UA151390U

UA151390U - Method of production of “ryzhik” bread of functional purpose

Info

Publication number: UA151390U
Application number: UAU202200490U
Authority: UA
Inventors: Ірина Михайлівна Корнієнко; Віталій Михайлович Гуляєв; Андрій Сергійович Анацький; Михайло Миколайович Барановський; Ольга Юріївна Філімоненко; Наталія Олександрівна Непошивайленко; Яна Миколаївна Черненко; Богдан Вікторович Гордієнко; Ірина Геннадіївна Гудкова; Ольга Миколаївна Биченок
Original assignee: Дніпровський Державний Технічний Університет
Priority date: 2022-02-07
Filing date: 2022-02-07
Publication date: 2022-07-13

Abstract

The method of production of functional bread includes kneading the dough from premium wheat flour, at the beginning of which the fermentation improvers, rye leaven, salt, water, fat, fermentation, distribution, proofing and baking are used. At the same time, the sourdough is prepared on a sugared brew from rye and soybean types of flour in the ratio (0.75-0.85):(0.25-0.15). The brewing process is conducted at a temperature of 60-65 °C, as an improver of fermentation processes, crushed rye seeds are used in the amount of 5-6% and “VIVO” dry biological preparation in the amount of 1 g/kg to the flour mixture. The dough is kneaded on whole-grain spelled and premium wheat flour in the ratio (0.3-0.25):(0.7-0.75) according to the three-stage technology with the addition of fermentation activators – ATF in the amount of 0.46 -0.5 mg/kg and ascorbic acid in the amount of 0.08-0.1 g/kg relative to the applied mass of a mixture of whole grain spelled and wheat flour of the first grade.

Description

Корисна модель належить до хлібопекарської промисловості, зокрема до технології виробництва хлібобулочних виробів підвищеної харчової і біологічної цінності, які наділені властивостями функціонального продукту.The useful model belongs to the bakery industry, in particular to the technology of production of bakery products of increased nutritional and biological value, which are endowed with the properties of a functional product.

Хлібобулочні вироби функціонального призначення під час регулярного споживання мають оздоровчі властивості, оскільки містять достатню кількість необхідних біологічно активних речовин (вітамінів - Е, В5, К, ВІ, В2, Вб, ВЗ, мінералів - селен, залізо, кальцій, цинк, магній, калій, фосфор, ненасичених жирних кислот та харчових волокон), за рахунок яких підсилюються відновлювальні функції організму, покращується стан імунної системи.Bakery products with a functional purpose during regular consumption have health-improving properties, as they contain a sufficient amount of necessary biologically active substances (vitamins - E, B5, K, VI, B2, Vb, VZ, minerals - selenium, iron, calcium, zinc, magnesium, potassium , phosphorus, unsaturated fatty acids and dietary fibers), due to which the restorative functions of the body are strengthened, the condition of the immune system improves.

Відомий спосіб приготування хліба, який має властивості функціонального продукту. Спосіб включає підготовку сировини, заміс тіста із пшеничного борошна, суміші шроту розторопші п'ятнистої зі збагачувальною домішкою, дріжджами, солі, води, бродіння тіста, розподілу тістових заготовок та випікання виробів. При замісі тіста його вологість доводять до 42-44 95, а як збагачувальну домішку використовують молоко сухе знежирене, яке вводять до тіста у суміші зі шротом розторопші плямистої (Заявка РФ Мо 2010131084/13, 27.07.2010, А210 8/001.There is a known method of making bread, which has the properties of a functional product. The method includes preparation of raw materials, kneading dough from wheat flour, a mixture of milk thistle meal with an enrichment admixture, yeast, salt, water, fermentation of dough, distribution of dough blanks and baking of products. When kneading the dough, its humidity is brought up to 42-44 95, and as an enrichment admixture is used dry skimmed milk, which is introduced into the dough in a mixture with milk thistle meal (Application of the Russian Federation Mo 2010131084/13, 27.07.2010, A210 8/001.

Недоліком даного способу є використання знежиреного шроту, що призводить до лімітації жирів, які є необхідними в технології приготування хліба.The disadvantage of this method is the use of defatted meal, which leads to the limitation of fats, which are necessary in the technology of bread preparation.

Відомий спосіб виробництва хліба або хлібобулочних виробів, що включає приготування закваски, опари та тіста із використанням знежиреного лляного борошна, дріжджів, солі харчової повареної та води, при цьому тісто готують опарним способом, який відрізняється тим, що для замісу опари використовують оцукрену заварку із знежиреного лляного борошна, закваску на основі молочнокислих бактерій та дріжджів. Крім цього, як основну сировину використовують житнє борошно та лляне борошно, яке отримують із жому насіння льону після віджиму лляного масла, а активацію процесу ферментації здійснюють завдяки введення суміші ферментних препаратів ліпопану та гріндамілу 250 та 320 од. до маси борошна. Процес гідролізу субстрату проводять при температурі 48-50 "С протягом 90-120 хвилин до кислотності 12-14 градусів, після чого вводять інокулят чистих термофільних молочнокислих бактерійA known method of production of bread or bakery products, which includes the preparation of sourdough, dough and dough using defatted flax flour, yeast, table salt and water, while the dough is prepared by steam method, which differs in that for kneading dough, sugared dough from defatted flax flour, leaven based on lactic acid bacteria and yeast. In addition, as the main raw materials, rye flour and flax flour are used, which are obtained from the pulp of flax seeds after pressing linseed oil, and the activation of the fermentation process is carried out thanks to the introduction of a mixture of lipopan and grindamyl 250 and 320 units of enzyme preparations. to the mass of flour. The process of hydrolysis of the substrate is carried out at a temperature of 48-50 "C for 90-120 minutes to an acidity of 12-14 degrees, after which an inoculum of pure thermophilic lactic acid bacteria is introduced

І асюрасійив аєкьгискКії М 40 у дозуванні 10 95 до об'єму мучнистого субстрату (Патент РФ Мо 2561930, А210 8/04, 20061.And assyurasiyiv aekhyskKii M 40 in a dosage of 10 95 to the volume of floury substrate (Russian Patent No. 2561930, A210 8/04, 20061.

Недоліком вказаного способу є внесення монокультури лактобактерій, а не симбіозу чистихThe disadvantage of this method is the introduction of a monoculture of lactobacilli, and not a pure symbiosis

Зо культур молочнокислих бактерій. Також, до складу закваски внесено хлібопекарські дріжджі, присутність яких призводить до створення конкурентних відносин за субстрат та зниження якості хлібобулочних виробів за рахунок переваги дріжджового бродіння над молочнокислим.From cultures of lactic acid bacteria. Also, baker's yeast is included in the sourdough, the presence of which leads to the creation of competitive relations for the substrate and a decrease in the quality of bakery products due to the superiority of yeast fermentation over lactic acid fermentation.

