KR20200026238A - 풍미와 영양이 개선된 호두파이 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 풍미와 영양이 개선된 호두파이 및 그 제조방법에 관한 것이며, 호두분태 1물엿 60 ~ 70중량부, 계피분말 0.5 ~ 1.5중량부 및 물 25 ~ 35중량부를 배합하고 추가성분으로 아몬드분말, 아로니아시럽 및 건토마토 세절편 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 배합한 파이용 속재료를 파이용 껍질에 충전하는 것으로 이루어진다.
본 발명은 속재료로 호두와 조화되는 아몬드분말, 아로니아시럽 및 건토마토 세절편을 조합함으로써 다양한 풍미를 나타내며, 영양성분을 개선한 기능성도 함께 갖추어 건강식품으로 제공될 수 있다.

Description

풍미와 영양이 개선된 호두파이 및 그 제조방법{Flavor and nutritional improvement walnut pie and a method of manufacturing the same}

본 발명은 호두파이 및 그 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 풍미와 영양이 개선된 호두파이 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 파이는 영국에서 유래된 크러스트 위에 재료를 얹거나 크러스트 안에 재료를 넣어 구운 넓적한 접시 형태의 과자의 일종이며, 속재료는 과일, 야채, 치즈, 크림, 초콜릿, 커스터드크림, 견과류, 계란, 건포도, 시나몬 등 다양한 재료가 선택된 파이가 제조되고 있으며 후식용, 간식용, 한끼 식사용 등으로 먹을 수 있다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아짐에 따라 색다른 맛과 영양학적으로 유리한 파이의 제조에 연구가 계속되고 있다.

상기 파이는 속재료로 다양한 재료가 선택되기 때문에 초코파이, 딸기잼을 이용한 딸기파이, 사과잼을 이용한 사과파이 등 여러 종류의 파이가 널리 시판되고 있으며, 호두파이의 제조기술과 관련하여 선행기술로 예를 들면, 특허문헌1에 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 충진물이 내부에 충진되고, 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB)을 포함하는 반죽물로부터 얻은 외피가 상기 충진물을 감싸는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자를 개시하고 있으며, 특허문헌2에 팥앙금을 나뭇잎의 추출액과 식용수가 혼합되어 농도가 조절된 나뭇잎의 피톤치드 추출액 77∼90 중량％와 유자과즙 7∼15 중량％와 버터 용해액 3∼8 중량％을 혼합시켜 반죽용 혼합액에 호두과자용 프리믹스 계란550∼700ｇ을 혼합하여 호두과자 외피용 반죽물에 충진하고 구워 호두과자를 제조하는 방법을 개시하고 있고 또 특허문헌3에는 팥 25~35중량%, 호박고구마 25~35중량%, 대추 5~15중량%, 곶감 5~15중량%, 블루베리 5~10중량%, 및 건포도 5~10중량%를 포함하는 호두과자용 앙금을 밀가루를 포함하지 않고, 찰보리:현미를 1.5:1 내지 3:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 호두과자 외피용용 반죽물에 주입하는 호두과자 제조방법을 개시하고 있다.

상기 선행기술들은 호전통적인 파이로 분류되기 보다는 팥을 주재로 하는 앙금을 호두가 배합된 외피용 반죽물에 주입한 빵(bread)에 근접하는 식품이며, 한국적 호두과자의 제조기술이며, 호두과자용 반죽물의 기능성을 개선하고 있다.

그리고 널리 시판되고 있는 전통적인 호두파이는 밀가루를 주원료로 하여 부재료를 배합하여 제조한 크러스트(파이용 껍질) 위에 호두와 부재료를 배합한 속재료를 담아서 구운 넓적한 접시 형태의 호두파이가 대부분으로 형태와 풍미 등이 특별하게 차이가 없다.

본 발명의 출원인은 풍미를 개선하고 영양학적으로 유리한 파이용 속재료를 이용하여 전통적인 호두파이를 제조하여 본 발명을 완성하였다.

