RU2381654C1 - Production method for scone biscuits "krepysh" - Google Patents
Production method for scone biscuits "krepysh" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2381654C1 RU2381654C1 RU2008144699/13A RU2008144699A RU2381654C1 RU 2381654 C1 RU2381654 C1 RU 2381654C1 RU 2008144699/13 A RU2008144699/13 A RU 2008144699/13A RU 2008144699 A RU2008144699 A RU 2008144699A RU 2381654 C1 RU2381654 C1 RU 2381654C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- dough
- olive oil
- kneading
- crackers
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сдобных сухарей.The invention relates to the food industry, in particular to baking, and can be used for the production of butter crackers.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сдобных пшеничных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, маргарина столового сливочного, соли пищевой поваренной, воды и сахара-песка в качестве подсластителя, брожение, обминку, разделку, формование тестовых сухарных плит, их расстойку и выпечку, охлаждение, резку на отдельные ломти и сушку [«Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.331-332].The closest in technical essence and the achieved effect is a method of making rich wheat crackers, including kneading dough from premium wheat flour, pressed baker’s yeast, cream table margarine, table salt, water and granulated sugar as a sweetener, fermentation, dipping, cutting, molding test crackers, proofing and baking them, cooling, cutting into separate slices and drying ["Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products ”, M .: Preiskurantizdat, 1989, pp. 331-332].
Основным недостатком прототипа являются невысокое качество готовых изделий, их низкая пищевая и биологическая ценность из-за дефицита незаменимой аминокислоты - лизина, несбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, дефицита минеральных солей, длительность процесса брожения теста.The main disadvantage of the prototype is the low quality of the finished products, their low nutritional and biological value due to a deficiency of an essential amino acid - lysine, an imbalance in the fatty acid composition in terms of Omega-6: Omega-3 fatty acids, a deficiency of mineral salts, and the duration of the fermentation test.
Техническая задача изобретения - улучшение качества сдобных сухарей, повышение пищевой и биологической ценности изделий за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са:Р, близкого к оптимальному, интенсификация процесса брожения теста, расширение ассортимента изделий пониженной влажности функционального назначения.The technical task of the invention is to improve the quality of rich crackers, increase the nutritional and biological value of products due to the balance of the fatty acid composition in the ratio of Omega-6: Omega-3 fatty acids, increase the amino acid rate in the limiting amino acid lysine and achieve a Ca: P ratio close to optimal, intensification of the dough fermentation process, expansion of the assortment of products of low humidity functional purpose
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления сдобных сухарей, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку, новым является то, что при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, причем для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста, продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град.The technical task of the invention is achieved by the fact that in a method for preparing rich crackers, including kneading dough from premium wheat flour, a suspension of pressed baker's yeast, table salt, granulated sugar and fat component, fermentation, cutting and molding of dough crackers, their proofing , baking and cooling, cutting into separate slices and drying them, it is new that when kneading dough, a protein-fat emulsion is used as a fat component, which includes, in% by weight wheat ears of the highest grade: edible bone animal fat - 6-8, olive oil - 2-4, soy isolate - 10-12, crushed pine nut kernels - 7-10, the prescribed amount of water, and for its preparation in molten bone fat add olive oil, soy isolate, crushed cedar kernels and a prescription amount of water, mix the mixture for 15-17 minutes at a temperature of 28-30 ° C and use when mixing the dough, the duration of the fermentation of the dough is 70-80 minutes to an acidity of 3.2 hail.
Технический результат заключается в улучшении качества сдобных сухарей, повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са:Р, близкого к оптимальному, снижении энергетической ценности, сокращении длительности процесса брожения теста, расширении ассортимента изделий пониженной влажности функционального назначения.The technical result consists in improving the quality of rich crackers, increasing the nutritional and biological value of products due to the balance of the fatty acid composition in the ratio of Omega-6: Omega-3 fatty acids, increasing the amino acid rate in the limiting amino acid lysine and achieving a Ca: P ratio close to optimal, reducing energy value, reducing the duration of the dough fermentation process, expanding the range of products of low humidity functional purpose.
На фиг.1 представлена структура белково-жировой эмульсии: а - с дозировкой кедрового ореха 7-10%, б - без внесения ядер кедрового ореха; на фиг.2 - внешний вид готовых изделий: а - предложенный способ (пример 2), б - известный способ (прототип по примеру 1).Figure 1 shows the structure of the protein-fat emulsion: a - with a dosage of pine nuts 7-10%, b - without making kernels of pine nuts; figure 2 - appearance of the finished product: a - the proposed method (example 2), b - a known method (prototype of example 1).
Костный жир (ГОСТ 25292-82) занимает особое место среди пищевых животных топленых жиров, и его в отличие от говяжьего, свиного, бараньего жиров вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого его получили. Основное ветеринарное требование к сырью для получения данного вида жира - его свежесть и ветеринарно-санитарное благополучие мяса, из которого в ходе переработки была выделена кость.Bone fat (GOST 25292-82) occupies a special place among edible fats, and unlike beef, pork, and mutton fats, it is produced from bones regardless of the type of meat from which it was obtained. The main veterinary requirement for raw materials for obtaining this type of fat is its freshness and veterinary and sanitary well-being of meat, from which bone was extracted during processing.
Содержание Омега-6 и Омега-3 жирных кислот в применяемом сырье приведено в таблице 1.The content of Omega-6 and Omega-3 fatty acids in the raw materials used are shown in table 1.
Отличительная особенность костного жира - высокое содержание лецитина (0,131-0,176%). Благодаря этому костный жир обладает хорошей эмульгирующей способностью, что предопределяет его применение в эмульсии.A distinctive feature of bone fat is its high lecithin content (0.131-0.176%). Due to this, bone fat has a good emulsifying ability, which determines its use in emulsion.
В соответствии с ГОСТ 25292-82 костный пищевой жир должен соответствовать требованиям высшего и первого сорта (таблица 2).In accordance with GOST 25292-82 bone edible fat must meet the requirements of the highest and first grade (table 2).
Молочный маргарин, получаемый в промышленности в результате сложных физико-химических процессов, заменен на натуральный продукт - жир животный пищевой костный.Milk margarine, obtained in industry as a result of complex physicochemical processes, has been replaced by a natural product - animal edible bone fat.
Маргарин - это смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые.Margarine is a mixture of animal fats with vegetable hydrogenated or saturated fatty acid molecules with hydrogen atoms to turn liquid vegetable fats into solid fats.
Гидрогенизация жиров при производстве маргарина имеет побочный эффект. Она ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и непригодных для усвоения организмом человека. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний. Ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров, увеличивает на 50% риск возникновения инфаркта.Fat hydrogenation in margarine production has a side effect. It leads to the formation of transisomers of fatty acids, which are practically absent in butter and in vegetable oil and unsuitable for assimilation by the human body. Transisomers, the proportion of which in hydrogenated margarine reaches 40%, increase blood cholesterol, disrupt the normal functioning of cell membranes, and contribute to the development of vascular diseases. A daily intake of 40 g margarine containing 5 g transisomers increases the risk of a heart attack by 50%.
Выбор костного жира для производства хлебобулочных изделий обусловлен высокой усвояемостью (97%) человеческим организмом и отсутствием побочных эффектов.The choice of bone fat for the production of bakery products is due to the high digestibility (97%) of the human body and the absence of side effects.
Соевые изоляты - это высоко очищенная форма соевых белков (содержание белка около 90%). Белок соевого изолята легко усвояем, так как на 85-90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях.Soy isolates are a highly purified form of soy proteins (protein content of about 90%). The protein of soy isolate is easily digestible, since it consists of 85-90% water-soluble fractions (albumin and globulin), contains all the essential amino acids in proportions favorable for the human body.
Содержание незаменимых аминокислот в соевом изоляте и пшеничной муке приведено в таблице 3, из которой видно, что соевый изолят обладает высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину (118,2%).The content of essential amino acids in soy isolate and wheat flour is shown in table 3, which shows that soy isolate has a high amino acid rate for the limiting amino acid lysine (118.2%).
Изоляты сои характеризуются следующими функциональными свойствами: растворимостью, вязкостью, эмульгированием.Soy isolates are characterized by the following functional properties: solubility, viscosity, emulsification.
Растворимость изолята достигает 95%, а эмульгирующая способность - 35 см3 масла на 100 мг белка. В состав соевого изолята входит до 3,5% лецитина, поэтому изолят в значительной степени способствует стабилизации эмульсий и является прекрасным связующим для воды и жиров и хорошим адгезивным агентом.The solubility of the isolate reaches 95%, and the emulsifying ability is 35 cm 3 of oil per 100 mg of protein. The composition of the soy isolate includes up to 3.5% lecithin, so the isolate significantly contributes to the stabilization of emulsions and is an excellent binder for water and fats and a good adhesive agent.
Водосвязывающая способность изолятов доходит до 400%. Нейтрализованные изоляты легко растворимы. Кислотность соевого изолята составляет 12 град. Химический состав представлен в таблице 4.The water binding capacity of isolates reaches 400%. Neutralized isolates are readily soluble. The acidity of soy isolate is 12 degrees. The chemical composition is presented in table 4.
Применение белкового соевого изолята является перспективным. Он выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.The use of protein soy isolate is promising. It removes from the body exactly the type of cholesterol that needs to be minimized, reduces the level of low density lipoproteins and does not affect beneficial high density lipoproteins.
Кедровый орех имеет высокий химический потенциал и содержит уникальный по качественному и количественному составу минеральный комплекс в сочетании с белковым и липидным компонентами. Состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 5.Pine nut has a high chemical potential and contains a mineral complex, unique in qualitative and quantitative composition, in combination with protein and lipid components. The composition of cedar kernels is shown in table 5.
Усвояемость белка кедрового ореха составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью полноценных животных белков молока и куриного яйца.The digestibility of the pine nut protein is 95%, which is comparable with the digestibility of complete animal milk proteins and chicken eggs.
Содержание незаменимых аминокислот ядер кедрового ореха в сравнении с идеальным белком представлено в таблице 6.The content of essential amino acids of cedar kernels in comparison with the ideal protein is presented in table 6.
Кедровый орех содержит комплекс важнейших макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 г орехов содержится суточная потребность человека в магнии, марганце, меди, цинке. Минеральный состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 7.Pine nut contains a complex of essential macro- and microelements necessary for normal functioning of the body. 100 g of nuts contains the daily human need for magnesium, manganese, copper, zinc. The mineral composition of cedar kernels is shown in table 7.
Применение кедрового ореха в технологии приготовления эмульсий связано с тем, что в состав кедрового ореха входит до 1,7% лецитина, который обладает высокой жироэмульгирующей способностью.The use of pine nuts in emulsion preparation technology is due to the fact that cedar nuts contain up to 1.7% lecithin, which has a high fat-emulsifying ability.
Вывод о целесообразности применения ядер кедрового ореха для приготовления эмульсий можно сделать на основании результатов изучения жироэмульгирующей способности кедровой муки.The conclusion about the appropriateness of using cedar kernels for the preparation of emulsions can be made on the basis of the results of studying the fat-emulsifying ability of cedar flour.
В таблице 8 приведены данные, показывающие влияние массовой доли кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсий.Table 8 shows data showing the effect of the mass fraction of cedar flour on the fat emulsifying ability (WES) and the stability of emulsions.
С увеличением массовой доли муки в диапазоне концентраций 0,2-3,0 г/1 г жира способность кедровой муки эмульгировать жир увеличивается с 40,0 до 100,0%.With an increase in the mass fraction of flour in the concentration range of 0.2-3.0 g / 1 g of fat, the ability of cedar flour to emulsify fat increases from 40.0 to 100.0%.
Высокая стабильность жировой эмульсии наблюдается уже при эмульгировании в течение 1 мин (80%), а при эмульгировании в течение 5-10 мин она достигает максимума (100%).High stability of the fat emulsion is already observed when emulsifying for 1 min (80%), and when emulsifying for 5-10 minutes it reaches a maximum (100%).
Максимальные значения жироэмульгирующей способности и стойкости эмульсии с применением кедровой муки наблюдаются в интервале температур 40-85°С.The maximum values of the fat-emulsifying ability and the stability of the emulsion using cedar flour are observed in the temperature range 40-85 ° C.
Таким образом, кедровые орехи - ценнейший высококачественный пищевой продукт, содержащий наряду с глицеридами незаменимых жирных кислот большое количество биологически активных веществ и являющийся стабилизатором белково-жировой эмульсии, состоящей из пищевого костного жира, оливкового масла и соевого изолята.Thus, pine nuts are a valuable high-quality food product that contains, along with glycerides of essential fatty acids, a large amount of biologically active substances and is a stabilizer of a protein-fat emulsion consisting of edible bone fat, olive oil and soy isolate.
Эмульсия, полученная из сырья, предлагаемого для выработки сдобных сухарей «Крепыш», представляет собой совершенно новый полуфабрикат, который впервые используется в производстве сухарных изделий.The emulsion obtained from the raw materials proposed for the production of butter biscuits "Fortified" is a completely new semi-finished product, which is first used in the manufacture of crackers.
Повышение стабилизирующего эффекта достигается за счет лецитина, который входит в состав костного жира, соевого изолята и ядер кедрового ореха. Он способствует эмульгированию жира в эмульсии, диспергированию частиц крахмала и других нерастворимых компонентов, облегчает гидратацию белков.Increasing the stabilizing effect is achieved due to lecithin, which is part of bone fat, soy isolate and pine nut kernels. It promotes emulsification of fat in the emulsion, dispersion of starch particles and other insoluble components, facilitates the hydration of proteins.
В таблице 9 представлены свойства эмульсии в зависимости от дозировки ядер кедрового ореха.Table 9 presents the properties of the emulsion depending on the dosage of cedar kernels.
Как видно из таблицы 9, наибольшая стойкость эмульсии достигается при внесении 6-11% кедровых орехов, но при внесении 7-10% обеспечивается соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот (3,2-4,3):1, близкое к оптимальному (таблица 10). Поэтому расход измельченных ядер кедровых орехов составляет 7-10% к массе муки в тесте.As can be seen from table 9, the greatest stability of the emulsion is achieved with 6-11% pine nuts, but when 7-10% is added, the ratio of Omega-6: Omega-3 fatty acids (3.2-4.3): 1 is close to optimal (table 10). Therefore, the consumption of crushed kernels of pine nuts is 7-10% by weight of flour in the dough.
Анализируя представленную на фиг.1 белково-жировую эмульсию (а - с дозировкой кедрового ореха 7-10%, б - без внесения ядер кедрового ореха), можно сделать вывод, что при внесении ядер кедрового ореха жировые шарики равномерно распределены по всей структуре эмульсии и имеют одинаковый размер.Analyzing the protein-fat emulsion presented in Fig. 1 (a - with a dosage of pine nuts 7-10%, b - without adding pine nuts), we can conclude that when adding kernels of pine nuts, fat globules are evenly distributed throughout the structure of the emulsion and have the same size.
Из таблицы 11 следует, что оптимальные влажность и вязкость эмульсии - 89,9-93,0% и 0,740-0,743 Па·с соответственно, при которых она имеет текучую консистенцию и легко подается на замес теста, достигаются при дозировке соевого изолята 10-12%. Значение стойкости при такой дозировке составляет 92,9-93,3%.From table 11 it follows that the optimal humidity and viscosity of the emulsion - 89.9-93.0% and 0.740-0.743 Pa · s, respectively, at which it has a fluid consistency and is easily fed to the dough, are achieved with a dosage of soy isolate 10-12 % The value of resistance at this dosage is 92.9-93.3%.
Оливковое масло - растительное масло, получаемое из мякоти оливок. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%), низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).Olive oil is a vegetable oil derived from the pulp of olives. The oil is characterized by a high content of oleic acid glycerides (about 80%), low linoleic acid glycerides (about 7%) and saturated acid glycerides (about 10%).
Общая характеристика оливкового масла приведена в таблице 12.The general characteristics of olive oil are given in table 12.
Оливковое масло представляет особую ценность для человека и по сравнению с другими растительными маслами наиболее полно усваивается организмом, благотворно влияет на секреторную деятельность печени и органов пищеварения.Olive oil is of particular value to humans and, compared to other vegetable oils, is most fully absorbed by the body, has a beneficial effect on the secretory activity of the liver and digestive organs.
В предложенном способе оливковое масло выступает в качестве антикристаллизатора костного жира, о чем можно судить по изменению значений вязкости белково-жировой эмульсии с внесением 2% оливкового масла и без него с понижением температуры (таблица 13).In the proposed method, olive oil acts as an anti-crystallizer of bone fat, which can be judged by the change in the viscosity of the protein-fat emulsion with the addition of 2% olive oil and without it with lowering the temperature (table 13).
эмульсии,
°СTemperature
emulsions
° C
Из таблицы 13 видно, что при добавлении оливкового масла вязкость эмульсии с понижением температуры изменяется незначительно, что свидетельствует о том, что процесс кристаллизации костного жира значительно замедляется. При температуре 28-30°С белково-жировая эмульсия с добавлением оливкового масла имеет текучую консистенцию, что облегчает ее транспортировку на замес теста и не требует дополнительных затрат энергии на подогрев.From table 13 it is seen that with the addition of olive oil, the viscosity of the emulsion changes slightly with decreasing temperature, which indicates that the process of crystallization of bone fat is significantly slowed down. At a temperature of 28-30 ° C, the protein-fat emulsion with the addition of olive oil has a fluid consistency, which facilitates its transportation to the dough and does not require additional energy for heating.
Оливковое масло имеет приятный запах и вкус, свойственный ему, без посторонних запахов и привкуса. Из всех растительных масел оливковое - самое питательное. Оно полностью переваривается, богато жирными кислотами.Olive oil has a pleasant smell and taste characteristic of it, without extraneous odors and aftertaste. Of all the vegetable oils, olive is the most nutritious. It is completely digested, rich in fatty acids.
Способ приготовления сдобных сухарей на эмульсии заключается в следующем.A method of preparing rich crackers on an emulsion is as follows.
Готовят белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10 и рецептурное количество воды, следующим образом: в расплавленный пищевой костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды при постоянном перемешивании, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С, что при наличии оливкового масла предупреждает процесс кристаллизации костного жира и обеспечивает хорошую транспортировку эмульсии на замес теста.A protein-fatty emulsion is prepared, which includes, in% by weight, wheat flour of the highest grade: animal edible bone fat - 6-8, olive oil - 2-4, soybean isolate - 10-12, chopped pine nut kernels - 7- 10 and a prescription amount of water, as follows: olive oil, soy isolate, chopped pine nut kernels and a prescription amount of water with constant stirring are successively added to the melted edible bone fat, the mixture is beaten for 15-17 minutes at a temperature of 28-30 ° С, that in the presence of olive oil waiting for the process of crystallization of bone fat and provides good transportation of the emulsion for kneading.
Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого и сахарного растворов и белково-жировой эмульсии.The dough is kneaded from premium wheat flour, a suspension of pressed baker's yeast, salt and sugar solutions, and a protein-fat emulsion.
Замешанное тесто подвергают брожению в течение 70-80 мин до кислотности 3,2 град. Непосредственно перед разделкой теста проводят его обминку. Формуют тесто в виде тестовых сухарных плит.The kneaded dough is fermented for 70-80 minutes to an acidity of 3.2 degrees. Immediately before cutting the dough, it is poured. Form the dough in the form of test crackers.
Расстойку тестовых сухарных плит проводят при температуре 35-37°С и относительной влажности воздуха 80-85%.The proofing of test crackers is carried out at a temperature of 35-37 ° C and a relative humidity of 80-85%.
Тестовые сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200-220°С. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 170-180°С в течение 15-20 мин. Высушенные сухари охлаждают и упаковывают.Test crackers are baked in an oven at a temperature of 200-220 ° C. Then, after 20 hours from the moment of removing crackers from the oven, they are cut into slices and dried at a temperature of 170-180 ° C for 15-20 minutes. The dried crackers are cooled and packaged.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).The method is illustrated by the following examples (calculation per 100 g of premium wheat flour).
Пример 1 (прототип). В 9 см3 воды растворяют 3,0 г дрожжей. В 28 см3 воды (из расчета получения теста влажностью 33%) растворяют 1 г поваренной соли и 20 г сахара-песка. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с растопленным маргарином в количестве 15 г (15% к массе муки) и 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 90-120 мин до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто подвергают обминке, после чего из него формуют сухарные плиты и направляют на расстойку и выпечку. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 180°С в течение 20 мин. Выпеченные сухари охлаждают и упаковывают. Данные анализа сухарных плит представлены в таблице 14, внешний вид готовых изделий - на фиг.2 (б).Example 1 (prototype). 3.0 g of yeast are dissolved in 9 cm 3 of water. 1 g of sodium chloride and 20 g of granulated sugar are dissolved in 28 cm 3 of water (at the rate of obtaining a dough of 33% humidity). In a dough mixing machine, dissolved components are mixed with melted margarine in an amount of 15 g (15% by weight of flour) and 100 g of premium wheat flour. Kneading is carried out until a homogeneous consistency is achieved. Fermentation of the dough lasts 90-120 minutes until an acidity of 3.2 degrees is achieved. The fermented dough is subjected to curing, after which crackers are formed from it and sent for proofing and baking. Then, after 20 hours from the moment of removing crackers from the oven, they are cut into slices and dried at a temperature of 180 ° C for 20 minutes. Baked crackers are cooled and packaged. The analysis data of crackers are presented in table 14, the appearance of the finished product is shown in figure 2 (b).
Пример 2. В 12 см3 воды растворяют 4,0 г дрожжей. Приготовление эмульсии осуществляют в эмульсаторе при температуре 28-30°С. К 6 г предварительно растопленного костного жира добавляют 2 г оливкового масла, 10 г соевого изолята, 7 г измельченных ядер кедрового ореха и 27,15 см3 воды (из расчета получения теста влажностью 33%). Эмульсию взбивают в течение 15 мин и подают на замес теста. В тестомесильной машине смешивают дрожжевую суспензию, 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,85 г солевого раствора, 40 г сахарного раствора и белково-жировую эмульсию. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 80 мин до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто подвергают обминке, после чего из него формуют сухарные плиты и направляют на расстойку и выпечку. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 180°С в течение 20 мин. Высушенные сухари охлаждают и упаковывают. Данные анализа сухарных плит представлены в таблице 14, внешний вид готовых изделий - на фиг.2 (а).Example 2. 4.0 g of yeast are dissolved in 12 cm 3 of water. The preparation of the emulsion is carried out in an emulsifier at a temperature of 28-30 ° C. To 6 g of pre-melted bone fat add 2 g of olive oil, 10 g of soy isolate, 7 g of chopped pine nut kernels and 27.15 cm 3 of water (based on a dough of 33%). The emulsion is beaten for 15 minutes and served on a batch of dough. A yeast suspension, 100 g of premium wheat flour, 3.85 g of saline solution, 40 g of sugar solution and protein-fat emulsion are mixed in a dough mixer. Kneading is carried out until a homogeneous consistency is achieved. Fermentation of the dough lasts 80 minutes until an acidity of 3.2 degrees is achieved. The fermented dough is subjected to curing, after which crackers are formed from it and sent for proofing and baking. Then, after 20 hours from the moment of removing crackers from the oven, they are cut into slices and dried at a temperature of 180 ° C for 20 minutes. The dried crackers are cooled and packaged. The analysis data of crackers are presented in table 14, the appearance of the finished products is figure 2 (a).
Как видно из таблиц 14-17 и фиг.2, за счет внесения в состав эмульсии следующих компонентов, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: костный жир - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, продолжительность процесса приготовления теста снижается на 40 мин, сухарные плиты получаются с более гладкой поверхностью, пористость увеличивается на 6,7%, удельный объем - на 6%; биологическая ценность готовых изделий повышается на 31,25%; энергетическая ценность понижается на 34 кДж; соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот близко к рекомендованному Институтом питания РАМН для профилактического питания (3-5):1 и составляет (3,2-4,3):1, соотношение Са:Р=1:(1,2-1,4) и близко к оптимальному 1:1,5.As can be seen from tables 14-17 and figure 2, due to the introduction of the following components in the emulsion, in% by weight of premium wheat flour: bone fat - 6-8, olive oil - 2-4, soy isolate - 10-12 , crushed cedar kernels - 7-10, prescription amount of water, the duration of the dough preparation process is reduced by 40 minutes, crackers are obtained with a smoother surface, porosity increases by 6.7%, specific volume - by 6%; the biological value of finished products is increased by 31.25%; energy value decreases by 34 kJ; the ratio of Omega-6: Omega-3 fatty acids is close to that recommended by the Institute of Nutrition RAMS for preventive nutrition (3-5): 1 and is (3.2-4.3): 1, the ratio of Ca: P = 1: (1, 2-1.4) and close to optimal 1: 1.5.
Увеличение или уменьшение содержания компонентов, входящих в состав эмульсии, нецелесообразно, так как это ведет к ухудшению структуры белково-жировой эмульсии и органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.An increase or decrease in the content of the components that make up the emulsion is impractical, since this leads to a deterioration in the structure of the protein-fat emulsion and organoleptic and physico-chemical quality indicators of finished products.
Предложенный способ приготовления сдобных сухарей позволяет:The proposed method for the preparation of rich crackers allows you to:
- улучшить показатели качества сухарных плит и, как следствие, готовых изделий;- improve the quality indicators of crackers and, as a result, finished products;
- повысить пищевую и биологическую ценности готовых изделий;- increase the nutritional and biological values of finished products;
- сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав изделий;- balance the amino acid and fatty acid composition of products;
- достигнуть соотношения Са:Р, близкого к оптимальному;- achieve a ratio of Ca: P close to optimal;
- понизить энергетическую ценность готовых изделий;- reduce the energy value of finished products;
- сократить продолжительность процесса брожения теста;- reduce the duration of the dough fermentation process;
- расширить ассортимент изделий пониженной влажности.- expand the range of products of low humidity.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008144699/13A RU2381654C1 (en) | 2008-11-12 | 2008-11-12 | Production method for scone biscuits "krepysh" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008144699/13A RU2381654C1 (en) | 2008-11-12 | 2008-11-12 | Production method for scone biscuits "krepysh" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2381654C1 true RU2381654C1 (en) | 2010-02-20 |
Family
ID=42126839
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008144699/13A RU2381654C1 (en) | 2008-11-12 | 2008-11-12 | Production method for scone biscuits "krepysh" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2381654C1 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2527502C1 (en) * | 2013-03-12 | 2014-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for production of fancy crumbs with extruded groats |
RU2741840C1 (en) * | 2020-08-12 | 2021-01-29 | Валентина Андреевна Васькина | Croutons made on vegetable oils and soy protein isolate |
RU2809127C1 (en) * | 2022-12-30 | 2023-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Crackers production method |
-
2008
- 2008-11-12 RU RU2008144699/13A patent/RU2381654C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РОЙТЕР И.М. Хлебопекарное производство / Технологический справочник. - Киев: Государственное издательство технической литературы УССР, 1963, с.249-255. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2527502C1 (en) * | 2013-03-12 | 2014-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for production of fancy crumbs with extruded groats |
RU2741840C1 (en) * | 2020-08-12 | 2021-01-29 | Валентина Андреевна Васькина | Croutons made on vegetable oils and soy protein isolate |
RU2809127C1 (en) * | 2022-12-30 | 2023-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Crackers production method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2427275C1 (en) | Production method of gingerbread "ulybka" | |
JP2009529094A (en) | Method for separating fat from non-soy plant material and composition produced by said method | |
RU2528708C1 (en) | Sugar cookie preparation composition | |
RU2368142C1 (en) | Production method of gingerbread "mayachek" | |
Dombrovskaya et al. | Scientific and practical approaches to the development of new-generation confectionery products | |
RU2381654C1 (en) | Production method for scone biscuits "krepysh" | |
RU2296469C1 (en) | Bakery production method | |
KR102290770B1 (en) | Functional avocado butter with increased omega-3 content and method for producing the same | |
RU2568751C1 (en) | Composition to prepare bread from wheat flour | |
RU2602286C1 (en) | Composition for production of confectionary dough | |
RU2425577C1 (en) | Soft cheese production method | |
RU2345532C1 (en) | "istok" roll making method | |
RU2319380C1 (en) | Bakery product preparing method | |
RU2447663C1 (en) | "kaskad" bread production method | |
RU2222949C1 (en) | Method for preparing of bakery confectionery product | |
RU2344606C1 (en) | Production method of mixed wheat-rye bread "kombat" | |
RU2579488C1 (en) | Bakery products manufacture method | |
RU2437493C1 (en) | "feniks" bread production method | |
RU2689535C1 (en) | Method for production of a wheat bakery product with an amaranth enricher | |
RU2515636C1 (en) | Spa waffles | |
RU2422031C1 (en) | Cream-and-vegetal spread | |
RU2642875C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
RU2450524C2 (en) | Composition for rye flat cake preparation | |
RU2769454C1 (en) | Method for preparing a food composition for enriching food and ready-to-serve products |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20101113 |