RU2279224C2 - Method for production of sour cream-like fermented milk product - Google Patents
Method for production of sour cream-like fermented milk product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2279224C2 RU2279224C2 RU2004115029/13A RU2004115029A RU2279224C2 RU 2279224 C2 RU2279224 C2 RU 2279224C2 RU 2004115029/13 A RU2004115029/13 A RU 2004115029/13A RU 2004115029 A RU2004115029 A RU 2004115029A RU 2279224 C2 RU2279224 C2 RU 2279224C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vegetable
- milk
- emulsion
- product
- stabilizer
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к области производства комбинированных молочных продуктов, а более конкретно к технологии создания кисломолочного продукта, аналогичного сметане, в котором молочный жир частично (не более 49%) заменен растительным.The invention relates to the production of combined dairy products, and more specifically to a technology for creating a dairy product similar to sour cream, in which milk fat is partially (not more than 49%) replaced by vegetable fat.
Известен технологический процесс производства сметаны с массовой долей жира 10, 15, 20, 25 и 30%, включающий приемку натурального молока, подогрев его и сепарирование с целью получения сливок, их нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, подохлаждение, фасование, охлаждение и созревание продукта (Сметана. Технические условия ТУ 10.02.02.789.09-89 с технологической инструкцией).Known technological process for the production of sour cream with a mass fraction of fat of 10, 15, 20, 25 and 30%, including the acceptance of natural milk, heating it and separating with the aim of obtaining cream, their normalization, pasteurization, homogenization, cooling to the fermentation temperature, making fermentation, fermentation , cooling, filling, cooling and ripening of the product (Sour cream. Technical conditions TU 10.02.02.789.09-89 with technological instructions).
Недостатком данного способа является длительный процесс сквашивания более 10 часов. С целью интенсификации процесса производства сметаны В.Н.Зарембо, А.Ф.Фрейберг и Л.И.Шмелева преложили ускоренный способ производства сметаны (А.С. СССР №1049027), предусматривающий сквашивание сливок при повышенной температуре 38-40°С до кислотности 48-50°Т в течение 4-6 часов.The disadvantage of this method is the long process of ripening for more than 10 hours. In order to intensify the process of production of sour cream, V.N. Zarembo, A.F. Freiberg and L.I. Shmeleva proposed an accelerated method for the production of sour cream (A.S. USSR No. 1049027), which provides for ripening cream at an elevated temperature of 38-40 ° С acidity 48-50 ° T for 4-6 hours.
Наиболее близким по технической сути и достигаемому при использовании изобретения результату (прототип для способа) является способ производства сметаны из восстановленного молока с добавлением к нему сливочного масла или пластических сливок. Этот способ предусматривает приготовление эмульсии с использованием в качестве дисперсионной среды - восстановленного молока, а в качестве дисперсионной фазы - молочного жира, который вносят в виде сливочного масла или пластических сливок, подвергнутых дроблению и плавлению при температуре 45±5°С, непрерывно перемешивая. Затем смесь эмульгируют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, заквашивают, сквашивают, фасуют и направляют на охлаждение и созревание (Сметана. Технические условия ТУ 10.02.02.789.09-89 с технологической инструкцией).The closest in technical essence and the result achieved using the invention (prototype for the method) is a method for the production of sour cream from reconstituted milk with the addition of butter or plastic cream. This method involves the preparation of an emulsion using reconstituted milk as the dispersion medium, and milk fat as the dispersion phase, which is applied in the form of butter or plastic cream, crushed and melted at a temperature of 45 ± 5 ° C, while continuously mixing. Then the mixture is emulsified, pasteurized, homogenized, cooled, fermented, sour, packaged and sent for cooling and ripening (Sour cream. Technical conditions TU 10.02.02.789.09-89 with technological instructions).
Недостатком вышеуказанных способов производства сметаны являются: нестабильное качество готового продукта, недостаточная биологическая ценность продукта (значительное количество насыщенных жирных кислот и холестерина при дефиците незаменимых ненасыщенных жирных кислот) и кратковременные сроки годности.The disadvantage of the above methods for the production of sour cream are: unstable quality of the finished product, insufficient biological value of the product (a significant amount of saturated fatty acids and cholesterol with a deficiency of essential unsaturated fatty acids) and short shelf life.
Целью изобретения является увеличение возможностей производства (выработка продукта в регионах с ограниченными сырьевыми ресурсами), снижение себестоимости продукта и, как следствие, продажной цены, расширение ассортимента продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, способных обеспечивать потребности различных групп населения. А также увеличение срока годности продукта при сохранении его энергетической ценности, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Необходимость развития этого направления сформулирована в постановлении Правительства Российской Федерации "Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года".The aim of the invention is to increase production capabilities (product development in regions with limited raw materials), reduce the cost of the product and, as a result, the sale price, expand the assortment of food products, balanced in nutritional and biological value, capable of meeting the needs of various population groups. As well as increasing the shelf life of the product while maintaining its energy value, organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators. The need to develop this area is formulated in the decree of the Government of the Russian Federation "The concept of state policy in the field of healthy nutrition of the population of the Russian Federation for the period until 2005".
