RU2532979C2

RU2532979C2 - Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности

Info

Publication number: RU2532979C2
Application number: RU2012151423/13A
Authority: RU
Inventors: Сергей Михайлович Доценко; Сергей Анатольевич Иванов; Галина Викторовна Кубанкова; Людмила Олеговна Коршенко
Priority date: 2012-11-30
Filing date: 2012-11-30
Publication date: 2014-11-20
Also published as: RU2012151423A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной муки, ее смешивание в соотношении как (1,0-2,5):(9-7,5) с мукой из зернового сырья и приготовление теста на основе полученной мучной композиции и других рецептурных компонентов. При этом в качестве муки из зернового сырья используют пшеничную или ржаную, или кукурузную, или гречневую, или рисовую, или овсяную, или просяную, или ячменную, или их композиции, или их комбинации. Далее тесто формуют и из него выпекают изделия соответствующего ассортимента. Предлагаемый способ позволяет получить продукты функциональной направленности с хорошими органолептическими характеристиками. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 ил., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий добавление в пшеничную муку 10% соевого компонента, приготовление на их основе теста, формование изделий и их выпечку (Кудрявцев С.В., Манжесов В.И. Соя - нетрадиционное белковое сырье для производства хлебобулочных изделий / Вестник РАСХН, №4, - 1999. с.79-80. Аналог).

Недостатком данного способа являются относительно низкие органолептические показатели продукта в связи с наличием в нем соевого привкуса и запаха.

Известен также способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес.%): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Прототип).

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных и антиоксидантных свойств в готовом продукте, из-за относительно низкого содержания витамина Е, находящегося в наибольшем количестве в зародыше семян сои, который удаляется вместе с соевым маслом при его экстракции.

Задачей настоящего изобретения является получение продуктов, обладающих антиоксидантной активностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий биологически активный компонент - совокупность токоферолов (α, β, γ, δ) в виде витамина Е, полезного для сохранения и улучшения здоровья.

Это достигается тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют зародышевую фракцию, полученную при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки в соотношении зародышевая мука:мука зернового компонента как (1-5):(9-5), причем в качестве зернового компонента используют или пшеничный, или ржаной, или кукурузный, или гречневый, или рисовый, или овсяный, или просяной, или ячменный, или их композиции, или их комбинации.

Способ осуществляется следующим образом.

Полученная в процессе производства терообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, при соответствующих рациональных режимах в виде «отхода» зародышевая фракция измельчается в муку, которая характеризуется явно выраженным ореховым запахом и вкусом, а также наличием 40-50% полноценного белка, 11-12% липидов, 42-45% углеводов, 4-5% минеральных веществ и 120 мг/100 г биологически активных веществ, обладающих Е-витаминной активностью. На основе зародышевой муки (ЗМ) и муки из соответствующих зерновых компонентов (МЗК) или их композиций или их комбинаций в соотношениях как 1:9 или 2:8, или 2,5:7,5, готовят тесто. Полученное тесто формуют и выпекают в соответствующие хлебобулочные или мучные кондитерские изделия.

Пример

При производстве термообработанной соевой крупки или муки, получают «отход», в виде зародышевой фракции в количестве 2,4% от перерабатываемого объема соевых семян. Термически обработанную зародышевую фракцию измельчают в муку, имеющую ореховый запах, и используют при замешивании теста и приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (пряников, печенья, кексов и т.д.), в соотношении ЗМ:МЗК, как (1-2,5):(9-7,5). Далее тесто обрабатывают в соответствии с технологическими схемами (фиг.1, фиг.2, фиг.3). Полученные продукты характеризуются данными, представленными в таблице. Только лишь данное соотношение различных видов муки обеспечивает хорошие органолептические показатели. Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что предлагаемые продукты имеют повышенное содержание белков, включающих незаменимые аминокислоты (от 46% до 73,4%). При этом содержание витамина Е в разработанных продуктах составляет 40%, 80% и 100% от суточной физиологической потребности человека, что в соответствии с ГОСТ Р-52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» позволяет отнести их к функциональным. Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании хлебопекарной промышленности.

Таблица
Сравнительный химический состав и биологическая ценность продуктов без использования и с использованием муки из зародышевой фракции термообработанной сои
Продукт	Содержание, г/100 г						Энергетическая ценность, ккал 100 г
Продукт	белки	жиры	углеводы	минеральные вещества, %	витамин Е, мг/100 г	% от СФП*	Энергетическая ценность, ккал 100 г
Хлеб из муки пшеничной	7,6	0,9	56,7	1,8	-	-	266,1
Хлеб с добавлением муки из зародышевой фракции сои (10%)	10,9	1,2	54,6	2,4	12,0	40,0	290,2
Пряники из муки пшеничной - 2-е «Ленинградский» по ГОСТ 15810-96	6,3	6,8	31,0	2,0	-	-	210,4
Пряники с добавлением муки из зародышевой фракции сои (20%)	13,1	7,5	39,0	2,8	24,0	80,0	215,4
Печенье овсяное - мука пшеничная+мука овсяная по ОСТ - 10061-95	5,3	5,2	76,1	2,0	-	-	428,0
Печенье овсяное с добавлением муки из зародышевой фракции сои (25%)	11,3	6,9	61,0	2,5	30,0	100,0	351,0
*СФП - суточная физиологическая потребность

Claims

1. Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности, включающий приготовление теста на основе муки из соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных компонентов, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют зародышевую фракцию, полученную при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки в соотношении зародышевая мука:мука из зернового компонента как (1-2,5):(9-7,5).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зернового компонента используют или пшеничный, или ржаной, или кукурузный, или гречневый, или рисовый, или овсяный, или просяной, или ячменный, или их композиции, или их комбинации.