RU2340187C1 - Method of manufacturing bakery product - Google Patents
Method of manufacturing bakery product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2340187C1 RU2340187C1 RU2007118834/13A RU2007118834A RU2340187C1 RU 2340187 C1 RU2340187 C1 RU 2340187C1 RU 2007118834/13 A RU2007118834/13 A RU 2007118834/13A RU 2007118834 A RU2007118834 A RU 2007118834A RU 2340187 C1 RU2340187 C1 RU 2340187C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- phospholipids
- flour
- water
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.The invention relates to the food industry, in particular the production of bakery products intended for preventive nutrition.
Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).A known method of preparing a bakery product (preparation of bran bread with lecithin), including obtaining dough with a humidity of 47-48% by mixing part of the first grade wheat flour, bran, pressed baked yeast and part of the water, fermenting the dough for 150-180 minutes, and then obtaining dough from the entire amount of dough with the addition of the remaining amount of flour, salt, skimmed milk powder, pre-prepared emulsion of lecithin and water, fermenting it for 60-90 minutes, cutting, proofing in dough pieces for 40-50 minutes and baking (Collection of recipes and technological instructions for the preparation of dietetic and prophylactic varieties of bakery products. M: Pishchepromizdat, 1997, p. 81).
Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также малые сроки хранения.The disadvantage of this method is the relatively low quality of the finished product and low nutritional value, as well as short shelf life.
Задача изобретения - создание нового способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокой физиологической и пищевой ценностью.The objective of the invention is the creation of a new method of preparing a bakery product with high physiological and nutritional value.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32°С вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5-0,7 Тл при температуре 60-70°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия, при этом количество фосфолипидов составляет 5-7% к массе муки.The problem is solved in that in a method for preparing a bakery product, including the production of dough from a portion of flour, water and yeast, fermentation of a dough, subsequent preparation of a dough by mixing the remaining portion of flour, the total amount of dough, phospholipids, salt and water, fermentation of dough, butchering, proofing and baking dough pieces, upon receipt of the test before mixing at a temperature of 29-32 ° C, phospholipids obtained by hydration of unrefined high oleic sunflower oil pre-treated in a rotating an electromagnetic field with magnetic induction of 0.5-0.7 T at a temperature of 60-70 ° C with an aqueous solution of monosubstituted sodium citrate, while the amount of phospholipids is 5-7% by weight of flour.
Техническим результатом заявляемого решения является улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышение пищевой ценности, а также увеличение срока сохранения свежести хлебобулочного изделия.The technical result of the proposed solution is to improve the quality of a bakery product by improving its organoleptic and physico-chemical characteristics, increasing nutritional value, as well as increasing the shelf life of freshness of a bakery product.
Введение в тесто фосфолипидов, полученных путем гидратации по указанным режимам, в сочетании с остальными компонентами теста позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.The introduction of dough phospholipids obtained by hydration according to the specified modes, in combination with other components of the dough will allow you to get a bakery product with new properties.
Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия с лецитином в качестве источника лецитина применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм.It is known that for the preparation of a bakery product with lecithin, phosphatide concentrates obtained from unrefined vegetable oils under severe technological conditions are used as a source of lecithin. However, such technological conditions make it possible to obtain phosphatide concentrates that practically do not have native biological activity; in addition, they contain significant amounts of primary and secondary oxidation products, many of which have a negative effect on the human body.
Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидов, полученных специальным образом и отличающихся высокими физико-химическими показателями и обладающих высокой физиологической активностью, хлебобулочное изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.We have experimentally shown that with the introduction of phospholipids obtained in a special way and characterized by high physicochemical parameters and high physiological activity, the bakery product acquires new properties, contributing to the removal of cholesterol from the body and normalizing metabolic processes.
Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным элементам благодаря введению фосфолипидов, т.к. минеральные элементы (кальций, калий, магний, железо, медь), поступающие в готовый продукт, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.We also experimentally proved the possibility of improving the composition of bread by mineral elements due to the introduction of phospholipids, because mineral elements (calcium, potassium, magnesium, iron, copper) entering the finished product activate the activity of enzymes, participate in maintaining ionic balance in the body, regulating the functioning of nerve tissue, in the metabolism of carbohydrates and energy metabolism.