Указанная цель достигается за счет использования в производстве кисломолочного продукта типа сметаны растительных масел, которыми заменяют частично (не более 49%) молочный жир.This goal is achieved by using vegetable oils in the production of a dairy product such as sour cream, which partially replace (not more than 49%) milk fat.
Применение сухих молочных продуктов позволяет расширить возможности производства, особенно при недостатке сырья в регионах с ограниченными сырьевыми ресурсами. Использование натуральной молочной фазы позволяет снизить себестоимость готового продукта по сравнению с использованием сухих молочных компонентов.The use of dry dairy products allows us to expand production opportunities, especially with a lack of raw materials in regions with limited raw materials. Using a natural dairy phase allows you to reduce the cost of the finished product compared to the use of dry dairy components.
Замена части молочного жира растительными маслами позволяет расширить ассортимент продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, способных обеспечивать потребности различных групп населения.Replacing part of the milk fat with vegetable oils allows us to expand the range of food products, balanced in nutritional and biological value, capable of meeting the needs of various population groups.
Современная наука о питании определяет здоровье и работоспособность человека. В теории сбалансированного питания академика Покровского А.А., развитой Толстогузовым В.Б., Тутельяном В.А., Уголевым А.М., Роговым И.А., Храмцовым А.Г., Липатовым Н.Н. (мл.), Позняковским В.М., Захаровой Н.П., Высоцким В.Г., Журавской Н.К., Гавриловой Н.Б. и другими учеными, определены основополагающие постулаты здорового питания и сформулированы принципы создания многокомпонентных молочных продуктов.Modern nutritional science determines human health and performance. In the theory of balanced nutrition, Academician A.A. Pokrovsky, developed by V. B. Tolstoguzov, V. A. Tutelyan, A. M. Ugolev, I. A. Rogov, A. G. Khramtsov, N. N. Lipatov (ml.), Poznyakovsky V.M., Zakharova N.P., Vysotsky V.G., Zhuravskaya N.K., Gavrilova N.B. and other scientists, the fundamental postulates of a healthy diet are determined and the principles of creating multi-component dairy products are formulated.
Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов модифицированного состава и свойств является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.Promising in the creation of qualitatively new food products of modified composition and properties is the direction for combining milk and vegetable raw materials. This provides the possibility of mutual enrichment of the resulting products with essential ingredients, and also allows you to adjust their composition in accordance with the main provisions of the theory of balanced nutrition.
Неблагоприятное влияние на обменные процессы в организме оказывает относительное снижение доли растительных масел в питании населения, так как растительные масла являются источником моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Дефицит эссенциальных жирных кислот, к которым относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая (по данным академика А.Покровского), является одной из причин нарушения обмена липидов в организме, проявляющегося в таких заболеваниях как ожирение, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, заболеваниях печени и желчных путей.An adverse effect on metabolic processes in the body is exerted by a relative decrease in the share of vegetable oils in the population’s diet, since vegetable oils are a source of mono- and polyunsaturated fatty acids. Deficiency of essential fatty acids, which include linoleic, linolenic and arachidonic (according to academician A. Pokrovsky), is one of the causes of lipid metabolism disorders in the body, manifested in diseases such as obesity, atherosclerosis and coronary heart disease, liver and biliary tract diseases .
Для профилактики и лечения этих заболеваний необходимо не только формировать у населения принципы и навыки здорового питания, но и обеспечить его достаточным ассортиментом продуктов, которые помогли бы осуществлять эти принципы на практике.For the prevention and treatment of these diseases, it is necessary not only to form the principles and skills of a healthy diet in the population, but also to provide it with a sufficient range of products that would help put these principles into practice.
Технический результат заключается в получении продукта, сбалансированного по содержанию животных и растительных жиров, в снижении содержания холестерина и повышении его биологической ценности, а также в снижении себестоимости и увеличении срока годности продукта, при сохранении его энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей.The technical result consists in obtaining a product balanced in the content of animal and vegetable fats, in lowering cholesterol and increasing its biological value, as well as in reducing the cost and increasing the shelf life of the product, while maintaining its energy value, physico-chemical and microbiological parameters.
Кисломолочный продукт типа сметаны получают аналогично сметане. При этом сначала получают сливочно-растительную эмульсию путем смешивания молочной фазы с молочным жиром, растительными маслами и эмульгатором-стабилизатором.A dairy product such as sour cream is obtained similarly to sour cream. In this case, a creamy vegetable emulsion is first obtained by mixing the milk phase with milk fat, vegetable oils and an emulsifier-stabilizer.
В качестве молочной фазы используют сливки, натуральное молоко, обезжиренное молоко, пахту, восстановленные: сливки, молоко, обезжиренное молоко, пахту или их смеси.As the dairy phase, cream, natural milk, skim milk, buttermilk, reconstituted: cream, milk, skim milk, buttermilk or mixtures thereof are used.
