RU2112389C1 - Method of foodstuff food value increase - Google Patents
Method of foodstuff food value increase Download PDFInfo
- Publication number
- RU2112389C1 RU2112389C1 RU97115571A RU97115571A RU2112389C1 RU 2112389 C1 RU2112389 C1 RU 2112389C1 RU 97115571 A RU97115571 A RU 97115571A RU 97115571 A RU97115571 A RU 97115571A RU 2112389 C1 RU2112389 C1 RU 2112389C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- cedar oil
- mixture
- cedar
- food
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу повышения пищевой ценности продукта питания. The invention relates to the food industry, in particular to a method for increasing the nutritional value of a food product.
Изобретение найдет применение при производстве таких продуктов питания, как например, хлебобулочные изделия, масло сливочное, маргарин, предназначенных как для широких масс населения, так и для людей, имеющих рекомендации по диетическому питанию. The invention will find application in the production of such food products as, for example, bakery products, butter, margarine, intended both for the general public and for people with dietary recommendations.
Повышение пищевой ценности продуктов питания, а именно хлеба, масла сливочного как продуктов повсеместного и ежедневного потребления достигается за счет обогащения их белками, минеральными солями, в основном кальцием и фосфором, а также улучшения аминокислотного состава и введения витаминов группы В. С этой целью в хлебобулочные изделия добавляют сухое обезжиренное молоко (от 2 до 10% от массы муки), что дает возможность удовлетворить потребность человека в кальции. Применение пищевой рыбной муки (от 5 до 20% от массы муки) при производстве хлеба обогащает его белками и аминокислотами типа лезина, фосфором, благодаря чему увеличивается биологическая ценность пшеничного хлеба. The increase in the nutritional value of food products, namely bread, butter as products of ubiquitous and daily consumption, is achieved by enriching them with proteins, mineral salts, mainly calcium and phosphorus, as well as improving the amino acid composition and the introduction of B vitamins. For this purpose, in bakery products add skimmed milk powder (from 2 to 10% by weight of flour), which makes it possible to satisfy a person’s need for calcium. The use of food fish flour (from 5 to 20% by weight of flour) in the production of bread enriches it with proteins and amino acids such as lezin, phosphorus, which increases the biological value of wheat bread.
Все большее применение в хлебопечении находят фосфатиды. Они положительно влияют на белко-липоидный обмен, доставляют организму фосфор в органической форме, необходимый для нормальной деятельности мозговых и нервных тканей. Phosphatides are increasingly used in bread baking. They positively affect protein-lipoid metabolism, deliver the body phosphorus in organic form, necessary for the normal functioning of brain and nerve tissues.
Присутствие фосфатидов улучшает усвояемость жиров и обмен веществ, снижает накопление холестерина в крови, повышает сопротивляемость организма заболеваниям [5]. The presence of phosphatides improves the absorption of fats and metabolism, reduces the accumulation of cholesterol in the blood, and increases the body's resistance to diseases [5].
Известен способ повышения пищевой ценности хлеба путем введения в хлебопекарское тесто яблочного сока в количестве 10-15% от массы муки (SU, 1414377, А1, кл. А21D, 8/02), или же аскорбиновой кислоты и йодата калия в общем количестве 0,024-0,006% от массы муки (SU, 1565455, А1, кл. А21D 8/02). There is a method of increasing the nutritional value of bread by introducing into the bakery dough apple juice in an amount of 10-15% by weight of flour (SU, 1414377, A1, class A21D, 8/02), or ascorbic acid and potassium iodate in a total amount of 0.024- 0.006% by weight of flour (SU, 1565455, A1, CL A21D 8/02).
Все указанные приемы и добавки обеспечивают некоторое улучшение качества продуктов, таких как, например, повышение их биологической ценности, однако названные изменения качества являются довольно незначительными в силу невысокой биологической ценности используемых в этих целях добавок. Кроме того, при этом наблюдают понижение удельного объема хлеба, величину и структуру пористости, ухудшение вкуса и аромата. Все эти причины делают невозможным применение в хлебопечении добавок, содержащих белки, минеральные соли, витамины. Для снижения эффекта отрицательного действия названных добавок на физические свойства теста необходимо подбирать различные технологические приемы, разрабатывать оригинальные рецептуры и режимы, направленные на улучшение физических свойств теста. All of these methods and additives provide some improvement in the quality of products, such as, for example, increasing their biological value, however, the mentioned quality changes are quite insignificant due to the low biological value of the additives used for these purposes. In addition, a decrease in the specific volume of bread, the size and structure of porosity, and a deterioration in taste and aroma are observed. All these reasons make it impossible to use additives containing proteins, mineral salts, vitamins in baking. To reduce the effect of the negative effect of these additives on the physical properties of the test, it is necessary to select various technological methods, develop original formulations and modes aimed at improving the physical properties of the test.
Известно повышение биологической и пищевой ценности такого важного продукта питания, как маргарин, путем введения в его состав белковых добавок растительного и животного происхождения, например, в виде рыбного (селедочного) и/или креветочного сырья. Количество вводимых добавок составляет 30-50% и обеспечивает значительное повышение минеральной ценности продукта, особенно по содержанию таких важных макроэлементов, как калий, кальций, магний, фосфор, и таких жизненно необходимых микроэлементов, как железо, марганец, кобальт, медь. Пищевую и биологическую ценность такого маргарина дополняет его витаминный состав, включающий в частности, мг/100 г: ретинол 0,03-0,59, бетакаротин 0,12-0,26, токоферол 11,3-14,76, тинамин 0,03-0,01, рибофлавин 0,05-0,07, пантатеновая кислота 0,21, фолиевая кислота 2,34-17,30 [4]. It is known to increase the biological and nutritional value of such an important food product as margarine by introducing protein additives of vegetable and animal origin into its composition, for example, in the form of fish (herring) and / or shrimp raw materials. The amount of added additives is 30-50% and provides a significant increase in the mineral value of the product, especially in the content of such important macronutrients as potassium, calcium, magnesium, phosphorus, and such vital micronutrients as iron, manganese, cobalt, copper. The nutritional and biological value of such margarine is supplemented by its vitamin composition, including, in particular, mg / 100 g: retinol 0.03-0.59, betacarotene 0.12-0.26, tocopherol 11.3-14.76, tinamine 0, 03-0.01, riboflavin 0.05-0.07, pantathenic acid 0.21, folic acid 2.34-17.30 [4].
Известно также повышение пищевой ценности водно-жировых эмульсий прямого (майонез) и обратного (маргарин) типов путем введения в их состав пищевых растительных фосфолипидов в количестве от 0,15 до 0,70 мас.% [3]. It is also known to increase the nutritional value of water-fat emulsions of direct (mayonnaise) and reverse (margarine) types by introducing into their composition edible vegetable phospholipids in an amount of from 0.15 to 0.70 wt.% [3].
