CS225891A3

CS225891A3 - Edible fat article, process of its preparation and apparatus for makingthe process

Info

Publication number: CS225891A3
Application number: CS912258A
Authority: CS
Inventors: Claude Terrien; Bernard Lemay
Original assignee: Noelle Ancenis Coop Agricole
Priority date: 1982-06-03
Filing date: 1991-07-19
Publication date: 1992-07-15
Also published as: EP0096631B2; EP0096631B1; EG16929A; FR2527903A1; EP0096631A1; SK278462B6; DE3365285D1; ATE21322T1; MA19805A1; CZ279257B6; OA07453A; ES8406170A1; PT76781B; FR2527903B1; ES522907A0; PT76781A

Abstract

1. Process for obtaining a fatty product entirely comparable to butter, from a mixture of cream of milk and at least one plant fatty substance, the said process comprising mixing, homogenization and pasteurization stages before crystallization, the crystallized mixture being subsequently converted by butyrification to the required fatty product, the said process being characterized in that the cream and the plant fatty substance are first mixed hat at a temperature which permits the mixing but is lower than the pasteurization temperature, in that the mixture heated to the said temperature is homogenized by being subjected to a pressure of 10 to 20 bars capable of reducing the fatty globules of the components of the mixture to a size of the order of 3 to 20 mu m while ensuring an intimate coupling of the globules of each of the components, in that the mixture is pasteurized, in that it is then continuously crystallized and inthat the crystallized mixture is converted to the required fatty product by churning or known and usual conditions for the manufacture of butter.

Description

1 - JUDř. Milcá ‘«/ŠSTSÚKAaavoxát 11504 PRAHA 1, Žitná 231 - JUDR. Milcá / «/ ŠSTSÚKAaavoxát 11504 PRAHA 1, Žitná 23

TUKOVÝ VÝROBEK, ZPŮSOB JEHO VÝROBY ATHE FAT PRODUCT, THE MANUFACTURING METHOD AND

Oblast technikyTechnical field

Vynález se týká tukového výrobk srovnatelný s máslem, způsobu výroby tohoto tukovenxrM^robku^yyý-cházeje ze směsi mléčné smetany a alespoň jednoho rostlinného tu- ku a zařízení k provádění způsobu uvedeného výše.BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to a fat product comparable to butter, to a process for the preparation of the fat-containing fat-containing product from a mixture of dairy cream and at least one vegetable fat and apparatus for carrying out the process described above.

Dosavadní stav techniky V současné době se obecně jeví potřeba tukových výrobků, kte-ré by nahrazovaly máslo, a to spíše v oblastech průmyslových, prolepší uspokojování potřeb spotřebitelů, než v jiných oblastech,jako jsou rozvojové země, které neoplývají hojností mléka jakozákladní suroviny. Bylo tudíž již navrženo použít směsí rostlin-ných tuků a smetany z kravského mléka pro výrobu výrobků analo-gických máslu. Tak například dobrý souhrn známého stavu technikyje možno nalézt v publikaci "Revue laitiere Erancaise" číslo 405,únor 1952, strany 44 a 45 o názvu "Des beurres qui n*en sont pas".Rovněž je možno citovat pojednání R.Gi.Blacka v časopise "The Aust-ralian Journal of Dairy Technology", svazek 31, číslo 1, březen1976. Tato pojednání obsahují určitý počet údajů o pracech věno-vaných výrobě výrobků určených k nahrazení másla. Jako doplněkje možno v patentové literatuře uvést francouzský patentový spisčíslo 1.573.970, který popisuje způsob výroby takového výrobkuspočívající ve zmáselnění smetany s rafinovaným rostlinným ole-jem, například sojovým olejem. Australský patentový spis číslo487.363 se rovněž týká výroby mazacího výrobku z mléčné smetanya rafinovaného rostlinného oleje. V tomto způsobu výroby se sme-tana napřed podrobí tepelnému zpracování, při kterém se napředochladí na 5 °C, potom se během dvou hodin ohřívá na 20 °C, natéto teplotě se udržuje po další dvě hodiny a potom se rychleovhladí na 5 °C. K takto zpracované smetaně se potom přidá rost-linná látka nebo směs několika látek, jako je například sojovýolej, kukuřučný olej nebo slunečnicový olej. Směs se potom po-drobí mechanicl^y změně fáze za účelem zmáselnění, čímž se získámazací výrobek s vlastnostmi srovnatelnými s vlastnostmi másla.BACKGROUND OF THE INVENTION At present, there is a general need for fat products to replace butter, and more in industrial areas, to meet consumer needs than in other areas such as developing countries, which do not abound in the abundance of milk as a raw material. Therefore, it has already been proposed to use mixtures of vegetable fats and cow's milk cream for the production of butter analog products. For example, a good summary of the prior art can be found in "Revue laitiere Erancaise", 405, February 1952, pages 44 and 45, entitled "Des beurres qui n * en sont pas". The Journal of Dairy Technology, Volume 31, Issue 1, March 1976. These discussions contain a certain number of data on work devoted to the production of butter replacement products. In addition, the patent literature discloses French Patent No. 1,573,970, which discloses a process for the manufacture of such a product comprising creaming a cream with a refined vegetable oil such as soybean oil. Australian Patent Specification No. 487,363 also relates to the production of a lubricating product from milk refined vegetable oil. In this production method, the bath is first subjected to a heat treatment which is pre-cooled to 5 ° C, then warmed to 20 ° C over two hours, held at this temperature for a further two hours and then quickly cooled to 5 ° C. A plant substance or a mixture of several substances, such as soybean oil, corn oil or sunflower oil, is then added to the treated cream. The mixture is then subjected to a phase change mechanism for buttering, thereby obtaining a product having properties comparable to those of butter.

