JP4486322B2 - 発酵様風味のあるモナカ皮、コーン及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は発酵様風味のあるモナカ皮、コーンの製造方法及びこれを利用した食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、アイスクリーム、チョコレートを充填しているモナカ皮、コーンと呼ばれる焼成食品を製造するために用いられる生地は通常、水分含量が多く流動性の高い水種生地（バッターとも呼ばれる）である。なぜなら、製法として加熱した雄雌焼き型金属板に挟んで焼成するためには、ある程度流動性が必要であるからである。従来の焼成生地は、水に対して小麦粉を主原料として、澱粉、食用油脂、糖類、膨脹剤、乳化剤及びその他の原料をいっぺんに加えてミキサーで混合することによって調合されている。これらの焼成食品の製造においては、水種生地を常温以上で長時間放置すると小麦粉中の蛋白が膨脹剤により変性し、効率的に焼成することが出来ないため、短時間に焼成できるように製造工程を組み立てている。
従って、これらの製法による焼成生地は組織的には多孔性で口溶けが良く、カリカリした香ばしさを有しておりこれが特徴として消費者から喜ばれてきた。しかしながら、これら従来の製法では、長時間生地を寝かして発酵感のある風味と良好な食感を持つ焼成食品を製造することができなかった。これまで、ウェファーの製造方法(たとえば、特許文献1参照)、ウェファースの製造法(たとえば、特許文献2参照)が開示されている。しかし、これらの方法ではいずれも膨脹剤を一緒に混合して発酵させるため、モナカ皮、コーンの水種生地中の小麦粉が変性したり、膨脹剤が温度、水と反応しガスを発生させてモナカ皮、コーン焼成時の生地の広がり(膨化性)が悪くなり、焼成後の離型性も悪くなる。
【０００３】
【特許文献１】
特許第0655072号
【特許文献２】
特開2000-014314号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、発酵感のある風味とサクサクとした食感で口溶けが良く、従来の可食性容器よりも風味が優れたモナカ皮、コーンを提供することを目的とする。本発明はさらに、このような可食容器を用いた食品に提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために研究した結果、膨脹剤を除いた水種生地を低温で長時間イースト発酵させ、発酵後溶解した膨脹剤を添加撹拌混合して雄雌焼き型金属板で挟んで焼成することによって解決される。
【０００６】
本発明は、上記知見に基づいてなされたものでありモナカ皮、コーンの配合は、水に小麦粉を主体とする原料とイーストを対小麦粉1.0〜5.0重量％混合して水種生地を製造した後、5〜15℃、24〜48時間という低温長時間発酵を行い、溶解した膨脹剤を添加混合撹拌して160〜200℃の温度範囲で雄雌焼き型金属板で挟んで焼成することによってパン様風味の発酵感のある良好な品質のモナカ皮、コーンを得られる製造方法を見い出し、これに基づいて本発明を完成させた。
【０００７】
本発明に用いられるモナカ皮、コーンについては以下の通りである。
コーンとは、小麦粉を主原料とする円錐形、四角錐またはそれらに類似した形状の焼成食品をいい型焼きされる場合と、焼成後に巻くなどして成型される場合とがある。モナカ皮とは、一般に小麦粉または米粉を主原料とし、円型、角型、菊型、舟型などのモナカの形状に型焼きされる焼成食品をいう。
【０００８】
水種生地とは、水分を含み流動性を有する生地をいう。好ましくは生地全体の100重量％のうち約40重量％以上が水分である。より好ましくは約55重量％以上が水分である生地をいう。水種生地の水分含量の下限は約75重量％以下であり、より好ましくは約65重量％以下である。
【０００９】
イーストとは一般にパン酵母のことであり、糖を醗酵して炭酸ガスとアルコールを生成し有機酸や香気成分も生成する微生物である。又、一般にイーストは、水分を約70％含む生イーストと水分を生イーストの約1/10に乾燥させたドライイースト(乾燥酵母)が使われる。
イーストは、好ましくは対小麦粉100重量％に対して1.0重量％〜約5.0重量％配合され得る。
【００１０】
小麦粉とは、タンパク質含量によって強力粉、準強力粉、中力粉及び薄力粉に分けられる。強力粉とはタンパク質含量が約12.0％〜約14.0％のものをいう。準強力粉とは、タンパク質含量が約11.0％〜約12.5％のものをいう。中力粉とは、タンパク質含量が約8.0％〜約11.0％のものをいう。薄力粉とは、タンパク質含量が約7.0％〜約8.5％のものをいう。タンパク質含量が多いほどグルテンが多い。モナカ皮、コーンでは、薄力粉であることが好ましい。
【００１１】
澱粉とは、物質として100％純粋な澱粉だけでなく、約10重量％以下、好ましくは約5％以下の不純物を含む澱粉をいう。澱粉類の例としては未処理澱粉及び各種化工澱粉が挙げられる。
【００１２】
糖類とは、当該分野で公知の任意の糖類であり得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどが挙げられる。糖類は1種類のみで用いてもよいし2種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００１３】