Внаслідок використання знежиреного лляного борошна, кількість ненасичених жирних кислот зведено до мінімуму, що негативно впливає на приріст біомаси бродильної мікрофлори, також, відбувається зниження функціональних властивостей готових хлібобулочних виробів із необхідністю додаткового внесення рослинної олії до рецептури тіста.As a result of the use of defatted flax flour, the amount of unsaturated fatty acids is reduced to a minimum, which negatively affects the growth of the biomass of fermenting microflora, also, the functional properties of finished bakery products decrease with the need for additional addition of vegetable oil to the dough recipe.

Відомий спосіб приготування дієтичного хліба "Ір" на основі бездріжджової закваски, в якому до бездріжджової закваски на основі житнього обдирного борошна та молочної сироватки вносять полбяне борошно, борошно житнє обдирне, порошок із листя рослин стевії, сухих плодів білої шовковиці, ядер абрикосових кісточок, солі харчової, води, масла рослинного, здійснюють заміс тіста, вистійку та випікання. Вихідні компоненти використовують у наступних співвідношеннях, мас. 95: борошно полбяне цільнозернове - 35-36, борошно житнє обдирне - 16- 20, порошок із листя рослини стевії - 3-4, шовковиці біла сушена - 1-2, ядра абрикосових кісточок - 3-4, молочна сироватка - 1-2, масло рослинне - 1-2, сіль харчова - 1-2, вода питна - 28-32. (Патент РФ Мо 2726652, А210 27/36, 20201.There is a well-known method of preparing dietary bread "Ir" based on yeast-free sourdough, in which spelled flour, rye flour, powdered stevia leaves, dried white mulberry fruits, apricot kernels, salt are added to the yeast-free sourdough based on rye flour and milk whey food, water, vegetable oil, kneading the dough, proofing and baking. The starting components are used in the following ratios, mass. 95: whole grain spelled flour - 35-36, dehulled rye flour - 16-20, stevia leaf powder - 3-4, white dried mulberry - 1-2, apricot kernels - 3-4, whey - 1-2 , vegetable oil - 1-2, table salt - 1-2, drinking water - 28-32. (Russian Patent No. 2726652, A210 27/36, 20201.

Недоліком відомого способу є використання закваски бездріжджової - спонтанного бродіння, яка характеризується відсутністю чистих культур молочнокислих бактерій, які надають стабільності та контрольованості процесу ферментації тіста. Також, в заквасці спонтанного бродіння, частіше за все, присутні дикорослі виді дріжджів, які розвиваються разом із молочнокислими бактеріями. У відомому способі закваску рекомендовано вносити до рецептури тіста у незначній кількості (3-4 96 відносно маси борошна), що може негативно впливати на швидкість процесу ферментації борошняної складової, яка, згідно з винаходом, триває 12 годин, і як наслідок - погіршення якісних показників хлібобулочних виробів, а саме - пористості, стану м'якишу, питомого об'єму.The disadvantage of the known method is the use of yeast-free sourdough - spontaneous fermentation, which is characterized by the absence of pure cultures of lactic acid bacteria, which provide stability and controllability of the dough fermentation process. Also, in the sourdough of spontaneous fermentation, most often, there are wild types of yeast that develop together with lactic acid bacteria. In the known method, it is recommended to add leaven to the dough recipe in a small amount (3-4 96 relative to the mass of flour), which can negatively affect the rate of the fermentation process of the flour component, which, according to the invention, lasts 12 hours, and as a result - the deterioration of quality indicators bakery products, namely, porosity, softness, specific volume.

Відомий спосіб отримання хлібобулочних виробів профілактичного призначення, який включає приготування тіста, його бродіння, розподіл, вистійку тістових заготовок та їх випікання, який відрізняється тим, що тісто готують безопарним способом із борошна із додаванням патоки, сухої молочної сироватки та порошку із яєчної шкарлупи, маргарину, солі кухонної харчової, дріжджів хлібопекарських пресованих та води із розрахунку вологості тіста 42 9рб, 60 бродіння тіста здійснювали протягом 60 хв, виброджене тісто піддавали обробці, вистоюванню протягом 40 хв, після чого направляли на випічку, випікали 35 хв. при 220 "С |Патент РФ Мо 2668670, А210 2/34; А210 2/18, 2006).A known method of obtaining bakery products for preventive purposes, which includes the preparation of dough, its fermentation, distribution, proofing of dough blanks and their baking, which is characterized by the fact that the dough is prepared in a steamless way from flour with the addition of molasses, dry milk whey and eggshell powder, margarine , kitchen food salt, pressed baker's yeast and water based on the moisture content of the dough 42 9rb, 60 fermentation of the dough was carried out for 60 minutes, the fermented dough was subjected to processing, proofing for 40 minutes, after which it was sent to baking, baked for 35 minutes. at 220 "C | RF Patent No. 2668670, A210 2/34; A210 2/18, 2006).

Недоліком цього способу є те, що для виробництва хліба потрібно використовувати хлібопекарські дріжджі, які мають негативний вплив на організм людини, знижуючи імунітет.The disadvantage of this method is that for the production of bread you need to use baker's yeast, which has a negative effect on the human body, reducing immunity.

Оскільки продукти дріжджового бродіння сприяють газоутворенню та вздуттю кишечнику, їх не рекомендовано до вживання хворим на шлунково-кишковий тракт. Також, до рецептури профілактичних хлібобулочних виробів додано маргарин, який містить транс-жири, які збільшують рівень холестерину, вірогідність виникнення раку, серцево-судинних захворювань та підвищують рівень інсуліну в крові. До продуктів оздоровчо-профілактичного призначення лікарі-дієтологи не радять додавати транс-жири.Since the products of yeast fermentation contribute to gas formation and bloating of the intestines, they are not recommended for use by patients with gastrointestinal tract. Also, margarine, which contains trans-fats, is added to the recipe of preventive bakery products, which increase the level of cholesterol, the likelihood of cancer, cardiovascular diseases, and increase the level of insulin in the blood. Dietitians do not advise adding trans fats to health and preventive products.

