RU2689535C1

RU2689535C1 - Method for production of a wheat bakery product with an amaranth enricher

Info

Publication number: RU2689535C1
Application number: RU2018130883A
Authority: RU
Inventors: Наталья Анатольевна Шмалько; Станислав Олегович Смирнов; Сергей Александрович Урубков
Priority date: 2018-08-28
Filing date: 2018-08-28
Publication date: 2019-05-28

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry. Method for production of a wheat bakery product with an amaranth enricher includes preparation of dough containing bakery wheat flour, pressed bakery yeast, culinary food yeast, sugar sand, margarine, amaranth enriching agent and drinking water, handling, proofing and baking of the target product. Dough is prepared with thick salted pear. Amaranth enriching agent is represented by amaranth semi-skimmed flour produced during germination of semi-skimmed semi-skim milk in amount of 7.0 % to weight of wheat bakery flour into thick dense salt pod.EFFECT: invention allows to improve quality, food and biological value of a bakery product.1 cl, 6 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.The invention relates to the food industry, in particular to the bakery industry.

В дальнейшем при характеристике разработанного способа будут использованы следующие термины:Further, when characterizing the developed method, the following terms will be used:

Амарантовая белковая мука - продукт, получаемый при размоле зародышевой крупки, получаемой при анатомическом размоле зерна амаранта. Способ ее получения и потребительские характеристики раскрыты в патенте RU, 2533006.Amaranth protein flour is a product obtained by grinding the embryonic grains obtained by anatomical grinding of amaranth grain. The method of its production and consumer characteristics are disclosed in the patent RU, 2533006.

Большая густая соленая опара - опара, приготовленная из 60%÷70% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41%÷45% с добавлением в нее всего рецептурного количества поваренной соли.A large thick salted brew is a brew made from 60% ÷ 70% of the total amount of flour consumed per dough knead, having a moisture content of 41% ÷ 45% with the addition of all the prescription amount of table salt.

Пищевая ценность хлеба - понятие, интегрально отражающее всю полноту его полезных свойств, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.The nutritional value of bread is a concept that integrally reflects the fullness of its useful properties, including the degree to which this product provides the human physiological needs for essential nutrients and energy.

Биологическая ценность хлеба - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.The biological value of bread is an indicator of the quality of food protein, reflecting the degree to which its amino acid composition corresponds to the needs of the organism in amino acids for protein synthesis.

Повышение биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется путем внесения в рецептуры различных продуктов животного, растительного и микробного происхождения. Так, для повышения белковой ценности хлеба широко используются молоко и продукты его переработки: цельное и обезжиренное молоко, обрат, пахта, творог, различные виды молочной сыворотки, белковые сывороточные концентраты.Increasing the biological value of bread and bakery products is carried out by adding to the recipes of various products of animal, vegetable and microbial origin. So, to increase the protein value of bread, milk and its products are widely used: whole and skimmed milk, reverse, buttermilk, cottage cheese, various types of whey, whey protein concentrates.

Молочные продукты характеризуются большим, чем в пшеничной муке содержанием лизина, метионина и треонина, высоким содержанием кальция и витамина В₂ (рибофлавина). При добавлении в тесто сухого обезжиренного молока в количестве 5% к массе муки в хлебе из пшеничной муки первого сорта увеличивается содержание лизина на 36%, метионина - на 30%, кальция на 150% и витамина В₂ - на 100%.Dairy products are characterized by a higher content of lysine, methionine and threonine than in wheat flour, a high content of calcium and vitamin B ₂ (riboflavin). When dry skimmed milk is added to the dough in the amount of 5% by weight of flour in bread made from wheat flour of the first grade, the lysine content increases by 36%, methionine - by 30%, calcium by 150% and vitamin B ₂ - by 100%.

Внесение сухого обезжиренного молока в количестве не более 5÷6% к массе муки сопровождается ухудшением реологических свойств мякиша, что обусловливают наличием лактозы, не сбраживаемой хлебопекарными дрожжами, и содержанием SH-групп в белках молочных продуктов. Для устранения этого отрицательного воздействия разработаны специальные приемы и способы: термическая обработка молока, внесение в его составе жироводных эмульсий, использование в сочетании с окислителями и L-цистеином.The introduction of skimmed milk powder in an amount of not more than 5 ÷ 6% by weight of flour is accompanied by a deterioration in the rheological properties of the crumb, which is caused by the presence of lactose, which is not fermented by baking yeast, and the content of SH-groups in the dairy products proteins. To eliminate this negative impact, special techniques and methods have been developed: heat treatment of milk, introduction of fat-water emulsions in its composition, use in combination with oxidizing agents and L-cysteine.

Хорошим источником белка является сухой молочный белок, получаемый из обезжиренного молока в виде кальций-фосфорного комплекса. При внесении в тесто 6% молочного белка в хлебе увеличивается содержание незаменимых аминокислот, кальция и фосфора.A good source of protein is dry milk protein, obtained from skimmed milk in the form of calcium-phosphorus complex. When making the dough 6% milk protein in the bread increases the content of essential amino acids, calcium and phosphorus.

С применением различных видов молочно-белковых препаратов: казеина, казецита, казеината натрия, копреципитатов разработаны рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий, которые характеризуются увеличенным и сбалансированным составом белка, улучшенными показателями качества, более длительным сроком хранения.Using different types of milk protein products: casein, caseite, sodium caseinate, coprecipitate, formulations and technologies for the preparation of bakery products have been developed, which are characterized by an increased and balanced composition of the protein, improved quality indicators, and a longer shelf life.

Введение молочной сыворотки, содержащей около половины сухих веществ молока, в том числе 4,8÷5% лактозы; 0,9÷1% белка; 0,5÷0,6% минеральных веществ; 0,3÷0,4% жира, а также витамины группы В, способствует увеличению в хлебе лизина, метионина, триптофана, улучшению качества готовых изделий, их вкуса и аромата.The introduction of whey, containing about half of the dry substances of milk, including 4.8 ÷ 5% lactose; 0.9 ÷ 1% protein; 0.5 ÷ 0.6% of mineral substances; 0.3 ÷ 0.4% of fat, as well as B vitamins, contributes to an increase in lysine, methionine, tryptophan in bread, improving the quality of finished products, their taste and aroma.