Francouzská přihláška vynálezu číslo 7901848 odpovídajícípublikaci 2.415.429 se také týká způsobu výroby plynulým postu-pem poživatelné tukové hmoty ze smetany a rostlinných olejů. -2- Při takovém způsobu výroby je také třeba provést zvláštní před-běžné zpracování smetany, jmenovitě ji udržovat alespoň po třihodiny v nějaké nádrži. Po přidání největší části rostlinnéhooleje ke smetaně se směs podrobí mechanickému zpracování proemulgaci před zmáselněním při zvláštních podmínkách pomocí stro-je na výrobu másla plynulým postupem typu Pritz. Přes minulý vývoj uvedené techniky má tato ještě potřebuzdokonalení. Tak například způsob druhu popsaného ve francouzs-kém patentovém spise číslo 1.573.970, který vytváří zmáselněnísměsi smetany a rostlinného oleje při podílu od 5 do 30 % hmot-nosti tukové hmoty ve zaáselněném výrobku nemůže vést k výrobkuve všech směrech srovnatelnému s máslem jak při použití tak přijeho chování. Pokud jde o starší způsoby výroby, například způ-sob uvedený ve francouzském patentovém spise číslo 2.415.429,je tento složitý, nebot před smícháním a emulgací směsi provádídva oddělené cykly pro smetanu a pro rostlinný olej. Není-lipro smíchání použito předvídané množství rostlinného oleje, jetřeba přidat doplňkové množství do zmáselňovacího stroje. Úkolem předloženého vynálezu je odstranit nevýhody dosavad-ního stavu techniky v oblasti výrobků ze smetany a rostlinnýcholejů nahrazujících máslo.French Patent Application No. 7901848 corresponding to the publication 2.415.429 also relates to a process for producing a continuous process of edible fat mass from cream and vegetable oils. In such a process, it is also necessary to perform a special pre-treatment of the cream, namely to keep it in a tank for at least three hours. After the largest portion of the plant oil has been added to the cream, the mixture is subjected to mechanical pro-emulsification treatment prior to buttering under special conditions by means of a butter making machine in a continuous Pritz procedure. Despite the past development of the technique, this still needs improvement. For example, the process of the kind described in French Patent No. 1,573,970, which produces a cream of a mixture of cream and vegetable oil with a proportion of 5 to 30% by weight of the fat mass in the flakes cannot result in a product comparable to that of butter in both directions. behavior. With regard to the earlier processes, for example the method disclosed in French Patent No. 2,415,429, this is complicated since it performs separate cream and vegetable oil cycles before mixing and emulsifying the mixture. If the predicted amount of vegetable oil is not used, it is desirable to add the additional amount to the buttering machine. SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to overcome the drawbacks of the prior art in the field of cream and vegetable oil substitutes for butter.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Vynález řeší úkol tím, že vytváří tukový výrobek ve všechsměrech srovnatelný s máslem, jehož podstata spočívá v tom, žeobsahuje od 15 do 18 % hmotnosti vody, od 80 do 83 % hmotnostituku, od 1,2 do 2,4 % hmotnosti netukových látek, má bod tave-ní tukové fáze 32 °C, má pH od 5,10 do 5,60 a má průměr kuličekemulgované fáze od 5 do 10/um.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention solves the problem by providing a fat product in all proportions comparable to that of butter, comprising from 15 to 18% by weight of water, from 80 to 83% by weight, from 1.2 to 2.4% by weight of non-fat substances, has a fat phase melting point of 32 ° C, has a pH of from 5.10 to 5.60 and has a bead-emulsified phase diameter of from 5 to 10 µm.

Podle výhodného provedeni předloženého vynálezu má tukovývýrobek od 15 do 18 % hmotnosti vody, od 80 do 83 % hmotnostituku, od 1,2 do 2,4 % hmotnosti netukových látek, má tlakovýbod 31 °G, má pS od 5,iu do 5,60 a má průměr kuliček emulgova-né fáze od 5 do 10/um.According to a preferred embodiment of the present invention, the fat product has from 15 to 18% by weight of water, from 80 to 83% by weight, from 1.2 to 2.4% by weight of non-fat substances, has a pressure point of 31 ° G, has a pS of 5, iu to 5, 60 and has an emulsified phase bead diameter of from 5 to 10 µm.

Vynález dále vytváří způsob výroby tukového výrobku defi-novaného výše, vycházeje ze směsi mléčné smetany a alespoň jed-noho rostlinného tuku, zahrnující kroky míchání, homogenizacea pasteurizace před krystalizací, následující přeměnu krysta-lické směsi zmáselněním na žádaný tukový výrobek, jehož podstata -3- spočívá v tom, že nejdříve se mléčná smetana a rostlinný tuksmíchají za tepla při teplotě, která umožňuje smícháni, avšak jenižší než pasteurizační teplota, směs přivedená na tuto teplotuse homogenizuje, přičemž se podrobí tlaku 1 až 2 MPa, který másohopnost zmenšit velikost tukových kuliček složek směsi ma velíkost od 3 do 20yum, přičemž se zajistí těsné spojení kuličekkaždé složky směsi, směs se pasteurizuje, potom se plynule krys-talizuje a krystalizovaná směs se přemění stloukáním nebo zmáselněním při změně fáze za podmínek známých a obvyklých při výroběmásla na žádaný tukový výrobek.The invention further provides a process for the preparation of a fat product as defined above starting from a mixture of milk cream and at least one vegetable fat, comprising mixing steps, homogenizing and pasteurizing prior to crystallization, subsequent conversion of the crystalline mixture by buttering to the desired fat product. it consists in firstly mixing the milk cream and the vegetable fat in the heat at a temperature which makes it possible to mix, but less than the pasteurization temperature, the mixture brought to this temperature is homogenized, whereby it is subjected to a pressure of 1 to 2 MPa, which can reduce the size of the fat beads the components of the mixture have a size of 3 to 20 µm, ensuring a tight connection of the beads of each component of the mixture, pasteurizing the mixture, then continuously crystallizing and converting the crystallized mixture by churning or buttering the phase change under conditions known and customary for butter making for the desired fat product.

