意味する。

［焼成前冷凍工程］
本発明においては、前記層状パン生地を成形し、成形体を製造する成形工程の後に、前記成形体を冷凍する焼成前冷凍工程を行い、前記冷凍した成形体又は半解凍後の成形体を切断する工程を有することが好ましい。これにより、切断面のつぶれもなく、良好な空隙を形成できる点で優れている。ただし、これに限定されるものではなく、冷凍前の生の生地においても、超音波カッターなどの良好な切れ味を有する方法で切断すれば同様の効果を得ることが可能である。

本発明においては、層状パンがクロワッサンの場合には、例えば、図１に示すように、刃部１０により、クロワッサン生地１を縦半分に切断することによって、当該成形体中の前記生地層と前記油脂層からなる積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように切断できる。切断方法は特に限定されず、包丁や自動ラインで切断する方法を用いればよい。

［静置工程］
本発明は、前記切断工程の次に、切断した成形体の切断面を底面にした状態で静置する静置工程を有する。つまり、当該静置工程においては、切断された成形体を、当該成形体中の前記生地層と前記油脂層からなる積層構造の積層面が、当該成形体を載せ置いた面に対して垂直になる状態で静置する。層状パンがクロワッサンの場合には、例えば、図２に示す切断後のクロワッサン生地２のように切断面を容器２０底面に接触させた状態で静置する。

本発明においては、前記切断工程において、当該成形体中の前記生地層と前記油脂層からなる積層構造に対して垂直に切断し、静置工程においては、切断した成形体の切断面が当該成形体を載せ置いた面に対して平行になる状態で静置することにより、当該成形体を切断せずに通常の状態で静置した場合や、切断後に切断した成形体の切断面が当該成形体を載せ置いた面に対して垂直になる状態で静置した場合よりも、内相が比較的均一で連続的な網目構造を有する層状パンが得られる。静置時の状態により焼成された層状パンの内相の状態が影響を受ける理由は明らかではないが、積層構造の積層面が地面に対して垂直な状態で静置することにより、静置中に層状パン生地が重力の影響を受け難くなると考えられる。
従前の方法のように、切断面が当該成形体を載せ置いた面に対して垂直になる状態で静置した状態であれば、静置中にパン生地内の酵母が発酵し、二酸化炭素を発生しても、その上部を覆うようにパン生地があるために十分には大きな気泡を作れず、楕円状の気泡になってしまうと考えられる。
これに対し、層構造を底面と略垂直になるようにパン生地を置いて静置した場合には、層構造が略垂直に存在するため、酵母の発酵により発生した気泡が、上に上がろうとすることをパン生地が阻害せず、その結果大きな空隙が形成されると考えられる。
なお、静置工程前のパン生地が冷凍されていた場合には、静置工程によってパン生地が解凍されるので、解凍工程ともいうことができる。

［発酵工程］
本発明は、前記静置工程の次に、静置した前記成形体を発酵する発酵工程を有する。該発酵工程は、いわゆる最終発酵（ホイロ）を示し、例えば、３０〜３９℃で２０〜６０分間程度発酵させる方法が挙げられる。

［焼成工程］
本発明は、前記発酵工程の次に、発酵した成形体を焼成し、層状パンを製造する焼成工程を有する。焼成方法は特に限定されず、常法により焼成すればよい。

［焼成後冷凍工程］
本発明は、前記焼成工程の次に、焼成後の層状パンを冷凍する焼成後冷凍工程を有する。焼成後冷却工程においては焼成後の層状パンを放冷した後、例えば−２０℃で急速冷凍する方法が挙げられる。

本発明の層状パンの製造方法により得られる層状パンは、成形体を生地層と油脂層からなる層構造に対して垂直に切断し、切断面を下にした状態で解凍することにより、均一で連続的な内相を有する層状パンを得ることができる。得られた層状パンは、内相の空隙の平均孔径が大きいため、解凍した状態ではもちろんのこと、冷凍した状態であっても、パンが硬すぎず、サクサク感がありおいしく喫食することができる。

本発明の製造方法により製造される層状パンは、内相が均一で連続的な網目構造を有しており、該網目構造中の空隙の平均孔径は１ｃｍ以上であることが好ましい。本発明において、内相の平均孔径とは、パン断面の多数の空隙の１つ１つをそれぞれ円又は楕円と仮定した場合に、その直径又は長径の平均をいう（単位：ｃｍ）。この値の測定方法は、例えば、画像解析装置等を用いて算出する方法が挙げられる。
本発明においては、空隙の平均孔径は１．１ｃｍ以上であることが好ましく、１．２ｃｍ以上であることが好ましい。

