RU2579488C1 - Bakery products manufacture method - Google Patents
Bakery products manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2579488C1 RU2579488C1 RU2014146596/13A RU2014146596A RU2579488C1 RU 2579488 C1 RU2579488 C1 RU 2579488C1 RU 2014146596/13 A RU2014146596/13 A RU 2014146596/13A RU 2014146596 A RU2014146596 A RU 2014146596A RU 2579488 C1 RU2579488 C1 RU 2579488C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- extrudate
- dough
- milk thistle
- seeds
- extruder
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.The invention relates to the food industry, in particular the production of bakery and flour confectionery products of high nutritional and biological value, intended for functional nutrition.
Известен способ приготовления хлеба, обладающего свойствами функционального продукта [1].A known method of making bread with the properties of a functional product [1].
Способ включает подготовку сырья, замес теста из пшеничной муки, смеси шрота расторопши пятнистой с обогатительной добавкой, дрожжей, соли, воды, брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. При замесе теста его влажность доводят до 42-44%, а в качестве обогатительной добавки используют молоко сухое обезжиренное, которое вводят в тесто в смеси со шротом расторопши пятнистой, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:The method includes preparing raw materials, kneading dough from wheat flour, a mixture of milk thistle meal with an enrichment additive, yeast, salt, water, fermenting dough, cutting, proofing dough pieces and baking products. When kneading the dough, its moisture is brought to 42-44%, and skim milk powder is used as an enrichment additive, which is introduced into the dough mixed with thistle meal, with the following ratio of components per 100 kg of flour, kg:
Недостатком способа является высокая трудоемкость приготовления хлебобулочных изделий, связанная с получением, резервированием и хранением шрота расторопши, а также недостаточные функциональные свойства получаемого продукта, обусловленные тем, что при реализации данного способа в тесто не добавляется масло расторопши пятнистой.The disadvantage of this method is the high complexity of the preparation of bakery products associated with the receipt, reservation and storage of milk thistle meal, as well as the insufficient functional properties of the resulting product, due to the fact that spotted milk thistle oil is not added to the dough.
Известно, что шрот расторопши содержит комплекс биологически активных веществ - флаволигнан силимарин (2,5 г), обладающий гепатопротекторным и антиоксидантным действием, витамины В1 (0,14 мг), В2 (0,134 мг) и Ε (4,7 мг), а также Ζn (1,57 мг), Fe (14,57 мг), Mg (351,6 мг), Са (1120 мг) и Ρ (960 мг). Аминокислотный состав белка расторопши позволяет говорить о его высокой биологической ценности (АС по лизину = 0,77).Milk thistle meal is known to contain a complex of biologically active substances - flavolignan silymarin (2.5 g), which has hepatoprotective and antioxidant effects, vitamins B1 (0.14 mg), B2 (0.134 mg) and Ε (4.7 mg), and also Ζn (1.57 mg), Fe (14.57 mg), Mg (351.6 mg), Ca (1120 mg) and Ρ (960 mg). The amino acid composition of milk thistle protein suggests its high biological value (AS for lysine = 0.77).
Достоинством масла расторопши пятнистой является достаточно высокое содержание жирных кислот семейств ω-6 (60,8±9,2%) и ω-3 (1,32±0,38%), токоферолов (52 мг) и β-каротина (5 мг). При этом, исходя из состава и механизма действия, масло и шрот во многих случаях целесообразно применять вместе [2].The advantage of spotted milk thistle oil is a rather high content of fatty acids of the families ω-6 (60.8 ± 9.2%) and ω-3 (1.32 ± 0.38%), tocopherols (52 mg) and β-carotene (5 mg). Moreover, based on the composition and mechanism of action, oil and meal in many cases, it is advisable to use together [2].
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий подготовку сырья, замес теста из пшеничной муки, смеси шрота расторопши пятнистой в количестве 1,5% к массе муки, масла расторопши в количестве 6% к массе муки, дрожжей, соли, воды, брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий.Closest to the proposed invention in technical essence (prototype) is a method for preparing bakery products, which includes preparing raw materials, kneading dough from wheat flour, a mixture of milk thistle meal in an amount of 1.5% by weight of flour, milk thistle in an amount of 6% by weight of flour , yeast, salt, water, fermentation of dough, cutting, proofing of dough pieces and baking products.