Молочный жир выбирают из группы: масло коровье, сливки пластические, молочный жир или их смеси, а масло растительное из группы: рафинированное дезодорированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, заменители молочного жира, гидрогенизированное соевое, кокосовое, пальмоядровое, натуральное кокосовое масло или их смеси, в качестве эмульгатора-стабилизатора используют моно- и диглицериды жирных кислот, гидроколлоиды и/или фосфолипиды.Milk fat is selected from the group: cow butter, plastic cream, milk fat or mixtures thereof, and vegetable oil from the group: refined deodorized sunflower, corn, olive, soybean, milk fat substitutes, hydrogenated soybean, coconut, palm kernel, natural coconut oil or their mixtures, fatty acid mono- and diglycerides, hydrocolloids and / or phospholipids are used as an emulsifier-stabilizer.
Если используют два и более компонентов молочной фазы, то подбирают их соотношение, чтобы СОМО в продукте составляло 6,6-9,1%, в зависимости от его массовой доли жира.If two or more components of the milk phase are used, then their ratio is selected so that the SOMO in the product is 6.6–9.1%, depending on its mass fraction of fat.
Затем в подогретую до температуры 45±5°С молочную фазу вносят молочный жир, растительные масла и эмульгатор-стабилизатор согласно рецептуре, эмульгирование проводят по трем следующим вариантам: первый - сливочно-растительную эмульсию подогревают до температуры 65±5°С и эмульгируют с помощью гомогенизатора при давлении 3,5±0,5 МПа, второй - в 25-30% молочой фазы при температуре 60±5°С вносят молочный жир, растительные масла и эмульгатор-стабилизатор, предварительно растворенный в растительном масле при температуре 60±5°С, и смесь эмульгируют с помощью различных диспергирующих и эмульгирующих устройств в течение 20±5 мин, затем эту эмульсию вносят в оставшуюся молочную фазу и осуществляют перемешивание 3-5 мин, третий - смесь расплавленного при температуре 45±5°С молочного жира и при температуре 60±5°С растительного жира с внесенным в него эмульгатором-стабилизатором подают через воронку, установленную на всасывающем трубопроводе центробежного насоса, с помощью которого осуществляют рециркуляцию сливочно-растительной смеси при температуре 60±5°С, в течение 10±5 минут.Then, milk fat, vegetable oils and an emulsifier-stabilizer according to the recipe are introduced into the milk phase heated to a temperature of 45 ± 5 ° С, emulsification is carried out in the following three options: first, the creamy-vegetable emulsion is heated to a temperature of 65 ± 5 ° С and emulsified with homogenizer at a pressure of 3.5 ± 0.5 MPa, the second - in 25-30% of the milk phase at a temperature of 60 ± 5 ° C make milk fat, vegetable oils and an emulsifier-stabilizer, previously dissolved in vegetable oil at a temperature of 60 ± 5 ° C, and the mixture is emulsified with by means of various dispersing and emulsifying devices for 20 ± 5 min, then this emulsion is introduced into the remaining milk phase and mixing is carried out for 3-5 minutes, the third is a mixture of milk fat melted at a temperature of 45 ± 5 ° C and at a temperature of 60 ± 5 ° C vegetable fat with an emulsifier-stabilizer introduced into it is fed through a funnel installed on the suction pipe of a centrifugal pump, with the help of which the cream-vegetable mixture is recycled at a temperature of 60 ± 5 ° C for 10 ± 5 minutes.
Полученную по любому из трех вариантов сливочно-растительную эмульсию гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 6-10 МПа, на второй 2,5-3,5 МПа. При использовании одноступенчатого гомогенизатора проводят гомогенизацию дважды: первый раз при давлении 6-10 МПа, второй - при 2,5-3,5 МПа.The creamy-vegetable emulsion obtained according to any of the three options is homogenized on a two-stage homogenizer at a temperature of 60 ± 5 ° C and a pressure in the first stage of 6-10 MPa, in the second 2.5-3.5 MPa. When using a single-stage homogenizer, homogenization is carried out twice: the first time at a pressure of 6-10 MPa, the second at 2.5-3.5 MPa.
Гомогенизированную сливочно-растительную эмульсию пастеризуют при общепринятых режимах пастеризации, применяемых при производстве сметаны: температура 94±2°С с выдержкой 20 с или 86±2°С с выдержкой от 2 до 10 минут. При использовании сухих молочных компонентов для приготовления восстановленной молочной фазы температура пастеризации сливочно-растительной смеси 76±2°С с выдержкой 10 минут.A homogenized creamy-vegetable emulsion is pasteurized under the generally accepted pasteurization conditions used in the production of sour cream: temperature 94 ± 2 ° C with a holding time of 20 s or 86 ± 2 ° C with a holding time of 2 to 10 minutes. When using dry milk components for the preparation of the reconstituted milk phase, the pasteurization temperature of the cream-vegetable mixture is 76 ± 2 ° С with a holding time of 10 minutes.
