KR101675307B1 - 견과류가 첨가된 쌀 쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀 쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 밀가루 대신 글루텐이 함유되지 않은 쌀을 주원료로 사용하여 알러지를 발생시키지 않고 쌀소비를 촉진할 수 있는 견과류가 첨가된 쌀 쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 쌀 쿠키는 쌀가루 100중량부에 대하여, 견과류 5~150 중량부와, 유지류 10~100중량부를 포함하고, 추가로 단풍나무 수액과, 콩가루, 전분 등을 혼입할 수 있다.

Description

견과류가 첨가된 쌀 쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법{COMPOSITION FOR RICE COOKIES WITH NUTS AND MANUFACTURING METHOD USING THE SAME}

본 발명은 쌀 쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 밀가루 대신 글루텐이 함유되지 않은 쌀을 주원료로 사용하여 알러지를 발생시키지 않고 쌀소비를 촉진할 수 있는 견과류가 첨가된 쌀 쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래의 밀쿠키 즉, 밀가루를 이용한 비스킷(sweet biscuit)은 밀빵, 밀케이크, 밀베이커리 등과 함께 밀가루만을 100% 재료를 사용하거나 또는 밀가루에 일부 다른 곡물원료를 첨가한 밀가루 혼합케이크가 대부분이었다. 이와 같이 밀가루를 상기 제품 제조시 사용하는 이유는 밀에 함유한 단백질(protein)중 프롤라민의 글리아딘과 글루텔린의 글루테린 성분이 케이크 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이었다.

그러나 밀가루의 단백직인 글루텐으로 인한 알러지 또는 글루텐 흡수장애 등의 건강 문제가 대두되고 있는 실정이다.

또한, 밀가루빵이나 밀가루케이크류의 제조시에는 설탕과 버터 등 당 물질과 지방성분을 과량 사용하지 않으면 풍미가 무미건조하여 동서양을 막론하고 밀케이크류 제조시 과량의 당과 지방이 첨가되어 건강관리에 심각한 문제가 되어 왔다.

한편, 쌀에는 약 7%수준의 단백질이 함유되어 있으나, 상기 밀에 존재하는 글루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이고, 특히 근래에는 식생활이 서구화됨에 따라 면류나 제과, 제빵과 같은 밀의 수요는 증가하는 반면 쌀의 소비는 급격히 감소하고 있는 추세이다.

따라서 건강에 대한 소비자의 욕구와 산업의 추세에 맞춰 최근에는 밀가루 대신 쌀을 이용한 쿠키에 대한 연구가 진행되고 있다.

일 예로 대한민국 등록특허 제10-1245303호는 쌀가루 200중량부, 버터 5-80중량부, 달걀 5-70중량부, 당류 5-60중량부, 우유 5-40중량부 및 생크림 0.5-15중량부 및 아몬드 분말 1-30중량부를 포함하는 글루텐 무첨가 쌀쿠키 제조용 조성물을 개시한 바 있다.

이에 의하면 밀가루를 대신하여 쌀가루를 이용하기 때문에 글루텐이 없어 밀알러지가 발생되지 않고 쌀소비를 촉진하는 효과를 기대할 수 있을 것이다.

그러나 밀가루를 사용하지 않는다는 점은 높게 평가할 수 있으나, 버터나 우유, 달걀 등 동물성 식재료가 다량 포함되어 있어 여전히 알러지 발생 우려가 있을 뿐만 아니라 진정한 의미의 웰빙건강식품이라고 하기에는 부족함이 있다.

삭제

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 밀가루 대신 글루텐이 함유되지 않은 쌀을 주원료로 사용하여 알러지를 발생시키지 않을 뿐만 아니라 쌀소비를 촉진할 수 있는 쌀 쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 우유나 달걀, 버터 등 동물성 식재료를 사용하지 않고, 견과류와 콩가루 또는 전분 등의 식물성 식재료로만을 사용하여 제조할 수 있는 쌀 쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 설탕 대신 단풍나무 수액을 사용함하여 웰빙 건강 간식으로 매우 유용하게 섭취할 수 있는 쌀 쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

위와 같은 기술적 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 의한 쌀 쿠키는 쌀가루 100중량부에 대하여, 견과류 5~150 중량부와, 유지류 10~100중량부를 포함한다.