Введение названной добавки способствует снижению интенсивности протекания процессов пероксидного окисления липидов, что благоприятствует снижению содержания нейтральных липидов в печени на 28% и холестерина в печени и сыворотке крови на 13 и 16%, соответственно, по сравнению с контрольной группой волонтеров. The introduction of this additive helps to reduce the intensity of lipid peroxidation processes, which favors a decrease in the content of neutral lipids in the liver by 28% and cholesterol in the liver and blood serum by 13 and 16%, respectively, compared with the control group of volunteers.
Однако при производстве таких маргаринов возникают специфические трудности, связанные с сохранением необходимой бактериальной чистоты продукта, что в противном случае создает благоприятную среду для развития плесени. Во избежание быстрой порчи продукта важным фактором является использование химических консервантов, что резко снижает достигнутую пищевую ценность продукта. However, in the production of such margarines there are specific difficulties associated with maintaining the necessary bacterial purity of the product, which otherwise creates a favorable environment for the development of mold. To avoid quick spoilage of the product, the use of chemical preservatives is an important factor, which sharply reduces the achieved nutritional value of the product.
Кроме того, так как пищевая полноценность жиров зависит от жирно-кислотного состава, структурных особенностей и сочетания кислот в молекулах триглицеридов, присутствия в жирах продуктов окисления, состава и степени нативности липидного комплекса, для питания здорового организма требуется продукт сбалансированного состава в отношении содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (не более 30%). In addition, since the nutritional value of fats depends on the fatty acid composition, structural features and combination of acids in triglyceride molecules, the presence of oxidation products in fats, the composition and degree of nativeness of the lipid complex, a balanced composition with respect to saturated and unsaturated fatty acids (not more than 30%).
Разработанные технологии получения животных масел с повышенными биологической и пищевой ценностью основываются, в частности, на использовании таких добавок как молочно-белковые (концентрат сывороточный белковый, белок из обезжиренного молока, сухое и сгущенное молоко); углеводных добавок (лактоза, ксилит, сорбит, сироп из топинамбура) [2]. The developed technologies for the production of animal oils with increased biological and nutritional value are based, in particular, on the use of such additives as milk protein (whey protein concentrate, protein from skim milk, powdered and condensed milk); carbohydrate additives (lactose, xylitol, sorbitol, Jerusalem artichoke syrup) [2].
Известно повышение пищевой ценности сливочного масла путем введения в его состав облепихи, сухого вещества куриных яиц, меда, фруктово-ягодных экстрактов, какао. (Обзорная информация Министерства мясной и молочной промышленности СССР. Улучшение ассортимента и повышение качества сливочного масла, Москва, 1978). It is known to increase the nutritional value of butter by introducing into its composition sea buckthorn, dry matter of chicken eggs, honey, fruit and berry extracts, cocoa. (Overview of the Ministry of meat and dairy industry of the USSR. Improving the assortment and improving the quality of butter, Moscow, 1978).
Выработка сливочного масла с подобными вкусовыми наполнителями осуществляется, например, по следующей технологической схеме: первичная обработка молока коровьего, сепарирование молока и получение сливок, пастеризация сливок, получение высокожирных сливок, подготовка и внесение при перемешивании вкусовых наполнителей и пастеризация смеси, преобразование смеси высокожирных сливок в масло, фасование. При выработке кислосливочного масла ароматизатор ВНИИЖ-43М (300 мл на 1 т), вкусовой наполнитель, в состав которого входят молочная кислота 40%-ной концентрации (12 мл на 1 т) и уксус пищевой спиртовой (2400 мл на 1 т) вносят в высокожирные сливки (аналогично указанному выше) при 65oС за 5 мин до подачи в маслообразователь.The production of butter with similar flavoring fillers is carried out, for example, according to the following technological scheme: primary processing of cow's milk, separation of milk and cream, pasteurization of cream, obtaining high-fat cream, preparing and adding flavoring fillers with stirring and pasteurization of the mixture, converting the mixture of high-fat cream into oil filling. During the production of sour cream oil, VNIIZh-43M flavoring agent (300 ml per 1 t), flavoring filler, which includes lactic acid of 40% concentration (12 ml per 1 t) and food alcohol vinegar (2400 ml per 1 t) are added to high-fat cream (similar to the above) at 65 o C for 5 minutes before serving in the butter former.
Полученное сливочное масло хранят при температуре не выше 5oС [1].The resulting butter is stored at a temperature not exceeding 5 o C [1].
Введение в состав масла различных добавок, повышающих его пищевую ценность, создает определенные трудности в получении физической структуры продукта, аналогичной или приближающейся к традиционному сливочному маслу. Это прежде всего относится к фиксированию вводимых добавок в структуре продукта. Под структурой масла понимают форму, размеры, распределение и взаимосвязь элементов, из которых она слагается. Твердость, пластичность и другие механические характеристики масла определяются его структурой. С последней также тесным образом связаны консистенция, вкус, цвет и стойкость масла при хранении. Поэтому нарушение структуры такого пищевого продукта, как сливочное масло негативно отражается на его органолептических, потребительских характеристиках. The introduction into the oil of various additives that increase its nutritional value creates certain difficulties in obtaining the physical structure of the product, similar to or approaching traditional butter. This primarily relates to the fixation of the introduced additives in the structure of the product. Under the structure of oil understand the shape, size, distribution and relationship of the elements of which it is composed. The hardness, ductility and other mechanical characteristics of the oil are determined by its structure. The consistency, taste, color, and shelf life of the oil are also closely associated with the latter. Therefore, a violation of the structure of such a food product as butter negatively affects its organoleptic, consumer characteristics.
Кроме того, пищевая ценность любого продукта питания зависит в основном от присутствия натуральных природных веществ. При этом некоторые ароматические и вкусовые вещества являются не единственными искусственными ингредиентами в составе масла - возможно назвать антиокислители, в качестве которых используют производные фенола, так как в период длительного хранения сливочного (и топленого сливочного) масла даже в условиях низких температур в нем происходит как биологические, так и химические процессы порчи. Причем последние преобладают, вызывая окисление молочного жира и накопление в продукте перекисей, альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот и иных соединений, которые отрицательно влияют на качество масла. In addition, the nutritional value of any food product depends mainly on the presence of natural substances. At the same time, some aromatic and flavoring substances are not the only artificial ingredients in the oil - it is possible to name antioxidants, which are used phenol derivatives, since during the long-term storage of butter (and ghee) even occurs at low temperatures as biological and chemical spoilage processes. Moreover, the latter prevail, causing the oxidation of milk fat and the accumulation in the product of peroxides, aldehydes, ketones, low molecular weight acids and other compounds that adversely affect the quality of the oil.
Задача изобретения - создание способа повышения пищевой ценности продукта питания, позволяющего ощутимо улучшить его потребительские свойства, путем введения в структуру продукта питания природного комплекса веществ сбалансированного биохимического состава. The objective of the invention is the creation of a way to increase the nutritional value of a food product, which can significantly improve its consumer properties by introducing a balanced biochemical composition into the structure of the food product of a natural complex of substances.
