JPH05292871A - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法Info
- Publication number
- JPH05292871A JPH05292871A JP12957392A JP12957392A JPH05292871A JP H05292871 A JPH05292871 A JP H05292871A JP 12957392 A JP12957392 A JP 12957392A JP 12957392 A JP12957392 A JP 12957392A JP H05292871 A JPH05292871 A JP H05292871A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 機械による分割、成型を行なう製パン方法に
おいて、ワキシー種由来の穀物粉又は澱粉を使用するパ
ン類の製造方法。 【効果】 糖配合量の少ないパン類に対して本発明法に
より、機械分割、成型を行なっても品質の良好な製品が
製造可能となる。
おいて、ワキシー種由来の穀物粉又は澱粉を使用するパ
ン類の製造方法。 【効果】 糖配合量の少ないパン類に対して本発明法に
より、機械分割、成型を行なっても品質の良好な製品が
製造可能となる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、機械による分割、成型
を行なうパン類（ドーナッツ、饅頭を含む）の製造方法
に関する。
を行なうパン類（ドーナッツ、饅頭を含む）の製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】パン類
を大量に生産する場合、機械によって分割、成型を行な
うのが一般的であるが、糖配合量の少ないパン類に於い
ては、機械による分割、成型時にパン生地への損傷が大
きく、出来上がった製品の品質が著しく低下した。特
に、分割、成型を同時に行なう包餡成型タイプの焼き込
み調理パンに於いては、品質の低下が大きく、商業ベー
スに乗る程の品質の製品が得られていなかった。なお本
明細書で言う糖配合量の少ないパン類とは、食パン、フ
ランスパン、テーブルロール、バターロール、焼き込み
調理パン、イーストドーナッツ、中華饅等小麦粉１００
部に対する砂糖配合量が１５部以下の製品を言う。
を大量に生産する場合、機械によって分割、成型を行な
うのが一般的であるが、糖配合量の少ないパン類に於い
ては、機械による分割、成型時にパン生地への損傷が大
きく、出来上がった製品の品質が著しく低下した。特
に、分割、成型を同時に行なう包餡成型タイプの焼き込
み調理パンに於いては、品質の低下が大きく、商業ベー
スに乗る程の品質の製品が得られていなかった。なお本
明細書で言う糖配合量の少ないパン類とは、食パン、フ
ランスパン、テーブルロール、バターロール、焼き込み
調理パン、イーストドーナッツ、中華饅等小麦粉１００
部に対する砂糖配合量が１５部以下の製品を言う。
【０００３】そこで本発明は、機械によって分割、成型
されたパン類が、容積、外観、柔らかさ等の面で優れた
品質の製品を製造する事を目的とする。
されたパン類が、容積、外観、柔らかさ等の面で優れた
品質の製品を製造する事を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、ワキシー種由
来の穀物粉又は澱粉を使用する事により、機械により分
割、成型を行なっても、品質的に優れた製品が得られる
事を見出したものである。
来の穀物粉又は澱粉を使用する事により、機械により分
割、成型を行なっても、品質的に優れた製品が得られる
事を見出したものである。
【０００５】
【作用】本発明で言うワキシー種由来の穀物粉とは、餅
粉に代表されるが、これに限定はされない。ワキシー種
由来の穀物粉又は澱粉の添加量は、１％（対小麦粉）以
上であれば良く、好ましくは３％〜２０％である。
粉に代表されるが、これに限定はされない。ワキシー種
由来の穀物粉又は澱粉の添加量は、１％（対小麦粉）以
上であれば良く、好ましくは３％〜２０％である。
【０００６】更に、これに対して食物繊維を併用しても
良い。食物繊維を併用する事により、パンの種類、製法
によっては効果が大になる。ここで言う食物繊維とは、
食物とし得る全ての物を言い、例えば、とこもろこし、
大豆に代表される穀類、豆類等を精製して得られる物の
他、一般的には食用に利用されない木や草等に含まれる
繊維を精製した物等を含む。
良い。食物繊維を併用する事により、パンの種類、製法
によっては効果が大になる。ここで言う食物繊維とは、
食物とし得る全ての物を言い、例えば、とこもろこし、
大豆に代表される穀類、豆類等を精製して得られる物の
他、一般的には食用に利用されない木や草等に含まれる
繊維を精製した物等を含む。
【０００７】餅粉、ワキシー澱粉等をパン類へ応用した