食用油脂とは、当該分野で用いられる任意の食用油脂が用いられ得る。食用油脂の例としては、植物性油脂及び動物性油脂が挙げられる。好ましくは、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油(例えば硬化ヤシ油)、乳脂が挙げられる。食用油脂としては、液体油脂から固体油脂(融点20℃〜約50℃)まで幅広く使用することができる。
【００１４】
卵とは、当該分野で用いられる任意の卵原料が用いられ得る。卵原料の例としては、全卵、卵黄及び卵白が挙げられる。
【００１５】
乳製品とは、当該分野で用いられる任意の乳製品が用いられ得る。乳製品の例としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、チーズが挙げられる。
【００１６】
食塩とは、当該分野で用いられる任意の食塩が用いられ得る。
【００１７】
乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいい、公知の各種界面活性剤が挙げられる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。乳化剤は、任意の親水性−疎水性バランス(ＨＬＢ)を有し得る。ＨＬＢは、好ましくは約3〜約20である。乳化剤の量は、乳化の目的を達し、且つ旨味的に好ましい範囲であれば良い。
【００１８】
安定剤とは、当該分野で用いられる任意の安定剤が用いられ得る。安定剤の例としてはゼラチン、寒天、ペクチン、セルロース、タマリンドガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガムなどが挙げられる。
【００１９】
香料としては、当該分野で用いられる任意の香料が用いられ得る。
【００２０】
生地の発酵条件は、5℃より低い温度であれば十分な発酵が行われず発酵風味のない状態の焼き上がりとなり、15℃より高い温度であれば発酵が急速に進み過度発酵になったり、旨味過多や酸味の多い状態となる。時間は低温発酵の場合、24時間より短い場合十分な発酵が行われず、48時間より長い場合、酸味や旨味過多の状態となる。イースト量は低温発酵の場合、対粉1.0%より少ない場合、十分な発酵が行われず、5.0%より多い場合、酸味や旨味過多の状態となる。
【００２１】
膨脹剤とは加熱によって発生するガスによって生地を膨脹させる作用を有する物質をいう。膨脹剤の例としては、ミョウバン(KAl(SO4)2・12H2O)、ソーダ灰(Na2CO2)、石灰（Ca(OH)2)、重炭酸ナトリウム(NaHCO3)及び重炭酸アンモニウム(NH4HCO4)からなる群より選択される事が好ましい。得られるモナカ皮、コーンの膨化程度及び食感を調整する目的で必要に応じて1種、または2種以上の膨脹剤を選択して用いる事が出来る。膨脹剤の配合量は、好ましくは生地100％重量に対し約0.02重量％〜約1重量％である。
【００２２】
発酵された生地に加水溶解された膨脹剤を添加混合して水種生地を得る。混合には通常の菓子の製造過程で用いるミキサーを使用し得る。原料が実質的に均一に混合されるのであればどのような混合方法を用いてもよい。
【００２３】
低温長時間発酵して得られた水種生地は、当該分野で公知の焼成温度、焼成時間によって焼成される。
【００２４】
本発明により得られた発酵様風味のあるモナカ皮、コーンを菓子、冷菓の食品の可食容器として提供する。
【００２５】
以下に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明する。
【００２６】
【実施例】
モナカ皮の製造
（実施例1）
表1の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、脱脂粉乳、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し、あらかじめ水に溶解したイースト(カネカイースト(鐘淵化学工業(株))を低速撹拌しながら徐々に投入していく。そして5℃冷蔵庫で48時間発酵させる。その後、あらかじめ水に溶解したミョウバン、ソーダ灰、石灰を中速撹拌しながら加え水種生地を得る。
【００２７】
上記の水種生地を深さ15ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで110秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【００２８】
（実施例2）
表1の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、脱脂粉乳、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し、あらかじめ水に溶解したイースト(カネカイースト(鐘淵化学工業(株))を低速撹拌しながら徐々に投入していく。そして10℃冷蔵庫で24時間発酵させる。その後、あらかじめ水に溶解したミョウバン、ソーダ灰、石灰を中速撹拌しながら加え水種生地を得る。
【００２９】
上記の水種生地を深さ15ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで110秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【００３０】
（比較例1）