또한 상기 견과류는 호두, 잣, 캐슈넛, 아몬드, 땅콩, 은행 및 밤 중 선택된 어느 하나이거나 둘 이상의 혼합물인 것이 바람직하다.

또한 상기 유지류는 대두유, 옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 호박씨기름, 호두기름, 코코넛유, 팜유, 카놀라유(Canola oil), 현미미강유, 해바라기씨유, 버터, 마가린 및 쇼트닝 중 선택된 어느 하나인 것이 바람직하다.

또한 쌀가루 100중량부에 대하여 단풍나무 수액(Maple syrup) 10~250 중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다.

또한 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 콩가루 3~30중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다.

또한 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 전분 5~50중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 쌀 쿠키 제조방법은 1) 견과류를 그라인딩하여 크림을 형성하는 단계; 2) 상기 크림에 쌀가루를 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; 및 3) 상기 반죽을 소정의 모양으로 성형하고 굽는 단계;를 포함한다.

또한 상기 2)단계는, 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 상기 견과류 5~150중량부의 범위로 혼합하는 것이 바람직하다.

또한 상기 2)단계에서 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 콩가루 3~30중량부를 더 혼합하여 상기 반죽을 형성하는 것이 바람직하다.

또한 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 전분 5~50중량부를 더 혼합하여 상기 반죽을 형성하는 것이 바람직하다.

또한 상기 2)단계 전에, 상기 크림에 단풍나무 수액을 혼합하는 단계;가 더 부가되며, 상기 단풍나무 수액은 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 10~250중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

또한 상기 2)단계 전에, 상기 크림에 유지류를 혼합하는 단계;가 더 부가되며, 상기 유지류는 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 10~100중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 글루텐이 함유된 밀가루를 전혀 사용하지 않고 쌀을 주원료로 사용하기 때문에 알러지를 발생시키지 않을 뿐만 아니라 쌀소비를 촉진하는 효과가 있다.

특히, 우유나 달걀, 버터 등 동물성 식재료를 사용하지 않고, 견과류와 콩가루 또는 전분 등의 식물성 식재료로만을 사용하여 제조할 수 있다. 따라서 최근 증가하는 채식주의자의 경우 우유나 달걀 등이 함유된 제과제빵류를 먹을 수 없었으나 본 쿠키의 경우 첨가되는 모든 재료가 식물성 원료이므로 섭취가 가능하다.

또한, 설탕 대신 단풍나무 수액을 사용함으로써 웰빙 건강 간식으로 매우 유용하게 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 쌀 쿠키 제조순서를 나타낸 흐름도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 쌀 쿠키 제조용 조성물을 구체적으로 설명한다.

본 발명에 의한 쌀 쿠키 제조용 조성물은 쌀가루와, 견과류와, 유지류를 포함한다.

상기 쌀가루는 밀가루를 대체하기 위한 것으로서, 급격히 줄어든 쌀 소비를 촉진시킬뿐 아니라 밀가루에 함유된 글루텐이 없어 밀알러지 발생 우려가 없다.

상기 쌀가루에 콩가루와 전분을 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 콩가루는 식물성 단백질을 제공하기 때문에 영양 강화는 물론 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있다. 상기 콩가루는 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 3~30중량부를 포함하는 것이 바람직한데, 3 중량부 미만으로 혼입되면 영양강화와 쿠키의 물성 조절 기능이 극히 미미하고, 30 중량부를 초과하면 반죽이 형성이 되지 않기 때문에 쿠키 제조에 문제가 있다.

또한 쿠키 제조시 전분을 첨가하면 쿠키의 바삭한 식감을 갖게 하고 경도를 감소시킨다. 상기 전분은 쌀가루 100중량부에 대하여 5~50중량부를 포함하는 것이 바람직한데, 상기 5중량부 미만으로 혼입되면 식감과 경도 감소의 작용이 거의 없고, 50중량부를 초과하게 되면 반죽이 형성되지 않기 때문에 쿠키 제조에 문제가 있다.

