RU2305941C1 - Method for producing of "amaranth" bread - Google Patents
Method for producing of "amaranth" bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2305941C1 RU2305941C1 RU2006107345/13A RU2006107345A RU2305941C1 RU 2305941 C1 RU2305941 C1 RU 2305941C1 RU 2006107345/13 A RU2006107345/13 A RU 2006107345/13A RU 2006107345 A RU2006107345 A RU 2006107345A RU 2305941 C1 RU2305941 C1 RU 2305941C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- amaranth
- bread
- dough
- flakes
- flour
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой биотехнологии, а именно к способам производства пшеничного хлеба с внесением цельного зерна амаранта.The invention relates to the field of food biotechnology, and in particular to methods for the production of wheat bread with the introduction of whole grains of amaranth.
Поскольку в зерне хлебных злаков отсутствует баланс незаменимых аминокислот, то в последнее время большое внимание уделяется созданию таких добавок, которые бы сочетали в себе свойства хлебопекарных улучшителей и биологически активных добавок. Кроме того, одним из ценнейших свойств добавок является натуральность.Since there is no balance of essential amino acids in the grain of cereals, recently much attention has been paid to the creation of such additives that would combine the properties of baking improvers and biologically active additives. In addition, one of the most valuable properties of additives is naturalness.
Ценность входящих в семена амаранта компонентов - белок, отлично сбалансированный по аминокислотному составу, масло с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, сквалена), пектиновых веществ - позволяет рассматривать семена амаранта в качестве обогатителя продуктов питания.The value of the components included in amaranth seeds - protein, perfectly balanced in amino acid composition, oil with a high content of polyunsaturated fatty acids and biologically active substances (vitamins, minerals, squalene), pectin substances - allows considering amaranth seeds as a food enrichment agent.
Использование неразмолотых зерновых хлопьев из амаранта в качестве сырья для производства хлеба позволяет обогатить хлеб из сортовой пшеничной муки биологически активными веществами (БАВ) - витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, незаменимыми аминокислотами. Это улучшит рационы питания человека, способствует выводу из организма токсических факторов и продуктов обмена веществ, снизит уровень холестерина в крови и создаст чувство быстрого насыщения. Продукты с добавлением неразмолотых зерновых компонентов имеют лечебно-профилактический и оздоравливающий эффект.The use of unmilled cereal flakes from amaranth as a raw material for bread production makes it possible to enrich bread from varietal wheat flour with biologically active substances (BAS) - vitamins, minerals, dietary fiber, and essential amino acids. This will improve human diets, promote the elimination of toxic factors and metabolic products from the body, reduce blood cholesterol and create a feeling of quick satiety. Products with the addition of unmilled cereal components have a therapeutic and prophylactic effect.
Известен способ приготовления хлеба с использованием ферментированного плющенного зерна пшеницы, включающий замочку зерна в течение 6 ч при температуре 15-20°С, его отволаживание в течение 18 ч в присутствии фермента целлобиазы, плющение на мельнице плоскими валками, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала, воды и соли, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку (П.Я.Мазур, М.А.Насибулин, Л.И.Столярова. Хлебобулочные изделия с использованием биологически активных компонентов зерна // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993, стр.14). Однако при этом способе основным источником питательных веществ хлеба остается зерно пшеницы, которое характеризуется существенным недостатком лизина. Кроме того, способ длителен, что приводит к увеличению производственных площадей и, соответственно, затрат.A known method of making bread using fermented flattened wheat grains, including locking the grain for 6 hours at a temperature of 15-20 ° C, curing it for 18 hours in the presence of the enzyme cellobiase, flattening the mill with flat rolls, kneading the dough by mixing the obtained grain material , water and salt, fermentation of dough, its cutting, proofing and baking (P.Ya. Mazur, M.A. Nasibulin, L.I. Stolyarova. Bakery products using biologically active components of grain // TsNIITEI bakery products, 1993, tr.14). However, with this method, the main source of bread nutrients remains wheat grain, which is characterized by a significant lack of lysine. In addition, the method is long, which leads to an increase in production space and, consequently, costs.
Известен способ производства хлеба, выбранный в качестве прототипа, предусматривающий внесение в тесто амарантовой муки в количестве 7% от массы пшеничной муки при общем количестве пшеничной и амарантовой муки, соответствующем рецептуре (Е.Мелешкина, А.Меньшенин, А.Медведев. Амарантовая мука в хлебопечении // Хлебопродукты, 2005, №10, с.42-44).There is a known method of bread production, selected as a prototype, which provides for the addition of amaranth flour in the amount of 7% of the mass of wheat flour to the dough with the total amount of wheat and amaranth flour corresponding to the recipe (E. Meleshkina, A. Menshenin, A. Medvedev. Amaranth flour in bakery // Bread products, 2005, No. 10, p. 42-44).