Найбільш близьким аналогом до корисної моделі є прискорений спосіб виробництва житньо- пшеничного хліба, який включає заміс тіста із житнього та пшеничного борошна 1 гатунку, закваски житньої, дріжджів хлібопекарських, солі, води, свіже вичавленого жиру із печінки тріски у кількості 1,5-2,5 95 від маси борошна, хлібопекарського покращувача хімічної природи - 0,1 н розчину тіосульфату натрію у кількості 1 95 від маси борошна, стадій бродіння та розподілу, вистійки, випікання. При цьому бродіння тіста відбувається при температурі 35 "С протягом 60 хвилин, вистійка тістових заготовок відбувається при температурі 35 "С протягом 30 хвилин, випікання проводилося при температурі від 180 до 200 "С, як закваску використовують готову виробничу житню закваску (Патент РФ Мо 2579363, А210 8/00, А210 8/02, 20161.The closest analogue to a useful model is the accelerated method of production of rye-wheat bread, which includes kneading dough from rye and wheat flour of 1 grade, rye sourdough, baker's yeast, salt, water, freshly squeezed fat from cod liver in the amount of 1.5-2 .5 95 by mass of flour, bakery improver of chemical nature - 0.1 n sodium thiosulfate solution in the amount of 1 95 by mass of flour, stages of fermentation and distribution, proofing, baking. At the same time, the fermentation of the dough takes place at a temperature of 35 "C for 60 minutes, the proofing of the dough blanks takes place at a temperature of 35 "C for 30 minutes, baking is carried out at a temperature of 180 to 200 "C, ready-made rye sourdough is used as a leavening agent (Patent RF Mo 2579363 , A210 8/00, A210 8/02, 20161.

Недоліком цього способу виробництва є використання як хлібопекарського поліпшувача відновлюваної дії неорганічної речовини (Е539) - 0,1 нормального розчину тісульфату натрію у кількості 1,5-2,0 95 відносно маси борошна. Дана речовина синтетичного походження належить до небезпечних речовин З класу небезпеки, що нормується як поліпшувач борошна та хліба в кількості до 50 мг/кг (п. 3.7.14 Санпін 2.3.2.1293-03). В виробничих масштабах харчова домішкаThe disadvantage of this production method is the use of a renewable inorganic substance (E539) - 0.1 normal sodium sulfate solution in the amount of 1.5-2.0 95 relative to the mass of flour - as a bakery improver. This substance of synthetic origin belongs to dangerous substances of the C hazard class, which is regulated as a flour and bread improver in the amount of up to 50 mg/kg (clause 3.7.14 Sanpin 2.3.2.1293-03). A food additive on a production scale

Е539 може нести в собі загрозу здоров'ю людини. В деяких технологіях виробництва хліба пропонується використовувати тіосульфат натрію у кількості 0,001-0,002 95 від маси борошна задля мінімізації шкоди здоров'ю, але в даній технології пропонується вносити синтетичну речовину у більшій кількості відносно масової частки борошна (1,5-2,5 95). На даний час Е539 є забороненою в України, деяких країнах СНІГ та ЄС, США, оскільки дія даної речовини на людський організм не достатньо вивчена.E539 may pose a threat to human health. In some bread production technologies, it is proposed to use sodium thiosulfate in the amount of 0.001-0.002 95 by mass of flour in order to minimize harm to health, but in this technology it is proposed to introduce a synthetic substance in a larger amount relative to the mass fraction of flour (1.5-2.5 95) . Currently, E539 is prohibited in Ukraine, some countries of SNIG and the EU, the USA, because the effect of this substance on the human body has not been sufficiently studied.

В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення способу виробництва хліба "Рижик" функціонального призначення шляхом використання густої бездріжджової закваски на основі чистих культур молочнокислих бактерій та завареної, оцукреної поживної суміші із житнього та соєвого видів борошна, подрібненого насіння рижію із додаванням активаторів процесу ферментації - АТФ, аскорбінової кислоти та додатковим введенням цільнозернового спельтового та пшеничного борошна першого гатунку до тіста, що сприятиме інтенсивності розмноження молочнокислих бактерій та скороченню часу ферментації борошняної складової, внаслідок чого покращаться структурно-механічні властивості тіста та підвищиться харчова цінність хлібопродукту, знизиться його калорійність, поліпшаться органолептичні властивості, скоротиться виробничий цикл, а також покращяться фізико-хімічні показники якості та мікробіологічна стійкість хлібобулочних виробів під час зберігання.The basis of the useful model is the task of improving the method of production of "Ryzhik" functional purpose bread by using a thick yeast-free sourdough based on pure cultures of lactic acid bacteria and a brewed, sugared nutritional mixture of rye and soybean types of flour, crushed rye seeds with the addition of activators of the fermentation process - ATP, of ascorbic acid and the additional introduction of first-grade whole grain spelled and wheat flour to the dough, which will contribute to the intensity of the reproduction of lactic acid bacteria and shorten the fermentation time of the flour component, as a result of which the structural and mechanical properties of the dough will improve and the nutritional value of the bread product will increase, its calorie content will decrease, and organoleptic properties will improve, the production cycle will be shortened, as well as the physico-chemical quality indicators and microbiological stability of bakery products during storage will improve.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва хліба "Рижик" функціонального призначення, який включає заміс тіста із пшеничного борошна першого гатунку, на початку якого використовують покращувачі бродильних процесів, закваски житньої, солі, води, жиру, бродіння, розподілу, вистойці та випікання, згідно з корисною моделлю, закваску готують на оцукреній заварці із житнього обдирного та соєвого видів борошна у співвідношенні (0,75-0,85):10,25-0,15), процес заварювання здійснюють при температурі 60- 65 "С, як покращувач бродильних процесів використовують подрібнене насіння рижію в кількості 5-6 95 і сухий біопрепарат "МІМО" у кількості 1 г/кг до борошняної суміші, заміс тіста проводять на цільнозерновому спельтовому та пшеничному борошні першого гатунку у співвідношенні (0,3-0,25)(0,7-0,75) за тристадійною технологією із додаванням до опари та тіста активаторів бродіння - АТФ в кількості 0,46-0,5 мг/кг та аскорбінової кислоти в кількості 0,08-0,1 г/кг відносно внесеної маси суміші цільнозернового спельтового та пшеничного борошна першого гатунку.The task is solved by the fact that in the method of production of "Ryzhik" functional purpose bread, which includes kneading the dough from wheat flour of the first grade, at the beginning of which improvers of fermentation processes are used, rye sourdough, salt, water, fat, fermentation, distribution, proofing and baking , according to a useful model, the sourdough is prepared on a sugared brew of rye and soybean types of flour in the ratio (0.75-0.85):10.25-0.15), the brewing process is carried out at a temperature of 60-65 "С, as an improver of fermentation processes, crushed rye seeds are used in the amount of 5-6 95 and the dry biological preparation "MIMO" in the amount of 1 g/kg to the flour mixture, the dough is made on whole-grain spelled and wheat flour of the first grade in the ratio (0.3-0, 25)(0.7-0.75) according to the three-stage technology with the addition of fermentation activators to the foam and dough - ATP in the amount of 0.46-0.5 mg/kg and ascorbic acid in the amount of 0.08-0.1 g/kg kg relative to the introduced mass a mixture of whole-grain spelled and wheat flour of the first grade.

Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному.The cause-and-effect relationship between the set of declared signs and the technical result is as follows.

Завдяки використанню закваски на оцукреній заварці із житнього та соєвого борошна, ферментованої чистими культурами молочнокислих бактерій, джерелом яких є біопрепарат "МІМО", які характеризуються достатньо високим вмістом білка, а також оцукреного подрібненого насіння рижію, яке відрізняється високим вмістом ненасичених жирних кислот та бо рослинних ферментів, отримують дієтичний хліб зі зниженою калорійністю.Thanks to the use of sourdough on a sweetened brew made from rye and soybean flour, fermented with pure cultures of lactic acid bacteria, the source of which is the biological preparation "MIMO", which are characterized by a sufficiently high protein content, as well as candied crushed rye seeds, which are characterized by a high content of unsaturated fatty acids and vegetable enzymes, get dietary bread with reduced calories.

Соєве борошно містить велику кількість незамінних амінокислот та стимулює розвиток молочнокислих бактерій. Борошно житнє обдирне, отримується шляхом грубого помелу цільного зерна жита разом із оболонкою, за рахунок якого має корисні властивості на організм, знижує глікемічний індекс, виводить токсини, підвищує гемоглобін та імунітет, містить білки 11 95, харчові волокна, ненасичені жирні кислоти, мінерали - фосфор, калій, натрій, сірку, кальцій, магній, залізо та цінні амінокислоти.Soy flour contains a large number of essential amino acids and stimulates the development of lactic acid bacteria. Peeled rye flour, obtained by coarse grinding of whole rye grain together with the shell, due to which it has beneficial properties for the body, lowers the glycemic index, removes toxins, increases hemoglobin and immunity, contains proteins 11 95, dietary fibers, unsaturated fatty acids, minerals - phosphorus, potassium, sodium, sulfur, calcium, magnesium, iron and valuable amino acids.

Цільнозернове борошно зі спельти має унікальні смакові якості та високий вміст вітамінів, мінеральних елементів, клітковини - 495 вміст протеїну - 1395, а також, знижений вміст спирторозчинної фракції сирої клейковини (гліадіну), яка здійснює токсичний вплив на слизову оболонку кишечнику, що неможливо відмітити у борошні пшеничному вищого гатунку. Поживні речовини, які містяться в спельті, мають високий рівень розчинності, тому вони краще і швидше засвоюються організмом.Whole-grain spelled flour has unique taste qualities and a high content of vitamins, mineral elements, fiber - 495, protein content - 1395, as well as a reduced content of the alcohol-soluble fraction of crude gluten (gliadin), which has a toxic effect on the intestinal mucosa, which cannot be detected in wheat flour of the highest grade. Nutrients contained in spelled have a high level of solubility, so they are better and faster absorbed by the body.

Додавання насіння рижію прискорю процес ферментації та гідролізу борошняної складової, також упереджує розшаровування закваски під час її зберігання. Цінність та функціональність насіння рижію полягає у високому вмісту різних груп складних вуглеводів - полісахаридів та лігнінів та поліненасичених жирних кислот (Омега-3, Омега-6), амінокислот, в тому числі ізолейцину, який сприяє зниженню рівня цукру в крові, а метіонін та цистеїн сприяє утворенню інсуліну. Також, рижій містить велику кількість вітамінів мікро- та макроелементів. Вживання насіння рижію та рижієвого масла сприяє покращенню обміну речовин, зміцненню імунітету, функціонуванню основних органів травлення.The addition of rye seeds will accelerate the process of fermentation and hydrolysis of the flour component, and also prevents the delamination of the sourdough starter during its storage. The value and functionality of rye seeds lies in the high content of various groups of complex carbohydrates - polysaccharides and lignins and polyunsaturated fatty acids (Omega-3, Omega-6), amino acids, including isoleucine, which helps reduce blood sugar levels, and methionine and cysteine promotes the formation of insulin. Also, ginger contains a large amount of vitamins, micro- and macroelements. The use of rye seeds and rye oil improves metabolism, strengthens immunity, and improves the functioning of the main digestive organs.

Внесення додатково джерела енергії у вигляді АТФ в процесі бродіння тіста стабілізує реологічні властивості тіста, покращує структуру м'якішу та пористість виробів, це інтенсифікує процес ферментації тіста - скорочує його тривалість, збільшую кількість виділеного СО». Як наслідок, підвищуються техніко-економічні показники виробництва хліба, поліпшується його якість (збільшується пористість за рахунок активації газоутворення).Adding an additional source of energy in the form of ATP during dough fermentation stabilizes the rheological properties of the dough, improves the softer structure and porosity of the products, it intensifies the dough fermentation process - it shortens its duration, and increases the amount of released CO." As a result, technical and economic indicators of bread production increase, its quality improves (porosity increases due to the activation of gas formation).

Завдяки введенню до рецептури тіста джерела енергії АТФ у кількості 0,46-0,5 мг/кг та окислювача аскорбінової кислоти (0,08-0,1 г/кг) відносно мучнистої поживної суміші відбувається направлене культивування молочнокислих бактерій із значним приростом біомаси в заквасці.Due to the introduction into the recipe of the energy source of ATP in the amount of 0.46-0.5 mg/kg and the oxidizing agent ascorbic acid (0.08-0.1 g/kg) relative to the floury nutrient mixture, there is a directed cultivation of lactic acid bacteria with a significant increase in biomass in leaven

Аскорбінова кислота - окислювач уповільненої дії. Внаслідок взаємодіє кислот - аскорбінової та МОЛОЧНОЇ, відбувається уповільнення окислення аскорбінової кислоти до дегідроаскорбіновової кислоти, завдяки чому аскорбінова кислота стає окиснювачем уповільненої дії. Як відомо, аскорбінова кислота збільшує газоутримуючу здатність тістових заготовок та питомий об'єм виробів. Саме тому, при спільному використанні аскорбінової кислоти та АТФ досягається синергізм їхньої дії - додавання АТФ збільшує кількість виділеногоAscorbic acid is a slow-acting oxidant. As a result of the interaction of ascorbic and lactic acids, the oxidation of ascorbic acid to dehydroascorbic acid slows down, due to which ascorbic acid becomes a slow-acting oxidant. As you know, ascorbic acid increases the gas-holding capacity of dough blanks and the specific volume of products. That is why, with the joint use of ascorbic acid and ATP, a synergism of their action is achieved - the addition of ATP increases the amount of released

СО», а аскорбінова кислота посилює втримування його тістовими заготовками. Це сприяє суттєвому покращенню органолептичних та фізико-хімічних характеристик готових виробів, в першу чергу, пористості.СО", and ascorbic acid enhances its retention by dough blanks. This helps to significantly improve the organoleptic and physicochemical characteristics of the finished products, first of all, the porosity.

