KR20090018465A - 보리를 이용한 면류 및 그 제조방법 - Google Patents
보리를 이용한 면류 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20090018465A KR20090018465A KR1020070082926A KR20070082926A KR20090018465A KR 20090018465 A KR20090018465 A KR 20090018465A KR 1020070082926 A KR1020070082926 A KR 1020070082926A KR 20070082926 A KR20070082926 A KR 20070082926A KR 20090018465 A KR20090018465 A KR 20090018465A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- barley
- noodles
- noodle
- flour
- transglutaminase
- Prior art date
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 title claims abstract description 89
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 17
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 title description 62
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 claims abstract description 30
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 26
- 102000009127 Glutaminase Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010073324 Glutaminase Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims abstract 29
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 68
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 10
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 23
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 23
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 23
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 9
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 description 3
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 3
- 241000187747 Streptomyces Species 0.000 description 3
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 3
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 2
- 241000371652 Curvularia clavata Species 0.000 description 2
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 description 2
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 2
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 description 2
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 2
- 125000000404 glutamine group Chemical group N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)* 0.000 description 2
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 2
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 2
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241001116389 Aloe Species 0.000 description 1
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 240000008564 Boehmeria nivea Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 1
- 241000723267 Diospyros Species 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 1
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000011399 aloe vera Nutrition 0.000 description 1
- 210000003056 antler Anatomy 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012846 chilled/fresh pasta Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000021191 food habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 125000003588 lysine group Chemical group [H]N([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])(N([H])[H])C(*)=O 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 239000008234 soft water Substances 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000006276 transfer reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/06—Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/12—Replacer
- A23V2200/126—Flour replacer
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/16—Extrusion
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
본 발명은 보리를 이용한 면류 및 그 제조 방법 및 에 관한 것으로, 보다 상세하게는 보리가루에 글루타미나아제를 첨가한 반죽을 이용하여 제조되는 면류 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제면 방법은 보리가루 100 중량부에 대해서 글루타미나아제를 0.001 - 2.0 중량부를 포함하는 반죽을 사용함으로써, 밀가루와 동일한 미감을 제공하는 면류를 제공할 수 있게 된다.
트랜스글루타미나아제
Description
본 발명은 보리를 이용한 면류 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 보리가루에 글루타미나아제를 첨가한 반죽을 이용하여 제조되는 면류 및 그 제조방법에 관한 것이다.
식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 늘어 왔다. 그 중 밀가루를 이용한 국수나 라면과 같은 면류의 밀가루 자체의 부드러운 미감과 반죽 제조의 용이성으로 인해 소비 증가가 두드러지는 경향이다.
한편, 최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 건강에 대해 유익한 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 이에 따라 밀가루보다 영양학적으로 우수한 곡물을 이용해서 국수와 같은 면류를 제조할 수 있는 방법에 대한 연구가 계속되고 있다.
대표적인 곡물인 쌀을 이용해서 쌀가루 자체의 거친 맛과 가공성이 부족한 문제를 해결하기 위한 방안으로, 가내 및 소규모의 쌀국수의 생산은 동양의 쌀 생 산 국가에서는 예로부터 널리 알려져 왔다. 사용되는 방법은 지역 또는 국가에 따라 다르나, 지역의 전통 및 쌀의 지역 형태의 특성의 기능에 따라 전해지는, 연결 및/또는 반복되는 몇가지 기본 조작에 기초하고 있다. 근본적인 문제는 쌀반죽에 부족한 점착성을 부여하는 것이다. 한편으로는 쌀의 저단백질 함량 및 다른 한편으로는 이러한 단백질의 성질은, 빵 또는 파스타(pasta)와 같은 제품에서 밀의 글루텐에 의해 형성되는 것과 비교되는 쌀에 있어서 망상 구조를 생산하게 함을 불가능하게 하는 것을 의미한다. 녹말 입자가 묻혀 있는 이러한 망상구조를 대신하기 위해 접합제를 사용하거나, 녹말 입자에 처리를 하여 스스로 필요한 점착성을 갖는 덩어리를 형성할 수 있도록 하는 것이 필요하다. 점착성의 이러한 문제점은 신선한 파스타 반죽의 단계에서 뿐만 아니라 최종 제품의 재구성 및 소비 단계에서 다시 직면한다.
