JPS59224654A - 泡入りカスタ−ドクリ−ムの製造法 - Google Patents
泡入りカスタ−ドクリ−ムの製造法Info
- Publication number
- JPS59224654A JPS59224654A JP58095780A JP9578083A JPS59224654A JP S59224654 A JPS59224654 A JP S59224654A JP 58095780 A JP58095780 A JP 58095780A JP 9578083 A JP9578083 A JP 9578083A JP S59224654 A JPS59224654 A JP S59224654A
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- JP
- Japan
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- cream
- custard
- custard cream
- mixing
- whipped
- Prior art date
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- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
るもので、更に詳しくはカスタードクリームにホイノプ
済みクリームを密閉下でＭ ｐｈｉ的に混合しきめが細
かく保存性の改善された泡入りカスタードフリームラ製
迫する新規な方法を提供するものである。
済みクリームを密閉下でＭ ｐｈｉ的に混合しきめが細
かく保存性の改善された泡入りカスタードフリームラ製
迫する新規な方法を提供するものである。
カスタードクリームはシュークリームその曲の（羊菓子
の詰め物として或いはババロアやプディングなどクリー
ム菓子の基材として広く・ｉ駅用されるクリームである
。
の詰め物として或いはババロアやプディングなどクリー
ム菓子の基材として広く・ｉ駅用されるクリームである
。
従来カスタードクリーム全製造する場合は、鶏卵、砂糖
、牛乳、小麦粉、澱粉、油脂等を原料とし、これに水を
加えて混合し加熱価化して製造するもので必る。又カス
タードクリームに気泡を含有せしめることも知られてお
り、製造後ホイップしプこクリームを混入せしめるとか
、特公昭５１−５４６６号に示す如く澱粉全土Ｉ［ｌｉ
！．旧とし配８原料ン昆合〜”＠ｊ＠，．’ｄ ６℃以
下であるように調車ル、これを混和加札てペースト状と
なし、常温でホイップする等の方法が知られている。し
かし、１ル来の混合方法Ｊ／′ｉ縦型あるいＦｉ横型の
ケーキミキサーを使用し、開放系で混合する関係上５〜
１５分の長時間ヲ要し、前者にあってはホイップしたク
リームの気泡が攪拌中に破壊されたり気泡に大小ができ
てきめの細かい泡入りカスタードクリームとならず、後
者の場合はα化した澱粉の気泡抱き込み効果を期待する
関係上原料に制限を受け、その上池の安定性が不良で満
足すべき製造方法とは言えない。
、牛乳、小麦粉、澱粉、油脂等を原料とし、これに水を
加えて混合し加熱価化して製造するもので必る。又カス
タードクリームに気泡を含有せしめることも知られてお
り、製造後ホイップしプこクリームを混入せしめるとか
、特公昭５１−５４６６号に示す如く澱粉全土Ｉ［ｌｉ
！．旧とし配８原料ン昆合〜”＠ｊ＠，．’ｄ ６℃以
下であるように調車ル、これを混和加札てペースト状と
なし、常温でホイップする等の方法が知られている。し
かし、１ル来の混合方法Ｊ／′ｉ縦型あるいＦｉ横型の
ケーキミキサーを使用し、開放系で混合する関係上５〜
１５分の長時間ヲ要し、前者にあってはホイップしたク
リームの気泡が攪拌中に破壊されたり気泡に大小ができ
てきめの細かい泡入りカスタードクリームとならず、後
者の場合はα化した澱粉の気泡抱き込み効果を期待する
