KR101920400B1

KR101920400B1 - 제과제빵용 계란대용물, 제과제빵용 계란대용물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 제과제빵

Info

Publication number: KR101920400B1
Application number: KR1020170063431A
Authority: KR
Inventors: 김영식; 장화초
Original assignee: (주)푸드코아
Priority date: 2017-05-23
Filing date: 2017-05-23
Publication date: 2018-11-20

Abstract

본 발명의 목적은 제과 및 제빵에 사용되는 계란을 대체하여, 경제적이면서도 계란의 풍미를 재현할 수 있는 계란대용물의 제조방법을 제공하는 것이다. 상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 따른 계란대용물 제조방법은 콩가루, 탈지분유, 물 및 버터를 포함하는 계란대용물 재료를 준비하는 단계와; 상기 계란대용물 재료를 교반기에 투입하는 단계와; 상기 교반기 내부의 상기 계란대용물 재료를 가열하면서 교반하는 단계와; 상기 교반된 계란대용물 재료를 유화균질기를 이용하여 유화균질화하는 단계를 포함한다.

Description

제과제빵용 계란대용물, 제과제빵용 계란대용물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 제과제빵{EGG SUBSTITUTE FOR BAKING CONFECTIONERY, METHOD OF AN EGG SUBSTITUTE FOR BAKING CONFECTIONERY AND BAKING CONFECTIONERY USING THE SAME}

본 발명은 제과제빵용 계란대용물, 제과제빵용 계란대용물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 제과제빵에 관한 것이다.

제과 및 제빵에는 계란으로부터 얻어지는 전란액이 사용된다. 그런데 계란은 제과 및 제빵에 사용되는 재료들 중 비교적 가격이 높은 편이며, 또 닭의 사육환경에 따라 계란의 가격이 달라지고 수급이 불안정해질 수 있는 문제가 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2005-0103299호(공개일자: 2005년 10월 28일)

본 발명의 목적은 비교적 경제적이면서도 계란의 풍미를 재현할 수 있는 제과제빵용 계란대용물, 제과제빵용 계란대용물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 제과제빵을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 제과제빵용 계란대용물 제조방법은 콩가루, 탈지분유, 물 및 버터를 포함하는 계란대용물 재료를 준비하는 단계와; 상기 계란대용물 재료를 교반기에 투입하는 단계와; 상기 교반기 내부의 상기 계란대용물 재료를 가열하면서 교반하는 단계와; 상기 교반된 계란대용물 재료를 유화균질기를 이용하여 유화균질화하는 단계를 포함한다.

여기서, 상기 계란대용물 재료의 배합 중량비는 콩가루 4 내지 5 : 탈지분유 1 내지 2 : 물 13 내지 17 : 버터 2 내지 4인 것이 계란의 풍미를 재현하는데 바람직하다.

그리고 상기 계란대용물 재료는 연유, 설탕, 셀룰로스(cellulose), 치자황색소, 유화제를 더 포함하는 것이 계란의 풍미를 재현하는데 더욱 바람직하다.

또한 상기 계란대용물 재료의 배합 중량비는 콩가루 4 내지 5 : 탈지분유 1 내지 2 : 물 13 내지 17 : 버터 2 내지 4 : 연유 6 내지 8 : 설탕 7 내지 8 : 셀룰로스(cellulose) 1 내지 2 : 치자황색소 0.1 내지 0.3 : 유화제 2 내지 4인 것이 계란의 풍미를 재현하는데 바람직하다.

그리고 상기 유화균질화된 계란대용물 재료를 포장하는 단계와; 상기 포장된 계란대용물 재료를 냉각하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 제과제빵용 계란대용물은 콩가루, 탈지분유, 물 및 버터를 포함하는 계란대용물 재료로 이루어지며, 상기 계란대용물 재료는 교반을 거쳐 유화균질화된다.

여기서, 상기 콩가루, 탈지분유, 물 및 버터의 배합 중량비는 4 내지 5 : 1 내지 2 : 13 내지 17 : 2 내지 4인 것이 계란의 풍미를 재현하는데 바람직하다.