První složka směsi sloužící jako výchozí materiál ve způ-sobu podle předloženého vynálezu je mléčná smetana. Ačkolivzpůsob podle předloženého vynálezu by mohl být stejně použitse smetanami pocházejícími z mlék rozličného původu, dává sepřednost smetaně z kravského mléka.The first starting material component of the present invention is milk cream. Although the process of the present invention could equally be used with creams derived from milk of various origins, it gives the creamer milk from cow's milk.

Podle výhodného provedení předloženého vynálezu se použijesyrové nebo pasteurizované mléčné smetany. Keni třeba, aby sme-tana byla podrobena složitému tepelnému zpracování ani před-běžná acidifikaci. Obsah tuku v použité smetaně se v praxi mě-ní mezi 30 a 33 % hmotnosti, výhodná hodnota je asi 32 % hmot-nosti. Tato čísla mají pouze charakter informativní a odborní-kovi bude zřejmé, že je možné zpracovávat smetany s různým ob-sahem tuku. Tak je také možno použít smetany mající obsah tuku34 % hmotnosti a více, například smetanový koncentrát s obsa-hem tuku 50 % hmotnosti. Vlastnosti smetany závisí předně nazařízení k odstřelování mléka. V tomto zařízení je možno říditobsah tuku. Je-li třeba, je možno podle předloženého vynálezuprovést standardizaci smetany za účelem přeměny vlastností sme-tany, která byla označena jako nevhodná. Případně umožňuje ří-zení podmínek stloukání v pozdějším kroku způsobu výroby podlepředloženého vynálezu vyrovnat některé menší odchylky obsahutuku ve směsi. Je rovněž možno použit smetanu přetvořenou ob-vyklým způsobem z tuku anhydridu kyseliny mléčné nebo máselné-ho oleje.According to a preferred embodiment of the present invention, cream or pasteurized milk cream is used. Kenya needs to be subjected to complex heat treatment or pre-acidification. The fat content of the cream used varies in practice between 30 and 33% by weight, the preferred value being about 32% by weight. These figures are merely indicative and will be apparent to those skilled in the art that creams of varying fat content can be processed. Thus, it is also possible to use cream having a fat content of 34% by weight or more, for example a cream concentrate with a fat content of 50% by weight. The properties of the cream depend primarily on the milk blasting device. This device can control fat content. If necessary, standardization of the cream may be carried out according to the present invention in order to convert the properties of the tartrate which has been described as unsuitable. Optionally, controlling the churning conditions in a later step of the manufacturing process of the present invention allows some minor variations in the content of the mixture to be compensated. It is also possible to use cream formed in a conventional manner from fat of lactic anhydride or butter oil.

Jak bylo uvedeno výše, není nutné žádné tepelné zpracováníkromě případného zahřátí pro umožnění smíchání smetany a rost-linného tuku. Jediná podmínka je dosáhnout teploty směsi od 30do 60 °C, výhodněji od 45 do 50 °C, nejvýhodněji teploty blízké50 °C. Použije-li se smetana pocházející přímo ze zařízení na -4- odstřeďování mléka, není obecné nutné smetanu předehřívat. Kdyžse naopak použije smetana ochlazená na 2 až 3 °C, jak je obvyk-lé, je třeba zajistit ohřátí až na teplotu žádanou pro směs, na-příklad na 40 °C.As mentioned above, no heat treatment is required, in addition to optionally heating to allow mixing of cream and vegetable fat. The only condition is to reach a mixture temperature of 30 to 60 ° C, more preferably 45 to 50 ° C, most preferably a temperature close to 50 ° C. If cream coming directly from the milk centrifuging device is used, it is not generally necessary to preheat the cream. Conversely, when the cream used is typically 2 to 3 ° C as usual, it is necessary to provide heating to the desired temperature for the mixture, for example 40 ° C.

Další složka směsi sloužící za výchozí látku způsobu podlepředloženého vynálezu je rostlinný tuk nebo směs několika tako-vých látek. Při způsobu podle předloženého vynálezu je možnopoužít nejrozmanitější rostlinné tuky: sojový olej, podzemnicovýolej, palmový olej, slunečnicový olej, kokosový olej, řepkovýolej a jiné podobné známé látky. Z těchto látek jsou pro způsobpodle předloženého vynálezu zvláště výhodné kokosový olej ařepkový olej. Rostlinný tuk může být nasycený nebo nenasycený.Nejlepší výsledky byly dosaženy s kokosovým olejem nebo s řep-kovým olejem nasyceným, a bylo zjištěno, že při použití prvníhotyl získán konečný výrobek výborného chování, zvláště praktickýv krajích se zvýšenou teplotou okolí. S nasyceným kokosovým ole-jem nebo řepkovým olejem byl získán výrobek, jehož konečnástruktura a chut byly ve všech směrech srovnatelné s máslem.Another component of the composition serving as the starting material of the process of the present invention is a vegetable fat or a mixture of several such substances. In the process of the present invention, a wide variety of vegetable fats can be used: soybean oil, peanut oil, palm oil, sunflower oil, coconut oil, rapeseed oil, and the like. Of these, coconut oil and canola oil are particularly preferred for the present invention. The vegetable fat may be saturated or unsaturated. Best results have been obtained with coconut oil or saturated rapeseed oil, and it has been found that when using the first seed, the final product is obtained with excellent behavior, especially practical in regions with increased ambient temperature. With a saturated coconut oil or rapeseed oil, a product was obtained whose finish and taste were in all respects comparable to butter.

Je zřejmé, že lze použít směsí rostlinných tuků pro uspo-kojení všech zvláštních požadavků týkajících se podmínek pou-žití nebo struktury konečného výrobku. Přítomnost kokosovéhooleje nebo řepkového oleje nasyceného nebo nenasyceného působížádoucím účinkem na strukturu výrobku. V řadě případů se tedypoužití směsi řepkového oleje a kokosového oleje, nasycenéhonebo nenasyceného, může ukázat žádoucím.It will be appreciated that mixtures of vegetable fats may be used to satisfy any particular requirements regarding the conditions of use or structure of the finished product. Presence of coconut oil or rapeseed oil with saturated or unsaturated effect on the structure of the product. In many cases, the use of a mixture of rapeseed oil and coconut oil, saturated or unsaturated, may prove desirable.