関係上原料に制限を受け、その上池の安定性が不良で満
足すべき製造方法とは言えない。
本発明は上記の事情によりなされたもので、どのような
組成のカスタードクリームにでも、所望虜の気泡を含有
させ、得られた製品のきめが細刀・く保存性に冨む食感
のよい泡入りカスタードクリームとなる方法を得んと研
究を進めた結果、使用する油７１ぼ原料の一部又は全部
をホイップさせ密閉条件下で急速攪拌するときめの細か
い泡となることに看目し、密１梢下で製造したカスター
ドクリームとホイップ済みクリームを連続して混合装置
に供給し、密閉下で短時間連続混合することにより解決
した。
組成のカスタードクリームにでも、所望虜の気泡を含有
させ、得られた製品のきめが細刀・く保存性に冨む食感
のよい泡入りカスタードクリームとなる方法を得んと研
究を進めた結果、使用する油７１ぼ原料の一部又は全部
をホイップさせ密閉条件下で急速攪拌するときめの細か
い泡となることに看目し、密１梢下で製造したカスター
ドクリームとホイップ済みクリームを連続して混合装置
に供給し、密閉下で短時間連続混合することにより解決
した。
本発明でカスタードクリームに使用する原料は、通常の
カスタードクリームに１史用するものは何れも使用でさ
、例えば卵黄又はその加工品、牛乳又はその加工品、動
植物性油脂類、小麦粉等の穀粉類、馬鈴薯澱粉その他の
澱粉類、蔗糖その他の甘味性糖類、食塩、香料、洋酒等
の外各種乳化剤、安定剤を使用する。これらの原料は混
合に先立って適宜子指しておくのが好ましく例えば澱粉
、小麦粉等の粉体はよくほぐしておくとか篩にかける等
の方法を構じダマができないようにしておくのがよい。
カスタードクリームに１史用するものは何れも使用でさ
、例えば卵黄又はその加工品、牛乳又はその加工品、動
植物性油脂類、小麦粉等の穀粉類、馬鈴薯澱粉その他の
澱粉類、蔗糖その他の甘味性糖類、食塩、香料、洋酒等
の外各種乳化剤、安定剤を使用する。これらの原料は混
合に先立って適宜子指しておくのが好ましく例えば澱粉
、小麦粉等の粉体はよくほぐしておくとか篩にかける等
の方法を構じダマができないようにしておくのがよい。
上記原料ｔ９７’に望の配合割合に応じて計量し、先づ
卵黄、油脂、乳化剤等を混合槽に入れ過当量の水を加え
て攪拌し、乳化物を調製する。次いで、小麦粉、澱粉、
砂糖、脱脂粉乳等の粉粒体を攪拌しながら加え全体を均
質化する。このとき好ましくは全体を５０°Ｃ〜６０°
Ｃに加温し、混合溶解を促進するとか、混合後は均質機
によシ３０に９メズ２〜６０ ｋｇ／ｃｎＬ２の条件で
均質化することが望ましい。
卵黄、油脂、乳化剤等を混合槽に入れ過当量の水を加え
て攪拌し、乳化物を調製する。次いで、小麦粉、澱粉、
砂糖、脱脂粉乳等の粉粒体を攪拌しながら加え全体を均
質化する。このとき好ましくは全体を５０°Ｃ〜６０°
Ｃに加温し、混合溶解を促進するとか、混合後は均質機
によシ３０に９メズ２〜６０ ｋｇ／ｃｎＬ２の条件で
均質化することが望ましい。
得られた均質化物は懸濁液となっており、次いでこれを
密閉下で加熱して糊化する。加熱は澱粉がα化する温度
以上とするが、余り高温で加熱したり長時間加熱すると
得られたカスタードクリームの品質が低下するので８０
〜１１０’Ｃ程度とし、加熱時間はできるだけ短かく、
５分以下で糊化が完了するようにする。このような加熱
装置としては、オンレータ−（登録商標）が好適で、該
装置は前記懸濁液が通過する内筒と該内筒の外側を囲繞
（７、加熱蒸気を吹入する外筒により構成され内向の円
心部にはかきとり羽根の軸を回転させ、粘稠な物質を効
率よく加熱するように設計されたものである。又この装
置は前記蒸気を冷水に代えて使用すると冷却用として使
用できる。
密閉下で加熱して糊化する。加熱は澱粉がα化する温度
以上とするが、余り高温で加熱したり長時間加熱すると
得られたカスタードクリームの品質が低下するので８０
〜１１０’Ｃ程度とし、加熱時間はできるだけ短かく、
