KR20170033192A

KR20170033192A - 카놀라유를 이용한 페이스트리의 제조방법

Info

Publication number: KR20170033192A
Application number: KR1020150131220A
Authority: KR
Inventors: 고상훈; 손기혁; 최은혜
Original assignee: 세종대학교산학협력단
Priority date: 2015-09-16
Filing date: 2015-09-16
Publication date: 2017-03-24

Abstract

본 발명은 카놀라유를 이용한 페이스트리의 제조방법에 관한 것으로, 버터와 카놀라유가 혼합된 유지를 충전용 유지로 사용함으로써, 종래의 버터, 마가린, 쇼트닝을 충전용 유지로 사용한 페이스트리보다 부피가 우수하면서도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 페이스트리를 제공할 수 있다.

Description

카놀라유를 이용한 페이스트리의 제조방법 {Method for production of pastry with canola oil}

본 발명은 카놀라유를 이용한 페이스트리의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 버터와 카놀라유가 혼합된 유지를 충전용 유지로서 사용하는 것을 특징으로 하는 페이스트리의 제조방법에 관한 것이다.

유지는 제과 및 제빵 제품의 팽창을 용이하게 하고, 표면을 부드럽게 하는 등 반죽과 제품의 부피 팽창, 퍼짐성, 물성 등에 영향을 미치며 노화과정을 지연시키는 역할을 한다. 유지는 제과 및 제빵 제품의 제조 원료 중 밀가루 다음으로 큰 비율을 차지하는 경우가 많다. 따라서, 유지의 함량이 큰 반죽과 제품의 경우에는 유지가 품질에 큰 영향을 미칠 수 있다. 유지는 반죽과 제품의 물리적 특성을 변형시키기도 하고, 다른 물질과의 상호작용을 통해 맛과 식감 등 관능적 품질에 영향을 미치기도 한다.

한편, 제과 및 제빵에 주로 사용되는 유지로 버터, 마가린, 쇼트닝 등이 있다. 버터는 우유 중 유지방을 분리하여 경화시킨 것으로 예로부터 제과 및 제빵 제품에 풍미와 식감을 부여하기 위하여 사용되어 왔다. 마가린은 액상의 동물 및 식물성 유지, 유화제, 향료, 소금 등을 원료로 하여 수소화 등의 공정을 통하여 경화시켜 만드는데 버터와 유사한 물성 및 식감을 갖도록 제조된 것이다. 쇼트닝은 대두, 면실, 팜 열매로부터 얻는 식물성 유지나 우지, 돈지 등으로부터 얻는 동물성 유지 경화하여 가공한 것으로 마가린과 수소화 공정을 사용하는 것은 유사하지만 일반적으로 수소화 정도를 높여 지방산의 포화도를 높인 것이 차이점이다.

한편, 페이스트리(pastry)는 밀가루, 물, 효모, 유지 등을 원료로 하여 반죽을 한 후, 발효된 반죽에 충전용(roll-in) 유지를 층층이 넣은 후, 접은 다음 밀어펴기한 것을 성형한 다음 구운 제품이다. 페이스트리의 부피는 반죽 밀어펴기 작업, 효모의 발효를 통한 반죽 내 이산화탄소 가스의 생성, 굽기 과정 중 발생되는 수증기의 충전용 유지에 의한 보존 등으로 인하여 팽창되며, 내부 구조는 이 과정 중 다층의 결을 형성한다.

이러한 페이스트리의 구조형성에 중요한 영향을 미치는 것 중 하나가 충전용 유지인데, 글루텐 그물 망 구조에 전체적으로 고루 퍼지고 10℃에서도 좋은 가소성을 가지는 충전용 유지가 가공적성이 좋은 것으로 평가되고 있다. 종래에 사용하는 페이스트리 충전용 유지로는 버터, 마가린, 쇼트닝 등이 있는데, 유지의 종류에 따른 지방산의 조성의 차이, 녹는점 등 물리적 특성의 차이 등에 따라 페이스트리의 특성에 차이가 있다.