Rostlinný tuk se předehřeje na teplotu optimální pro jehosmíchání s mléčnou smetanou. Přesná taplota ohřevu závisí navlastnostech použitého rostlinného tuku, podstatné je získatoptimální tekutost pro vytvoření homogenní směsi. Jako příkladse uvádí, že čistý nasycený kokosový olej se s výhodou zahřejena teplotu asi 60 °C. Pro rostlinné oleje je teplota ohřevuobvykle od 30 do 40 °C, například kolem 35 °C při použití so-jového oleje.The vegetable fat is preheated to the optimum temperature for mixing with milk cream. The precise heating temperature depends on the properties of the vegetable fat used, it is essential to obtain optimum fluidity to form a homogeneous mixture. By way of example, pure saturated coconut oil is preferably heated to about 60 ° C. For vegetable oils, the heating temperature is usually from 30 to 40 ° C, for example about 35 ° C, using brine oil.

Teplota, na kterou se uvede rostlinný tuk, má být dosta-tečná pro zajištění dobrého smíchání s mléčnou smetanou, avšakv zásadě se nemá překročit teplota kolem 65 °C, aby se vylou-čily nežádoucí jevy oxidace, v rozmezí teplot od 30 do 65 °Cjsou použité rostlinné tuky dokonale stabilní. V prvním kroku způsobu podle předloženého vynálezu -5- se mléčná smetana a rostlinný tuk smíchají tak, aby výsledná teplota směsi byla s výhodou od 45 do 50 °C, zejména kolem 50 °C. V praxi se pro smíchání použije obvyklá nádrž opatřená míchacím prostředkem.The temperature to which the vegetable fat is introduced should be sufficient to ensure good mixing with the milk cream, but in principle it should not exceed a temperature of about 65 ° C in order to avoid undesirable oxidation phenomena in the temperature range of 30 to 65 ° C, the vegetable fats used are perfectly stable. In the first step of the process of the present invention, milk cream and vegetable fat are mixed so that the resulting mixture temperature is preferably from 45 to 50 ° C, especially about 50 ° C. In practice, a conventional tank provided with a stirrer is used for mixing.

Podle dalšího výhodného provedení předloženého vynálezuse směs mléčné smetany a rostlinného tuku zpracuje v jednomokruhu pro získání výsledného výrobku. Směs zahřátá na teplotuod 30 do 60 °C, s výhodou od 45 do 50 °C, zejména kolem 50 °C,se podrobí homogenizaci. Takový homogenizační proces zahrnujepoužití tlaku určeného ke zmenšení velikosti kuliček tuku kaž-dé tukové látky k získání kuliček o rozměrech od 3 do 20yum,s výhodou od 5 do I2^um, při zajištění těsného spojení kuličektuku z mléčné smetany a kuliček rostlinného tuku. V praxi oylozjištěno, že vhodné tlaky jsou od 1 do 2 MPa, s výhodou od 1,2do 1,8 MPa. Následkem použití takových tlaků se tukové kuličkyrůzného původu již nemohou oddělit a jejich směs je potom způ-sobilá podrobit se při stloukání jevu zvanému změna fáze, kterýdává výsledný výrobek fyzicky srovnatelný s máslem.According to another preferred embodiment of the present invention, the mixture of milk cream and vegetable fat is processed in a single circle to obtain the final product. The mixture heated to a temperature of from 30 to 60 ° C, preferably from 45 to 50 ° C, in particular about 50 ° C, is subjected to homogenization. Such a homogenization process involves the use of a pressure designed to reduce the size of the fat beads of each fat substance to obtain spheres of from 3 to 20 µm, preferably from 5 to 12 µm, while providing a tight coupling of the milk cream and vegetable fat beads. It has been found in practice that suitable pressures are from 1 to 2 MPa, preferably from 1.2 to 1.8 MPa. As a result of the use of such pressures, the fat globules of different origins can no longer be separated, and their mixture is then capable of undergoing a phenomena called phase change when churning, resulting in a physically comparable product to butter.

Podle dalšího výhodného provedení předloženého vynálezuse před pasteurizací vytvoří homogenní směs obsahující v praxiod 43 do 46 % hmotnosti, s výhodou 45 % hmotnosti tuku celkem.Při zachování přesné hodnoty 45 % hmotnosti tuku se tedy pou-žije 80,4 % hmotnosti smetany se 32 % hmotnosti tuku a 19,6 %hmotnosti rostlinného tuku, uvažujeme-li 100 % celkové hmotnostituku, v případě, že žádáme výsledný výrobek mající asi 43 % hmotnosti rostlinného tuku a 57 % hmotnosti máselného tuku vzhledemk celkovému množství tuku. Žédá-li se výsledný výrobek s odlišnými poměry mezi oběmytypy tuku, je možné poměry změnit za předpokladu, že v tomtostadiu se získá homogenní směs obsahující celkové množství tukuod 43 do 46 % hmotnosti. Týto hodnoty jsou udány ve hmotnostech, jako v celém tomtopopisu neoo kromě opačného označení, všechna procenta a podílyjsou udány ve hmotnostech. Jak bylo uvedeno výše, obsah tukuv mléčné smetaně se může měnit v dosti širokých mezích a směsvznikající v kroku homogenizace může také mít proměnlivý obsahtuku tomu odpovídající. Případné odchylfcy od určené hodnoty tukuv konečném výrobku mohou být snadno vyváženy nastavením pracov-ních parametrů zmáselňovače. -b-According to a further preferred embodiment of the present invention, prior to pasteurization, it produces a homogeneous mixture containing in practice from 43 to 46% by weight, preferably 45% by weight of fat, thus 80.4% by weight of cream is used with 32% by weight of fat. fat weight and 19.6% by weight of vegetable fat when considering 100% total weight, if we require a final product having about 43% by weight vegetable fat and 57% by weight butter fat relative to total fat. If the resulting product with different ratios between the two types of fat is desired, the ratios can be varied, provided that a homogeneous mixture is obtained in this composition containing a total fat content of from 43 to 46% by weight. These values are given by weight, as in the entire description, in addition to the opposite, all percentages and proportions are given by weight. As mentioned above, the fat content of the dairy cream may vary within wide limits, and the mixture obtained in the homogenization step may also have a variable content of the corresponding. Any deviations from the determined fat value in the final product can be easily balanced by adjusting the working parameters of the buttermilk. -b-

