RU2663113C2 - Method for obtaining a sour cream product - Google Patents
Method for obtaining a sour cream product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2663113C2 RU2663113C2 RU2016116856A RU2016116856A RU2663113C2 RU 2663113 C2 RU2663113 C2 RU 2663113C2 RU 2016116856 A RU2016116856 A RU 2016116856A RU 2016116856 A RU2016116856 A RU 2016116856A RU 2663113 C2 RU2663113 C2 RU 2663113C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- cream
- product
- mixture
- sour
- Prior art date
Links
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 39
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 claims abstract description 13
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 13
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 13
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 5
- 244000055850 Diospyros virginiana Species 0.000 claims description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 6
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 abstract description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 abstract description 5
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 40
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 description 2
- 241000723267 Diospyros Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 description 2
- 241000207929 Scutellaria Species 0.000 description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000000412 Avitaminosis Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010012335 Dependence Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 208000032843 Hemorrhage Diseases 0.000 description 1
- 206010021135 Hypovitaminosis Diseases 0.000 description 1
- 241000533950 Leucojum Species 0.000 description 1
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008469 Peptic Ulcer Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 206010047623 Vitamin C deficiency Diseases 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 230000007177 brain activity Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 206010014599 encephalitis Diseases 0.000 description 1
- 210000003743 erythrocyte Anatomy 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004217 heart function Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 208000017169 kidney disease Diseases 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 1
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 1
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000032839 leukemia Diseases 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007257 malfunction Effects 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 208000011906 peptic ulcer disease Diseases 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K potassium phosphate Substances [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 208000010233 scurvy Diseases 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000003724 sodium stearoyl-2-lactylate Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 208000030401 vitamin deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
- A23C13/16—Cream preparations containing, or treated with, microorganisms, enzymes, or antibiotics; Sour cream
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве сметанного продукта.The invention relates to the food industry, in particular, to the dairy, and can be used in the production of sour cream.
Известен способ получения сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку, маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3% [Патент RU №2379901, опубликованный 27.01.2010].A known method of obtaining a sour cream product, including normalization of cream, pasteurization, homogenization, cooling the cream, fermenting with multicomponent sourdough, souring cream, mixing sour cream, packaging, labeling, cooling and ripening sour cream. Moreover, cedar meal in the amount of 3% is introduced into normalized cream before pasteurization [Patent RU No. 2379901, published January 27, 2010].
Также известен способ, заключающийся в том, что льняное масло в количестве 1,0%, предварительно смешанное со сливками, пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 20 сек, охлаждают до 20°С и подвергают эмульгированию. Кедровый жмых в количестве 1,0%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 3,0% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой [Патент RU №2399285, опубликованный 20.09.2010].Also known is the method, which consists in the fact that linseed oil in an amount of 1.0%, pre-mixed with cream, is pasteurized at a temperature of 75 ± 2 ° C with a holding time of 20 sec, cooled to 20 ° C and subjected to emulsification. Cedar cake in an amount of 1.0%, pre-ground, dissolved in cream warmed to a temperature of 95 ± 2 ° C, incubated for 30 minutes, cooled to 32 ± 2 ° C and 3.0% lactulose syrup pre-heated to a temperature of 75 ± 2 ° C, incubated for 30 minutes, cooled to 32 ± 2 ° C and introduced into the fermented and cooled to 20 ° C sour cream product before packaging [Patent RU No. 2399285, published September 20, 2010].