또한 본 발명에 의하면 쌀가루와 더불어 견과류를 더 포함하는데, 상기 견과류는 구체적으로 호두, 잣, 캐슈넛, 아몬드, 땅콩, 은행 및 밤 중 어느 하나 이상을 사용한다. 주지하는 바와 같이 견과류는 불포화지방산과 비타민 E가 다량 함유되어 있어 두뇌발달에 도움이 되고 기억력과 집중량 향상에 기여한다. 특히, 중성지방과 저밀도 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장질환 등 각종 성인병을 예방할 수 있고, 비타민 B도 함유되어 있어 피부 건강에도 도움이 된다. 상기 견과류는 쌀가루 100중량부에 대하여 5~150중량부가 포함되는 것이 바람직한데, 5중량부 미만이면 견과류 함유 효과가 작고, 150중량부를 초과하면 반죽이 형성이 되지 않기 때문에 쿠키 제조에 문제가 있다.

또한 상기 유지류는 버터, 마가린 및 쇼트닝 등을 사용하는 것도 가능하지만, 식물성 기름을 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 식물성 기름은 대두유, 옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 호박씨기름, 호두기름, 코코넛유, 팜유, 카놀라유(Canola oil), 현미미강유 및 해바라기씨유 중 선택된 어느 하나 이상이다. 상기 유지류는 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 10~100중량부를 포함하는데, 10중량부 미만이거나 100중량부를 초과하면 반죽 형성되지 않기 때문에 쿠키제조에 문제가 있다.

통상 쿠키는 단맛을 내기 위해 설탕을 사용하는데, 설탕은 충치는 물론 비만이나 각종 성인병과도 연관이 있는 것으로 알려지고 있다.

따라서 본 발명에서는 설탕 대신 단풍나무 수액(Maple syrup)을 사용한다. 구체적으로 설명하면, 쌀가루 100중량부에 대하여 단풍나무 수액(Maple syrup) 10~250중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다. 이와 같이 설탕을 사용하지 않고 단풍나무 수액을 사용함으로서 충치나 비만을 유발하지 않는 웰빙간식을 제공할 수 있는 것이다. 여기서 상기 단풍나무 수액이 10중량부 미만이면, 단맛이 부족하여 식감이 떨어지고 굽는 과정에서 갈변화 반응이 진행되니 않으며, 250중량부가 초과하게 되면 반죽이 형성되지 않기 때문에 쿠키 제조에 문제가 있다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 의한 쌀 쿠키 제조방법을 설명한다.

먼저, 견과류를 믹서기로 갈아 크림을 형성한다(S10).

다음으로 견과류 크림에 카놀라유 등 유지류와 함께 단풍나무 수액을 투입하고 골고루 섞어준다(S20).

다음으로 쌀가루와 전분, 콩가루 등을 투입하여 고루 섞어준다(S30).

이와 같이 형성된 반죽을 숙성한 다음(S40, S50), 숙성된 반죽으로 소정의 모양으로 성형을 하고, 오븐으로 구워 쿠키를 완성한다(S60).

이하에서는 본 발명에 의한 바람직한 실시예로 쿠키를 제조하고, 그 특성들을 측정하였다.

실시예

먼저, 믹서기에 잣과 캐슈넛을 각각 20g씩 투입하고 3분간 갈아 크림을 형성하였다.

다음으로, 믹서기에 카놀라유 25g과, 단풍나무 시럽 60g을 투입하고 견과 크림과 2분간 고루 섞었다.

다음으로, 믹서기에 쌀가루 78.92g, 감자전분 19.98g, 콩가루 15.89g를 투입하고 다시 2분간 고루 섞어 반죽을 형성했다.

이와 같이 형성된 반죽을 4℃의 냉장실에서 30분간 숙성한 다음, 숙성된 반죽 20g으로 50×50×8mm로 성형하여 오븐으로 170℃에서 12분간 구운 다음 냉각하여 쿠키를 완성했다.

	쌀가루	감자전분	콩가루	카놀라유	잣	캐슈넛	단풍나무시럽
중량(g)	78.92	19.98	15.89	25.00	20.00	20.00	60.00
백분율 환산(%)	100	25.32	20.13	31.68	25.34	25.34	76.03

시험방법 및 결과

(1) 색도측정

실시예를 통해 얻어진 쿠키의 색도를 Color different meter(Colormeter CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정한 결과, 명도(L)값은 72.100±0.55이고, 적색도(a)값은 6.25±0.38, 황색도(b)값은 32.39±0.53로 측정되었다.