KR 10-1386138 B KR 10-1481274 B KR 10-1505737 B

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 호두파이 및 이를 제조하는 방법의 재공에 관한 것이며 보다 구체적으로는 전통적인 파이에 대한 풍미와 영양을 개선한 호두파이 및 이를 제조하는 방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 목적 달성위한 과제의 해결수단으로 풍미와 영양이 개선된 호두파이의 제조방법은 a). 마아가린 45 ~ 65중량부, 정백당 60 ~ 70중량부, 전란 110 ~ 120중량부 및 정제염 0.5 ~ 0.7중량부를 배합하여 균일하게 혼합한 후, 중력분 밀가루 100중량부를 배합하고 혼련한 다음 성형하여 파이용 껍질 성형물을 제조하는 제 1단계공정, b). 호두분태 100중량부에 대하여 물엿 60 ~ 70중량부, 계피분말 0.5 ~ 1.5중량부 및 물 25 ~ 35중량부를 배합하고, 추가성분으로 아몬드분말, 아로니아시럽 및 건토마토 세절편 중에서 선택된 하나 이상의 성분 10 ~ 15중량부를 배합하여 균일하게 혼합한 파이용 속재료를 제조하는 제 2단계공정 및 c). 상기 제 1단계공정의 파이용 껍질 성형물 100중량부에 상기 제 2단계공정의 파이용 속재료 50 ~ 70중량부을 충전한 충전물을 180 ~ 200℃에서 구워 호두파이를 제조하는 제 3단계공정을 포함하는 것으로 이루어진다.

상기 본 발명의 다른 측면은 상기 제 2단계공정에서 추가성분으로 아몬드분말, 아로니아시럽 및 건토마토 세절편으로부터 선택되는 하나 이상의 성분을 조합하는 것을 특징으로 하며, 상기 추가성분은 호두분태와 상호 조화되어 영양분의 체내 흡수를 도와주는 작용을 한다.

상기 본 발명의 파이용 껍질의 전체적인 조성 및 비율은 에 대하여 마아가린 45 ~ 65중량부, 정백당 60 ~ 70중량부, 전란 110 ~ 120중량부 및 정제염 0.5 ~ 0.7중량부가 조성되는 것으로 이루어진다.

상기 본 발명의 속재료로 선택되는 아몬드분말, 아로니아시럽 등은 본 발명이 속하는 숙련자이면 쉽게 입수할 수 있으며, 건토마토 세절편은 생토마토를 조각내어 건조한 다음 일정한 크기로 세절하여 사용한다.

그리고 본 발명의 또 다른 목적달성을 위한 과제의 해결수단은 풍미와 영양이 개선된 호두파이의 제조방법에 의해 제조된 풍미와 영양이 개선된 호두파이로 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 풍미와 영양이 개선된 호두파이는 호두와 조화되는 추가성분으로 아몬드분말, 아로니아시럽 및 건토마토 세절편조화에 의해 풍미를 다양하게 하면서 영양성분의 체내 흡수가 개선되는 기능성의 효과도 함께 나타나는 특징이 있다.

아래에서는 실시를 위한 구체적인 설명 및 실시예(제조예), 시험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만 아래 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 풍미와 영양이 개선된 호두파이의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면, 본 발명에 따른 상기 파이용 껍질을 제조하여 일정형상으로 성형하는 제 1단계공정에서는 파이용 껍질의 다소 부드럽운 식감을 위하여 중력분 밀가루를 선택한다.

또 마아가린은 파이용 마아가린 또는 가소성이 높은 쇼트닝을 사용할 수 있으며, 풍미를 위하여 버터를 사용할 수 있으나, 버터는 수분이 많아 버터만을 사용하는 것은 바람직하지 않으며 파이용 마아가린 또는 가소성이 높은 쇼트닝과 1: 0.5 ~ 1의 비율로 배합하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 파이용 마아가린 내지 가소성이 높은 쇼트닝은 파이 껍질을 부드럽게 할 뿐 아니라 속재료(충전물)의 수분이 스며들지 않도록 하며, 파이용 마아가린 및 가소성이 높은 쇼트닝은 널리 시판되고 있으므로 본 발명에 속하는 숙련자이면 용이하게 입수할 수 있다.