Po kroku homogenizace se výrobek pasteurizuje za obvyklýchpodmínek. Jak je z oboru známo, teplota a doba pasteurizace semohou navzájem měnit, doba pasteurizace je tím kratší, čím vyššíje teplota pasteurizace. V praxi se přednostně používá teplotado 100 °0. Vhodné podmínky pasteurizace jsou teplota 95 °C a dobaod 30 do 35 sekund.After the homogenization step, the product is pasteurized under conventional conditions. As is known in the art, the temperature and time of pasteurization can vary, the shorter the pasteurization time, the higher the pasteurization temperature. In practice, preferably 100 ° C is used. Suitable pasteurization conditions are 95 ° C and 30 to 35 seconds.

Po pasteurizaci produkt průběžně krystalizuje během ochlazo-vání na teplotu nižší než 20 °C, s výhodou nižší než 15 °C. V závislosti na typu použitého rostlinného tuku může být vhodnéponechat směs po určitou dobu v klidu za účelem zlepšení stlou-kání.After pasteurization, the product continuously crystallizes during cooling to below 20 ° C, preferably below 15 ° C. Depending on the type of vegetable fat used, it may be appropriate to leave the mixture at rest for a period of time to improve stiffness.

Poslední krok způsobu výroby podle předloženého vynálezuspočívá v přeměně krystalického výrobku v žádaný tukový výrobekza známých a obvyklých podmínek výroby másla zmáselněním zahr-nujícím přeměnu fáze.The last step of the process of the present invention involves the conversion of the crystalline product into the desired fat product by the known and customary butter making conditions by a buttering process involving phase conversion.

Na výstupu ze zmáselňovače se dostane výrobek srovnatelnýs máslem jak s ohledem na další použití tak na jeho chování,zejména při použití rostlinného tuku z nasyceného kokosovéhooleje nebo z nasyceného řepkového oleje. Jak bylo uvedeno výše,směs smetany, syrové nebo pasteurizované, a nasyceného kokoso-vého oleje nebo nasyceného řepkového oleje vede na konečný vý-robek, jehož struktura a chut jsou ve všech směrech srovnatelnés máslem. Výhodné vlastnosti takového výrobku jsou spojeny jed-nak s volbou rostlinné výchozí látky a jednak s podmínkami pro-vádění způsobu výroby podle předloženého vynálezu. Tento způsobpo přímém smíchání smetany a rostlinného tuku provádí homogeni-zaci pod tlakem, které umožňuje velmi těsné spojení obou složeksměsi. V dalším postupu způsobu se tato homogenizovaná směs pas-teurizuje a potom se podrobí stloukání.At the outlet of the butterifier, the product gets comparable to butter, both in terms of use and behavior, especially when using vegetable fat from saturated coconut oil or from saturated rapeseed oil. As mentioned above, a mixture of cream, raw or pasteurized, and saturated coconut oil or saturated rapeseed oil leads to a final product whose structure and taste are comparable in all respects to butter. The advantageous properties of such a product are combined with the choice of plant starting material and with the conditions for carrying out the process of the present invention. This method of direct mixing of cream and vegetable fat performs homogenization under pressure, which allows very close bonding of the two components of the mixture. In a further process method, the homogenized mixture is passurized and then subjected to churning.

Způsob podle předloženého vynálezu může být prováděn způ-sobem přetržitým nebo plynulým zejména během zmáselnění, kterémůže být prováděno v dávkovači máselnici nebo v plynule pracu-jícím zmáselňovači. Zvláště zajímavá je plynulá výroba, kde jetřeba provést před zmáselněním nárazový zásobník pro zachycenínerovnoměrností vyráběného výrobku.The process of the present invention may be carried out in a continuous or continuous manner, particularly during buttering, which may be carried out in a churn or in a continuously working butter mixer. Particularly interesting is the continuous production where an impact reservoir is required to pre-mix the non-uniformity of the manufactured product.

Vynález dále vytváří zařízeni k provádění způsobu defino- vaného výše, jehož podstata spočívá v tom, že v řadě za sebou zahrnuje alespoň jednu nádrž s míchadlem na mléko, obsahující mléčnou smetanu a rostlinný tuk, homogenizátor pod tlakem, -7- pasteurizátor, nárazníkovou nádrž, zmáselňovač klasického typupro plynulou nebo dávkovou výrobu másla, jakož i známá přídav-ná zařízeni pro tvarování, ukládání a přizpůsobování výrobku,který opouští zmáselňovač.The invention further provides a device for carrying out a method as defined above, comprising in a series of at least one milk mixer tank comprising milk cream and vegetable fat, a pressurized homogenizer, -7-pasteurizer, a buffer tank. , a conventional type pasteurizer for continuous or batch production of butter, as well as known additional devices for shaping, storing and adapting the product leaving the pasteurizer.

Je zřejmé, že zařízení podle předloženého vynálezu spojujejednoduché prostředky vyzkoušené v mlékárenské technice. Význam-né části zařízení podle předloženého vynálezu jsou homogenizá-tor a zmáselňovač.It will be appreciated that the devices of the present invention combine simple means tested in dairy technology. Significant portions of the device of the present invention are a homogenizer and a butterifier.

