JPH06217693A - 製パン用油脂組成物 - Google Patents
製パン用油脂組成物Info
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- JPH06217693A JPH06217693A JP5029927A JP2992793A JPH06217693A JP H06217693 A JPH06217693 A JP H06217693A JP 5029927 A JP5029927 A JP 5029927A JP 2992793 A JP2992793 A JP 2992793A JP H06217693 A JPH06217693 A JP H06217693A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 液状の油脂を使用した製パン用油脂組成物に
おいて、製パン性、風味、食感の改良効果に優れたもの
を提供すること。 【構成】 液状又は流動状の油脂に対してプロピレング
リコール脂肪酸エステルを配合することを特徴とする製
パン用油脂組成物。
おいて、製パン性、風味、食感の改良効果に優れたもの
を提供すること。 【構成】 液状又は流動状の油脂に対してプロピレング
リコール脂肪酸エステルを配合することを特徴とする製
パン用油脂組成物。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン類の製造に当たっ
て使用されるプロピレングリコール脂肪酸エステルを配
合することを特徴とした製パン用油脂組成物に関する。
て使用されるプロピレングリコール脂肪酸エステルを配
合することを特徴とした製パン用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】パン類
に於いては、フランスパン等の特殊なパンを除いてはシ
ョートニングやマーガリン等の油脂を配合するのが普通
である。これらの油脂は、製パン性の改良、パン類への
風味の付与、パン類のソフト化、食感の改良等を目的と
して配合されている。これらの効果のうち、パン類のソ
フト化に関しては、融点の低い油脂程効果が大きく、従
って液体状の油を使用するのが最も望ましい。しかしな
がら、液状又は流動状の油脂は、パン類の生地に於いて
グルテン膜の形成を阻害する作用を持ち、製パン性を著
しく低下させる。また、パン類の食感をソフトにする効
果は優れているものの、歯切れ、口溶けに関しては必ず
しも好ましい効果が得られず、いわゆる“クチャつく”
と言われる食感となる。
に於いては、フランスパン等の特殊なパンを除いてはシ
ョートニングやマーガリン等の油脂を配合するのが普通
である。これらの油脂は、製パン性の改良、パン類への
風味の付与、パン類のソフト化、食感の改良等を目的と
して配合されている。これらの効果のうち、パン類のソ
フト化に関しては、融点の低い油脂程効果が大きく、従
って液体状の油を使用するのが最も望ましい。しかしな
がら、液状又は流動状の油脂は、パン類の生地に於いて
グルテン膜の形成を阻害する作用を持ち、製パン性を著
しく低下させる。また、パン類の食感をソフトにする効
果は優れているものの、歯切れ、口溶けに関しては必ず
しも好ましい効果が得られず、いわゆる“クチャつく”
と言われる食感となる。
【０００３】これらの欠点を持つ為、液状又は流動状の
油脂は、水素添加を行い融点を調整してパン類に対して
使用されてきた。
油脂は、水素添加を行い融点を調整してパン類に対して
使用されてきた。
【０００４】また、パン類への風味の付与に関しては、
乳脂の効果が他の油脂に比べ、飛び抜けて優れている。
またハードロール等の一部の特殊なパン類に於いては、
ラードの様な独特の風味を持つ油脂が適しているが、こ
れは一般的ではない。
乳脂の効果が他の油脂に比べ、飛び抜けて優れている。
またハードロール等の一部の特殊なパン類に於いては、
ラードの様な独特の風味を持つ油脂が適しているが、こ
れは一般的ではない。
【０００５】パン類に使用される油脂は、乳脂、ラード
等特殊な例を除いては、無味、無臭でパン類の醗酵風味
を損なわない物が良いとされている。従って、魚類、動
物由来の油脂よりも植物由来の油脂の方が、製パン用油
脂の原料として優れている。しかしながら、植物由来の