発明は数多く出願されているが、その多くは、老化防止
効果や米粉、餅粉の用途拡大等を目的としており、パン
生地の機械耐性改良を目的とした本発明とは目的が異な
っている。又、食物繊維を中華饅頭に添加する技術が提
案されている（特開平３−２２９４１号公報）が、これ
は食物繊維の保水力による中華饅頭の皮の硬化防止硬化
に対するもので、本発明とは目的が異なっている。
発明は数多く出願されているが、その多くは、老化防止
効果や米粉、餅粉の用途拡大等を目的としており、パン
生地の機械耐性改良を目的とした本発明とは目的が異な
っている。又、食物繊維を中華饅頭に添加する技術が提
案されている（特開平３−２２９４１号公報）が、これ
は食物繊維の保水力による中華饅頭の皮の硬化防止硬化
に対するもので、本発明とは目的が異なっている。
【０００８】
【実施例】実施例１ 火星人ＣＮ−２００（レオン自動機（株）製）を使用し
て焼き込み調理パンによる製パン試験を行なった。
て焼き込み調理パンによる製パン試験を行なった。
【０００９】 ［配合］ （中種） （本捏） 対照区 試験区 強力粉 ７０ ％ 強力粉 ３０ ％ ３０ ％ イースト ３ 餅粉 − １０ イーストフード ０．３ 上白糖 ６ ６ ドウスムーサー ３ 食塩 １．８ １．８ 水 ４５ 脱脂粉乳 ３ ３ ショートニング ８ ８ 正味卵 １０ １０ 水 ６ ８
【００１０】 ［工程］ 中種混捏 Ｌ３分Ｈ１分 捏上温度 ２５℃ 中種醗酵 ３時間 本捏混捏 Ｌ３分Ｈ３分↓Ｌ２分Ｈ４分〜６分 捏上温度 ２７℃ フロアー時間 ４０分 パンチ時間 ６０秒 分割・成型 火星人ＣＮ−２００使用 焙炉 ３６℃ ７８％ＲＨ ５０分 焼成 ２１０℃ １２分
【００１１】 ［結果］ 比容積 外観 柔らかさ 総合評価 対照区 ２．６ 不良（容積小さく、表面に筋目立つ） 硬い × 試験区 ３．１ 良好 ソフト ○
【００１２】実施例２ 包餡機Ｎ−２０８（レオン自動機（株）製）を使用して
カレードーナッツによる製パン試験を行なった。
カレードーナッツによる製パン試験を行なった。
【００１３】 ［配合］ （中種） （本捏） 対照区 試験区 強力粉 ７０ ％ 強力粉 ３０ ％ １０ ％ イースト ３ ワキシーコーン − ２０ スターチ イーストフード ０．５ 上白糖 １０ １０ ドウスムーサー ３ 食塩 １．５ １．５ 水 ４４ 脱脂粉乳 ２ ２ Ｂ．Ｐ． １ １ ショートニング ８ ８ 正味卵 ５ ５ 水 ６ ４
【００１４】 ［工程］ 中種混捏 Ｌ３分Ｈ１分 捏上温度 ２５℃ 中種醗酵 ３時間 本捏混捏 Ｌ３分Ｈ５分↓Ｌ３分Ｈ６分〜１０分 捏上温度 ２６℃ フロアー時間 １５分 パンチ時間 ９０秒 分割・成型 包餡機Ｎ−２０８使用 焙炉 ４０℃ ６０％ＲＨ ４０分 フライ １８０℃ ３．５分（反転式）
【００１５】 ［結果］ 比容積 外観 吸油 柔らかさ 総合評価 対照区 ２．３ やや不良 ２０．２％ 硬い × 試験区 ２．３ 良好 １１．５％ ソフト ○
【００１６】実施例３ 分割器（（株）オシキリ製）を使用してテーブルロール
による製パン試験を行なった。
による製パン試験を行なった。
【００１７】 ［配合］ （中種） （本捏） 対照区 試験区Ｉ 試験区II 強力粉 ７０ ％ 強力粉 ３０ ％ ３０ ％ ３０ ％ イースト ３．５ 餅粉 − ５ ５ イーストフード ０．１ コーン − − ３ ファイバー* パンマック200(B) ０．３ 上白糖 １２ １２ １２ 上白糖 ４ 食塩 １．６ １．６ １．６ 正味卵 １２ 脱脂粉乳 ３ ３ ３ 水 ３３ マーガリン １５ １５ １５ 水 １１ １３ １５ ＊日本食品化工（株）製
【００１８】［工程］ 中種混捏 Ｌ３分Ｈ１分 捏上温度 ２６℃ 中種醗酵 ２．５時間 本捏混捏 Ｌ３分Ｍ５分Ｈ１分↓Ｌ１分Ｍ２分Ｈ
６分〜８分 捏上温度 ２７℃ フロアー時間 ２０分 分割 分割器・丸め器使用 ベンチ時間 １５分 成型 モルダー使用 焙炉 ３８℃ ８５％ＲＨ ５０分 焼成 ２００℃ １２分
６分〜８分 捏上温度 ２７℃ フロアー時間 ２０分 分割 分割器・丸め器使用 ベンチ時間 １５分 成型 モルダー使用 焙炉 ３８℃ ８５％ＲＨ ５０分 焼成 ２００℃ １２分
【００１９】 ［結果］ 比容積 外観 柔らかさ 総合評価 対照区 ４．５９ やや良好 やや劣る △ 試験区Ｉ ４．６０ 良好 ソフト ○ 試験区II ４．５４ 優れている ソフト ◎
【００２０】
【発明の効果】実施例１〜３に示した如く、糖配合量の
少ないパン類に対してワキシー種由来の穀物粉又は澱粉
を添加する事により、機械により分割、成型を行なって
も品質の良い製品が製造可能となった。
少ないパン類に対してワキシー種由来の穀物粉又は澱粉
を添加する事により、機械により分割、成型を行なって
も品質の良い製品が製造可能となった。
Claims (1)
- 【請求項１】 機械による分割、成型を行なう製パン方
法に於いて、ワキシー種由来の穀物粉又は澱粉を使用す