Охлаждают пастеризованную сливочно-растительную эмульсию до температуры заквашивания. Температура охлаждения зависит от вида заквасок. При использовании заквасок прямого внесения сливочно-растительную эмульсию охлаждают до температуры 26±2°С и вносят чистые культуры лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 соответственно.The pasteurized creamy vegetable emulsion is cooled to the fermentation temperature. The cooling temperature depends on the type of starter culture. When using direct starter cultures, the creamy-vegetable emulsion is cooled to a temperature of 26 ± 2 ° C and pure cultures of lactococci and thermophilic lactic streptococci are introduced in a ratio of 3: 1, respectively.
Сливочно-растительную эмульсию сквашивают 8-12 часов до титруемой кислотности 55±5°Т.Creamy-vegetable emulsion is fermented for 8-12 hours until titratable acidity of 55 ± 5 ° T.
Сквашенную сливочно-растительную смесь расфасовывают в герметичную или негерметичную тару, направляют в камеру с температурой воздуха от 0 до 2°С для охлаждения и созревания продукта. Созревание длится в зависимости от количества продукта в упакованной единице от 12 до 48 часов.Fermented creamy-vegetable mixture is packaged in a sealed or non-sealed container, sent to a chamber with an air temperature of 0 to 2 ° C for cooling and ripening of the product. Ripening lasts depending on the amount of product in a packaged unit from 12 to 48 hours.
Срок годности кисломолочного продукта типа сметана составляет 30 суток упакованного: в герметичную тару при температуре 4±2°С, в негерметичную тару при температуре 0±1°С при сохранении высокого его качества.The shelf life of a fermented milk product such as sour cream is 30 days packed: in an airtight container at a temperature of 4 ± 2 ° C, in an unpressurized container at a temperature of 0 ± 1 ° C while maintaining its high quality.
Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, при следующем соотношении компонентов в продукте, мас.%:The content of lactic acid bacteria in the finished product at the end of the shelf life should be at least 10 7 CFU in 1 g of the product, with the following ratio of components in the product, wt.%:
Возможность реализации указанного изобретения поясняется нижеприведенными примерами.The possibility of implementing this invention is illustrated by the following examples.
Пример 1. В емкость с рубашкой и мешалкой вносили 720,2 кг обезжиренного молока, подогревали до температуры 40°С и при непрерывном перемешивании растворяли 30,0 кг сухого обезжиренного молока, подогревали до температуры 45±5°С, вносили 165,5 кг масла сливочного "крестьянского" с массовой долей жира 72,5% и перемешивали до полного расплавления масла, затем смесь подогревали до температуры 60±5°С и вносили 51,3 кг натурального кокосового масла с массовой долей жира 98,5% и 33 кг смеси натурального кокосового масла с эмульгатором-стабилизатором. Смесь натурального кокосового масла с эмульгатором-стабилизатором готовили одновременно следующим образом: в 30 кг натурального кокосового масла подогретого до температуры 60±5°С растворяли 1,5 кг эмульгатора Е471 (смесь моно- и диглицеридов жирных кислот) и 1,5 кг эмульгатора-стабилизатора PGX-1 (смесь глицеридов с гидроколлоидами). Полученную сливочно-растительную смесь эмульгировали при температуре 60±5°С путем гомогенизации при давлении 3,5±5 МПа, а затем гомогенизировали на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 8,0 МПа, на второй ступени 3,0 МПа. Гомогенизированную сливочно-растительную эмульсию пастеризовали при температуре 88°С с выдержкой 8 минут, затем ее охлаждали до температуры 26°С и вносили закваску прямого внесения CH-N-22 и St.Body-1 в соотношении 3:1 соответственно, в количестве, рекомендованном производителем (100 ед. на 1000 кг смеси). Заквашенную смесь перемешивали 15 минут и оставляли в покое для сквашивания. При достижении кислотности смеси 60°Т в рубашку емкости для сквашивания подали ледяную воду для охлаждения продукта до температуры 17°С, и его расфасовывали в полистирольные стаканчики вместимостью 0,5 кг с герметичной упаковкой алюминиевой фольгой. Затем продукт направляли для доохлаждения и созревания в холодильную камеру с температурой воздуха от 0 до -2°С. Охлаждение и созревание длилось 12 ч, после чего продукт хранили при этой же температуре 39 суток. Данные результатов испытаний органолептических и физико-химических представлены в табл.2, микробиологических - в табл.3.Example 1. 