Эта задача решается способом повышения пищевой ценности продукта питания, включающим введение в рецептурную смесь ингредиентов пищевой добавки, перемешивание и обработку полученной смеси, при котором в качестве пищевой добавки используют кедровое масло, взятое в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01% от массы рецептурной смеси. This problem is solved by a method of increasing the nutritional value of a food product, including introducing into the recipe mixture the ingredients of the food additive, mixing and processing the resulting mixture, in which cedar oil taken in an amount of at least 0.01% by weight of the recipe is used as a food additive mixtures.
Технический результат изобретения состоит в улучшении потребительских свойств продуктов питания, а именно - в 2 раза дольше сохранять потребительские свойства продуктов питания, обогащенных ценнейшими для организма человека микроэлементами и витаминами. The technical result of the invention is to improve the consumer properties of food products, namely, to preserve the consumer properties of food products enriched with trace elements and vitamins that are most valuable for the human body, 2 times longer.
Для получения сливочного масла (маргарина) с оптимальной консистенцией, в котором с течением достаточно продолжительного времени не развиваются микробиологические процессы или химическое окисление и, значит, не появляется кислый, прогорклый вкус или не образуется штафф, целесообразно, согласно изобретению, вводить в рецептурную смесь ингредиентов масла сливочного (маргарина) кедровое масло с последующим перемешиванием смеси до ее гомогенного состояния. To obtain butter (margarine) with an optimal consistency, in which microbiological processes or chemical oxidation do not develop over a sufficiently long period of time and, therefore, an acidic, rancid taste does not appear or Staffuff does not form, it is advisable, according to the invention, to introduce ingredients into the recipe mixture butter (margarine) cedar oil, followed by stirring the mixture until it is homogeneous.
Для получения хлебобулочных изделий как с высокими потребительскими свойствами, так и повышенной пищевой ценностью целесообразно, согласно изобретению, вводить в рецептурную смесь ингредиентов хлебобулочного изделия кедровое масло в количестве от 0,01 до 10,0 мас.%, с последующей разделкой полученного теста, расстойкой и выпеканием. To obtain bakery products with both high consumer properties and increased nutritional value, it is advisable, according to the invention, to introduce cedar oil in an amount of 0.01 to 10.0 wt.% Cedar oil in the recipe mixture of ingredients of the bakery product, followed by cutting the resulting dough, proofing and baking.
Повышение пищевой ценности продуктов питания достигается при использовании кедрового масла в качестве добавки к смеси ингредиентов традиционной рецептуры в процессе приготовления продукта питания - масла сливочного, маргарина, хлебобулочных изделий, майонезов, различных консервов и других. Increasing the nutritional value of food products is achieved by using cedar oil as an additive to a mixture of ingredients of a traditional formulation in the process of preparing a food product - butter, margarine, bakery products, mayonnaise, various canned food and others.
Кедровое масло является природным комплексом веществ сбалансированного биохимического состава и обладает высокими вкусовыми достоинствами, не уступает оливковому и миндальному маслам. Оно имеет приятный нейтральный вкус, очень слабый нежный ореховый запах и светло-янтарный цвет. Cedar oil is a natural complex of substances with a balanced biochemical composition and has high palatability, not inferior to olive and almond oils. It has a pleasant neutral taste, a very faint delicate nutty smell and a light amber color.
Температура застывания кедрового масла колеблется от -19,5 до 22,5%, при температуре -10oС масло кедровое остается жидким, а затем постепенно загустевает. Вязкость кедрового масла по Энглеру при 20oС равняется в среднем 8,42.The pour point of cedar oil ranges from -19.5 to 22.5%, at a temperature of -10 o C, cedar oil remains liquid, and then gradually thickens. The viscosity of cedar oil according to Engler at 20 o With equal to an average of 8.42.
Кедровое масло имеет следующий средний жирнокислотный состав, определенный спектрографическим методом, % к общему содержанию жирных кислот: неомыляемые вещества 1,12; кислоты: насыщенные 5,76; ненасыщенные - олеиновая 15,76, линолевая 57,24 и линоленовая 21,22. Cedar oil has the following average fatty acid composition, determined by spectrographic method,% of the total content of fatty acids: unsaponifiable substance 1.12; acids: saturated 5.76; unsaturated - oleic 15.76, linoleic 57.24 and linolenic 21.22.
По содержанию биологически активных жирных кислот кедровое масло заметно превосходит все известные пищевые растительные масла. Значительное присутствие в кедровом масле кислот, обладающих активностью витамина F - специфическая характеристика витаминов этого масла. В нем отмечается повышенное содержание витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), Е (токоферолов) и несколько меньше - витаминов А (каротина) и С (аскорбиновой кислоты). Ценность природных токоферолов определяется их биологической и антиокислительной активностью. Содержание токоферолов в кедровом масле в среднем 54,8 мг %, в том числе альфа-токоферола 28,6 мг %, дельта-токоферола 20,6 мг %.According to the content of biologically active fatty acids, cedar oil significantly exceeds all known edible vegetable oils. A significant presence of acids with vitamin F activity in cedar oil is a specific characteristic of the vitamins of this oil. It contains an increased content of vitamins B 1 (thiamine), B 2 (riboflavin), E (tocopherols) and slightly less vitamins A (carotene) and C (ascorbic acid). The value of natural tocopherols is determined by their biological and antioxidant activity. The content of tocopherols in cedar oil averages 54.8 mg%, including alpha-tocopherol 28.6 mg%, delta-tocopherol 20.6 mg%.
По содержанию линолевой и линоленовой кислот кедровое масло выделяется среди всех пищевых растительных масел. Из липоидов наибольшую ценность представляют фосфатиды (содержание составляет до 1,65%). Высокая витаминизированность кедрового масла, в том числе значительная В-витаминная активность, существенно увеличивают его пищевую и медико-биологическую ценность. According to the content of linoleic and linolenic acids, cedar oil stands out among all edible vegetable oils. Of the lipoids, phosphatides are the most valuable (the content is up to 1.65%). High vitaminization of cedar oil, including significant B-vitamin activity, significantly increase its nutritional and biomedical value.
Пищевая ценность кедрового масла в значительной степени связана также с довольно высоким содержанием белка (15-20%) и широким набором аминокислот, в том числе незаменимых. По наличию многих из них белки кедрового масла превосходят белки зерновых культур и стандарты ФАО/ВОЗ. В отношении сбалансированности незаменимых аминокислот белки кедрового масла приближаются к "идеальному" белку куриного яйца. The nutritional value of cedar oil is also largely associated with a fairly high protein content (15-20%) and a wide range of amino acids, including essential ones. By the presence of many of them, cedar oil proteins are superior to cereal proteins and FAO / WHO standards. With regard to the balance of essential amino acids, cedar oil proteins approach the “ideal” chicken egg protein.