Недостатками вышеуказанных способов являются острый дефицит сырья - сливок, необходимого для изготовления сметаны, особенно в зимний период, и невысокие органолептические свойства.The disadvantages of the above methods are an acute shortage of raw materials - cream, necessary for the manufacture of sour cream, especially in the winter, and low organoleptic properties.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения продукта «Снежинка», содержащего сухое обезжиренное молоко, заменитель сухих сливок, воду питьевую, БАД «Экстракт шлемника», закваску. Молочно-растительную эмульсию получают восстановлением сухого обезжиренного молока в питьевой воде при температуре 40±2°С, внесением заменителя сухих сливок и интенсивном перемешивании. БАД «Экстракт шлемника» вносят в продукт в количестве 0,015% от массы смеси [Голубева Л.В., Долматова О.И. Новые сметанные продукты / Переработка молока. - 2013. - №4. - С. 30-31.].The closest in technical essence and the achieved effect is the method of obtaining the product "Snowflake" containing skimmed milk powder, a substitute for dried cream, drinking water, dietary supplement "Scutellaria extract", leaven. A milk-vegetable emulsion is obtained by reconstituting skimmed milk powder in drinking water at a temperature of 40 ± 2 ° C, introducing a substitute for dried cream and stirring vigorously. Dietary supplement “Scutellaria extract” is introduced into the product in an amount of 0.015% by weight of the mixture [Golubeva LV, Dolmatova OI New sour cream products / Milk processing. - 2013. - No. 4. - S. 30-31.].
Недостатком данного способа является низкая, по сравнению с заявляемым продуктом массовая доля витаминов и микроэлементов, отсутствие молочных сливок в составе, что значительно снижает органолептические свойства продукта, недостаточно высокое качество продукта.The disadvantage of this method is the low, in comparison with the claimed product, the mass fraction of vitamins and trace elements, the absence of milk cream in the composition, which significantly reduces the organoleptic properties of the product, the insufficiently high quality of the product.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения сметанного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, обогащенный молочнокислой микрофлорой, повысить его качество за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей, расширить ассортимент молочной продукции, рекомендовать для питания людей, страдающих сахарным диабетом.An object of the invention is to develop a method for producing a sour cream product, which allows to obtain a functional product with an adjustable fatty acid composition, enriched in lactic acid microflora, to improve its quality by increasing the number of vitamins and minerals and organoleptic indicators, to expand the range of dairy products, recommend for human nutrition, suffering from diabetes.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения сметанного продукта, характеризующийся тем, что заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску в виде заквасочных микроорганизмов лактоккоков вносят в количестве 3-5% к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60±10°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов; готовят сметанный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг:To solve the technical problem of the invention, a method for producing a sour cream product is proposed, characterized in that the cream substitute is restored in drinking water with a temperature of 40 ± 2 ° C for 3-4 hours, mixed with milk cream, the resulting normalized mixture is cleaned, into a normalized mixture add persimmon puree and the natural Greenlite sweetener, pasteurize at a temperature of 90-94 ° C for 20 seconds, homogenize at a temperature of 55-65 ° C for 8-12 minutes, cool the mixture to the fermentation temperature; the starter culture in the form of starter microorganisms of lactococci is introduced in an amount of 3-5% to the volume of the mixture at a temperature of 25 ± 1 ° C and the mixture is acidified to an acidity of 60 ± 10 ° T, cooled; Packed and packaged; further cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C and the product ripens no more than 12 hours; prepare a sour cream product with the following content of the starting components, kg:
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей, расширении ассортимента молочной продукции, в получении сметанного продукта функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, получении продукта, обогащенного молочнокислой микрофлорой, отсутствии сахара, что позволяет рекомендовать для питания людей, страдающих сахарным диабетом.The technical result of the invention is to improve the quality of the finished product by increasing the number of vitamins and minerals and organoleptic characteristics, expanding the range of dairy products, in obtaining a sour cream product for functional purposes with an adjustable fatty acid composition, to obtain a product enriched in lactic acid microflora, lack of sugar, which allows recommend for people with diabetes.
В качестве жирового компонента используют заменитель сухих сливок. Примеры заменителя сухих сливок приведены ниже.As a fat component, a cream substitute is used. Examples of dry cream substitute are given below.