Значительный интерес для хлебопекарной промышленности представляют ферментативные гидролизаты молочных белков, выделяемых методом ультрафильтрации. Подобный продукт представляет собой прозрачный раствор с желтоватым оттенком и легким запахом подсырной сыворотки и насыщен аминокислотами, низкомолекулярными пептидами и лактозой. Процесс брожения теста при добавлении 20÷25% ультрафильтрата альбуминного молока проходит более интенсивно, сокращая длительность созревания полуфабриката на 60 мин. Хлебобулочные изделия с молочной добавкой отличаются наряду с высоким содержанием аминокислот выраженным приятным ароматом, ярко окрашенной коркой, высоким объемом и развитой пористостью [Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002. - С. 316-318].Enzymatic hydrolysates of milk proteins produced by the ultrafiltration method are of considerable interest for the baking industry. This product is a clear solution with a yellowish tinge and a slight smell of cheese whey and is saturated with amino acids, low molecular weight peptides and lactose. The process of fermentation of the dough with the addition of 20 ÷ 25% albumin milk ultrafiltrate is more intensive, reducing the duration of the ripening of the semi-finished product for 60 minutes. Along with a high content of amino acids, baked goods with a dairy additive are distinguished by a pronounced pleasant aroma, brightly colored crust, high volume and developed porosity [Pashchenko L.P. Biotechnological basis for the production of bakery products. - M .: Kolos, 2002. - p. 316-318].

Богатым источником белка животного происхождения и минеральных веществ является сырье, получаемое из продуктов переработки мясной и рыбной промышленности.A rich source of animal protein and minerals is raw materials derived from processed meat and fish products.

Разработана технология получения сухой белковой смеси на основе осветленной боенской крови животных, содержащей 56% белка, незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Ее использование при приготовлении хлеба из пшеничной муки первого сорта в количестве до 2% к массе позволяет увеличить содержание лизина на 28,6%, триптофана - на 8,3%, однако применение этих продуктов в хлебопечении ограничено санитарно-гигиеническими и микробиологическими требованиями безопасности.A technology has been developed for obtaining a dry protein mixture based on clarified animal slaughter blood containing 56% protein, essential amino acids, vitamins, macro- and microelements. Its use in the preparation of bread from wheat flour of the first grade in an amount up to 2% by weight allows to increase the content of lysine by 28.6%, tryptophan - by 8.3%, however, the use of these products in breadmaking is limited by sanitary and hygienic and microbiological safety requirements.

Рыбная мука, концентраты и гидролизаты, получаемые на основе переработки продуктов рыбной промышленности, содержат белки, близкие по содержанию аминокислот к белку куриного яйца, значительно повышают аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам муки: в них содержится лизина - 9,4%, метионина - 3,3%, триптофана - 2,1%. Наряду с полноценными белками эти продукты содержат в достаточном количестве витаминов, кальция, йода и других микроэлементов. Для повышения пищевой ценности хлеба использовали рыбный концентрат, белковый килечный концентрат,гидролизованную и дезодорированную рыбную муку, которые вносили в тесто в количестве 1÷3% к массе муки.Fish meal, concentrates and hydrolysates obtained on the basis of processing products of the fish industry contain proteins that are close in amino acid content to chicken egg protein, significantly increase the amino acid content of essential amino acids of flour: they contain lysine - 9.4%, methionine - 3, 3%, tryptophan - 2.1%. Along with high-grade proteins, these products contain sufficient amounts of vitamins, calcium, iodine and other trace elements. To increase the nutritional value of the bread, fish concentrate, protein keeled concentrate, hydrolyzed and deodorized fish meal were used, which were added to the dough in an amount of 1–3% by weight of the flour.

Эффективным способом повышения биологической ценности хлеба оказалось использование высокобелковых продуктов - белковой муки (40÷50%), концентратов (70÷75%) и концентратов (85÷90%) различного белоксодержащего сырья растительного происхождения: сои, гороха, семян бобовых, хлопчатника, подсолнечника, люпина, арахиса, рапса, пшеничных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, семян льна, фасоли, сорго, жмыха кукурузного зародыша, семян томатов и др. [Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 500-502].An effective way to increase the biological value of bread was the use of high-protein products - protein flour (40 ÷ 50%), concentrates (70 ÷ 75%) and concentrates (85 ÷ 90%) of various protein-containing raw materials of plant origin: soybeans, peas, seeds of legumes, cotton, sunflower, lupine, peanut, rape, wheat bran, wheat germ flakes, flax seeds, beans, sorghum, corn germ cake, tomato seeds, etc. [Puchkova LI, Polandova RD, Matveyeva I.V. Technology of bread, pastry and pasta. Part I. Bread technology. - SPb .: GIORD, 2005. - p. 500-502].

Многочисленными исследованиями установлена необходимость различных приемов и способов для устранения отрицательного влияния высокобелковых добавок на свойства теста и качество хлеба, которое объясняется отсутствием клейковины в обогатителе, низкой газообразующей способностью, меньшей атакуемостью крахмала амилолитическими ферментами, более высокой температурой клейстеризации крахмала, низкой набухаемостью белков, их инородным составом, увеличением в тесте дисульфидных связей.Numerous studies have established the need for various techniques and methods for eliminating the negative effect of high-protein additives on dough properties and bread quality, which is explained by the absence of gluten in the fortifier, low gassing ability, less starch attack by amylolytic enzymes, higher starch gelatinization temperature, low protein swelling, and their foreign matter composition, an increase in the test disulfide bonds.

А.А. Покровским и В.А. Паттом [Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 6-7] установлено, что наряду с изложенными выше причинами ухудшения реологических свойств теста и качества хлеба при взаимном контактировании белковых веществ сырья растительного происхождения наблюдается упрочнение белковых студней. Сущность этого явления объясняется следующим образом. Свойства белков, а, следовательно, и качество готового продукта изменяются тем сильнее, чем больше отличаются по морфологическим и биологическим признакам растения, из семян которых получают муку, от основной хлебопекарной культуры (пшеницы или ржи), а также чем длительнее контакт белковых веществ сырья растительного происхождения с белками муки при тестоведении.A.A. Pokrovsky and V.A. Patt [Scherbatenko V.V. Regulation of technological processes of bread production and improvement of its quality. - M .: Food industry, 1976. - P. 6-7] found that, along with the above reasons for the deterioration of the rheological properties of the dough and the quality of bread, mutual hardening of proteinaceous jelly is observed during the mutual contact of protein substances of vegetable raw materials. The essence of this phenomenon is explained as follows. The properties of proteins, and, consequently, the quality of the finished product change the more strongly, the more differ in the morphological and biological characteristics of the plant, from the seeds of which they receive flour, from the main baking culture (wheat or rye), as well as the longer the contact of the protein substances of the vegetable raw material origin with protein flour in testodedenii.