５分以下で糊化が完了するようにする。このような加熱
装置としては、オンレータ−（登録商標）が好適で、該
装置は前記懸濁液が通過する内筒と該内筒の外側を囲繞
（７、加熱蒸気を吹入する外筒により構成され内向の円
心部にはかきとり羽根の軸を回転させ、粘稠な物質を効
率よく加熱するように設計されたものである。又この装
置は前記蒸気を冷水に代えて使用すると冷却用として使
用できる。
上言己オンレータ−（登録間隙）で加熱されると澱粉が
α−化し全体がペースト状となるので糊化後は２０〜４
０°Ｃ迄急速に冷却し、カスタードクリームの品質低下
を防ぐ。このようにして得られたカスタードクリームは
通常のカスタードクリームにくらべ拍Ｗｔ高くすること
ができ通′Ｈ５，０００〜１０．０００ ＣＩ）の粘度
をもつように調製し、後でホイップ済みクリームを混合
したとき適当な粘度になるようにする。
α−化し全体がペースト状となるので糊化後は２０〜４
０°Ｃ迄急速に冷却し、カスタードクリームの品質低下
を防ぐ。このようにして得られたカスタードクリームは
通常のカスタードクリームにくらべ拍Ｗｔ高くすること
ができ通′Ｈ５，０００〜１０．０００ ＣＩ）の粘度
をもつように調製し、後でホイップ済みクリームを混合
したとき適当な粘度になるようにする。
前記カスタードクリームに混合するホイップ済みクリー
ムは、動植物性油脂、し１１えはバター、牛脂、大豆油
、綿実油、ヤ／油、或はそれらの硬化油に牛乳、脱脂乳
、脱脂粉乳、砂糖、調味料、着査料、乳化剤、安定剤等
より選ばれた原料を水と共（・で加えて混合しホイップ
させたものである。製造方法は公知の方法により製造さ
れ、例えは上記原料を混合（賎に入れ、蒸気により加熱
して殺園し、次いで均質機により均質化し、引続き冷却
装置に供給して冷却し、暫時静置してエージング全行な
わせる。エージジグ後はホイツパ−に供給してホイップ
する。
ムは、動植物性油脂、し１１えはバター、牛脂、大豆油
、綿実油、ヤ／油、或はそれらの硬化油に牛乳、脱脂乳
、脱脂粉乳、砂糖、調味料、着査料、乳化剤、安定剤等
より選ばれた原料を水と共（・で加えて混合しホイップ
させたものである。製造方法は公知の方法により製造さ
れ、例えは上記原料を混合（賎に入れ、蒸気により加熱
して殺園し、次いで均質機により均質化し、引続き冷却
装置に供給して冷却し、暫時静置してエージング全行な
わせる。エージジグ後はホイツパ−に供給してホイップ
する。
上記ホイツパ−としては密閉式で連続式のものが常用さ
れ、例えば特公昭５７−１１２５０号に記載する連続ホ
イツピング装置が好適である。該装置は攪拌部がコーン
状をなすディスパーザ−と、ディスパーザ−を出た被処
理液全攪拌する円筒型攪拌装置により構成され、前記エ
ージングの終った原料を救出した空気と共にディスパー
ザ−に供給し高速回転により気泡を分散させてホイップ
するものである。
れ、例えば特公昭５７−１１２５０号に記載する連続ホ
イツピング装置が好適である。該装置は攪拌部がコーン
状をなすディスパーザ−と、ディスパーザ−を出た被処
理液全攪拌する円筒型攪拌装置により構成され、前記エ
ージングの終った原料を救出した空気と共にディスパー
ザ−に供給し高速回転により気泡を分散させてホイップ
するものである。
このようにして得られたホイップ済みクリームのオーバ
ーランは？ｆＶ、入りカスタードクリームのオーバーラ
ンやホイップ済みクリームの混合割合により決定される
が、１００％〜２００％の間がｎ用される。
ーランは？ｆＶ、入りカスタードクリームのオーバーラ
ンやホイップ済みクリームの混合割合により決定される
が、１００％〜２００％の間がｎ用される。
上記カスタードクリームと上記ホイップ済みクリームは
次いで所定割合でポンプで圧送し、混合板に供給して急
速に混合するが混合割合は前者５゜〜９０邪に対し後者
１０〜５０部程度とするのが・よい。混合は密閉下で急
