RU2228115C1

RU2228115C1 - Способ получения майонеза

Info

Publication number: RU2228115C1
Application number: RU2002130795/13A
Authority: RU
Inventors: Н.П. Мазуренко; Л.А. Гальчук; Г.М. Нерубенко
Original assignee: Мазуренко Наталья Павловна; Гальчук Лидия Анатольевна; Нерубенко Григорий Михайлович
Priority date: 2002-11-18
Filing date: 2002-11-18
Publication date: 2004-05-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности. Способ получения майонеза включает перемешивание сухих компонентов: сахара-песка и соли с водой, нагревание смеси, введение свежих яиц, подогрев до температуры 65°С с выдержкой, охлаждение, смешивание с растительным маслом с последующим внесением пищевой кислоты и гомогенизацию смеси. Перед охлаждением проводят пастеризацию смеси при температуре 68-72°С в течение не менее 60 минут. При этом перемешивание сухих компонентов с водой, ввод свежих яиц, смешивание с растительным маслом с последующим внесением пищевой кислоты и гомогенизацию проводят в роторно-пульсационном аппарате под давлением 0,5-1,0 кг/см². Дополнительно в качестве сухих компонентов используют питьевую соду, консервант и стабилизатор, а в качестве свежих яиц – яичную массу белка и желтка или яичную массу желтка в количестве 25-50% от массы готового продукта, а в качестве пищевой кислоты - 10% уксусную кислоту. Изобретение позволяет получить однородную устойчивую эмульсию за счет проведения всех стадий процесса в роторно-пульсационном аппарате, с хорошими органолептическими и структурно-реологическими показателями.

Description

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности, и касается пищевых эмульсий типа майонеза.

Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа “масло в воде”, приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.

Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, стр.68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар.

Недостатком такого майонеза является получение эмульсии, склонной к расслаиванию, с неоднородной структурой.

Также известен способ получения пищевых продуктов различной вязкости, например майонеза, эмульсии и др., включающий стадии одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов с использованием специального оборудования, роторно-диспергирующего аппарата (см. RU 2158097 С1, А 23 L 1/24, 27.10.2000).

Недостатком данного способа является необходимость использования сложного технологического оборудования, а полученный майонез имеет низкое качество.

Наиболее близким аналогом является способ получения майонеза, включающий перемешивание сухих компонентов: сахара-песка и соли с водой, нагревание смеси, введение свежих яиц и нагрев до температуры 65°С, охлаждение смеси, смешивание с растительным маслом, внесение пищевой кислоты и гомогенизацию смеси (см. SU 319313 С1, А 23 L 1/24, 17.01.1972).

Недостатком наиболее близкого аналога является низкое качество продукта из-за использования предлагаемых режимов пастеризации яичной массы и пониженная стойкость при хранении.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых эмульсий, например майонеза, и увеличение стойкости продукта при хранении.

Эта задача решается тем, что способ получения майонеза, включающий перемешивание сухих компонентов: сахара-песка и соли с водой, нагревание смеси, введение свежих яиц, подогрев до температуры 65°С с выдержкой, охлаждение, смешивание с растительным маслом с последующим внесением пищевой кислоты и гомогенизацию смеси, согласно изобретению перед охлаждением проводят пастеризацию смеси при температуре 68-72°С в течение не менее 60 минут, при этом перемешивание сухих компонентов с водой, ввод свежих яиц, смешивание с растительным маслом с последующим внесением пищевой кислоты и гомогенизацию проводят в роторно-пульсационном аппарате под давлением 0,5-1,0 кг/см², причем дополнительно в качестве сухих компонентов используют питьевую соду, консервант и стабилизатор, а в качестве свежих яиц - яичную массу белка и желтка или яичную массу желтка в количестве 25-50% от массы готового продукта, а в качестве пищевой кислоты - 10% уксусную кислоту.

Техническим результатом изобретения является получение однородной устойчивой эмульсии за счет проведения всех стадий процесса в роторно-пульсационном аппарате, который работает под давлением 0,5-1,0 кг/см², поскольку подаваемые компоненты исходного продукта подвергаются воздействию кавитационных, механических, звуковых, ультразвуковых, пульсационных явлений и возникающее при этом турбулентное движение обеспечивает получение устойчивой диспергированной и гомогенизированной эмульсии, с хорошими органолептическими и структурно-реологическими показателями.

Использование свежих яиц в количестве 25-50% от массы готового майонеза позволяет получить майонез различного уровня калорийности. Белок и желток свежего яйца обеспечивают структурно-механические показатели майонеза. Желток в составе рецептуры, кроме эмульгирующего воздействия, влияет на вкус и цвет продукта. При использовании желтка с белком белок, состоящий в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овоглобулин, лизоцим и др., обуславливает такие функциональные свойства белка, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие.

Заявленный способ позволяет проводить термическую обработку всех ингредиентов и, прежде всего, свежих яиц, пастеризация которых проводится при температуре 68-72°С в течение не менее 60 минут, то есть пастеризация яичных продуктов проводится в общем технологическом потоке, что гарантирует в процессе производства майонеза его соответствие микробиологическим показателям. Пастеризация смеси при температуре менее 68°С не гарантирует микробиологического благополучия продукта. А при пастеризации смеси при температуре более 72°С происходит разрушение структуры белка, то есть его денатурация.

Способ получения майонеза из свежего яйца осуществляется на оборудовании, включающим в себя:

- трехстенный резервуар с теплоизоляцией и водяной рубашкой, обеспечивающий нагрев смеси до 90°С,

- роторно-пульсационный аппарат (РПА), работающий при давлении 0,5-1,0 кг/см²,

- расфасовку и герметичную упаковку с помощью крышки-пластинки.