油脂は一般的には液状油であり、先に挙げた理由により
水素添加を行い融点を調節する必要がある。油脂に水素
添加操作を行った場合、いわゆる“水添臭”と呼ばれる
臭いが油脂に対して付いてしまう欠点を持っている。
等特殊な例を除いては、無味、無臭でパン類の醗酵風味
を損なわない物が良いとされている。従って、魚類、動
物由来の油脂よりも植物由来の油脂の方が、製パン用油
脂の原料として優れている。しかしながら、植物由来の
油脂は一般的には液状油であり、先に挙げた理由により
水素添加を行い融点を調節する必要がある。油脂に水素
添加操作を行った場合、いわゆる“水添臭”と呼ばれる
臭いが油脂に対して付いてしまう欠点を持っている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、液状又は流動
状の油脂を使用した製パン用油脂組成物に於いて、製パ
ン性、風味、食感の改良効果に優れた油脂組成物を製造
することを目的とする。
状の油脂を使用した製パン用油脂組成物に於いて、製パ
ン性、風味、食感の改良効果に優れた油脂組成物を製造
することを目的とする。
【０００７】本発明者等は、液状又は流動状油脂を使用
した製パン用油脂組成物に関して鋭意研究した結果、液
体又は流動状油脂に対してプロピレングリコール脂肪酸
エステル（以下ＰＧエステルと略す）を配合することに
より、液状又は流動状油脂の製パン性阻害作用が除か
れ、良好な食感のパン類製品が得られることを見出し
た。なお本発明でいうパン類とは、ドーナッツ、饅頭も
含む。
した製パン用油脂組成物に関して鋭意研究した結果、液
体又は流動状油脂に対してプロピレングリコール脂肪酸
エステル（以下ＰＧエステルと略す）を配合することに
より、液状又は流動状油脂の製パン性阻害作用が除か
れ、良好な食感のパン類製品が得られることを見出し
た。なお本発明でいうパン類とは、ドーナッツ、饅頭も
含む。
【０００８】本発明でいうＰＧエステルとは、プロピレ
ングリコールモノ脂肪酸エステル及びプロピレングリコ
ールジ脂肪酸エステルを示す。また、本発明でいうＰＧ
エステルは、飽和、不飽和は問わず、脂肪酸の炭素数が
６〜24のものを示し、好ましくは14〜20である。上記以
外のＰＧエステルを使用した場合、風味的に問題がある
為実用的でない。
ングリコールモノ脂肪酸エステル及びプロピレングリコ
ールジ脂肪酸エステルを示す。また、本発明でいうＰＧ
エステルは、飽和、不飽和は問わず、脂肪酸の炭素数が
６〜24のものを示し、好ましくは14〜20である。上記以
外のＰＧエステルを使用した場合、風味的に問題がある
為実用的でない。
【０００９】ＰＧエステルの添加量は、油脂に対して
0.1％以上であれば良く、好ましくは0.5 ％〜20％であ
り、最適には２％〜10％である。しかして 0.1％未満の
添加量では充分な効果が得られない。上限については特
に無いが、20％以上の添加量については、添加量に見合
った効果の向上が認められず経済的でない。
0.1％以上であれば良く、好ましくは0.5 ％〜20％であ
り、最適には２％〜10％である。しかして 0.1％未満の
添加量では充分な効果が得られない。上限については特
に無いが、20％以上の添加量については、添加量に見合
った効果の向上が認められず経済的でない。
【００１０】本発明でいう液状又は流動状油脂とは、常
温で流動性のある油脂を示し、菜種、大豆、綿実、コー
ン等植物由来の物に代表されるが、これに限定されな
い。本発明の製パン用油脂の製品形態は、ショートニン
グ状で効果があることはもちろんのことであるが、水中
油滴型乳化油脂又は油中水滴型乳化油脂であっても構わ
ない。
温で流動性のある油脂を示し、菜種、大豆、綿実、コー
ン等植物由来の物に代表されるが、これに限定されな
い。本発明の製パン用油脂の製品形態は、ショートニン
グ状で効果があることはもちろんのことであるが、水中
油滴型乳化油脂又は油中水滴型乳化油脂であっても構わ
ない。
【００１１】本発明品に対して、製パン用に一般的に使
用されているグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリ
ンモノ琥珀酸モノ脂肪酸エステル、グリセリンモノ酒石
