JPH06217692A - 製パン用油脂組成物及びパン類の製造方法 - Google Patents
製パン用油脂組成物及びパン類の製造方法Info
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- JPH06217692A JPH06217692A JP5025953A JP2595393A JPH06217692A JP H06217692 A JPH06217692 A JP H06217692A JP 5025953 A JP5025953 A JP 5025953A JP 2595393 A JP2595393 A JP 2595393A JP H06217692 A JPH06217692 A JP H06217692A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 上昇融点35℃以上の油脂結晶及び／又は老化
防止機能を有する乳化剤を核結晶とした多層結晶を持つ
ことを特徴とする製パン用油脂組成物。 【効果】 パン生地への機械耐性、パン類製品の老化防
止効果を有し、パン類製造の合理化、生産性向上、品質
向上が図れる。
防止機能を有する乳化剤を核結晶とした多層結晶を持つ
ことを特徴とする製パン用油脂組成物。 【効果】 パン生地への機械耐性、パン類製品の老化防
止効果を有し、パン類製造の合理化、生産性向上、品質
向上が図れる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、製パン用油脂組成物と
これを用いたパン類の製造方法に関するものである。さ
らに詳しくは、多層結晶を持つ油脂組成物を用いること
を特徴とするパン類の製造方法に関するものである。本
発明でいうパン類とは、ドーナッツ、饅頭、電極パン粉
も含む。
これを用いたパン類の製造方法に関するものである。さ
らに詳しくは、多層結晶を持つ油脂組成物を用いること
を特徴とするパン類の製造方法に関するものである。本
発明でいうパン類とは、ドーナッツ、饅頭、電極パン粉
も含む。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】パン類
の製造に際し、近年製造の合理化が進み、機械化の様々
な提案がなされているが、パン類生地を機械に掛けた場
合、パン類生地は大きな損傷を受け、工程上に於いては
機械への付着を起こし、製造ラインの一時停止等の原因
になる。また、出来上がった製品に於いても、容積、外
観、食感等の低下による商品価値の低下、収率の低下等
が起こり、機械化によるパン類製造の合理化、生産性向
上、品質向上の大きな課題となっている。
の製造に際し、近年製造の合理化が進み、機械化の様々
な提案がなされているが、パン類生地を機械に掛けた場
合、パン類生地は大きな損傷を受け、工程上に於いては
機械への付着を起こし、製造ラインの一時停止等の原因
になる。また、出来上がった製品に於いても、容積、外
観、食感等の低下による商品価値の低下、収率の低下等
が起こり、機械化によるパン類製造の合理化、生産性向
上、品質向上の大きな課題となっている。
【０００３】パン類生地への機械耐性の付与について
は、これまでも様々な方法が提案され、機械の改良もな
されている。一方、パン類生地の面からも、一般にはド
ウコンデショナーと称される生地改良剤が提案され、グ
リセリン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム
（以下ＣＳＬと略す。）、ステアリル乳酸ナトリウム
（日本では使用を許可されていない。以下ＳＳＬと略
す。）に代表される乳化剤が多く使用されている。これ
らの乳化剤の働きは、パン類生地に機械耐性を付与し、
機械による生地損傷を押え、パン類生地の機械への付着
防止によるライントラブルの防止、収率の向上、出来上
がった製品の品質向上をさせる効果がある。
は、これまでも様々な方法が提案され、機械の改良もな
されている。一方、パン類生地の面からも、一般にはド
ウコンデショナーと称される生地改良剤が提案され、グ
リセリン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム
（以下ＣＳＬと略す。）、ステアリル乳酸ナトリウム
（日本では使用を許可されていない。以下ＳＳＬと略
す。）に代表される乳化剤が多く使用されている。これ
らの乳化剤の働きは、パン類生地に機械耐性を付与し、
機械による生地損傷を押え、パン類生地の機械への付着
防止によるライントラブルの防止、収率の向上、出来上
がった製品の品質向上をさせる効果がある。
【０００４】また、パン類は、経時的に硬化現象（老化
と呼ばれている）が起こり、流通上、生産計画上の大き
な課題となっている。パン類の硬化現象を防止する為
に、一般にはソフナーと称されるパン類改良剤が提案さ
れ、グリセリン脂肪酸エステル、特にグリセリンモノス
テアレートが澱粉の老化防止剤として広く利用されてい
る。
と呼ばれている）が起こり、流通上、生産計画上の大き
な課題となっている。パン類の硬化現象を防止する為
に、一般にはソフナーと称されるパン類改良剤が提案さ
れ、グリセリン脂肪酸エステル、特にグリセリンモノス
テアレートが澱粉の老化防止剤として広く利用されてい
る。
【０００５】老化防止の為に使用される乳化剤の働き
は、出来上がったパン類を柔らかくし、経時的な硬化を
防止して流通上、生産計画上、大きな利益をもたらす。
一般に、ドウコンディショナー、ソフナーとしての機能
を有する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルの
範疇であるグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン
モノ有機酸モノ脂肪酸エステルを始め、ＣＳＬ、レシチ
ン等が広く使用されている。
は、出来上がったパン類を柔らかくし、経時的な硬化を
防止して流通上、生産計画上、大きな利益をもたらす。
一般に、ドウコンディショナー、ソフナーとしての機能
を有する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルの
範疇であるグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン
モノ有機酸モノ脂肪酸エステルを始め、ＣＳＬ、レシチ
ン等が広く使用されている。
【０００６】これらの乳化剤の使用形態としては、乳化
剤そのものの粉末、基材を使用した水分散性の粉末、ゲ
ル状のハイドレート、油脂との混合物等多岐に渡ってい
る。これらの形態の内、乳化剤そのものの粉末では、パ
ン類生地への分散性が悪く、効果の発現が悪くなる。水
分散性の粉末に於いても、ハイドレートと比較すると、
効果の発現は多少悪くなる。ハイドレートの形態では、
製造当初は分散性に優れ、効果の発現については問題無
いが、製剤の安定性が悪く、また、黴の発生やコスト等
流通上の問題が生じる。ショートニング等の油脂に混合
した場合は、ショートニング製造時の溶解から冷却等の
工程中に於いて、加熱工程で油脂に溶解する為、冷却時
にショートニング中の固体脂と乳化剤が一緒に固まり、
効果の発現が悪くなる。
剤そのものの粉末、基材を使用した水分散性の粉末、ゲ
ル状のハイドレート、油脂との混合物等多岐に渡ってい
る。これらの形態の内、乳化剤そのものの粉末では、パ
ン類生地への分散性が悪く、効果の発現が悪くなる。水
分散性の粉末に於いても、ハイドレートと比較すると、
効果の発現は多少悪くなる。ハイドレートの形態では、
製造当初は分散性に優れ、効果の発現については問題無
いが、製剤の安定性が悪く、また、黴の発生やコスト等
流通上の問題が生じる。ショートニング等の油脂に混合
した場合は、ショートニング製造時の溶解から冷却等の
工程中に於いて、加熱工程で油脂に溶解する為、冷却時
にショートニング中の固体脂と乳化剤が一緒に固まり、
効果の発現が悪くなる。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、パン類製造に
関わるパン類生地の機械耐性及び／又はパン類の老化防
止に於いて、これらの機能を有する乳化剤の効果を充分
に発揮させ、機械耐性及び／又は老化防止の一つ以上の
機能を合わせ持つ油脂及びパン類製造方法について鋭意
研究した結果、製パン用油脂組成物及びパン類の製造方
法について完成させたものである。