На основании данных о взаимодействии белков при совместной переработке сырья различного происхождения предложены способы хлеба и хлебобулочных изделий с белковыми обогатителями. Характерной особенностью данных способов является сокращение до минимума продолжительности контакта пшеничного теста с вносимыми добавками. С этой целью обогатители вносят в хорошо выброженное тесто, приготовленное по любой технологической схеме (опарный, безопарный способы или на жидких полуфабрикатах). При выработке хлеба с большим количеством белковых обогатителей особенно эффективны ускоренные способы тестоприготовления. При этом значительно улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба (продолжительность контакта пшеничной муки с добавками в тесте сокращена с 4÷6 часов до 30÷40 мин, исключая стадию расстойки тестовых заготовок [Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. - М.: Пищевая промышленность, 1976. -С. 9].On the basis of data on the interaction of proteins in the joint processing of raw materials of different origin, methods for bread and bakery products with protein fortifiers are proposed. A characteristic feature of these methods is to minimize the duration of the contact of the wheat dough with the added additives. For this purpose, dressers are added to well-fermented dough prepared according to any technological scheme (sponge, straight-line methods or on semi-finished liquid products). When making bread with a large number of protein fortifiers, accelerated methods of dough preparation are especially effective. At the same time, the rheological properties of the dough and the quality of bread are significantly improved (the duration of the contact of wheat flour with additives in the dough is reduced from 4 ÷ 6 hours to 30 ÷ 40 minutes, excluding the stage of proofing dough pieces [Shcherbatenko VV quality. - M .: Food industry, 1976.-S. 9].

Параллельно развивается направление обогащения хлеба составными анатомическими частями зерна пшеницы и ржи, что позволяет наряду с увеличением белка снизить калорийность хлеба, увеличить содержание макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон, слизей и придать хлебопекарной продукции профилактические свойства.At the same time, the direction of enrichment of bread with composite anatomical parts of wheat and rye grains is developing, which allows, along with an increase in protein, to reduce the caloric content of bread, to increase the content of macro- and microelements, vitamins, dietary fiber, mucus and to impart preventive properties to baking products.

Оптимальными технологическими свойствами обладает сухая пшеничная клейковина, добавление которой способствует увеличению доли белка в хлебе, значительному улучшению его качества, продлению срока свежести готовых изделий, снижению их крошковатости.Dry wheat gluten has optimum technological properties, the addition of which contributes to an increase in the proportion of protein in bread, a significant improvement in its quality, a prolongation of the freshness of finished products, and a decrease in their crumbiness.

Традиционным обогатителем являются пшеничные отруби, которые используются при приготовлении хлеба в количестве до 20% к массе муки. Однако, их компоненты характеризуются трудной доступностью для переваривания и усвоения организмом человека. Вследствие этого разработаны способы, позволяющие повысить усвояемость питательных веществ отрубей и одновременно улучшить качество хлеба с их применением: ввод муки из цельносмолотого зерна, тонкодиспергированных отрубей, замачивание отрубей в 1%-ном растворе хлорида натрия с последующим высушиванием и измельчением, биохимическая обработка отрубей при помощи молочнокислых заквасок, заваривание и осахаривание отрубей, их экструзионная обработка и т.п.Traditional dressers are wheat bran, which are used in the preparation of bread in an amount up to 20% by weight of flour. However, their components are characterized by difficult availability for digestion and assimilation by the human body. As a result, methods have been developed to improve the digestibility of bran nutrients and at the same time improve the quality of bread with their use: input of whole-grain flour, finely dispersed bran, bran soaking in 1% sodium chloride solution, followed by drying and grinding, bran biochemical treatment using lactic ferments, brewing and saccharification of bran, their extrusion processing, etc.

Большое количества белка и витаминов содержат зародыши злаков и масличных культур. Пшеничные зародыши содержат около 40% белка, относительная биологическая ценность белков зародышевых хлопьев в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 95%. Относительно стандартной шкалы (ФАО/ВОЗ) белки зародышей не лимитированы по незаменимым аминокислотам, по триптофану они достигают нормы, установленной ФАО, по остальным аминокислотам превышают эти нормы в отличие от целого зерна и муки высшего сорта, где лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин. Пшеничные зародышевые хлопья богаты витаминами группы В и используются в качестве обогатителя при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.A large amount of protein and vitamins contain germs of cereals and oilseeds. Wheat embryos contain about 40% protein, the relative biological value of embryonic flake proteins in comparison with casein in terms of amino acid score is 95%. Regarding the standard scale (FAO / WHO), embryo proteins are not limited in essential amino acids, tryptophan reaches the norm set by FAO, and in other amino acids they exceed those in contrast to whole grains and high-grade flour, where lysine and threonine are the limiting amino acids. Wheat germ flakes are rich in B vitamins and are used as a fortifier in the production of bread and bakery products.

В нашей стране и за рубежом изучается возможность приготовления хлеба с добавлением муки не хлебопекарных культур: ячменя, риса, овса, гороха, гречихи, кукурузы, разнообразие химического состава которых позволяет компенсировать дефицит отдельных компонентов в пшеничном хлебе.In our country and abroad, the possibility of making bread with the addition of non-bakery flour is being studied: barley, rice, oats, peas, buckwheat, corn, the diversity of the chemical composition of which makes it possible to compensate for the deficit of individual components in wheat bread.

Одним из направлений совершенствования химического состава хлеба является использование для их выработки специальной «составной» или «композитной» муки, которую получают путем добавления к пшеничной муке от одного до восьми видов муки не хлебопекарных злаков (овсяной, ячменной, кукурузной, рисовой, просяной, гречневой и др.) или бобовых культур (соевой, гороховой, бобовой и др.), а также семян подсолнечника, тыквы, льна, кунжута и тому подобное.One of the ways to improve the chemical composition of bread is the use of special “composite” or “composite” flour for their production, which is obtained by adding to wheat flour from one to eight types of flour not baking cereals (oatmeal, barley, corn, rice, millet, buckwheat etc.) or legumes (soybean, pea, bean, etc.), as well as sunflower seeds, pumpkin, flax, sesame, and the like.

В сельском хозяйстве расширяется производство зерна тритикале -гибрида пшеницы и ржи, сочетающего в себе свойства обоих родителей: более ценный аминокислотный состав, способность образовывать клейковину, засухойстойчивость и др. Мука низких сортов, получаемая из зерна тритикале, характеризуется повышенной пищевой ценностью по сравнению с пшеничной и ржаной мукой. Технология приготовления хлеба из тритикалевой муки зависит от преобладания родительских форм в сортах - фенотипа пшеницы или ржи.Agriculture expands grain production of triticale — a hybrid of wheat and rye, combining the properties of both parents: a more valuable amino acid composition, the ability to form gluten, drought resistance, etc. Low-grade flour obtained from triticale grain has a higher nutritional value compared to wheat. and rye flour. The technology of making bread from triticale flour depends on the prevalence of parental forms in varieties - the phenotype of wheat or rye.