速に行うことが肝要で、これに適した混合装置はインラ
インミキサー、例えばスタティックミキサー（登録商標
）、ラインホモミキサー等がある。この密閉下の混合に
より気氾は糸外に逃れることがなく、且つ、混合は急速
短時間で行なわれるから破壊されることはない。
次いで所定割合でポンプで圧送し、混合板に供給して急
速に混合するが混合割合は前者５゜〜９０邪に対し後者
１０〜５０部程度とするのが・よい。混合は密閉下で急
速に行うことが肝要で、これに適した混合装置はインラ
インミキサー、例えばスタティックミキサー（登録商標
）、ラインホモミキサー等がある。この密閉下の混合に
より気氾は糸外に逃れることがなく、且つ、混合は急速
短時間で行なわれるから破壊されることはない。
従って所定のオーバーランヲ鳴し、きめの細かい泡入り
カスタードクリームとなる。混合後のオーバーランは詰
める対照によって決定するが３０〜８０％の間とする。
カスタードクリームとなる。混合後のオーバーランは詰
める対照によって決定するが３０〜８０％の間とする。
本発明の方法によらず従来の方法によりカスタードクリ
ームにホイップ済みクリームを混合する場合はホイップ
済みクリームをかなり軟らかくしないと均一に混合でき
ず、その上混合には攪拌力を強くシ、攪拌時間を５〜１
５分の長時間かけないと均一にならないが、このように
開放下でバッチ式で混合すると泡が壊れオーバーランが
１１＆下−ｆ−る。又攪拌力を弱めると泡入りカスター
ドクリームの組織が荒れ、不均一となシ外観、食感が劣
化する外、開放系で行なわれるため微生物が汚染し保存
性が低下するゎ今これを実験例により説明すると、本発
明の泡入りカスタードクリームは実験例１により製造し
、従来法（１）としては実施例１に使用したミックスＡ
Ｉ特公昭５１−５４６６号に記載する方法で混和加熱し
、澱粉をα−化させてペーストとなし、これを縦型のケ
ーキミキサー（関東混合機社製）で約１０分、ＩＱＱｒ
ｐｍでホイップした。又従来法（２）は実施例のミック
スＡ８０チとミックスＢ２０％を混合し、従来法（１）
と同様にホイップした。斜方法で得られた泡入りカスタ
ードクリームの１０’Ｃ保存時の泡の安定性ヲ第１表に
、１０℃、１５℃で保存したときの細菌的保存性を第２
衣に示す。
ームにホイップ済みクリームを混合する場合はホイップ
済みクリームをかなり軟らかくしないと均一に混合でき
ず、その上混合には攪拌力を強くシ、攪拌時間を５〜１
５分の長時間かけないと均一にならないが、このように
開放下でバッチ式で混合すると泡が壊れオーバーランが
１１＆下−ｆ−る。又攪拌力を弱めると泡入りカスター
ドクリームの組織が荒れ、不均一となシ外観、食感が劣
化する外、開放系で行なわれるため微生物が汚染し保存
性が低下するゎ今これを実験例により説明すると、本発
明の泡入りカスタードクリームは実験例１により製造し
、従来法（１）としては実施例１に使用したミックスＡ
Ｉ特公昭５１−５４６６号に記載する方法で混和加熱し
、澱粉をα−化させてペーストとなし、これを縦型のケ
ーキミキサー（関東混合機社製）で約１０分、ＩＱＱｒ
ｐｍでホイップした。又従来法（２）は実施例のミック
スＡ８０チとミックスＢ２０％を混合し、従来法（１）
と同様にホイップした。斜方法で得られた泡入りカスタ
ードクリームの１０’Ｃ保存時の泡の安定性ヲ第１表に
、１０℃、１５℃で保存したときの細菌的保存性を第２
衣に示す。
計 ａ；きめが細かく良好。
ｂ；わずかに大きい泡もみられるがほに良好。
Ｃ；きめが少し粗くなっている。
ｄ；きめが粗く、組織が悪い。
ｅ；さめが粗く１組織が非常に悪い。
第 ２ 表
れ Ａ；良好。
Ｂ；わずかに細菌数が多いがはゾ良。
Ｃ；可食性であるが細菌数が多い。
Ｊに細菌数多く食用に不適。
Ｅ；細菌数が極めて多く食用に不適。
第１衣より判明する如く、本発明の製品はきめの細かい
泡が得られるに対し、従来法では太きい泡が混在し不均
一な大きさの泡となる。又これを貯蔵すると泡の大きさ