関わるパン類生地の機械耐性及び／又はパン類の老化防
止に於いて、これらの機能を有する乳化剤の効果を充分
に発揮させ、機械耐性及び／又は老化防止の一つ以上の
機能を合わせ持つ油脂及びパン類製造方法について鋭意
研究した結果、製パン用油脂組成物及びパン類の製造方
法について完成させたものである。
【０００８】本発明者等は、パン生地への機械耐性付
与、パン類への老化防止の付与について、乳化剤の効果
が充分に発揮される製パン用油脂組成物について鋭意研
究した結果、液体油脂中に上昇融点35℃以上の油脂結晶
及び／又は老化防止効果を有する乳化剤の微細な核結晶
の外側に機械耐性を有する乳化剤を外層結晶として形成
させた油脂組成物をパン類生地へ添加することにより、
パン類生地の製造中に於いて、各工程で外層の結晶部の
効果である機械耐性効果が発揮され、その後の加熱工程
（例えば焼成工程）に於いて、老化防止効果を有する乳
化剤が効果を発現することを見い出した。
与、パン類への老化防止の付与について、乳化剤の効果
が充分に発揮される製パン用油脂組成物について鋭意研
究した結果、液体油脂中に上昇融点35℃以上の油脂結晶
及び／又は老化防止効果を有する乳化剤の微細な核結晶
の外側に機械耐性を有する乳化剤を外層結晶として形成
させた油脂組成物をパン類生地へ添加することにより、
パン類生地の製造中に於いて、各工程で外層の結晶部の
効果である機械耐性効果が発揮され、その後の加熱工程
（例えば焼成工程）に於いて、老化防止効果を有する乳
化剤が効果を発現することを見い出した。
【０００９】本発明でいうところの液体油脂とは、食用
に供される常温で液体の油脂で、コーン油、菜種油、大
豆油等植物油に代表されるが、特に制限はされない。本
発明でいうところの上昇融点35℃以上の油脂とは、液体
油を水素添加処理したもの、あるいは分別処理をしたも
の等製法は問わず上昇融点35℃以上であれば良く、原料
も大豆油、パーム油、ラードなど植物油、動物油、魚油
等どれを用いても問題ない。
に供される常温で液体の油脂で、コーン油、菜種油、大
豆油等植物油に代表されるが、特に制限はされない。本
発明でいうところの上昇融点35℃以上の油脂とは、液体
油を水素添加処理したもの、あるいは分別処理をしたも
の等製法は問わず上昇融点35℃以上であれば良く、原料
も大豆油、パーム油、ラードなど植物油、動物油、魚油
等どれを用いても問題ない。
【００１０】また、本発明でいうところの上昇融点35℃
以上の老化防止機能を有する乳化剤とは、グリセリンモ
ノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリ
セリン琥珀酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒
石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等
食品衛生法でグリセリン脂肪酸エステルの範疇に入るも
のを示す。これらの油脂、グリセリン脂肪酸エステルの
上昇融点は、35℃以上有れば良く、これ以下の温度の物
は、常温での流通時あるいはパン類生地に練り込んだ際
に結晶が溶融してしまう恐れがあり、多層結晶の安定性
に問題がある。
以上の老化防止機能を有する乳化剤とは、グリセリンモ
ノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリ
セリン琥珀酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒
石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等
食品衛生法でグリセリン脂肪酸エステルの範疇に入るも
のを示す。これらの油脂、グリセリン脂肪酸エステルの
上昇融点は、35℃以上有れば良く、これ以下の温度の物
は、常温での流通時あるいはパン類生地に練り込んだ際
に結晶が溶融してしまう恐れがあり、多層結晶の安定性
に問題がある。
【００１１】本発明でいう生地改良効果を持った乳化剤
とは、グリセリン琥珀酸脂肪酸エステル、グリセリンジ
アセチル酒石酸脂肪酸エステル等のグリセリンモノ／ジ