Використання запропонованої композиції активаторів - АТФ та аскорбінової кислоти. у поєднанні із оцукреним насінням рижію покращує ферментативну активність та функціональність хлібобулочних виробів без додаткового внесення ферментних препаратів, використання яких призводить до збільшенню собівартості готової продукції. Використання даних активаторів бродильних процесів дозволяє отримувати натуральні хлібопродукти функціонального призначення зі скороченим циклом ферментації.Use of the proposed composition of activators - ATP and ascorbic acid. in combination with candied rye seeds improves the enzymatic activity and functionality of bakery products without the additional introduction of enzyme preparations, the use of which leads to an increase in the cost of finished products. The use of these activators of fermentation processes allows to obtain natural functional bread products with a shortened fermentation cycle.

Згідно з виробничою рецептурою закваски, оцукрювання борошняної суміші із житнього та соєвого борошна у співвідношенні (0,75-0,85):(0,25-0,15) та подрібненого насіння рижію (у кількості 5-6 95 до борошняної суміші) проводять завдяки додаванню води, нагрітої до температури 60-65 "С, вологість заварки становить 60-65 956. Оптимальним співвідношенням 2 видів борошна в рецептурі тіста є співвідношення цільнозернового спельтового до пшеничного борошна 1 гатунку, яке відповідає встановленим значенням (0,3-0,25):(0,7-0,75). Збільшення масової частки спельтового цільнозернового борошна призведе до збільшення часу ферментації та погіршення структурно-механічних властивостей тіста із зниженням газоутворювальної здатності, яка в свою чергу впливає негативно на показник пористості хліба.According to the production recipe of sourdough, sugaring of a flour mixture from rye and soybean flour in the ratio (0.75-0.85):(0.25-0.15) and crushed rye seeds (in the amount of 5-6 95 to the flour mixture) is carried out thanks to the addition of water heated to a temperature of 60-65 "С, the moisture content of the brew is 60-65 956. The optimal ratio of 2 types of flour in the dough recipe is the ratio of whole-grain spelled flour to wheat flour of 1 grade, which corresponds to the established values (0.3-0 .25):(0.7-0.75). An increase in the mass fraction of spelled whole grain flour will lead to an increase in the fermentation time and deterioration of the structural and mechanical properties of the dough with a decrease in the gas-forming capacity, which in turn has a negative effect on the porosity of the bread.

Збільшення масової частки пшеничного борошна першого гатунку призведе до збільшення калорійності хлібобулочних виробів. Самооцукрювання вуглеводів пришвидшує процес ферментації тіста за рахунок біодоступності складних вуглеводів, а також сприяє масовому розвитку бродильної мікрофлори тіста, особливо якщо використовуються вуглеводна суміш зі зниженою цукроутворюючою здатністю. Заварка - напівфабрикат, водно-мучниста суміш, в якій значна частина крохмалю піддається клейстеризації. За рахунок заварювання мучнистої бо складової відбувається оцукрення вуглеводів, внаслідок збільшення декстринів та простих цукрів, які є субстратом для швидкого розмноження та розвитку бродильної мікрофлори - введених чистих культур молочнокислих бактерій. Внаслідок введення до рецептури заварки подрібненого насіння рижію у кількості кількості 5-6 95 від загальної маси борошна, обов'язковим етапом є заварювання мучнистої поживної суміші при температурі не вище ніж 60-65 70 - оскільки підвищення температури води призведе до розрідження тіста, змін його реологічних властивостей, а також дезактивації ферментів та вітамінів, які є у насінні рижію, котрі також є стимуляторами росту молочнокислих бактерій. При невисокій температурі оцукрювання (60- 65"С) мучнистої складової цей процес відбувається за рахунок власних ферментів, які містяться у насінні рижію та борошна. За рахунок щадного температурного режиму не відбувається руйнування вітамінів, а клітинні стінки харчових волокон не піддаються змінам, не відбувається денатурація білків, що не призводить до уповільнення ферментативних процесів.An increase in the mass fraction of wheat flour of the first grade will lead to an increase in the calorie content of bakery products. Self-saccharification of carbohydrates speeds up the fermentation process of the dough due to the bioavailability of complex carbohydrates, and also promotes the massive development of the fermenting microflora of the dough, especially if a carbohydrate mixture with reduced sugar-forming capacity is used. Brew is a semi-finished product, a water-flour mixture in which a significant part of the starch undergoes pasteurization. Due to the brewing of the floury component, the sugaring of carbohydrates takes place, as a result of the increase of dextrins and simple sugars, which are a substrate for the rapid reproduction and development of the fermenting microflora - introduced pure cultures of lactic acid bacteria. As a result of the introduction of crushed rye seeds into the brewing recipe in the amount of 5-6 95 of the total mass of flour, the obligatory stage is the brewing of the floury nutrient mixture at a temperature not higher than 60-65 70 - since an increase in the temperature of the water will lead to dilution of the dough, changes in it rheological properties, as well as the deactivation of enzymes and vitamins contained in rye seeds, which are also stimulators of the growth of lactic acid bacteria. At a low temperature of saccharification (60-65"C) of the mealy component, this process occurs due to its own enzymes, which are contained in rye seeds and flour. Due to the gentle temperature regime, the destruction of vitamins does not occur, and the cell walls of dietary fibers do not undergo changes, does not occur denaturation of proteins, which does not lead to slowing down of enzymatic processes.

Також, в даній композиції зберігається висока концентрація амінного азоту, що в свою чергу сприяє більшій інтенсифікації процесу молочнокислого бродіння. При запропонованій температурі оцукрювання мучнистої складової не відбувається порушення цілісності крохмальних зерен, тісто виготовлене на даній заварці не розтікається, не пливе, а готові хлібобулочні вироби мають виражений золотистий колір та еластичний м'якуш з упередженим черствінням.Also, this composition contains a high concentration of amino nitrogen, which in turn contributes to greater intensification of the lactic acid fermentation process. At the proposed sugaring temperature of the floury component, the integrity of the starch grains is not violated, the dough made on this brew does not spread, does not float, and the finished bakery products have a pronounced golden color and an elastic crumb with biased staleness.