酸モノ脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム、レ
シチン等の乳化剤を併用しても、本発明品の効果が損な
われることはない。
用されているグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリ
ンモノ琥珀酸モノ脂肪酸エステル、グリセリンモノ酒石
酸モノ脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム、レ
シチン等の乳化剤を併用しても、本発明品の効果が損な
われることはない。
【００１２】製パン用の油脂は、常温で固体の油脂が使
用される。これは、固体脂はパン生地に練り込んだ場
合、グルテン膜の表面に薄膜状にコーティングされ製パ
ン性を改良する効果がある為である。これに対して、液
体油はパン生地中に小さな油滴として点在すると言われ
ている。この為、液体油は製パン性改良効果を持たず、
また、液体油の添加量が多くなれば、油滴がグルテン膜
の形成を阻害する。液体油に対してＰＧエステルを添加
すると、液体油が水に対して馴染み易く成り、固体脂と
同じ様にグルテン膜の表面を薄膜状にコーティングでき
る様になる。この為、液体油の製パン性阻害作用が除か
れたものと考えられる。
用される。これは、固体脂はパン生地に練り込んだ場
合、グルテン膜の表面に薄膜状にコーティングされ製パ
ン性を改良する効果がある為である。これに対して、液
体油はパン生地中に小さな油滴として点在すると言われ
ている。この為、液体油は製パン性改良効果を持たず、
また、液体油の添加量が多くなれば、油滴がグルテン膜
の形成を阻害する。液体油に対してＰＧエステルを添加
すると、液体油が水に対して馴染み易く成り、固体脂と
同じ様にグルテン膜の表面を薄膜状にコーティングでき
る様になる。この為、液体油の製パン性阻害作用が除か
れたものと考えられる。
【００１３】
〔実施例１〕菜種油 100部に対してポエムＰＳ−１００
（理研ビタミン（株）製プロピレングリコールステアリ
ン酸エステル）を10部添加し、加熱溶解して、本発明品
を得た。この本発明品を以下の配合及び工程で製造する
パンに適用し、その製パン評価を表１に示す。なお製パ
ン試験は、直捏法ロールパンにて行った。
（理研ビタミン（株）製プロピレングリコールステアリ
ン酸エステル）を10部添加し、加熱溶解して、本発明品
を得た。この本発明品を以下の配合及び工程で製造する
パンに適用し、その製パン評価を表１に示す。なお製パ
ン試験は、直捏法ロールパンにて行った。
【００１４】また比較例としては、製パン用乳化剤とし
て一般的に良く用いられるグリセリンモノ脂肪酸エステ
ル、レシチンを添加して上記と同じ方法で調整した油脂
等を使用したものについて上記と同様の製パン試験を行
いその結果を表１に併記した。
て一般的に良く用いられるグリセリンモノ脂肪酸エステ
ル、レシチンを添加して上記と同じ方法で調整した油脂
等を使用したものについて上記と同様の製パン試験を行
いその結果を表１に併記した。
【００１５】〔配合〕 強力粉 60％ 準強粉 40 イースト 3 イーストフード 0.1 上白糖 10 食塩 1.6 脱脂粉乳 3 油脂 10 正味卵 8 水 56 〔工程〕 混捏時間 Ｌ３″Ｍ５″Ｈ３″（油脂投入）Ｌ
３″Ｍ５″Ｈ２″ 捏上温度 28℃ 醗酵時間 2hr（内 1.5hrでパンチ） 分割・丸め ベンチ 15″ 成型 焙炉 38℃ 85％ＲＨ 50″〜60″ 焼成 210 ℃ 10″
３″Ｍ５″Ｈ２″ 捏上温度 28℃ 醗酵時間 2hr（内 1.5hrでパンチ） 分割・丸め ベンチ 15″ 成型 焙炉 38℃ 85％ＲＨ 50″〜60″ 焼成 210 ℃ 10″
【００１６】
【表１】
【００１７】表中、*1：理研ビタミン（株）製グリセリ
ンモノステアリン酸エステル *2：理研ビタミン（株）製プロピレングリコールモノス
テアリン酸エステル * ：市販クルードレシチン
ンモノステアリン酸エステル *2：理研ビタミン（株）製プロピレングリコールモノス
テアリン酸エステル * ：市販クルードレシチン
【００１８】〔実施例２〕下記表２の材料について次の
製法によりそれぞれ油脂組成物を得た。 各試験区とも、全原料を混合して加熱溶解する。 掻き取り式回転型熱交換器を用いて冷却し、モノグ
リセライドを微細な結晶として析出させる。