또한 상기 콩가루, 탈지분유, 물, 버터, 연유, 설탕, 셀룰로스(cellulose), 치자황색소 및 유화제의 배합중량비는 4 내지 5 : 1 내지 2 : 13 내지 17 : 2 내지 4 : 6 내지 8 : 7 내지 8 : 1 내지 2 : 0.1 내지 0.3 : 2 내지 4인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 제과제빵은 상술한 제과제빵용 계란대용물을 포함하여 제조된다.

본 발명에 따른 제과제빵용 계란대용물, 제과제빵용 계란대용물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 제과제빵은 비교적 경제적이면서도 계란의 풍미를 재현할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제과제빵용 계란대용물의 제조방법을 나타낸 순서도이고,
도 2 (A), (B)는 각각 계란이 포함된 제빵 레시피와 본 발명에 따른 계란대용물이 포함된 제빵 레시피를 나타낸 표이고,
도 3 (A), (B)는 도 2 (A), (B)의 레시피에 따라 각각 제조된 빵의 모습이고,
도 4 (A), (B)는 각각 계란이 포함된 제과(쿠키) 레시피와 본 발명에 따른 계란대용물이 포함된 제과(쿠키) 레시피를 나타낸 표이며,
도 5 (A), (B)는 도 4 (A), (B)의 레시피에 따라 각각 제조된 제과(쿠키)의 모습이다.

도 1은 본 발명에 따른 제과제빵용 계란대용물의 제조방법을 나타낸 순서도이다. 도 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 제조방법은 먼저 계란대용물의 재료를 준비한다(S1). 계란대용물의 재료는 콩가루, 탈지분유, 물 및 버터를 포함한다. 여기서, 콩가루는 볶지 않은 날콩가루인 것이 바람직하며, 버터는 지방함량이 높은 마가린 등으로 대체될 수 있다. 계란대용물 재료의 배합 중량비는 콩가루 4 내지 5 : 탈지분유 1 내지 2 : 물 13 내지 17 : 버터 2 내지 4인 것이 바람직하다.

계란대용물 재료에는 연유, 설탕, 셀룰로스(cellulose), 치자황색소, 유화제가 더 포함될 수 있다. 이 경우 계란대용물 재료의 배합 중량비는 콩가루 4 내지 5 : 탈지분유 1 내지 2 : 물 13 내지 17 : 버터 2 내지 4 : 연유 6 내지 8 : 설탕 7 내지 8 : 셀룰로스(cellulose) 1 내지 2 : 치자황색소 0.1 내지 0.3 : 유화제 2 내지 4인 것이 바람직하다. 이러한 배합 중량비는 제과제빵의 맛과 풍미, 식감을 위해 적절한 것이다.

계란대용물 재료가 준비되면, 준비된 계란대용물 재료를 교반기에 투입한다(S2). 여기서 교반기는 스팀교반기인 것이 바람직하다.

그리고 교반기에 든 계란대용물 재료를 가열하면서 교반한다(S3). 이때, 가열온도는 55 내지 65℃, 스팀압력은 0.03Mpa이하가 되도록 설정하는 것이 바람직하다. 교반기 젓개(stir)의 회전속도는 젓개의 형상에 따라 그 속도를 달리 할 수 있겠으나 초당 50 내지 65회전으로 설정하는 것이 바람직하다.

가열교반이 완료되면, 교반기에 든 계란대용물 재료들을 별도의 통에 옮겨 담은 후 유화균질기(Homogenizer)를 이용하여 유화균질화한다(S4). 물론, 별도의 통에 옮겨 담지 않고 계란대용물 재료가 교반기에 든 상태에서 유화균질기를 이용하여 유화균질화할 수도 있다. 이때, 유화균질기의 회전속도는 초당 45 내지 55회전으로 설정하는 것이 바람직하다. 그리고 유화균질화하는 시간은 2분 내지 5분인 것이 바람직하며, 3 내지 4분인 것이 가장 바람직하다. 이렇게 유화균질화까지 완료된 계란대용물 재료는 제과제빵에 사용되는 계란을 대체할 수 있다.

한편, 보관과 사용을 용이하게 하기 위해 유화균질화된 계란대용물 재료를 소분하여 포장하는 것이 바람직하다(S5). 이때, 소분양은 1포장 당 3 내지 5Kg인 것이 바람직하다.