Белки кедрового масла состоят из наиболее легко усвояемых альбуминов (39%) и глобулинов (35%). В опытах на крысах установлена высокая перевариваемость белков кедровых орехов, что выше, чем белков миндаля, арахиса, лесного и грецкого орехов. Proteins of cedar oil consist of the most easily assimilated albumin (39%) and globulin (35%). In experiments on rats, high digestibility of pine nuts was established, which is higher than that of almonds, peanuts, hazelnuts and walnuts.
Методом бумажной хроматографии идентифицированы и количественно определены аминокислоты белков ядра кедровых орехов. Всего обнаружено 18 аминокислот, из них 70% относится к незаменимым, что указывает на высокую биологическую ценность белков. Белки кедровых орехов отличаются повышенным содержанием наиболее дефицитного для пищевых продуктов аминокислот - триптофана, лизина и метионина. По количеству преобладает аргинин (около 20%) - весьма важная аминокислота для растущего организма. Using paper chromatography, amino acids of pine nuts kernel proteins were identified and quantified. A total of 18 amino acids were found, of which 70% are irreplaceable, which indicates the high biological value of proteins. Proteins of pine nuts are characterized by an increased content of the amino acids most deficient in food products - tryptophan, lysine and methionine. Arginine predominates in quantity (about 20%) - a very important amino acid for a growing organism.
По содержанию триптофана, лизина, метионина, гистидина, цистина + цистеина и аргинина белки кедровых орехов превосходят белки казеина молока и мышечной ткани крупного рогатого скота, а по количеству валина и тирозина равноценны им. By the content of tryptophan, lysine, methionine, histidine, cystine + cysteine and arginine, the pine nuts proteins are superior to the casein proteins of milk and cattle muscle tissue, and are equivalent to them in the amount of valine and tyrosine.
Кедровое масло содержит широкий набор макро- и микроэлементов, среди которых значительное место занимает йод, что сообщает кедровому маслу высокую биологическую активность. Cedar oil contains a wide range of macro- and microelements, among which iodine occupies a significant place, which gives cedar oil a high biological activity.
Химические показатели масла, полученного из семян кедра сибирского. Chemical indicators of oil obtained from seeds of Siberian cedar.
Азотсодержащие вещества, % абс. сухого вещества: общий азот 2,90; белковый 2,61; небелковый 0,29. Nitrogen-containing substances,% abs. dry matter: total nitrogen 2.90; protein 2.61; non-protein 0.29.
Общий азот обезжиренного остатка, % абс. сухого вещества, абс.%: белковый 4,83; небелковый 0,70; азот плотного остатка 2,17. Total nitrogen non-fat residue,% abs. dry matter, abs.%: protein 4.83; non-protein 0.70; Nitrogen dense residue 2.17.
Свободные аминокислоты, мг % абс. сухого вещества: цистин 10,5; лизин 15,3; гистидин 17,1; аргинин 15,5; аспарагиновая кислота 23,3; серин 9,8; глицин 4,5; глутаминовая кислота 50,3; треонин 16,7; аланин 30,7; пролин 24,1; тирозин 17,3; метионин 13,4; валин 8,4; триптофан следы; фенилаланин 13,5; лейцин-изолейцин 14,2. Free amino acids, mg% abs. dry matter: cystine 10.5; lysine 15.3; histidine 17.1; arginine 15.5; aspartic acid 23.3; serine 9.8; glycine 4,5; glutamic acid 50.3; threonine 16.7; alanine 30.7; proline 24.1; tyrosine 17.3; methionine 13.4; valine 8.4; tryptophan traces; phenylalanine 13.5; leucine-isoleucine 14.2.
Связанные аминокислоты (аминокислоты белка): лизин 1,2; гистидин 0,9; аргинин 5,9; аспарагиновая кислота 4,9; треонин 1,0; серин 2,1; глутаминовая кислота 4,6; пролин 1,6; глицин 1,7; аланин 1,9; валин 1,1; метионин 0,6; изолейцин 1,6; лейцин 2,0; тирозин 1,5; фенилаланин 1,4; триптофан 0,6. Компоненты углеводной природы, % абс. сухого вещества, полисахариды: клетчатка 2,2; крахмал 4,5; декстрин 2,3; пентозаны 1,8; сумма легкорастворимых углеводов 6,2: сахароза 5,1; рафиноза 3,4; глюкоза 0,1; фруктоза 0,2. Липиды. Содержание жира, абс. сух. вещества 64,0. Содержание кислот в масле, %: неомыляемые вещества 1,12; насыщенные кислоты 5,76. Ненасыщенные: олеиновая 15,76; линолевая 57,24; линоленовая 21,22. Bound amino acids (protein amino acids): lysine 1,2; histidine 0.9; arginine 5.9; aspartic acid 4.9; threonine 1.0; serine 2.1; glutamic acid 4.6; proline 1.6; glycine 1.7; Alanine 1.9; valine 1.1; methionine 0.6; isoleucine 1.6; leucine 2.0; tyrosine 1.5; phenylalanine 1.4; tryptophan 0.6. Components of carbohydrate nature,% abs. dry matter, polysaccharides: fiber 2.2; starch 4,5; dextrin 2.3; pentosans 1.8; the amount of readily soluble carbohydrates 6.2: sucrose 5.1; raffinose 3.4; glucose 0.1; fructose 0.2. Lipids. Fat content, abs. dry Substances 64.0. The acid content in oil,%: unsaponifiable substance 1.12; saturated acids 5.76. Unsaturated: oleic 15.76; linoleic 57.24; linolenic 21.22.
Химические показатели масла кедрового. Chemical indicators of cedar oil.
Кислотное число, мг КОН - 1,41
Число омыления - 196,9
Число Рейхерта-Мейссля - 1,33
Число Полянске - О,41
Йодное число по Гюблю - 166,6
Родановое число - 97,1
Содержание фосфатидов, % - 1,34
Витамины, мг %: А (каротин) следы; В1 (тиамин) 0,65; В2 (рибофлавин) 0,93; С (аскорбиновая кислота) следы; Е (токоферолы): в семенах 10,1; в масле 54,8; F (ненасыщенные жирные кислоты, %) 94,3.Acid number, mg KOH - 1.41
Saponification number - 196.9
Reichert-Meissl number - 1.33
Number Polyansk - O, 41
Gubl iodine number - 166.6
Rodan number - 97.1
The content of phosphatides,% - 1.34
Vitamins, mg%: A (carotene) traces; B 1 (thiamine) 0.65; B 2 (riboflavin) 0.93; C (ascorbic acid) traces; E (tocopherols): in seeds 10.1; in oil 54.8; F (unsaturated fatty acids,%) 94.3.
Минеральные вещества, мг %: фосфор 481,8; магний 529,4; калий 489,3; натрий 107,1; кальций 48,4; железо 2,3; мг/кг: марганец 5,4; медь 1,5; цинк 12,1; молибден 0,2; кремний 2,3; алюминий 5,3; йод 0,5; бор 0,0002; никель 0,03; кобальт 0,05; свинец 0,03; стронций 0,0004; серебро 0,03. Содержание золы 2,5%. Minerals, mg%: phosphorus 481.8; magnesium 529.4; potassium 489.3; sodium 107.1; calcium 48.4; iron 2,3; mg / kg: manganese 5.4; copper 1.5; zinc 12.1; molybdenum 0.2; silicon 2,3; aluminum 5.3; iodine 0.5; boron 0,0002; nickel 0.03; cobalt 0.05; lead 0.03; strontium 0.0004; silver 0.03. The ash content is 2.5%.
