RU2292142C1

RU2292142C1 - Способ приготовления хлеба

Info

Publication number: RU2292142C1
Application number: RU2005112089/13A
Authority: RU
Inventors: Людмила Петровна Пащенко (RU); Людмила Петровна Пащенко; Анастаси Сергеевна Прохорова (RU); Анастасия Сергеевна Прохорова; Ирина Евгеньевна Крылова (RU); Ирина Евгеньевна Крылова; Валери Леонардовна Пащенко (RU); Валерия Леонардовна Пащенко; Игорь Алексеевич Никитин (RU); Игорь Алексеевич Никитин
Priority date: 2005-04-25
Filing date: 2005-04-25
Publication date: 2007-01-27
Also published as: RU2005112089A

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, жирового продукта, раствора поваренной соли и сахарного раствора, сыворотки молочной натуральной, брожение, расстойку и выпечку. При замесе теста в качестве жирового продукта вносят смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки в тесте, сухой пшеничной клейковины в количестве 2,7-3%. Кунжутную и льняную муку получают измельчением семян кунжута и льна МЛ-95 до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50С° в течение 2 мин. Процесс брожения теста составляет 40-45 мин. Изобретение позволяет снизить антиадгезионные свойства теста, интенсифицировать процесс брожения теста, улучшить жирнокислотный состав готового изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам, улучшить витаминный и минеральный состав хлеба и его органолептические характеристики, увеличить биологическую ценность хлеба. 2 табл.

Description

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности, к производству хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и сахарного раствора, маргарина в количестве 3,5% к массе муки в тесте, сыворотки молочной натуральной, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М.: Прейскурантиздат, 1989, с.254-255).

Хлеб, приготовленный этим способом, имеет ряд недостатков, таких как: неполноценность жирнокислотного состава, невозможность употребления изделия потребителями, страдающими повышенным содержанием холестерина в крови, тесто имеет низкую водопоглотительную способность и высокие адгезионные свойства, длительность процесса брожения теста, отсутствие в готовом изделии ярко выраженного вкуса и аромата, невысокая биологическая ценность.

Техническая задача изобретения - улучшение жирнокислотного состава изделия за счет увеличения содержания эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, снижение адгезионных свойств теста, интенсификация процесса брожения теста, повышение биологической ценности и улучшение органолептических свойств готовых изделий, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки профилактического действия.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и сахарного раствора, жирового продукта, сыворотки молочной натуральной, брожение, расстойку и выпечку, новым является то, что брожение теста осуществляют в течение 40-45 мин, а при замесе теста дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 2,7-3,0% к массе муки пшеничной первого сорта, в качестве жирового продукта вносят смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки пшеничной первого сорта, причем кунжутную и льняную муку получают измельчением семян кунжута и льна до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин.

Технический результат заключается в снижении антиадгезионных свойств теста, интенсификации процесса брожения теста, улучшении жирнокислотного состава готового изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам, в улучшении витаминного, минерального состава хлеба и его органолептических характеристик, увеличении биологической ценности хлеба.

Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом.

Семена кунжута и льна, каждый вид в отдельности, подвергают гидротермической обработке при температуре 50°С в течение 2 мин, затем семена измельчают до размера 180-200 мкм и смешивают. Семена кунжута и льна светлые и не затемняют мякиш хлеба.

Замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки пшеничной, затем добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 2,7-3,0% к массе муки пшеничной, прессованные дрожжи в виде суспензии, раствор поваренной пищевой соли и сахарный раствор, сыворотку молочную натуральную и производят замес. Брожение осуществляют в течение 40-45 мин. Разделку теста, расстойку тестовых заготовок осуществляют обычным способом.

Смесь кунжутной и льняной муки является ценным источником разнообразных биологически активных соединений. Применение данной смеси при производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить жирнокислотный состав изделий за счет увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот: семена кунжута содержат от 30 до 48,7% масла, в состав которого входят глицериды линолевой (ω-6) - 40,3-50,8%, линоленовой (ω-3), олеиновой - 35,5-44,1%, пальмитиновой и стеариновой - 7-10,2% кислот, кроме того белок - 19,4%, пищевые волокна - 5,6%, минеральные соединения и витамины (в мг/100 г семян): Na - 75, K - 497, Ca - 1474, Mg - 540, P - 720, Fe - 91, витамин B₁- 1,27, витамин В₂- 0,36, витамин РР - 4; семена льна содержат (в мг/1 кг семян): Са - 8,6; F- 19,9; тиамина - 8,8; рибофлавина - 0,004; ниацина - 0,101; пантотеновой кислоты - 0,031 и холина - 4,9. Содержание в льняном масле фосфолипидов 0,8-0,9%; неомыляемых липидов 0,5-1,1%, в том числе стеролов 0,42%. Масло, содержащееся в смеси кунжутной и льняной муки может заменить масло животного происхождения. Хлеб с добавлением смеси кунжутной и льняной муки дольше сохраняет свежесть. Этот эффект обусловлен тем, что с внесением в тесто этой муки увеличивается доля ненасыщенных жирных кислот в нем. Дозировка смеси кунжутной и льняной муки рассчитана таким образом, чтобы соотношение линолевой и линоленовой кислот соответствовало соотношению, рекомендуемому Институтом питания РАМН: для профилактического питания - от 3:1 до 5:1. Соотношение кунжутной и льняной муки 2:1 дает соотношение кислот линолевой и линоленовой 4:1.