脂肪酸エステルの有機酸エステル、ＣＳＬ、ＳＳＬ、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルのことを示す。これ
らの乳化剤は、凝固点が核結晶の油脂あるいは乳化剤の
融点以下であればよい。凝固点が核結晶の融点以上であ
った場合、多層構造の結晶が得られなくなる。
とは、グリセリン琥珀酸脂肪酸エステル、グリセリンジ
アセチル酒石酸脂肪酸エステル等のグリセリンモノ／ジ
脂肪酸エステルの有機酸エステル、ＣＳＬ、ＳＳＬ、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルのことを示す。これ
らの乳化剤は、凝固点が核結晶の油脂あるいは乳化剤の
融点以下であればよい。凝固点が核結晶の融点以上であ
った場合、多層構造の結晶が得られなくなる。
【００１２】本発明の油脂組成物の調整は、最外層の液
体油脂と核結晶物質を加熱溶解後、冷却して微細な核結
晶を調整する。次に、核結晶の融点以下の温度に於い
て、外層結晶物質を固体のまま混合溶解する。且つ／又
は、予め最外層油脂に加熱溶融しておいた外層結晶物質
を核結晶の融点以下の温度で混合する。その後、再び冷
却を行うことにより、核結晶の外側に外層結晶を形成さ
せ、多層結晶を有する製パン用油脂組成物を得る。
体油脂と核結晶物質を加熱溶解後、冷却して微細な核結
晶を調整する。次に、核結晶の融点以下の温度に於い
て、外層結晶物質を固体のまま混合溶解する。且つ／又
は、予め最外層油脂に加熱溶融しておいた外層結晶物質
を核結晶の融点以下の温度で混合する。その後、再び冷
却を行うことにより、核結晶の外側に外層結晶を形成さ
せ、多層結晶を有する製パン用油脂組成物を得る。
【００１３】本発明の製パン用油脂組成物を用いて、パ
ン類を製造する方法は、通常のパン類の製造の場合に使
用されているショートニング、マーガリン、バター等の
油脂の一部又は全部の置き換え、あるいは上乗せで本発
明の製パン用油脂組成物を使用する。本発明の製パン用
油脂組成物を使用することにより、パン類生地に機械耐
性が付与される。本発明の製パン用油脂組成物の核結晶
部分に老化防止機能を有する乳化剤を使用した場合は、
得られたパン類に老化防止効果が顕著に発現する。
ン類を製造する方法は、通常のパン類の製造の場合に使
用されているショートニング、マーガリン、バター等の
油脂の一部又は全部の置き換え、あるいは上乗せで本発
明の製パン用油脂組成物を使用する。本発明の製パン用
油脂組成物を使用することにより、パン類生地に機械耐
性が付与される。本発明の製パン用油脂組成物の核結晶
部分に老化防止機能を有する乳化剤を使用した場合は、
得られたパン類に老化防止効果が顕著に発現する。
【００１４】
【実施例】次に、実施例及び比較例により、本発明を具
体的に説明する。
体的に説明する。
【００１５】［本発明品１の調整］ 菜種油 820kg エマルジーＭＳ*1 100kg 大豆レシチン 10kg ポエムＢ−１０*2 50kg リケマールＰＳ−１００*3 20kg *1：理研ビタミン（株）製グリセリンモノステアリン酸
エステル *2：理研ビタミン（株）製グリセリン琥珀酸ステアリン
酸エステル *3：理研ビタミン（株）製プロピレングリコールモノス
テアリン酸エステル
エステル *2：理研ビタミン（株）製グリセリン琥珀酸ステアリン
酸エステル *3：理研ビタミン（株）製プロピレングリコールモノス
テアリン酸エステル
【００１６】これらを用いて次のように調整した。 菜種油（600kg)、エマルジーＭＳ（100kg)、大豆レ
シチン（10kg）を70℃以上で混合溶解する。 高粘度用回転型熱交換器を用いて冷却し、20μｍ以
下の微細なエマルジーＭＳの核結晶を調整する。 とは別に、菜種油（220kg)、ポエムＢ−１０（50
kg）、リケマールＰＳ−１００（20kg）を混合溶解後、
42℃〜46℃に調整する。 を44℃〜48℃に調整し、を混合する。 を25℃〜30℃に冷却して本発明品１を得た。
シチン（10kg）を70℃以上で混合溶解する。 高粘度用回転型熱交換器を用いて冷却し、20μｍ以
下の微細なエマルジーＭＳの核結晶を調整する。 とは別に、菜種油（220kg)、ポエムＢ−１０（50
kg）、リケマールＰＳ−１００（20kg）を混合溶解後、
