JP2017163929A - パン類の製造方法 - Google Patents

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田上 孝一
Koichi Tagami
孝一 田上
洋久 福田
Hirohisa Fukuda
洋久 福田
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Abstract

【課題】
本発明は、丸め成形が可能な生地作業性を維持しながら、しっとり、もちもちした食感のパン類を製造することを課題とする。
【解決手段】
湯種の加水量を公知の方法より大幅に多くしたうえで、湯種を分割して加えて混捏することで、総加水量を増やした多加水生地であっても生地作業性を損なわずに製造することが可能となり、湯種法と多加水法の長所を最大限に兼ね備えた、顕著なもちもち感としっとり感、ソフトで良好な口溶けを有し、かつ生地取扱いも容易なパン類を提供することができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、パン類の製造方法に関する。
これまで、パン類は市場のニーズの多様化に伴い様々な形状・食感・製法のものが考案されてきた。特にしっとり・もっちりとした食感は日本において大きな需要がある。
そのしっとりに代表される食感で従来より用いられる方法としては、湯種法(湯捏法)が挙げられる。
湯種法(湯捏法)とは、配合の一部の小麦粉に熱水を加えて混捏して湯種を調製し、これを生地に練り込む工程を含むパン類の製造方法である。特有のモチモチ感や保湿性、小麦粉由来の甘味などが付与され、日本人好みのしっとり・もっちりしたパンが得られる。
一方で、しっとり・もっちりしたパン類を得る手段としては、加水(吸水)量を増加させる方法(多加水法、高加水法)がある。しかしこの生地はべたつきやすく、丸めなどの成形が困難となりやすい。そのためスケッパーを用いて形を整えたり、型に流し入れたりして焼成されることが多く、作業性の面では煩雑である。
もちろん、湯種法においても本捏(湯種を合わせた後の混捏工程を指す)の吸水量を単純に多くするだけでは製造中の生地はドロドロになり、以降の製造工程に供することは到底できない。
すなわち、しっとり・もっちりしたパン類を得るために、単に総加水量を増やすことでは、パンを製造することは従来困難であった。
特許文献1によれば、澱粉類100質量部に対して水120〜500質量部及び増粘安定剤2〜30質量部を含有させた湯種生地を用いることで、生地の粘つきを抑えた多加水生地を製造できるとある。しかし加水量の増加に伴って多量の増粘安定剤を必要とし、食感が損なわれてしまう場合がある。
特許文献2においては、マルトジェニックα-アミラーゼを湯種に含有させることで、冷凍・冷蔵保存中の湯種の離水が抑制できるとあり、湯種の加水量200重量部の実施例が示されている。しかし、生地全体を多加水とした際の生地作業性への影響は不明である。
特開2011−87515号公報 特開2013−233114号公報
「湯種に用いる粉の品質が製品に与える影響(1)」Pain、vol.3, No.55, p.10-11(2008) 「湯種法パンソリューション」食の科学、No.293、P.12-16(2002.7)
本発明は、丸め成形が可能な生地作業性を維持しながら、しっとり、もちもちした食感のパン類を製造することを課題とする。
本発明者は上記課題を解決するため検討を行い、湯種の加水量を公知の方法より大幅に多くしたうえで、湯種を分割して加えて混捏することで、総加水量を増やした多加水生地であっても生地作業性を損なわずに製造することが可能であることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は(1)として、湯種用穀粉100重量部に対し加水量150〜250重量部の湯種を調製する工程と、油脂類以外の原材料及び、前記湯種の50重量%以下を混合後、これに残りの湯種及び油脂類を混合して生地を調製する工程とを含む、パン類の製造方法であり、(2)として、総加水量が、全穀粉100重量部に対し100〜200重量部である、(1)に記載の製造方法である。
本発明によれば、湯種法と多加水法の長所を最大限に兼ね備えた、顕著なもちもち感としっとり感、ソフトで良好な口溶けを有し、かつ生地取扱いも容易なパン類を提供することができる。
本発明のパン類は、湯種法により製造する。すなわち配合全量の穀粉(これを全穀粉と称する)100重量部中、30〜50重量部を湯種用とし(これを湯種用穀粉と称する)、まず熱湯(約90℃〜100℃)で混捏する。
ここでの湯種の加水量、すなわち湯種用穀粉100重量部に対する熱湯の量(加水量)は、通常公知の方法ではおよそ60〜120重量%であるが、本発明においては150〜250重量%、より望ましくは180〜230重量%とする。
これにより、本発明の効果が得られやすくなる。
湯種は冷蔵温度で約8時間以上(1晩以上)熟成させる。
続いて湯種と残りの原材料を順次合わせてミキシングし、常法に従い発酵、分割、成形、最終発酵、焼成を行い、パン類を製造する。
通常公知の製造法においては、湯種で用いられた残りの穀粉など、油脂類以外のすべての原材料をミキサーに入れ、湯種は全量(湯種全量=100重量%とする)を一度に加えてミキシングする。続いてここに油脂類を加えて混捏し、生地を作製する。
しかし本発明では、ミキシング工程の最初に加える湯種は半分以下、すなわち50重量%以下、望ましくは40重量%以下とし、まず他の原材料と馴染ませる程度に混合する。
続いて残りの湯種を、望ましくは2回以上に分割して加えて混捏する。
油脂類もこれと同時に、あるいは湯種と別途添加する。2回以上に分割して加えることもできる。
本発明においては全工程での加水(吸水)合計量(総加水量)を、全穀粉100重量部あたり100〜200重量部、好ましくは110〜180重量部とすることで、顕著な「しっとり・もちもち感」を有するパン類が得られる。