Определяющим фактором формирования оптимальных свойств теста и качества хлеба из тритикалевой муки с фенотипом ржи является технология на заквасках с направленным культивированием активных форм микроорганизмов. При применении тритикалевой муки с фенотипом пшеницы целесообразно использовать набухающий полуфабрикат, включать в рецептуру сахар и жировые продукты, применять механическое воздействие в виде раскатки теста. В хлебе, приготовленном из тритикалевой муки, повышается аминокислотный скор по лизину и триптофану, улучшается состав минеральных элементов и возрастает содержание витаминов группы В.The determining factor in the formation of optimal properties of dough and bread quality from triticale flour with rye phenotype is the starter technology with targeted cultivation of active forms of microorganisms. When using triticale flour with a wheat phenotype, it is advisable to use a swelling semi-finished product, to include sugar and fatty products in the recipe, to apply a mechanical effect in the form of rolling dough. Bread made from triticale flour increases amino acid fast on lysine and tryptophan, improves the composition of mineral elements and increases the content of B vitamins.

Наиболее широко в ряду обогатителей представлены соя и продукты ее переработки. Сравнительный анализ химического состава сои, пшеницы и ржи показывает, что содержание белка в сое в 3 раза больше, чем в пшенице, количество витаминов B₁ и В₂ превосходит в 2 раза, кальция и калия - в 5÷6 раз. Аминокислотный скор белков сои (0,84) занимает промежуточное положение между растительными белками (для пшеницы скор - 0,49) и белками животного происхождения (белок говядины - 1,05; молока - 0,84).The most widely in the series of fortifiers are soy and its products. A comparative analysis of the chemical composition of soybeans, wheat and rye shows that the protein content in soy is 3 times higher than in wheat, the amount of vitamins B ₁ and B ₂ exceeds 2 times, calcium and potassium - 5 ÷ 6 times. Amino acid fast protein of soybean (0.84) is intermediate between vegetable proteins (for wheat, fast - 0.49) and animal proteins (beef protein - 1.05; milk - 0.84).

Для промышленного хлебопекарного производства используется соевая мука, которая в зависимости от степени обезжиривания подразделяется на три типа (ГОСТ 3898-56 «Мука соевая дезодорированная. Технические условия»): необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная с содержанием жира не менее 17%; 5÷8% и не более 2% на сухое вещество соответственно.For industrial bakery production, soy flour is used, which, depending on the degree of defatting, is divided into three types (GOST 3898-56 "Deodorized soy flour. Technical conditions"): non-fat, semi-fat and defatted with a fat content of at least 17%; 5 ÷ 8% and not more than 2% of dry matter, respectively.

Для разрушения антиметаболитов сои (ингибитор трипсина, уреаза) разработаны эффективные технологии переработки семян бобовых, например, обработка бобов перед помолом горячим воздухом во взвешенном состоянии в течение короткого времени. За рубежом тепловая обработка бобов сои позволяет получить соевую муку с различным индексом дисперсности: от 90 без тепловой обработки до 20 для высокоденатурированного продукта. Для хлебопекарного производства обычно используется соевая мука с индексом дисперсности 90, 70 и 40, при этом с уменьшением величины индекса дисперсности соевой муки качество хлеба снижается.For the destruction of soybean antimetabolites (trypsin inhibitor, urease), efficient technologies have been developed for the treatment of bean seeds, for example, treating the beans before grinding with hot air in a suspended state for a short time. Abroad, heat treatment of soy beans allows you to get soy flour with a different dispersion index: from 90 without heat treatment to 20 for a highly denatured product. For bakery production, soy flour with a dispersion index of 90, 70 and 40 is usually used, while with a decrease in the value of the dispersion index of soy flour, the quality of bread decreases.

Во ВНИИХПе разработана технология приготовления хлеба из картофельного или кукурузного крахмала с добавками соевой или гороховой муки. В нетрадиционных для хлебопечения смесях задано соотношение белковых веществ и углеводов для получения аминокислотного состава более сбалансированного, чем в пшенице. В рецептуру такого хлеба из 100% картофельного крахмала входит 40 или 20% соевой или гороховой муки в виде пасты, ферментированной молочнокислыми бактериями Дельбрюка [Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 17].VNIIHP developed the technology of making bread from potato or corn starch with the addition of soybean or pea flour. In non-traditional mixtures for baking, the ratio of proteins and carbohydrates to the amino acid composition is more balanced than in wheat. The recipe of such bread from 100% potato starch includes 40 or 20% of soybean or pea flour in the form of a paste fermented by Delbrück's lactic acid bacteria [Shcherbatenko V.V. Regulation of technological processes of bread production and improvement of its quality. - M .: Food industry, 1976. - p. 17].

В небольших количествах (до 3%) соевую муку используют для активации прессованных дрожжей и улучшения питательных сред в технологии жидких дрожжей, интенсификации брожения опар и жидких полуфабрикатов.In small quantities (up to 3%), soybean flour is used to activate pressed yeast and improve nutrient media in liquid yeast technology, intensify the fermentation of brew and liquid semi-finished products.

Для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий разработаны и производятся соевые продукты с улучшенными свойствами: мука соевая полуобезжиренная, соевый белковый продукт «Союшка», молоко сухое соевое с внесением от 6 до 12% к массе муки в тесте. Содержание белка в обогащенном хлебе с соевыми продуктами повышается на 18÷32% по сравнению с традиционным. Предложена технология использования соевой муки в виде набухающего полуфабриката в пшеничном тесте, что обеспечивает хорошие потребительские органолептические и физико-химические показатели качества хлебопекарной продукции.To improve the nutritional and biological value of bakery products, soybean products with improved properties have been developed and are being produced: semi-fatfree soy flour, Soyushka soy protein product, and soybean milk powder with dosing from 6 to 12% The protein content in enriched bread with soy products is increased by 18 ÷ 32% compared with traditional. A technology is proposed for using soy flour in the form of a swelling semi-finished product in wheat dough, which provides good consumer organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bakery products.

Белковыми обогатителями микробной природы являются продукты, полученные на основе дрожжей или на основе микробного синтеза. К ним относятся остаточные пивные дрожжи, сухие очищенные пивные дрожжи, автолизаты, экстракты и биопрепараты пивных и хлебопекарных дрожжей, которые обладают высокой физиологической активностью, интенсифицируют процессы брожения теста и улучшают качество хлеба.Microbial protein fortifiers are products derived from yeast or based on microbial synthesis. These include residual brewer's yeast, dry peeled brewer's yeast, autolysates, extracts and biological preparations of brewer's and baker's yeast, which have high physiological activity, intensify the processes of fermentation of dough and improve the quality of bread.