ТУ 9198-007-52652769-05 «Концентраты пищевые. Заменитель сливок сухих быстрорастворимых» Состав: крахмальная патока (пшеничная), растительное масло, казеинат натрия, эмульгаторы (Е 471/472), антислеживатель (Е551), стабилизаторы (Е340/Е452). Пищевая ценность/100 г: белки 2,0 г, жиры 30,0 г, углеводы 63,0 г.TU 9198-007-52652769-05 "Food concentrates. Substitute of instant dry cream »Ingredients: starch syrup (wheat), vegetable oil, sodium caseinate, emulsifiers (E 471/472), anti-caking agent (E551), stabilizers (E340 / E452). Nutrition value / 100 g: proteins 2.0 g, fats 30.0 g, carbohydrates 63.0 g.
ТУ 9199-002-78525270-08 «Заменитель сливок сухих быстрорастворимых на основе растительного жира». Состав: сироп глюкозный, растительный жир, казеинат натрия, эмульгаторы и стабилизаторы Е471, Е481. Пищевая ценность/100 г: белки 3,0 г, жиры 35,0 г, углеводы 62,0 г.TU 9199-002-78525270-08 "Substitute for cream of instant dry cream based on vegetable fat." Ingredients: glucose syrup, vegetable fat, sodium caseinate, emulsifiers and stabilizers E471, E481. Nutrition value / 100 g: proteins 3.0 g, fats 35.0 g, carbohydrates 62.0 g.
Введение заменителя сухих сливок в композицию позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной пищевой ценностью.The introduction of a substitute for dried cream in the composition allows to obtain a product with an adjustable fatty acid composition, with high nutritional value.
Введение закваски микроорганизмов лактококков способствует формированию вкуса, характерного для данного вида продукта и обогащение его молочнокислой микрофлорой.The introduction of fermentation of microorganisms of lactococci promotes the formation of a taste characteristic of this type of product and its enrichment with lactic acid microflora.
Низкая кислотность хурмы благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта при язвенной болезни, болезни печени и почек. Ее антибактериальные свойства защищают и убивают различные кишечные палочки и золотистый стафилококк. Содержащиеся в хурме витамины (С, РР, Е, А) и микроэлементы (кальций, калий, железо, фосфор, марганец, магний, йод, медь) помогают при авитаминозе, малом количестве красных кровяных телец и при цинге. Некоторые кардиологи назначают своим пациентам в качестве лечебного и профилактического средства плоды хурмы для выведения излишней воды из организма, связанной с плохой работой сердца, а чтобы снизить при этом нагрузку на почки, рекомендуют ягоду запивать молоком.The low acidity of persimmons favorably affects the work of the gastrointestinal tract in case of peptic ulcer, liver and kidney diseases. Its antibacterial properties protect and kill various E. coli and Staphylococcus aureus. The vitamins contained in persimmon (C, PP, E, A) and trace elements (calcium, potassium, iron, phosphorus, manganese, magnesium, iodine, copper) help with vitamin deficiency, a small amount of red blood cells and scurvy. Some cardiologists prescribe persimmon fruits as a therapeutic and prophylactic agent to remove excess water from the body associated with poor heart function, and to reduce the load on the kidneys, they recommend drinking the berry with milk.
Хурма имеет достаточно низкий гликемический индекс, т.е. содержащиеся в ягоде сахара питают организм, но при этом не повышают уровень глюкозы в крови и не скапливаются в виде жировых отложений. Также полезные вещества хурмы положительно влияют на лечении атеросклероза.Persimmon has a fairly low glycemic index, i.e. the sugar contained in the berry nourishes the body, but it does not increase the level of glucose in the blood and does not accumulate in the form of fat deposits. Also, the beneficial substances of persimmon have a positive effect on the treatment of atherosclerosis.
Провитамины хурмы благоприятно воздействуют на организм со злокачественными образованиями и при лечении лейкемии. Эти же вещества помогают восстановить нормальную деятельность головного мозга при энцефалитах и кровоизлияниях, успокоить чрезмерно возбужденную нервную систему, повысить работоспособность.Persimmons provitamins favorably affect the body with malignant tumors and in the treatment of leukemia. These same substances help restore normal brain activity in case of encephalitis and hemorrhage, calm an overly excited nervous system, and increase working capacity.