Джерелом чистих культур молочнокислих бактерій (Зігеріососсив ШТепторнпійсшв5, І асіорбасійив деїІргиескКії 55р. ВиїЇдагісив, І асіорбасійн5 асідорнпіш5 (2штами), Вітідобасієгішт Іасії (2 штами),The source of pure cultures of lactic acid bacteria (Zigeriosossiv Shtepthornpijsshv5, I asiorbasiiv deiIrgieskKii 55r. ViyiYidagisiv, I asiorbasiin5 asidornpish5 (2 strains), Vitidobasiegisht Iasii (2 strains),

І асіорасійн5 сазеї, Гасюбасійшв5 "татповзив, І асіорасійи5 рагасазеї, Віїдобасіетит іпТапіів) для розведення закваски є біопрепарат "МІМО" (виробник: інститут продовольчих ресурсівI asiorasiyin5 sazei, Hasyubasiyshv5 "tatpovzyv, I asiorasiyi5 ragasazei, Viidobasietit ipTapiiv) for diluting the sourdough is a biopreparation "MIMO" (manufacturer: Institute of Food Resources

Національної академії аграрних наук України), якість якого підтверджено сертифікатамиNational Academy of Agrarian Sciences of Ukraine), the quality of which is confirmed by certificates

Міжнародної організації зі стандартизації ІБО 9001:2008, а також ІБО 22000:2005, що відповідає європейським стандартам якості. Введення біопрепарату "МІМО" з високим титром чистих культур молочнокислих бактерій, дозволяє його застосовувати в чистому вигляді, без попередньої процедури активації та заквашування, в біопрепараті лактобактерії сприяють максимальному накопиченні молочної кислоти, яка пригнічує зростання патогенної мікрофлори, яка присутня у борошні. В запропонованому способі виробництва внаслідок використання заквашувальної культури (молочнокислих бактерій), відбувається природній процесInternational Organization for Standardization IBO 9001:2008, as well as IBO 22000:2005, which corresponds to European quality standards. The introduction of the biological preparation "MIMO" with a high titer of pure cultures of lactic acid bacteria allows it to be used in its pure form, without a previous procedure of activation and fermentation, in the biological preparation lactobacilli contribute to the maximum accumulation of lactic acid, which inhibits the growth of pathogenic microflora present in flour. In the proposed method of production, due to the use of fermentation culture (lactic acid bacteria), a natural process takes place

Зо кислотонакопичення за рахунок біосинтезу молочної кислоти, яка регулює роботу шлунково- кишкового тракту, підтримує певний рівень рнН та пригнічує розвиток гнилісних мікроорганізмів. В даній технології запропоновано до використання сухий біопрепарат як джерело культур, що значно спрощує можливість роботи із ним.From acid accumulation due to the biosynthesis of lactic acid, which regulates the work of the gastrointestinal tract, maintains a certain pH level and suppresses the development of putrefactive microorganisms. In this technology, a dry biological preparation is proposed for use as a source of cultures, which greatly simplifies the possibility of working with it.

Спосіб виробництва оздоровчого хліба "Рижик" складається із наступних етапів: підготовка, дозування сировини та активаторів бродіння - АТФ, аскорбінової кислоти та насіння рижію, приготування ферментованої заварки на основі біопрепарату "МІМО" та мучнистої завареної суміші, отримання густої закваски (4 цикли розведення та 1 виробничій цикл), приготування опари, замішування тіста, ферментація (дозрівання тіста), формування тістових заготовок, їх дозрівання та випікання, охолодження готових виробів, пакування.The method of production of healthy bread "Ryzhik" consists of the following stages: preparation, dosing of raw materials and fermentation activators - ATP, ascorbic acid and rye seeds, preparation of fermented brew based on the biological preparation "MIMO" and a floury brewed mixture, obtaining a thick sourdough (4 cycles of dilution and 1 production cycle), preparation of dough, kneading of dough, fermentation (ripening of dough), formation of dough blanks, their ripening and baking, cooling of finished products, packaging.

Приклад 1.Example 1.

Цикл розведення закваски відбувається наступним чином. В першій фазі розведення закваски відбувається зброджування двох видів борошна - житнього обдирного та соєвого у співвідношенні (0,75-0,85)(0,25-0,15) із додаванням підготовленої води з урахуванням вологості закваски 48-50 95. До поживної суміші розведеної у воді додається джерело чистих культур молочнокислих бактерій у вигляді біопрепарату "МІМО" в кількості 1 г на З кг борошняної суміші.The sourdough dilution cycle is as follows. In the first phase of the fermentation of the sourdough, two types of flour are fermented - rye flour and soybean flour in the ratio (0.75-0.85)(0.25-0.15) with the addition of prepared water taking into account the humidity of the sourdough 48-50 95. To the nutritional a source of pure cultures of lactic acid bacteria in the form of a biological preparation "MIMO" is added to the mixture diluted in water in the amount of 1 g per 3 kg of flour mixture.

Перед використанням сухий препарат чистих культур молочнокислих бактерій дегідратують стерильною водою (на 1 гр. біопрепарату додають 10 мл стерильної води), після чого закваска підлягає бродінню при температурі 22-35 "С шляхом проведення 4 фаз оновлення у розвідному циклі та 1 виробничого циклу (тривалість розведення закваски 68-70 годин, кислотність 10-14, швидкість спивання за кулькою не більше ніж 20 хвилин. По закінченню кожної фази розведення уся маса закваски використовується для наступної фази розведення. Час ферментації борошняної складової на 4 фазі зброджування не більше ніж 2,0-3,0 години в діапазоні температур 22-32 "С. Запропонована бездріжджова закваска на основі молочнокислих бактерій має стабільну форму сірувато-жовтого кольору, з титром молочнокислих бактерій 0,9-1,5.: 1012Before use, the dry preparation of pure cultures of lactic acid bacteria is dehydrated with sterile water (10 ml of sterile water is added to 1 g of biological preparation), after which the starter is fermented at a temperature of 22-35 "С by carrying out 4 renewal phases in the dilution cycle and 1 production cycle (duration fermentation of sourdough 68-70 hours, acidity 10-14, the rate of fermentation after the ball is no more than 20 minutes. At the end of each phase of dilution, the entire mass of sourdough is used for the next phase of dilution. The fermentation time of the flour component in the 4th phase of fermentation is no more than 2.0 -3.0 hours in the temperature range of 22-32 "С. The proposed yeast-free sourdough based on lactic acid bacteria has a stable form of grayish-yellow color, with a titer of lactic acid bacteria of 0.9-1.5.: 1012

КУО/г. З метою отримання 50 кг закваски у виробничому циклі, до 25 кг закваски із 4 фази розвідного циклу додають заварку, виготовлену із борошняної суміші на основі житнього обдирного та соєвого видів борошна у співвідношенні (0,75-0,85):0,25-0,15) масою 8,0 кг, рижієвого насіння наважкою 10 кг, гарячої води нагрітої до температури 60-65 "С, вологість заварки становить 60-65 95. Для активації процесу ферментації, до закваски додається АТФ у 60 кількості 45-50 мг/кг борошняної складової.CFU/g. In order to obtain 50 kg of sourdough in the production cycle, to 25 kg of sourdough from the 4th phase of the breeding cycle, a brew made from a flour mixture based on rye hulled and soybean types of flour is added in the ratio (0.75-0.85):0.25- 0.15) weighing 8.0 kg, rye seeds weighing 10 kg, hot water heated to a temperature of 60-65 "С, the humidity of the brew is 60-65 95. To activate the fermentation process, ATP is added to the sourdough in an amount of 60 45-50 mg/kg of flour component.

