RU2622671C2 - Production method of wheat-rye bread - Google Patents
Production method of wheat-rye bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2622671C2 RU2622671C2 RU2015146249A RU2015146249A RU2622671C2 RU 2622671 C2 RU2622671 C2 RU 2622671C2 RU 2015146249 A RU2015146249 A RU 2015146249A RU 2015146249 A RU2015146249 A RU 2015146249A RU 2622671 C2 RU2622671 C2 RU 2622671C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- flour
- dough
- bread
- rye
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 claims abstract description 40
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 31
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 6
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 108010006741 lactobacterin Proteins 0.000 claims description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 21
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 12
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 12
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 4
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.The invention relates to the food industry, in particular to baking.
Известен способа производства хлеба формового (патент РФ №2407290, МПК A21D 8/02, A21D 13/00, опубл. 27.12.2010 г.), согласно которому хлеб выпекают из теста, приготовленного с использованием гречневой муки и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Тесто готовят опарным способом, а для замеса опары используют осахаренную белым солодом (1% к массе муки) заварку из гречневой муки, дрожжевую суспензию, пшеничную закваску, муку гречневую, муку пшеничную и воду. Заварку получают смешением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:10 с добавлением меда. Закваску получают в исходном цикле с применением сухого лактобактерина и дрожжевой суспензии.A known method for the production of shaped bread (RF patent No. 2407290, IPC A21D 8/02, A21D 13/00, publ. 12/27/2010), according to which bread is baked from dough prepared using buckwheat flour and first-grade wheat flour, pressed baker’s yeast, edible salt and drinking water. The dough is prepared in a dough method, and for kneading dough, buckwheat tea, yeast suspension, wheat starter, buckwheat flour, wheat flour and water are sugared with white malt (1% by weight of flour). The infusion is obtained by mixing baked yeast and water in a ratio of 1:10 with the addition of honey. Ferment is obtained in the initial cycle using dry lactobacterin and a yeast suspension.
Недостатком данного изобретения является возникновение дефектов органолептических показателей хлеба формового: затемнение и липкость мякиша, наличие специфического «гречневого» запаха, нехарактерных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.The disadvantage of this invention is the occurrence of defects in the organoleptic characteristics of the bread form: dimming and stickiness of the crumb, the presence of a specific "buckwheat" smell, uncharacteristic for bakery products from wheat flour.
Известен способ производства пшеничного хлеба с использованием рисовой и гречневой мучки (Д. Шаншарова, Пшеничный хлеб с использованием рисовой и гречневой мучки // Хлебопродукты. - 2010 - №8. - С. 39-41), в котором для приготовления теста применяют комбинированную полиштаммовую закваску, приготовленную на питательной смеси, с использованием рисовой и гречневой мучки, сброженную до кислотности 11-12 град. Тесто для хлеба готовят безопарным способом из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением 10 и 15% полиштаммовой закваски на основе смеси рисовой и гречневой мучки. В опытных образцах хлеба установлено улучшение структурно-механических свойств мякиша, физико-химических и органолептических показателей.A known method for the production of wheat bread using rice and buckwheat flour (D. Shansharova, Wheat bread using rice and buckwheat flour // Bread products. - 2010 - No. 8. - P. 39-41), in which a combined polishtamovoy is used to prepare the dough sourdough prepared on a nutrient mixture using rice and buckwheat flour, fermented to an acidity of 11-12 degrees. Bread dough is prepared without a damaging method from wheat flour of the 1st grade with the addition of 10 and 15% poly-strain starter culture based on a mixture of rice and buckwheat flour. In experimental bread samples, the improvement of the structural and mechanical properties of the crumb, physico-chemical and organoleptic indicators was established.
К недостаткам заявленного способа следует отнести: длительность и трудоемкость процесса приготовления закваски; возможность возникновения дефектов органолептических показателей: цвета, вкуса и аромата, связанных с применением нехарактерного сырья (гречневой мучки) для хлеба из пшеничной муки.The disadvantages of the claimed method include: the duration and complexity of the process of preparing the yeast; the possibility of defects in organoleptic indicators: color, taste and aroma associated with the use of uncharacteristic raw materials (buckwheat flour) for bread made from wheat flour.