Podle předloženého vynálezu je možno použít jako homogeni-zátor jakýkoli přístroj schopný podrobit směs smetany a rostlin-ného tuku tlakům uvedeným výše. Přístroje, které jsou dosažitel-né a vyhovují potřebám vynálezu jsou homogenizační nádrže, kte-ré obsahují tlakové čerpadlo a oddělenou sestavu s řiditelnouhomogenizační průlinčitou nádobou. Jiný vhodný typ přístroje jekompaktní homogenizátor s čerpadlem sloučeným s homogenizačnísestavou, kteá obsahuje homogenizační hlavici otočnou nebo pev-nou. Příklad homogenizátoru s otočnou hlavicí dodávaný pod znač-kou "RANNIE" dává dobré praktické výsledky. Při provádění vynálezu je možno použít jakýkoli zmáselňo-vač pracující spojitě nebo přetržitě a známý pro výrobu másla.Dobré výsledky byly získány s plynule pracujícím zmáselnovačemprodávaným pod značkou AHLBOSN, typ 2500. Je zřejmé, že podmín-ky stloukání, jako výkon, výstup a teplota, musí být přizpůsobe-ny vlastnostem použitého rostlinného tuku a jeho podílu ve smě-si. Hýto parametry jsou záležitostí odborníka a nebudou protodále podrobně rozebírány. Přehled obrázků na výkresechAny device capable of subjecting a mixture of cream and vegetable fat to the pressures mentioned above can be used as the homogenizer according to the present invention. Apparatuses which are achievable and meet the needs of the invention are homogenization tanks comprising a pressure pump and a separate assembly with a controllable homogeneous porous vessel. Another suitable type of apparatus is a compact homogenizer with a pump combined with a homogenizer assembly that includes a homogenizer head rotatable or fixed. An example of a rotary head homogenizer supplied under the " RANNIE " sign gives good practical results. Any continuous or discontinuous buttermaking agent known in the art for making butter can be used. Good results have been obtained with a continuously working buttermaker sold under the brand AHLBOSN, type 2500. Obviously, churning conditions such as power, output, and temperature are evident. must be adapted to the properties of the vegetable fat used and its proportion in the mixture. These parameters are a matter for the expert and will not be discussed in detail. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS

Na jediném obrázku výkresu je znázorněno schéma zařízeník provádění způsobu výroby tukového výrobku podle předloženéhovynálezu. Příklady provedení vynálezuIn a single drawing, there is shown a diagram of an apparatus for carrying out a method for producing a fat product according to the present invention. EXAMPLES OF THE INVENTION

Na obrázku je nádrž £ na směs s míchadlem obsahující obělátky obsahující tuky, předem přivedené na teplotu pro smíchá-ní, totiž mléčnou smetanu 1a a rostlinný tuk 1b. Směs vystupu-jící z nádrže 1 má teplotu od 45 do 50 °C, zejména 50 °C, a vedese do homogenizátoru .2, kde je podrobena tlaku od 1,2 do 1,8 MPa,což umožňuje zmenšit rozměr tukových kuliček každého rostlinného- -8- tuku na velikost od 5 do I2yum. Jako homogenizátor se použijenapříklad homogenizačni nádoba klasického typu pracující přivýše uvedených tlacích, podle výhodného způsobu provedení, kom-paktní homogenizátor, například dosažitelný na trhu pod značkou"RANNIE". Na výstupu homogenizátoru 2 je výrobek zaveden do čer-padla J, které jej vhání do pasteurizátoru £, kde je zahřívánna 95 °C po dobu asi 35 sekund. 2 pasteurizátoru 4 je výrobek za-veden do nárazníkové nádrže £. Na výstupu z nárazníkové nádržeZ je výrobek čerpadlem 6 zaveden do zmáselňovače X, který prová-dí plynulé stloukáni výrobku. Výsledný získaný výrobek může mít všechny vlastnosti másla.In the figure, the blend tank 5 contains blends containing fats pre-fed to the blending temperature, namely milk cream 1a and vegetable fat 1b. The mixture exiting the tank 1 has a temperature of 45 to 50 ° C, in particular 50 ° C, and is passed to a homogenizer 2 where it is subjected to a pressure of 1.2 to 1.8 MPa, which makes it possible to reduce the size of the fat balls of each plant - -8- fat to size from 5 to I2yum. As a homogenizer, for example, a conventional type homogenization vessel operating at the aforementioned pressures, in a preferred embodiment, a compact homogenizer, e.g., commercially available under the " RANNIE " At the outlet of the homogenizer 2, the product is introduced into the pump J, which feeds it into the pasteurizer 6, where it is heated to 95 ° C for about 35 seconds. 2 of the pasteurizer 4, the product is fed into the buffer tank 6. At the outlet of the buffer tank Z, the product 6 is introduced into the butter mixer X by the pump 6, which performs a continuous churning of the product. The resulting product obtained may have all the properties of butter.

Ve studeném stavu je roztíratelný při teplotě chladničky 5-8 °G.Může doplňovat tradiční potravinářské výrobky» jako uzenářskévýrobky. Může být připojen k teplým přípravkům a potom použit jakomáslo při středních teplotách od 25 do 60 °u. Konečně může takésloužit jako činidlo pro vaření pro rozličné poživatiny, jakomasa nebo zeleniny.In cold condition it is spreadable at a refrigerator temperature of 5-8 ° G. It can complement traditional food products as a sausage. It can be attached to warm formulations and then used as butter at medium temperatures of 25 to 60 ° C. Finally, it can also serve as a cooking agent for a variety of foodstuffs, vegetables or vegetables.