Для приготування заварки вологістю 60-65 96 в заварочну машину вносять 95 95 кількості борошна (28,5 кг), додають води температурою 60-65" С, для оцукрювання 5 95 (1,5 кг) борошна вносять під кінець процесу - через 30-45 хв.To prepare a brew with a moisture content of 60-65 96, add 95 95 of the amount of flour (28.5 kg) to the brewing machine, add water at a temperature of 60-65 "С, for sugaring 5 95 (1.5 kg) of flour is added at the end of the process - after 30 -45 min.

Рецептура заварки вологістю 60-65 95 (на 100 кг): борошняна суміш 34,0 кг подрібнене насіння рижію 6,0 кг вода підготовлена. 60,0 кг.Recipe for tea with a moisture content of 60-65 95 (per 100 kg): flour mixture 34.0 kg crushed rye seeds 6.0 kg water is prepared. 60.0 kg.

Початкова температура гарячої води для заварювання борошна 65 "С, кінцева температура після оцукрювання заварки - 32-35 "С, час оцукрювання 60-90 хвилин.The initial temperature of hot water for brewing flour is 65 "C, the final temperature after sugaring the brew is 32-35 "C, the time of sugaring is 60-90 minutes.

В таблиці 1 представлено рецептуру тіста для виготовлення хліба "Рижик" функціонального призначення на основі тристадійної схеми виробництва.Table 1 presents the dough recipe for making "Ryzhik" functional bread based on a three-stage production scheme.

Таблиця 1Table 1

Спосіб отримання густої! Спосіб отримання СпосібThe way to get thick! Method of obtaining Method

Сировина для виготовлення тіста закваски на основі опари на основі отримання на опарі, (на 100 кг борошна) заварки (виробничий густої закваски на | тіста на основі цикл) заварці опари (Заваркасзакваскою,кг | /77777770750777777717117 11111150 111 -1 в тому числі борошняна суміш із житнього та соєвого борошна у 264 264 співвідношенні (0,75-0,85):(0,25- " " 0,15), кг пеня подрібнене, кг овтомучислі, вода,кг | 77777777273 11111273Raw materials for the production of leaven dough based on sourdough on the basis of obtaining on the basis of (per 100 kg of flour) sourdough (production of thick sourdough on | dough-based cycle) sourdough leaven (Zavarkassourdough, kg | /77777770750777777717117 11111150 111 -1 including flour mixture from rye and soybean flour in the ratio 264 264 (0.75-0.85):(0.25- " " 0.15), kg of crushed stump, kg of automuchisli, water, kg | 77777777273 11111273

Борошняна суміш із спельтового цільнозернового та пшеничного 1 330 400 гатунку у співвідношенні (0,3- й й 0,25):(0,7-0,75), кг в тому числі вода за розрахунком, кг (для отримання тіста вологістю 42-45 95Flour mixture of spelled whole grain and wheat 1 330 400 varieties in the ratio (0.3 and 0.25):(0.7-0.75), kg including water according to the calculation, kg (to obtain a dough with a moisture content of 42 -45 95

АТФ 111111111111Ї11111171121171 11111115ATP 111111111111Ї11111171121171 11111115

Аскорбіновакислота,їг Її 11114Ascorbic acid, its 11114

БЕ бе кінні ННЯ КОНЯ НО СЕ поживної суміші), кг ШИ (Кислотність градус Тернера.ї | 70 77177777 68114600 пив 101: спливання за кулькою), хв.BE be be horse NNYA HORSE NO SE nutrient mixture), kg SHY (Acidity degrees Turner.i | 70 77177777 68114600 beer 101: floating behind the ball), min.

По закінченню виробничої стадії зброджування мучнистої заварки, уся маса закваски використовується для приготування опари за обраною рецептурою. Максимальна підйомна сила за кулькою 8-12 хвилин, загальний час бродіння опари та тіста на основі закваски триває 3,5-4,0 години. Кислотність тіста не перевищує 7-8 градусів. Згідно із запропонованою рецептурою, заміс опари проводять на основі збродженої заварки термофільними та мезофільними культурами молочнокислих бактерій, які використовуються як агент бродіння.At the end of the production stage of the fermentation of the floury brew, the entire mass of the leaven is used to prepare the brew according to the selected recipe. The maximum lifting force behind the ball is 8-12 minutes, the total fermentation time of the foam and sourdough-based dough is 3.5-4.0 hours. The acidity of the dough does not exceed 7-8 degrees. According to the proposed recipe, the foam is brewed on the basis of fermented brew with thermophilic and mesophilic cultures of lactic acid bacteria, which are used as a fermentation agent.

Найоптимальнішим варіантом виробництва хліба "Рижик" із функціональними властивостями є використання трифазної технології виробництва, під час якої відбувається додавання активаторів бродіння (АТФ та аскорбінової кислоти) на кожній фазі виробництва (розведення закваски у виробничому циклі, приготування опари та тіста), завдяки чому підтримується висока інтенсивність процесів ферментації. Завдяки використанню трифазної технології виробництва хліба "Рижик" вдається мінімізувати вплив сольового розчину на активність бродильної мікрофлори - сіль додається на етапі приготування тіста по закінченню фази розведення опари.The most optimal option for the production of "Ryzhik" bread with functional properties is the use of three-phase production technology, during which fermentation activators (ATP and ascorbic acid) are added at each production phase (dilution of sourdough in the production cycle, preparation of dough and dough), thanks to which a high intensity of fermentation processes. Thanks to the use of the three-phase production technology of "Ryzhik" bread, it is possible to minimize the influence of the salt solution on the activity of the fermenting microflora - salt is added at the stage of dough preparation after the foam dilution phase is over.

