KR20160066304A - 면류용 반죽물 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루보다 영양학적으로 우수한 보리 가루를 이용하여 부드럽고 찰지며 우수한 식감을 느낄 수 있는 면류용 반죽물 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 측면에 따른 면류용 반죽물 제조 방법은, (a) 72~88 중량부의 늘보리 가루와 18~22 중량부의 왕토란 가루를 혼합하여 반죽용 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 반죽용 혼합물 90~110 중량부에 대해 34.2~41.8 중량부의 물을 넣고 반죽하여 반죽물을 만드는 단계; 및 (c) 상기 반죽물을 (상온 또는 저온에서) 일정 시간 동안 숙성하는 단계를 포함할 수 있고, (d) 상기 숙성된 반죽물을 이용하여 국수, 칼국수, 소면, 중면, 우동, 라면을 포함하는 면류를 만드는 단계를 더 포함할 수 있으며, 이러한 발명에 따르면, 밀가루보다 영양학적으로 우수한 보리 가루만을 사용하고, 특히 밀가루 전분 대신 왕토란 가루의 특성을 이용하여 반죽물을 만듦으로써, 부드럽고 찰지며 우수한 식감을 느낄 수 있는 국수, 칼국수, 소면, 중면, 우동, 라면을 포함하는 면류용 반죽물 및 해당 면류를 얻을 수 있고, 본 발명에 의해 제조된 면류를 통해 우수한 식감을 느끼면서 왕토란 및 보리의 영향 성분을 지속적으로 섭취할 수 있는 효과가 있다.

Description

면류용 반죽물 제조 방법{Method for manufacturing Dough Material for Noodles}

본 발명은 면류용 반죽물 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밀가루보다 영양학적으로 현대인이게 적합하고 우수한 늘보리가루를 이용하여 부드럽고 찰지며 우수한 식감을 느낄 수 있는 국수, 칼국수, 소면, 중면, 우동, 라면 등과 같은 면류용 반죽물을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 면류는 굵고 가늠에 관계없이 대부분 밀가루로 제조하고 있으며 밀가루에는 전분이 풍부하여 반죽 할 때 끈기가 있고 차지며 늘어남과 부드러움이 겸하여 면발을 가늘고 곱게 뽑을 수 있으며, 미끄러워서 입에 대고 들어 마시는 구미와 촉감 등이 국수에 대한 기호를 더욱 높게 하고 있다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 건강에 대해 유익한 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있으며, 이에 따라 밀가루보다 영양학적으로 우수한 보리 등의 곡물을 이용해서 국수와 같은 면류를 제조할 수 있는 방법에 대한 연구가 계속되고 있다.

그러나 보리 가루 만으로는 전분이 극히 부족하여 그대로 물에 반죽 하여도 부드럽지 못하고 푸석거리며 면발을 만들 때 끊어지는 등 미끄럽고 고운 면발을 만들 수 없기 때문에, 기존의 보리 면류에는 여전히 밀가루가 상당량 혼합되어 있는 실정이다.

대한민국공개특허공보 제10-2009-0018465호(2009.02.20.공개)

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 밀가루보다 영양학적으로 우수한 늘보리 가루와 왕토란 가루를 이용하여 부드럽고 찰지며 우수한 식감을 느낄 수 있는 면류용 반죽물 및 그 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 측면에 따른 면류용 반죽물 제조 방법은, (a) 72~88 중량부의 늘보리 가루와 18~22 중량부의 왕토란 가루를 혼합하여 반죽용 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 반죽용 혼합물 90~110 중량부에 대해 34.2~41.8 중량부의 물을 넣고 반죽하여 반죽물을 만드는 단계; 및 (c) 상기 반죽물을 (상온 또는 저온에서) 일정 시간 동안 숙성하는 단계를 포함할 수 있고, (d) 상기 숙성된 반죽물을 이용하여 국수, 칼국수, 소면, 중면, 우동, 라면을 포함하는 면류를 만드는 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 단계 (c)는 상기 반죽물을 27℃~33℃의 온도에서 2시간 30분 내지 3시간 30분 동안 숙성할 수 있다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 밀가루보다 영양학적으로 우수한 보리 가루만을 사용하고, 특히 밀가루 전분 대신 왕토란 가루의 특성을 이용하여 반죽물을 만듦으로써, 부드럽고 찰지며 우수한 식감을 느낄 수 있는 국수, 칼국수, 소면, 중면, 우동, 라면을 포함하는 면류용 반죽물 및 해당 면류를 얻을 수 있고, 본 발명에 의해 제조된 면류를 통해 우수한 식감을 느끼면서 왕토란 및 보리의 영향 성분을 지속적으로 섭취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 면류용 반죽물 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명한다.