Недостатком известного способа является уменьшение объемного выхода, формоустойчивости изделий с добавлением 7% цельносмолотой муки по сравнению с контролем. При использовании муки амарантовой белковой или углеводной происходит недостаточное обогащение готовых изделий ценнейшими питательными веществами, так как при производстве углеводной и белковой муки удаляют с оболочками и зародышем витамины, микроэлементы и клетчатку.The disadvantage of this method is to reduce the volumetric yield, form stability of products with the addition of 7% whole-ground flour compared with the control. When using amaranth protein flour or carbohydrate flour, there is insufficient enrichment of finished products with valuable nutrients, since in the production of carbohydrate and protein flour vitamins, microelements and fiber are removed with shells and the germ.
Задачи изобретения - повышение качества хлеба, его пищевой ценности с возможностью использования для диетических целей, расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья, богатого клетчаткой и гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, взамен муки пшеничной высшего сорта.The objectives of the invention are improving the quality of bread, its nutritional value with the possibility of using it for dietary purposes, expanding the raw material base and using non-traditional raw materials rich in fiber and hemicellulose, pectin substances, instead of premium wheat flour.
Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности хлеба.The technical result is an increase in the nutritional and biological value of bread.
Технический результат достигается тем, что способ производства хлеба включает замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, ферментированных амарантовых хлопьев, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.The technical result is achieved in that the method for the production of bread involves kneading dough from wheat flour, yeast, salt, fermented amaranth flakes, fermenting, cutting, proofing and baking dough pieces.
Зерно амаранта заливают водой, с растворенным в ней ферментным препаратом, с температурой 60-65°С и выдерживают 40-50 мин. Плющат зерно на гладких вальцах. Дозировка ферментного препарата составляет 1,5-2 ед. глюкоамилазной активности на 1 г крахмала зерна (ед. ГлА). Для обработки зерна амаранта использовались ферменты амилолитического действия, которые выпускаются предприятиями микробиологической промышленности и используются в хлебопечении и спиртовом производстве. Ферментированные амарантовые хлопья вносятся в количестве 7-10% к массе муки.Amaranth grain is poured with water, with an enzyme preparation dissolved in it, with a temperature of 60-65 ° C and incubated for 40-50 minutes. Flatten the grain on smooth rollers. The dosage of the enzyme preparation is 1.5-2 units. glucoamylase activity per 1 g of grain starch (units of HLA). For processing amaranth grain, enzymes of amylolytic action were used, which are produced by enterprises of the microbiological industry and are used in baking and alcohol production. Fermented amaranth flakes are introduced in an amount of 7-10% by weight of flour.
Термообработка теплой водой с температурой 60-65°С с замачиванием зерна в течение 40-50 мин способствует разрыхлению структуры зерна, повышению его гигроскопичности, при этом за счет диффузионно-осмотических сил и капиллярного всасывания молекулы воды проникают внутрь зерна, ослабляя связь между макромолекулами крахмала и снижая прочность зерновки. В результате активизируются биохимические процессы, что приводит к тепловой клейстеризации крахмальных зерен, приобретению необходимой пластичности для проведения процесса плющения.Heat treatment with warm water at a temperature of 60-65 ° C with soaking the grain for 40-50 minutes helps to loosen the grain structure, increase its hygroscopicity, while due to diffusion-osmotic forces and capillary absorption, water molecules penetrate the grain, weakening the bond between starch macromolecules and reducing the strength of the grain. As a result, biochemical processes are activated, which leads to thermal gelatinization of starch grains, the acquisition of the necessary plasticity for the conditioning process.
Кроме того, происходящий процесс тепловой и биохимической клейстеризации крахмала способствует его повышенной атакуемости ферментом глюкоамилазой. При плющении зерна происходят механическая деформация структуры и дополнительная деструкция крахмальных макромолекул.In addition, the ongoing process of thermal and biochemical gelatinization of starch contributes to its increased attackability by the enzyme glucoamylase. During grain conditioning, mechanical deformation of the structure and additional destruction of starch macromolecules occur.
При проведении ферментации происходит гидролитическое расщепление (гидролиз) углеводов с образованием значительного количества редуцирующих сахаров, которые активизируют процесс брожения при значительном сокращении длительности расстойки опытных тестовых заготовок.During fermentation, hydrolytic decomposition (hydrolysis) of carbohydrates occurs with the formation of a significant amount of reducing sugars, which activate the fermentation process with a significant reduction in the proofing time of experimental test pieces.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Тесто замешивается из всего количества муки пшеничной высшего сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды - по расчету до достижения заданной влажности теста 45,5%, ферментированных амарантовых хлопьев в количестве 7-10% к массе муки в тесте. При внесении меньшего количества ферментированных амарантовых хлопьев хлебобулочные изделия не имели существенных различий по сравнению с контролем (без добавления ферментированных амарантовых хлопьев). Лучшие результаты по сравнению с контролем отмечены при внесении 7-10% ферментированных амарантовых хлопьев. Большее внесение ферментированных амарантовых хлопьев нецелесообразно, поскольку может быть ухудшение адгезионных свойств теста, его залипание при разделке и формовании.The proposed method is as follows. The dough is kneaded from the total amount of premium wheat flour, yeast suspension, saline and water - according to the calculation until the desired moisture content of the dough is reached 45.5%, fermented amaranth flakes in the amount of 7-10% by weight of flour in the dough. With the introduction of a smaller amount of fermented amaranth flakes, the bakery products did not have significant differences compared to the control (without the addition of fermented amaranth flakes). The best results compared with the control were noted with 7-10% of fermented amaranth flakes. A larger introduction of fermented amaranth flakes is impractical, since there may be a deterioration in the adhesive properties of the dough, its sticking during cutting and molding.