Содержащийся в хурме йод восполняет его недостаток в организме при нарушении работы щитовидной железы.The iodine contained in persimmon makes up for its deficiency in the body in case of thyroid gland malfunction.
Натуральный подсластитель Greenlite получают из китайской и бразильской медовой стевии - кустарника, употребляемого в пищу. Вкус немного схож с сахаром, но присутствует своеобразное послевкусие. Привыкание к сладости происходит через несколько дней. К солнечным лучам стабилен, хранится до пяти лет. Подсластитель выдерживает термообработку, малокалориен, растворим в жидкостях.Greenlite is a natural sweetener made from Chinese and Brazilian honey stevia, an edible shrub. The taste is a bit similar to sugar, but there is a peculiar aftertaste. Addiction to sweets occurs after a few days. It is stable to sunlight, stored for up to five years. The sweetener can withstand heat treatment, low-calorie, soluble in liquids.
Способ получения сметанного продукта осуществляют следующим образом.A method of obtaining a sour cream product is as follows.
Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску вносят в количестве 3-5% к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60±10°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов; готовят сметанный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:The substitute for dry cream is restored in drinking water, at a temperature of 40 ± 2 ° C for 3-4 hours, mixed with milk cream, the resulting normalized mixture is cleaned, persimmon puree is added to the normalized mixture in an amount of 10% and Greenlite natural sweetener in an amount of 0, 2%, pasteurized at a temperature of 90-94 ° C with an exposure of 20 seconds, homogenized at a temperature of 55-65 ° C for 8-12 minutes, cool the mixture to the fermentation temperature; the leaven is introduced in an amount of 3-5% to the volume of the mixture at a temperature of 25 ± 1 ° C and the mixture is acidified to an acidity of 60 ± 10 ° T, cooled; Packed and packaged; further cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C and the product ripens no more than 12 hours; prepare sour cream product with the following content of the starting components, kg per 1000 kg of composition:
Способ приготовления сметанного продукта поясняется следующими примерами.The method of preparation of sour cream product is illustrated by the following examples.
Состав сметанного продукта по примерам 1-2 представлен в таблице 1.The composition of the sour cream product according to examples 1-2 are presented in table 1.
Пример 1. Готовят сметанный продукт в соответствии с табл. 1.Example 1. Prepare a sour cream product in accordance with table. one.
Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40°С в течение 3 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 65°С в течение 10 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску МСс (L.lactis, L.cremoris, L.diacetilactis) вносят в количестве 4% к объему смеси при температуре 25°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4°С и созревают продукт не более 12 часов.The cream substitute is reconstituted in drinking water at a temperature of 40 ° C for 3 hours, mixed with milk cream, the resulting normalized mixture is cleaned, persimmon puree is added to the normalized mixture in an amount of 10% and Greenlite natural sweetener in an amount of 0.2%, pasteurized at a temperature of 94 ° C with an exposure of 20 seconds, homogenize at a temperature of 65 ° C for 10 minutes, cool the mixture to the fermentation temperature; the starter MS (L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis) is added in an amount of 4% to the volume of the mixture at a temperature of 25 ° C and the mixture is acidified to an acidity of 60 ° T, cooled; Packed and packaged; further cooled to a temperature of 4 ° C and the product ripens no more than 12 hours.
Готовый сметанный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.The finished sour cream product is analyzed according to organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators. The analysis data are presented in table. 2.
Пример 2. Готовят сметанный продукт аналогично примеру 1 в соответствии с табл. 1, но изменяют рецептурный состав.Example 2. Prepare a sour cream product analogously to example 1 in accordance with table. 1, but change the prescription.
Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 38°С в течение 4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55°С в течение 12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску Днепрянская-СМ (L.lactis, L.cremoris, Leuconostoc lactis) вносят в количестве 4% к объему смеси при температуре 24°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4°С и созревают продукт не более 12 часов.The cream substitute is reconstituted in drinking water, at a temperature of 38 ° C for 4 hours, mixed with milk cream, the resulting normalized mixture is cleaned, persimmon puree is added in the amount of 10% and Greenlite natural sweetener in the amount of 0.2%, pasteurized at a temperature of 90 ° C with an exposure of 20 seconds, homogenize at a temperature of 55 ° C for 12 minutes, cool the mixture to the fermentation temperature; the ferment Dnieper-SM (L. lactis, L. cremoris, Leuconostoc lactis) is added in an amount of 4% to the volume of the mixture at a temperature of 24 ° C and the mixture is acidified to an acidity of 60 ° T, cooled; Packed and packaged; further cooled to a temperature of 4 ° C and the product ripens no more than 12 hours.
Готовый сметанный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.The finished sour cream product is analyzed according to organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators. The analysis data are presented in table. 2.
Как видно из табл. 2, сметанный продукт, приготовленный из сливок молочных, заменителя сухих сливок, воды питьевой, с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков, пюре хурмы и подсластителя, отвечает всем требованиям, предъявляемым к сметанному продукту.As can be seen from the table. 2, a sour cream product made from milk cream, a substitute for dried cream, drinking water, using starter microorganisms of lactococci, persimmon puree and a sweetener, meets all the requirements for a sour cream.
Введение в сметанный продукт заменителя сухих сливок более 50 кг - экономически невыгодно, а при введении менее 29 кг продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что уменьшает его функциональные свойства.Introducing more than 50 kg of dry cream substitute into a sour cream product is economically disadvantageous, and when less than 29 kg is introduced, the product contains less unsaturated fatty acids, which reduces its functional properties.
При введении в сметанный продукт закваски более 50 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.With the introduction of more than 50 kg of sourdough into the sour cream product, a rapid increase in acidity is observed, and with the introduction of less than 30 kg the organoleptic characteristics of the finished product deteriorate.
При введении в сметанный продукт пюре хурмы более 100 кг и менее 100 кг - ухудшаются органолептические показатели готового продукта.When introducing persimmon puree into the sour cream product more than 100 kg and less than 100 kg, the organoleptic characteristics of the finished product deteriorate.
Предложенный способ получения сметанного продукта позволяет:The proposed method for producing sour cream product allows you to:
- улучшить качество готового продукта за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей,- to improve the quality of the finished product by increasing the number of vitamins and minerals and organoleptic indicators,
- расширить ассортимент молочной продукции,- expand the range of dairy products,
- получить сметанный продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом,- get a sour cream product of functional purpose with an adjustable fatty acid composition,
- получить продукт, обогащенный молочнокислой микрофлорой,- get a product enriched with lactic acid microflora,
- рекомендовать для питания людей, страдающих сахарным диабетом.- recommend for people with diabetes.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016116856A RU2663113C2 (en) | 2016-04-28 | 2016-04-28 | Method for obtaining a sour cream product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016116856A RU2663113C2 (en) | 2016-04-28 | 2016-04-28 | Method for obtaining a sour cream product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2016116856A RU2016116856A (en) | 2017-11-02 |
| RU2663113C2 true RU2663113C2 (en) | 2018-08-01 |
Family
ID=60264204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016116856A RU2663113C2 (en) | 2016-04-28 | 2016-04-28 | Method for obtaining a sour cream product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2663113C2 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2765057C1 (en) * | 2021-01-29 | 2022-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for making curd paste |