한편, 카놀라유는 식용유 중 가장 포화지방이 적고 불포화지방산이 다량 함유하고 있으며, 지방 흡수 속도가 비교적 느리고 담백한 풍미를 가져 샐러드유로도 이용되고 있다. 최근 제과나 제빵분야에서 유지 대체제로써 활용되고 있으나, 아직까지 카놀라유를 충전용 유지로서 사용하여 페이스트리를 제조하는 기술은 개시된 바 없다.

대한민국 등록특허 제10-1074540호 (등록일자: 2011.10.11)에는, 전체 구성 지방산 중 불포화지방산 잔기가 75중량% 이상인 식용유지(A) 50~85중량부, 유화제(B) 10~35중량부 및 보습제(C) 0.1~10중량부를 함유하고, (A)/(B)의 중량비가 6.5 이하이며, 상기 (B)를 구성하는 유화제 중 80중량% 이상이 글리세린 지방산 모노에스테르 및 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품용 유지 조성물에 대한 기술이 기재되어 있다. 대한민국 공개특허 제10-2012-0092604호 (공개일자: 2012.08.21)에는, 베이커리용 오메가-3 지방산(n-3 PUFA)을 함유하는 쇼트닝 조성물 및 넛트 버터에 대한 기술이 기재되어 있다.

본 발명은 버터와 카놀라유가 혼합된 유지를 충전용 유지로 사용하여 트랜스 지방 및 포화지방이 저감되면서도 부피가 향상되고 기호도가 우수한 페이스트리의 제조방법을 개발하여 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 밀가루 반죽 시트 사이에 충전용 유지를 넣은 후 베이킹함으로써 페이스트리를 제조하는 방법에 있어서, 상기 충전용 유지로, 버터와 카놀라유가 혼합된 유지를 사용하는 것을 특징으로 하는 페이스트리의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 버터와 카놀라유가 혼합된 유지를 충전용 유지로 사용함으로써, 종래에 버터, 마가린, 쇼트닝을 충전용 유지로 사용하는 경우보다 부피가 향상되고, 겉은 바삭하면서도 속은 부드러운 페이스트리를 제조할 수 있다.

종래에 동물성 지방의 함유량을 감소시키고, 식물성유로서 포도씨유, 카놀라유, 올리브유 등을 첨가하여 베이킹(baking)하는 시도는 있었지만, 아직까지 카놀라유를 충전용 유지로서 사용한 시도는 없었다.

그런데, 본 발명에서는 카놀라유를 충전용 유지로 사용함으로써 포화지방 및 트랜스지방을 저감하면서도, 제빵학적 특성(물성 및 관능)이 우수한 페이스트리를 제조할 수 있음을 확인한 것이다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 유지는 바람직하게 버터를 60~80중량%, 카놀라유를 20~40중량% 함유하는 것이 좋다. 충전용 유지로서 카놀라유 100%를 사용하면 시트 (반죽)에 흡수되어버려 부피 증가의 효과를 발휘할 수 없어, 버터와 카놀라유를 혼합하여 사용하는 것이 좋은데, 상기 범위에서 배합될 경우, 빵의 부풀림성이 좋고, 속이 부드러운 페이스트리를 제조할 수 있다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 반죽은 바람직하게 설탕, 버터, 소금, 이스트 및 계란 중 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.

한편, 본 발명의 페이스트리의 제조방법은 다음과 같은 일 실시예로서 실시될 수 있다. 강력분 250~300 중량부, 중력분 140~160 중량부, 설탕 30~50 중량부, 버터 10~15 중량부, 소금 5~7 중량부, 생이스트 (Saccharomyces cerevisiae 100%) 18~22 중량부, 계란 90~110 중량부 및 물 150~165 중량부를 모두 혼합한 후, 20~40분간 1차 냉장 (4~5℃) 발효를 한다. 냉장 발효가 끝난 후 반죽을 정사각형으로 밀어펴고 버터와 카놀라유가 혼합된 유지 230~260 중량부를 각각 올려 싼 후, 3절로 접어 시트를 제조한다.