Vynález bude ještě vysvětlen na následujících příkladech.Přiklad 1 V zařízení znázorněném na výkrese byla do nádrže J. zavede-na smetana Ta z kravského mléka, syrová neoo pasteurizovaná, ma-jící 32 % hmotnosti tuku. Kyselost smetany byla asi 12° Dornic.Smetana 1a byla předem zahřáta na teplotu asi 40 °C. Linkou 1bbyl zaveden rostlinný tuk tvořený čistým nasyceným kokosovýmolejem. Množství smetany 1a a rostlinného tuku JJ5 zavedená donádrže J. jsou taková, že směs má celkové množství tuku 45 % hmot-nosti, což odpovídá přibližně 80,4 % hmotnosti smetany se 32 %hmotnosti tuku a 19,6 % hmotnosti Čistého nasyceného kokosovéhooleje. K získání vyhovující směsi je proud 1b rostlinného tukuzahřát předběžně na teplotu 60 °C. Směs vystupující z nádrže J.má potom střední teplotu 50 °C.The invention will be further illustrated by the following examples. EXAMPLE 1 In the apparatus shown in the drawing, cow's milk of cows' milk was introduced into the water tank J., non-pasteurized, having a fat content of 32%. The acidity of the cream was about 12 ° Dornic. The 1a was heated to about 40 ° C beforehand. The line 1b introduced a vegetable fat consisting of pure saturated coconut oil. The amount of cream 1a and vegetable fat 15 introduced in the former J is such that the mixture has a total fat content of 45% by weight, which corresponds to about 80.4% by weight of cream with 32% by weight of fat and 19.6% by weight of pure saturated coconut oil. To obtain a satisfactory mixture, the vegetable fat stream 1b is pre-heated to 60 ° C. The mixture emerging from the tank is then a mean temperature of 50 ° C.

Směs z nádrže J. je potom zavedena do homogenizátoru £, kdeje podrobena tlaku asi 1,5 MPa. V tomto případě je homogenizá-tor typu "RANNIE”. Čerpadlo J přečerpá výrobek z homogenizátoru 2 do pasteuri-zátoru £, kde je ohřát na teplotu 95 °C a kde setrvá asi 35 se-kund. 2 fcemteurizátoru £ je výrobek zaveden do nárazníkové ná- v drže J2.. Potom je čerpadlem 6 zaveden do zmáselňovače X, kde oe podroben plynulému nebo přetržitému stloukání. V daném příkladuy -.α- «✓ bylo plynulé stloukání provedeno ve zmáselnovači AHLBORIí typ 2500. Výrobek zpracovaný ve zmáselnovači 7 může podle klasickéhozpůsobu používaného ve výrobě másla dostat rozličné přísady k us-pokojení některých požadavků. Tak například může být do nádobyzmáselňovače vstřiknuta mléčná okyselující směs a aromatickásměs. Žádá-li se poloslaný výrobek, je možno zavést slanou vodunebo suchou sůl, když to přístroj dovolí.The tank 1 mixture is then introduced into the homogenizer 6, where it is subjected to a pressure of about 1.5 MPa. In this case, the homogenizer is of the type "RANNIE." The pump J pumps the product from the homogenizer 2 to the pasteurizer 6 where it is heated to 95 ° C and where about 35 sec. Subsequently, the pump 6 is introduced into the pasteurizer X, where the oe is subjected to continuous or intermittent churning. In the present examples, the continuous churning was carried out in an AHLBORI type 2500 mixer. For example, a milk acidifying composition and an aromatic mixture may be injected into the butterifier vessel, for example, when salt apparatus or dry salt may be introduced when the apparatus permits.

Formování konečného výrobku se provádí na výstupu ze zmásel-ňovače 2 jakýmkoli známým způsobem, stejně jako ukládání a úpra-va, které se provádějí za podmínek podobných jako při výrobě másla. Výrobek získaný podle tohoto příkladu má tyto vlastnosti:The formation of the final product is effected at the outlet of the buttermilk 2 in any known manner, as is the deposition and treatment under conditions similar to that of butter production. The product obtained in this example has the following characteristics:

Obsah vody os 15 do 18 % hmotnosti, obsah tuku od 80 do 83 %hmotnosti, obsah netukových látek od 1,2 do 2,4 % hmotnoati,bod tání tukové fáze 32 °C, pH od 5,10 do 5,60, průměr kuličekemulgované fáze od 5 do 10/um.Water content of 15 to 18% by weight, fat content of 80 to 83% by weight, non-fat content of 1.2 to 2.4% by weight, fat phase melting point 32 ° C, pH from 5.10 to 5.60, spherical emulsified phase diameter from 5 to 10 µm.

Charakteristická složení výrobku jsou tato:The characteristic composition of the product is as follows:

Složení mastných kyselin získané Složení glyceridů podle plynovou chromatografií molárnich hmotností C10 4,7 % C26 0,2 % C10' 0,2 % C28 0,2 % Cl 2 24,5 % C30 0,4 % Cl 2* 0,2 % C32 0,7 % Cl 4 ISO 0,1 % C34 2,0 % C14 15,7 % C36 7,6 % C14* 0,6 % C38 11,6 % C15 ISO 0,2 % C40 16,1 % C15 Ante ISO 0,3 % C42 15,5 % C15 0,7 % C44 10,8 % C16 ISO 0,2 % C46 8,4 % C16 23,2 % C4S 6,9 % C16* 0,9 % C50 6,7 % C17 ISO 0,3 % C52 7,3 % C17 Ante ISO 0,3 % C54 5,6 % Cl 7 C17 * 0,4 %o 2 % Složení mastných kyselin získané v | i C18 9.8 % plynovou chromatografií pokračování C18 1,0 % C18 14,0 % _ — * * C20 0,2 % C18 2,1 % ------- ' C20 0,2 % -10- Přiklad 2Fatty Acid Composition Glyceride Composition According to Gas Chromatography Molecular Weight C10 4.7% C26 0.2% C10 '0.2% C28 0.2% Cl2 24.5% C30 0.4% Cl2 * 0.2% C32 0.7% Cl 4 ISO 0.1% C34 2.0% C14 15.7% C36 7.6% C14 * 0.6% C38 11.6% C15 ISO 0.2% C40 16.1% C15 Ante ISO 0.3% C42 15.5% C15 0.7% C44 10.8% C16 ISO 0.2% C46 8.4% C16 23.2% C4S 6.9% C16 * 0.9% C50 6 , 7% C17 ISO 0.3% C52 7.3% C17 Ante ISO 0.3% C54 5.6% Cl 7 C17 * 0.4% by 2% Fatty Acid Compounds | C18 9.8% gas chromatography continued C18 1.0% C18 14.0% _ - * C20 0.2% C18 2.1% ------- 'C20 0.2% -10- Example 2