Заміс опари здійснюють в тістомісильній машині з його подальшою ферментацією при температурі 30-32 "С протягом 120-150 хвилин із додаванням джерела енергії АТФ. Заміс тіста, також проводять у тістомісильній машині із додаванням отриманої опари, аскорбінової кислоти, води, борошняної суміші та сольового розчину. Ферментації тіста проводять (90-120 хвилин) із наступним поділом на заготовки. Процес замішування тіста реалізують до утворення однорідної, перемішаної маси. Готовність тіста визначають на основі виміру титрованої кислотності та редоксо-потенціалу. Виброджене тісто ділять на тістомісильних машинах або вручну, зважуючи наважки тістових заготовок, і направляють у форми для вистоювання у спеціальні вистійні шафи. Тривалість вистоювання становить 40-60 хвилин. Хлібопродукт випікають у пекарній камері зі зволоженням при температурі 210-220 "С протягом 45-50 хвилин.The dough is kneaded in a dough kneading machine with its subsequent fermentation at a temperature of 30-32 "C for 120-150 minutes with the addition of the ATP energy source. The dough is also kneaded in a dough kneading machine with the addition of the resulting dough, ascorbic acid, water, flour mixture and salt solution. Fermentation of the dough is carried out (90-120 minutes), followed by division into blanks. The process of kneading the dough is carried out until the formation of a homogeneous, mixed mass. The readiness of the dough is determined based on the measurement of titrated acidity and redox potential. The fermented dough is divided on dough kneading machines or by hand, weighing the weights of the dough blanks, and send them to molds for proofing in special proofing cabinets. The proofing time is 40-60 minutes. The bread product is baked in a humidified baking chamber at a temperature of 210-220 "C for 45-50 minutes.

Проведений аналіз показав, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками хліб "Рижик" відповідає вимогам ДСТУ-П 4588-2006 "Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання". Результати наведено у таблиці 2.The conducted analysis showed that "Ryzhik" bread meets the requirements of DSTU-P 4588-2006 "Bakery products for special dietary consumption" according to organoleptic and physicochemical parameters. The results are shown in Table 2.

Таблиця 2Table 2

Органолептичні показники хліба "Рижик" функціонального призначенняOrganoleptic indicators of bread "Ryzhik" functional purpose

Найменування показника бокових випливівThe name of the indicator of side outflows

Стан м'якушу : пропеченість Пропечений, не липкий, не вологий, еластичний. Після легкого пористість /надавлювання пальцями м'якушка приймає попередню форму, без комків та слідів промісу. Структура розвинута, без пустот та ущільнень. без сторонніх запахів ароматом без сторонніх присмаків присмакомCondition of pulp: baked Baked, not sticky, not moist, elastic. After light porosity/pressing with fingers, the pulp takes its previous shape, without lumps and traces of kneading. The structure is developed, without voids and seals. without extraneous odors by aroma without extraneous flavors by taste

Результати оцінки якості зразків хліба, виготовлених із використанням різної кількості рижієвого насіння представлено у таблиці 3.The results of the quality assessment of bread samples made using different amounts of rye seeds are presented in Table 3.

Таблиця ЗTable C

Оцінка якості хліба "Рижик" функціонального призначення г. Контроль- --- - я - -ч-Assessment of the quality of "Ryzhik" functional purpose bread, Control- --- - i - -ch-

Показники якості хліба ний Кількість подрібненого насіння рижію відносно маси (фізико-хімічні) зразок борошняної суміші із спельтового цільнозернового та пшеничного борошна 1 гатунку, 90Bread quality indicators Number of milled rye seeds relative to mass (physico-chemical) of a sample of a flour mixture from spelled whole grain and wheat flour 1 grade, 90

Пористістю,96 | 600 | 620 | 650 | 640Porosity, 96 | 600 | 620 | 650 | 640

При додаванні до рецептури тіста подрібненого насіння рижію у складі заварки у кількості 5- 6 95 відносно маси мучнистого субстрату, питомий обсяг виробів збільшився відносно контролю (без насіння рижію) на 5,8 95 за умови використання тристадійного способу виробництва хліба.When adding crushed rye seeds to the recipe of the dough in the amount of 5-6 95 relative to the weight of the floury substrate, the specific volume of the products increased by 5.8 95 relative to the control (without rye seeds) under the condition of using a three-stage method of bread production.

Формостійкість та пористість хлібопродуктів при додаванні насіння рижію збільшилася на 9,6 та 8,3 96 відповідно. Завдяки введенню насіння рижію до складу мучнистої заварки, яке має високий вміст слизових речовин та високу вологоутримувальну здатність, вологість продукту зросла на 195, що призвело в свою чергу до уповільнення процесів черствіння хліба та збільшення його припіку на 3,6 95.The dimensional stability and porosity of bread products increased by 9.6 and 8.396, respectively, when rye seeds were added. Due to the introduction of rye seeds into the composition of the floury brew, which has a high content of mucous substances and a high moisture retention capacity, the moisture content of the product increased by 195, which in turn led to a slowdown in the processes of bread aging and an increase in its scorching by 3.6 95.

Готові хлібобулочні вироби характеризуються гладкою поверхнею, без підривів та тріщин, мають більш виражений золотистий колір скоринки за рахунок внесення рижієвого насіння, відрізняються приємним горіхово--асниковим запахом та смаком.Ready-made bakery products are characterized by a smooth surface, without cracks and cracks, have a more pronounced golden color of the crust due to the introduction of rye seeds, and are distinguished by a pleasant nutty and aspen smell and taste.

Запропонована корисна модель дозволяє розширити асортимент дієтичних, функціональних хлібобулочних виробів з покращеними фізико-хімічними та органолептичними показниками якості, підвищити харчову та біологічну цінність хліба з пролонгованим терміном збереження свіжості хлібопродукту, збільшити вміст вітамінів, мінеральних речовин та амінокислот, скоротити тривалість виготовлення виробів.The proposed useful model makes it possible to expand the range of dietary, functional bakery products with improved physico-chemical and organoleptic quality indicators, to increase the nutritional and biological value of bread with a prolonged shelf life of bread products, to increase the content of vitamins, minerals and amino acids, and to reduce the duration of production of products.

Claims

UTILITY MODEL FORMULA A method for the production of functional bread, which includes kneading dough from wheat flour of the first grade, at the beginning of which fermentation improvers, rye leavens, salt, water, fat, fermentation, distribution, proofing and baking are used, which differs in that the leaven it is prepared on a sugared brew of rye and soybean types of flour in the ratio (0.75-0.85):(0.25-0.15), the brewing process is carried out at a temperature of 60-65 C, crushed seeds are used as an improver of fermentation processes ryegrass in the amount of 5-6 95 and the dry biological preparation "MIMO" in the amount of 1 g/kg to the flour mixture, the dough is kneaded on whole-grain spelled and wheat flour of the first grade in the ratio (0.3-0.25)(0.7- 0.75) according to the three-stage technology with the addition of fermentation activators - ATP, in the amount of 0.46-0.5 mg/kg and ascorbic acid in the amount of 0.08-0.1 g/kg, relative to the added weight of the whole grain mixture spelled wheat and wheat flour of the first grade.