한편, 크로와상은 페이스트리의 한 종류인데, 상기에서 제조된 시트 형태의 반죽을 하기와 같은 방법에 의해 크로와상으로 베이킹할 수 있다. 크로와상 제조의 일 예로서, 상기에서 제조한 시트를 3절로 접는 과정을 거쳐 27~81겹의 결을 갖도록 한 후, 냉장 휴지 시킨다. 그 후, 최종 두께를 2~5 mm로 하여 가로 8~12 cm, 세로 12~16 cm의 이등변 삼각형으로 자른 후, 크로와상 형태로 성형한다. 제조된 크로와상 형태의 반죽은 38~42℃ 오븐에 넣은 후, 습한 조건에서 20~40분 동안 2차 발효한다. 2차 발효가 끝난 후, 160~170℃에서 10~20분 동안 구워 크로와상을 제조한다.

본 발명은 버터와 카놀라유가 혼합된 유지를 충전용 유지로 사용함으로써, 종래의 버터, 마가린, 쇼트닝을 충전용 유지로 사용한 페이스트리보다 부피가 우수하게 향상되고, 겉은 바삭하면서도 속은 부드러운 페이스트리를 제조할 수 있다. 또한, 카놀라유를 이용하여 제빵학적 특성이 우수하면서도 트랜스지방 및 포화지방이 감소된 페이스트리를 제공할 수 있다.

도 1은 충전용 유지의 종류에 따른 페이스트리의 부피를 확인한 결과이다.

이하, 본 발명의 구성 및 작용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[ 제조예 1: 버터와 카놀라유가 혼합된 유지 제조]

녹인 버터 70 g과 카놀라유 30 g을 혼합한 후, 굳혀 버터와 카놀라유가 혼합된 유지를 제조하였다.

[ 실시예 1: 페이스트리 제조]

강력분 275 g, 중력분 150 g, 설탕 40 g, 버터 12.5 g, 소금 6.25 g, 생이스트 (Saccharomyces cerevisiae 100%) 20 g, 계란 100 g 및 물 162.5 g을 모두 혼합한 후, 30분 간 1차 냉장 (4~5℃) 발효를 하였다. 냉장 발효가 끝난 후 반죽을 정사각형으로 밀어펴고 충전용 유지 (쇼트닝, 마가린, 버터, 버터+카놀라유 (제조예 1)) 250 g을 각각 올려 싼 후, 3절로 접어 27겹의 결을 갖는 시트를 제조하였다. 제조된 시트 형태의 반죽은 냉장 휴지시킨 뒤, 최종 두께를 3 mm로 하여 가로 10 cm, 세로 14 cm의 이등변 삼각형으로 자른 후, 크로와상 형태로 성형하였다. 제조된 크로와상 형태의 반죽은 40℃ 오븐(MA921NGS,LG Electronics Inc., Korea)에 넣은 후, 습한 조건에서 30분 동안 2차 발효하였다. 2차 발효가 끝난 후, 165℃에서 15분 동안 구웠다. 제조된 각 페이스트리는 충분히 식힌 후 플라스틱 백에 넣어 데시케이터에 보관하였다.

[ 실험예 1: 충전용 유지의 종류에 따른 페이스트리의 부피 측정]

본 실험예에서는 충전용 유지의 종류에 따른 페이스트리의 부피를 측정하고자 하였다.

상기 실시예 1에서 각각의 충전용 유지 (쇼트닝, 마가린, 버터, 버터+카놀라유 (제조예 1)를 각각 첨가하여 제조된 페이스트리의 부피는 부피측정기(VSP600, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 부피 측정은 페이스트리를 측정 챔버에 넣은 후, 수직 스캔 간격 0.5 mm 조건으로 설정하고 25℃에서 측정하였다. 부피는 3회 반복 측정하여 ㎖ 단위로 표시하였다.

측정결과, 버터와 카놀라유가 혼합된 유지 (제조예 1)를 충전용 유지로 이용한 페이스트리의 부피가 가장 큼을 확인할 수 있었다 (도 1). 도 1은 충전용 유지의 종류에 따른 페이스트리의 부피를 확인한 결과이다.