720.2 kg of skim milk were added to a container with a jacket and mixer, heated to a temperature of 40 ° C and 30.0 kg of skimmed milk powder were dissolved with continuous stirring, heated to a temperature of 45 ± 5 ° C, 165.5 kg was added butter "peasant" with a mass fraction of fat of 72.5% and mixed until the oil is completely melted, then the mixture was heated to a temperature of 60 ± 5 ° C and 51.3 kg of natural coconut oil with a mass fraction of fat of 98.5% and 33 kg were introduced mixtures of natural coconut oil with an emulsifier-stabilizer. A mixture of natural coconut oil with an emulsifier-stabilizer was prepared simultaneously as follows: 1.5 kg of E471 emulsifier (a mixture of mono- and diglycerides of fatty acids) and 1.5 kg of emulsifier were dissolved in 30 kg of natural coconut oil heated to a temperature of 60 ± 5 ° C. PGX-1 stabilizer (a mixture of glycerides with hydrocolloids). The resulting creamy plant mixture was emulsified at a temperature of 60 ± 5 ° C by homogenization at a pressure of 3.5 ± 5 MPa, and then homogenized on a two-stage homogenizer at a temperature of 60 ± 5 ° C and a pressure of 8.0 MPa in the first stage, in the second stage 3.0 MPa. The homogenized creamy-vegetable emulsion was pasteurized at a temperature of 88 ° C for 8 minutes, then it was cooled to a temperature of 26 ° C and direct starter culture was introduced with CH-N-22 and St.Body-1 in a ratio of 3: 1, respectively, in an amount recommended by the manufacturer (100 units per 1000 kg of mixture). The fermented mixture was stirred for 15 minutes and left alone for fermentation. When the acidity of the mixture reached 60 ° T, ice water was fed into the jacket of the fermentation tank to cool the product to a temperature of 17 ° C, and it was packaged in 0.5 kg polystyrene cups with sealed aluminum foil. Then the product was sent for further cooling and maturation in a refrigerator with an air temperature of 0 to -2 ° C. Cooling and maturation lasted 12 hours, after which the product was stored at the same temperature for 39 days. The data of the test results of organoleptic and physico-chemical are presented in table 2, microbiological in table 3.
Пример 2. В емкость с рубашкой и мешалкой вносили 220 кг цельного молока с массовой долей жира 3,2%, подогревали до температуры 45±5°С, вносили 36 кг сладкосливочного масла с массовой долей жира 82,5%, 20 кг молочного жира с массовой долей жира 99,8%, 40 кг сливок пластических с массовой долей жира 70% и при непрерывном перемешивании добивались полного расплавления вносимых масел, подогревали до температуры 60±5°C и вносили смесь растительных масел с эмульгатором-стабилизатором. Смесь растительных масел с эмульгатором-стабилизатором готовили одновременно. С этой целью в другую емкость с рубашкой и мешалкой вносили 15,2 кг масла рафинированного дезодорированного кукурузного с массовой долей жира 99,0%, 20 кг заменителя молочного жира с массовой долей жира 99,8%, 20,2 кг гидрогенизированного соевого масла с массовой долей жира 99,0% и 15,3 кг натурального кокосового масла с массовой долей жира 98,5%, подогревали до температуры 60±5°С и вносили 4 кг эмульгатора-стабилизатора "Палсгаард 5846" (смесь говяжего желатина, модифицированного крахмала Е1422 и пептина Е440) и при непрерывном перемешивании добивались полного его растворения. Полученную сливочно-растительную смесь эмульгировали при температуре 60±5°С рециркуляцией с помощью центробежного насоса производительностью 25000 л/ч в течение 15 минут и через диспергатор П8-ОЛК-1 подавали в емкость с рубашкой и мешалкой, где осуществляли смешивание с оставшейся молочной фазой - 799,3 кг цельного молока с массовой долей жира 3,2%, перемешивали, а затем гомогенизировали на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 10,0 МПа, на второй ступени 2,5 МПа. Гомогенизированную сливочно-растительную эмульсию пастеризовали при температуре 95°С с выдержкой 20 с, затем ее охлаждали до температуры 26°С и вносили закваску прямого внесения CH-N-22 и St.Body-1 в соотношении 3:1 соответственно, в количестве, рекомендованном производителем (100 ед. на 1000 кг смеси). Заквашенную смесь перемешивали 15 минут и оставляли в покое для сквашивания. При достижении кислотности смеси 55°Т в рубашку емкости для сквашивания подали ледяную воду для охлаждения смеси до температуры 17°С, и продукт расфасовывали в полистирольные стаканчики вместимостью 0,5 кг с герметичной упаковкой алюминиевой фольгой. Затем продукт направляли для доохлаждения и созревания в холодильную камеру с температурой воздуха от 0 до 2°С. Охлаждение и созревание длилось 12 ч, после чего продукт хранили при этой же температуре 39 суток. Данные результатов испытаний органолептических и физико-химических представлены в табл.2, микробиологических - в табл.3.Example 2. 220 kg of whole milk with a mass fraction of fat of 3.2% was added to a container with a jacket and a stirrer, heated to a temperature of 45 ± 5 ° C, 36 kg of sweet cream butter with a mass fraction of fat of 82.5%, 20 kg of milk fat were added with a mass fraction of fat of 99.8%, 40 kg of plastic cream with a mass fraction of fat of 70%, and with continuous stirring, the oils were completely melted, heated to a temperature of 60 ± 5 ° C, and a mixture of vegetable oils with an emulsifier-stabilizer was introduced. A mixture of vegetable oils with an emulsifier-stabilizer was prepared simultaneously. To this end, 15.2 kg of refined deodorized corn oil with a mass fraction of fat of 99.0%, 20 kg of milk fat substitute with a mass fraction of fat of 99.8%, 20.2 kg of