Для приготовления теста для хлеба «Амарантовый» на 100 кг пшеничной муки берут, кг:To prepare the dough for Amaranth bread, 100 kg of wheat flour are taken, kg:
Брожение теста осуществляется при температуре 30-32°С в течение 60-90 мин. Конечная кислотность теста не более 3,0-3,5 град.Fermentation of the dough is carried out at a temperature of 30-32 ° C for 60-90 minutes. The final acidity of the test is not more than 3.0-3.5 degrees.
Тесто после брожения делят на заготовки нужной массы, помещают в формы. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 40 мин. При относительной влажности воздуха 75% и температуре 36°С. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 210°С. Продолжительность выпечки формового хлеба массой 0,3 кг составляет 40 мин. В таблицах 1, 2 показано качество готовых изделий, полученных по предлагаемому способу.The dough after fermentation is divided into blanks of the desired mass, placed in molds. Duration of proofing of dough pieces 40 min. At a relative humidity of 75% and a temperature of 36 ° C. Baking products is carried out in a humidified baking chamber at a temperature of 210 ° C. The duration of baking molded bread weighing 0.3 kg is 40 minutes Tables 1, 2 show the quality of finished products obtained by the proposed method.
Содержание основных пищевых компонентов и энергетическая ценность 100 г готового изделия:The content of the main food components and the energy value of 100 g of the finished product:
Показатели качества хлебаTable 1.
Bread quality indicators
Внешний вид:Organoleptic
Appearance:
Содержание аминокислотTable 2.
Amino acid content
Химический состав хлебаTable 3.
The chemical composition of bread
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006107345/13A RU2305941C1 (en) | 2006-03-09 | 2006-03-09 | Method for producing of "amaranth" bread |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006107345/13A RU2305941C1 (en) | 2006-03-09 | 2006-03-09 | Method for producing of "amaranth" bread |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2305941C1 true RU2305941C1 (en) | 2007-09-20 |
Family
ID=38694970
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006107345/13A RU2305941C1 (en) | 2006-03-09 | 2006-03-09 | Method for producing of "amaranth" bread |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2305941C1 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2360773A1 (en) * | 2009-11-23 | 2011-06-09 | Erioste, S.L. | Bread of amaranth and procedure of obtaining the same (Machine-translation by Google Translate, not legally binding) |
RU2538385C2 (en) * | 2013-05-20 | 2015-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Грейн Ингредиент" | Method for grains preparation to milling |
RU2761665C1 (en) * | 2021-05-20 | 2021-12-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Method for obtaining amaranth flakes |
RU2798296C1 (en) * | 2022-12-23 | 2023-06-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Method for production of gluten-free bakery products |
-
2006
- 2006-03-09 RU RU2006107345/13A patent/RU2305941C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2360773A1 (en) * | 2009-11-23 | 2011-06-09 | Erioste, S.L. | Bread of amaranth and procedure of obtaining the same (Machine-translation by Google Translate, not legally binding) |
RU2538385C2 (en) * | 2013-05-20 | 2015-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Грейн Ингредиент" | Method for grains preparation to milling |
RU2761665C1 (en) * | 2021-05-20 | 2021-12-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Method for obtaining amaranth flakes |
RU2798296C1 (en) * | 2022-12-23 | 2023-06-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Method for production of gluten-free bakery products |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2494623C1 (en) | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread | |
RU2345531C1 (en) | "polevoy" bread making method | |
RU2516598C1 (en) | Grain bread production method | |
RU2371921C1 (en) | Method for production of aerated non-yeasted achlorid bread of low-milled wheat grain | |
RU2305941C1 (en) | Method for producing of "amaranth" bread | |
RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
RU2486753C2 (en) | Bakery products production method | |
RU2625573C1 (en) | Method for producing crisp breads | |
RU2489001C2 (en) | Method for production of bread of rye and wheat flour mixture | |
RU2374848C1 (en) | Method of non-yeasted grain bread baking | |
RU2341085C1 (en) | Method of triticale bread manufacturing | |
RU2560316C1 (en) | Bakery products preparation method | |
KR101408058B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using fast-fermented bean paste starter | |
RU2480009C2 (en) | Bread production method | |
RU2761310C1 (en) | Method for the production of bakery products | |
RU2405312C1 (en) | Method of bread baking | |
RU2320172C1 (en) | Method for preparing of bakery products | |
RU2370959C1 (en) | Aerated non-yeasted bread production method | |
RU2519754C2 (en) | Method for production of rye bread with buckwheat flour | |
RU2460302C1 (en) | Bread production method | |
RU2453115C1 (en) | Bakery product preparation method | |
RU2336702C2 (en) | Method of grain bread production from wheat grain | |
RU2232508C1 (en) | Bread preparing method | |
RU2182771C2 (en) | Method of bread production |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080310 |