Известен способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой (патент РФ №2519754, МПК A21D 8/04, A21D 8/02, A21D 2/00, опубл. 20.06.2014), предусматривающий приготовление закваски, опары и теста, использование гречневой муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом, для замеса опары используют осахаренную заварку из гречневой муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве основного сырья используют ржаную муку, а гречневую муку получают из гречневой крупы ядрицы. При этом технологический цикл приготовления закваски длится более 20 ч, продолжительность брожения опары составляет 120-150 мин, тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град.A known method for the production of rye bread with buckwheat flour (RF patent No. 2519754, IPC A21D 8/04, A21D 8/02, A21D 2/00, publ. 06/20/2014), involving the preparation of yeast, dough and dough, the use of buckwheat flour, yeast , salt, food, water, while the dough is cooked in a dough method, for kneading dough, use saccharified tea from buckwheat flour, sourdough based on lactic acid bacteria and yeast. Rye flour is used as the main raw material, and buckwheat flour is obtained from buckwheat kernels. At the same time, the technological cycle for preparing the starter culture lasts more than 20 hours, the fermentation time of the dough is 120-150 minutes, the dough is fermented for 60 minutes until the titratable acidity of 8-10 degrees is achieved.
Недостатком данного способа является длительный, трудоемкий и многоступенчатый процесс предварительной подготовки гречневой муки, приготовления закваски, брожения опары; сложный рецептурный состав теста, применение дорогостоящих ингредиентов, что увеличивает временные и материальные затраты, требует специализированного оборудования, все вышеизложенное не позволяет рекомендовать данный способ для массового производства ржаного хлеба.The disadvantage of this method is the long, laborious and multi-stage process of preliminary preparation of buckwheat flour, sourdough preparation, fermentation of dough; the complex recipe composition of the dough, the use of expensive ingredients, which increases time and material costs, requires specialized equipment, all of the above does not allow us to recommend this method for the mass production of rye bread.
Наиболее близким аналогом является способ производства хлеба ржано-пшеничного «Российский» (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - С-Пб.: Профи, 2011. - 208 с., стр. 21-24), предусматривающий применение в рецептуре следующих компонентов: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - в соотношении 70:30; дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, патока, вода питьевая. Тесто готовят на жидкой закваске, тесто замешивают, выбраживают 60-90 мин, делят на куски, укладывают в формы, подвергают расстойке, выпекают 40-60 мин при 200-240°С.The closest analogue is the method of production of rye-wheat bread "Russian" (Ershov PS Collection of recipes for bread and bakery products. - St. Petersburg .: Profi, 2011. - 208 p., Pp. 21-24), providing the use of the following components in the recipe: peeled rye flour, first grade wheat flour - in the ratio of 70:30; pressed baking yeast, edible salt, molasses, drinking water. The dough is prepared with liquid sourdough, knead the dough, fermented for 60-90 minutes, divided into pieces, laid in molds, proofed, baked for 40-60 minutes at 200-240 ° C.
Недостатком данного способа является длительный процесс брожения теста, невысокая пищевая ценность хлебобулочных изделий.The disadvantage of this method is the long process of fermentation of the dough, low nutritional value of bakery products.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических характеристик хлеба при одновременном обеспечении стабильности физико-химических свойств. При реализации изобретения происходит улучшение биотехнологических свойств дрожжей, интенсификация технологического процесса производства.The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological value, improve the organoleptic characteristics of bread while ensuring the stability of physico-chemical properties. When implementing the invention, the biotechnological properties of the yeast are improved, and the technological process of production is intensified.
Технический результат достигается тем, что в составе рецептуры ржано-пшеничного хлеба применяют муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, жидкую закваску по унифицированной ленинградской схеме, гречневую мучку и дрожжи хлебопекарные прессованные при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, %: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 32,9; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 13,0-14,1; гречневая мучка - 0,5-1,1; жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме - 23,5; дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,25; соль поваренная пищевая - 0,75; патока - 2,8; вода питьевая - остальное.The technical result is achieved by the fact that in the composition of rye-wheat bread, peeled rye flour, first-grade wheat flour, liquid sourdough according to the unified Leningrad scheme, buckwheat flour and baked yeast are pressed in the following ratio of the initial recipe components,%: rye flour peeling - 32.9; baking wheat flour of the first grade - 13.0-14.1; buckwheat flour - 0.5-1.1; liquid sourdough according to the unified Leningrad scheme - 23.5; pressed baker's yeast - 0.25; edible salt - 0.75; molasses - 2.8; drinking water - the rest.
Повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания обеспечивается целенаправленной коррекцией химического состава за счет использования в качестве добавок нетрадиционного растительного сырья, содержащего комплекс биологически ценных нутриентов. В последнее время возрос интерес к возобновляемым отходам зерноперерабатывающей промышленности как к перспективному сырью для получения обогащенных продуктов. Неспецифический химический состав позволяет рационально использовать отходы крупяного производства в кондитерской, хлебопекарной отрасли. При переработке зерна гречихи образуются многотоннажные отходы в виде лузги и мучки. Гречневая мучка имеет высокую биологическую ценность. Она содержит до 30% белка, что почти в 2,5 раза выше, чем в целом зерне, достаточно много жира (7,5%) и клетчатки (14,2%). По содержанию калия мучка превосходит зерно в 2,7 раза, кальция - в 6,6 раза, фосфора - в 2,5 раза, железа - в 1,3 раза. Гречневая мучка содержит в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, каротиноиды, витамины группы В, что позволяет рекомендовать ее в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.Increasing the nutritional and biological value of food products is provided by targeted correction of the chemical composition through the use of non-traditional plant materials as additives containing a complex of biologically valuable nutrients. Recently, interest in renewable wastes of the grain processing industry as a promising raw material for enriched products has increased. The non-specific chemical composition allows the rational use of cereal waste in the confectionery and baking industries. During the processing of buckwheat grain, large-tonnage waste forms in the form of husks and flour. Buckwheat flour has a high biological value. It contains up to 30% protein, which is almost 2.5 times higher than in whole grain, a lot of fat (7.5%) and fiber (14.2%). In terms of potassium content, flour exceeds grain 2.7 times, calcium 6.6 times, phosphorus 2.5 times, iron 1.3 times. Buckwheat flour contains polyunsaturated fatty acids, tocopherols, carotenoids, and B vitamins, which allows us to recommend it as a source of physiologically functional ingredients for fortifying food.
В качестве исходной выбрана рецептура ржано-пшеничного хлеба «Российский», вырабатываемого из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта на жидкой закваске без заварки. В классической рецептуре проводили замену пшеничной муки 1-го сорта на гречневую мучку в концентрациях 0,5-1,1% от объемной массы компонентов рецептуры (таблица 1).The “Russian” rye-wheat bread recipe produced from peeled rye flour and first-grade wheat flour on liquid sourdough without brewing was chosen as the initial one. In the classical recipe, wheat flour of the 1st grade was replaced with buckwheat flour in concentrations of 0.5-1.1% of the volumetric weight of the components of the recipe (table 1).
Сущность изобретения поясняется следующими графическими материалами: фиг. 1-технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба, фиг. 2 - динамика активной кислотности теста в процессе брожения; фиг. 3 - динамика подъемной силы теста на разных этапах брожения.The invention is illustrated by the following graphic materials: FIG. 1-technological scheme for the production of rye-wheat bread, FIG. 2 - dynamics of the active acidity of the test during fermentation; FIG. 3 - dynamics of the lifting force of the test at different stages of fermentation.
Ниже представлен пример производства ржано-пшеничного хлеба.Below is an example of the production of rye-wheat bread.
Муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта просеивают и подают в тестомесильную машину, гречневую мучку - в количестве 0,5-1,1% от массы рецептурных компонентов измельчают до размеров частиц 110-130 мкм, просеивают, подают на замес теста. Из рассчитанного по рецептуре количества соли готовят солевой раствор, из отвешенных прессованных дрожжей подготавливают дрожжевую суспензию. При непрерывном способе производства жидкую закваску по унифицированной ленинградской схеме готовят в трех фазах разведочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и чистых культур дрожжей (или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей) в соотношении 4:1, смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды (1:2) и оставляют на брожение в течении 10-15 часов. Спелую закваску, влажностью 70-75%, кислотностью 9-13 град, освежают каждые 3-5 часов путем отбора 50% закваски и добавления эквивалентного количества питательной смеси. Закваску вносят в тестомесильную машину, куда добавляют солевой раствор, дрожжевую суспензию, патоку, воду. Замешивают тесто, брожение теста осуществляют в течение 40-50 мин при температуре 29-31°С до достижения кислотности 8-10 град, тесто делят на куски заданной массы, укладывают в формы и расстаивают в течение 40-60 мин при 35-45°С, полученные заготовки выпекают 40-60 мин при температуре 200-240°С (фиг. 1).Peeled rye flour, first grade baking wheat flour is sifted and served in a dough mixer, buckwheat flour - in an amount of 0.5-1.1% by weight of the recipe components is ground to a particle size of 110-130 μm, sieved, served for kneading. A salt solution is prepared from the amount of salt calculated according to the recipe, and a yeast suspension is prepared from weighed pressed yeast. With the continuous production method, liquid yeast according to the unified Leningrad scheme is prepared in three phases of the exploratory cycle from a mixture of pure cultures of microorganisms and pure yeast cultures (or dry lactobacterin for bread starter cultures and pressed yeast) in a 4: 1 ratio, activated yeast and bacteria are mixed, nutritious is added a mixture of rye flour and water (1: 2) and left to ferment for 10-15 hours. Ripe yeast, humidity 70-75%, acidity 9-13 degrees, freshen up every 3-5 hours by selecting 50% sourdough and adding an equivalent amount of nutrient mixture. Ferment is introduced into the dough mixing machine, where salt solution, yeast suspension, molasses, water are added. The dough is kneaded, the dough is fermented for 40-50 minutes at a temperature of 29-31 ° C until the acidity is 8-10 degrees, the dough is divided into pieces of a given mass, laid in molds and placed for 40-60 minutes at 35-45 ° C, the resulting billets are baked for 40-60 minutes at a temperature of 200-240 ° C (Fig. 1).
Было установлено положительное влияние гречневой мучки на хлебопекарные свойства муки и бродильную активность микроорганизмов, установлено снижение автолитической активности ржаной муки (табл. 2).A positive effect of buckwheat flour on the baking properties of flour and the fermentation activity of microorganisms was established, and a decrease in the autolytic activity of rye flour was established (Table 2).
Активная кислотность теста взаимосвязана с титруемой кислотностью и показывает суммарное содержание кислот и кислотореагирующих веществ. Жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме имеет кислотность 9-13 град. С увеличением концентрации вносимой гречневой мучки возрастала интенсивность кислотонакопления в тесте. Так в образцах №3 и №4, содержащих 0,8 и 1,1% гречневой мучки, уровень рН через 50 мин брожения достигал значения 4,38 и 4,32 соответственно, тогда как в контрольных образцах конечная кислотность составила 4,75. Благодаря высокому содержанию питательных веществ: аминокислот, минеральных компонентов, витаминов в гречневой мучке, - в тесте создавались благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, увеличивалась интенсивность спиртового и молочнокислого брожения (фиг. 2).The active acidity of the test is interconnected with titratable acidity and shows the total content of acids and acid-reactive substances. Liquid fermentation according to the unified Leningrad scheme has an acidity of 9-13 degrees. With an increase in the concentration of buckwheat introduced, the acid accumulation rate in the test increased. So in samples No. 3 and No. 4, containing 0.8 and 1.1% buckwheat, the pH level after 50 minutes of fermentation reached 4.38 and 4.32, respectively, while in the control samples the final acidity was 4.75. Due to the high content of nutrients: amino acids, mineral components, vitamins in buckwheat flour, the test created favorable conditions for the vital activity of yeast, the intensity of alcoholic and lactic acid fermentation increased (Fig. 2).
