RU2224441C2

RU2224441C2 - Combined oil

Info

Publication number: RU2224441C2
Application number: RU2001118695/13A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Рыльска; Л.А. Рыльская; Е.В. Щербакова; Т.В. Фрампольска; Т.В. Фрампольская
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-07-05
Filing date: 2001-07-05
Publication date: 2004-02-27

Abstract

FIELD: milk and fat-and-oil industry. SUBSTANCE: combined oil comprises milk fat, vegetable oil, pectin and food additive, said components being used in predetermined ratio. Pumpkin-seed oil and grape-kernel oil are used as food additive. Milk cream or mixture of butter or melted butter and fat-free milk or buttermilk is used as milk fat. Refined deodorized sunflower oil or soya oil or corn oil is used as vegetable oil. EFFECT: balanced fatty acid composition and amount of biologically active substances, improved anti-oxidant properties, and prolonged shelf life of product. 3 cl, 1 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к маслоделию, и может быть использовано в производстве комбинированного масла. The invention relates to the dairy industry, in particular to buttermaking, and can be used in the production of combined oil.

Создание комбинированных маслоподобных продуктов на сегодняшний день становится актуальным в силу их физиологической ценности и экономичности. The creation of combined oil-like products today is becoming relevant due to their physiological value and cost-effectiveness.

Особенно широкое распространение комбинированные масла приобрели за рубежом. Так, например, известен пищевой продукт, включающий сливочное масло, растительное масло, пищевые очищенные волокна и пищевые добавки с введением сахара, ферментных препаратов и других компонентов (Заявка 0517944 ЕПВ, МКИ⁵ А 23 Р 1/16, А 23 D 9/00 Produkt alimentaire et prоcede de preparation / Badertscher Ernest; Soc. des produits nestle S.А. // РЖ Химия. - 1993. - 19).Combined oils are especially widespread abroad. For example, a food product is known, including butter, vegetable oil, purified peeled fiber and food additives with the introduction of sugar, enzyme preparations and other components (Application 0517944 EPO, MKI ⁵ A 23 P 1/16, A 23 D 9/00 Produkt alimentaire et prcedede preparation / Badertscher Ernest; Soc. Des produits nestle S.A. // RZh Khimiya. - 1993. - 19).

Наиболее близким по технической сущности является масло, в рецептуру которого входят молочный жир, растительное масло и растительная добавка. Согласно изобретению в качестве молочного жира используют или молочные сливки, или смесь сливочного масла и обезжиренного молока, или смесь обезвоженного молочного жира и обезжиренного молока, а в качестве растительной добавки используют соевый белок. Приготовление данного продукта сводится к следующему: соевый белок растворяют в обезжиренном молоке, нагревают и вносят в смесь сливочного масла с обезжиренным молоком, затем вносят растительное масло, перемешивают, эмульгируют, пастеризуют, нормализуют и проводят процесс маслообразования (Заявка 2000104301/13, МПК 7 А 23 С 15/00, А 23 D 7/00 7/015 Масло / В.А.Асафов, О.Г.Фаломеев // RU БИПМ. - 2001. - 30). The closest in technical essence is oil, the recipe of which includes milk fat, vegetable oil and a vegetable additive. According to the invention, either milk cream or a mixture of butter and skim milk or a mixture of dehydrated milk fat and skim milk are used as milk fat, and soy protein is used as a plant supplement. The preparation of this product is as follows: soy protein is dissolved in skim milk, heated and added to a mixture of butter and skim milk, then vegetable oil is added, mixed, emulsified, pasteurized, normalized and the oil formation process is carried out (Application 2000104301/13, IPC 7 A 23 С 15/00, А 23 D 7/00 7/015 Oil / V.A. Asafov, O.G. Falomeev // RU BIPM. - 2001. - 30).

Однако данный продукт обладает следующими недостатками. However, this product has the following disadvantages.

Во-первых, частичная замена молочного жира растительным маслом хотя и снижает содержание насыщенных жирных кислот, но согласно изобретению количества вносимых молочного жира и растительного масла не обеспечивают сбалансированности жирнокислотного состава, следовательно, по данному аспекту продукт не является биологически ценным. Firstly, the partial replacement of milk fat with vegetable oil, although it reduces the content of saturated fatty acids, according to the invention, the amounts of added milk fat and vegetable oil do not balance the fatty acid composition, therefore, in this aspect, the product is not biologically valuable.

