RU2320174C1 - Method for producing of aerated farinaceous products - Google Patents
Method for producing of aerated farinaceous products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2320174C1 RU2320174C1 RU2006125672/13A RU2006125672A RU2320174C1 RU 2320174 C1 RU2320174 C1 RU 2320174C1 RU 2006125672/13 A RU2006125672/13 A RU 2006125672/13A RU 2006125672 A RU2006125672 A RU 2006125672A RU 2320174 C1 RU2320174 C1 RU 2320174C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- kneading
- baking
- flour
- products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных изделий.The invention relates to the baking industry, catering, in particular to methods for the production of flour products.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей, соли, приготовление теста под давлением, введение добавки - улучшителя в виде аскорбиновой кислоты. Смешивание компонентов осуществляют в присутствии воздуха или содержащего кислород газа. Во время смешивания в атмосфере вокруг теста создается избыточное давление, а после перемешивания тесто помещают в разреженную среду. Подготовленное таким образом тесто подвергают разделке и выпечке (Заявка Великобритании №2264623 кл. 5 А21С/14, В01Р 13/06, 09.08.93).The closest in technical essence and the achieved effect is a method for the production of bakery products, including kneading dough from wheat flour of the first grade, yeast, salt, preparing dough under pressure, the introduction of additives - improvers in the form of ascorbic acid. The components are mixed in the presence of air or an oxygen-containing gas. During mixing in the atmosphere, excess pressure is created around the dough, and after mixing, the dough is placed in a rarefied medium. The dough thus prepared is subjected to cutting and baking (UK application No. 2264623 class 5 A21C / 14, B01P 13/06, 09/09/93).
Недостаток этого способа заключается в том, что он сложен в реализации, поскольку перемешивание теста осуществляется при повышенном давлении, а дальнейшая его обработка производится уже при разрежении, кроме того в рецептуру включены дрожжи и готовые изделия имеют невысокую пищевую ценность.The disadvantage of this method is that it is difficult to implement, since the mixing of the dough is carried out at elevated pressure, and its further processing is already carried out with dilution, in addition, the yeast is included in the formulation and the finished products have low nutritional value.
В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема повышения пищевой ценности хлеба стала особенно актуальна. Одно из направлений - обогащение изделий сырьем, содержащим большое количество белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.In accordance with the concept of science-based nutrition, the human body must be provided with a certain amount of carbohydrates, proteins, fats, minerals and vitamins. Recently, when the share of grain products has increased in the diet of people, the problem of increasing the nutritional value of bread has become especially urgent. One of the directions is the enrichment of products with raw materials containing a large amount of protein, vitamins, minerals, dietary fiber.
Техническая задача изобретения - приготовление сбивных мучных изделий, которое содержало бы максимальное количество необходимых для организма человека веществ с профилактической направленностью.The technical task of the invention is the preparation of whipped flour products, which would contain the maximum amount of substances necessary for the human body with a preventive focus.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства сбивных мучных изделий, включающем замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой, воды, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста дополнительно вносят пшеничные отруби и молочную сыворотку, замес теста проводят в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1, в течение 1 минуту, затем в камеру подают воздух и тесто подвергают сбиванию под давлением 0,35 МПа, в течение 3-5 мин при частоте вращения мешалки 13,3 с-1, разделывают тесто на заготовки массой 150-170 г, при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:The technical problem is achieved in that in a method for the production of whipped flour products, including kneading dough from wheat flour, salt, food, water, molding and baking, new is that when kneading dough, wheat bran and milk whey are additionally added, kneading dough churning chamber at a kneading organ rotation speed of 5 s -1 for 1 minute, then air is introduced into the chamber and the dough is churned under a pressure of 0.35 MPa, for 3-5 min at a stirrer speed of 13.3 s -1 , cut the dough into blanks Ki weighing 150-170 g, with the next choice of the ratio of components, wt.%:
Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов. В пшеничных отрубях по сравнению с другими компонентами содержится большое количество пищевых волокон. Пищевые волокна стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, способствуют выведению из организма токсичных элементов.Wheat bran is a relatively inexpensive source of fiber, protein and minerals, as well as vitamins. In comparison with other components, wheat bran contains a large amount of dietary fiber. Dietary fiber stimulates the intestinal motor function, interferes with the absorption of cholesterol, plays a positive role in normalizing the composition of the intestinal microflora, and helps to eliminate toxic elements from the body.
Применение молочной сыворотки дает возможность обогатить изделия белком, обладающим ценнейшими биологическими свойствами. Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен, в частности в ней содержится большое количество кальция и калия, содержание которых в муке и хлебе низкое. Кальций - это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, играет существенную роль во многих физиологических и биохимических процессах. Калий необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы, вследствие чего молочная сыворотка может быть рекомендована больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и нарушением обмена веществ.The use of whey makes it possible to enrich products with protein that has valuable biological properties. The mineral composition of whey is very diverse, in particular it contains a large amount of calcium and potassium, the content of which is low in flour and bread. Calcium is the main structural component of bones and teeth; is part of the nuclei of cells, plays an essential role in many physiological and biochemical processes. Potassium is necessary for the normal functioning of the heart muscle, as a result of which whey can be recommended for patients suffering from cardiovascular diseases, hypertension and metabolic disorders.