본 발명에 따른 제 2단계공정은 파이용 속재료을 제조하는 공정이며, 호두분태와 물엿 및 계피분말이 조성되며, 추가성분으로 아몬드분말, 아로니아시럽 및 건토마토 세절편 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 추가로 배합하여 파이용 속재료의 영양성분을 개선하여 기능성을 나타내게 한다.

상기 본 발명의 호두파이의 재료인 호두는 뇌세포를 활발하게 만들어 주는 건뇌식품으로 베타카로틴 성분 풍부하게 함유되어 있는 견과류로 널리 알려져 있다.

또 상기 추가성분인 아몬드분말는 비타민 E와 불포화 지방산의 함량이 높고, 아로니아는 항산화물질인 안토시아닌이 많이 함유되어 블루베리보다 4배로 높게 함유되어 있으며, 토마토에는 고혈압, 피부노화방지 등에 효능이 있는 라이코펜이 함유되어 있고, 철분, 아연, 칼슘등의 무기영양소를 함유하고 있다.

상기 제 2단계공정에서 호두분태와 추가성분은 상호 조화되어 영양분의 체내 흡수를 도와주는 작용을 한다. 예를 들면, 호두의 베타카로틴 성분과 함께 아로니아의 안토시아닌 성분을 섭취할 수 있어 뇌 건강에 보다 더 도움을 준다. 또 견과류인 호두는 토마토에 함유된 라이코펜 흡수를 도우며, 특히 토마토에 함유된 철분, 아연, 칼슘등은 밀가루, 당으로 이루어진 파이에 부족한 영양소를 보충하여 주는 특징이 있어 영양학적으로 매우 유리하다.

상기 안토시아닌는 떫은 맛이 블루베리보다 강하지만 파이에는 당성분등이 많이 함유되고 또 급는 과정에서 떫은 맛이 제거되므로 안토시아닌 시럽을 본 발명의 속재료로 선택하는데 특별한 문제는 없다.

상기 아몬드분말, 아로니아시럽은 본 발명이 속하는 숙련자이면 쉽게 입수할 수 있으며, 건토마토 세절편은 생토마토를 조각내어 건조기 등으로 건조한 다음 일정한 크기로 세절하여 사용한다.

상기 본 발명의 제 3단계공정은 상기 제조한 파이용 껍질 성형물에 상기 제조한 파이용 속재료를 충전하고 오븐에서 구워 호두파이를 제조하는 공정이며, 속재료가 충전된 파이용 껍질 성형물은 고온에서 단시간 굽는 것이 바람직하고, 오븐을 195℃정로 미리 예열한 상태에서 25 ~ 30분간 굽는 것이 바람직하다.

상기 파이용 속재료가 충전된 파이용 껍질 성형물을 고온에서 단시간 구우면 수분이 증발해서 파이용 껍질의 바삭바삭한 식감을 보다 개선할 수 있으며, 상기 제 3단계공정에서 제조한 구운 호두파이는 필요에 따라 포장한 후 냉동 보관 조건에서 유통시키는 것이 바람직하다.

이하에서는 실시예(제조예), 시험예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 아래 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

1). 제 1단계공정(파이용 껍질 및 그 성형물 제조)

교반혼련기에 파이용 마아가린 45중량부, 정백당 60중량부, 전란 115중량부 및 정제염 0.5중량부를 투입하고 균일하게 혼합한 후, 중력분 밀가루 100중량부를 배합하고 균일하게 혼합되도록 교반한 반죽물을 교반혼련기로부터 배출한 다음, 상온에서 1사간 정도 방치한 다음, 반죽물을 파이용 성형틀로 성형하여 일정형상의 파이용 껍질 성형물을 제조한다.