表1の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、脱脂粉乳、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂、ミョウバン、ソーダ灰、石灰を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し水種生地を得る。
【００３１】
上記の水種生地を深さ15ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで110秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【００３２】
（比較例2）
表1の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、脱脂粉乳、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し、あらかじめ水に溶解したイースト(カネカイースト(鐘淵化学工業(株))を低速撹拌しながら徐々に投入していく。そして30℃恒温器で20時間発酵させる。その後、あらかじめ水に溶解したミョウバン、ソーダ灰、石灰を中速撹拌しながら加え水種生地を得る。
【００３３】
上記の水種生地を深さ15ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで110秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【００３４】
【表１】
【００３５】
実施例1〜2、および比較例1〜2で得られた結果を表2に示す。
【００３６】
【表２】
【００３７】
実施例1において得られた発酵風味モナカ皮は、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、小麦粉臭を良くマスキングしている。また、得られたモナカ皮を可食容器としてモナカ皮の内側にバニラアイスクリームを充填し2枚目のモナカ皮を被せた。この時点で試食して評価したところ、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、パン風味の新規なモナカアイスであった。
【００３８】
実施例2において得られた発酵風味モナカ皮は、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、小麦粉臭を良くマスキングしている。また、得られたモナカ皮を可食容器としてモナカ皮の内側にバニラアイスクリームを充填し2枚目のモナカ皮を被せた。この時点で試食して評価したところ、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、パン風味の新規なモナカアイスであった。
【００３９】
比較例1において得られたモナカ皮は、食感や口溶けが悪く、粉っぽい小麦粉臭があった。また、得られたモナカ皮を可食容器としてモナカ皮の内側にバニラアイスクリームを充填し2枚目のモナカ皮を被せた。この時点で試食して評価したところ、モナカの香ばしい風味が少なく、口溶けの悪い食感となった。
【００４０】
比較例2において得られた発酵風味モナカ皮は、イーストの発酵が過度に進行し酸味や渋みが発生した。また、得られたモナカ皮を可食容器としてモナカ皮の内側にバニラアイスクリームを充填し2枚目のモナカ皮を被せた。この時点で試食して評価したところ、モナカの香ばしい風味がなく、アルコール臭の強い一体感に欠けるバランスの悪いものであった。
【００４１】
【実施例】
コーンの製造
（実施例3）
表3の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、全卵、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し、あらかじめ水に溶解したイースト(カネカイースト(鐘淵化学工業(株))を低速撹拌しながら徐々に投入していく。そして5℃冷蔵庫で48時間発酵させる。その後、あらかじめ水に溶解したミョウバン、ソーダ灰、石灰を中速撹拌しながら加え水種生地を得る。
【００４２】
上記の水種生地を深さ100ｍｍの円錐形をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで120秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しコーンを得た。
【００４３】
（実施例4）
表3の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、全卵、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し、あらかじめ水に溶解したイースト(カネカイースト(鐘淵化学工業(株))を低速撹拌しながら徐々に投入していく。そして10℃冷蔵庫で24時間発酵させる。その後、あらかじめ水に溶解したミョウバン、ソーダ灰、石灰を中速撹拌しながら加え水種生地を得る。
【００４４】
上記の水種生地を深さ100ｍｍの円錐形をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで120秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しコーンを得た。
【００４５】
（比較例3）
表3の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、全卵、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂、ミョウバン、ソーダ灰、石灰を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し水種生地を得る。
【００４６】
上記の水種生地を深さ100ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで120秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しコーンを得た。
【００４７】
【表３】
【００４８】
実施例3〜4、および比較例3で得られた結果を表4に示す。
【表４】
【００４９】
実施例3において得られた発酵風味コーンは、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、小麦粉臭を良くマスキングしている。また、得られたコーンを可食容器としてバニラアイスクリームを充填した。この時点で試食して評価したところ、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、パン風味の新規なコーンアイスであった。
【００５０】
実施例4において得られた発酵風味コーンは、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、小麦粉臭を良くマスキングしている。また、得られたコーンを可食容器としてバニラアイスクリームを充填した。この時点で試食して評価したところ、さらにイーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、パン風味の新規なコーンアイスであった。
【００５１】
比較例3において得られたモナカ皮は、食感や口溶けが悪く、粉っぽい小麦粉臭があった。また、得られたコーンを可食容器としてコーンの内側にバニラアイスクリームを充填した。この時点で試食して評価したところ、コーンの香ばしい風味が少なく、口溶けの悪い食感となった。
【００５２】
【発明の効果】
以上のごとく本発明により低温長時間発酵製造方法を使うことによって、焼成品は、パン様の風味を付与する事ができ、イーストの香ばしさ、口溶けと食感において従来の可食容器よりも品質の高いものを得ることが可能となる。
【発明の属する技術分野】
本発明は発酵様風味のあるモナカ皮、コーンの製造方法及びこれを利用した食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、アイスクリーム、チョコレートを充填しているモナカ皮、コーンと呼ばれる焼成食品を製造するために用いられる生地は通常、水分含量が多く流動性の高い水種生地（バッターとも呼ばれる）である。なぜなら、製法として加熱した雄雌焼き型金属板に挟んで焼成するためには、ある程度流動性が必要であるからである。従来の焼成生地は、水に対して小麦粉を主原料として、澱粉、食用油脂、糖類、膨脹剤、乳化剤及びその他の原料をいっぺんに加えてミキサーで混合することによって調合されている。これらの焼成食品の製造においては、水種生地を常温以上で長時間放置すると小麦粉中の蛋白が膨脹剤により変性し、効率的に焼成することが出来ないため、短時間に焼成できるように製造工程を組み立てている。
従って、これらの製法による焼成生地は組織的には多孔性で口溶けが良く、カリカリした香ばしさを有しておりこれが特徴として消費者から喜ばれてきた。しかしながら、これら従来の製法では、長時間生地を寝かして発酵感のある風味と良好な食感を持つ焼成食品を製造することができなかった。これまで、ウェファーの製造方法(たとえば、特許文献1参照)、ウェファースの製造法(たとえば、特許文献2参照)が開示されている。しかし、これらの方法ではいずれも膨脹剤を一緒に混合して発酵させるため、モナカ皮、コーンの水種生地中の小麦粉が変性したり、膨脹剤が温度、水と反応しガスを発生させてモナカ皮、コーン焼成時の生地の広がり(膨化性)が悪くなり、焼成後の離型性も悪くなる。
【０００３】
【特許文献１】
特許第0655072号
【特許文献２】
特開2000-014314号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、発酵感のある風味とサクサクとした食感で口溶けが良く、従来の可食性容器よりも風味が優れたモナカ皮、コーンを提供することを目的とする。本発明はさらに、このような可食容器を用いた食品に提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために研究した結果、膨脹剤を除いた水種生地を低温で長時間イースト発酵させ、発酵後溶解した膨脹剤を添加撹拌混合して雄雌焼き型金属板で挟んで焼成することによって解決される。
【０００６】
本発明は、上記知見に基づいてなされたものでありモナカ皮、コーンの配合は、水に小麦粉を主体とする原料とイーストを対小麦粉1.0〜5.0重量％混合して水種生地を製造した後、5〜15℃、24〜48時間という低温長時間発酵を行い、溶解した膨脹剤を添加混合撹拌して160〜200℃の温度範囲で雄雌焼き型金属板で挟んで焼成することによってパン様風味の発酵感のある良好な品質のモナカ皮、コーンを得られる製造方法を見い出し、これに基づいて本発明を完成させた。
【０００７】
本発明に用いられるモナカ皮、コーンについては以下の通りである。
コーンとは、小麦粉を主原料とする円錐形、四角錐またはそれらに類似した形状の焼成食品をいい型焼きされる場合と、焼成後に巻くなどして成型される場合とがある。モナカ皮とは、一般に小麦粉または米粉を主原料とし、円型、角型、菊型、舟型などのモナカの形状に型焼きされる焼成食品をいう。
【０００８】
水種生地とは、水分を含み流動性を有する生地をいう。好ましくは生地全体の100重量％のうち約40重量％以上が水分である。より好ましくは約55重量％以上が水分である生地をいう。水種生地の水分含量の下限は約75重量％以下であり、より好ましくは約65重量％以下である。
【０００９】
イーストとは一般にパン酵母のことであり、糖を醗酵して炭酸ガスとアルコールを生成し有機酸や香気成分も生成する微生物である。又、一般にイーストは、水分を約70％含む生イーストと水分を生イーストの約1/10に乾燥させたドライイースト(乾燥酵母)が使われる。
イーストは、好ましくは対小麦粉100重量％に対して1.0重量％〜約5.0重量％配合され得る。
【００１０】
小麦粉とは、タンパク質含量によって強力粉、準強力粉、中力粉及び薄力粉に分けられる。強力粉とはタンパク質含量が約12.0％〜約14.0％のものをいう。準強力粉とは、タンパク質含量が約11.0％〜約12.5％のものをいう。中力粉とは、タンパク質含量が約8.0％〜約11.0％のものをいう。薄力粉とは、タンパク質含量が約7.0％〜約8.5％のものをいう。タンパク質含量が多いほどグルテンが多い。モナカ皮、コーンでは、薄力粉であることが好ましい。
【００１１】
澱粉とは、物質として100％純粋な澱粉だけでなく、約10重量％以下、好ましくは約5％以下の不純物を含む澱粉をいう。澱粉類の例としては未処理澱粉及び各種化工澱粉が挙げられる。
【００１２】
糖類とは、当該分野で公知の任意の糖類であり得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどが挙げられる。糖類は1種類のみで用いてもよいし2種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００１３】
食用油脂とは、当該分野で用いられる任意の食用油脂が用いられ得る。食用油脂の例としては、植物性油脂及び動物性油脂が挙げられる。好ましくは、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油(例えば硬化ヤシ油)、乳脂が挙げられる。食用油脂としては、液体油脂から固体油脂(融点20℃〜約50℃)まで幅広く使用することができる。
【００１４】
卵とは、当該分野で用いられる任意の卵原料が用いられ得る。卵原料の例としては、全卵、卵黄及び卵白が挙げられる。
【００１５】
乳製品とは、当該分野で用いられる任意の乳製品が用いられ得る。乳製品の例としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、チーズが挙げられる。
【００１６】
食塩とは、当該分野で用いられる任意の食塩が用いられ得る。
【００１７】
乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいい、公知の各種界面活性剤が挙げられる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。乳化剤は、任意の親水性−疎水性バランス(ＨＬＢ)を有し得る。ＨＬＢは、好ましくは約3〜約20である。乳化剤の量は、乳化の目的を達し、且つ旨味的に好ましい範囲であれば良い。
【００１８】
安定剤とは、当該分野で用いられる任意の安定剤が用いられ得る。安定剤の例としてはゼラチン、寒天、ペクチン、セルロース、タマリンドガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガムなどが挙げられる。
【００１９】
香料としては、当該分野で用いられる任意の香料が用いられ得る。
【００２０】
生地の発酵条件は、5℃より低い温度であれば十分な発酵が行われず発酵風味のない状態の焼き上がりとなり、15℃より高い温度であれば発酵が急速に進み過度発酵になったり、旨味過多や酸味の多い状態となる。時間は低温発酵の場合、24時間より短い場合十分な発酵が行われず、48時間より長い場合、酸味や旨味過多の状態となる。イースト量は低温発酵の場合、対粉1.0%より少ない場合、十分な発酵が行われず、5.0%より多い場合、酸味や旨味過多の状態となる。
【００２１】
膨脹剤とは加熱によって発生するガスによって生地を膨脹させる作用を有する物質をいう。膨脹剤の例としては、ミョウバン(KAl(SO4)2・12H2O)、ソーダ灰(Na2CO2)、石灰（Ca(OH)2)、重炭酸ナトリウム(NaHCO3)及び重炭酸アンモニウム(NH4HCO4)からなる群より選択される事が好ましい。得られるモナカ皮、コーンの膨化程度及び食感を調整する目的で必要に応じて1種、または2種以上の膨脹剤を選択して用いる事が出来る。膨脹剤の配合量は、好ましくは生地100％重量に対し約0.02重量％〜約1重量％である。
【００２２】
発酵された生地に加水溶解された膨脹剤を添加混合して水種生地を得る。混合には通常の菓子の製造過程で用いるミキサーを使用し得る。原料が実質的に均一に混合されるのであればどのような混合方法を用いてもよい。
【００２３】
低温長時間発酵して得られた水種生地は、当該分野で公知の焼成温度、焼成時間によって焼成される。
【００２４】
本発明により得られた発酵様風味のあるモナカ皮、コーンを菓子、冷菓の食品の可食容器として提供する。
【００２５】
以下に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明する。
【００２６】
【実施例】
モナカ皮の製造
（実施例1）
表1の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、脱脂粉乳、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し、あらかじめ水に溶解したイースト(カネカイースト(鐘淵化学工業(株))を低速撹拌しながら徐々に投入していく。そして5℃冷蔵庫で48時間発酵させる。その後、あらかじめ水に溶解したミョウバン、ソーダ灰、石灰を中速撹拌しながら加え水種生地を得る。
【００２７】
上記の水種生地を深さ15ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで110秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【００２８】
（実施例2）
表1の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、脱脂粉乳、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し、あらかじめ水に溶解したイースト(カネカイースト(鐘淵化学工業(株))を低速撹拌しながら徐々に投入していく。そして10℃冷蔵庫で24時間発酵させる。その後、あらかじめ水に溶解したミョウバン、ソーダ灰、石灰を中速撹拌しながら加え水種生地を得る。
【００２９】
上記の水種生地を深さ15ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで110秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【００３０】
（比較例1）
表1の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、脱脂粉乳、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂、ミョウバン、ソーダ灰、石灰を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し水種生地を得る。
【００３１】
上記の水種生地を深さ15ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで110秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【００３２】
（比較例2）
表1の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、脱脂粉乳、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し、あらかじめ水に溶解したイースト(カネカイースト(鐘淵化学工業(株))を低速撹拌しながら徐々に投入していく。そして30℃恒温器で20時間発酵させる。その後、あらかじめ水に溶解したミョウバン、ソーダ灰、石灰を中速撹拌しながら加え水種生地を得る。
【００３３】
上記の水種生地を深さ15ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで110秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【００３４】
【表１】
実施例1〜2、および比較例1〜2で得られた結果を表2に示す。
【００３６】
【表２】
実施例1において得られた発酵風味モナカ皮は、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、小麦粉臭を良くマスキングしている。また、得られたモナカ皮を可食容器としてモナカ皮の内側にバニラアイスクリームを充填し2枚目のモナカ皮を被せた。この時点で試食して評価したところ、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、パン風味の新規なモナカアイスであった。
【００３８】
実施例2において得られた発酵風味モナカ皮は、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、小麦粉臭を良くマスキングしている。また、得られたモナカ皮を可食容器としてモナカ皮の内側にバニラアイスクリームを充填し2枚目のモナカ皮を被せた。この時点で試食して評価したところ、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、パン風味の新規なモナカアイスであった。
【００３９】
比較例1において得られたモナカ皮は、食感や口溶けが悪く、粉っぽい小麦粉臭があった。また、得られたモナカ皮を可食容器としてモナカ皮の内側にバニラアイスクリームを充填し2枚目のモナカ皮を被せた。この時点で試食して評価したところ、モナカの香ばしい風味が少なく、口溶けの悪い食感となった。