Среди обогатителей отмечается и зерновой амарант, химический состав которого характеризуется высоким содержанием белковых веществ (до 19%), лизина (0,7÷0,9 г на 100 г зерна), липидов (от 4,1÷8,1%), имеющих около 80% ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов, в том числе изомера витамина Е, обладающего ингибиторным действием на биосинтез холестерина. Амарантовая мука нашла применение в качестве комплексного белкового, минерального и витаминного обогатителя для создания группы обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки.Grain amaranth is also noted among the fortifiers, the chemical composition of which is characterized by a high content of proteins (up to 19%), lysine (0.7 ÷ 0.9 g per 100 g of grain), lipids (from 4.1 ÷ 8.1%), having about 80% of unsaturated fatty acids, minerals and vitamins, including the isomer of vitamin E, which has an inhibitory effect on cholesterol biosynthesis. Amaranth flour has been used as a complex protein, mineral and vitamin fortifier to create a group of enriched bakery products from wheat flour.

Известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста однофазным методом с завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. Рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой: мука пшеничная высшего сорта 85÷95, мука амарантовая 5÷15, дрожжи хлебопекарные прессованные 3÷5, сахар белый 10÷15, соль поваренная пищевая 1÷2, продукты яичные в тесто 10÷15, яйцо куриное на смазку 2÷3, молоко питьевое 10÷15, вода питьевая 40÷50, маргарин для слоеного теста 20÷30. Слоеное изделие может включать в качестве начинки сыр твердый или творог в количестве 20÷35 мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой. Предложенный способ (RU, патент 2653876, опубл. 15.05.2018) по мнению авторов позволяет получить слоеные изделия с оригинальным вкусом и высокой пищевой ценностью, а также расширить ассортимент слоеных хлебобулочных изделий.A known method for the production of puff bakery products, involving the preparation of dough single-phase method with the brewing of amaranth flour, fermentation of dough, lamination, molding, decoration, proofing, baking and cooling products. Formulation components are included in the following ratio, wt. % of the total amount of a mixture of wheat flour and amaranth: wheat flour of the highest grade 85 ÷ 95, amaranth flour 5 ÷ 15, pressed baker's yeast 3 ÷ 5, white sugar 10 ÷ 15, edible salt 1 ÷ 2, egg products into dough 10 ÷ 15, chicken egg for grease 2 ÷ 3, drinking milk 10 ÷ 15, drinking water 40 ÷ 50, margarine for puff pastry 20 ÷ 30. Puff pastry may include hard cheese or cottage cheese in the amount of 20 ÷ 35 wt. % of the total amount of the mixture of wheat flour and amaranth flour. The proposed method (RU, patent 2653876, publ. 15.05.2018), according to the authors, allows to obtain puff products with original taste and high nutritional value, as well as expand the range of puff bakery products.

Предложен состав хлеба (RU, 2616840, опубл. 18.04.2017), который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99÷56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60÷1,71; соль поваренная пищевая 0,53÷0,57; сахар-песок 1,32÷1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99÷10,60; вода остальное. Авторами отмечается, что указанный способ улучшает физиологические и органолептические показатели качества готового изделия.The composition of bread (RU, 2616840, publ. 04/18/2017), which includes high-grade baking flour, pressed baker's yeast, edible salt, sugar, water, and additionally amaranth semi-skimmed protein flour, which is a secondary product of amaranth seeds the production of vegetable oil, with a content of biologically complete proteins of 41.4%, with the following content of the initial components, wt. %: baking wheat flour of the highest grade 52.99 ÷ 56.98; pressed baker's yeast 1.60 ÷ 1.71; food table salt 0,53 ÷ 0,57; granulated sugar 1.32 ÷ 1.42; amaranth protein flour semi-fat 3.99 ÷ 10,60; water the rest. The authors note that this method improves the physiological and organoleptic indicators of the quality of the finished product.

Наиболее близким по технической сущности и поставленной цели к предлагаемому решению можно признать (RU, патент 2251455, опубл. 10.05.2005) способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, в том числе его пищевой и биологической ценности, предусматривающий приготовление теста, содержащего муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, где в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве (3÷6,8) % от общей массы муки.The closest in technical essence and goal to the proposed solution can be recognized (RU, patent 2251455, publ. 10.05.2005) a way to improve the quality of wheat bread and bakery products, including its nutritional and biological value, involving the preparation of dough containing wheat flour , pressed yeast, salt, amaranth quality improver and water, cutting, proofing and baking of the target product, where crushed to a flour state is introduced into the dough as an amaranth quality improver fraction-hand grinding in an amount of seeds of amaranth (3 ÷ 6,8)% of the total weight of flour.

Белковая фракция (RU, патент 2314697, опубл. 20.01.2008) содержит соответственно крахмал в количестве (8,0÷15,0) мас. %, белки - (27,0÷38,0) мас. %, жиры - (10,0÷12,0) мас. %, клетчатку - (3,0÷5,0) мас. %, золу - (4,0÷6,0) мас. %.The protein fraction (RU, patent 2314697, publ. 01/20/2008) contains, respectively, starch in the amount of (8.0 ÷ 15.0) wt. %, proteins - (27.0 ÷ 38.0) wt. %, fats - (10.0 ÷ 12.0) wt. %, fiber - (3,0 ÷ 5,0) wt. %, ash - (4,0 ÷ 6,0) wt. %

Недостатком вышеуказанного способа является применение в рецептуре хлеба амарантового обогатителя в дозировке не более 6,8% к массе пшеничной муки, что не обеспечивает значительного повышения пищевой и биологической ценности изделия. Проведение пробной лабораторной выпечки авторами патента по ГОСТ 27869-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Пробная лабораторная выпечка хлеба» предусматривает оценку качества хлебопекарного достоинства муки, но не разработку способа производства хлебобулочных изделий в промышленных условиях, что указывает на незавершенность данной разработки.The disadvantage of the above method is used in the formulation of bread amaranth dresser in a dosage of not more than 6.8% by weight of wheat flour, which does not provide a significant increase in the nutritional and biological value of the product. Conducting a trial laboratory baking by the authors of the patent according to GOST 27869-88 “Baking wheat flour. Trial laboratory baking of bread ”provides for an assessment of the quality of bread baking flour, but not the development of a method for the production of bakery products in an industrial environment, which indicates the incompleteness of this development.

Технической проблемой, решение которой направлено настоящее изобретения, следует признать совершенствование способа производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем.The technical problem, the solution of which is directed by the present invention, should be recognized the improvement of the method of production of wheat bakery products with amaranth dresser.