Интенсивность накопления дрожжевых клеток повлияла на газообразующую способность, определяющую подъемную силу теста. Подъемную силу полуфабриката определяли в середине и в конце брожения. Внесение гречневой мучки увеличило подъемную силу тестового полуфабриката на 5,8-9,7 мин, что свидетельствует о положительном воздействии на биотехнологические свойства микроорганизмов. Повышение подъемной силы позволяет сократить период брожения теста, сформировать пористость, увеличить объемный выход изделия (фиг. 3).The intensity of the accumulation of yeast cells affected the gas-forming ability, which determines the lifting force of the test. The lifting force of the semi-finished product was determined in the middle and at the end of fermentation. The introduction of buckwheat flour increased the lifting force of the test semi-finished product by 5.8-9.7 minutes, which indicates a positive effect on the biotechnological properties of microorganisms. Increasing the lifting force allows to reduce the period of dough fermentation, to form porosity, to increase the volumetric yield of the product (Fig. 3).
Образцы опытных изделий, полученные в результате пробной выпечки, характеризовались оптимальными физико-химическими показателями: влажностью, кислотностью, пористостью (таблица 3). Установлено увеличение пористости для образцов, содержащих гречневую мучку, на 5,9-14,1% по сравнению с контрольным образцом, что взаимосвязано с накоплением продуктов жизнедеятельности дрожжевых клеток, наращивающих биомассу при наличии достаточного количества азотистых и углеводных компонентов.Samples of experimental products obtained as a result of test baking were characterized by optimal physicochemical parameters: humidity, acidity, porosity (table 3). An increase in porosity for samples containing buckwheat flour was found to be 5.9-14.1% compared with the control sample, which is associated with the accumulation of vital products of yeast cells that increase biomass in the presence of a sufficient amount of nitrogen and carbohydrate components.
Так как гречневая мучка является отходом зерноперерабатывающего производства, она содержит большое количество пищевых волокон, закономерно в опытных образцах хлеба наблюдаем увеличение количества клетчатки в 1,1-1,4 раза по сравнению с контрольными образцами.Since buckwheat flour is a waste of grain processing, it contains a large amount of dietary fiber, naturally in experimental bread samples we observe an increase in the amount of fiber 1.1-1.4 times in comparison with the control samples.
Продукты переработки зерна гречихи отличаются высоким содержанием липидной фракции, в которой на долю полиненасыщенных жирных кислот приходится до 67%. С возрастанием концентрации гречневой мучки в рецептуре хлебобулочных изделий наблюдаем увеличение массовой доли жира в 2,1-3,2 раза по сравнению с контролем. Установлено возрастание массовой доли белка в опытных образцах на 3,1-6,2%.Buckwheat grain processing products are characterized by a high content of lipid fraction, in which polyunsaturated fatty acids account for up to 67%. With an increase in the concentration of buckwheat flour in the recipe of bakery products, we observe an increase in the mass fraction of fat by 2.1-3.2 times compared to the control. An increase in the mass fraction of protein in experimental samples by 3.1-6.2% was established.
Установлено, что с увеличением концентрации гречневой мучки в рецептуре цвет хлебобулочных изделий изменялся от светло-коричневого до темно-коричневого, появлялись характерные гречишный вкус и запах. Образцы хлеба, выработанные с добавлением гречневой мучки, характеризовались эластичным незаминающимся мякишем с мелкой равномерной пористостью. В ходе дегустации отмечено, что внесение гречневой мучки подчеркивает вкус и аромат ржано-пшеничного хлеба. Наилучшими вкусовыми характеристиками отличались образцы хлеба №4, они были отмечены как наиболее привлекательные по внешнему виду и цвету, с ярко выраженным вкусом и ароматом (табл. 4).It was found that with an increase in the concentration of buckwheat flour in the recipe, the color of bakery products changed from light brown to dark brown, characteristic buckwheat taste and smell appeared. Samples of bread, developed with the addition of buckwheat flour, were characterized by elastic non-creasing crumb with fine uniform porosity. During the tasting, it was noted that making buckwheat flour emphasizes the taste and aroma of rye-wheat bread. Samples of bread No. 4 were distinguished by the best taste characteristics; they were noted as the most attractive in appearance and color, with a pronounced taste and aroma (Table 4).