Совместное применение всех этих компонентов является целесообразным для производства бездрожжевых сбивных изделий, так как все рецептурные компоненты являются натуральными или естественными носителями вышеуказанных веществ и дешевым отечественным сырьем.The combined use of all these components is advisable for the production of yeast-free whipping products, since all prescription components are natural or natural carriers of the above substances and cheap domestic raw materials.
Способ производства сбивных изделий осуществляют следующим образом.Method for the production of whipped products is as follows.
Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, отрубей пшеничных, которыми заменяют 4-10% пшеничной муки, молочной сыворотки в количестве 15% к массе пшеничной муки, соли в количестве 1,3% к массе пшеничной муки и количества воды, рассчитанное в зависимости от влажности теста и с учетом влажности сырья, подают в сбивальную камеру установки, герметично закрывают и хорошо перемешивают в течение 1 минуты при частоте вращения мешалки 5 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35 МПа и производят сбивание теста в течение 3-5 минут при частоте мешалки 13,3 с-1. При завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки не более 150 г и направляют их на выпечку. Небольшой вес заготовок связан с необходимостью убыстрения процесса выпекания. Это, с одной стороны, позволяет в большей степени сохранить активность витаминов и, с другой стороны, позволяет исключить возникновение твердой корки, которая неизбежно образуется при длительном выпекании больших тестовых заготовок.Knead the dough from wheat flour of the first grade, wheat bran, which replaces 4-10% of wheat flour, whey in an amount of 15% by weight of wheat flour, salt in an amount of 1.3% by weight of wheat flour and the amount of water, calculated depending on humidity of the dough and taking into account the moisture content of the raw material, it is fed into the whipping chamber of the installation, hermetically closed and well mixed for 1 minute at a stirrer speed of 5 s -1 . Then, air is supplied into the chamber under a pressure of 0.35 MPa and the test is knocked down for 3-5 minutes at a stirrer frequency of 13.3 s -1 . Upon completion of the churning process, the dough is cut into billets no more than 150 g and sent to baking. The light weight of the workpieces is associated with the need to speed up the baking process. This, on the one hand, allows to preserve the activity of vitamins to a greater extent and, on the other hand, eliminates the appearance of a hard crust, which inevitably forms during prolonged baking of large dough pieces.
Способ поясняется следующими примерами:The method is illustrated by the following examples:
Пример 1Example 1
Тесто готовят следующим образом. Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную, отруби пшеничные, сыворотку молочную, соль, воду подают в сбивальную камеру установки, герметично закрывают и хорошо перемешивают в течение 1 минуты при частоте вращения мешалки 5 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35 МПа и производят сбивание теста в течение 3 минут при частоте мешалки 13,3 с-1. При завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой не более 150 г и направляют их на выпечку.The dough is prepared as follows. Pre-prepared recipe components: wheat flour, wheat bran, milk whey, salt, water are fed into the whipping chamber of the unit, hermetically closed and mixed well for 1 minute at a stirrer speed of 5 s -1 . Then, air is supplied into the chamber under a pressure of 0.35 MPa and the test is knocked down for 3 minutes at a stirrer frequency of 13.3 s -1 . At the end of the churning process, the dough is cut into billets weighing no more than 150 g and sent to baking.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов:The dough is prepared in the following ratio of components:
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.Water is taken taking into account the moisture content of the raw material so that the moisture content of the dough is 58%.
Пример 2Example 2
Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении компонентов:The dough is prepared analogously to example 1, but with the following ratio of components:
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.Water is taken taking into account the moisture content of the raw material so that the moisture content of the dough is 58%.
Пример 3Example 3
Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении компонентов:The dough is prepared analogously to example 1, but with the following ratio of components:
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.Water is taken taking into account the moisture content of the raw material so that the moisture content of the dough is 58%.
Показатели качества мучного сбивного изделия по примерам приведены в табл.1, 2. Для контрольного образца тесто готовят аналогично примеру 1, но без внесения отрубей и молочной сыворотки.The quality indicators of the flour whipped product in the examples are given in table 1, 2. For the control sample, the dough is prepared analogously to example 1, but without the addition of bran and whey.
Как видно из табл.1, 2, оптимальной является дозировка пшеничных отрубей 4-10% взамен массы пшеничной муки, молочной сыворотки 15% к массе пшеничной муки в тесте, уменьшение или увеличение дозировок обогатителей не интенсифицирует процесс пенообразования, вследствие чего получают изделия низкого качества.As can be seen from table 1, 2, the optimal dosage of wheat bran is 4-10% instead of the weight of wheat flour, whey 15% by weight of wheat flour in the dough, a decrease or increase in the dosages of fortifiers does not intensify the foaming process, resulting in poor quality products .