hydrogenated soybean oil were added to another container with a jacket and a mixer. mass fraction of fat 99.0% and 15.3 kg of natural coconut oil with a mass fraction of fat 98.5%, heated to a temperature of 60 ± 5 ° C and 4 kg of emulsifier-stabilizer "Palsgaard 5846" (a mixture of beef gelatin, modified starch E1422 and peptin E440) and with continuous stirring, they achieved complete of dissolution. The resulting creamy-vegetable mixture was emulsified at a temperature of 60 ± 5 ° C by recirculation using a centrifugal pump with a capacity of 25,000 l / h for 15 minutes and fed through a P8-OLK-1 dispersant into a container with a jacket and stirrer, where mixing was carried out with the remaining milk phase - 799.3 kg of whole milk with a fat mass fraction of 3.2%, was mixed, and then homogenized on a two-stage homogenizer at a temperature of 60 ± 5 ° C and a pressure in the first stage of 10.0 MPa, in the second stage of 2.5 MPa. The homogenized creamy-vegetable emulsion was pasteurized at a temperature of 95 ° C for 20 s, then it was cooled to a temperature of 26 ° C and direct starter culture was introduced with CH-N-22 and St.Body-1 in a ratio of 3: 1, respectively, in an amount recommended by the manufacturer (100 units per 1000 kg of mixture). The fermented mixture was stirred for 15 minutes and left alone for fermentation. When the acidity of the mixture reached 55 ° T, ice water was fed into the jacket of the fermentation tank to cool the mixture to a temperature of 17 ° C, and the product was packaged in 0.5 kg polystyrene cups with sealed aluminum foil. Then the product was sent for further cooling and ripening in a refrigerator with an air temperature of 0 to 2 ° C. Cooling and maturation lasted 12 hours, after which the product was stored at the same temperature for 39 days. The data of the test results of organoleptic and physico-chemical are presented in table 2, microbiological in table 3.
Пример 3. В емкость с рубашкой и мешалкой вносили 602,5 кг сливок с массовой долей жира 10%, 200 кг обезжиренного молока подогревали до температуры 45±5°С, вносили 26,7 кг масла сливочного "крестьянского" с массовой долей жира 72,5%, 22 кг молочного жира с массовой доле жира 99,9% и перемешивали до полного расплавления масла и молочного жира. Одновременно в другую емкость с рубашкой и мешалкой вносили 48,0 кг масла рафинированного дезодорированного подсолнечного с массовой долей жира 99,0%, 50,8 кг натурального кокосового масла с массовой долей жира 98,5%, подогревали до температуры 60±5°С и вносили эмульгатор-стабилизатор: 2 кг Е-471 (смесь насыщенных и ненасыщенных моно- и диглицеридов), 2 кг "Натуром К" (фосфолипиды) и при непрерывном перемешивании добивались полного их растворения. Растительные масла с эмульгаторами-стабилизаторами подавали в первую емкость, перемешивали и через воронку установленную на всасывающем трубопроводе центробежного насоса, с помощью которого осуществляли рециркуляцию сливочно-растительной смеси при температуре 60±5°С, в течение 10±5 минут. Затем сливочно-растительную эмульсию гомогенизировали на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 60±5°С и давлении на первой ступени 8,0 МПа, на второй ступени 3,0 МПа. Гомогенизированную сливочно-растительную эмульсию пастеризовали при температуре 88°С с выдержкой 8 минут, затем ее охлаждали до температуры 26°С и вносили 46 кг производственной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке и состоящей из чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 соответственно. Заквашенную смесь перемешивали 15 минут и оставляли в покое для сквашивания. При достижении кислотности смеси 60°Т в рубашку емкости для сквашивания подали ледяную воду для охлаждения смеси до температуры 17°С и продукт расфасовывали в полистирольные стаканчики вместимостью 0,5 кг с герметичной упаковкой алюминиевой фольгой. Затем продукт направляли для доохлаждения и созревания в холодильную камеру с температурой воздуха от 0 до 2°С. Охлаждение и созревание длилось 12 ч, после чего продукт хранили при этой же температуре 39 суток. Данные результатов испытаний органолептических и физико-химических представлены в табл.1, микробиологических - в табл.2.Example 3. 602.5 kg of cream with a mass fraction of fat of 10% was added to a container with a shirt and a stirrer, 200 kg of skim milk was heated to a temperature of 45 ± 5 ° C, 26.7 kg of butter "peasant" with a mass fraction of fat was added 72 , 5%, 22 kg of milk fat with a mass fraction of fat of 99.9% and mixed until the oil and milk fat are completely melted. At the same time, 48.0 kg of refined deodorized sunflower oil with a mass fraction of fat of 99.0%, 50.8 kg of natural coconut oil with a mass fraction of fat of 98.5% were added to another container with a jacket and a stirrer, heated to a temperature of 60 ± 5 ° С and an emulsifier-stabilizer was introduced: 2 kg of E-471 (a mixture of saturated and unsaturated mono- and diglycerides), 2 kg of Natur K (phospholipids), and with continuous stirring, they