Техническим результатом изобретения является улучшение показателей органолептических свойств (усиление хлебного аромата), пищевой (степень удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г продукта превышает 30% для растительного белка, органических кислот, натрия, железа и тиамина) и биологической ценности пшеничного булочного изделия (общее содержание незаменимых и заменимых аминокислот в белке хлеба на 38,6% выше, чем в контроле).The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties (increased bread aroma), food (the degree of satisfaction of daily needs when using 100 g of the product exceeds 30% for vegetable protein, organic acids, sodium, iron and thiamine) and the biological value of a wheat bakery product (total essential and non-essential amino acids in bread protein are 38.6% higher than in controls).

Достижение технического результата обеспечивается тем, что в способе производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем, предусматривающем приготовление теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, маргарин, амарантовый обогатитель и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, причем тесто готовят на густой соленой опаре, а в качестве амарантового обогатителя в большую густую соленую опару вводят муку амарантовую полуобезжиренную, получаемую при размоле крупки зародышевой полуобезжиренной, в количестве 7,0% к массе пшеничной хлебопекарной муки.The achievement of the technical result is ensured by the fact that in the method of production of wheat bakery products with amaranth dresser, involving the preparation of dough containing baking wheat flour, pressed baking yeast, edible salt, sugar, margarine, amaranth dresser and drinking water, cutting, proofing and baking the target product, and the dough is prepared on thick salted honey dough, and as an amaranth fortifier, amaranth flour is introduced into a large thick salted dough fat-free, obtained by grinding germ half-fat, in the amount of 7.0% by weight of wheat flour baking.

Основные показатели пищевой и биологической ценности муки амарантовой белковой обезжиренной приведены в таблицах 1, 2. Мука амарантовая белковая полуобезжиренная отличается более высокой пищевой и биологической ценностью по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной, поэтому может использоваться в хлебопекарном производстве не только в качестве улучшителя, но и обогатителя.The main indicators of the nutritional and biological value of amaranth protein defatted flour are given in Tables 1, 2. The amaranth protein semi-defatted flour has a higher nutritional and biological value compared to bakery wheat flour, therefore it can be used in bakery production not only as an improver, but also as a dresser. .

Осуществление и проверку данного способа производили путем проведения производственной выпечки в условиях ОАО «Казанский хлебозавод №7», для чего использовали пробу муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отвечающую требования качества по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»: массовая доля влаги - 14,0%, зольность - 0,55%, белизна - 55 ед. пр. Р3-БПЛЦ, содержание металломагнитной примеси - 1,2 мг/кг, массовая доля сырой клейковины - 28,0%, качество клейковины - 70 ед. пр. ИДК, группа качества клейковины - I хорошая, число падения - 270 с, кислотность титруемая - 3 град.The implementation and testing of this method was carried out by carrying out production baking in the conditions of OJSC Kazan bakery No. 7, for which we used the highest-grade wheat flour sample that meets the quality requirements of GOST R 52189-2003 Wheat flour. General technical conditions ": mass fraction of moisture - 14.0%, ash content - 0.55%, whiteness - 55 units. Ave. R3-BPLTs, the content of metal-magnetic impurities - 1.2 mg / kg, the mass fraction of raw gluten - 28.0%, the quality of gluten - 70 units. Ave. IDK, gluten quality group - I is good, fall number is 270 s, titration acidity is 3 degrees.

В качестве контрольной рецептуры (прототипа) при переработке пшеничной муки высшего сорта была взята рецептура булочного изделия - батона нарезного по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Общие технические условия» массой 0,4 кг, вырабатываемого в промышленных объемах. Рецептуры и режимы приготовления хлебобулочного изделия при добавлении амарантовой крупяной муки приведены в таблице 3.As a control recipe (prototype) in the processing of wheat flour of the highest grade was taken the recipe of a bakery product - long loaf in accordance with GOST 27844-88 “Bakery products. General specifications "mass 0.4 kg, produced in industrial quantities. Recipes and modes of preparation of bakery products with the addition of amaranth cereal flour are shown in Table 3.

Тесто для батона нарезного готовили порционно на большой густой соленой опаре. Добавку вносили к массе муки в дозировке 7,0% при замесе опары. Замес осуществляли в тестомесильной машине на одной скорости в течение 15÷20 мин до получения опары однородной консистенции. Температура воды при замесе опары составляла 24÷26°С.The dough for sliced loaf was prepared in portions on a large thick salted dough. The additive was added to the flour mass in a dosage of 7.0% during the dough kneading. The kneading was carried out in a kneading machine at the same speed for 15 ÷ 20 min. To obtain a dough of uniform consistency. The water temperature during the dough kneading was 24 ÷ 26 ° С.

После замеса мучного полуфабриката проводили его брожение в течение 150 мин до достижения конечной кислотности 3,5÷4,0 град. В выброженную опару вносили оставшееся количество муки и воды, раствор сахара, растопленный маргарин и замешивали тесто, которое через 10 мин отлежки подвергали разделке на заготовки массой 0,45 кг.After kneading the flour semi-finished product, it was fermented for 150 minutes to achieve a final acidity of 3.5–4.0 degrees. The remaining amount of flour and water, sugar solution, melted margarine were added to the fermented brew and the dough was kneaded, and after 10 minutes, the slides were cut into blanks weighing 0.45 kg.

После формования тестовые заготовки на металлических листах укладывали на люльки расстойного шкафа для проведения расстойки в течение 50 мин при температуре 45°С и относительной влажности воздуха 65%. Выпекали батоны в течение 50 мин при температуре 190÷200°С в тупиковой печи ГТР. Результаты анализа органолептических показателей выпеченных хлебобулочных изделий приведены в таблице 4.After molding, the dough pieces on metal sheets were placed on the crates of the proofing cabinet for proofing for 50 minutes at a temperature of 45 ° C and a relative humidity of 65%. Baked long loaves for 50 minutes at a temperature of 190 ÷ 200 ° C in a dead-end oven GTR. The results of the analysis of the organoleptic characteristics of baked bakery products are given in table 4.

Физико-химические показатели качества выпеченного батона нарезного соответствуют требованиям ГОСТ 27844: влажность - 38,0% для контрольного и опытного образцов при норме не более 42,0%; кислотность - 2,5 град для контрольного и опытного образцов 2,5 град для при норме не более 2,5 град; пористость - 74% для контрольного и опытного образцов при норме не менее 73% [Смирнов С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов: дис.… канд. техн. наук. - М., 2006].Physical and chemical quality indicators of baked sliced loaf meet the requirements of GOST 27844: humidity - 38.0% for the control and experimental samples at a rate of not more than 42.0%; acidity - 2.5 degrees for the control and experimental samples 2.5 degrees for at a rate of not more than 2.5 degrees; porosity - 74% for the control and experimental samples at a rate of not less than 73% [Smirnov S.O. Development of technology for the separation of amaranth grain into anatomical parts and the production of native products from them: dis. ... cand. tech. sciences. - M., 2006].