Данный способ позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия за счет повышения его биологической ценности, а также улучшить органолептические и физико-химические показатели данного продукта.This method allows to improve the quality of a bakery product by increasing its biological value, as well as to improve the organoleptic and physico-chemical characteristics of this product.
Недостатком способа производства хлебобулочных изделий, выбранного в качестве прототипа, является высокая трудоемкость получения продуктов переработки расторопши пятнистой, а также выраженный травяной и маслянистый вкус получаемого продукта [2].The disadvantage of the method of production of bakery products, selected as a prototype, is the high complexity of obtaining processed products of milk thistle, as well as a pronounced herbal and oily taste of the resulting product [2].
Для получения продуктов переработки расторопши пятнистой согласно прототипу необходимо из ее семян выделить масло и обеспечить раздельное хранение шрота и масла, позволяющее сохранить их ценные свойства. При этом большая часть получаемого шрота для выпечки хлебобулочных изделий согласно прототипу не используется.To obtain the products of processing milk thistle according to the prototype, it is necessary to extract oil from its seeds and provide separate storage of oilseed meal and oil, which allows them to preserve their valuable properties. However, most of the resulting meal for baking bakery products according to the prototype is not used.
Предлагаемый способ получения хлебобулочных изделий позволяет снизить трудоемкость получения продукта переработки расторопши пятнистой, а значит, и хлебобулочных изделий, а также улучшить их качество за счет повышения биологической ценности и потребительских свойств.The proposed method for producing bakery products allows to reduce the complexity of obtaining the product of processing milk thistle, and hence bakery products, as well as improve their quality by increasing the biological value and consumer properties.
Этот результат достигается тем, что предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и продукта переработки семян расторопши пятнистой в количестве 5-7% к массе муки высшего или первого сорта или их смеси в любых соотношениях, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.This result is achieved by the fact that the proposed method for the production of bakery products involves the preparation of dough by mixing the components provided for by the recipe and the product of processing seeds of milk thistle in the amount of 5-7% by weight of flour of the highest or first grade or any mixture in any ratio, fermentation of dough, its cutting , proofing and baking dough pieces.
Продукт переработки семян расторопши пятнистой получают путем совместной обработки в экструдере семян расторопши пятнистой влажностью 22-24% и зерна пшеницы влажностью 14-15% в соотношении 1:4-1:5 в течение 10…15 с при температуре 100…105°С с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа, с целью получения экструдата влажностью 6%. При этом на выходе из фильеры экструдат разрезается на частицы размером 0,7…0,8 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.The product of processing seeds of milk thistle is obtained by joint processing in an extruder of seeds of milk thistle with spotted moisture of 22-24% and wheat grain with moisture of 14-15% in a ratio of 1: 4-1: 5 for 10 ... 15 s at a temperature of 100 ... 105 ° C subsequent exposure of the product emerging from the extruder matrix to a reduced pressure of 0.05-0.06 MPa, in order to obtain an extrudate with a moisture content of 6%. At the same time, at the exit from the die, the extrudate is cut into particles with a size of 0.7 ... 0.8 mm by a cutting device included in the extruder.
Снижение трудоемкости производства хлебобулочных изделий достигается за счет уменьшения затрат времени на получение продукта переработки семян расторопши пятнистой, так как в качестве сырья используется зерно пшеницы с базисной влажностью, а семена расторопши пятнистой не требуют дополнительной сушки, а в некоторых случаях и дополнительного увлажнения (можно использовать свежесобранные семена с соответствующей влажностью).Reducing the complexity of the production of bakery products is achieved by reducing the time required to obtain the product of processing seeds of milk thistle, since wheat grain with basic moisture is used as raw material, and the seeds of milk thistle do not require additional drying, and in some cases, additional moisture (you can use freshly picked seeds with appropriate moisture).
Предлагаемый по заявляемому способу экструдат не требует дополнительной обработки (измельчения, смешивания) и полностью готов для замеса теста.The extrudate according to the claimed method does not require additional processing (grinding, mixing) and is completely ready for kneading the dough.
Получение хлебобулочных изделий с более высокой биологической ценностью достигается за счет использования экструдата, выработанного из не подвергнутых ранее обработке семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы, что обогащает продукт дополнительным количеством белка, пищевых волокон, жирных кислот, токоферолов, витаминов и микроэлементов.Obtaining bakery products with a higher biological value is achieved through the use of an extrudate produced from seeds of milk thistle and wheat grain that have not been previously treated, which enriches the product with additional protein, dietary fiber, fatty acids, tocopherols, vitamins and microelements.
Известно, что экструдирование семян растений с высоким содержанием жирных кислот малоэффективно из-за повышенной прогоркаемости получаемого экструдата и не достаточного его вспучивания в процессе выработки. Одновременно с этим эффективность экструдирования сырья при содержании в нем липидов свыше 5-8% резко ухудшает рабочий процесс экструдера. Объясняется это весьма просто: при повышенном содержании липидов коэффициент внутреннего трения обрабатываемого сырья и коэффициент внешнего трения (сырья о рабочий орган) резко снижаются, что не позволяет в свою очередь обеспечить необходимое давление экструдируемого сырья перед фильерой матрицы. Коэффициент вспучивания (индекс расширения) в этом случае не превышает 1,5-2,0, что, в конечном счете, обусловливает низкие качественные показатели получаемого экструдата (набухаемость, растворимость, водоудерживающая способность и др.).It is known that the extrusion of seeds of plants with a high content of fatty acids is ineffective due to the increased rancidity of the resulting extrudate and its insufficient expansion during production. At the same time, the extrusion efficiency of raw materials with a lipid content in it of more than 5-8% sharply worsens the working process of the extruder. This can be explained quite simply: with an increased lipid content, the coefficient of internal friction of the processed raw materials and the coefficient of external friction (raw materials against the working body) sharply decrease, which in turn does not provide the necessary pressure of the extrudable raw materials in front of the die plate. The coefficient of expansion (expansion index) in this case does not exceed 1.5-2.0, which, ultimately, determines the low quality indicators of the obtained extrudate (swelling, solubility, water-holding ability, etc.).
Устранить этот недостаток можно путем совместного экструдирования сырья с относительно высоким содержанием жирных кислот с крахмалсодержащим сырьем, например, с зерном пшеницы. Экструдат смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы в соотношении 1:4-1:5 влажностью 6% сохраняет практически все полезные свойства расторопши пятнистой и хорошо хранится в обычных условиях.This drawback can be eliminated by co-extruding a relatively high fatty acid feedstock with starch-containing feedstocks, such as wheat grains. The extrudate of a mixture of seeds of Milk Thistle and wheat in a ratio of 1: 4-1: 5 with a moisture content of 6% retains almost all the useful properties of Milk Thistle and is well stored under normal conditions.
Качество целенаправленного воздействия на смесь семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы зависит от влажности обрабатываемого сырья, температуры и времени экструзионной обработки, а также давления воздуха в зоне выхода экструдата из фильеры.The quality of the targeted effect on the mixture of seeds of milk thistle and wheat grain depends on the moisture content of the processed raw materials, temperature and time of extrusion processing, as well as air pressure in the zone of extrudate exit from the die.
Вода в процессе термопластической экструзии играет ключевую роль - ее содержание в обрабатываемом материале определяет температуру перехода сырья в вязко-текучее состояние. С другой стороны пористая макроструктура экструдата образуется за счет воды, которая при температурном режиме экструзионного процесса свыше 100°С выполняет роль парообразователя и оказывает основное влияние на индекс расширения получаемого продукта.Water in the process of thermoplastic extrusion plays a key role - its content in the processed material determines the temperature of the transition of the raw material into a viscous-fluid state. On the other hand, the porous macrostructure of the extrudate is formed due to water, which at the temperature of the extrusion process above 100 ° C acts as a steam generator and has a major effect on the expansion index of the resulting product.
Известно, что движение влаги в капиллярно-пористых материалах растительного происхождения происходит из зон с большим содержанием воды в зоны с меньшим содержанием воды. То же самое можно считать в отношении липидов: в данном случае в процессе перемешивания, сжатия и гомогенизации в рабочем тракте экструдера частицы липидов семян расторопши пятнистой будут проникать в зерна пшеницы. В предлагаемом изобретении данный эффект будет усиливаться за счет того, что градиенты перемещения воды и липидов совпадают (от расторопши пятнистой к пшенице), что позволяет значительно улучшить равномерность распределения липидов по массе получаемого экструдата. Данный полезный эффект обеспечивается тем, что экструзии подвергается смесь расторопши пятнистой влажностью 22-24% и зерна пшеницы влажностью 14-15%.It is known that the movement of moisture in capillary-porous materials of plant origin occurs from zones with a high water content to zones with a lower water content. The same can be said for lipids: in this case, during mixing, compression and homogenization in the working path of the extruder, particles of lipids from milk thistle seeds will penetrate the wheat grains. In the present invention, this effect will be enhanced due to the fact that the gradients of movement of water and lipids coincide (from milk thistle to wheat), which can significantly improve the uniformity of the distribution of lipids by mass of the obtained extrudate. This useful effect is ensured by the fact that the mixture of milk thistle with spotted moisture of 22-24% and wheat grain with moisture of 14-15% is subjected to extrusion.
Такие параметры экструдируемого сырья позволяют получить приемлемое качество экструдата с высоким содержанием липидов (6,0-7,5%) при содержании в обрабатываемой смеси 20-25%) расторопши пятнистой. Коэффициент вспучивания получаемого экструдата находится в пределах 3,5-4,0.Such parameters of the extrudable raw materials make it possible to obtain an acceptable extrudate quality with a high lipid content (6.0-7.5%) with a content of 20–25%) thistle in the processed mixture. The expansion coefficient of the resulting extrudate is in the range of 3.5-4.0.
При экструзионной обработке смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы за время менее 10 с клеточные стенки пищевых волокон не подвергаются необходимым изменениям, а при превышении 15 с наблюдается эффект денатурации части белков и снижения активности ферментов, входящих в состав семян и зерна.During extrusion processing of a mixture of seeds of milk thistle and wheat grains for less than 10 s, the cell walls of dietary fiber do not undergo the necessary changes, and when more than 15 s are exceeded, the effect of denaturation of some proteins and a decrease in the activity of the enzymes that make up the seeds and grain are observed.
Кратковременный прогрев (не более 15 с) в условиях экструзионной обработки предотвращает разрушение витаминов. Наличие витаминов и повышенной доли аминного азота в измельченном экструдате смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы до размеров частиц 0,7-0,8 мм позволяет достичь более интенсивного процесса спиртового брожения теста, и вследствие этого повышения степени его разрыхления.Short-term warming up (no more than 15 s) in the conditions of extrusion processing prevents the destruction of vitamins. The presence of vitamins and an increased proportion of amino nitrogen in the crushed extrudate of a mixture of seeds of milk thistle and wheat grain to a particle size of 0.7-0.8 mm allows you to achieve a more intensive process of alcoholic fermentation of the dough, and therefore increase the degree of loosening.
Температура обработки ниже 100°С за короткий период времени не приводит к необходимым изменениям пищевых волокон оболочки семян, а температура выше 105°С приводит к частичной денатурации белков, разрушению витаминов и клейстеризации крахмала, входящих в состав обрабатываемого сырья.Processing temperatures below 100 ° C in a short period of time do not lead to the necessary changes in the dietary fiber of the seed coat, and temperatures above 105 ° C lead to partial protein denaturation, the destruction of vitamins and gelatinization of starch, which are part of the processed raw materials.
При совместной экструзионной обработке семян расторопши пятнистой влажностью 22-24% и зерна пшеницы влажностью 14-15% заявляемые в способе параметры экструзии (температура и длительность процесса) не позволяют получать влажность экструдата, наиболее приемлемую для хранения экструдата и его дальнейшего использования. Поэтому с целью получения необходимой влажности экструдата в процессе переработки сырья с различным содержанием воды, в заявляемом способе предусмотрено регулирование давления воздуха на выходе экструдата из фильеры. Это давление служит как для регулирования влажности получаемого экструдата на уровне не больше 6%, так и для повышения интенсивности его взрывообразного расширения при выходе из фильеры матрицы экструдера. Объясняется это тем, что в условиях пониженного давления (0,05-0,06 МПа) вода в экструдируемом сырье кипит при температуре, значительно более низкой чем 100°С.When co-extrusion processing of seeds of milk thistle with spotted moisture of 22-24% and wheat grain with moisture of 14-15%, the extrusion parameters claimed in the method (temperature and duration of the process) do not allow to obtain the extrudate moisture that is most suitable for storage of the extrudate and its further use. Therefore, in order to obtain the necessary moisture content of the extrudate in the process of processing raw materials with different water contents, the claimed method provides for the regulation of air pressure at the exit of the extrudate from the die. This pressure serves both to control the moisture content of the obtained extrudate at a level of not more than 6%, and to increase the intensity of its explosive expansion upon exit from the die of the extruder matrix. This is explained by the fact that under conditions of reduced pressure (0.05-0.06 MPa), water in the extrudable raw material boils at a temperature significantly lower than 100 ° C.
При этом в результате адиабатного расширения воздуха в получаемом экструдате, продукт дополнительно интенсивно охлаждается. Разрезание выходящего из фильеры матрицы экструдера жгута на частицы размером 0,7…0,8 мм увеличивает площадь теплообмена получаемого продукта в условиях вакуумной сушки и способствует более глубоким изменениям, происходящим в составных частях обрабатываемого сырья.Moreover, as a result of adiabatic expansion of the air in the resulting extrudate, the product is additionally intensively cooled. Cutting the bundle extruder matrix emerging from the die into particles 0.7 ... 0.8 mm in size increases the heat transfer area of the resulting product under vacuum drying and contributes to deeper changes that occur in the components of the processed raw materials.
Экструзионная обработка смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы и воздействие пониженного давления, равного 0,05-0,06 МПа, на выходе экструдата из фильеры вызывает биохимические изменения, способствующие снижению содержания нативного крахмала и повышению количества водорастворимых углеводов.Extrusion processing of a mixture of seeds of milk thistle and wheat grain and the effect of a reduced pressure of 0.05-0.06 MPa at the extrudate exit from the die causes biochemical changes that contribute to a decrease in the content of native starch and an increase in the amount of water-soluble carbohydrates.
Оптимальным является применение измельченного экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы в количестве 5…7% к массе муки, что способствует интенсификации спиртового брожения и повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий.It is optimal to use crushed extrudate of a mixture of seeds of milk thistle and wheat in an amount of 5 ... 7% by weight of flour, which helps to intensify alcohol fermentation and increase the nutritional value of bakery products.
Применение измельченного экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы в количестве менее 5% к массе муки несущественно повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий и приводит к незначительному улучшению их органолептических и физико-химических показателей (структура пористости, удельный объем).The use of crushed extrudate of a mixture of seeds of milk thistle and wheat grain in an amount of less than 5% by weight of flour does not significantly increase the nutritional value of bakery products and leads to a slight improvement in their organoleptic and physicochemical parameters (porosity structure, specific volume).
Использование измельченного экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы в количестве более 7% к массе пшеничной муки повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели, удельный объем, пористость и потребительские свойства получаемого продукта.The use of crushed extrudate of a mixture of seeds of milk thistle and wheat grain in an amount of more than 7% by weight of wheat flour increases the nutritional value of bakery products, but leads to a deterioration in the appearance of products, reduces organoleptic characteristics, specific volume, porosity and consumer properties of the resulting product.
Способ реализуется следующим образом. Смесь очищенных от примесей семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы в соотношении 1:4, с влажностью семян расторопши пятнистой 22-24% и зерна пшеницы влажностью 14-15% подвергают экструзионной обработке в течение 10… 15 с при температуре 100…105°С.The method is implemented as follows. A mixture of spotted milk thistle seeds and wheat grains in a ratio of 1: 4, with a moisture content of milk thistle seeds 22-24% and wheat grains with a moisture content of 14-15% is subjected to extrusion processing for 10 ... 15 s at a temperature of 100 ... 105 ° C.
На выходящий из фильеры экструдера продукт воздействуют пониженным давлением, равным 0,05…0,06 МПа, с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в нем влаги не более 8%. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 0,7…0,8 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.The product exiting the extruder die is subjected to reduced pressure equal to 0.05 ... 0.06 MPa, with the aim of more intensive “boiling” (expansion) and reaching moisture no more than 8% in it. At the same time, the extrudate is cut into particles with a size of 0.7 ... 0.8 mm by a cutting device that is part of the extruder.
Полученный таким образом экструдат смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлебобулочного изделия в количестве 5…7% к массе используемой для замера муки высшего или первого сорта или их смеси в любом соотношении.Thus obtained extrudate is mixed with the ingredients included in the recipe of a bakery product in an amount of 5 ... 7% of the mass used for measuring flour of the highest or first grade or a mixture in any ratio.
Пример конкретного выполнения способа.An example of a specific implementation of the method.
Получают экструдат смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего или первого сорта или их смеси в любом соотношении, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы.An extrudate is obtained from a mixture of seeds of milk thistle and wheat grains. The dough is cooked in an uncooked manner. The dough is made from wheat flour of the highest or first grade or a mixture thereof in any ratio, pressed baker's yeast, a solution of salt, water, extrudate, a mixture of seeds of milk thistle and wheat grain.
Замешенное тесто с влажностью 43…45% оставляют для брожения на 160 минут при температуре 32…34°С. Во время брожения через 50…60 минут проводят обминку теста.A mixed dough with a moisture content of 43 ... 45% is left for fermentation for 160 minutes at a temperature of 32 ... 34 ° C. During fermentation, after 50 ... 60 minutes, the dough is heated.
Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин.The fermented dough is served for cutting, where it is divided into pieces of a given mass and rounding the workpieces by hand or using appropriate machines.
Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35…40°С и относительной влажности 75… 85%.Next, the rounded dough pieces are served for proofing in a proofer at an air temperature of 35 ... 40 ° C and a relative humidity of 75 ... 85%.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210…220°С. Продолжительность выпечки составляет 25…30 минут.The spaced dough pieces are sent to baking at a temperature of 210 ... 220 ° C. The baking time is 25 ... 30 minutes.
Результаты оценки показателей качества хлеба, приготовленного с применением различного количества экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе используемой муки, приведены в табл. 1. В качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный по способу, описанному в качестве прототипа.The results of the evaluation of the quality indicators of bread prepared using a different amount of extrudate of a mixture of seeds of milk thistle and wheat grain to the mass of flour used are given in table. 1. As a control sample, bread baked by the method described as a prototype was used.
При добавлении 4% экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта, удельный объем хлеба увеличивается на 7,4%, пористость - на 2,7%, формоустойчивость повышается на 8,3%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.When 4% extrudate is added to the mixture of seeds of milk thistle and wheat grain to the mass of premium wheat flour, the specific volume of bread increases by 7.4%, porosity - by 2.7%, shape stability increases by 8.3%, humidity - within, established by the standard. Bread has an attractive appearance, pleasant taste and aroma.
Применение 5% экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта приводит к увеличению удельного объема хлеба на 9,4%, пористости - на 3,6%; формоустойчивость при этом повышается на 14,6%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Цвет мякиша - сероватый с желтым оттенком.The use of a 5% extrudate mixture of seeds of milk thistle and wheat grain to the mass of premium wheat flour leads to an increase in the specific volume of bread by 9.4%, porosity - by 3.6%; at the same time, shape stability increases by 14.6%, humidity - within the limits established by the standard. Bread has an attractive appearance, pleasant taste and aroma. The color of the crumb is grayish with a yellow tint.
При использовании 6% экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 11,8%, пористость возрастает на 4,4%, формоустойчивость повышается на 20,8%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Цвет мякиша - сероватый с желтым оттенком,When using a 6% extrudate of a mixture of seeds of milk thistle and wheat grain to the weight of premium wheat flour, the specific volume of bread increases by 11.8%, porosity increases by 4.4%, shape stability increases by 20.8%, humidity - within the limits established standard. Bread has an attractive appearance, pleasant taste and aroma. The color of the crumb is grayish with a yellow tint,
При использовании 7% экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 10,3%, пористость увеличивается на 4,2%, формоустойчивость повышается на 16,7%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Цвет мякиша - сероватый с желтым оттенкомWhen using a 7% extrudate of a mixture of seeds of milk thistle and wheat grain to the mass of premium wheat flour, the specific volume of bread increases by 10.3%, porosity increases by 4.2%, shape stability increases by 16.7%, humidity - within the limits established standard. Bread has an attractive appearance, pleasant taste and aroma. The color of the crumb is grayish with a yellow tint
При добавлении 8% экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба возрастает на 5,9% по отношению к контролю, пористость - на 1,4%, формоустойчивость повышается на 2,1%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Цвет мякиша - светлый с серым оттенком, вкус и аромат несколько снижаются по сравнению с предыдущим образцом.When 8% of the extrudate is added, a mixture of seeds of milk thistle and wheat grain to the mass of premium wheat flour, the specific volume of bread increases by 5.9% relative to the control, porosity - by 1.4%, shape stability increases by 2.1%, humidity - within the limits established by the standard. The color of the crumb is light with a gray tint, the taste and aroma are slightly reduced compared to the previous sample.
Таким образом, при использовании экструдата семян расторопши в количестве 5…7% к массе муки пшеничной высшего сорта хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового хлеба светлый и светлый с серовато-желтым оттенком.Thus, when using an extrudate of milk thistle seeds in an amount of 5 ... 7% by weight of premium wheat flour, bread has an attractive appearance, pleasant taste and aroma. The structure of porosity: medium, uniform, developed; the crumb of bread is well-baked, moist, not sticky to the touch, with barely noticeable inclusions of extrudate particles. The color of the crumb of the finished bread is light and light with a grayish-yellow hue.
Использование предлагаемого способа позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение экструдата семян расторопши.Using the proposed method allows to obtain bakery products with an enriched composition while maintaining high quality, consumer properties and reduce the complexity of production by reducing the time spent on the extrudate of milk thistle seeds.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014146596/13A RU2579488C1 (en) | 2014-11-19 | 2014-11-19 | Bakery products manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014146596/13A RU2579488C1 (en) | 2014-11-19 | 2014-11-19 | Bakery products manufacture method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2579488C1 true RU2579488C1 (en) | 2016-04-10 |
Family
ID=55793530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014146596/13A RU2579488C1 (en) | 2014-11-19 | 2014-11-19 | Bakery products manufacture method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2579488C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2728470C1 (en) * | 2020-03-10 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Bakery products production method |
| RU2761310C1 (en) * | 2021-04-13 | 2021-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» | Method for the production of bakery products |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2099949C1 (en) * | 1996-02-28 | 1997-12-27 | Гильмиярова Фрида Насыровна | Composition for production of bread and bakery goods |
| US20050079247A1 (en) * | 2003-10-14 | 2005-04-14 | Slilaty George E. | Food composition and method of making same |
| RU2010131084A (en) * | 2010-07-27 | 2012-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологи | METHOD FOR PRODUCING BREAD |
-
2014
- 2014-11-19 RU RU2014146596/13A patent/RU2579488C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2099949C1 (en) * | 1996-02-28 | 1997-12-27 | Гильмиярова Фрида Насыровна | Composition for production of bread and bakery goods |
| US20050079247A1 (en) * | 2003-10-14 | 2005-04-14 | Slilaty George E. | Food composition and method of making same |
| RU2010131084A (en) * | 2010-07-27 | 2012-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологи | METHOD FOR PRODUCING BREAD |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СЕМЕНКИНА Н. Д. "Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой", автореферат дисс. на соискание ученой степени к.т.н., - М.: 20010, 26с. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2728470C1 (en) * | 2020-03-10 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Bakery products production method |
| RU2761310C1 (en) * | 2021-04-13 | 2021-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» | Method for the production of bakery products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2427275C1 (en) | Production method of gingerbread "ulybka" | |
| RU2546843C1 (en) | Bread production method | |
| RU2603726C1 (en) | Method for production of gluten-free biscuit product | |
| RU2579488C1 (en) | Bakery products manufacture method | |
| RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
| RU2486753C2 (en) | Bakery products production method | |
| RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
| RU2595153C1 (en) | Method for production of rye-wheat bread with enhanced food value | |
| RU2629291C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2654790C2 (en) | Method for production of rusks with enhanced nutritive value | |
| RU2592619C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2222949C1 (en) | Method for preparing of bakery confectionery product | |
| RU2342839C1 (en) | Method of pastry production | |
| Altaiuly et al. | Method for producing bakery products using phospholipid concentrate of safflower oil | |
| RU2460302C1 (en) | Bread production method | |
| RU2522945C1 (en) | Bread production method | |
| RU2480009C2 (en) | Bread production method | |
| RU2548197C1 (en) | Functional purpose gingerbread production composition | |
| RU2381654C1 (en) | Production method for scone biscuits "krepysh" | |
| RU2623112C1 (en) | Food composition for producing cake of preventive purpose | |
| RU2818321C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2761310C1 (en) | Method for the production of bakery products | |
| RU2613239C1 (en) | Method to manufacture spice cakes | |
| RU2618119C1 (en) | Method for producing gluten-free biscuits |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191120 |