Postup byl stejný jako v příkladu 1, avšak jako rostlinnýtuk byl použit nasycený řepkový olej místo nasyceného kokosové-ho oleje. Výrobek získaný postupem podle tohoto příkladu má tytovlastnosti: Obsah vody od 15 do 18 % hmotnosti, obsah tukuod 80 do 83 % hmotnosti, obsah netukových látek od 1,2 do 2,4 %hmotnosti, tlakový bod 31 °C, pH od 5,10 do 5,60 a velikost ku-liček emulgované fáze od 5 do lO^um.The procedure was the same as in Example 1, but saturated rapeseed oil was used as the vegetable oil instead of saturated coconut oil. The product obtained by the process of this example has the following characteristics: Water content from 15 to 18% by weight, fat content from 80 to 83% by weight, non-fat content from 1.2 to 2.4% by weight, pressure point 31 ° C, pH from 5, 10 to 5.60 and the size of the emulsified phase beads from 5 to 10 µm.

Charakteristická složení výrobku jsou tato: Složeni mast-ných kyselin získané plynovou chromatografií: c 4 - kyselina méselná 1,3 % σ 6 - kyselina kapronová 0,95 5 c 8 - kyselina kaprylová 0,6 < c 10 - kyselina kaprinová 1,7 5 c 12 - kyselina laurová 2,3 í σ. 14 - kyselina myristová 6,7 í c 16 - kyselina palmitová 21,1 í σ' 16 - kyselina palmitenová 1,2 í c 18 - kyselina stearová 10,2 \ c' 18 - kyselina olejová 52,6 < c" 18 - kyselina linolová 0,55 í σ'* 18 - kyselina linolenová 0,8 íThe characteristic composition of the product is as follows: Compounds of fatty acids obtained by gas chromatography: c 4 - butyric acid 1.3% σ 6 - caproic acid 0.95 5 c 8 - caprylic acid 0.6 <c 10 - capric acid 1.7 5 c 12 - lauric acid 2,3 σ. 14 - myristic acid 6,7 c c 16 - palmitic acid 21,1 σ '16 - palmitic acid 1,2 c c 18 - stearic acid 10,2 ´18 - oleic acid 52,6 <c 18 linoleic acid 0.55 σ σ '* 18 - linolenic acid 0.8.

Claims

Advocate 3Ϊ304 PRm% &&; ^ ί ί ί ί ί ί ί X X X X X X X 11 11 11 11 11 11 11 11 11 - - - t

1. A fat product in all respects with a "butter", characterized in that it comprises from 15 to 18% by weight of water, from ~ 80 "to 83% by weight of fat, from 1.2 to 2.4% by weight. the fat phase has a fat phase melting point of 32 ° C, with a pB of from 5.10 to 5.60 and has a bead diameter of the emulsified phase of from 5 to 10 µm.

2. The fat product according to claim 1, characterized in that it has a pressure point of 31 ° C.

A process for producing a fat product according to items 1 and 2 from a mixture of milk cream and at least one vegetable fat, comprising the steps of mixing, homogenizing and pasteurizing prior to crystallization and subsequent conversion of the crystalline mixture by buttering to the desired fat product, characterized in that the milk cream and the vegetable fat are mixed hot at a temperature that allows mixing, but below the pasteurization temperature, the mixture brought to the temperature is homogenized, subjected to a pressure of 1 to 2 MPa having the ability to reduce the size of the fat balls of the components to a size of from 3 to 20 µm, providing a tight seal of each component of the mixture, pasteurizing the mixture, then gas-crystallizing and converting the crystallized mixture by churning or buttering the phase change under conditions known and customary to produce the desired fat product.

4. Process according to claim 3, characterized in that raw or pasteurized milk cream is used.

5. A method according to claim 3 or 4, wherein the cream has a fat content of from 30 to 34% by weight, in particular 32% by weight.

6. A method according to claim 3 wherein the cream is a cream concentrate having a fat content of 34% by weight or more, for example a methane concentrate with a fat content of 50% by weight.

7. A process according to claim 3 wherein the cream is cream made from fatty lactic acid anhydride or milk oil.

8. A process according to any one of claims 3 to 7 wherein the vegetable fat is selected from the group consisting of soybean oil, peanut oil, palm oil, sunflower oil, coconut oil, rapeseed oil and mixtures thereof.

9. A method according to any one of claims 3 to 8 wherein the vegetable fat is saturated or unsaturated. 12-

10. A method according to any one of claims 3 to 9, wherein the vegetable fat consists of coconut oil or a saturated flour oil or a mixture of saturated coconut oil or unsaturated rapeseed oil with some vegetable oil.

A process according to any one of claims 3 to 10, wherein the mixture of milk cream and vegetable fat is brought to a temperature of from 30 to 60 ° C, preferably to a temperature of from 45 to 50 ° C.

12. A method according to any one of claims 3 to 11, wherein the homogenizing comprises applying a pressure that reduces the size of the fat beads of each fat to obtain fat globules of comparable size from 5 to 12 µm, while ensuring close association between the fat balls of the cream and vegetable fat.

13. A process according to any one of claims 3 to 12 wherein the homogenization pressure is from 1.2 to 1.8 MPa.

14. A method according to any one of claims 3 to 13, wherein the product leaving the homogenization step has a fat content of from 43 to 46% by weight, especially 45% by weight.

Apparatus for carrying out the method according to any one of claims 3 to 14, characterized in that it comprises in series one at least one tank (i) with a stirrer for a mixture comprising milk cream (1a) and vegetable fat (ib), a homogenizer (2) ) under pressure, a pasteurizer (4), a buffer tank (5), a conventional type buttermaker (7) for continuous or discontinuous butter production, as well as additional devices for shaping, storing and adapting the product leaving the butterifier.

16. Apparatus according to claim 15, characterized in that it comprises means for preheating cream and vegetable fat prior to introduction into the tank (i).

Apparatus according to claim 15 or 16, characterized in that the homogenizer (2) is of the oscillating homogenizer type, for example with a rotating homogenizer head. Represents: