KR101074540B1

KR101074540B1 - 베이커리 제품용 유지 조성물 및 베이커리 제품

Info

Publication number: KR101074540B1
Application number: KR1020057023336A
Authority: KR
Inventors: 요지 카메오; 요시히데 아사부; 타츠야 토쿠나가; 신이치 오기와라
Original assignee: 가오 가부시키가이샤
Priority date: 2003-06-11
Filing date: 2005-12-05
Publication date: 2011-10-17
Also published as: EP1658775A4; EP1658775B1; EP2229817B1; US8192781B2; KR20060018242A; US20070059425A1; EP2229817A1; TW200509806A; DE602004029376D1; TWI358992B; WO2004110160A1; EP1658775A1

Abstract

본 발명은 전체 구성 지방산 중 불포화지방산 잔기가 75중량%이상인 식용유지(A) 50~85중량부, 유화제(B) 10~35중량부, 보습제(C) 0.1~10중량부를 함유하고, (A)/(B)의 중량비가 6.5 이하인 베이커리 제품용 유지 조성물로서, 상기 베이커리용 유지 조성물을 배합한 베이커리 제품을 제공하는 것이다. 상기 유지 조성물의 베이커리 제품을 제조하기 위한 용도와 상기 유지 조성물을 반죽에 첨가해 베이커리 제품을 제조하는 방법도 제공한다.

베이커리, 빵, 케이크, 노화 방지, 반죽, 유지 조성물

Description

베이커리 제품용 유지 조성물 및 베이커리 제품{FAT COMPOSITION FOR BAKERY PRODUCT AND BAKERY PRODUCT}

본 발명은 베이커리 제품용 유지 조성물 및 그것을 사용한 베이커리 제품, 구체적으로는 빵류, 케이크류, 빵용 냉동 반죽에 관한 것이다.

베이커리 제품, 특히 빵류에 있어서는 제품 보존 중의 노화 억제가 종래부터 시도되고 있으며, 유화제, 다당류 등으로 이루어지는 증점제의 첨가 등이 검토되어 왔다.

종래는 유화제만으로 베이커리 제품의 노화 방지 기술이 여러 가지 제안되어 왔다. 그러나 유화제만으로 노화 방지 효과를 발현시키고자 하면, 그 첨가량을 많게 해야 할 필요가 있다. 그 결과, 어느 정도의 노화 방지 효과는 얻어지지만, 과잉하게 첨가한 유화제 자신의 풍미 등이 표출됨으로써 빵으로서의 풍미·식감이 양호하지 못한 경우가 있었다.

또한 다당류 등으로 이루어지는 증점제를 사용한 종래의 기술로서는 증점제를 분말상태에서 소맥분 등에 분산시켜서 사용하는 기술(JP-A 63-248333, JP-A 1-257422, JP-A 2002-291396), 천연검제와 글리세린 지방산 에스테르를 일정 비율이 되게끔 배합한 조성물을 사용하는 기술(JP-A 63-71133), 검질·전분질, 단백질로 이루어지는 조성물에 일부 식용 유지를 첨가한 것을 사용한 기술(JP-A 60-160833) 등이 제안되고 있다.

한편, 상기 문제점을 개선하기 위해서, 유중수형(油中水型) 유화 조성물을 포함하는 유지 조성물 중에 증점제를 분산시키는 기술(JP-A 58-183030, JP-A 64-63337, JP-A 2-171136, JP-A 6-22690)이 제안되고 있다.

본 발명은 전체 구성 지방산 중 불포화지방산 잔기가 75중량%이상인 식용유지(A) 50~85중량부, 유화제(B) 10~35중량부, 보습제(C) 0.1~10중량부를 함유하고, (A)/(B)의 중량비가 6.5 이하인 베이커리 제품용 유지 조성물을 제공하는 것이다.

또한 본 발명은 상기 베이커리용 유지 조성물을 배합한 베이커리 제품을 제공하는 것이다.

나아가 본 발명은 상기 유지 조성물의 베이커리 제품을 제조하기 위한 용도와 상기 유지 조성물을 반죽에 첨가해 베이커리 제품을 제조하는 방법도 제공한다.

JP-A 63-248333, JP-A 1-257422, JP-A 2002-291396, JP-A 63-71133, JP-A 60-160833에서는 빵 반죽 조제 중에 증점제 자신이 흡수·응집되어 버려, 분산효율이 저하됨으로써 노화 방지 효과가 효과적으로 발휘되지 않고, 또한 증점제가 응집함으로써 양호한 식감이 얻기 어려운 경우가 있었다.

JP-A 58-183030, JP-A 64-63337, JP-A 2-171136, JP-A 6-22690에서는 유지 조성물 중에 수상(水相)이 존재함으로써 증점제가 물에 접촉하는 것을 방지할 수 없어, 증점제 응집 억제 효과를 발휘하기에는 충분하지 않았다.

본 발명에 사용하는 식용유지(A)는 구성하는 전체 지방산 잔기에 대해서 불포화지방산 잔기가 75%이상을 차지하는 것이다. 바람직하게는 불포화지방산 잔기가 80%이상의 액상유가 바람직하고, 그 중, 융점이 20도 이하인 것이 바람직하고, 특히 융점이 10도 이하인 액상유가 바람직하다. 그 중에서는 채종유, 콘유 및 대두유가 바람직하다. 불포화지방산 잔기를 구성하는 지방산으로서는 탄소수 12~22, 보다 바람직하게는 탄소수 16~22의 지방산을 들 수 있고, 구체적으로는 팔미트올레인산(palmitoleic acid), 올레인산(oleic acid), 니놀산(linolic acid), 리놀렌산(linolenic acid), 가돌레인산(gadoleic acid), 에이코사디엔산(eicosadienoic acid), 에르크산(erucic acid), 도코사디엔산(docosadienoic acid) 등을 들 수 있다. 나아가 액상유로서는 디아실글리세롤 및 중쇄 지방산을 함유한 트리글리세리드(triglyceride) 및 디글리세리드(diglyceride)도 상기 지방산 구성 조건을 만족시키는 것이라면 사용할 수 있다. 식용유지(A)의 적절한 배합량으로서는 50~85중량부이며, 바람직하게는 70~80중량부이다.

본 발명에서 사용하는 유화제(B)로서는 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리소르베이트류, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴, 레시틴 유도체 등을 들 수 있고, 2종 이상의 혼합계로 사용된다. (B)의 적절한 배합량으로서는 (A)/(B)의 비율이 6.5 이하를 만족하는 동시에, 10~35중량부인데, 바람직하게는 10~30중량부, 특히 14~26중량부인 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 유화제를 배합함으로써 (1)분체 상태에 있는 보습제를 대부분이 액상유로 이루어지는 식용유지 중에 고정된 상태로 분산화시켜, (2)유화제 자신에 의해 노화를 억제한다는 효과가 있다. 특히 (1)의 효과에 의해 보습제가 응집하는 일이 없기 때문에, 빵류, 케이크류에 배합해 제조하면 식감이 향상하고, 그 중에서도 촉촉함, 입에서 녹는 느낌이 향상하는 효과가 있다.

유화제(B) 중, 글리세린 지방산 에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 에스테르가 상기 (1)의 관점에서 바람직하다. 본 발명의 글리세린 지방산 에스테르라 함은 글리세린과 지방산의 에스테르 또는 그 유도체이며, 글리세린 지방산 모노에스테르(통상 모노글리세리드), 글리세린 지방산 디에스테르, 글리세린 유기산 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르 등을 나타낸다. 또한 본 발명의 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르라 함은 프로필렌글리콜과 지방산의 에스테르이며, 모노에스테르형, 디에스테르형인 것이 사용된다. 그 중에서도 글리세린 지방산 모노에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르가 특히 바람직하고, 이들을 병용하는 것이 상기 (1)의 관점에서 더욱더 바람직하다. 즉, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 에스테르의 합계가 유화제 중 80중량%이상이면서, 또한 글리세린 지방산 에스테르/프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르=1/0.5~2.0의 비율로, 바람직하게는 거의 1/1의 비율이면서, 또한 식용유지(A)와 유화제(B)의 비율이 6.5 이하(식용유지 배합량을 유화제 배합량으로 나눈 값), 바람직하게는 1.7~6.5, 더욱 바람직하게는 2.0~6.5, 특히 바람직하게는 3.0~6.5가 (C)성분의 분산성의 관점에서 바람직하다.

유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 것이 바람직하다.

즉, 주로 액상유로 이루어지는 식용유지(A)를 유동성이 없는 상태까지 경화하는 것이 가능해지며, 또한 같은 식용유지 중에 분산되어 있는 분체 상태의 보습제가 균일하면서 침전하지 않고 고정된 상태로 분산화할 수 있다.

식용유지와 유화제의 비율((A)/(B))이 6.5를 초과하게 되면, 유지 조성물 자신이 점조(粘調)한 유동성이 있는 상태가 되어, 분체가 침전 혹은 식용유지 중의 액상유가 분리되게 되고, 균일하지 않은 상태가 되어버려 좋은 성능을 발현하지 못하게 된다. 본 발명에 있어서, 식용유지가 유동성이 없고 경화한 상태의 척도로서 침입도(針入度)를 정하는 것이 가능하다.

여기서, 침입도라 함은 ASTM-D 217("ASTM 침입도의 측정방법" Annual Book of Standards 1994. Section 5, Volume 05.01 내의 D217)에 기재된 침입도의 측정에 준해서 다음과 같이 측정되는 값이다. 즉, 세로 115mm×가로 115mm×깊이 90mm의 용기에 유지 조성물을 넣고, 표면을 평평하게 한다. 이것을 측정 온도(20도)에 30분간 방치한 후, 102.5g의 원추형의 하중을 장착한 침(Penetrometer Cone)을 표면을 접해서 배치하고, 5초 후의 진입거리를 0.1mm 단위로 표시한다. 여기서 침입도는 일반적으로 수치가 작을수록 측정시료가 단단하다는 것을 나타낸다. 본 발명에 있어서 식용유지가 유동성이 없고 경화한 상태에 있기 위해서는 침입도가 200 이하, 특히 100 이하로 하는 것이 바람직하다.

또한 글리세린 지방산 모노에스테르는 상기 (2)의 관점에서도 유효하다. 노화 방지 효과를 발현하기 위해서는 5~20중량부, 나아가 7~15중량부 배합하는 것이 바람직하다.

프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 배합량은 5~20중량부, 나아가 7~15중량부 배합하는 것이 상기 (1)의 관점에서 바람직하다.

본 발명에 있어서의 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르의 구성 성분으로서의 지방산으로서는 라우르산, 미리스틴산, 팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 베헨산 등의 탄소수 12~22의 포화지방산 혹은 불포화지방산을 들 수 있고, 특히 포화지방산이 바람직하고, 탄소수 14~22의 불포화지방산이 보다 더 바람직하다. 이들 지방산은 단일로 구성되어 있어도 좋지만, 2종 이상의 혼합계로 구성되어 있어도 좋다.

기타의 사용 가능한 유화제로서는 글리세린 지방산 에스테르의 한 형태로서 기재되어 있는 글리세린 유기산 지방산 모노에스테르라 함은 글리세린 지방산 모노에스테르의 3위치의 OH기를 유기산으로 에스테르화한 화합물이다. 유기산으로서는 아세트산, 프로피온산, 낙산(butyric acid) 등의 저급 지방산으로 구성되는 지방산 모노카르본산, 옥살산, 숙신산 등의 지방족 포화 디카르본산, 말레인산, 푸마르산 등의 지방족 불포화 디카르본산, 젖산, 사과산, 주석산, 디아세틸 주석산, 구연산 등의 옥시산, 및 글리신, 아스파라긴산 등의 아미노산이 예시된다. 특히 구연산, 숙신산, 주석산, 디아세틸 주석산이 적합하며, HLB는 4~14의 것이 적합하다.

또한 시판의 글리세린 유기산 에스테르는 미반응의 유기산이나 글리세린 지방산 모노에스테르를 일부 포함하는데, 이와 같은 시판의 글리세린 유기산 지방산 모노에스테르도 본 발명에 적용할 수 있다.

또한 폴리글리세린 지방산 모노에스테르를 구성하는 폴리글리세린의 구체예로서는 테트라글리세린, 펜타글리세린, 헥사글리세린, 헵타글리세린, 나노글리세린, 데카글리세린 등으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 화합물을 들 수 있다. 특히 글리세린의 중합도가 1~9인 것이 바람직하다.

폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르는 폴리글리세린과 축합 리시놀레인산의 에스테르이며, 통상, 글리세린 중합도 2~3인 폴리글리세린과 리시놀레인산의 3~5의 축합 리시놀레인산의 모노 혹은 디에스테르의 혼합물이 사용된다.

본 발명에 사용되는 자당 지방산 에스테르라 함은 자당과 지방산의 에스테르이며, 모노, 디, 트리 및 폴리에스테르 등을 포함하고, 구성 지방산으로서는 탄소수 12~24의 지방산의 단일 또는 2종 이상의 혼합계가 바람직하다. 또한 HLB는 5~15인 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 소르비탄 지방산 에스테르라 함은 소르비탄과 지방산의 에스테르이며, 구성 지방산으로서는 탄소수 12~24의 지방산의 단일 또는 2종 이상의 혼합계가 바람직한, 소르비탄 지방산 에스테르에는 모노에스테르형과 트리에스테르형인 것이 있는데, 본 발명에서는 모노에스테르형인 것이 적합하다.

본 발명에 사용되는 레시틴은 포스파티딜콜린(phosphatidylcholine), 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨(phosphatidylinositol), 포스파티딘산 등에 의해 이루어지는 인지질 혼합물이며, 대두 혹은 난황 등에서 얻어지는 레시틴이 대표적인 것이다. 또한 레시틴 유도체로서는 리소레시틴, 리소포스파티딘산 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서의 보습제(C)로서는 단백질, 증점 다당류 등을 들 수 있다.

보습제의 첨가량은 0.1~10중량부이며, 0.5~5중량부 배합하는 것이 노화 방지 효과를 발현하는 관점에서 바람직하다. 첨가량이 0.1중량부 미만이면 충분한 노화 방지 효과를 얻을 수 없고, 10중량부를 초과하면 얻어지는 베이커리 제품의 식감이 저하한다.

단백질로서는 물에 용해했을 때, 점성을 나타내는 물질이면 되고, 유단백질 및 식물성 단백질 등을 들 수 있다. 유단백질로서는 나트륨카제인, 칼슘카제인, 렌넷카제인, 밀크카제인, 밀크유장, 락토알부민, 락토글로불린(lactoglobulin) 등을 들 수 있다. 식물성 단백질로서는 대두 단백질, 소맥 단백질 등을 들 수 있다.

또한 증점 다당류로서는 젤란검(gellan gum), 카라야검(karaya gum), 타마린드종자검, 타라검(tara gum), 글루코만난(glucomannan), 크산탄검, 로커스트빈검 (locust bean gum), 플루란, 구아검, 이옥타카라기난, HM펙틴, LM펙틴, 트라가칸스검(tragacanth gum), 결정성 셀룰로오스, PGA(아르긴산 프로필렌글리콜에스테르), SSHC(수용성 대두 다당류), 가티검, 메틸셀룰로오스, 사이륨시드 및 카시야검 등을 들 수 있다. 이들 단백질 및 증점 다당류의 중에서 1종을 단독으로 사용해도 좋고, 또한 다른 2종 이상을 조합시켜서 사용해도 좋다. 그 중에서도 풍미 및 식감의 점에서 크산탄검, 구아검, 로커스트빈검이 바람직하고, 더욱 바람직게는 크산탄검이다.

또한 본 발명에 있어서의 유지 조성물에는 보존료, pH 조제제, 색소, 향료 등을 적절하게 사용해도 좋다.

본 발명에 있어서의 유지 조성물의 제법은 우선 성분(A) 및 (B)를 각 성분의 융점 온도 이상의 온도로 가열하고, 균일 용해시킨 후, 성분(C)을 첨가하여, 균일하게 혼합 교반한다. 상기 균일하게 된 것을 상기 각 성분의 융점 이하의 온도, 바람직하게는 30도 이하까지 냉각함으로써 목적의 유지 조성물을 얻는다. 상기 냉각 속도는 빠른 쪽이 바람직하다. 즉 냉각에 의해 유화제가 결정화할 때, 서냉(徐冷)보다도 급냉 쪽이 보다 결정이 조대화(粗大化)하지 않음으로써 유화제 자신의 분산성을 향상시키고, 노화 방지 효과를 촉진하는 점에서 바람직하다. 상기 제조에 있어서 고온 상태에 있는 균일 혼합물을 냉각할 시에는 균일 혼합물을 넣은 용기 자신을 외부에서 냉각해도 좋지만, 일반적으로 쇼트닝, 마가린 제조에 사용되는 칠러(chiller), 보테이터(votator), 컴비네이터(combinator) 등을 사용해서 급냉하는 쪽이 성능상 바람직하다.

본 발명에 있어서는 상기 베이커리 제품용 유지 조성물을 사용한 베이커리 제품도 포함한다. 베이커리 제품으로서는 빵류, 케이크류, 빵용의 냉동 반죽, 구운 과자 등을 들 수 있다.

빵류로서는 필링 등의 충전물을 넣은 빵도 포함되며, 식빵(각모양, 산모양), 특수빵, 조리빵, 과자빵 등을 들 수 있다. 구체적으로는 식빵으로는 흰빵, 흑빵, 조리빵, 레이즌브레드, 프랑스빵, 소프트프랑스빵 등의 유분이 적은 빵, 버라이어티브레드, 롤빵(테이블롤, 번즈, 버터롤 등), 데니쉬패이스트리(danish pastry), 브리오슈(brioche), 크로와상(croissant) 등의 유분이 많은 빵, 과자빵으로서는 잼빵, 팥빵, 크림빵, 레이즌빵, 멜론빵, 스위트롤 등을 들 수 있으며, 유분이 조금 많은 빵이다. 또한 특수 빵으로서는 머핀 등, 조리빵으로서는 핫도그, 햄버거 등이 있다. 케이크류로서는 스폰지케이크, 버터케이크, 쉬폰케이크, 롤케이크, 스위스롤, 붓쉐, 바움쿠헨, 파운드케이크, 치즈케이크, 스낵케이크, 찐케이크, 반생케이크(half-baked cake) 등을 들 수 있다. 또한 구운 과자로서는 비스킷, 쿠키 등을 들 수 있다.

본 발명의 빵류로 하기 위해서는 소맥분 100중량부에 대하여 본 발명의 베이커리 제품용 유지 조성물을 1~20중량부 및 융점 25~50도의 유지(D) 0.5~8중량부를 배합하고, 액체유를 함유하는 빵류로 한다. 이들 빵류로서는 식빵 등의 유분이 적은 빵이 바람직하다. 또한 본 발명의 빵류는 소맥분 100중량부에 대하여 본 발명의 베이커리 제품용 유지 조성물을 1~20중량부, 융점 25~50도의 유지(D) 8~20중량부 및 당류(E) 8~30중량부를 배합하고, 액체유를 함유하는 빵류로 한다. 이들 빵류로서는 과자빵 등의 유분이 조금 많은 빵이 바람직하다. 나아가 본 발명의 빵류는 소맥분 100중량부에 대하여 본 발명의 베이커리 제품용 유지 조성물을 1~20중량부, 융점 25~50도의 유지(D) 20~70중량부 및 당류(E)를 5~30중량부를 배합하고, 액체유를 함유하는 빵류로 한다. 이들 빵류로서는 데니쉬패이스트리, 브리오슈 또는 크로와상 등의 유분이 많은 빵이 바람직하다. 또한 베이커리 제품용 유지 조성물의 배합량은 어느 빵류에 있어서도 3~10중량부로 하는 것이 충분한 노화 방지 효과를 얻는 관점에서 바람직하다.

본 발명에서 사용하는 소맥분은 강력분, 준강력분이 주로 사용되며, 식감 개선 등의 관점에서 중력분 및 박력분이 일부 사용된다. 일반적으로는 상기 분류는 소맥분 중 단백량으로 정의되며, 강력분은 11.5~13.0%, 준강력분은 10.5~12.5%, 중력분은 7.5~9.0%, 박력분은 6.5~8.0%로 규정된다. 본 발명에 사용하는 소맥분 중의 전분량은 소맥분 100중량부 중, 65~78중량부, 바람직하게는 68~75중량부, 더욱 바람직하게는 69~72중량부가 바람직하다.

본 발명에 사용하는 유지(D)는 빵 제조의 면에서 보면, 빵의 내상(內相) 조직의 개량이나 용적의 증대, 기계 내성의 향상 등의 기능을 가지며, 일반적으로는 버터, 라드, 마가린, 쇼트닝 등의 가소성을 가진 것이 일반적으로 사용된다. J.C.Baker 등은 첨가된 유지가 빵 반죽의 성형 발효 공정 중에서 고형인 것이 유효하게 작용하기 위한 필요 조건임을 확인하고 있다. 액상유나 발효 온도에서 융해해 버리는 유지를 니딩한 빵 반죽은 유지를 사용하지 않은 빵 반죽과 마찬가지로 오븐 내에서 팽창이 조기에 정지하여, 용적이 작은 빵 밖에 얻을 수 없었다. 이 이유는 액상유의 반죽의 경우, 전분의 호화나 글루텐의 열응고가 일어나지 않는 저온도에서 생기는 수증기, 공기 등에 의해 팽창하는 힘을 유지하지 못해, 이들이 반죽 외부로 발산되어 버리기 때문이라고 서술하고 있다(타나카야스오, 마츠모토 히로시 편, 제빵의 과학 Ⅱ 제빵재료의 과학, 코린(1992)./J.C. Baker, M.D. Mize, Cereal Chem., 19, 84(1942).).

따라서 유지의 특성으로서는 융점으로서 25~50도, 나아가서 27~45도, 특히 30~40도가 바람직하고 실온에 있어서의 성상이 반고체 또는 고체 상태이다. 유지(D) 중의 SFC(25도)는 5~40%, 나아가 10~35%, 특히 15~30%인 것이 바람직하다.

상기 유지에는 동식물유 및 그들에 수소첨가를 한 경화유(고체지방), 에스테르 교환유가 사용된다.

구체적인 유지로서는 동물유로서는 우지(牛脂), 돈지(豚脂), 어유가 사용되며, 식물유로서는 대두유, 팜유, 팜핵유, 면실유, 땅콩유, 채종유, 콘유, 홍화유, 해바라기유, 쌀유 등을 들 수 있다.

유지(D)의 소맥분 100중량부에 대한 배합량은 식빵 등의 유분이 적은 빵류의 경우는 0.5~8중량부인데, 바람직하게는 2~8중량부, 더욱 바람직하게는 4~6중량부이며, 과자빵 등의 유분이 약간 많은 빵류의 경우는 8~20중량부인데, 바람직하게는 8~18중량부, 더욱 바람직하게는 10~15중량부이며, 데니쉬패이스트리, 브리오슈 또는 크로와상 등의 유분이 많은 빵류의 경우는 20~70중량부인데, 바람직하게는 22~65중량부, 더욱 바람직하게는 25~60중량부인 것이 빵류 제조시에 요구되는 기능성 및 작업성의 점, 빵의 특징인 플레인한 풍미 및 쇼트니스(바삭함)의 점에서 바람직하다.

또한 빵류을 제조할 시에, 본 발명의 베이커리 제품용 유지 조성물에 배합하는 유화제(B)에 상당하는 유화제를 별개로 빵 중에 배합하는 것이 노화 방지 효과의 관점에서 바람직하다.

나아가 과자빵 등의 유분이 조금 많은 빵류, 데니쉬패이스트리, 브리오슈 또는 크로와상 등의 유분이 많은 빵류에 대해서는 당류(E)를 배합한다. 당류로서는 통상 빵에 사용되는 모든 당류를 사용할 수 있다. 구체적으로는 글루코오스, 과당, 갈락토오스 등의 단당류, 말토오스, 자당, 맥아당, 물엿, 이성화당, 전화당, 사이클로덱스트린(cyclodextrin), 분기 사이클로덱스트린, 덱스트린 등의 다당류, 전분 가수분해물 등의 환원당, 소르비톨, 말티톨, 자일리톨 등의 당알코올류, 수크랄로스(sucralose), 아스파탐(aspartame), 아세설팜(acesulfame)칼륨 등을 사용할 수 있고, 이들은 1종 또는 2종 이상의 혼합계로 사용할 수 있다.

본 발명품 중에 있어서의 당류(E)의 배합량은 과자빵 등의 유분이 약간 많은 빵류의 경우는 소맥분 100중량부로 했을 때의 빵 반죽 중에서 8~30중량부, 바람직하게는 10~25중량부로 하는 것이 과자빵의 풍미(특히 단맛), 반죽의 끈기의 면에서 바람직하다. 또한 데니쉬패이스트리, 브리오슈 또는 크로와상 등의 유분이 많은 빵류의 경우는 소맥분을 100중량부로 했을 때의 빵 반죽 중에서 5~30중량부, 바람직하게는 10~25중량부로 하는 것이 동일한 점에서 바람직하다.

본 발명에 있어서는 빵류를 제조한 후의 각 성분의 함유량이 이하의 범위가 되는 것이 바람직하다.
본 발명의 빵류는 소맥분 100중량부에 대하여 융점 20도 이하인 액체유(A') 0.5~17중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부, 보습제(C) 0.001~2중량부 및 융점 25~50도의 유지(D) 0.5~8중량부를 배합하면서, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 액체유를 함유하는 빵으로 한다. 이 경우는 식빵 등의 유분이 적은 빵류가 바람직하다. 또한 본 발명의 빵류는 소맥분 100중량부에 대하여 융점 20도 이하인 액체유(A') 0.5~17중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부, 보습제(C) 0.001~2중량부, 융점 25~50도의 유지(D) 8~20중량부 및 당류(E) 8~30중량부를 배합하면서, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합중량비가 1/0.5~1/2인 액체유를 함유하는 빵류로 한다. 이 경우는 과자빵 등의 유분이 약간 많은 빵류가 바람직하다. 나아가 본 발명의 빵류는 소맥분 100중량부에 대해 융점 20도 이하인 액체유(A') 0.5~17중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부, 보습제(C) 0.01~2중량부, 융점 25~50도의 유지(D) 20~70중량부 및 당류(E) 5~30중량부를 배합하고, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 빵으로 한다. 이 경우는 데니쉬패이스트리, 브리오슈 또는 크로와상 등의 유분이 많은 빵류가 바람직하다.

융점 20도 이하인 액체유(A')의 배합량은 나아가 1~10중량부인 것이 제조시의 반죽 강도 및 기계 내성의 관점에서 바람직하다. 유화제(B)는 소맥분 100중량부에 대하여 0.1~7중량부, 나아가 0.1~5중량부인 것이 분체 상태에 있는 보습제(C)를 액체유(A') 중에 고정 분산화시켜 응집하는 일이 없기 때문에, 빵류, 케이크류의 식감이 향상하고, 그 중에서도 촉촉한 느낌, 입에서 녹는 느낌이 향상하는 점, 유화제 자신에 의해 노화를 억제하는 점에서 바람직하다. 또한 이 유화제(B)의 글리세린 지방산 에스테르/프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르는 바람직하게는 거의 1/1의 비율이면서, 또한 융점 20도 이하인 액체유(A')와 유화제(B)의 비율이 6.5 이하, 바람직하게는 1.7~6.5, 더욱 바람직하게는 2.0~6.5, 특히 바람직게는 3.0~6.5인 것이 동일한 점에서 바람직하다. 보습제(C)는 소맥분 100중량부에 대하여 0.001~2중량부, 나아가 0.01~1중량부, 특히 0.05~1중량부인 것이 충분한 노화 방지 효과를 가지는 점, 식감을 저하시키지 않는 점에서 바람직하다.

또한 본 발명의 빵류는 소맥분 100중량부에 대하여 유지 1~25중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부 및 보습제(C) 0.001~2중량부를 배합하면서, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 액체유를 함유하는 빵류로 한다. 또한 유지는 바람직하게는 3~18중량부, 나아가 5~16중량부로 하는 것이 바람직하다. 이 경우는 식빵 등의 유분이 적은 빵류가 바람직하다. 또한 본 발명의 빵류는 소맥분 100중량부에 대하여 유지 8.5~37중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부, 보습제(C) 0.001~2중량부 및 당류(E) 8~30중량부를 배합하면서, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 액체유를 함유하는 빵류로 한다. 또한 유지는 바람직하게는 9~35중량부, 나아가 10~30중량부로 하는 것이 바람직하다. 또한 이 경우는 과자빵 등의 유분이 조금 많은 빵류가 바람직하다. 나아가 소맥분 100중량부에 대하여 유지 20.5~87중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부, 보습제(C) 0.001~2중량부 및 당류(E) 8~30중량부를 함유하면서, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 액체유를 함유하는 빵류로 한다. 또한 유지는 바람직하게는 22~80중량부, 나아가 24~75중량부로 하는 것이 바람직하다. 이 경우는 데니쉬패이스트리, 브리오슈 또는 크로와상 등의 유분이 많은 빵류가 바람직하다.

본 발명의 빵류 중, 식빵 등의 유분이 적은 빵류의 특성으로서는 소성 후, 20도에서 3일간 보존한 후의 빵의 두께방향으로 50% 압축했을 시의 응력이 2.2N 이하이다. 구체적으로는 소성 후 90분간 냉각한 후에 20도에서 3일간 보존한 빵을 슬라이서를 사용해서 두께 20mm로 자른 다음, 상기 두께 20mm인 빵의 중심부(크럼(crumb)부)에서 세로×가로 60mm×60mm를 빵칼을 사용해 잘라내고, 나아가 상기 잘라낸 시료를 4등분하여, 결과적으로 세로×가로 30mm×30mm의 압축응력 측정용 시료를 얻었다.

또한 본 발명의 빵류 중, 과자빵 등의 유분이 조금 많은 빵류의 특성으로서는 소성 후, 20도에서 3일간 보존한 후의 빵의 두께방향으로 50% 압축했을 때의 응력이 2.8N 이하이다. 구체적으로는 소성 후 45분간 냉각한 후에 20도에서 3일간 보존을 한 빵을 빵칼을 사용해 빵 저면에서 10mm의 부분을 빵 길이방향으로 수평하게 잘라낸 후, 나아가 남은 빵 저면에서 두께방향으로 20mm의 부분을 빵 길이방향으로 수평하게 잘라내었다. 다음으로 상기 두께 20mm인 빵의 중심부(크럼부)에서 세로×가로 30mm×30mm를 1개의 빵에서 3개, 빵칼을 사용해 잘라내어, 압축응력 측정용 시료를 얻었다.

또한 압축응력의 측정방법은 (주)야마덴 제품 레오미터(RHEONER: RE-33005)를 사용해 상기 압축응력 측정용 시료의 두께방향으로 50% 압축했을 때의 응력을 측정하였다. 측정은 빵 2개에서 상기와 같이 6개의 측정용 시료에 대해서 행하여, 그 평균값을 채용하였다.

빵류, 특히 식빵이나 과자빵의 제조방법으로서는 스트레이트법(직날법(直捏法)), 중종제법(中種製法), 액종제법(液種製法), 탕종제법(湯種製法) 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서는 소맥분 100중량부에 대해서 본 발명의 베이커리 제품용 유지 조성물을 1~20중량부 배합한 빵용 냉동 반죽으로 할 수 있다. 본 발명의 베이커리 제품용 유지 조성물은 바람직하게는 소맥분 100중량부에 대하여 3~10중량부 배합하는 것이 충분한 노화 방지 효과, 촉촉한 느낌 및 입에서 녹는 느낌의 양립을 달성하는 점, 유화제 자신에 의해 노화를 억제하는 점에서 바람직하다. 또한 본 발명의 빵용 냉동 반죽은 융점 25~50도의 유지(D) 0.5~50중량부를 배합하는 것이 바람직하고, 나아가 2.5~43중량부, 특히 4.5~38중량부로 하는 것이 제빵 작업성 및 빵 풍미의 점에서 바람직하다.

나아가 본 발명의 빵용 냉동 반죽은 소맥분 100중량부에 대하여 유지 1~67중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부, 보습제(C) 0.001~5중량부를 함유하면서, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 빵용 냉동 반죽으로 하는 것이 바람직하다. 이 경우의 유지 함유량은 바람직하게는 3~60중량부, 나아가 5~55중량부인 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 빵용 냉동 반죽은 소맥분 100중량부에 대하여 융점 20도 이하인 액체유(A') 0.5~17중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부, 보습제(C) 0.001~2중량부 및 융점 25~50도의 유지(D) 0.5~50중량부를 함유하면서, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 빵용 냉동 반죽으로 하는 것이 바람직하다. 이 경우의 융점 20도 이하인 액체유(A')의 함유량은 1~10중량부인 것이 반죽 강도 및 기계 내성의 점에서 바람직하다.

또한 본 발명의 빵용 냉동 반죽에는 이스트(F)를 배합하는 것이 바람직하다. 배합하는 이스트는 일반적으로 시판되어 있는 냉동 반죽용 이스트를 사용하는 것이 바람직하다. 이스트(F)는 소맥분 100중량부에 대하여 3~30중량부 배합하는 것이 바람직한데, 나아가 5~25중량부 배합하는 것이 빵 볼륨 및 빵 풍미의 점에서 바람직하다.

본 발명에 있어서는 상기 냉동 반죽을 소성하여, 빵류로 하는 것이 가능하다. 또한 상기 냉동 반죽을 소성해서 얻어진 빵류는 소맥분 100중량부에 대하여 유지 1~67중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부 및 보습제(C) 0.001~2중량부를 함유하면서, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 빵류로 할 수 있다.

나아가 상기 냉동 반죽을 소성해서 얻어진 빵류는 소맥분 100중량부에 대해 융점 20도 이하인 액체유(A') 0.5~17중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부, 보습제(C) 0.001~2중량부 및 융점 25~50도의 유지(D) 0.5~50중량부를 배합하면서, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 빵류로 할 수 있다.

본 발명에 있어서는 소맥분 100중량부에 대하여 본 발명의 베이커리 제품용 유지 조성물을 1~20중량부 및 당류(E)를 배합한 케이크류로 할 수 있다. 본 발명의 베이커리 제품용 유지 조성물은 바람직하게는 소맥분 100중량부에 대해 3~10중량부 배합하는 것이 충분한 노화 방지 효과, 촉촉한 느낌 및 입에서 녹는 느낌의 양립을 달성하는 점, 유화제 자신에 의해 노화를 억제하는 점에서 바람직하다. 당류는 소맥분 100중량부에 대하여 80~300중량부 배합하는 것이 바람직하지만, 나아가 100~200중량부로 하는 것이 반죽 포말(泡沫) 안정성(케이크 볼륨) 및 케이크 풍미의 점에서 바람직하다. 나아가 그 외의 원료로서 계란을 배합하는 것이 바람직하다. 계란은 소맥분 100중량부에 대하여 80~300중량부 배합하는 것이 바람직한데, 나아가 100~250중량부로 하는 것이 반죽 포말 안정성(케이크 볼륨) 및 케이크 풍미의 점에서 바람직하다. 나아가 필요에 따라서 베이킹 파우더, 물 등을 배합해도 좋다.

또한 유화제(B)를 본 발명의 베이커리 제품용 유지 조성물의 형태로써 뿐만 아니라, 별도 첨가하는 것이 케이크 반죽 조제시에 있어서의 기포성, 포말 안정성을 향상시켜, 케이크 체적을 증가시키는 점에서 바람직하다. 유화제에 의한 기포성, 포말 안정성을 보다 효과적으로 발현시키기 위해서는 유화제의 분산성을 향상시키는 것이 바람직하다. 그래서 유화제는 당류, 유지 등과 유화 형태로 사용하는 것이 바람직하다. 유화제와 당류와 유지를 유화 형태로 한 것은 일반적으로 기포성 제제 혹은 기포성 유지로 불리며 사용되고 있다. 이 기포성 유지의 조성으로서는 기포성 유지 중, 유화제(B) 5~30중량%, 당류 5~40중량%, 유지 5~30중량%, 물 5~40중량%가 기포성, 포말 안정성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 케이크류는 소맥분 100중량부에 대해서 유지(A)를 1.8~55중량부, 유화제(B) 0.33~12.8중량부, 보습제(C) 0.001~2중량부 및 당류 80~300중량부를 함유하면서, 또한 유지(A)를 구성하는 전체 지방산 잔기에 대해서 불포화지방산 잔기가 75중량%이상이며, (A)/(C)의 중량비가 6.5 이하이면서 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 케이크류로 한다. 유지(A)는 바람직하게는 5~40중량부, 나아가 10~30중량부 함유하는 것이 촉촉한 느낌 및 입에서 녹는 느낌의 양립, 케이크 조제시의 반죽의 기포성 및 포말 안정성을 향상시켜, 케이크 체적을 증가시키는 점에서 바람직하다. 또한 유지(A)는 구성하는 전체 지방산 잔기에 대해서 불포화지방산 잔기가 80중량%이상인 것이 동일한 점에서 바람직하다. (A)의 구체적 유지로서는 채종유, 콘유, 대두유, 팜유, 쌀유, 어유 등의 식용유지를 들 수 있고, 그 중에서도 융점이 20도 이하인 액체유(A')가 바람직하다. 나아가 융점이 10도 이하인 액상유가 바람직하고, 그 중에서도 채종유, 콘유, 대두유 및 쌀유가 특히 바람직하다. 나아가 디아실글리세롤 및 중쇄지방산을 함유한 트리글리세리드 및 디글리세리드도 상기 융점 조건을 만족하는 것이라면 바람직한 것으로서 사용할 수 있다.

본 발명의 케이크류는 소맥분 100중량부에 대해 유화제(B)를 0.33~12.8중량부 함유하는데, 2~10중량부, 나아가 4~8중량부 함유하는 것이 충분한 노화 방지 효과, 촉촉한 느낌 및 입에서 녹는 느낌의 양립을 달성하는 점, 유화제 자신에 의해 노화를 억제하는 점, 케이크 조제시의 반죽의 기포성 및 포말 안정성을 향상시켜 케이크 제적을 증가시키는 점에서 바람직하다. 또한 이 유화제(B)는 케이크류 중에 있어서도 글리세린 지방산 에스테르/프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르=1/0.5~2.0의 비율인데, 거의 1/1의 비율로 하는 것이 바람직하고, 나아가 유지(A)와 유화제(B)의 중량비 (A)/(B)가 6.5 이하이며, 1.7~6.5, 나아가 2.0~6.5, 특히 3.0~6.5로 하는 것이 충분한 노화 방지 효과, 촉촉한 느낌 및 입에서 녹는 느낌의 양립을 달성하는 점에서 바람직하다.

본 발명의 케이크류는 소맥분 100중량부에 대해 보습제(C)를 0.001~2중량부 함유하는데, 0.05~1.0중량부, 나아가 0.15~0.8중량부, 특히 0.20~0.5중량부 함유하는 것이 충분한 노화 방지 효과, 촉촉한 느낌 및 입에서 녹는 느낌의 양립의 점에서 바람직하다.

부원재료로서는 코코아, 커피, 아몬드 분말, 농축쥬스, 프루츠 소스, 전분, 화공전분, 유제품, 식염, 보존료, 비타민, 칼슘 등의 강화제, 단백질, 아미노산, pH 조정제, 색조, 향료 등을 들 수 있다.

케이크류의 제조방법으로서는 일반적으로 행해지는 올인(all-in)믹스법, 별립법, 공립법 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서, 케이크류라 함은 스폰지케이크, 버터케이크, 쉬폰케이크, 롤케이크, 스위스롤, 붓쉐, 바움쿠헨, 파운드케이크, 치즈케이크, 스낵케이크, 찐케이크 등을 말한다. 또한 본 발명은 반죽에 소성 등의 가공 공정을 실시함으로써 얻어지는 만두, 도너츠, 핫케이크, 도라야키(japanese bean-jam pancake), 이마카와야키(japanese muffin containing bean jam) 등의 과자류에도 적용할 수 있고, 본 발명에 있어서의 케이크류는 이들도 포함된다.

상기 케이크류는 통상 소비기한이 3~4일인 생 케이크와, 소비기한이 1~6개월까지인 반생 케이크로 분류되며 보존기간이 긴 점에서 특히 후자에 있어서 노화 방지 효과 및 촉촉한 느낌, 입에서 녹는 느낌 등의 양호한 식감이 강하게 요망되고 있으며, 이 반생 케이크에 대해서도 본 발명이 유효하다.

반생 케이크는 그 요구되는 소비기한의 기간에 따라, 소성 후 20도에서 1일 보존한 후의 케이크 수분량이 케이크 중량에 대하여 10~25중량%, 수분활성이 0.85 이하인 것이 바람직하다. 본 발명에서 말하는 케이크 수분량이라 함은 사전에 칭량해 둔 케이크 시료를 105도의 항온조(恒溫槽)에서 3시간 건조한 후, 다시 중량을 측정함으로써 구해진다. 상기 건조 전 케이크 중량에서 건조 후 케이크 중량을 뺀 값을 케이크 수분량으로 하고, 건조 전 케이크 중량에 대한 백분율로 나타낸다.

본 발명에서 말하는 수분활성이라 함은 케이크 시료를 용기 안에 방치하여, 충분한 시간을 들여(약 30분간) 그 용기 내의 공기와 시료의 사이에 평형에 달했을 때의 그 공기의 상대 습도 분율(Aw: 0.00~1.00)로 나타낸 것을 말한다. 수분 활성은 케이크 보존성의 점에서 0.85 이하가 바람직하고, 나아가 0.80 이하인 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서의 베이커리 제품의 원료로서는 주원료로서의 소맥분 외에 이스트, 이스트 푸드, 유화제, 유지류(쇼트닝, 라드, 마가린, 버터, 액상유 등), 물, 가공전분, 유제품, 식염, 당류, 조미료(글루타민산 소다류나 핵산류), 보존료, 비타민, 칼슘 등의 강화제, 단백질, 아미노산, 화학팽창제, 플레이버(flavor) 등을 들 수 있다. 나아가 일반적으로 원료로서 사용하면 노화하기 쉬운 레이즌 등의 건조 과실, 밀기울, 전립분(全粒粉) 등을 사용할 수 있다.

[베이커리 제품용 유지 조성물의 조제]

본 발명품 A~E 및 비교품 a~e의 베이커리 제품용 유지 조성물의 조성, (A)/(B)의 배합비율 및 침입도의 측정 결과를 표 1 및 표 2에 나타냈다. 또한 비교품 b에 대해서는 배합물 중 "시판 식물성 쇼트닝"이 본원의 성분(A)에는 해당하지 않지만, 하기 성분(A)으로 바꾸어 조제하였다.

베이커리 제품용 유지 조성물의 조제방법은 하기와 같다.

1) 용량 2L의 스테인리스 제품 비커에 성분(A) 및 (B)를 칭량한다.

2) 상기 1)을 85도 수욕(水浴) 중에서 균일 용해하고, 30분간 방치한다.

이때, 앵커형 훅을 사용하고, 쓰리원 모터(HIDON사 제품 TYPE60G)를 사용해 교반을 행하였다.

3) 상기 2)에 미리 칭량해 둔 성분(C)을 교반하면서 첨가하고, 균일하게 된 것을 확인 후, 30분 방치한다.

4) 상기 3)에 있어서 수욕 중에 대량의 얼음을 넣고, 30도까지 냉각해, 30도로 온도를 유지한 채 교반을 행하여, 소정의 용기에 옮긴다.

5) 상기 4)를 15도 항온조에서 하룻밤(약 12시간) 방치하여, 침입도 측정 및 제빵 평가를 행하였다.

식용유지/유화제 비율이 6.5를 초과한 비교예 1의 침입도는 200을 초과하여, 외관적으로도 유동성이 있고, 일부 액상유가 분리되어 약간 불균일하였다.

성분	배합물	본 발명품(유지 조성물)
성분	배합물	A	B	C	D	E
(A)	채종 백교유(융점 10도 이하)	74.5	78.5	75.6	80.0	83.0
(A)	시판 식물성 쇼트닝(융점 37도)	-	-	-	-	-
(B)	글리세린 지방산 모노에스테르(엑셀 T-95:카오(주)제품)	10.0	8.0	8.0	8.0	7.0
	프로필렌글리콜모노베헨산 에스테르(PGMB: 카오(주) 제품)	10.0	8.0	8.0	8.0	7.0
	폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르(선소프트 818SK:다이요카가쿠(주) 제품)	2.0	2.0	2.0	2.0	-
	대두레시틴(닛신레시틴 Dx:닛신오일리오(주) 제품)	1.0	1.0	1.0	1.0	0.5
(C)	크산탄검(비스톱 D-3000:산에이겐F·F·I(주) 제품)	2.5	2.5	-	-	2.5
	구아검(비스톱 D-20:산에이겐 F·F·I(주)제품)	-	-	5.4	-	-
	로커스트빈검(비스톱 D-6:산에이겐 F·F·I(주) 제품)	-	-	-	1.0	-
(A)/(B)중량비		3.2	4.1	4.0	4.2	5.7
침입도		31	41	40	61	75

채종 백교유; 불포화지방산 잔기 93%

시판 식물성 쇼트닝; 불포화지방산 잔기 71%

시판 식물성 쇼트닝은 채종유, 경화 채종유, 팜유, 경화 팜유로 이루어지는 것을 사용하였다.

성분	배합물	비교품(유지 조성물)
성분	배합물	a	b	c	d*	e
(A)	채종 백교유(융점 10도 이하)	85.0	-	78.5	78.5	80.6
시판 식물성 쇼트닝(융점 37도)		-	78.5	-	-	-
(B)	글리세린 지방산 모노에스테르(엑셀 T-95:카오(주) 제품)	6.0	8.0	8.0	8.0	8.2
	프로필렌글리콜모노베헨산 에스테르(PGMB: 카오(주) 제품)	6.0	8.0	8.0	8.0	8.2
	폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르(선소프트 818SK:다이요카가쿠(주) 제품)	-	2.0	2.0	2.0	2.0
	대두레시틴(닛신레시틴 Dx:닛신오일리오(주) 제품)	0.5	1.0	1.0	1.0	1.0
(C)	크산탄검(비스톱 D-3000:산에이겐 F·F·I(주)제품)	2.5	2.5	-	2.5
	구아검(비스톱 D-20:산에이겐 F·F·I(주)제품)	-	-	-	-	-
	로커스트빈검(비스톱 D-6:산에이겐 F·F·I(주) 제품)	-	-	-	-	-
(A)/(B)중량비		6.8	-	4.1	-	4.2
침입도		246	15	40	-	40

*비교품 d: 유지 조성물을 조제하지 않고, 각 성분을 별도로 첨가하였다.

실시예 1~5, 비교예 1~5

상기 본 발명품 A~E, 비교품 a~d 및 베이커리 제품용 유지 조성물 무첨가 배합인 비교예 5에 대해서 제빵 평가를 행하였다.

구체적으로는 노화하기 쉬운 빵인 흰 구운 빵 배합으로 검토를 행하였다. 여기서 말하는 흰 구운 빵이라 함은 빵 중 크러스트 부분이 백색이 되게끔 저온·장시간 소성을 한 것이며, 외관과 식감 상의 부드러움이 선호되는 것인데, 크러스트가 충분하게 형성되어 있지 않는 점, 나아가 소성 조건을 완화할 수 있기 때문에 전분의 호화가 충분하게 진행되지 않아 결과적으로 노화하기 쉬워진다는 문제점을 가진다. 평가를 행한 빵 배합(중종(中種)배합, 본날(本捏)배합)을 표 3에 나타낸다.

*비교예 4에 기재된 성분에 대해서 유지 조성물을 조제하지 않고 각 성분을 따로따로 첨가하였다.

첨가의 타이밍은 다른 유지 조성물과 같은 시기로 하였다.

*1 드리머소프트(Dreamer Soft): 카오(주) 제품 모노글리세리드 함유 유화 유지 조성물

*2 액당: 니혼쇼쿠힌카코오(주) 제품 MC-45

*3 마가린: 카오(주) 제품 체리카 Dx

<흰 구운 빵의 제조 조건>

1.중종 반죽 조제 조건

세로형 믹서(칸토 믹서 10코트), 훅을 사용해 중종 배합 재료를 믹서에 넣고, 저속 3분, 중고속 2분으로 혼날(混捏)하고, 날상(捏上) 온도를 25도로 하여 중종 반죽으로 하였다. 다음으로 이것을 발효(중종 발효)시켰다. 이때의 조건은 하기와 같다.

중종 발효 온도 26.5도

중종 발효 상대 습도 80%

중종 발효 시간 2시간 30분

중종 발효 종료 온도 29.0도

2. 본날 반죽 조제 조건

세로형 믹서(칸토 믹서, 10코트)에 중종 배합 반죽을 넣고, 본날 배합 재료(마가린, 유지 조성물, 크산탄검 이외의 재료)를 첨가하여, 저속 3분, 중고속 3분으로 혼날 후, 남은 재료(마가린, 유지 조성물, 크산탄검)를 첨가해 저속 3분, 중고속 3분, 고속 7분으로 혼날해 본날 반죽으로 하였다. 본날 반죽의 날상 온도는 29도로 하였다.

다음으로 혼날로 손상을 입은 반죽을 회복시키기 위해서 27.0도로 플로우타임(flow time)을 20분 취하고, 이 후 60g의 반죽으로 분할하였다. 분할에서의 반죽 손상을 없애기 위해서 벤치타임을 27.0도로 20분 취하고, 몰더로 성형하였다. 천판(天板)에 성형한 반죽을 얹고, 발효(배로(焙爐))를 행하였다. 배로의 조건은 하기와 같다.

배로 온도 38도

상대 습도 80%

배로 시간 45분

상기 조건에서 조제한 빵 반죽을 170도의 오븐에서 13분간 소성하였다. 소성 후 실온(20도)에서 45분간 냉각 후, 비닐봉투에 넣어 밀폐하고, 나아가 20도에서 3일간 보존을 행하여, 빵 샘플로 하였다.

<빵 관능 평가>

빵을 음식했을 때의 부드러움, 촉촉한 느낌, 입에서 녹는 느낌에 대해서 10명의 패널리스트에 의한 모나딕 평가(Monadic Test)를 하기의 기준에 따라 행하였다. 아울러 부드러움은 "노화 억제 효과"를 나타낸다.

◎; 10명 중 8명 이상이 양호하다고 판단하였다.

○; 10명 중, 5~7명이 양호하다고 판단하였다.

△; 10명 중 3~4명이 양호하다고 판단하였다.

×; 10명 중 8명 이상이 양호하지 않다고 판단하였다.

이들의 결과를 표 4에 나타낸다.

	실시예					비교예
	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
부드러움	◎	◎	◎	◎	◎	○	△	○	○	△
촉촉한 느낌	◎	◎	◎	◎	◎	○	△	○	○	△
입에서 녹는 느낌	○	◎	○	◎	◎	△	×	×	×	△

상기와 같이 본 발명의 유지 조성물을 첨가함으로써 제조한 흰 구운 빵은 노화가 억제되면서 또한 입에서 녹는 느낌도 향상하는 것을 알 수 있었다.

실시예 6~10, 비교예 6~8

본 발명품 A~E, 비교품 b, e의 유지 조성물 배합 및 유지 조성물 미배합(비교예 8)에 대해서 식빵의 제빵 평가를 행하였다. 평가를 행한 빵 배합(중종배합(composition in intermediate stage), 본날배합(composition in kneading stage))을 표 5에 나타낸다.

삭제

*리켄 비타민 제품 에마르지 MM-100

<식빵의 제조 조건>

1. 중종 반죽 조제 조건

세로형 믹서(칸토 믹서 10코트), 훅을 사용해 중종배합 재료를 믹서에 넣고 저속 3분, 중고속 2분으로 혼날해 날상 온도를 23도로 하여, 중종 반죽으로 하였다. 다음으로 이것을 발효(중종 발효)시켰다. 이 때의 조건을 하기에 나타낸다.

중종 발효 온도 26도

중종 발효 상대 습도 80%

중종 발효 시간 4시간 30분

중종 발효 종료 온도 29.5도

2. 본날 반죽 조제 조건

세로형 믹서(칸토 믹서 10코트)에 중종 발효 반죽을 넣은 곳에 본날 배합 재료(쇼트닝을 제외한 전체 재료)를 첨가하여, 저속 3분, 중고속 3분으로 혼날 후에, 쇼트닝을 첨가해 저속 3분, 중저속 2분, 고속 2분으로 혼날해 본날 반죽으로 하였다. 본날 반죽의 날상 온도는 26.5도이다.

다음으로 혼날로 손상을 입은 반죽을 회복시키기 위해서 27.0도로 플로우타임을 30분 취하고, 이 후에 230g의 반죽으로 분할한다. 분할에서의 반죽 손상을 회복시키기 위해서 벤치타임을 27.0도로 20분 취하고 몰더로 성형한다. 성형물 6개를 각진 식빵틀에 넣고 발효(배로)를 행하였다. 배로의 조건을 이하에 나타낸다.

배로 온도 38도

상대 습도 80%RH

배로 시간 50분

상기 조건에서 조제한 빵 반죽을 210도의 오븐에서 40분간 소성하였다. 소성 후, 20도에서 90분간 냉각 후, 비닐 봉투에 넣어 밀폐화하고, 또한 20도에서 3일간 보존을 행하여, 슬라이서를 사용해 두께 20mm로 자른 것을 식빵 샘플로 하였다.

실시예 및 비교예의 평가로서 식빵 샘플에 대해서 압축 응력 측정 및 관능 평가를 행하였다.

<빵 관능 평가>

상기 빵 관능 평가 방법 및 기준에 기초해 행하였다. 결과를 표 6에 나타낸다.

	실시예					비교예
	1	2	3	4	5	1	2	3
빵 압축 응력(N)	1.4	1.6	1.5	1.7	1.7	2.5	2.4	2.8
부드러움	◎	◎	◎	◎	◎	△	○	△
촉촉한 느낌	◎	◎	◎	◎	◎	△	○	△
입에서 녹는 느낌	○	◎	○	◎	◎	×	×	△

상기와 같이 본 발명의 식빵은 노화가 억제되면서 또한 입에 녹는 느낌도 향상하는 것을 알 수 있었다.

실시예 11~15, 비교예 9~11

본 발명품 A~E, 비교품 b, e의 유지 조성물 배합 및 유지 조성물 미배합(비교예 11)에 대해서 데니쉬패이스트리의 제빵 평가를 행하였다. 평가를 행한 빵 배합을 표 7에 나타낸다.

<데니쉬패이스트리의 제조 조건>

1. 반죽 조제 조건(스트레이트법)

세로형 믹서(칸토 믹서 10코트), 훅을 사용해 롤인(roll-in)유지 이외의 배합 재료를 믹서에 넣고, 저속 3분, 중고속 5분, 고속 12분으로 혼날해 날상 온도를 18도로 하여 반죽으로 하였다. 다음으로 반죽 손상을 회복시키기 위해서 온도 27도로 플로우타임을 40분 취한 다음, 반죽을 -4도의 항온조에서 8시간 보존을 하였다. 상기 반죽 롤인유지와 함께 쉬터(sheeter)를 사용해 세번 접기를 3회 행하여 층상의 반죽을 얻었다. 상기 반죽을 50g으로 분할하여, 발효(배로)를 행하였다. 배로의 조건을 이하에 나타낸다.

배로 온도 35도

상대 습도 80%RH

배로 시간 30분

상기 조건에 있어서 조제한 빵 반죽을 210도의 오븐에서 9분간 소성하였다. 소성 후 20도에 있어서 3분간 냉각 후, 비닐 봉투에 넣어 밀폐화하고, 또한 20도에서 3일간 보존한 것을 빵 샘플로 하였다.

실시예 및 비교예의 평가로써 빵 샘플에 대해서 관능 평가를 행하였다.

<빵 관능 평가>

상기 빵 관능 평가법 및 기준에 기초해 행하였다. 결과를 표 8에 나타낸다.

	실시예					비교예
	11	12	13	14	15	9	10	11
부드러움	◎	◎	◎	◎	◎	○	△	×
촉촉한 느낌	◎	◎	◎	◎	◎	○	△	×
입에서 녹는 느낌	○	◎	○	◎	◎	×	△	△

상기와 같이 본 발명의 데니쉬패이스트리는 노화가 억제되면서 또한 입에서 녹는 느낌도 향상하는 것을 알 수 있었다.

실시예 16~20, 비교예 12~14

본 발명품 A-E, 비교품 b, e의 유지 조성물 배합 및 유지 조성물 미배합(비교예 14)에 대해서 냉동 반죽을 조제하고, 이것을 소성함으로써 제빵 평가를 행하였다. 평가를 행한 배합을 표 9에 나타낸다.

<냉동 반죽의 제조 조건>

세로형 믹서(칸토 믹서 10코트), 훅을 사용해 표 9에 기재된 배합에 따라 소맥분(강력분), 냉동 반죽용 이스트, 냉동 반죽용 이스트푸드, 설탕, 식염, 탈지분유, 전란, 물을 믹서에 넣고, 저속 3분, 중고속 3분으로 혼날 후, 유지 및 유지 조성물 첨가하여, 나아가 저속 3분, 중고속 2분, 고속 2분으로 혼날하였다(날상 온도 22도). 다음으로 얻어진 반죽을 하기의 조건에서 1차 발효시켰다.

1차 발효 온도 27도

1차 발효 상대 습도 85%

1차 발효 시간 60분

1차 발효 종료 온도 29.5도

상기 반죽을 40g의 반죽으로 분할하고, 분할에서의 반죽 손상을 회복시키기 위해서 벤치타임을 27도로 20분 취하고, 그 후 몰더로 성형하였다. 성형물을 -30도로 급속 냉동하여, 중심 온도가 -12도가 됐을 때에 -20도 항온조에 옮겨 보존하였다(1개월 보존).
<빵의 제조 조건>

-20도에서 1개월간 보존한 냉동 반죽을 25도에서 60분간 해동하고, 온도 35도 상대 습도 80%로 50분간 발효(배로)시켰다. 이와 같이 해서 조제한 빵 반죽을 200도 오븐에서 8분간 소성하였다. 소성 후, 20도에 있어서 45분간 냉각 후, 비닐 봉투에 넣어 밀봉하고, 나아가 20도에 있어서 3일간 보존한 것을 빵 샘플로 하였다.

<빵 관능 평가>

상기 빵 관능 평가방법 및 기준에 기초해 행하였다. 결과를 표 10에 나타낸다.

	실시예					비교예
	16	17	18	19	20	12	13	14
부드러움	◎	◎	◎	◎	◎	○	△	×
촉촉한 느낌	◎	◎	◎	◎	◎	○	△	×
입에서 녹는 느낌	○	◎	○	◎	◎	×	△	△

상기와 같이 본 발명의 냉동 반죽을 제조하고, 이것을 소성한 빵은 노화가 억제되면서 또한 입에서 녹는 느낌도 향상하는 것을 알 수 있었다.

실시예 21~25, 비교예 15~18

본 발명품 A~E, 비교품 a, b 및 e의 유지 조성물 배합 및 유지 조성물 미배합(비교예 18)에 대해서 케이크를 조제하고, 이것을 소성함으로써 케이크의 관능 평가, 수분, 수분활성, 노화억제 효과를 측정하였다. 평가를 행한 빵 배합(중종 배합, 본날 배합) 및 결과를 표 11에 나타낸다.

<케이크 반죽의 조제>

세로형 믹서(칸토 믹서 20코트)와 와이어를 사용해 소맥분 이외의 재료를 믹서에 넣어, 저속 0.5분, 고속 3분으로 혼날함으로써 반죽에 기포를 함유시켰다. 그 후, 소맥분에 첨가하여, 저속 0.5분, 고속 1~3분 교반함으로써 반죽 비중이 0.35인 케이크 반죽을 얻었다.

<케이크 소성>

소성용 천판에 박리지를 깔고, 짜는 주머니에 넣은 케이크 반죽을 케이크 1개당 22g이 되게끔 원형으로 짜낸다. 상기 천판상에 짜낸 반죽을 오븐 안에서 12분 소성하였다(소성 온도 상불 190도/하불 170도). 소성 후, 실온(20도)에서 20분간 냉각 후, 비닐봉투에 넣어 밀봉하고, 나아가 20도에서 1일 보존 및 1개월 보존을 행하여 케이크 샘플로 하였다.

<케이크의 관능 평가>

상기 빵 관능 평가방법 및 기준에 기초해 행하였다. 결과를 표 11에 나타낸다.

1) 소맥분: "바이올렛" (닛신세이분 제품)

2) 설탕: "정제 상백당" (다이니혼메이지세이토 제품)

3) 기포성 유지: "마리슈골드" (카오 제품)

4) 베이킹파우더: "아이코베이킹파우더 특 청색캔" (오미야료쇼쿠코교 제품)

상기와 같이 본 발명의 케이크는 노화가 억제되면서 또한 촉촉한 느낌 및 입에서 녹는 느낌도 향상하는 것을 알 수 있었다.

Claims

전체 구성 지방산 중 불포화지방산 잔기가 75중량%이상인 식용유지(A) 50~85중량부, 유화제(B) 10~35중량부 및 보습제(C) 0.1~10중량부를 함유하고, (A)/(B)의 중량비가 6.5 이하이며, 상기 (B)를 구성하는 유화제 중 80중량% 이상이 글리세린 지방산 모노에스테르 및 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품용 유지 조성물.
제1항에 있어서,

상기 유화제(B)의 함유량이 10~30중량부인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품용 유지 조성물.
삭제
제1항 또는 제2항에 있어서,

상기 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품용 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서,

상기 베이커리 제품용 유지 조성물의 20도에 있어서의 침입도(針入度)가 200 이하인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품용 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서,

상기 보습제(C)가 증점 다당류인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품용 유지 조성물.
소맥분 100중량부에 대하여, 제1항에 기재된 베이커리 제품용 유지 조성물을 1~20중량부 및 융점 25~50도의 유지(D) 0.5~8중량부를 배합한 액체유를 함유하는 것을 특징으로 하는 빵류.
삭제
삭제
제7항에 있어서,

소성 후 20도에서 3일간 보존한 후의 빵의 두께방향으로 50% 압축했을 때의 응력이 2.2N 이하인 것을 특징으로 하는 빵류.
제7항에 있어서,

상기 빵류가 식빵인 것을 특징으로 하는 빵류.
소맥분 100중량부에 대하여, 제1항에 기재된 베이커리 제품용 유지 조성물을 1~20중량부, 융점 25~50도의 유지(D) 8~20중량부 및 당류(E) 8~30중량부를 배합한 액체유를 함유하는 것을 특징으로 하는 빵류.
삭제
삭제
제12항에 있어서,

소성 후, 20도에서 3일간 보존한 후의 빵의 크럼(crumb)부의 두께방향으로 50% 압축했을 때의 응력이 2.8N 이하인 것을 특징으로 하는 빵류.
제12항에 있어서,

상기 빵류가 과자빵인 것을 특징으로 하는 빵류.
소맥분 100중량부에 대하여, 제1항에 기재된 베이커리 제품용 유지 조성물을 1~20중량부, 융점 25~50도의 유지(D) 20~70중량부 및 당류(E) 5~30중량부를 배합한 것을 특징으로 하는 빵류.
삭제
제17항에 있어서,

상기 빵류가 데니쉬패이스트리, 브리오슈 또는 크로와상인 것을 특징으로 하는 빵류.
소맥분 100중량부에 대하여, 제1항에 기재된 베이커리 제품용 유지 조성물을 1~20중량부를 배합한 것을 특징으로 하는 빵용 냉동 반죽.
제20항에 있어서,

또한 이스트(F) 3~30중량부를 배합한 것을 특징으로 하는 빵용 냉동 반죽.
제20항 또는 제21항에 기재된 냉동 반죽을 소성해 얻어지는 것을 특징으로 하는 빵류.
제22항에 있어서,

소맥분 100중량부에 대하여, 유지 1~67중량부, 유화제(B) 0.1~7중량부 및 보습제(C) 0.001~2중량부를 함유하고, 또한 유화제(B)가 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합이며, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 혼합 중량비가 1/0.5~1/2인 것을 특징으로 하는 빵류.
소맥분 100중량부에 대하여, 제1항에 기재된 베이커리 제품용 유지 조성물을 1~20중량부 및 당류(E)를 배합한 것을 특징으로 하는 케이크류.
삭제
제24항에 있어서,

소성 후, 20도에서 1일 보존한 후의 케이크 중 수분량이 케이크 중량 중 10~25%, 수분활성이 0.85 이하인 것을 특징으로 하는 케이크류.
삭제
제1항에 기재된 유지 조성물을 반죽에 첨가해서 베이커리 제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.
제7항에 있어서,

상기 빵류가 식빵이며, 소성 후 20도로 3일간 보존한 후의 빵의 두께방향으로 50% 압축했을 때의 응력이 2.2N 이하인 것을 특징으로 하는 빵류.
제12항에 있어서,

상기 빵류가 과자빵이며, 소성 후 20도로 3일간 보존한 후의 빵의 크럼부의 두께방향으로 50% 압축했을 때의 응력이 2.8N 이하인 것을 특징으로 하는 빵류.