소분된 포장물은 영하 15 내지 20℃의 냉동고에서 4 내지 8시간 냉각한다(S6). 이때, 소분된 포장물의 중심온도가 5℃이하가 되도록 하는 것이 바람직하다.

이렇게 냉각된 소분 포장물을 3 내지 5℃ 냉장고에서 보관한다. 이때, 보존기한은 약 3일이므로 이 기간 안에 사용되도록 한다.

한편, 냉각된 소분 포장물을 영하 15℃이하의 냉동고에 보관할 수 있다. 이 경우의 보존기한은 약 3개월이므로 이 기간 안에 사용되도록 한다.

도 2 (A), (B)는 각각 계란이 포함된 제빵 레시피와 본 발명에 따른 계란대용물이 포함된 제빵 레시피를 나타낸 표이고, 도 3 (A), (B)는 도 2 (A), (B)의 레시피에 따라 각각 제조된 빵의 모습이다. 도 2 (A), (B)에서 볼 수 있는 바와 같이, 계란을 제외한 나머지 재료들 즉, 강력분 A그램, 생이스트 B그램, 설탕 C그램, 이스트푸드 D그램. 마가린 F그램, 소금 G그램, 탈지분유 H그램, 트레할로스 I그램 및 정제수 J그램으로 동일한 양으로 사용하고 계란만 본 발명에 따른 계란대용물로 같은 양(E그램)으로 대체하고 동일 공정으로 제빵하였을 때, 그 제조된 빵의 모습은 도 3 (A), (B)와 같이 실질적으로 동일한 형상인 것을 알 수 있다. 참고로, 위의 제빵은 재료들의 반죽(교반), 1차 발효, 분할, 2차 발효, 성형, 3차 발효, 소성 및 냉각으로 이루어지는 일반적인 제빵공정으로 제조한 것이다.

그리고 도 3 (A)의 계란(전란액)을 사용한 빵과 도 3 (B)의 계란대용물이 사용된 빵에 대한 관능검사를 실시한 바, 아래 <표 1>에서 볼 수 있는 바와 같이 그 맛과, 풍미, 식감에서 특이한 차이점이 없었다. 여기서, 관능검사는 제빵업과 관련된 50명의 훈련된 패널들에 의해 실시되었으며, 계란(전란액)을 사용한 빵과 계란대용물을 사용한 빵을 물로 입을 행구는 과정을 사이에 두고 연속적으로 맛보는 방식으로 두 종류의 빵의 맛, 풍미, 식감의 차이를 평가한 것이다.

비교 평가
항목	계란 사용 빵	계란대용물 사용 빵
비용(cm3/g)	5.6	5.5
높이(mm)	58	56
형상	양호	양호
색깔	정상	정상
두 빵의 맛의 차이	없음(50명/50명)
두 빵의 풍미 차이	없음(50명/50명)
두 빵의 식감 차이	없음(50명/50명)

도 4 (A), (B)는 각각 계란이 포함된 제과(쿠키) 레시피와 본 발명에 따른 계란대용물이 포함된 제과(쿠키) 레시피를 나타낸 표이고, 도 5 (A), (B)는 도 4 (A), (B)의 레시피에 따라 각각 제조된 제과(쿠키)의 모습니다. 도 4 (A), (B)에서 볼 수 있는 바와 같이, 박력분 A그램, 흑설탕 B그램, 가공버터 C그램, 소금 D그램, 베이킹파우다 G그램, 중조 H그램, 코코아 I그램, 초코칩 J그램 및 카라멜시럼 K그램으로 동일한 양으로 사용하고, 계란대용물과 물은 계란이 사용되는 레시피의 계란과 물에 비해 각각 20% 및 4배의 비율을 사용하여 동일공정으로 제과하였을 때, 그 제조된 제과(쿠키)의 모습은 도 5 (A), (B)와 같이 실질적으로 동일한 형상인 것을 알 수 있다. 참고로, 위의 제과는 박력분을 채치는 공정, 교반, 성형, 냉각, 소성 및 냉각으로 이루어지는 일반적인 제과공정으로 제조한 것이다.