【００４０】
比較例2において得られた発酵風味モナカ皮は、イーストの発酵が過度に進行し酸味や渋みが発生した。また、得られたモナカ皮を可食容器としてモナカ皮の内側にバニラアイスクリームを充填し2枚目のモナカ皮を被せた。この時点で試食して評価したところ、モナカの香ばしい風味がなく、アルコール臭の強い一体感に欠けるバランスの悪いものであった。
【００４１】
【実施例】
コーンの製造
（実施例3）
表3の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、全卵、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し、あらかじめ水に溶解したイースト(カネカイースト(鐘淵化学工業(株))を低速撹拌しながら徐々に投入していく。そして5℃冷蔵庫で48時間発酵させる。その後、あらかじめ水に溶解したミョウバン、ソーダ灰、石灰を中速撹拌しながら加え水種生地を得る。
【００４２】
上記の水種生地を深さ100ｍｍの円錐形をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで120秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しコーンを得た。
【００４３】
（実施例4）
表3の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、全卵、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し、あらかじめ水に溶解したイースト(カネカイースト(鐘淵化学工業(株))を低速撹拌しながら徐々に投入していく。そして10℃冷蔵庫で24時間発酵させる。その後、あらかじめ水に溶解したミョウバン、ソーダ灰、石灰を中速撹拌しながら加え水種生地を得る。
【００４４】
上記の水種生地を深さ100ｍｍの円錐形をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで120秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しコーンを得た。
【００４５】
（比較例3）
表3の配合例にしたがって、以下のとおり、水に小麦粉、コーンスターチ、砂糖、全卵、塩、ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステルＦ１６０(第一工業製薬(株))、植物性油脂、ミョウバン、ソーダ灰、石灰を卓上ケーキミキサーN-50(HOBART社製)で高速2分間撹拌し水種生地を得る。
【００４６】
上記の水種生地を深さ100ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度33ｒｐｍで120秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は180℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しコーンを得た。
【００４７】
【表３】
実施例3〜4、および比較例3で得られた結果を表4に示す。
【表４】
実施例3において得られた発酵風味コーンは、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、小麦粉臭を良くマスキングしている。また、得られたコーンを可食容器としてバニラアイスクリームを充填した。この時点で試食して評価したところ、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、パン風味の新規なコーンアイスであった。
【００５０】
実施例4において得られた発酵風味コーンは、イーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、小麦粉臭を良くマスキングしている。また、得られたコーンを可食容器としてバニラアイスクリームを充填した。この時点で試食して評価したところ、さらにイーストの香ばしい風味と食感、口溶けが良く、パン風味の新規なコーンアイスであった。
【００５１】
比較例3において得られたモナカ皮は、食感や口溶けが悪く、粉っぽい小麦粉臭があった。また、得られたコーンを可食容器としてコーンの内側にバニラアイスクリームを充填した。この時点で試食して評価したところ、コーンの香ばしい風味が少なく、口溶けの悪い食感となった。
【００５２】
【発明の効果】
以上のごとく本発明により低温長時間発酵製造方法を使うことによって、焼成品は、パン様の風味を付与する事ができ、イーストの香ばしさ、口溶けと食感において従来の可食容器よりも品質の高いものを得ることが可能となる。
Claims (2)
- モナカ皮またはコーンの製造方法であって、次の工程を含む製造方法。
（１）小麦粉と、小麦粉１００重量％あたり１．０〜５．０重量％イーストとを水に混合して水種生地をつくる工程、
（２）概水種生地を温度５〜１５℃、時間２４〜４８時間発酵させた後に、膨張剤を添加して焼成する工程。 - 請求項１の製造方法により製造したモナカ皮またはコーンを用いた冷菓。
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