Показано также положительное влияние указанных фосфолипидов на укрепление белково-протеиназного комплекса муки за счет образования сложных комплексных соединений белков муки и ацилглицеринов олеиновой кислоты фосфолипидов, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша хлеба.The positive effect of these phospholipids on the strengthening of the protein-proteinase complex of flour due to the formation of complex protein complexes of flour and acylglycerols of oleic acid phospholipids was also shown, which leads to an increase in the specific volume of bread, shape stability of hearth products and improvement of the structural and mechanical properties of bread crumb.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.The inventive method of preparing a bakery product is illustrated by examples.
Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 30°С вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,7 Тл при температуре 60°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия, при этом количество фосфолипидов составляет 7% к массе муки.Example 1. 0.5 kg of pressed yeast is diluted in 2.0 l of water at 30 ° C. At the same time, a saline solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.5 kg of salt is prepared. In the dough of a kneading machine, 35 kg of flour, 55 kg of water, a suspension of pressed yeast are dosed and a liquid dough is obtained. The resulting dough is subjected to fermentation for 150 minutes. Then, in the bowl with the fermented dough, the remaining 65 kg of flour, water, salt solution are dosed and phospholipids obtained by hydration of unrefined high oleic sunflower oil pre-treated in a rotating electromagnetic field with a magnetic induction of 0.7 T at a temperature are introduced before mixing at 30 ° C 60 ° C with an aqueous solution of monosubstituted sodium citrate, while the amount of phospholipids is 7% by weight of flour.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.The resulting dough is fermented for 90 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 45 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 220 ° C.
Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 31°С вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5 Тл при температуре 70°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия, при этом количество фосфолипидов составляет 5% к массе муки.Example 2. 1.0 kg of compressed yeast is diluted in 4.0 l of water at 30 ° C. At the same time, a saline solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.3 kg of salt is prepared. 70 kg of flour, 39 kg of water, a suspension of pressed yeast are dosed in a dough of a kneading machine and a thick dough is obtained. The resulting dough is subjected to fermentation for 270 minutes. Then, the remaining 30 kg of flour, water, salt solution are dosed into a bowl with a fermented dough, and phospholipids obtained by hydration of unrefined high oleic sunflower oil pretreated in a rotating electromagnetic field with magnetic induction of 0.5 T at a temperature are injected before mixing at a temperature of 31 ° C. 70 ° C with an aqueous solution of monosubstituted sodium citrate, while the amount of phospholipids is 5% by weight of flour.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.The resulting dough is fermented for 20 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 55 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 215 ° C.
Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 31°С вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,6 Тл при температуре 65°С водным раствором однозамещенного цитрата натрия, при этом количество фосфолипидов составляет 6% к массе муки.Example 3. 1.5 kg of compressed yeast is diluted in 6.0 l of water at 30 ° C. At the same time, a saline solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.5 kg of salt is prepared. 50 kg of flour, 26 kg of water, a suspension of pressed yeast are dosed in the dough of a kneading machine and a thick dough is obtained. The resulting dough is subjected to fermentation for 240 minutes. Then, in the bowl with the fermented dough, the remaining 50 kg of flour, water, salt solution are dosed and phospholipids obtained by hydration of unrefined high oleic sunflower oil pre-treated in a rotating electromagnetic field with magnetic induction of 0.6 T at a temperature are injected before mixing at a temperature of 31 ° C. 65 ° C with an aqueous solution of monosubstituted sodium citrate, while the amount of phospholipids is 6% by weight of flour.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.The resulting dough is subjected to fermentation for 60 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 50 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 230 ° C.
Параллельно получали хлебобулочное изделие известным способом.In parallel received a bakery product in a known manner.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.The indicators of the products are shown in table 1.
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был с более развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу, и, что особенно характерно, мякиш имел более светлый цвет и приятный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Кроме того, у хлебобулочного изделия, приготовленного заявляемым способом, наблюдалось увеличение удельного объема и пористости.As can be seen from the table, the inventive method of preparing a bakery product allows you to get a product with high quality indicators. So, the crumb of bread prepared by the present method, was with a more developed thin-walled porosity compared to the crumb of bread prepared by the known method, and, especially characteristic, the crumb had a lighter color and a pleasant, characteristic of this type of product, without extraneous taste. In addition, a bakery product prepared by the claimed method, there was an increase in specific volume and porosity.
Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного заявляемым способом, в процессе его хранения, показали, что повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия, а следовательно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3-х суток.Studies of the structural and mechanical properties of the crumb of bread prepared by the claimed method in the process of its storage showed that the water holding capacity of the bakery product is increased, and therefore, the process of staling is significantly slowed down, and the shelf life is extended to 3 days.
О влиянии добавления указанных фосфолипидов на лечебно-профилактические и медико-биологические свойства хлеба судили по результатам опытов на крысах. Данные приведены в таблице 2.The effect of the addition of these phospholipids on the therapeutic and biomedical properties of bread was judged by the results of experiments on rats. The data are shown in table 2.
Как видно из таблицы 2, включение в рацион хлебобулочного изделия, приготовленного заявляемым способом, привело к достоверному снижению содержания холестерина в сыворотке крови и достаточно выраженной тенденции к снижению его в печени. Уровень фосфолипидов в сыворотке крови увеличивался.As can be seen from table 2, the inclusion in the diet of a bakery product prepared by the claimed method, led to a significant decrease in cholesterol in blood serum and a fairly pronounced tendency to decrease it in the liver. Serum phospholipids increased.
Таким образом, хлебобулочное изделие, приготовленное заявляемым способом, обладает более высокой физиологической активностью, так как способствует ускорению выведения из организма холестерина, нейтральных липидов и нормализует обменные процессы, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.Thus, a bakery product prepared by the claimed method has a higher physiological activity, as it helps to accelerate the excretion of cholesterol, neutral lipids from the body and normalizes metabolic processes, which allows us to recommend it as a prophylactic product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007118834/13A RU2340187C1 (en) | 2007-05-21 | 2007-05-21 | Method of manufacturing bakery product |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007118834/13A RU2340187C1 (en) | 2007-05-21 | 2007-05-21 | Method of manufacturing bakery product |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2340187C1 true RU2340187C1 (en) | 2008-12-10 |
Family
ID=40194108
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007118834/13A RU2340187C1 (en) | 2007-05-21 | 2007-05-21 | Method of manufacturing bakery product |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2340187C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2453117C1 (en) * | 2011-01-12 | 2012-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Bakery product preparation method |
RU2464788C2 (en) * | 2010-08-26 | 2012-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Bakery products production method |
-
2007
- 2007-05-21 RU RU2007118834/13A patent/RU2340187C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, М., Пищепромиздат, 1997, с.81. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2464788C2 (en) * | 2010-08-26 | 2012-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Bakery products production method |
RU2453117C1 (en) * | 2011-01-12 | 2012-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Bakery product preparation method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR102062196B1 (en) | Manufacturing method for cheese baguette bread and cheese baguette bread manufactured by the same | |
RU2340187C1 (en) | Method of manufacturing bakery product | |
RU2483547C1 (en) | Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value | |
RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
RU2333650C1 (en) | Method of bakery item production | |
RU2300887C1 (en) | Method for preparing of bakery product | |
RU2173521C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
KR101408058B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using fast-fermented bean paste starter | |
RU2515636C1 (en) | Spa waffles | |
RU2634002C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
JP4564482B2 (en) | Bread production method, bread and bread quality improving agent | |
RU2381654C1 (en) | Production method for scone biscuits "krepysh" | |
RU2298924C2 (en) | Method for preparing of bread and bakery products from wheat flour | |
RU2387134C1 (en) | Method of manufacturing bread "osenniy potseluy" | |
UA151390U (en) | Method of production of “ryzhik” bread of functional purpose | |
RU2202890C1 (en) | Method of preparing bakery product | |
RU2169468C1 (en) | Method for obtaining bakery product | |
RU2783601C1 (en) | Method for the production of grain bread from spelt | |
RU2775709C1 (en) | Method for production of bakery products | |
RU2812824C1 (en) | Method of producing functional bread | |
RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
RU2778785C1 (en) | Composition of a mixture for producing wheat baked products | |
RU2792185C1 (en) | Method for production of grain cakes |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090522 |