그리고 도 4 (A)의 계란(전란액)을 사용한 제과(쿠키)와 도 4 (B)의 계란대용물이 사용된 제과(쿠키)에 대한 관능검사를 실시한 바, 아래 <표 2>에서 볼 수 있는 바와 같이 그 맛과, 풍미, 식감에서 특이한 차이점이 없었다. 여기서, 관능검사는 제빵업과 관련된 50명의 훈련된 패널들에 의해 실시되었으며, 계란(전란액)을 사용한 제과(쿠키)와 계란대용물을 사용한 제과(쿠키)를 물로 입을 행구는 과정을 사이에 두고 연속적으로 맛보는 방식으로 두 종류의 제과(쿠키)의 맛, 풍미, 식감의 차이를 평가한 것이다.

비교 평가
항목	계란 사용 제과(쿠키)	계란대용물 사용 제과(쿠키)
높이(mm)	10	11
형상	양호	양호
색깔	정상	정상
두 제과의 맛의 차이	없음(50명/50명)
두 제과의 풍미 차이	없음(50명/50명)
두 제과의 식감 차이	없음(50명/50명)

본 발명에 따른 계란대용물은 콩가루, 탈지분유, 물 및 버터를 포함하는 계란대용물 재료로 이루어진다. 여기서, 계란대용물 재료는 교반을 거쳐 유화균질화 과정을 거친다. 그리고 콩가루, 탈지분유, 물 및 버터의 배합 중량비는 4 내지 5 : 1 내지 2 : 13 내지 17 : 2 내지 4가 되도록 한다. 버터는 지방함량이 높은 마가린 등으로 대체될 수 있다.

그리고 계란대용물 재료에는 연유, 설탕, 셀룰로스(cellulose), 치자황색소, 유화제가 추가될 수 있다. 이때, 콩가루, 탈지분유, 물, 버터, 연유, 설탕, 셀룰로스(cellulose), 치자황색소 및 유화제의 배합중량비는 4 내지 5 : 1 내지 2 : 13 내지 17 : 2 내지 4 : 6 내지 8 : 7 내지 8 : 1 내지 2 : 0.1 내지 0.3 : 2 내지 4가 되도록 한다.

제과제빵의 종류에 따라 계란과 본 발명에 따른 계란대용물의 함량비율을 조절할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 계란대용물과 함께 비교적 소량의 계란 전란액을 함께 사용될 수 있다.

Claims

제과제빵용 계란대용물 제조방법에 있어서,
날콩가루, 탈지분유, 물, 버터, 연유, 설탕, 셀룰로스(cellulose), 치자황색소 및 유화제를 포함하는 계란대용물 재료를 준비하는 단계와;
상기 계란대용물 재료를 스팀교반기에 투입하는 단계와;
상기 교반기 내부의 상기 계란대용물 재료를 55 내지 65℃의 온도로 가열하면서 교반하는 단계와;
상기 교반된 계란대용물 재료를 유화균질기를 이용하여 2 내지 5분 동안 유화균질화하는 단계와;
상기 유화균질화된 계란대용물 재료를 1포장당 3 내지 5kg으로 소분 포장하는 단계와;
상기 소분 포장된 계란대용물 재료를 영하 15 내지 20℃ 온도 4 내지 8시간 동안 냉각하는 단계를 포함하며,
상기 유화균질기의 회전속도는 초당 45 내지 55 회전이며,
상기 계란대용물 재료의 배합 중량비는 날콩가루 4 내지 5 : 탈지분유 1 내지 2 : 물 13 내지 17 : 버터 2 내지 4 : 연유 6 내지 8 : 설탕 7 내지 8 : 셀룰로스(cellulose) 1 내지 2 : 치자황색소 0.1 내지 0.3 : 유화제 2 내지 4인 것을 특징으로 하는 제과제빵용 계란대용물 제조방법.
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제과제빵용 계란대용물에 있어서,
제1항에 따른 제과제빵용 계란대용물 제조방법에 따라 제조된 제과제빵용 계란대용물.
제과제빵에 있어서,
제9항에 따른 제과제빵용 계란대용물을 포함하여 제조된 제과제빵.