Во-вторых, увеличение доли сухих веществ в плазме масла, особенно белковой природы, является благоприятной средой для развития микроорганизмов, что вынуждает сокращать сроки хранения продукта либо дополнительно вводить консерванты. Secondly, an increase in the proportion of solids in the plasma of oil, especially of a protein nature, is a favorable environment for the development of microorganisms, which makes it necessary to shorten the shelf life of the product or additionally preservatives.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры комбинированного масла, обладающего сбалансированностью жирнокислотного состава и наличием биологически активных веществ, проявляющих также антиоксидантные свойства, что способствует повышению пищевой и биологической ценности, продлению сроков хранения продукта, и, кроме того, предлагаемый рецепт позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции в целом и, в частности, профилактического назначения. The problem solved by the invention is the development of a combination oil formulation having a balance of fatty acid composition and the presence of biologically active substances that also exhibit antioxidant properties, which helps to increase nutritional and biological value, extend the shelf life of the product, and, in addition, the proposed recipe will expand the range of products products in general and, in particular, preventive purposes.

Поставленная задача решается за счет того, что комбинированное масло, включающее молочный жир, растительное масло и пищевую добавку, дополнительно содержит пектин, а в качестве пищевой добавки используют растительные масла тыквенное и виноградное, при следующем соотношении компонентов, маc.%:
Молочный жир - 76,6-83,4
Масло растительное - 11,6-14,4
Масло виноградное - 0,5-2,5
Масло тыквенное - 2,2-7,8
Пектин - 0,3-0,7
Согласно изобретению в качестве молочного жира используют сливки молочные, или смесь сливочного масла или обезвоженного молочного жира с обезжиренным молоком или пахтой, при соотношении сливочного масла или обезвоженного молочного жира с обезжиренным молоком или пахтой 0,5-1,5: 1,0
В качестве растительного масла используют рафинированное дезодорированное подсолнечное, или соевое, или кукурузное масло.The problem is solved due to the fact that the combined oil, including milk fat, vegetable oil and a food supplement, additionally contains pectin, and pumpkin and grape vegetable oils are used as a food additive, in the following ratio of components, wt.%:
Milk fat - 76.6-83.4
Vegetable oil - 11.6-14.4
Grape oil - 0.5-2.5
Pumpkin oil - 2.2-7.8
Pectin - 0.3-0.7
According to the invention, milk cream is used as milk fat, or a mixture of butter or dehydrated milk fat with skim milk or buttermilk, with a ratio of butter or dehydrated milk fat with skim milk or buttermilk 0.5-1.5: 1.0
As vegetable oil, refined deodorized sunflower, or soybean, or corn oil is used.

Жирнокислотный состав молочного жира нельзя признать полноценным. Поэтому создание разновидностей сливочного масла комбинированного состава посредством использования растительных масел, богатых эссенциальными жирными кислотами, является одним из наиболее рациональных путей повышения пищевой и биологической ценности продукта. Сбалансированность жирнокислотного состава жировой фазы комбинированного масла в соответствии с рекомендацией Института питания РАМН достигается путем замены молочного жира растительными маслами в соотношении 2:1. При этом в качестве показателя сбалансированности продукта предлагается регламентированный набор жирных кислот (содержание в %): ненасыщенных 38-47, насыщенных 53-62. The fatty acid composition of milk fat cannot be recognized as complete. Therefore, the creation of varieties of butter of a combined composition through the use of vegetable oils rich in essential fatty acids is one of the most rational ways to increase the nutritional and biological value of the product. The balance of the fatty acid composition of the fatty phase of the combined oil in accordance with the recommendation of the Institute of Nutrition RAMS is achieved by replacing milk fat with vegetable oils in a ratio of 2: 1. Moreover, as an indicator of the balance of the product, a regulated set of fatty acids (content in%) is proposed: unsaturated 38-47, saturated 53-62.

Введение в рецептуру тыквенного и виноградного масел, каждое из которых представляет собой физиологически и биологически ценный продукт, позволяет повысить пищевую ценность предлагаемого комбинированного масла за счет наличия жирорастворимых биологически ценных веществ: линолевой и олеиновой кислот, стеролов, фосфолипидов, токофероллов, а также приблизить жирнокислотный состав к рекомендуемому. Introduction to the recipe of pumpkin and grape oils, each of which is a physiologically and biologically valuable product, allows you to increase the nutritional value of the proposed combined oil due to the presence of fat-soluble biologically valuable substances: linoleic and oleic acids, sterols, phospholipids, tocopherols, as well as approximate the fatty acid composition to recommended.

