RU2658665C1

RU2658665C1 - Хлебобулочное изделие "Тимлен"

Info

Publication number: RU2658665C1
Application number: RU2017123267A
Authority: RU
Inventors: Сергей Леонидович Белопухов; Татьяна Анатольевна Толмачева; Олег Альбертович Леонов
Priority date: 2017-06-30
Filing date: 2017-06-30
Publication date: 2018-06-22

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Хлебобулочное изделие включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку льняную из семян льна-долгунца, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 50,0-60,0; мука из семян льна-долгунца 25,0-15,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6-1,7; соль поваренная пищевая 0,5-0,6; вода - остальное. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие, позволяющее расширить ассортимент кулинарных изделий профилактического назначения с увеличенной биологической ценностью с повышенным содержанием белка и насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. 2 пр.

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.

Хлеб и мучные кондитерские изделия изготавливают на основе злаков и фракций злаков, которые перемалывают в муку и смешивают с дрожжами или химическим разрыхлителем, солью и водой в качестве ключевых ингредиентов.

Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки первого сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998, 58-71 с.), например, батон столовый включает на 100 кг пшеничной муки 2 кг соль, 2 кг дрожжи, 0,1 кг масло растительное, 8,0 кг маргарин, 2,0 кг сахар-песок.

Недостаток указанного хлеба заключается в том, что данный хлеб не может обеспечить население биологически полноценным белком, недостаток которого испытывает более половины населения земного шара. Кроме того, в хлебе мало содержится микроэлементов, необходимых для организма человека.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится рецептура батона простого (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998. 71 с.), которая включает: мука пшеничная - 100 кг, соль поваренная пищевая- 2,5 кг дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 кг, сахар-песок - 0,1 кг.

Проведя анализ существующего уровня техники, выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными показателями пищевой ценности и качества готовых изделий.

Для решения указанной проблемы рецептура хлебобулочного изделия дополнительно содержит муку, полученную из семян льна-долгунца, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	50,0-60,0
Мука из семян льна-долгунца	25,0-15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,6-1,7
Соль поваренная пищевая	0,5-0,6
Вода	остальное

Техническим результатом заявленного изобретения является получение хлебобулочного, изделия, позволяющего расширить ассортимент кулинарных изделий профилактического назначения с увеличенной биологической ценностью, с повышенным содержанием белка и насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Количество муки из семян льна-долгунца в рецептуре теста, равное 15-25% от общего количества ингредиентов, определено с учетом вкусовых качеств, внешнего вида готовых хлебобулочных изделий, и является достаточным, чтобы решить существующую техническую проблему и получить заявленный технический результат.

При использовании в процессе замеса теста менее 15% льняной муки органолептические свойства выпечных хлебобулочных изделий приближаются к свойствам белого хлеба, а при использовании больше 25% льняной муки появляются специфические нехлебные вкусовые ощущения.

Льняная мука, полученная из семян льна-долгунца, - ценный продукт питания, получаемый вследствие переработки семян льна. Конечный продукт образуется в результате измельчения семян с последующим высушиванием полученной массы до воздушно-сухого состояния. В составе льняной муки, полученной из семян льна-долгунца, содержатся: витамины А, Е, В1, В2, В6; минеральные соединения хрома, калия, магния, цинка, меди и натрия; легко усваиваемые углеводы; белок; клетчатка, антиоксиданты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в частности Омега-3 и Омега-6, Омега-9.

В лабораторных условиях был проведен ряд опытов с целью изучения возможности использования муки льняной, полученной изо льна-долгунца в качестве ингредиента в хлебобулочном изделии.

В результате опытов были исследованы физические характеристики теста из смесей муки пшеничной с мукой льняной. Проведена пробная лабораторная выпечка и оценка качества изделия и органолептические показатели качества готовых изделий.

Определение реологических свойств теста проводили с использованием фаринографа по ГОСТ Р 51404-99. Хлеб выпекали в лабораторных условиях по методике Всероссийского центра по оценке качества сельскохозяйственных культур. В качестве контрольного образца выпекали хлеб по рецептуре прототипа.

Пример 1.

Тесто для хлебобулочного изделия готовили опарным или безопарным способом из муки пшеничной, муки, полученной из семян льна-долгунца, воды, пекарских дрожжей и соли. Муку из семян льна-долгунца готовят из предварительно вымытых и просушенных семян путем их размалывания. Семена льна легко поддаются размалыванию, а льняная мука хорошо смешивается с другими ингредиентами в однородную формующуюся массу. Разделка теста, расстойка и выпечка проводилась обычным способом, принятым в хлебопекарной промышленности. Ингредиенты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	60,0
Мука из семян льна-долгунца	15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,6
Соль поваренная пищевая	0,5
Вода	до 100%

Пример 2.

Аналогично примеру 1 готовили тесто для хлебобулочного изделия при следующем соотношении ингредиентов, мас.%

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	50,0
Мука из семян льна-долгунца	25,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,7
Соль поваренная пищевая	0,6
Вода	до 100%

По результатам пробной лабораторной выпечки выявлены следующие показатели. Готовые хлебобулочные изделия, полученные с использованием муки из семян льна-долгунца (пример 1 и 2), имели тонкую корочку, пористую структуру, приятный хлебный запах и вкус, по внешнему виду незначительно отличались цветом: от бледно-коричневого (пример 1) до золотисто-коричневого (пример 2). Поверхность изделия в вариантах была гладкая, глянцевая. Кислотность хлебобулочных изделий, pH, 2,0-2,5. Содержание белка в 1,5 раза больше, чем у чистого пшеничного хлеба.

Выводы. Готовые хлебобулочные изделия по совокупности физических и органолептических показателей качества обладают улучшенной биологической ценностью с повышенным содержанием белка и насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Claims

Хлебобулочное изделие, включающее муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, отличающееся тем, что дополнительно содержит льняную муку из семян льна-долгунца при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 50,0-60,0 Мука льняная из семян льна-долгунца 25,0-15,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6-1,7 Соль поваренная пищевая 0,5-0,6 Вода остальное