はそのま〜保持されるに対し、従来法＋１）！２）では
急速に泡が破壊されきめが粗くなる。又本発明の製品の
オーバーランは５０９係と筒く６日間保存後も殆んど低
下しないのに対し、従来法（１）ｔ２）は最初から３２
２％、２５２％と低くしかも保存日数の経過と共に急速
に低下する。
泡が得られるに対し、従来法では太きい泡が混在し不均
一な大きさの泡となる。又これを貯蔵すると泡の大きさ
はそのま〜保持されるに対し、従来法＋１）！２）では
急速に泡が破壊されきめが粗くなる。又本発明の製品の
オーバーランは５０９係と筒く６日間保存後も殆んど低
下しないのに対し、従来法（１）ｔ２）は最初から３２
２％、２５２％と低くしかも保存日数の経過と共に急速
に低下する。
又第２表より判明する如く、本発明の製品は細菌的保存
性に勝れ従来法による製品は製造後３日以上はもたない
という常識を裏付けているに対し長期保存に適する利点
を有するものである。又、ホイップしないクリームを調
製し前記カスタードクリームと混合して全体全ホイップ
しても泡入りカスタードクリームは得られるが、本発明
の製品にくらべ見劣りする製品となる。
性に勝れ従来法による製品は製造後３日以上はもたない
という常識を裏付けているに対し長期保存に適する利点
を有するものである。又、ホイップしないクリームを調
製し前記カスタードクリームと混合して全体全ホイップ
しても泡入りカスタードクリームは得られるが、本発明
の製品にくらべ見劣りする製品となる。
以上の如く本発明は硬目に調製したカスタードクリーム
とホイップ済みのクリームを密閉下で短防止し、保存性
のよいカスタードクリームとすることができる。
とホイップ済みのクリームを密閉下で短防止し、保存性
のよいカスタードクリームとすることができる。
本発明の泡入りカスタードクリームはシュークリーム等
洋菓子の詰め物或はクリーム菓子の基材として使用する
のに好適である。
洋菓子の詰め物或はクリーム菓子の基材として使用する
のに好適である。
以下実適例により説明する。
実施例１
カスタードクリームの配合はミックスＡによった。
ミ ノ り ス Ａ
小 麦 粉 ４％コーンス
ターチ ２５％ 蔗 糖 ２０．０％脱
脂 粉 乳 ３５ ％庸 香
料 ０３ ％水
５６５ チミックスＡを全量混合槽に入れ溶解後
加温して５５℃とした。次いで均質機に供給し均質化圧
５０ｋｇ／ｃｒｎ２で均質化し、これをオンレータ−（
登録商標；桜製作所製）で１０５℃に加熱し糊化後冷却
用のオンレータ−（登録商標）で３３℃まで冷却した。
ターチ ２５％ 蔗 糖 ２０．０％脱
脂 粉 乳 ３５ ％庸 香
料 ０３ ％水
５６５ チミックスＡを全量混合槽に入れ溶解後
加温して５５℃とした。次いで均質機に供給し均質化圧
５０ｋｇ／ｃｒｎ２で均質化し、これをオンレータ−（
登録商標；桜製作所製）で１０５℃に加熱し糊化後冷却
用のオンレータ−（登録商標）で３３℃まで冷却した。
ホイップ済みり・リームの配合はミックスＢによった。
ミ ソ り ス Ｂ
や し 硬 化 油 ４５．０
％水 ５０．０ ％ミックス
Ｂｉ混合槽に入れ溶解後、予備乳化し、プレート式熱交
換機で１３０’Ｃ，２秒間殺菌し、５０ ｋｇ／ｃｕｔ
２で均質化後５℃に冷却した。次いで特公昭５７−１１
２５０号に記載した連続ホイツピング装置によりホイッ
プし、オーバーラン１２５チノホイップ済みフリームラ
作った。
％水 ５０．０ ％ミックス
Ｂｉ混合槽に入れ溶解後、予備乳化し、プレート式熱交
換機で１３０’Ｃ，２秒間殺菌し、５０ ｋｇ／ｃｕｔ
２で均質化後５℃に冷却した。次いで特公昭５７−１１
２５０号に記載した連続ホイツピング装置によりホイッ
プし、オーバーラン１２５チノホイップ済みフリームラ
作った。
上記カスタードクリームとホイップ済みクリ−ツクミキ
サーに連続的に供給し、平均滞留時間２分で混合した。
サーに連続的に供給し、平均滞留時間２分で混合した。