Токоферолы, как известно, являются естественными антиоксидантами и расходуются в процессе ингибирования реакций окисления, что способствует продлению сроков хранения комбинированного масла. Tocopherols are known to be natural antioxidants and are consumed in the process of inhibiting oxidation reactions, which helps to extend the shelf life of the combined oil.

Кроме того, вносимые тыквенное и виноградное масла обладают известными профилактическими свойствами. In addition, introduced pumpkin and grape oils have well-known prophylactic properties.

Тыквенное масло является эффективным противовоспалительным средством, оказывает в организме человека антисклеротическое, антимикробное, гипогликемическое, гипотензивное, глистогонное, желчегонное, общеукрепляющее и другие действия. Pumpkin seed oil is an effective anti-inflammatory agent and has anti-sclerotic, antimicrobial, hypoglycemic, hypotensive, anthelmintic, choleretic, general strengthening and other actions in the human body.

Виноградное масло обладает высокой биологической активностью благодаря своему жирнокислотному составу, а также наличию мощнейшего антиоксиданта - олигомерного проантоцианидина, который связывает в клетках организма свободные радикалы и тем самым замедляет процессы старения клеток. Grape oil has a high biological activity due to its fatty acid composition, as well as the presence of a powerful antioxidant - oligomeric proanthocyanidin, which binds free radicals in the body's cells and thereby slows down the aging process of cells.

Введение в рецептуру комбинированного масла пектина, известного своими желирующим и стабилизирующим свойствами, способствует удержанию влаги продукта в связанном состоянии, что обусловлено наличием в макромолекуле пектина гидроксильных групп. Introduction to the formulation of combined pectin oil, known for its gelling and stabilizing properties, helps to keep the product moisture in a bound state, due to the presence of hydroxyl groups in the pectin macromolecule.

Помимо стабилизирующего эффекта, пектин обладает радиопротекторными свойствами, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно влияет на функции желудочно-кишечного тракта, нормализует обмен веществ, оказывает профилактическое действие при диабете, ревматоидном артрите, подагре, хроническом колите. In addition to the stabilizing effect, pectin has radioprotective properties, helps lower blood cholesterol, has a positive effect on the functions of the gastrointestinal tract, normalizes metabolism, and has a prophylactic effect in diabetes, rheumatoid arthritis, gout, and chronic colitis.

Связанное состояние влаги в совокупности с незначительным содержанием сухих веществ и наличием естественных антиокислителей позволяет увеличить сроки хранения комбинированного масла, а вносимые пищевые добавки обогащают его и делают более полноценным. The associated state of moisture, together with a low dry matter content and the presence of natural antioxidants, allows you to increase the shelf life of the combined oil, and the added food additives enrich it and make it more complete.

Наличие перечисленных факторов, общее содержание массовой доли жира комбинированного масла в пределах 40-60% позволяет отнести его к группе продуктов диетического и профилактического назначения, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. The presence of these factors, the total content of the mass fraction of fat of combined oil in the range of 40-60% allows us to attribute it to the group of dietetic and prophylactic products, as well as expand the range of products.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Часть обезжиренного молока, необходимого для приготовления смеси со сливочным маслом, нагревали до 60^oС и вносили пектин. Сливочное масло размягчали и смешивали с оставшимся количеством обезжиренного молока. При непрерывном перемешивании вводили пектин, растворенный в обезжиренном молоке, и растительные масла, в том числе тыквенное и виноградное. Смесь перемешивали до равномерного распределения компонентов, при необходимости проводили нормализацию, пастеризовали, охлаждали до 35^oС, эмульгировали в течение 10 минут на лабораторном гомогенизаторе при 1500 об/мин и охлаждали льдоледяной смесью до температуры 12-14^oС.Case Studies
Example 1. A portion of skim milk needed to prepare a mixture with butter was heated to 60 ^{° C.} and pectin was added. The butter was softened and mixed with the remaining skim milk. With continuous stirring, pectin dissolved in skim milk and vegetable oils, including pumpkin and grape, were added. The mixture was stirred until the components were evenly distributed, if necessary, normalization was carried out, pasteurized, cooled to 35 ^° C, emulsified for 10 minutes on a laboratory homogenizer at 1,500 rpm and cooled with an ice-ice mixture to a temperature of 12-14 ^° C.

Готовый продукт упаковывали в полимерную тару со съемной крышкой и хранили при температуре 4±2^oС.The finished product was packaged in a polymer container with a removable lid and stored at a temperature of 4 ± 2 ^o C.