Аминокислотный состав белка изделия с обогатителем представлен в таблице 5, его отличает повышенное содержание таких незаменимых аминокислот как валин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин, заменимых аминокислот - аргинин, аспарагин, гистидин, глицин, серии, тирозин, обладающих выраженной функциональной активностью в организме человека. Общее количество аминокислот в изделии из муки пшеничной высшего сорта (контроль) составляет 7,097 г на 100 г белка в хлебе, в изделии из муки пшеничной высшего сорта с 7,0% обогатителя - 9,835 г на 100 г белка в хлебе, то есть на 38,6% выше, чем в контроле.The amino acid composition of the protein product with a fortifier is presented in table 5, it is distinguished by a high content of essential amino acids such as valine, lysine, methionine, threonine, tryptophan and phenylalanine, of the replaceable amino acids arginine, asparagine, histidine, glycine, series, tyrosine, with pronounced functional activity in humans. The total amount of amino acids in the product of wheat flour of the highest grade (control) is 7.097 g per 100 g of protein in bread, in the product of wheat flour of the highest grade with 7.0% of fortifier - 9.835 g per 100 g of protein in bread, that is, 38 , 6% higher than in control.

Так, валин - один из главных компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках, а также препятствует снижению уровня серотонина. Также необходим для поддержания нормального обмена азота в организме.So, valine is one of the main components in the growth and synthesis of body tissues. Together with leucine and isoleucine, it serves as a source of energy in muscle cells, and also prevents the reduction of serotonin levels. It is also necessary to maintain normal nitrogen metabolism in the body.

Лизин необходим для формирования костей, коллагена, восстановления тканей, синтеза антител, многих гормонов и ферментов, роста детского организма, способствует усвоению кальция и поддержанию нормального азотистого обмена у взрослых, в сочетании с витамином С участвует в образовании карнитина.Lysine is necessary for the formation of bones, collagen, tissue repair, antibody synthesis, many hormones and enzymes, growth of the child’s body, promotes the absorption of calcium and the maintenance of normal nitrogen metabolism in adults, in combination with vitamin C is involved in the formation of carnitine.

Метионин проявляет регуляторный эффект после превращения в печени организма человека в S-аденозилметионин, а также участвует в процессах регуляции веса и роста, является необходимым компонентом для образования множества антиоксидантов белковой природы, проведения синтеза нуклеиновых кислот и образования коллагена, в организме переходит в цистеин, являющийся предшественником глютатиона.Methionine exhibits a regulatory effect after transformation in the human body of the human liver into S-adenosylmethionine, and also participates in the processes of weight and growth regulation, is an essential component for the formation of a variety of protein-type antioxidants, for the synthesis of nucleic acids and the formation of collagen, in the body it transforms into cysteine, which is precursor to glutathione.

Треонин необходим для поддержания баланса белка в организме, усвоению белковой пищи, участвует совместно с аспарагиновой кислотой и метионином в метаболизме жиров, активизирует иммунную систему, важен для синтеза коллагена и эластина.Threonine is necessary to maintain the balance of the protein in the body, the assimilation of protein foods, participates together with aspartic acid and methionine in the metabolism of fats, activates the immune system, is important for the synthesis of collagen and elastin.

Триптофан вместе с витамином В₆, ниацином и магнием участвует в образовании серотонина, биологического амина, нейромедиатора, ответственного за настроение человека, умственное расслабление и ощущение эмоционального благополучия. Он контролирует защитно-приспособительные функции организма и, наряду с инсулином, рассматривается как основной регулятор оптимального течения метаболических реакций и продолжительности жизни. Триптофан необходим также для поддержания нормального веса, процессов активации и пролиферации лимфоцитов, синтеза антител плазматическими клетками.Tryptophan along with vitamin B ₆ , niacin and magnesium are involved in the formation of serotonin, a biological amine, a neurotransmitter responsible for a person’s mood, mental relaxation and a sense of emotional well-being. It controls the protective and adaptive functions of the body and, along with insulin, is considered as the main regulator of the optimal course of metabolic reactions and longevity. Tryptophan is also needed to maintain normal weight, lymphocyte activation and proliferation processes, and antibody synthesis by plasma cells.

Фенилаланин в организме человека превращается в тирозин, регулирующий функцию щитовидной железы, а затем в норадреналин и дофамин, нейромедиаторы, участвующие в поддержании духа, бодрости и хорошего настроения. Участвует в синтезе коллагена и соединительной ткани, стимулирует деятельность кровеносной системы. Способствует образованию инсулина, предотвращает развитие артритов.Phenylalanine in the human body turns into tyrosine, which regulates the function of the thyroid gland, and then into norepinephrine and dopamine, neurotransmitters involved in maintaining the spirit, vigor and good mood. Participates in the synthesis of collagen and connective tissue, stimulates the activity of the circulatory system. Promotes the formation of insulin, prevents the development of arthritis.

Аргинин необходим для нормального функционирования гипофиза, вместе с орнитином и фенилаланином участвует в синтезе и высвобождении гормона роста, стимулирует секрецию инсулина, глюкагона, пролактина (гормон гипофиза, стимулирующего рост и развитие молочных желез, образование молока и материнского инстинкта) и соматостатина, способствует метаболизму накопившихся в организме жиров, повышает мышечный тонус, обеспечивает физическую и психическую выносливость, ускоряет заживление ран, оказывает иммуностимулирующий эффект и др.Arginine is necessary for the normal functioning of the pituitary gland, along with ornithine and phenylalanine, is involved in the synthesis and release of growth hormone, stimulates the secretion of insulin, glucagon, prolactin (the pituitary hormone that stimulates the growth and development of the mammary glands, the formation of milk and maternal instinct) and somatostatin, promotes the metabolism of accumulated in the body of fats, increases muscle tone, provides physical and mental endurance, accelerates wound healing, has an immunostimulating effect, etc.

Аспарагин играет важную роль в обмене веществ, в деятельности дезоксирибонуклеиновой (ДНК) и рибонуклеиновой (РНК) кислот, синтезе иммуноглобулинов, способствует удалению вредного аммиака из организма, предотвращает появление состояния усталости.Asparagin plays an important role in metabolism, in the activity of deoxyribonucleic (DNA) and ribonucleic (RNA) acids, the synthesis of immunoglobulins, helps to remove harmful ammonia from the body, prevents the appearance of fatigue.