この加水(吸水)は、ミキシング工程で一度に加えても、分割して順次加えてもよい。最終段階で加えることもできる(バシナージュ/bassinage、差し水)。
本発明の方法により、このような多加水生地であっても、生地作業性を損なわずに製造することが可能である。
本発明のパン類とは、小麦粉などの穀粉類、イースト、食塩及び水を主原料とし、糖類、乳製品、卵製品、食用油脂類などの副原料を添加し、混捏した生地を発酵、成形し、焼成、蒸し、フライ等の加熱により製造されるものを指し、菓子パン、食パン、テーブルロール、フランスパン、クロワッサン、デニッシュペストリー、イーストドーナツに例示される。
穀粉類としては、通常のパン類の製造と同様、強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀物の粉や各種澱粉、加工澱粉類から選ばれる1種類、あるいは2種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。なお全穀粉と湯種用穀粉に用いられる穀粉も特に限定はされず、同配合でも異なる配合のものを使っても構わない。
本発明に配合する油脂類としては、ショートニング、マーガリン、バター、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、各種製パン練り込み用油脂組成物に例示される可塑性油脂類を使用することができる。これらの可塑性油脂類の原料としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。また、本発明においては、前記可塑性油脂に加えて、液体ショートニングなどの流動性油脂類、各種乳化油脂類など、通常公知のパン類製造に用いられる食用油脂類を必要に応じて使用することができる。
イースト(パン酵母)は通常一般のパン類製造に用いられる生イースト、ドライイーストなどのイースト類を何れも用いることができる。食塩は通常のパン類と同様、全穀粉100重量部に対して0.8〜2重量部程度を配合する。以上の他にも、イーストフード、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳など、通常のパン類製造に用いられる原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で何れも使用することができる。
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中の部は特に断りのない限り重量基準を意味する。
[実施例1]
強力粉40部に熱湯90部を加えて混捏し、湯種を作製し、冷蔵で1晩熟成させた。
強力粉60部、食塩2部、脱脂粉乳3部、全卵10部、ドライイースト0.8部、水60重量部、室温に戻しておいた湯種の1/3量をミキサーに入れ、低速3分ミキシングした。
続いて湯種の1/3量、市販の製パン練り込み用マーガリン(製品名:デリソフト、不二製油株式会社製)5部を加え、中速4分、高速3分ミキシングを行い、さらに湯種1/3量(残り全量)を加えて中速2分、高速10分混捏し、生地を作製した。
29℃、湿度70%にて60分発酵後80gに分割し、10分間のベンチタイムをとり、丸め直して天板に並べ、38℃、湿度85%にて80分間ホイロの後、上火210℃/下火230℃、13分焼成を行い、パン類を得た。
[実施例2]
湯種に用いる熱湯の量を80部とし、他は実施例1と同様の手順でパン類を得た。
[実施例3]
湯種に用いる熱湯の量を70部とし、他は実施例1と同様の手順でパン類を得た。
[比較例1]
湯種に用いる熱湯の量を40部とし、他は実施例1と同様の手順でパン類を得た。
[比較例2]
比較例1の本捏時の吸水を65とした。
[比較例3]
強力粉40部に熱湯90部を加えて混捏し、湯種を作製し、冷蔵で1晩保存した。
強力粉60部、食塩2部、脱脂粉乳3部、全卵10部、ドライイースト0.8部、水60重量部をミキサーに入れ、低速3分ミキシングした。
ここに、室温に戻しておいた湯種の全量と、マーガリン5部を加え、中速3分、高速25分ミキシングした。
(配合表)
生地作業性は以下の基準に従い評価した。
〇:生地が流れることなく、丸め成形可能
△:丸め成形がやや困難
×:生地が柔らかくべたつき強く、丸め成形がきわめて困難
(官能評価)
比較例1を基準(コントロール)とし、パネラー10名により以下の観点から食感(もちもち、しっとり感の強さ)を評価した。
+3:きわめて優れる
+2:優れる
+1:やや良
0:コントロールと同等
−1:やや劣る
−2:劣る
(評価)
湯種の加水量を130〜150重量部とし、他原材料に分割して添加した実施例1〜3は、いずれも生地作業性を維持したまま、強いもちもち・しっとり感を有していた。
比較例2はさらに加水量を増やしたが、これ以上加えると生地のまとまりが損なわれるため、5部が限界であった。
湯種の全量を一度に混合した比較例3は、ミキシングに時間がかかり、またべたつきも強く生地作業性が劣っていた。さらに表面に一枚皮が張ったような焼き上がりとなり、内相には大きな空洞が複数観察され、不均一であった。
(評価一覧表)
本発明により、湯種法と多加水法の長所を最大限に兼ね備えた、顕著なもちもち感としっとり感を有し、かつ生地取扱いも容易なパン類を提供することが可能となる。

Claims (2)

  1. 湯種用穀粉100重量部に対し加水量150〜250重量部の湯種を調製する工程と、油脂類以外の原材料及び、前記湯種の50重量%以下を混合後、これに残りの湯種及び油脂類を混合して生地を調製する工程とを含む、パン類の製造方法。
  2. 総加水量が、全穀粉100重量部に対し100〜200重量部である、請求項1に記載の製造方法。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2019180254A (ja) * 2018-04-02 2019-10-24 昭和産業株式会社 パン類、及びパン類の製造方法

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