В результате внедрения технологии ржано-пшеничного хлеба с применением гречневой мучки происходит интенсификация брожения, улучшение технологических свойств тестового полуфабриката. Получаемые хлебобулочные изделия по показателям качества отвечают требованиям стандарта, отличаются более высокой пищевой и биологической ценностью по сравнению с изделиями, выработанными по традиционной рецептуре, характеризуются оптимальными вкусоароматическими характеристиками, привлекательным внешним видом, эластичным мякишем с равномерной пористостью.As a result of the introduction of rye-wheat bread technology using buckwheat flour, fermentation intensifies, and the technological properties of the dough semi-finished product improve. The resulting bakery products in terms of quality meet the requirements of the standard, have a higher nutritional and biological value compared to products developed according to the traditional recipe, are characterized by optimal flavor characteristics, attractive appearance, elastic crumb with uniform porosity.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015146249A RU2622671C2 (en) | 2015-10-27 | 2015-10-27 | Production method of wheat-rye bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015146249A RU2622671C2 (en) | 2015-10-27 | 2015-10-27 | Production method of wheat-rye bread |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2015146249A RU2015146249A (en) | 2017-05-03 |
| RU2622671C2 true RU2622671C2 (en) | 2017-06-19 |
Family
ID=58698301
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015146249A RU2622671C2 (en) | 2015-10-27 | 2015-10-27 | Production method of wheat-rye bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2622671C2 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2741837C1 (en) * | 2020-11-16 | 2021-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева" | Wheat and rye composition for producing maltsev bread ["maltsevsky"] |
| RU2817828C1 (en) * | 2023-05-29 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of baguette from frozen yeast semi-finished product |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2259729C1 (en) * | 2004-06-24 | 2005-09-10 | Кулешов Владимир Владимирович | Pan bread "mariinsky" |
| RU2290812C1 (en) * | 2005-04-15 | 2007-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for producing of bread |
| RU2324355C1 (en) * | 2007-03-05 | 2008-05-20 | Владимир Иванович Демченко | Cooked bread "chernavsky" and method of its production |
| RU2519754C2 (en) * | 2011-12-30 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Method for production of rye bread with buckwheat flour |
-
2015
- 2015-10-27 RU RU2015146249A patent/RU2622671C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2259729C1 (en) * | 2004-06-24 | 2005-09-10 | Кулешов Владимир Владимирович | Pan bread "mariinsky" |
| RU2290812C1 (en) * | 2005-04-15 | 2007-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for producing of bread |
| RU2324355C1 (en) * | 2007-03-05 | 2008-05-20 | Владимир Иванович Демченко | Cooked bread "chernavsky" and method of its production |
| RU2519754C2 (en) * | 2011-12-30 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Method for production of rye bread with buckwheat flour |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2741837C1 (en) * | 2020-11-16 | 2021-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева" | Wheat and rye composition for producing maltsev bread ["maltsevsky"] |
| RU2817828C1 (en) * | 2023-05-29 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of baguette from frozen yeast semi-finished product |
| RU2845495C1 (en) * | 2024-11-25 | 2025-08-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Grain bread production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2015146249A (en) | 2017-05-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2351136C1 (en) | Production method for scone biscuits "elit" | |
| RU2546843C1 (en) | Bread production method | |
| KR20190049480A (en) | A bread comprising allulose and thereof preparation method | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
| RU2662775C2 (en) | Method for production of gluten-free bread using cured semi-finished product | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
| RU2659394C1 (en) | Method of production of bread containing nanostructured chia seeds | |
| RU2370959C1 (en) | Aerated non-yeasted bread production method | |
| RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
| RU2552053C2 (en) | Method for bread production according to accelerated technology with acidifying additive usage | |
| RU2519754C2 (en) | Method for production of rye bread with buckwheat flour | |
| RU2434428C1 (en) | Method for production of bread or bakery products | |
| RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
| RU2390132C1 (en) | Method for production of bread from composite mixture | |
| RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
| RU2846827C1 (en) | Method for production of multi-grain bakery products | |
| RU2581880C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
| RU2544928C1 (en) | Bread production method | |
| RU2786565C1 (en) | Method for producing yeast-free rye bread | |
| RU2777411C1 (en) | Method for obtaining enriched bread | |
| RU2787380C1 (en) | Bread production method | |
| RU2456804C1 (en) | Bread production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HZ9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171028 |