Благодаря своим высоким биохимическим показателям кедровое масло обеспечивает продуктам питания отличную пищевую ценность. Due to its high biochemical characteristics, cedar oil provides excellent nutritional value to food products.
Так, например, при внесении кедрового масла в состав хлебопекарского теста достигают улучшения его физических свойств, обеспечивают высокий удельный объем хлеба, его пористость, прекрасный внешний вид хлеба, вкус, аромат. So, for example, when cedar oil is added to the composition of a baking dough, they improve their physical properties, provide a high specific volume of bread, its porosity, excellent appearance of bread, taste, aroma.
Кроме того, черствление хлеба происходит по меньшей мере в 2 раза медленнее. Улучшается также и химический состав хлеба. In addition, stale bread is at least 2 times slower. The chemical composition of bread is also improving.
Это можно объяснить тем, что витамины, присутствующие в кедровом масле, создают условия, благоприятствующие жизнедеятельности молочнокислых бактерий теста. Это подготавливает микрофлору для дальнейшей активации ее в тесте, что способствует интенсификации технологического процесса и улучшает качество готового продукта - хлеб не черствеет за счет достигаемого увеличения газоудерживающей способности теста. Кроме того, на достижение оптимальных реологических характеристик теста влияют вещества, присутствующие в кедровом масле, которые обеспечивают оптимальный окислительный процесс. This can be explained by the fact that the vitamins present in cedar oil create conditions conducive to the vital activity of lactic acid bacteria in the dough. This prepares the microflora for its further activation in the dough, which contributes to the intensification of the technological process and improves the quality of the finished product - the bread does not stale due to the achieved increase in the gas-holding ability of the dough. In addition, the substances present in cedar oil, which provide an optimal oxidation process, influence the achievement of optimal rheological characteristics of the test.
Как показали исследования, внесение кедрового масла наиболее целесообразно осуществлять в рецептурную смесь ингредиентов хлебобулочных изделий на стадии последнего замеса теста, что благоприятствует достижению высоких его реологических характеристик. Однако возможно внесение пищевой добавки в виде кедрового масла и на иных стадиях приготовления теста. As studies have shown, the introduction of cedar oil is most advisable in the recipe mixture of ingredients of bakery products at the stage of the last batch of dough, which favors the achievement of its high rheological characteristics. However, it is possible to introduce a nutritional supplement in the form of cedar oil at other stages of dough preparation.
Для достижения ощутимого результата по потребительским свойствам хлеба необходимо вводить около 0,01 мас.% кедрового масла. Наибольшее целесообразное количество кедрового масла составляет 10 мас.%. To achieve a tangible result in the consumer properties of bread, it is necessary to introduce about 0.01 wt.% Cedar oil. The largest suitable amount of cedar oil is 10 wt.%.
Превышение дозировки в 10 мас.% не обеспечивает заметного улучшения общей и пластичной деформации мякиша, структуры пористости и увеличения удельного объема хлеба. Exceeding the dosage of 10 wt.% Does not provide a noticeable improvement in the overall and plastic deformation of the crumb, the structure of porosity and an increase in the specific volume of bread.
Изобретение не ограничивает количество вводимого в тесто кедрового масла величиной в 10 мас.%. The invention does not limit the amount of cedar oil introduced into the dough to 10% by weight.
Введение кедрового масла в состав сливочного масла (маргарина) позволяет повысить их биологическую ценность (аминокислотный скор и коэффициент эффективности метаболизма) в силу уникального состава кедрового масла, а также увеличить питательную ценность этих продуктов питания. Кроме того, присутствие кедрового масла в составе масло-жировых продуктов благотворно влияет на их потребительские свойства - вкус, запах и структурные характеристики продуктов. The introduction of cedar oil in the composition of butter (margarine) allows you to increase their biological value (amino acid rate and metabolic efficiency coefficient) due to the unique composition of cedar oil, as well as increase the nutritional value of these foods. In addition, the presence of cedar oil in the composition of oil-fat products has a beneficial effect on their consumer properties - taste, smell and structural characteristics of the products.
Кедровое масло в составе сливочного масла выполняет роль пластификатора его структуры и, значит, улучшает связность структуры сливочного масла и его упругопластичные характеристики. Cedar oil in the composition of butter acts as a plasticizer of its structure and, therefore, improves the coherence of the structure of butter and its elastic-plastic characteristics.
Содержащиеся в кедровом масле в заметном количестве фосфатиды выполняют роль эмульгатора в составе масло-жировых продуктов питания, обеспечивая оптимальную дисперсность жировой эмульсии. A significant amount of phosphatides contained in cedar oil acts as an emulsifier in the composition of oil-fatty foods, ensuring optimal dispersion of the fat emulsion.
Растительный белок, в основном содержащиеся аминокислоты кедрового масла, успешно и эффективно выполняет роль стабилизатора масло-жирового продукта. Vegetable protein, mainly the amino acids of cedar oil, successfully and effectively perform the role of a stabilizer of an oil-fat product.
Стабилизация жировой эмульсии позволяет исключить такие возможные пороки качества сливочного масла как слоистость, появление которой объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Stabilization of the fat emulsion eliminates such possible defects in the quality of butter as layering, the appearance of which is explained by the uneven structural distribution of the liquid fat fraction in the oil.
Высокое содержание белка в кедровом масле обеспечивает высокую биологическую ценность продукта, содержащего это растительное масло. The high protein content of cedar oil provides a high biological value for the product containing this vegetable oil.
Совместное присутствие природных эмульгаторов и стабилизаторов, их сочетание и количество обеспечивают синергизм действия, высокую эмульгирующую стабильность, не требующую увеличения интенсивности механического воздействия при производстве масло-жировых продуктов - сливочного масла, маргаринов, майонезов. При этом наблюдают повышение сохраняемости молочного жира в 2 раза - после 12 мес хранения масло-жировые продукты имеют свежий вид. The combined presence of natural emulsifiers and stabilizers, their combination and amount provide a synergy of action, high emulsifying stability, which does not require an increase in the intensity of mechanical stress in the production of oil-fat products - butter, margarines, mayonnaises. At the same time, a 2-fold increase in the persistence of milk fat is observed - after 12 months of storage, the oil-fat products have a fresh look.
Изобретение позволяет успешно решить проблему достижения физической структуры, аналогичной традиционному сливочному маслу, и при производстве низкожирных сортов (крестьянское, бутербродное, столовое или маргарины), в которых увеличено относительное количество водной фазы. The invention allows to successfully solve the problem of achieving a physical structure similar to traditional butter, and in the production of low-fat varieties (peasant, sandwich, table or margarine), in which the relative amount of the aqueous phase is increased.