42℃〜46℃に調整する。 を44℃〜48℃に調整し、を混合する。 を25℃〜30℃に冷却して本発明品１を得た。
【００１７】［本発明品２の調整］ 菜種油 830kg エマルジーＭＳ 100kg 大豆レシチン 20kg ＣＳＬ*4 50kg *4：武蔵野化学（株）製ベルフ
【００１８】これらを用いて次のように調整した。 菜種油（830kg)、エマルジーＭＳ（100kg)、大豆レ
シチン（20kg）を70℃以上で混合溶解する。 高粘度用回転型熱交換器を用いて冷却し、20μｍ以
下の微細なエマルジーＭＳの核結晶を調整する。 を42℃〜46℃に調整する。 ＣＳＬを粉末のまま添加し、混合溶解する。 を25℃〜30℃に冷却して本発明品２を得た。
シチン（20kg）を70℃以上で混合溶解する。 高粘度用回転型熱交換器を用いて冷却し、20μｍ以
下の微細なエマルジーＭＳの核結晶を調整する。 を42℃〜46℃に調整する。 ＣＳＬを粉末のまま添加し、混合溶解する。 を25℃〜30℃に冷却して本発明品２を得た。
【００１９】［製パン試験１］ 70％中種法食パン 次に前記の本発明品１，２を用いて表１に示す配合で製
造した食パンを実施例１，２とし、また本発明品２で得
られた油脂組成物と同一配合で多層結晶を作らなかった
油脂（比較品）を用いた食パンを比較例３とし、及び水
分散性乳化剤粉末を用いた食パンを比較例１，２とし、
これらについて製パン試験を行い、その結果を表２に示
した。
造した食パンを実施例１，２とし、また本発明品２で得
られた油脂組成物と同一配合で多層結晶を作らなかった
油脂（比較品）を用いた食パンを比較例３とし、及び水
分散性乳化剤粉末を用いた食パンを比較例１，２とし、
これらについて製パン試験を行い、その結果を表２に示
した。
【００２０】
【表１】
【００２１】表中、*5：理研ビタミン（株）製水分散性
粉末状グリセリンモノステアリン酸エステル製剤 *6：理研ビタミン（株）製水分散性ＣＳＬ＋グリセリン
モノステアリン酸エステル製剤 *7：実施例２と同一配合で、全原料を混合溶解した後冷
却操作を行った物。
粉末状グリセリンモノステアリン酸エステル製剤 *6：理研ビタミン（株）製水分散性ＣＳＬ＋グリセリン
モノステアリン酸エステル製剤 *7：実施例２と同一配合で、全原料を混合溶解した後冷
却操作を行った物。
【００２２】 〔工程〕 中種混捏 Ｌ３分Ｍ１分 捏上温度
24℃ 中種醗酵 ４hr 本捏混捏 Ｌ３分Ｍ２分Ｈ１分（油脂投入）Ｌ２分Ｈ
６分 捏上温度 27℃ フロアー 20分 分割・丸め 分割器・丸め器使用（（株）オシキリ製） ベンチ 20分 成型 食パン用モルダー使用（（株）オシキリ
製） 焙炉 38℃ 85％ＲＨ ワンローフ：型上 1.5cm
で焙炉出し プルマン ：型の80％で焙炉出し 焼成 上火 210℃／下火 200℃ ワンローフ：25分 プルマン：35分
24℃ 中種醗酵 ４hr 本捏混捏 Ｌ３分Ｍ２分Ｈ１分（油脂投入）Ｌ２分Ｈ
６分 捏上温度 27℃ フロアー 20分 分割・丸め 分割器・丸め器使用（（株）オシキリ製） ベンチ 20分 成型 食パン用モルダー使用（（株）オシキリ
製） 焙炉 38℃ 85％ＲＨ ワンローフ：型上 1.5cm
で焙炉出し プルマン ：型の80％で焙炉出し 焼成 上火 210℃／下火 200℃ ワンローフ：25分 プルマン：35分
【００２３】
【表２】
【００２４】表中、*1：容積は、菜種置換法により、焼
成直後のワンローフ型を使用して測定した。 *2：老化は、プルマン型を２cm厚にスライスして５cm×
５cmにカットし、レオメーターにて１cm圧縮した時の応
力を測定した。 老化は、数値が小さい程柔らかいことを示す。
成直後のワンローフ型を使用して測定した。 *2：老化は、プルマン型を２cm厚にスライスして５cm×
５cmにカットし、レオメーターにて１cm圧縮した時の応
力を測定した。 老化は、数値が小さい程柔らかいことを示す。
【００２５】［製パン試験２］ 70％加糖中種法ミニ餡
パン 次に表３の配合で製造したパンについてそれぞれ製パン
試験を行い、その結果を表４に示した。
パン 次に表３の配合で製造したパンについてそれぞれ製パン
試験を行い、その結果を表４に示した。
【００２６】
【表３】
