RU2595186C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2595186C1 RU2595186C1 RU2015119855/13A RU2015119855A RU2595186C1 RU 2595186 C1 RU2595186 C1 RU 2595186C1 RU 2015119855/13 A RU2015119855/13 A RU 2015119855/13A RU 2015119855 A RU2015119855 A RU 2015119855A RU 2595186 C1 RU2595186 C1 RU 2595186C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- minutes
- flour
- bakery products
- production
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, причем при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте. Изобретение обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.
Известно множество способов производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989).
Наиболее близким к заявляемому способу производства хлебобулочных изделий является способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, подсолнечного масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение ЖДФ, последующее получение теста путем смешивания всего количества ЖДФ с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 121, 122).
Недостатком данного способа производства хлебобулочных изделий является отсутствие функциональных свойств получаемого продукта, а также накопление вредных для организма человека первичных продуктов окисления. В процессе производства в результате воздействия высоких температур происходит окисление полиненасыщенных жирных кислот подсолнечного масла, в результате чего накапливаются продукты окисления, в частности первичные продукты окисления - перекиси, вредные для организма человека.
Задача изобретения - разработка способа производства хлебобулочных изделий, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.
Техническим результатом является улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных арахисовым маслом - источником антиоксидантов, за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем получение жидкой диспергированной фазы (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивания в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение ЖДФ, последующее получение теста путем смешивания всего количества ЖДФ с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.
Внесение в ЖДФ арахисового масла в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочные изделия с новыми полифункциональными свойствами.
Известно, что высокая антиоксидантная активность арахисового масла в значительной мере определяется входящими в его состав витаминами Е, А и резвератролом, которые тормозят свободнорадикальные процессы, особенно при использовании высоких температур при выпечке.
Благодаря высокому содержанию в составе арахисового масла мононенасыщенной олеиновой кислоты Омега-9 (от 50 до 60%) арахисовое масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 230°С). Для сравнения: у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления всего 107°С. Это означает, что арахисовое масло обладает высокой стойкостью к нагреванию до высоких температур и его можно использовать для выпечки. При этом можно не опасаться, что в нагретом арахисовом масле будет образовываться избыток вредных для здоровья веществ.
Комплекс антиоксидантов арахисового масла придает ему функциональные свойства. Прежде всего, это связано с присутствием витаминов-антиоксидантов А и Е, которые в комплексном сочетании благотворно влияют на состояние кровеносных сосудов и кожных покровов, способствуют улучшению работы органов зрения, а также оказывают мощное иммуностимулирующее, противовоспалительное и ранозаживляющее действие.
Характерной особенностью арахисового масла является высокая концентрация в его составе полифенола резвератрола, обладающего мощной антиоксидантной и противоопухолевой активностью, способствующего предотвращению сахарного диабета, нормализующего баланс эстрогенов в женском организме, снижающего содержание в крови холестерина, улучшающего работу печени, а также стимулирующего естественную выработку коллагена.
Содержащиеся в арахисовом масле полиненасыщенные кислоты Омега-6 и Омега-9 в комплексном сочетании способствуют укреплению иммунитета, улучшению работы сердца и кровеносных сосудов, улучшению функционирования половой и нервной систем, нормализации гормонального баланса и уровня холестерина в крови.
Таким образом, благодаря высокому содержанию в составе природных антиоксидантов (полифенолов, полиненасыщенных кислот Омега-6 и Омега-9, витаминов А и Е) арахисовое масло является эффективным средством укрепления иммунитета и профилактики инфекционных и онкологических заболеваний.
Улучшение качественных показателей: внешнего вида, вкуса и аромата, а также физико-химических - пористости, удельного объема, формоустойчивости и структурно-механических свойств мякиша достигается за счет введения арахисового масла олеинового типа, содержащего антиоксиданты (токоферол, резвератрол), что способствует лучшей адсорбции масла клейковиной и повышению ее эластичности. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, липиды арахисового масла препятствуют набуханию этих коллоидов муки и увеличивают содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, и в процессе созревания позволяет удержать больше образующегося газа.
Заявляемый способ производства хлебобулочных изделий поясняется примерами.
Пример 1
2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 3,0 кг арахисового масла, 20 кг молочной сыворотки, 33,4 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 30 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5 мин до получения однородной суспензии. Полученную ЖДФ подвергают брожению в течение 20 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 70 кг муки и замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 4 минут.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°С.
Пример 2
2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 3,5 кг арахисового масла, 15 кг молочной сыворотки, 45,8 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 25 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 6 мин до получения однородной суспензии. Полученную ЖДФ подвергают брожению в течение 30 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 75 кг муки и замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 3 минут.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.
Пример 3
2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 4,0 кг арахисового масла, 10 кг молочной сыворотки, 40,6 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 20 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 8 мин до получения однородной суспензии. Полученную ЖДФ подвергают брожению в течение 40 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 80 кг муки и замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 3,5 минут.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 35 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С.
Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу).
Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.
Как видно из таблицы, заявляемый способ производства хлебобулочных изделий позволяет получить безопасную продукцию с более высокими качественными показателями, обогащенную антиоксидантами, что позволяет рекомендовать хлебобулочные изделия с арахисовым маслом, полученным холодным прессованием мякоти плодов арахиса, для массового потребления, а также в качестве продукта, предназначенного для функционального питания.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015119855/13A RU2595186C1 (ru) | 2015-05-26 | 2015-05-26 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015119855/13A RU2595186C1 (ru) | 2015-05-26 | 2015-05-26 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2595186C1 true RU2595186C1 (ru) | 2016-08-20 |
Family
ID=56697455
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015119855/13A RU2595186C1 (ru) | 2015-05-26 | 2015-05-26 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2595186C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2287279C1 (ru) * | 2005-04-21 | 2006-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
EP2229817A1 (en) * | 2003-06-11 | 2010-09-22 | Kao Corporation | Bread and cake product comprising a fat and oil composition, having an improved freshness retention |
-
2015
- 2015-05-26 RU RU2015119855/13A patent/RU2595186C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2229817A1 (en) * | 2003-06-11 | 2010-09-22 | Kao Corporation | Bread and cake product comprising a fat and oil composition, having an improved freshness retention |
RU2287279C1 (ru) * | 2005-04-21 | 2006-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, М., Прейскурантиздат, 1989, с. 121-124. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2528708C1 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
JP2017077219A (ja) | アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 | |
RU2603893C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката | |
RU2623110C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
RU2368142C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников "маячок" | |
RU2436375C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2470512C1 (ru) | Смесь для выпечки мучных изделий и способ ее приготовления | |
RU2596701C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
RU2595186C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2326536C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2728335C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения | |
RU2619283C1 (ru) | Способ производства сдобной булочки | |
RU2292142C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2519859C2 (ru) | Способ производства хлеба чечевичного | |
RU2381654C1 (ru) | Способ приготовления сдобных сухарей "крепыш" | |
RU2616787C1 (ru) | Композиция для производства крекера функционального назначения | |
RU2596849C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2258371C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "сезам" | |
RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170527 |