Благодаря предлагаемому способу консистенция масло-жировых продуктов - механическая прочность, пластичность, эластичность, упругость находятся в оптимальном соотношении друг с другом, что благоприятно влияет на качество продуктов на фоне формирования традиционного вкуса и запаха сливочного масла, обусловленного, в частности присутствием аминокислот, содержащихся в кедровом масле. Thanks to the proposed method, the consistency of oil-fat products - mechanical strength, ductility, elasticity, elasticity are in the optimal ratio with each other, which favorably affects the quality of the products against the background of the formation of the traditional taste and smell of butter, due, in particular, to the presence of amino acids contained in cedar oil.
Для достижения ощутимого результата по органолептическим характеристикам масла (маргарина) целесообразно вводить в рецептурную смесь ингредиентов по меньшей мере около 0,01 мас.% кедрового масла. Наибольшее целесообразное количество кедрового масла составляет 12 мас.%, однако возможно вводить кедровое масло и в большем количестве, полностью заменяя им рецептурное растительное масло. To achieve a tangible result on the organoleptic characteristics of the oil (margarine), it is advisable to introduce at least about 0.01 wt.% Cedar oil into the recipe mixture of ingredients. The largest suitable amount of cedar oil is 12 wt.%, However, it is possible to introduce cedar oil in larger quantities, completely replacing them with prescription vegetable oil.
Пример 1. Из молока натурального и воды, взятых соответственно в количестве 23 и 5 кг, приготавливают водно-молочную фракцию, в нее также вносят 10,5 кг сухого молока (цельного или обезжиренного). Эти компоненты тщательно смешивают при 77oС в течение 10 мин до получения массы. Приготовленную массу сначала фильтруют, а затем пастеризуют при 90oС с выдержкой в течение 10 мин, затем быстро охлаждают до 37oС и вносят в нее жировую основу, предусмотренную рецептурой, а именно: 46,5 кг саломаса растительного, имеющего температуру плавления 32oС и твердость 180-240 г/см2 и 10,5 кг масла кедрового. Смесь перемешивают и получают грубодисперсную эмульсию, которую затем гомогенизируют при давлении 3 атм, охлаждают и упаковывают в полимерные стаканчики весом 50 г.Example 1. From a natural milk and water taken respectively in the amount of 23 and 5 kg, a water-milk fraction is prepared, 10.5 kg of milk powder (whole or skimmed) is also added to it. These components are thoroughly mixed at 77 o C for 10 min to obtain a mass. The cooked mass is first filtered, and then pasteurized at 90 ° C for 10 minutes, then quickly cooled to 37 ° C and the fat base provided for in the recipe is introduced into it, namely: 46.5 kg of vegetable salomas with a melting point 32 o C and a hardness of 180-240 g / cm 2 and 10.5 kg of cedar oil. The mixture is mixed and a coarse emulsion is obtained, which is then homogenized at a pressure of 3 atm, cooled and packaged in plastic cups weighing 50 g.
Полученный продукт по физико-химическим показателям соответствует следующим нормам: содержание жира не менее 60-62%, влаги не более 26-28%, сухого остатка 10-14%, молочного сахара 4,0-4,5%. Вкус полученного продукта - мягкий сливочный с легким привкусом кедровых орехов. Продукт имеет однородную стабильную консистенцию, выделение водной фазы не наблюдается. Достигнутые свойства сохраняются по истечении 180 сут хранения при 5oС, процессы окислительной порчи не наблюдаются.According to physicochemical parameters, the obtained product meets the following standards: fat content of at least 60-62%, moisture content of not more than 26-28%, dry residue 10-14%, milk sugar 4.0-4.5%. The taste of the resulting product is soft creamy with a slight taste of pine nuts. The product has a uniform stable consistency; no aqueous phase is observed. The achieved properties are maintained after 180 days of storage at 5 o C, the processes of oxidative damage are not observed.
Пример 2. Для производства 100 кг наливного маргарина 60%-ной жирности берут 7 кг саломаса с Тпл 31-33oС, йодным числом 73, 13 кг саломаса с Тпл 34-36oС, йодным числом 62; 3 кг кедрового масла с йодным числом 160; 37 кг подсолнечного масла с йодным числом 126, которые образуют жировую основу маргарина. Для образования водной фракции берут 0,6 кг 60%-ных дистиллированных моноглицеридов с йодным числом 60; 0,3 кг соли; 0,2 кг пищевых красителей; 0,01 кг лимонной кислоты; 38,69 кг воды. Жировую основу смешивают с водной фракцией до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на ротатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку.Example 2. For the production of 100 kg of bulk margarine of 60% fat content, 7 kg of salomas are taken with a melting point of 31-33 o C, iodine number 73, 13 kg of salomas with a melting point of 34-36 o C, iodine number 62; 3 kg of cedar oil with an iodine number of 160; 37 kg of sunflower oil with an iodine number of 126, which form the fat base of margarine. To form an aqueous fraction take 0.6 kg of 60% distilled monoglycerides with an iodine number of 60; 0.3 kg of salt; 0.2 kg of food colorings; 0.01 kg of citric acid; 38.69 kg of water. The fat base is mixed with the aqueous fraction until a coarse emulsion is formed. The resulting coarse emulsion is fed to a rotator, from there to a decrystallizer, and then to packaging.
Вкус полученного продукта - мягкий сливочный с легким привкусом кедровых орехов. Продукт имеет однородную стабильную консистенцию, выделение водной фазы не наблюдается. Достигнутые свойства сохраняются по истечении 285 сут хранения при 5oС - процесс окислительной порчи не наблюдается.The taste of the resulting product is soft creamy with a slight taste of pine nuts. The product has a uniform stable consistency; no aqueous phase is observed. The achieved properties are maintained after 285 days of storage at 5 o C - the process of oxidative damage is not observed.
Пример 3. Для производства 100 кг наливного маргарина 60%-ной жирности берут 8 кг саломаса с Тпл 31-33oС, йодное число 73; 9,5 кг саломаса с Тпл1 34-36oС, йодное число 62; 0,01 кг кедрового масла с йодным числом 170; 41 кг подсолнечного масла, которые образуют жировую основу. Для образования водно-молочной фракции берут 0,8 кг 90%-ных дистиллированных моноглицеридов с йодным числом 70; 0,75 кг соли; 0,25 кг пищевых красителей; 7,5 кг молока; 0,015 кг лимонной кислоты, 22,94 кг воды. Жировую основу смешивают с водно-молочной фракцией до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на ротатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку. Вкус полученного продукта мягкий, сливочный. Консистенция однородная, стабильная, выделения водной фазы не наблюдаются. Достигнутые свойства сохраняются по истечении 280 суток хранения при 5oС, процесс окислительной порчи не наблюдается.Example 3. For the production of 100 kg of bulk margarine of 60% fat, take 8 kg of salomas with T PL 31-33 o C, iodine number 73; 9.5 kg of salomas with T pl1 34-36 o C, iodine number 62; 0.01 kg of cedar oil with an iodine number of 170; 41 kg of sunflower oil, which form the fat base. To form a milk-milk fraction, 0.8 kg of 90% distilled monoglycerides with an iodine number of 70 are taken; 0.75 kg of salt; 0.25 kg of food colorings; 7.5 kg of milk; 0.015 kg of citric acid, 22.94 kg of water. The fat base is mixed with the milk-water fraction until a coarse emulsion is formed. The resulting coarse emulsion is fed to a rotator, from there to a decrystallizer, and then to packaging. The taste of the resulting product is soft, creamy. The consistency is uniform, stable, no precipitation of the aqueous phase is observed. The achieved properties are maintained after 280 days of storage at 5 o C, the process of oxidative damage is not observed.