［クリーム状組成物注入工程］
本発明は、前記焼成工程後、前記焼成後冷凍工程の前に、カスタードクリームとホイップ用クリームとを混合撹拌して得られた、混合撹拌後の比重が０．６３〜０．７２あるクリーム状組成物を、前記層状パンにサンド及び／又は封入してなるクリーム状組成物注入工程を有することが好ましい。

［クリーム状組成物］
本発明において、クリーム状組成物とは、カスタードクリームとホイップ用クリームとを混合撹拌したものであって、混合撹拌後の比重が０．６３〜０．７２であるクリームをいう。

カスタードクリームとは、小麦粉やコーンスターチを含有し、専ら卵黄及び／又は卵白のゲル化作用を利用してトロ味がつけられた非発泡性のソースをいう。
ホイップ用クリームとは、牛乳又は生乳から乳脂肪以外の成分を除去したものをいう。ホイップ用クリームをホイップ、つまり気泡を含有させることによりホイップドクリームを得ることができる。

本発明においてクリーム状組成物は、カスタードクリームとホイップ用クリームとを混合撹拌したものである。クリーム状組成物を製造する際、まず、カスタードクリームと、ホイップ用クリームとを混合し、次にミキサー等で撹拌することが好ましい。混合した後に撹拌することにより、クリーム組成物中に空気をより多く含ませることが可能となると考えられる。
撹拌は、ミキサーボール等を使用し、ミキシング速度を適宜調整しながら１０秒〜数分撹拌すればよい。

本発明において、クリーム状組成物の混合比（重量比）は、ホイップ用クリームに対し、２０〜１００％の重量比率でカスタードクリームを含有することが好ましく、４０〜８０％の重量比で含有することがより好ましい。

本発明において、クリーム状組成物の比重は０．６３〜０．７２であることが好ましい。
本発明において、クリーム状組成物の比重は、水の容積比を１．０（ｃｃ／ｇ）とした場合のクリームの容積重量比である。クリーム状組成物の比重は、カスタードクリームとホイップ用クリームの混合割合、撹拌時間等により適宜調整できる。

本発明において、クリーム状組成物の比重を上記の範囲とすることにより、冷凍した状態でも、アイスクリーム程硬くなく、さっくりとした食感も有しつつ、クリーミーな風味を得ることができる。
該クリーム状組成物は、解凍して食べてもよい。解凍した状態では、クリームがなめらかで、おいしいクリームである。

本発明において、クリーム状組成物はトレハロースを含有したものであることが好ましい。トレハロースを含有させることにより、数か月冷凍保存した場合でも、クリームの乾燥を防ぐことができる。
トレハロースの混合比（質量比）は特に限定されず、ホイップ用クリームに対し、１〜３０質量％が好ましく、５〜２０質量％がより好ましい。

本発明において、クリーム状組成物には、副原料を混合してもよい。副原料としては例えば、バニラペースト、ココアペースト等の呈味性原料、増粘剤、グラニュー糖、香料が挙げられる。

本発明において、クリーム状組成物を注入する方法としては、層状パンを２つ以上に割断し、得られたパン断面の間にクリーム組成物を挟む方法や、焼成された層状パンの内部をくり抜いて、クリーム状組成物を封入する方法が挙げられる。

≪層状パン≫
本発明は、内相が、厚みが均一で連続的な網目構造を有しており、前記網目構造中の空隙の平均孔径が１ｃｍ以上である層状パンである。
本発明の層状パンは、上記≪層状パンの製造方法≫により得られたものであることが好ましい。
本発明の層状パンは、平均孔径が１ｃｍ以上の空隙を有し、均一で連続的な内相が存在することにより、解凍した状態ではもちろんのこと、冷凍した状態であっても、パンが硬すぎず、サクサク感がありおいしく喫食することができる。

本発明の層状パンは、上記層状パンに、上記クリーム状組成物をサンド及び／又は封入したものであることが好ましい。本発明において、層状パンにクリーム状組成物をサンドしたものとは、層状パンを２つ以上の割断し、得られたパン断面の間にクリーム組成物を挟んだものをいう。また、層状パンにクリーム状組成物を封入したものとは、焼成された層状パンの内部をくり抜いて、クリーム状組成物を封入したものをいう。

≪クリーム状組成物≫
本発明は、カスタードクリームとホイップ用クリームとを混合撹拌したものであり、混合撹拌後の比重が０．６３〜０．７２であるクリーム状組成物である。クリーム状組成物に関する説明は前記同様である。