製法によりそれぞれ油脂組成物を得た。 各試験区とも、全原料を混合して加熱溶解する。 掻き取り式回転型熱交換器を用いて冷却し、モノグ
リセライドを微細な結晶として析出させる。
【００１９】
【表２】
【００２０】次にこれら油脂組成物を表３のように配合
した70％中種法食パンにて製パン試験を行った。なお表
中比較例４はエマルジーＭＭ−100 （理研ビタミン
（株）製水分散型粉末状モノグリセライド）＋市販パン
用ショートニングを用いたものである。これらの試験結
果を表４に示す。
した70％中種法食パンにて製パン試験を行った。なお表
中比較例４はエマルジーＭＭ−100 （理研ビタミン
（株）製水分散型粉末状モノグリセライド）＋市販パン
用ショートニングを用いたものである。これらの試験結
果を表４に示す。
【００２１】
【表３】
【００２２】 〔工程〕 中種混捏 Ｌ３分Ｍ１分 捏上温度
24℃ 中種醗酵 ４hr（本発明例２，比較例４〜６に
ついての中種醗酵曲線を図１に示した） 本捏混捏 Ｌ３分Ｍ２分Ｈ１分（油脂投入）Ｌ
２分Ｈ６分 捏上温度 27℃ フロアー 20分 分割・丸め ベンチ 20分 成型 食パン用モルダー使用 焙炉 38℃ 85％ＲＨ ワンローフ：型上
1.5cmで焙炉出し プルマン ：型の80％で焙炉出し 焼成 上火 210℃／下火 200℃ ワンローフ：25分 プルマン：35分
24℃ 中種醗酵 ４hr（本発明例２，比較例４〜６に
ついての中種醗酵曲線を図１に示した） 本捏混捏 Ｌ３分Ｍ２分Ｈ１分（油脂投入）Ｌ
２分Ｈ６分 捏上温度 27℃ フロアー 20分 分割・丸め ベンチ 20分 成型 食パン用モルダー使用 焙炉 38℃ 85％ＲＨ ワンローフ：型上
1.5cmで焙炉出し プルマン ：型の80％で焙炉出し 焼成 上火 210℃／下火 200℃ ワンローフ：25分 プルマン：35分
【００２３】
【表４】
【００２４】表中、*1：容積は、菜種置換法により、焼
成直後のワンローフ型を使用して測定した。 *2：老化は、プルマン型を２cm厚にスライスして５cm×
５cmにカットし、レオメーターにて１cm圧縮した時の応
力を測定した。
成直後のワンローフ型を使用して測定した。 *2：老化は、プルマン型を２cm厚にスライスして５cm×
５cmにカットし、レオメーターにて１cm圧縮した時の応
力を測定した。
【００２５】〔実施例３〕次の表５の配合及び以下の工
程で本発明品３と比較品７を得、70％中種法リングドー
ナッツにて製パン試験を行い、その結果を表７に示す。
程で本発明品３と比較品７を得、70％中種法リングドー
ナッツにて製パン試験を行い、その結果を表７に示す。
【００２６】
【表５】
【００２７】表中、*5：理研ビタミン（株）製未蒸留モ
ノグリセリンステアリン酸エステル *6：理研ビタミン（株）製デカグリセリンモノステアリ
ン酸エステル40％水分散液
ノグリセリンステアリン酸エステル *6：理研ビタミン（株）製デカグリセリンモノステアリ
ン酸エステル40％水分散液
【００２８】〔工程〕 油相及び水相を別々に加熱溶解する。 油相及び水相の温度を70℃に調節し、ホモミキサー
を使用して乳化を行い、水中油型乳化油脂を試作した。
を使用して乳化を行い、水中油型乳化油脂を試作した。
【００２９】なお製パン時の材料の配合条件は表６に示
し、その工程は以下に示した。
し、その工程は以下に示した。
【００３０】
【表６】
【００３１】 〔工程〕 中種混捏 Ｌ３分Ｍ２分 捏上温度 25℃中種醗酵 ３hr 本捏混捏 Ｌ３分Ｍ２分Ｈ１分（油脂投入）Ｌ２分Ｈ４分 捏上温度 27℃ フロアー 20分 分割・丸め ベンチ 15分 成型 焙炉 38℃ 70％ＲＨ 40分 フライ 180℃ ３分（反転式）
【００３２】
【表７】
【００３３】
【発明の効果】パン類に対して、液状又は流動状の油脂
を添加すると、製パン性が低下し、食感もクチャついて
品質的に優れた製品は得られなかった。これに対して、
本発明であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを配
合してなる油脂組成物を添加する事により、製パン性は
改良され、食感もソフトで口溶けの良い製品が得られる
ようになった。
を添加すると、製パン性が低下し、食感もクチャついて