Пример 4. 2,451 т сливок, полученных после сепарации с содержанием жира 35%, пастеризуют при 92oС в течение 5 мин, охлаждают до 8oС и выдерживают для созревания 10 ч. Затем сливки нагревают до 12-16oС и сбивают до получения масляного зерна. Пахту отделяют, масляное зерно промывают и подвергают механической обработке обычным способом до образования масляного пласта (450 кг), в который вносят 25 кг закваски, приготовленной на чистой культуре бифидобактерий, 25 кг закваски, приготовленной на Strept. lia-cetilactis, 349 кг оливкового масла, 55 кг сиропа, приготовленного из 30 кг сахара и 25 кг воды и 0,009 кг кедрового масла.Example 4. 2.451 tons of cream obtained after separation with a fat content of 35% are pasteurized at 92 ° C. for 5 minutes, cooled to 8 ° C. and allowed to mature for 10 hours. Then, the cream is heated to 12-16 ° C. and knocked to obtaining oil grains. Buttermilk is separated, the oil grain is washed and machined in the usual way until an oil layer is formed (450 kg), into which 25 kg of starter culture prepared on a pure culture of bifidobacteria, 25 kg of starter culture prepared on Strept are added. lia-cetilactis, 349 kg of olive oil, 55 kg of syrup made from 30 kg of sugar and 25 kg of water and 0.009 kg of cedar oil.
Смесь перемешивают в течение 5 мин при 32oС до гомогенизации, готовый продукт охлаждают до 6oС и фасуют.The mixture is stirred for 5 min at 32 o C until homogenization, the finished product is cooled to 6 o C and Packed.
Консистенция полученного сливочного масла при 10-12oС плотная, однородная, поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая, на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Масло имеет стабилизированную структуру, что подтверждает испытание, осуществленное при низкой температуре - поверхность среза ровная и плотная. Вкус чистый без посторонних привкусов с легким запахом кедровых орехов.The consistency of the obtained butter at 10-12 o C is dense, uniform, the surface on the cut is slightly shiny and dry, looking with the presence of single tiny droplets of moisture. The oil has a stable structure, which is confirmed by the test carried out at low temperature - the cut surface is smooth and dense. The taste is clean without extraneous flavors with a slight smell of pine nuts.
Пример 5. В пласт масла, полученный аналогично указанному в примере 4, вносят по 15 кг закваски бифидобактерий, и Strept. di-cetilactis, 323 кг подсолнечного дезодорированного масла, 80 кг масла кедрового. Смесь перемешивают 10 мин при 30oС до гомогенизации. Готовый продукт охлаждают до 6oС и фасуют.Example 5. In the reservoir of oil obtained similarly to that specified in example 4, make 15 kg of starter culture of bifidobacteria, and Strept. di-cetilactis, 323 kg of deodorized sunflower oil, 80 kg of cedar oil. The mixture is stirred for 10 minutes at 30 ° C. until homogenized. The finished product is cooled to 6 o C and Packed.
Полученное масло имеет однородный светло-желтый цвет. Вкус чистый с выраженным запахом кедровых орехов. Консистенция полученного масла при 10-12o плотная, однородная, поверхность на срезе слабо блестящая и сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Масло имеет стабилизированную структуру, при испытании, осуществленном в режиме минусовых температур с последующим нагревом до 12oС, наблюдают поверхность среза ровной и плотной.The resulting oil has a uniform light yellow color. The taste is clean with a pronounced smell of pine nuts. The consistency of the obtained oil at 10-12 o is dense, uniform, the surface on the cut is slightly shiny and dry in appearance with the presence of single tiny droplets of moisture. The oil has a stable structure, when tested in subzero temperatures, followed by heating to 12 o C, the cut surface is smooth and dense.
Пример 6. В пласт масла, полученный аналогично указанному в примере 4, вносят 9 кг ацидофильно-ароматической закваски кислотностью 125-156oТ, 365 кг соевого масла и 81 кг кедрового масла. Смесь перемешивают 5 мин при 30oС до гомогенизации. Готовый продукт охлаждают до 8oС и фасуют.Example 6. In the oil reservoir, obtained similarly to that specified in example 4, make 9 kg of acidophilic-aromatic starter culture with an acidity of 125-156 o T, 365 kg of soybean oil and 81 kg of cedar oil. The mixture is stirred for 5 minutes at 30 ° C. until homogenized. The finished product is cooled to 8 o C and Packed.
Полученное масло имеет однородный желтоватый цвет. Вкус чистый с выраженным запахом орехов. Консистенция полученного масла при 10-12oС плотная, однородная, поверхность на срезе слабо блестящая и сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Масло имеет стабилизированную структуру, что обеспечивает длительную сохранность его свойств и свежесть - не наблюдают появления прогорклости, слоистости, рыхлой или крошливой консистенции.The resulting oil has a uniform yellowish color. The taste is clean with a pronounced smell of nuts. The consistency of the obtained oil at 10-12 o C is dense, uniform, the surface on the cut is slightly shiny and dry in appearance with the presence of single tiny droplets of moisture. The oil has a stable structure, which ensures the long-term preservation of its properties and freshness - do not observe the appearance of rancidity, stratification, loose or crumbly consistency.
Пример 7. В дежу нагружают 30 кг муки пшеничной, 4 кг дрожжей, 12 кг коровьего масла, 3 кг подсолнечного масла, 5 кг сгущенного молока, 6 кг яиц, 20 кг сахарного песка, добавляют 18 л воды, затем осуществляют перемешивание названных ингредиентов в течение 5 мин и оставляют смесь для брожения в течение 4 ч. Затем в полученный полуфабрикат добавляют 70 кг муки пшеничной, 38 л воды, 1,2 кг соли и 0,02 кг кедрового масла, перемешивают 15 мин и производят разделку непосредственно после замеса. Куски теста расстаивают в течение 35 мин и производят выпечку. Example 7. In a bowl, 30 kg of wheat flour, 4 kg of yeast, 12 kg of cow butter, 3 kg of sunflower oil, 5 kg of condensed milk, 6 kg of eggs, 20 kg of granulated sugar are loaded, 18 l of water are added, then the above ingredients are mixed in for 5 minutes and leave the mixture for fermentation for 4 hours. Then, 70 kg of wheat flour, 38 l of water, 1.2 kg of salt and 0.02 kg of cedar oil are added to the resulting semi-finished product, mixed for 15 minutes and cut immediately after kneading. The dough pieces are placed for 35 minutes and baked.