る事を特徴とするパン類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12957392A JPH05292871A (ja) | 1992-04-22 | 1992-04-22 | パン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12957392A JPH05292871A (ja) | 1992-04-22 | 1992-04-22 | パン類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05292871A true JPH05292871A (ja) | 1993-11-09 |
Family
ID=15012816
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12957392A Withdrawn JPH05292871A (ja) | 1992-04-22 | 1992-04-22 | パン類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05292871A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6042867A (en) * | 1996-01-18 | 2000-03-28 | Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries Tohoku National Agricultrual Experiment Station | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| US6139894A (en) * | 1996-08-28 | 2000-10-31 | Ministry Of Agriculture, Forestry, And Fisheries | Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki |
| JP2008125449A (ja) * | 2006-11-21 | 2008-06-05 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 食物繊維を含むパン類の製造方法 |
| WO2012018259A1 (en) | 2010-08-05 | 2012-02-09 | Coöperatie Avebe U.A. | Method for manufacturing bread containing dried fruit |
-
1992
- 1992-04-22 JP JP12957392A patent/JPH05292871A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6042867A (en) * | 1996-01-18 | 2000-03-28 | Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries Tohoku National Agricultrual Experiment Station | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| US6139894A (en) * | 1996-08-28 | 2000-10-31 | Ministry Of Agriculture, Forestry, And Fisheries | Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki |
| AU729965B2 (en) * | 1996-08-28 | 2001-02-15 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization | Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki; and foods prepared from the flour blends |
| JP2008125449A (ja) * | 2006-11-21 | 2008-06-05 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 食物繊維を含むパン類の製造方法 |
| WO2012018259A1 (en) | 2010-08-05 | 2012-02-09 | Coöperatie Avebe U.A. | Method for manufacturing bread containing dried fruit |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19990706 |