상기 파이용 마아가린 대신 가소성이 높은 쇼트닝을 사용할 수 있으며, 파이용 마아가린 또는 가소성이 높은 쇼트닝에 버터를 1 : 0.5의 중량비율로 조합하여 사용하는 것이 가능하다.

2). 제 2단계공정(파이용 속재료의 제조)

배합용기에 호두분태 100중량부 아몬드분말 10중량부, 아로니아시럽 10중량부, 물엿 65중량부, 계피분말 1중량부 및 물 30중량부를 투입하고 균일하게 혼합도록 충분히 교반하여 파이용 속재료을 제조하였으며, 상기 아몬드분말 대신에 건토마토 세절편을 배합하는 것이 가능하다.

3). 제 3단계공정(호두파이의 제조)

상기에서 일정형상의 파이용 껍질 성형물 100중량부에 대하여 상기에서 제조한 파이용 속재료 60중량부을 충전하고, 미리 195℃로 예열한 오븐에 넣고 25 분간 구워 호두파이를 제조하고 제조된 호두파이를 상온으로 냉각한 다음, 포장하여 냉동 보관한다.

<시험예>

상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 풍미와 영양이 개선된 호두파이에 대하여 외관, 색, 풍미, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도에 관한 관능평가를 위해 성인남녀 각 10명씩을 대상으로 하여 평가하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다{평가방법은 10(아주좋음) ~ 1(아주나쁨)으로 실시하고 평균점수로 나타내었다}.

구분	외관	색	풍미	파이껍질 식감	맛	전체적인 기호도	종합
남	9	8	9	9	9	8	8.7
여	8	9	9	9	9	8	8.7

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명의 풍미와 영양이 개선된 호두파이에 대하여 외관, 색, 풍미, 파이껍질 식감, 맛 및 전체적인 기호도 등이 좋은 정도로 평가되고, 특히 풍미, 파이껍질 식감 및 맛이 우수하게 평가된 결과로 미루어 본 발명의 풍미와 영양이 개선된 호두파이가 소비자의 기호를 만족시키는 것을 예상할 수 있으며 또한 본 발명은 속재료로 호두와 조화되는 아몬드분말, 아로니아 시럽 및 건토마토 세절편을 조합함으로써 영양성분을 개선한 기능성도 함께 갖추어 건강식품으로 제공될 수 있는 것을 충분히 예상할 수 있다.

Claims (1)

1. 호두파이의 제조방법에 있어서,
   상기 호두파이의 제조방법은
   a) 쇼트닝과 버터를 1 : 0.5~1의 비율로 혼합한 버터 45 ~ 65중량부, 정백당 60 ~ 70중량부, 전란 110 ~ 120중량부 및 정제염 0.5 ~ 0.7중량부를 균일하게 혼합한 후, 중력분 밀가루 100중량부를 배합하고 혼련한 다음 성형하여 파이용 껍질 성형물을 제조하는 제 1단계공정,
   b) 호두분태 100중량부에 대하여 물엿 60 ~ 70중량부, 계피분말 0.5 ~ 1.5중량부 및 물 25 ~ 35중량부를 배합하고, 추가성분으로 아몬드분말, 아로니아시럽 및 건토마토 세절편 중에서 선택된 하나 이상의 성분 10 ~ 15중량부을 배합하여 균일하게 혼합한 파이용 속재료를 제조하는 제 2단계공정 및
   c) 상기 제 1단계공정의 파이용 껍질 성형물 100중량부에 상기 제 2단계공정의 파이용 속재료 50 ~ 70중량부를 충전한 충전물을 190 ~ 200℃에서 25 ~ 30분 동안 구워 호두파이를 제조하는 제 3단계공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 풍미와 영양이 개선된 호두파이의 제조방법.