Полученные хлебобулочные изделия имеют шелковистую равномерную пористость, влажность мякиша составляет 41,0%, состояние мякиша - не липкий, не крошится; после надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Полученное хлебобулочное изделие имеет светлый, золотистый цвет, приятный свежий аромат. Сохраняет свежесть в течение 4 сут. The obtained bakery products have a silky uniform porosity, the crumb moisture is 41.0%, the crumb condition is not sticky, does not crumble; after pressing with a finger, the crumb takes its original shape. The resulting bakery product has a light, golden color, a pleasant fresh aroma. Preserves freshness for 4 days.
Пример 8. В дежу загружают 33 кг муки пшеничной, другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, 20 л воды температурой 35oС, затем осуществляют перемешивание и оставляют смесь для брожения в течение 6 ч. Затем в полученный полуфабрикат добавляют 66 кг муки, 20 л воды, 1,2 кг соли и 18,6 кг кедрового масла, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 50 мин с последующей выпечкой.Example 8. In a bowl, 33 kg of wheat flour, other ingredients provided for in the recipe, 20 l of water at a temperature of 35 ° C are loaded, then stirring is carried out and the mixture is left to ferment for 6 hours. Then 66 kg of flour and 20 l of water are added to the prepared product. , 1.2 kg of salt and 18.6 kg of cedar oil, mixed for 15 minutes, then the dough is served for cutting and then for proofing for 50 minutes, followed by baking.
Полученные хлебобулочные изделия имеют светлый, золотистый цвет, приятный свежий аромат, обогащенный ароматом кедровых семечек. Мякиш полученных хлебобулочных изделий не липкий, не крошится, после надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, пористость мякиша хорошо развитая, равномерная. Указанные свойства сохраняются в течение 4 сут. The resulting bakery products have a light, golden color, a pleasant fresh aroma enriched with the aroma of cedar seeds. The crumb of the obtained bakery products is not sticky, it does not crumble, after pressing with a finger the crumb takes its original shape, the crumb porosity is well developed, uniform. These properties are stored for 4 days.
Пример 9. Из 40 кг муки пшеничной, 0,2 кг дрожжей и 50 кг воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 1,5 ч при 33oС. Затем полуфабрикат охлаждают до 22oС и направляют на приготовление теста, замес которого проводят в течение 6 мин с добавлением рецептурных ингредиентов: 60 кг муки пшеничной, 1,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли и 10 кг масла кедрового. Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают.Example 9. From 40 kg of wheat flour, 0.2 kg of yeast and 50 kg of water, a liquid semi-finished product is kneaded, which is fermented for 1.5 hours at 33 ° C. Then the semi-finished product is cooled to 22 ° C and sent to prepare the dough, kneading which is carried out for 6 minutes with the addition of prescription ingredients: 60 kg of wheat flour, 1.5 kg of yeast, 1.5 kg of salt and 10 kg of cedar oil. Cut the dough without fermentation, the dough pieces are placed until cooked, and then baked.
Полученные хлебобулочные изделия имеют органолептическую оценку (по 100-балльной шкале) 89 баллов, сжимаемость мякиша (на пенетрометре) составляет 71 Н общ. ед. приб; пористость составляет 84%, удельный объем составляет 380 мл/100 г. Хлебобулочные изделия сохраняют свежесть (не черствеют) в течение 4 сут. The obtained bakery products have an organoleptic rating (on a 100-point scale) of 89 points, the crumb compressibility (on the penetrometer) is 71 N total. units arr; porosity is 84%, the specific volume is 380 ml / 100 g. Bakery products remain fresh (not stale) for 4 days.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97115571A RU2112389C1 (en) | 1997-09-24 | 1997-09-24 | Method of foodstuff food value increase |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97115571A RU2112389C1 (en) | 1997-09-24 | 1997-09-24 | Method of foodstuff food value increase |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2112389C1 true RU2112389C1 (en) | 1998-06-10 |
| RU97115571A RU97115571A (en) | 1998-12-10 |
Family
ID=20197266
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU97115571A RU2112389C1 (en) | 1997-09-24 | 1997-09-24 | Method of foodstuff food value increase |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2112389C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2703685C1 (en) * | 2018-10-12 | 2019-10-21 | Федеральное бюджетное учреждение науки "Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий" Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора) | Method for assessment of food and biological value of food ration |
-
1997
- 1997-09-24 RU RU97115571A patent/RU2112389C1/en active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2703685C1 (en) * | 2018-10-12 | 2019-10-21 | Федеральное бюджетное учреждение науки "Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий" Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора) | Method for assessment of food and biological value of food ration |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US8728553B2 (en) | Vitamin containing product | |
| US11154068B2 (en) | Method for producing vegetable cheese-like food product | |
| ES2380757T3 (en) | Procedure to reduce the saturated fatty acid content of milk fat, products obtained and their applications | |
| MXPA04010907A (en) | Foods and drinks containing diacylglycerol. | |
| Lyubov et al. | Prospects for using pine nut products in the dairy industry | |
| RU2302121C1 (en) | Composition for ice-cream production | |
| EP3590348B1 (en) | Method for producing fresh cheese-like vegetable food product | |
| US20090047409A1 (en) | Oil in water emulsion comprising unsaturated fatty acid residues and process of manufacture hereof | |
| RU2602286C1 (en) | Composition for production of confectionary dough | |
| JP7106829B2 (en) | mouse coating sensitivity enhancer | |
| RU2112389C1 (en) | Method of foodstuff food value increase | |
| JP3903788B2 (en) | Oil and fat emulsified composition and method for producing bread using the same | |
| Yushchenko et al. | UDC 637.238 determining the expediency of using protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins in the technology of butter pastes | |
| RU2381654C1 (en) | Production method for scone biscuits "krepysh" | |
| KR20210007543A (en) | A spread composition comprising duck fat and use thereof | |
| RU2715856C1 (en) | Cream cheese with coffee and method for production thereof | |
| TWI762721B (en) | Manufacturing method of oil and fat composition | |
| RU2139664C1 (en) | Method for obtaining milk-based food product | |
| Surkova et al. | Vegetable oils in dairy production: perspectives, food safety and guarantee of sustainable development of the food system | |
| RU2437578C2 (en) | Emulsion food product | |
| RU2653886C1 (en) | Food emulsion product and its manufacture method | |
| RU2034505C1 (en) | Nutritive emulsion and method for its production | |
| RU2266009C2 (en) | Method for producing of low-fat butter "yakut haiakh" of animal origin | |
| RU2192752C2 (en) | Composition for preparing milk-protein mass "solnyshko" | |
| RU2601817C1 (en) | Method for preparation of ice-cream with reduced caloric content |