Получали продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Молочный жир (смесь сливочного масла и обезжиренного молока в соотношении 1,2:1) - 80
Масло растительное - 13
Масло виноградное - 1,5
Масло тыквенное - 5
Пектин - 0,5
Органолептические показатели, массовая доля жира, содержание жирных кислот, сроки хранения указаны в таблице.Received a product with the following ratio of components, wt.%:
Milk fat (a mixture of butter and skim milk in a ratio of 1.2: 1) - 80
Vegetable oil - 13
Grape oil - 1.5
Pumpkin Oil - 5
Pectin - 0.5
Organoleptic indicators, mass fraction of fat, fatty acid content, shelf life are shown in the table.

Пример 2. Осуществляли согласно примеру 1, при этом в качестве молочного жира использовали смесь обезвоженного молочного жира и пахты, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочный жир (смесь обезвоженного молочного жира и пахты в соотношении 0,95:1) - 76,6
Масло растительное - 14,4
Масло виноградное - 0,5
Масло тыквенное - 7,8
Пектин - 0,7
Органолептические показатели, массовая доля жира, содержание жирных кислот, сроки хранения указаны в таблице.Example 2. Carried out according to example 1, while as a milk fat used a mixture of dehydrated milk fat and buttermilk, in the following ratio, wt.%:
Milk fat (a mixture of dehydrated milk fat and buttermilk in a ratio of 0.95: 1) - 76.6
Vegetable oil - 14.4
Grape oil - 0.5
Pumpkin Oil - 7.8
Pectin - 0.7
Organoleptic indicators, mass fraction of fat, fatty acid content, shelf life are shown in the table.

Пример 3. Осуществляли согласно примеру 1, при этом в качестве молочного жира использовали сливки, а растворенный в обезжиренном молоке пектин вносили в процессе нормализации сливок. Количество обезжиренного молока брали из расчета, чтобы содержание массовой доли жира в готовом продукте составляло 40%. Получали продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Молочный жир (сливки) - 83,4
Масло растительное - 11,6
Масло виноградное - 2,5
Масло тыквенное - 2,2
Пектин - 0,3
Органолептические показатели, массовая доля жира, содержание жирных кислот, сроки хранения указаны в таблице.Example 3. It was carried out according to example 1, while cream was used as milk fat, and pectin dissolved in skim milk was added during cream normalization. The amount of skim milk was taken from the calculation so that the content of the mass fraction of fat in the finished product was 40%. Received a product with the following ratio of components, wt.%:
Milk fat (cream) - 83.4
Vegetable oil - 11.6
Grape oil - 2.5
Pumpkin Oil - 2.2
Pectin - 0.3
Organoleptic indicators, mass fraction of fat, fatty acid content, shelf life are shown in the table.

Пример 4. Выполняли по способу прототипа. Example 4. Performed by the method of the prototype.

Анализируя данные, представленные в таблице, можно сделать вывод о том, что увеличение массовой доли жира в продукте до 60% и, следовательно, дозы внесения растительного масла, в том числе тыквенного (пример 2), приводит к появлению слабовыраженного привкуса немолочных жиров; а при уменьшении массовой доли жира до 40% (пример 3) - к ухудшению органолептических показателей и снижению срока хранения. Таким образом, оптимальным вариантом является рецептура комбинированного масла с содержанием массовой доли жира 50%. Analyzing the data presented in the table, we can conclude that an increase in the mass fraction of fat in the product up to 60% and, consequently, the dose of vegetable oil, including pumpkin oil (example 2), leads to the appearance of a mild aftertaste of non-dairy fats; and when reducing the mass fraction of fat to 40% (example 3) - to the deterioration of organoleptic characteristics and reduce shelf life. Thus, the best option is the combination oil formulation with a mass fraction of fat content of 50%.

Claims

1. Combined oil, including milk fat, vegetable oil and a food supplement, characterized in that it additionally contains pectin, and as a food additive use vegetable oils pumpkin and grape in the following ratio, wt.%:

Milk fat 76.6-83.4

Vegetable oil 11.6-14.4

Grape oil 0.5-2.5

Pumpkin oil 2.2-7.8

Pectin 0.3-0.7

2. Combined oil according to claim 1, characterized in that milk cream or a mixture of butter or clarified butter with skim milk or buttermilk is used as milk fat with a ratio of butter or clarified butter with skim milk or buttermilk 0.5-1 5: 1.0.

3. Combined oil according to claim 1, characterized in that refined deodorized sunflower or soybean or corn oil is used as vegetable oil.