【００２７】 表中、*8：理研ビタミン（株）製機能化グルテン製剤 *9：理研ビタミン（株）製クチナシ黄色色素
【００２８】 〔工程〕 中種混捏 Ｌ３分Ｍ２分 捏上温度
26℃ 中種醗酵 2.5hr 本捏混捏 Ｌ３分Ｍ２分Ｈ３分（油脂投入）Ｌ１分Ｍ
２分Ｈ８分 捏上温度 28℃ フロアー 60分 パンチ パンチングマシーン使用（レオン自動機
（株）製） 分割・成型 火星人ＣＮ−２００（レオン自動機（株）
製） 焙炉 36℃ 78％ＲＨ 55分 焼成 上火 200℃／下火 180℃ ６分〜８分
26℃ 中種醗酵 2.5hr 本捏混捏 Ｌ３分Ｍ２分Ｈ３分（油脂投入）Ｌ１分Ｍ
２分Ｈ８分 捏上温度 28℃ フロアー 60分 パンチ パンチングマシーン使用（レオン自動機
（株）製） 分割・成型 火星人ＣＮ−２００（レオン自動機（株）
製） 焙炉 36℃ 78％ＲＨ 55分 焼成 上火 200℃／下火 180℃ ６分〜８分
【００２９】
【表４】
【００３０】表中、*3：比容積は、菜種置換法により焼
成翌日の製品を測定し、焼成前の生地重量で割った値。 *4：老化は、焼成後３日目の製品の触感で評価した。
成翌日の製品を測定し、焼成前の生地重量で割った値。 *4：老化は、焼成後３日目の製品の触感で評価した。
【００３１】［製パン試験３］ 70％中種法リングドー
ナッツ 次に表５の配合で製造したドーナッツについて、それぞ
れ製パン試験を行い、その結果を表６に示した。
ナッツ 次に表５の配合で製造したドーナッツについて、それぞ
れ製パン試験を行い、その結果を表６に示した。
【００３２】
【表５】
【００３３】 〔工程〕 中種混捏 Ｌ３分Ｍ１分 捏上温度
25℃ 中種醗酵 ３hr 本捏混捏 Ｌ３分Ｍ３分Ｈ１分（油脂投入）Ｌ２分Ｈ
４分 捏上温度 27℃ フロアー 20分 分割・丸め 分割器・丸め器使用（（株）オシキリ製） ベンチ 15分 成型 食パン用モルダー使用（（株）オシキリ
製） 焙炉 38℃ 70％ＲＨ 35分 フライ 180 ℃ ３分 （反転式）
25℃ 中種醗酵 ３hr 本捏混捏 Ｌ３分Ｍ３分Ｈ１分（油脂投入）Ｌ２分Ｈ
４分 捏上温度 27℃ フロアー 20分 分割・丸め 分割器・丸め器使用（（株）オシキリ製） ベンチ 15分 成型 食パン用モルダー使用（（株）オシキリ
製） 焙炉 38℃ 70％ＲＨ 35分 フライ 180 ℃ ３分 （反転式）
【００３４】
【表６】
【００３５】表中、*5：老化は、フライ後翌日の製品を
３cm厚にカットし、φ20mmのアダプターを使用してレオ
メーターにて２cm圧縮した時の応力を測定した。
３cm厚にカットし、φ20mmのアダプターを使用してレオ
メーターにて２cm圧縮した時の応力を測定した。
【００３６】［製パン試験４］ ノータイム法饅頭 次に表７の配合で製造した饅頭についてそれぞれ製パン
試験を行いその結果を表８に示した。
試験を行いその結果を表８に示した。
【００３７】
【表７】
【００３８】 〔工程〕 混捏時間 Ｌ３分Ｍ２分Ｈ10分 捏上温度
29℃ フロアー ０分 分割・成型 火星人ＣＮ−２００（レオン自動機（株）
製） 包餡は行わず、生地のみで分割を行った。 焙炉 40℃ 60％ＲＨ 40分 蒸し 105 ℃ 20分
29℃ フロアー ０分 分割・成型 火星人ＣＮ−２００（レオン自動機（株）
製） 包餡は行わず、生地のみで分割を行った。 焙炉 40℃ 60％ＲＨ 40分 蒸し 105 ℃ 20分
【００３９】
【表８】
【００４０】表中、*6：老化は、蒸し上げ後翌日の製品
を25mmにスライスし、φ25mmのアダプターを使用してレ
オメーターにて10mm圧縮した時の応力を測定した。
を25mmにスライスし、φ25mmのアダプターを使用してレ
オメーターにて10mm圧縮した時の応力を測定した。
【００４１】
【発明の効果】以上説明した様に、本発明で得られた多
層結晶を有する製パン用油脂組成物を使用し、パン類を
製造した場合、乳化剤の効果が充分に発揮され、パン類
生地への機械耐性、パン類製品への老化防止を付与する
ことができた。
層結晶を有する製パン用油脂組成物を使用し、パン類を
製造した場合、乳化剤の効果が充分に発揮され、パン類
生地への機械耐性、パン類製品への老化防止を付与する
ことができた。