were completely dissolved. Vegetable oils with emulsifiers-stabilizers were fed into the first tank, mixed and through a funnel mounted on the suction pipe of a centrifugal pump, with the help of which the cream-vegetable mixture was recycled at a temperature of 60 ± 5 ° C for 10 ± 5 minutes. Then, the creamy-vegetable emulsion was homogenized on a two-stage homogenizer at a temperature of 60 ± 5 ° C and a pressure of 8.0 MPa in the first stage and 3.0 MPa in the second stage. A homogenized creamy-vegetable emulsion was pasteurized at a temperature of 88 ° C for 8 minutes, then it was cooled to a temperature of 26 ° C and 46 kg of production starter culture prepared in skim milk and consisting of pure cultures of lactococci and thermophilic lactic streptococci in a ratio of 3: 1 were introduced. respectively. The fermented mixture was stirred for 15 minutes and left alone for fermentation. When the acidity of the mixture reaches 60 ° T, ice water was fed into the jacket of the fermentation tank to cool the mixture to a temperature of 17 ° C and the product was packaged in 0.5 kg polystyrene cups with sealed aluminum foil. Then the product was sent for further cooling and ripening in a refrigerator with an air temperature of 0 to 2 ° C. Cooling and maturation lasted 12 hours, after which the product was stored at the same temperature for 39 days. The data of the test results of organoleptic and physico-chemical are presented in table 1, microbiological in table 2.
Различные соотношения компонентов и состав продукта представлены в рецептурах (см. Приложение). Заявляемые пропорции основных компонентов определялись следующими соображениями: необходимостью сохранения органолептических показателей продукта, соответствующего сметане, как основному условию успешного продвижения его на рынке, сбалансированным содержанием животных и растительных жиров; снижением содержания холестерина, что снижает риск заболевания атеросклерозом, и повышением биологической ценности продукта за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е, вводимых с растительными маслами.Different ratios of components and product composition are presented in the formulations (see Appendix). The claimed proportions of the main components were determined by the following considerations: the need to preserve the organoleptic characteristics of the product corresponding to sour cream, as the main condition for its successful promotion on the market, a balanced content of animal and vegetable fats; lowering cholesterol, which reduces the risk of atherosclerosis, and increasing the biological value of the product by increasing the content of polyunsaturated fatty acids and vitamin E, introduced with vegetable oils.
Применение в составе продукта натуральных компонентов ставит его в ряд экономически чистых диетических кисломолочных продуктов. Таким образом, кисломолочный продукт типа сметаны по изобретению приближается к требованиям сбалансированного питания по медико-биологическим диетологическим показателям и может стать продуктом лечебно-профилактического назначения.The use of natural ingredients in the product puts it in a number of economically pure dietary fermented milk products. Thus, the fermented milk product of the type of sour cream according to the invention approaches the requirements of a balanced diet according to biomedical nutritional indicators and can become a product of therapeutic and prophylactic purposes.
Информационные данные по химическому составу и энергетической ценности сметаны и кисломолочного продукта типа сметана представлены в табл.3.Information data on the chemical composition and energy value of sour cream and a dairy product such as sour cream are presented in Table 3.
В табл.1 и 2 представлены органолептические, физико-химические и микробиологические результаты испытаний для кисломолочного продукта типа сметана с массовой долей жира 15 и 20%, в продукте с массовой долей жира 10% все показатели были идентичны показателям продукта с массовой долей жира 15%, аналогичные показатели были в продукте с массовой долей жира 20 и 25%.Tables 1 and 2 show the organoleptic, physico-chemical and microbiological test results for a dairy product such as sour cream with a fat mass fraction of 15 and 20%, in a product with a fat mass fraction of 10%, all indicators were identical to those of a product with a fat mass fraction of 15% , similar indicators were in the product with a mass fraction of fat of 20 and 25%.
внешний вид и консистенция: однородная, в меру густая, вид глянцевитый; вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов; цвет: белый равномерный по всей массе.In the product of example 1, on the first day of production, organoleptic indicators were as follows:
appearance and consistency: homogeneous, moderately thick, glossy appearance; taste and smell: pure, sour-milk, with a pronounced aftertaste and aroma characteristic of the pasteurized product, without extraneous aftertaste and odors; color: white uniform throughout the mass.