以下に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

≪層状パンの製造≫
［実施例１］
定法により作成した冷凍クロワッサン生地を室温で３０分程昇温させた後、図１に示すように、生地層と油脂層からなる積層構造の積層面に対して垂直になるように、包丁で半分に切断した。
切断したクロワッサン生地を図２に示すように、切断面が底面になるように天板上に並べ、室温で３時間昇温させた。
次に、昇温したクロワッサンを図３に示すように倒して等間隔に並べ、室温で１時間程度昇温させた。
その後、発酵させ、常法により焼成し、層状パンを製造した。

［比較例１］
切断面が底面になるように並べて昇温させず、解凍工程の当初から図３に示すように倒した状態で解凍したこと以外は、実施例１と同様にクロワッサンを製造した。

［層状パンの断面観察］
実施例１及び比較例１のクロワッサンについて、中心部から２ｃｍのところを垂直に切断し、断面の網目構造を観察した。実施例１の結果を図４に、比較例１の結果を図５に示す。
図４の（Ａ）〜（Ｃ）に示すように、実施例１のクロワッサンは、平均孔径が１ｃｍ以上の大きな内相を有しており、内相がはっきりしていた。特に図４の（Ｂ）においては、はっきりした大きな内相を確認できた。比較例１のクロワッサンの内相は、図５の（Ａ）〜（Ｃ）に示すように実施例１に比べて平均孔径が小さく、つぶれがちであった。

≪クリーム状組成物の製造≫
下記表１〜６に示す配合比（質量比）でホイップ用クリーム（トッピング２００ＮＤ、不二製油）、カスタードクリーム（フラワーホワイト８０、ソントン）、及びその他の副原料を配合したクリーム組成物１〜６を製造した。

上記のクリーム状組成物１〜６をミキサーボールに入れ、表７に示す条件で撹拌した。
その後、比較例２、実施例２〜５、参考例１のクリームを冷凍庫で１週間保管し、官能評価に供した。表７〜８に評価結果及び比重を記載する。
以下の表中、
総合評価において、
◎は、味にメリハリがあり良好、
○は、味的に良好だが、あっさりしている、
×は、水っぽく、ベト付いた食感、
を示す。
硬さ評価において、
◎は、良好、
○は、食することができる、
△は、硬くて食するには不適、
を示す。

実施例１の層状パン（クロワッサン）に、実施例２〜５のクリーム状組成物をそれぞれサンドして冷凍することにより、クリームをサンドした冷凍層状パンを製造して、評価を行った。いずれのクリーム状組成物をサンドした冷凍クロワッサンも、冷凍した状態でアイスクリーム程硬くなく、さっくりとした食感を得ることができた。

１…クロワッサン生地 １０…刃部 ２…切断後のクロワッサン生地 ２０…容器
３…切断後のクロワッサン生地 （Ａ）…クロワッサンの断面 （Ｂ）…クロワッサンの断面 （Ｃ）…クロワッサンの断面

Claims (5)

1. 冷凍で可食な層状パンの製造方法であって、
   生地層と油脂層とが交互に積層された層状パン生地を製造する生地製造工程と、
   前記層状パン生地を成形し、成形体を製造する成形工程と、
   当該成形体中の前記生地層と前記油脂層からなる積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように切断する切断工程と、
   切断した成形体の切断面を底面にした状態で静置する静置工程と、
   静置した前記成形体を発酵する発酵工程と、
   発酵した成形体を焼成し、層状パンを製造する焼成工程と、
   焼成後の層状パンを冷凍する焼成後冷凍工程と、
   を有することを特徴とする層状パンの製造方法。
2. 前記成形工程後、前記切断工程の前に、
   前記成形体を冷凍する焼成前冷凍工程を有し、前記切断工程において、前記焼成前冷凍工程において冷凍した成形体又は半解凍後の成形体を切断することを特徴とする請求項１に記載の層状パンの製造方法。
3. 切断した成形体の切断面を底面にした状態で解凍する解凍工程と、
   解凍した前記成形体を発酵する発酵工程と、
   前記層状パンの内相が、均一で連続的な網目構造を有しており、前記網目構造の空隙の平均孔径が１ｃｍ以上である請求項１又は２に記載の層状パンの製造方法
4. 前記焼成工程後、前記焼成後冷凍工程の前に、
   カスタードクリームとホイップ用クリームとを混合撹拌して得られた、混合撹拌後の比重が０．６３〜０．７２であるクリーム状組成物を、前記層状パンにサンド及び／又は封入してなるクリーム状組成物注入工程、
   を有する請求項１から３のいずれか１項に記載の層状パンの製造方法。
5. 前記クリーム状組成物が、トレハロースを含有したものである、請求項４に記載の層状パンの製造方法。