В качестве роторно-пульсационного аппарата может быть использован любой роторно-пульсационный аппарат, предназначенный для диспергирования и гомогенизации гомогенных смесей, например (RU 2166986 С1, В 01 F 7/00, 20.05.2002). Для создания стойкой эмульсии, которая является сложной системой быстро подверженной разрушению, то есть расслаиванию, подобран режим, а именно давление 0,5-1,0 кг/см². Только при данном режиме будет обеспечиваться создание стойкой эмульсии с высокими структурно-реологическими свойствами.

Способ осуществляется следующим образом.

В резервуар с мешалкой заливают всю рецептурную воду с температурой 30-40°С, вводят сухие компоненты: соду питьевую, сахар-песок, крахмал, соль и стабилизатор. Включают роторно-пульсационный аппарат под давлением 0,5-1,0 кг/см², вносят 25-50% яичной или желтковой массы. Майонезную основу с яичной массой продолжают нагревать до температуры 68-72°С и выдерживают в течение не менее 60 минут для пастеризации. Охлаждают майонезную основу до 35-40°С и вносят 20-55% растительного масла, консервантов - 0,13%. Эмульсию продолжают охлаждать до температуры 20-23°С при включенной мешалке и роторно-пульсационном аппарате, вносят 10% уксусную кислоту, гомогенизируют и направляют продукт на расфасовку и упаковку.

Способ производства майонеза с использованием свежего яйца подтвержден гигиеническим сертификатом Госсанэпидемнадзора Минздрава России. Срок годности майонезов до 60 суток при температуре хранения 2-6°С.

В качестве стабилизатора используют классические стабилизаторы для майонезов, например Гриндстед FFM 612 (ж-л “Ингредиенты и пищевые добавки. Все для пищевых производств: оборудование, упаковка, ингредиенты”, 2000, №2), и модифицированный крахмал.

В качестве консервантов может быть использован сорбат калия и бензоат натрия.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления 100 кг высококалорийного майонеза в резервуар при работающей мешалке готовят майонезную основу. В нагретую до температуры 35°С воду в количестве 14,245 л вводят и растворяют 0,05 кг питьевой соды, 1,5 кг сахара-песка, 1,1 кг соли, 0,1 кг стабилизатора Гриндстед FFM 612, 0,08 кг сорбата калия и 0,05 кг бензоата натрия.

При постоянном перемешивании и включенном РПА под давлением 1,0 кг/см² продолжают нагревание и при температуре 60°С вводят 26,5 кг яичной массы белка и желтка, продолжают нагрев майонезной основы и при температуре 72°С производят ее пастеризацию не менее 60 минут. Охлаждают майонезную основу до температуры 35°С и медленно вводят 55,5 кг дезодорированного растительного масла, производят гомогенизацию майонезной эмульсии в течение 3 минут. Охлаждают майонезную эмульсию до температуры 21°С при включенном РПА под давлением 1,0 кг/см², далее вносят 6,8 л 10% уксусной кислоты.

Производят диспергирование майонезной эмульсии при включенной мешалке и работающем РПА под давлением 1,0 кг/см² в течение 7 минут, после чего майонез направляют на дозирование и герметичное упаковывание.

Полученный майонез имеет следующие характеристики:

- массовая доля жира, не менее 55,5%;

- стойкость эмульсии, не менее 98,0% неразрушаемой эмульсии;

- рН при температуре 20°С 4,0-4,2.

Полученный майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию.

Пример 2.

Для приготовления 100 кг низкокалорийного майонеза в резервуаре при работающей мешалке готовят майонезную основу. В нагретую до температуры 30°С воду в количестве 24,125 л вводят и растворяют 0,05 кг соды питьевой, 2,0 кг сахара-песка, 1,5 кг соли, 0,5 кг стабилизатора Гриндстед FFM 612, 0,8 кг крахмала модифицированного, 0,08 кг сорбата калия, 0,05 кг бензоата натрия. При постоянном перемешивании и включенном РПА под давлением 0,5 кг/см²продолжают нагревание и при температуре 63°С вводят 50 кг яичного желтка. Далее процесс осуществляется, как и в примере 1.

- массовая доля жира, не менее 20,0%;

- стойкость эмульсии, не менее 97,0-98,0% неразрушаемой эмульсии;

- рН при температуре 20°С 4,0-4,2.

Полученный майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию и не расслаивается в течение срока годности - 60 дней.

Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, повысить их качество как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам.

Claims

Способ получения майонеза, включающий перемешивание сухих компонентов: сахара-песка и соли с водой, нагревание смеси, введение свежих яиц, подогрев до температуры 65°С с выдержкой, охлаждение, смешивание с растительным маслом, с последующим внесением пищевой кислоты и гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что перед охлаждением проводят пастеризацию смеси при температуре 68-72°С в течение не менее 60 мин, при этом перемешивание сухих компонентов с водой, ввод свежих яиц, смешивание с растительным маслом, с последующим внесением пищевой кислоты, и гомогенизацию проводят в роторно-пульсационном аппарате под давлением 0,5-1,0 кг/см², причем дополнительно в качестве сухих компонентов используют питьевую соду, консервант и стабилизатор, а в качестве свежих яиц – яичную массу белка и желтка или яичную массу желтка в количестве 25-50% от массы готового продукта, а в качестве пищевой кислоты – 10%-ную уксусную кислоту.