得られた泡入シカスタートクリームはオーバーランが約
５３％できめ紬がく泡のデラミ１生がよく保存に皿］え
る製品となった。
５３％できめ紬がく泡のデラミ１生がよく保存に皿］え
る製品となった。
稍許出細人
明治乳業株式会社
２９
Claims (1)
- （１） カスタードクリームとホイップ貞みクリーム
を混合装（−に供給し、密閉下で短時間連ＡンＥ混合す
ることを牛′ｆ黴とする（包入りカスタードクリームの
表迫ぬ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58095780A JPS59224654A (ja) | 1983-06-01 | 1983-06-01 | 泡入りカスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58095780A JPS59224654A (ja) | 1983-06-01 | 1983-06-01 | 泡入りカスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59224654A true JPS59224654A (ja) | 1984-12-17 |
| JPH0339659B2 JPH0339659B2 (ja) | 1991-06-14 |
Family
ID=14146989
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58095780A Granted JPS59224654A (ja) | 1983-06-01 | 1983-06-01 | 泡入りカスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59224654A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61170339A (ja) * | 1985-01-21 | 1986-08-01 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
| JP2007267646A (ja) * | 2006-03-30 | 2007-10-18 | Prima Meat Packers Ltd | 低粘度カスタードクリーム及びその製造方法 |
| JP2015077094A (ja) * | 2013-10-16 | 2015-04-23 | テーブルマーク株式会社 | 層状パンの製造方法及び層状パン |
-
1983
- 1983-06-01 JP JP58095780A patent/JPS59224654A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61170339A (ja) * | 1985-01-21 | 1986-08-01 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
| JP2007267646A (ja) * | 2006-03-30 | 2007-10-18 | Prima Meat Packers Ltd | 低粘度カスタードクリーム及びその製造方法 |
| JP4576353B2 (ja) * | 2006-03-30 | 2010-11-04 | プリマハム株式会社 | 低粘度カスタードクリーム及びその製造方法 |
| JP2015077094A (ja) * | 2013-10-16 | 2015-04-23 | テーブルマーク株式会社 | 層状パンの製造方法及び層状パン |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0339659B2 (ja) | 1991-06-14 |
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