внешний вид и консистенция: однородная, в меру густая, вид глянцевитый; вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов; цвет: белый равномерный по всей массе.In the product of example 2, on the first day of production, organoleptic indicators were as follows:
appearance and consistency: homogeneous, moderately thick, glossy appearance; taste and smell: pure, sour-milk, with a pronounced aftertaste and aroma characteristic of the pasteurized product, without extraneous aftertaste and odors; color: white uniform throughout the mass.
внешний вид и консистенция: однородная, в меру густая, вид глянцевитый; вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов; цвет: белый равномерный по всей массе.In the product according to example 3, on the first day of production, organoleptic indicators were as follows:
appearance and consistency: homogeneous, moderately thick, glossy appearance; taste and smell: pure, sour-milk, with a pronounced aftertaste and aroma characteristic of the pasteurized product, without extraneous aftertaste and odors; color: white uniform throughout the mass.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004115029/13A RU2279224C2 (en) | 2004-05-18 | 2004-05-18 | Method for production of sour cream-like fermented milk product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004115029/13A RU2279224C2 (en) | 2004-05-18 | 2004-05-18 | Method for production of sour cream-like fermented milk product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004115029A RU2004115029A (en) | 2005-11-10 |
| RU2279224C2 true RU2279224C2 (en) | 2006-07-10 |
Family
ID=35864805
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004115029/13A RU2279224C2 (en) | 2004-05-18 | 2004-05-18 | Method for production of sour cream-like fermented milk product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2279224C2 (en) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2483561C1 (en) * | 2011-11-10 | 2013-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Dry sour cream product manufacture method |
| RU2571178C1 (en) * | 2015-03-13 | 2015-12-20 | Татьяна Петровна Пивень | Sour cream product production method |
| RU2607018C1 (en) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Method for production of sour cream product |
| RU2663113C2 (en) * | 2016-04-28 | 2018-08-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for obtaining a sour cream product |
| RU2731721C1 (en) * | 2017-02-21 | 2020-09-08 | Уайтвейв Сервисиз, Инк. | System and method for mixing polyunsaturated fatty acids and liquid food product |
| US11311022B2 (en) | 2017-02-21 | 2022-04-26 | Whitewave Services, Inc. | System and method for mixing polyunsaturated fatty acids into a fluid food product |
-
2004
- 2004-05-18 RU RU2004115029/13A patent/RU2279224C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2483561C1 (en) * | 2011-11-10 | 2013-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Dry sour cream product manufacture method |
| RU2571178C1 (en) * | 2015-03-13 | 2015-12-20 | Татьяна Петровна Пивень | Sour cream product production method |
| RU2607018C1 (en) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Method for production of sour cream product |
| RU2663113C2 (en) * | 2016-04-28 | 2018-08-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for obtaining a sour cream product |
| RU2731721C1 (en) * | 2017-02-21 | 2020-09-08 | Уайтвейв Сервисиз, Инк. | System and method for mixing polyunsaturated fatty acids and liquid food product |
| US11311022B2 (en) | 2017-02-21 | 2022-04-26 | Whitewave Services, Inc. | System and method for mixing polyunsaturated fatty acids into a fluid food product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2004115029A (en) | 2005-11-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5536657B2 (en) | Methods for reducing the saturated fatty acid content of milk fat, the resulting products and their applications | |
| RU2279224C2 (en) | Method for production of sour cream-like fermented milk product | |
| Waldron et al. | Role of milk fat in dairy products | |
| JP4527005B2 (en) | Fermented milk food and method for producing the same | |
| RU2425577C1 (en) | Soft cheese production method | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| JP3903788B2 (en) | Oil and fat emulsified composition and method for producing bread using the same | |
| RU2221432C2 (en) | Butter production method | |
| Honcharov et al. | Development of fermentation parameters of milk-fat mixtures in the production of sour cream product with phytosterols | |
| RU2603065C1 (en) | Method for production of sour cream butter type product | |
| Varnam et al. | Butter, margarine and spreads | |
| RU2757735C1 (en) | Composition of yogurt with pine nut preparation | |
| RU2224441C2 (en) | Combined oil | |
| JP2561119B2 (en) | Method for producing high-fat static fermented yogurt | |
| JP3064895B2 (en) | Fat / oil emulsion composition and method for producing the same | |
| RU2790878C1 (en) | Method for making curd cheese | |
| RU2795702C2 (en) | Method for producing curd product for the elderly nutrition (variants) | |
| RU2139664C1 (en) | Method for obtaining milk-based food product | |
| SU736937A1 (en) | Method of producing curd-milk produce for feeding infants and as dietetic food | |
| Mortensen | Production of yellow fats and spreads | |
| UA150610U (en) | Method of production of combined bifidoproducts with sour milk cheese for military servants | |
| RU2603067C1 (en) | Method of producing protein product | |
| CN116406735A (en) | Oil protein composition, soy protein fermentation product and preparation method of soy protein fermentation product | |
| RU2112389C1 (en) | Method of foodstuff food value increase | |
| RU2320176C1 (en) | Method for preparing of farinaceous confectionery |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080519 |