[ 실험예 2: 충전용 유지의 종류에 따른 페이스트리의 색도 측정]

본 실험예에서는 충전용 유지의 종류에 따른 페이스트리의 색도를 측정하고자 하였다.

상기 실시예 1에서 각각의 충전용 유지 (쇼트닝, 마가린, 버터, 버터+카놀라유 (제조예 1))를 첨가하여 제조된 페이스트리의 표면 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 페이스트리 표면의 중앙 부위를 6회 반복 측정하여 그 평균값을 표면 색도로 하였으며, 표면 색도는 Hunter 체계에 의하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었다. 이때 색차계의 표준 값은 L=98.07, a=0.18, b=1.57이었다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

충전용 유지 종류	L	a	b
버터	57.53 ±2.01^a	13.10 ±0.76^a	27.74 ±1.35^a
마가린	63.13 ±1.84^b	9.52 ±0.95^b	28.43 ±2.66^a
쇼트닝	49.15 ±1.77^c	14.10 ±1.39^a	23.54 ±2.92^b
버터+카놀라유 (제조예 1)	60.94 ±3.16^ab	9.23±2.51^b	29.32±1.87^a

- 표준값±표준편차(n=3) 표에 첨자는 유의수준 95%에서 Duncan's multiple range test를 이용하여 유의적 차이를 나타내었다.

측정결과, 마가린, 버터+카놀라유 (제조예 1), 버터 및 쇼트닝을 충전용 유지로 이용한 순으로 크러스트 표면 색의 명도(L)가 높음을 확인할 수 있었다. 또 쇼트닝, 버터, 마가린, 버터+카놀라유 순으로 적색도(a)가 높으며, 버터+카놀라유, 마가린, 버터, 쇼트닝 순으로 황색도(b)가 높음을 확인할 수 있었다.

[ 실험예 3: 충전용 유지의 종류에 따른 페이스트리의 텍스처 측정]

본 실험예에서는 충전용 유지의 종류에 따른 페이스트리의 텍스처를 측정하고자 하였다.

상기 실시예 1에서 제조된 각각의 충전용 유지 (쇼트닝, 마가린, 버터, 버터+카놀라유 (제조예 1))를 첨가하여 제조된 페이스트리의 TPA(Texture Profile Analysis) 측정을 위해 texture analyzer(TMS-Pro, Food Technology Co., Sterling, VA, USA)를 사용하였다. 각 페이스트리를 지름 2 cm의 원통형으로 잘라 준비된 시료를 texture analyzer에 놓은 후, 프로브를 아래 방향으로 2회 연속 압축 시험을 실행하였다. TPA를 위한 장치의 작동 조건은 프로브 지름 5 cm, 변형율 50%, 이동속도 30 mm/min이었으며, 이때, 페이스트리의 경도(hardness), 조밀성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 정량화할 수 있었다. TPA는 3회 반복하여 수행하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

충전용 유지의 종류	경도 (Hardness) (N)	조밀성 (Gumminess) (N)	씹힘성 (Chewiness) (J)
버터	2.77 ±0.55^bc	1.93 ±0.27^b	1.91 ±0.32^b
마가린	2.31 ±0.33^b	1.85 ±0.24^b	1.85 ±0.23^b
쇼트닝	2.99 ±0.19^c	1.93 ±0.13^b	1.93 ±0.13^b
버터+카놀라유	1.66 ±0.07^a	1.17±0.04^a	1.18 ±0.04^a

측정결과, 버터와 카놀라유가 혼합된 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝을 각각 사용한 경우보다 경도, 조밀성, 씹힘성이 낮게 측정되어 매우 부드러운 텍스처를 가지는 것으로 확인되었다.

Claims

밀가루 반죽 시트 사이에 충전용 유지를 넣은 후 베이킹함으로써 페이스트리를 제조하는 방법에 있어서,
상기 충전용 유지로,
버터와 카놀라유가 혼합된 유지를 사용하는 것을 특징으로 하는 페이스트리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 유지는,
버터를 60~80중량%, 카놀라유를 20~40중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 페이스트리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 반죽은,
설탕, 버터, 소금, 이스트 및 계란 중 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 페이스트리의 제조방법.