品質的に優れた製品は得られなかった。これに対して、
本発明であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを配
合してなる油脂組成物を添加する事により、製パン性は
改良され、食感もソフトで口溶けの良い製品が得られる
ようになった。
【図１】実施例２において、本発明例と比較例について
の中種醗酵曲線を比較した実測図である。
の中種醗酵曲線を比較した実測図である。
Claims (2)
- 【請求項１】 液状又は流動状の油脂に対してプロピレ
ングリコール脂肪酸エステルを配合することを特徴とす
る製パン用油脂組成物。 - 【請求項２】 請求項１記載の製パン用油脂組成物を用
いるを特徴とするドーナッツ、饅頭等を含むパン類製品
の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5029927A JPH06217693A (ja) | 1993-01-26 | 1993-01-26 | 製パン用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5029927A JPH06217693A (ja) | 1993-01-26 | 1993-01-26 | 製パン用油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06217693A true JPH06217693A (ja) | 1994-08-09 |
Family
ID=12289630
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5029927A Pending JPH06217693A (ja) | 1993-01-26 | 1993-01-26 | 製パン用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06217693A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009178113A (ja) * | 2008-01-31 | 2009-08-13 | Fuji Oil Co Ltd | パン生地及びパン類 |
| EP2184251A1 (en) | 2008-11-07 | 2010-05-12 | Kobelco Cranes Co., Ltd. | Telescopic boom |
| JP2010178756A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
| JP2010178755A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
| US8192781B2 (en) | 2003-06-11 | 2012-06-05 | Kao Corporation | Fat composition for bakery product and bakery product |
-
1993
- 1993-01-26 JP JP5029927A patent/JPH06217693A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8192781B2 (en) | 2003-06-11 | 2012-06-05 | Kao Corporation | Fat composition for bakery product and bakery product |
| JP2009178113A (ja) * | 2008-01-31 | 2009-08-13 | Fuji Oil Co Ltd | パン生地及びパン類 |
| EP2184251A1 (en) | 2008-11-07 | 2010-05-12 | Kobelco Cranes Co., Ltd. | Telescopic boom |
| JP2010178756A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
| JP2010178755A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20010326 |