Claims (5)
- 【請求項１】 多層結晶を持つことを特徴とする製パン
用油脂組成物。 - 【請求項２】 上昇融点35℃以上の油脂及び／又は老化
防止機能を有する乳化剤を核結晶とした、多層結晶を持
つことを特徴とする製パン用油脂組成物。 - 【請求項３】 請求項２の核結晶の融点以下の凝固点を
有する生地改良効果を持った乳化剤を外層結晶とした、
多層結晶を持つことを特徴とする製パン用油脂組成物。 - 【請求項４】 液体油脂中に上昇融点35℃以上の油脂結
晶及び／又は老化防止効果を有する乳化剤の核結晶の外
側に生地改良効果を持った乳化剤を外層結晶として形成
させることを特徴とする製パン用油脂組成物の調整法。 - 【請求項５】 請求項１記載の多層結晶を持つ油脂組成
物を使用することを特徴とするパン類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5025953A JPH06217692A (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 製パン用油脂組成物及びパン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5025953A JPH06217692A (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 製パン用油脂組成物及びパン類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06217692A true JPH06217692A (ja) | 1994-08-09 |
Family
ID=12180127
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5025953A Withdrawn JPH06217692A (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 製パン用油脂組成物及びパン類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06217692A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010178756A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
| JP2010178755A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
| US8192781B2 (en) | 2003-06-11 | 2012-06-05 | Kao Corporation | Fat composition for bakery product and bakery product |
| CN104797146A (zh) * | 2012-11-19 | 2015-07-22 | 理研维他命株式会社 | 含乳成分饮料用乳化剂 |
-
1993
- 1993-01-22 JP JP5025953A patent/JPH06217692A/ja not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8192781B2 (en) | 2003-06-11 | 2012-06-05 | Kao Corporation | Fat composition for bakery product and bakery product |
| JP2010178756A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
| JP2010178755A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
| CN104797146A (zh) * | 2012-11-19 | 2015-07-22 | 理研维他命株式会社 | 含乳成分饮料用乳化剂 |
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