Гистидин входит в состав миелиновых оболочек, покрывающих нервные клетки, необходим для образования форменных элементов крови, поддержания противоинфекционного иммунитета, защищает от повреждающего действия радиации, способствует выведению солей тяжелых металлов из организма.Histidine is part of the myelin sheaths covering nerve cells, is necessary for the formation of blood cells, maintain anti-infective immunity, protects against the damaging effects of radiation, promotes the elimination of heavy metal salts from the body.

Глицин стимулирует функции гипофиза, необходим для нормальных обменных процессов в центральной нервной системе, улучшает умственную работоспособность, снабжает организм креатином, соединением, жизненно важным для нормальной работы мышц, стимулирует образование в клетках глюкозы из гликогена за счет стимуляции образования глюкагона (гормона поджелудочной железы, стимулирующего расщепление в печени гликогена, увеличивая тем самым количество глюкозы в крови), ускоряет рост костной ткани, используется для синтеза фосфолипидов, окситоцина и вазопрессина.Glycine stimulates the functions of the pituitary gland, is necessary for normal metabolic processes in the central nervous system, improves mental performance, supplies the body with creatine, a compound vital for normal muscle function, stimulates the formation of glycogen glucose in cells by stimulating the formation of glucagon (pancreatic hormone that stimulates splitting glycogen in the liver, thereby increasing the amount of glucose in the blood), accelerates the growth of bone tissue, is used for the synthesis of phospholipids, oxytoci on and vasopressin.

Серии необходим для нормального обмена жиров и жирных кислот, роста мышечной ткани, поддержания иммунитета (образования антител), помогает устранять боль, рассматривается как естественное средство укрепления нервной системы и психики человека. Он участвует в образовании цистеина из метионина, фосфолипидов, являясь структурным компонентом фосфатидилсерина, в процессе глюконеогенеза, служит источником метальных групп в синтетических процессах, является частью активного центра большого класса сериновых ферментов (трипсин, ацетилхолинэстераза и др.). В организме серии образуется из глицина.The series is necessary for the normal metabolism of fats and fatty acids, the growth of muscle tissue, the maintenance of immunity (the formation of antibodies), helps eliminate pain, is considered as a natural means of strengthening the nervous system and the human psyche. It participates in the formation of cysteine from methionine, phospholipids, being a structural component of phosphatidylserine in the process of gluconeogenesis, serves as a source of methyl groups in synthetic processes, is part of the active center of a large class of serine enzymes (trypsin, acetylcholinesterase, etc.). In the body, the series is formed from glycine.

Тирозин является важнейшим нейромедиатором, стимулирующим работу мозга, участвует в контроле за стрессом (регулирует обмен адреналина и норадреналина), образовании тиреоидного гормона, метаболизации жиров, производстве пигмента меланина, функционировании гипофиза и поджелудочной железы [Доронин А.В., Шендеров Б.А. Функциональное питание. -М: ГРАНЬ, 2002].Tyrosine is the most important neurotransmitter that stimulates the brain, participates in the control of stress (regulates the exchange of adrenaline and noradrenaline), the formation of thyroid hormone, fat metabolization, melanin pigment production, the functioning of the pituitary and pancreas [Doronin AV, Shenderov BA Functional food. -M: GRAN, 2002].

Пищевая ценность пшеничного булочного изделия при внесении амарантовой белковой полуобезжиренной муки (таблица 6) заметно повышается за счет обогащения изделия растительным белком на 39,2%, жиром - на 31,0%, усвояемыми углеводами - на 3,7%, клетчаткой - в 2,2 раза, органическими кислотами - на 10,0%. Минеральный состав батона улучшается за счет повышения массовой доли калия на 41,6%, кальция - в 2,3 раза, магния - в 1,5 раза, фосфора - в 1,7 раза, железа - в 4,5 раза соответственно.The nutritional value of wheat bakery products when adding amaranth protein semi-skimmed flour (table 6) is significantly increased due to the enrichment of the product with vegetable protein by 39.2%, fat - by 31.0%, digestible carbohydrates - by 3.7%, fiber - 2 , 2 times, with organic acids - by 10.0%. The mineral composition of the loaf is improved by increasing the mass fraction of potassium by 41.6%, calcium - 2.3 times, magnesium - 1.5 times, phosphorus - 1.7 times, iron - 4.5 times, respectively.

Физиологически оптимальное соотношение для усвоения в булочном изделии кальция и фосфора равно (1:1,5÷2), а кальция и магния (1:0,44÷0,7), соответственно при вводе обогатителя соотношение кальция и фосфора в изделии равно 1:2,5 (контроль 1:3,3), кальция и магния - 1:0,9 (контроль 1:1,32). Витаминный состав булочного изделия при введении добавки также улучшается: содержание тиамина повышается в 4,9 раза, рибофлавина - в 6,2 раза, а энергетическая ценность на 9,6% по сравнению с контролем.Physiologically, the optimal ratio for assimilation of calcium and phosphorus in a bakery product is (1: 1.5 ÷ 2), and calcium and magnesium (1: 0.44 ÷ 0.7), respectively, when the dresser is introduced, the ratio of calcium and phosphorus in the product is 1 : 2.5 (control 1: 3.3), calcium and magnesium - 1: 0.9 (control 1: 1.32). The vitamin composition of the bakery product with the addition of the additive also improves: the thiamine content increases 4.9 times, riboflavin 6.2 times, and the energy value by 9.6% compared to the control.

Степень удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г обогащенного булочного изделия превышает 30% для растительного белка, органических кислот, натрия, железа и тиамина, что позволяет отнести данную продукцию к функциональным пищевым продуктам.The degree of satisfaction of the daily requirement in the use of 100 g of enriched bakery products exceeds 30% for vegetable protein, organic acids, sodium, iron and thiamine, which allows to refer these products to functional foods.

Предложенный способ производства батона нарезного, предусматривающий добавление амарантовой белковой полуобезжиренной муки до 7,0% к массе пшеничной муки, способствует получению хлебопекарной продукции, отвечающей по качеству требованиям стандарта, с одновременным улучшением вкусовых достоинств, пищевой и биологической ценности.The proposed method for the production of sliced loaf, providing for the addition of amaranth semi-skimmed protein flour to 7.0% by weight of wheat flour, contributes to obtaining bakery products that meet the quality requirements of the standard, while improving the taste, nutritional and biological value.

Claims

Method for the production of wheat bakery products with amaranth dresser, including the preparation of dough containing baking wheat flour, baked yeast, food salt, granulated sugar, margarine, amaranth dresser and drinking water, cutting, proofing and baking the target product, characterized by The dough is prepared using thick salted brew; moreover, amaranth semi-fat-free flour is obtained as a amaranth fortifier into a large thick salted brew; germ germ semi-skimmed, in the amount of 7.0% by weight of wheat bread flour.