(2) 경도측정

실시예를 통해 얻어진 쿠키를 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., UK)로 측정한 결과, 2774±292.50로 측정되었다.

(3) 퍼짐성, 손실율, 팽창률

쿠키의 품질에서 관능적 요인과 함께 중요한 인자로 작용하는 것이 퍼짐성인데 쿠키반죽을 성형한 후 굽는 과정에서 쿠키의 반죽이 바깥쪽으로 밀려 퍼지면서 두께가 감소하고 직경이 커지는 현상을 뜻하며 이를 퍼짐성이라 하고, 반죽시간과 방법, 굽는 온도 및 시간, 쿠키의 재료 및 가루의 수분흡수율 등의 영향을 받는 것으로 알려져 있다.

쿠키의 퍼짐성 지수(spread ratio)는 쿠키의 직경(mm)과 쿠키 6개의 높이(mm)를 각각 측정한 후 AACC Method 10-50D(2000)의 방법을 이용하였다.

쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90도로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아 올려 높이를 측정한 후 해체 해 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다.

퍼짐성=쿠키 1개에 대한 평균직경(mm/개)/쿠키 1개에 대한 평균두께(mm/개)

쿠키의 퍼짐성을 측정한 결과, 5.89±0.08 %로 측정되었다.

손실율(loss rate)은 굽기 전과 후의 중량차이를 굽기 전의 반죽 한 개의 중량으로 나눈 값으로 나타내었으며, 팽창률 (leavening rate)은 굽기 전과 구운 후 대조군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 측정하였다.

쿠키의 손실율과 팽창률을 측정한 결과, 8.83±1.07 %, 100.00±12.15 %으로 측정되었다.

(4) 수분

실시예를 통해 얻어진 쿠키를 적외선 수분측정기 (MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Zurich, Switzerland)를 이용하여 측정한 결과, 5.42±0.89 %로 측정되었다.

(5) 관능평가

관능검사는 기호 척도법으로 scoring test 방법으로 실시하였다. 관능요원은 숙명여자대학교 식품영양학과 및 전통식생활 전공 대학원 생 중 15명을 패널로 선정하여 훈련시킨 뒤 실험에 응하도록 하였으며 관능검사 시간은 오전 10시 ~ 11시 사이에 이루어졌다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능특성을 평가하도록 하였다. 일정한 크기 (직경 8 cm, 높이 0.5 cm)의 쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음물로 헹군 뒤 평가 하도록 하였다. 관능 평가 항목은 전반적인 기호도(overall preference), 향(flavor), 맛(taste), 바삭함(crunch), 색(color) 으로서 매우 좋다 7점, 매우 싫다 1점으로 하였다.

관능평가 결과 전반적인 기호도 6.30±0.92, 향 5.60±0.94, 맛 6.10±0.55, 바삭함 6.10±1.07, 색 5.70±0.47 으로 측정되었다.

Claims (12)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 1) 견과류를 그라인딩하여 크림을 형성하는 단계;
   2) 상기 크림에 쌀가루와 콩가루와 전분을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; 및
   3) 상기 반죽을 소정의 모양으로 성형하고 굽는 단계;를 포함하고,
   상기 2)단계는 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 상기 견과류 5~150중량부와 콩가루 3~30중량부와 전분 5~50중량부를 혼합하여 상기 반죽을 형성하고,
   상기 2)단계 전에, 상기 크림에 단풍나무 수액을 혼합하는 단계;가 더 부가되며,
   상기 단풍나무 수액은 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 10~250중량부를 혼합하고,
   상기 2)단계 전에, 상기 크림에 유지류를 혼합하는 단계;가 더 부가되며,
   상기 유지류는 상기 쌀가루 100중량부에 대하여 10~100중량부를 혼합하고,
   상기 유지류는 대두유, 옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 호박씨기름, 호두기름, 코코넛유, 팜유, 카놀라유(Canola oil), 현미미강유, 해바라기씨유, 버터, 마가린 및 쇼트닝 중 선택된 어느 하나이며,
   상기 견과류는 호두, 잣, 캐슈넛, 아몬드, 땅콩, 은행 및 밤 중 선택된 어느 하나이거나 둘 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 쌀 쿠키 제조방법.
   
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제
11. 삭제
12. 삭제

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