При сбивании под давлением ниже 0,35 МПа, времени сбивания менее 3 минут и частоте вращения месильного органа менее 13,3 с-1 тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий высокого качества.When knocking under pressure below 0.35 MPa, knocking time of less than 3 minutes and a kneading organ rotational speed of less than 13.3 s -1, the dough does not reach the optimal properties necessary to obtain high-quality products.
При сбивании под давлением выше 0,35 МПА, времени сбивания более 5 минут, частоте вращения месильного органа более 13,3 с-1 происходит пересбивание теста, воздушные пузырьки разрушаются, изделия получаются низкого качества.When churning under pressure above 0.35 MPA, churning time of more than 5 minutes, kneading organ rotation speed of more than 13.3 s -1 , the test is interrupted, air bubbles are destroyed, and the products are of poor quality.
Таким образом, при приготовлении теста из муки пшеничной первого сорта, молочной сыворотки, пшеничных отрубей в изделии увеличивается содержание калия, кальция в 2 и 1,5 раза соответственно, а магния и фосфора в 1,9 и 1,8 раза соответственно.Thus, when preparing dough from wheat flour of the first grade, whey, wheat bran, the product increases the content of potassium, calcium by 2 and 1.5 times, respectively, and magnesium and phosphorus by 1.9 and 1.8 times, respectively.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006125672/13A RU2320174C1 (en) | 2006-07-17 | 2006-07-17 | Method for producing of aerated farinaceous products |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006125672/13A RU2320174C1 (en) | 2006-07-17 | 2006-07-17 | Method for producing of aerated farinaceous products |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2320174C1 true RU2320174C1 (en) | 2008-03-27 |
Family
ID=39366027
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006125672/13A RU2320174C1 (en) | 2006-07-17 | 2006-07-17 | Method for producing of aerated farinaceous products |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2320174C1 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447662C1 (en) * | 2010-10-01 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Method for production of aerated non-yeasted bread of wheat flour |
EP2740363A4 (en) * | 2011-08-02 | 2015-04-29 | Nikolay Vladimirovich Evseev | Method for producing bread from aerated dough |
RU2613280C1 (en) * | 2016-01-11 | 2017-03-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method to manufacture beaten bread |
RU2711784C1 (en) * | 2019-04-12 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of an aerated gluten-free flour confectionary product based on molasses |
-
2006
- 2006-07-17 RU RU2006125672/13A patent/RU2320174C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
БУТЕЙКИС Н., КЕНГИС Р. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 1963, с.104. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447662C1 (en) * | 2010-10-01 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Method for production of aerated non-yeasted bread of wheat flour |
EP2740363A4 (en) * | 2011-08-02 | 2015-04-29 | Nikolay Vladimirovich Evseev | Method for producing bread from aerated dough |
RU2613280C1 (en) * | 2016-01-11 | 2017-03-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method to manufacture beaten bread |
RU2711784C1 (en) * | 2019-04-12 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of an aerated gluten-free flour confectionary product based on molasses |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR102062196B1 (en) | Manufacturing method for cheese baguette bread and cheese baguette bread manufactured by the same | |
KR101707209B1 (en) | Method for Manufacturing Bread Containing Soft Bean Curd | |
KR101926741B1 (en) | Natural fermented bread using rice | |
RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
RU2371921C1 (en) | Method for production of aerated non-yeasted achlorid bread of low-milled wheat grain | |
RU2380907C1 (en) | Production method of aerated non-yeasted bread of increased nutritional value | |
RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
RU2305941C1 (en) | Method for producing of "amaranth" bread | |
RU2335130C1 (en) | Method of production of beaten pastry of therapeutic effect | |
RU2333650C1 (en) | Method of bakery item production | |
RU2332010C1 (en) | Method of production of bread of higher biological value with composite mixture | |
RU2702089C1 (en) | Bread of enhanced nutritive value and method for its production | |
RU2243662C1 (en) | Bread preparing method | |
Drobot et al. | Gluten-free bakery products of high nutritional value | |
RU2173521C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
RU2359461C1 (en) | Method of preparing half-finished biscuit of high nutritive value | |
RU2340187C1 (en) | Method of manufacturing bakery product | |
RU2247501C2 (en) | Method for producing of bread and bakery products | |
RU2528492C1 (en) | Method for production of aerated bread of rye and wheat flour mixture | |
RU2803852C1 (en) | Method for the production of bakery products from wheat-hemp flour | |
RU2294643C2 (en) | Dietary gingerbread and method for producing the same (versions) | |
RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) | |
RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
RU2783517C1 (en) | Method for producing bread | |
RU2387134C1 (en) | Method of manufacturing bread "osenniy potseluy" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080718 |