단계 1. 육수 제조(S11)

하기 표 1과 같이 물 90중량%, 멸치 3중량%, 다시마 1중량%, 무 5중량%, 대파 1중량%로 이루어진 혼합물을 준비한다. 무와 파는 물로 깨끗이 세척하고 일정 크기로 썰어서 사용한다. 준비된 혼합물을 1시간 내지 1시간 30분 동안 끓여 육수를 제조한다. 처음에는 센 불로 끓이다가 중불 또는 약불로 불의 세기를 줄여 은근한 불에서 육수를 제조한다. 1시간 미만이면 육수가 제대로 우러나지 않고, 1시간 30분을 초과하면 가열의 의미가 없다.

다른 실시예로 전술한 바와 같이 제조된 육수 외에 물에 육수와 물의 중량비가 1:1~2 비율로 희석된 희석 육수를 사용할 수 있고, 또 다른 실시예로 물만 사용할 수도 있다.

표 1에 기재된 바와 같이, 육수 재료의 함량비를 물은 85.5~94.5 중량%, 멸치는 1.5~4.5 중량%, 다시마는 0.95~1.05 중량%, 무는 4.75~5.25 중량%, 대파는 0.95~1.05 중량%의 범위에서 조절할 수 있다.

단계 2. 반죽용 혼합물 준비(S12)

하기 표 2와 같이 늘보리 가루 80 중량부와 왕토란 가루 20 중량부를 혼합하여 반죽용 혼합물을 준비한다. 늘보리 가루는 72~88 중량부의 범위에 조절 가능하고, 왕토란 가루는 18~22의 범위에 조절 가능하다. 참고로, 왕토란 가루를 늘보리 가루 대비 상대적으로 많이 넣을수록 반죽물이 더 찰지게 된다.

늘보리는 밀보다 현대인의 건강 측면에서 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있다. 왕토란은 식이섬유가 풍부하여 배변활동에 많은 도움을 주고, 다량 함유되어 있는 칼륨이 각종 성인병의 주요 원인인 나트륨 배출을 도와 성인병 예방 및 부종 완화 등에 아주 좋다. 또한 왕토란에는 멜라토닌이라는 성분이 들어있어 불면증이나 피로감을 없애는데 도움을 주고, 몸에 열이 많은 사람들이나 소화력이 약한 사람이 섭취할 시 좋은 작물로 알려져 있다.

단계 3. 반죽물 제조(S13)

하기 표 3에 나타낸 바와 같이, 단계 2(S12)에서 준비된 반죽용 혼합물 100 중량부에 대해 38 중량부의 물 또는 단계 1(S11)에서 제조된 육수를 넣고 반죽하여 반죽물을 만든다. 반죽용 혼합물은 90~110 중량부의 범위로 조절 가능하고, 물 또는 육수는 34.2~41.8 중량부의 범위에서 조절 가능하다.

단계 4. 반죽물 숙성( S14 )

반죽물을 상온 숙성 방법 또는 저온 숙성 방법을 이용하여 일정 시간 동안 숙성한다. 본 실시예에서는 반죽물을 27℃~33℃의 온도에서 2시간 30분 내지 3시간 30분 동안 숙성하였다.

단계 5. 면류 제조(S15)

단계 4(S14)에서 숙성된 반죽물을 이용하여 국수, 칼국수, 소면, 중면, 우동, 라면을 포함하는 각종 면류를 제조한다.

실시예

전술한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따르면 늘보리 가루 80 중량부와 왕토란 가루 20 중량부의 반죽용 혼합물에 38 중량부의 물을 넣고 반죽하여 면류에 적합한 반죽물을 제조할 수 있다.

다른 실시예로, 늘보리 가루 79 중량부와 왕토란 가루 30 중량부의 반죽용 혼합물에 20 중량부의 물을 넣고 반죽하여 만두피에 적합한 반죽물을 제조할 수 있다.

또 다른 실시예로, 늘보리 가루 80 중량부와 왕토란 가루 20 중량부의 반죽용 혼합물에 10 중량부의 물을 넣고 반죽하여 빵류에 적합한 반죽물을 제조할 수 있다.

또 다른 실시예로, 늘보리 가루 50 중량부와 왕토란 가루 50 중량부의 반죽용 혼합물에 10 중량부의 물을 넣고 반죽하여 떡류에 적합한 반죽물을 제조할 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (2)

1. (a) 72~88 중량부의 늘보리 가루와 18~22 중량부의 왕토란 가루를 혼합하여 반죽용 혼합물을 준비하는 단계;
   (b) 상기 반죽용 혼합물 90~110 중량부에 대해 34.2~41.8 중량부의 물을 넣고 반죽하여 반죽물을 만드는 단계; 및
   (c) 상기 반죽물을 일정 시간 동안 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 면류용 반죽물 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   (d) 상기 숙성된 반죽물을 이용하여 국수, 칼국수, 소면, 중면, 우동, 라면을 포함하는 면류를 만드는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 면류용 반죽물 제조 방법.

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