Внесение сухой пшеничной клейковины в тесто, содержащее нехлебопекарную муку, такую как смесь кунжутной и льняной муки, позволяет нивелировать недостаток клейковинных белков в тесте, а содержащиеся в льняной и кунжутной муке полиненасыщенные жирные кислоты придают необходимые антиадгезионные свойства тесту.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (прототип): Замес теста осуществляют следующим образом: сначала смешивают 100 г пшеничной муки, 3,5 г маргарина с содержанием жира 82%, сыворотку молочную натуральную, суспензию прессованных дрожжей, раствор поваренной соли и сахарный раствор, и замешивают тесто в течение 5 мин. Далее осуществляют брожение теста в течение 65 мин до кислотности 3,3 град. Разделку теста, расстойку тестовых заготовок осуществляют обычным способом. Физико-химические и органолептические показатели представлены в таблице 1.

Пример 2: Смесь кунжутной и льняной муки получают из семян кунжута и льна ЛМ-95 после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин. Затем семена измельчают до размера 180-200 мкм. Замес теста осуществляют в две стадии: сначала смешивают 100 г пшеничной муки, 3 г сухой пшеничной клейковины (3% к массе муки пшеничной первого сорта), 6,0 г кунжутной и 3,0 г льняной муки (9% к массе муки пшеничной первого сорта при соотношении 2:1) в течение 3 мин, затем добавляют раствор поваренной соли и сахарный раствор, сыворотку молочную натуральную, дрожжи прессованные в виде суспензии и замешивают тесто в течение 5 мин. Брожение осуществляют в течение 45 мин. до кислотности 3,3 град. Разделку теста, расстойку тестовых заготовок осуществляют обычным способом. Физико-химические и органолептические показатели готовых изделий представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, оптимальная дозировка смеси кунжутной и льняной муки для замены 3,5% маргарина, указанного в рецептуре, составляет 9% к массе муки в тесте. Дозировка сухой клейковины составляет 2,7-3% к массе муки, что обусловлено тем, что при замене 9% пшеничной муки первого сорта на эквивалентное количество смеси кунжутной и льняной муки, количество клейковины в ней составляет 2,7-3%. При необходимости повысить массовую долю жира, указанную в рецептуре, нужно повысить количество смеси кунжутной и льняной муки из расчета содержания в ней жира. Жирнокислотный состав готовых изделий представлен в табл. 2.

Таким образом, предложенный способ дает возможность:

- обеспечить оптимальные антиадгезионные свойства тесту;

- интенсифицировать процесс брожения теста;

- улучшить жирнокислотный состав изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам;

- улучшить органолептические характеристики изделий (окраску корки, цвет мякиша, аромат);

- улучшить витаминный и минеральный состав хлеба;

- увеличить биологическую ценность хлеба;

- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного качества.

Таблица 1 Показатели качества готовых изделий
Показатели качества	Прототип		Предлагаемый способ
	Пример 1		Пример 2
1	2		3
Органолептические
Внешний вид
- форма	Правильная
- поверхность	Ровная, без крупных трещин и подрывов
- цвет	Светло-коричневый		Коричневый
Состояние мякиша
- пропеченность	Нормальный, слегка влажный		Пропеченный, не влажный на ощупь
- эластичность	Низкая эластичность		Эластичный,
- пористость	Неравномерная		Развитая, равномерная, тонкостенная, мелкоячеистая
Вкус	Нормальный		Более выраженный
Запах	Нормальный		Более ароматный
Физико-химические
Влажность, %	40		40
Пористость, %	78		82
Кислотность, град	2,2		2,2
Удельный объем, см³	765		860
Таблица 2 Жирнокислотный состав готовых изделий г/100 г продукта
Наименование жирной кислоты		Прототип		Предлагаемый способ
Пальмитиновая c_16:0		0,30		0,80
Стеариновая c_18:0		0,15		0,45
Пальмитолеиновая c_16:1		0,01		0,03
Олеиновая c_18:1		1,20		6,10
Линолевая c_18:2 (ω-6)		0,60		9,10
Линоленовая c_18:3 (ω-3)		0,05		2,17

Claims

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и сахарного раствора, жирового продукта, сыворотки молочной натуральной, брожение, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют в течение 40-45 мин, а при замесе теста дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 2,7-3% к массе муки пшеничной первого сорта, в качестве жирового продукта вносят смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки пшеничной первого сорта, причем кунжутную и льняную муку получают измельчением семян кунжута и льна до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50С° в течение 2 мин.