| RU2765054C1 (en) * | 2021-01-28 | 2022-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for making curd paste with functional properties |
| RU2766202C1 (en) * | 2021-01-29 | 2022-02-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for creating curd mass from goat milk |
| RU2766203C1 (en) * | 2021-01-29 | 2022-02-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for producing curd paste |
| RU2814192C1 (en) * | 2023-07-18 | 2024-02-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Sour cream product |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU99113117A (en) * | 1999-06-22 | 2001-04-27 | Таисия Ивановна Анисимова | COMPOSITION FOR PRODUCTION OF ACID-MILK PRODUCT |
| RU2279224C2 (en) * | 2004-05-18 | 2006-07-10 | Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий | Method for production of sour cream-like fermented milk product |
| RU2524446C1 (en) * | 2013-08-12 | 2014-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Dessert production method |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2173523C2 (en) * | 1999-06-22 | 2001-09-20 | Анисимова Таисия Ивановна | Composition for production of fermented-milk product |
-
2016
- 2016-04-28 RU RU2016116856A patent/RU2663113C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU99113117A (en) * | 1999-06-22 | 2001-04-27 | Таисия Ивановна Анисимова | COMPOSITION FOR PRODUCTION OF ACID-MILK PRODUCT |
| RU2279224C2 (en) * | 2004-05-18 | 2006-07-10 | Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий | Method for production of sour cream-like fermented milk product |
| RU2524446C1 (en) * | 2013-08-12 | 2014-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Dessert production method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Пищевая добавка - подсластитель торговой марки "Гринлайт" ("Greenlite") : "Гринлайт" таблетки ("Greenlite Stevia Extract Tablets"). Свидетельство N77.99.26.9.У.6344.6.05, дата регистрации 08.06.2005. База данных Роспотребнадзора. Найдено в интернете: http://crc2.ru/all/77.99.26.9.U.6344.6.05, 15.02.2017. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2765054C1 (en) * | 2021-01-28 | 2022-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for making curd paste with functional properties |
| RU2765057C1 (en) * | 2021-01-29 | 2022-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for making curd paste |
| RU2766202C1 (en) * | 2021-01-29 | 2022-02-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for creating curd mass from goat milk |
| RU2766203C1 (en) * | 2021-01-29 | 2022-02-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for producing curd paste |
| RU2814192C1 (en) * | 2023-07-18 | 2024-02-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Sour cream product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2016116856A (en) | 2017-11-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2390155C2 (en) | Method for production of cottage cheese paste | |
| CN103783158B (en) | Fresh flower yoghourt and production method | |
| RU2663113C2 (en) | Method for obtaining a sour cream product | |
| CN101322513A (en) | Liquid state dairy food and producing method thereof | |
| CN106259935B (en) | A kind of probiotics fruit juice acidified milk and preparation method thereof | |
| CN112753768A (en) | Plant double-protein fermented flavored yogurt and preparation method thereof | |
| CN107397172A (en) | Do not add blueberry jam of table sugar and preparation method thereof | |
| CN103976021A (en) | Preparation method of nut functional yogurt | |
| RU2554466C1 (en) | Functional purpose bioyoghurt | |
| RU2526491C1 (en) | Preventive cultured milk product | |
| RU2603001C1 (en) | Curd whey dairy dessert | |
| RU2386260C1 (en) | Production method of fermented milk drink "acidophilous honey" | |
| RU2243672C2 (en) | Method for producing of prophylactic lactic-acid bifidus activating product | |
| RU2727446C1 (en) | Functional dessert oil | |
| RU2494632C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2280991C2 (en) | Method for yogurt production | |
| RU2444901C1 (en) | Kefir production method | |
| RU2467585C1 (en) | Composition for production of paste-like curd product | |
| CN112841255A (en) | Cheese sauce and preparation method thereof | |
| CN102077868B (en) | Yoghourt containing frozen bean curd and preparation method thereof | |
| RU2653886C1 (en) | Food emulsion product and its manufacture method | |
| CN111838314A (en) | Set natural monascus pigment yoghourt and preparation process thereof | |
| RU2321262C2 (en) | Fermented milk product preparing composition | |
| RU2766205C1 (en) | Method for producing curd mass from goat milk | |
| RU2766204C1 (en) | Method for producing curd paste based on goat milk |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180429 |