이러한 문제를 해결하기 위해서, 쌀가루를 적정량의 밀가루와 혼합하여 면을 제조하는 방법이 주로 개발되어 왔다. 정 연화가 출원 등록한 대한민국 등록특허 제 451126 호에서는 곡물인 쌀 또는 흑미를 주원료로 하고, 소맥분, 식염, 수분을 첨가하여 반죽, 압출과정을 거쳐 저렴한 비용으로 흑쌀 특유의 향미와 독특한 색상과 맛을 유지하는 흑쌀을 이용한 국수 및 그의 제조 방법이 개시하고 있다.
또한, 김 덕수가 출원등록한 대한민국 등록특허 제714657호에서는 소맥분에 열처리한 잣 분말과 쌀 분말을 혼합하여 반죽해서 국수의 형태로 성형해서 국수를 제조하는 방법을 개시하고 있다.
또한, 조 숙희가 출원한 대한민국 2001년 특허출원 제78692호에서는 열처리 한 모시풀잎과 쑥을 물에 불린 쌀과 설탕을 혼합해서 분쇄한 분말을 소맥분과 혼합하여 국수제조기로 제면하는 방식을 개시하고 있다.
또한, 정 명철이 출원한 대한민국 2006년 특허출원 제63222호에서는 연육, 쌀가루, 소맥분, 및 소금을 혼합해서 국수제조용 혼합분말을 제조한 후 어묵국수를 제조하는 방법을 개시하고 있다.
쌀 만을 이용한 면류의 제조 방법에서 통상적이며 전형적인 기본 조작은 예를 들면, 쌀알의 침지, 수분쇄, 예비 젤라틴화(pregelatinisation) 및 후-젤라틴화, 냉각 및 반죽의 기계적 작용 등을 포함한다. 따라서 전형적, 통상적인 방법은 분쇄된 쌀을 몇 시간, 예를 들면 4-6시간 동안 침지, 예비-젤라틴화, 냉각, 압출, 후-젤라틴화 및 건조의 연속적인 단계를 포함한다 더우기 통상적인 접합제로서 제안된 것으로는 예를 들면, 달걀 단백질, 웨이(whey)의 수용성 단백질, 또는 밀의 글루텐이 언급될 수 있다. 특히 사용된 쌀가루가 밀가루와 조합된 방법이 알려져 있으나, 밀가루와 혼합된 쌀가루가 예비젤라틴화된다면 밀의 글루텐은 변성되고 더이상 반죽을 형성할 수 없으므로, 이는 명확하지 않다.
문헌(EP-A-105100)에는 쌀가루를 쿠커-압출기 (cooker-extruder)에서 35-55%물을 함유하는 반죽물을 수득하기 위해 알긴산염과 같은 이온성 겔화제 및 연수와 혼합하고, 반죽물을 70-100 기압하, 60-100℃에서, 20-120초 동안 가열 및 반죽함으로써 젤라틴화하고, 반죽물을 100℃이하로 냉각하고, 파스타 형태로 압출시키고, 이온성 겔화제와 함께 겔을 형성하는 2가 칼슘과 같은 양이온을 함유하는 물과 파스타를 접촉시키고 파스타의 건조시키는 것으로 이루어진 쌀파스타의 제조 방법이 개시되어 있다.
EP-A-105100의 방법에서 양이온은 글루텐과 비슷한 방법으로 망상 구조를 형성하여, 쌀반죽에 부족한 점착성을 부여하는 이온성 겔화제를 안정화시키기 위해 사용한다.
상기와 같이 쌀을 이용한 면류는 다양한 방법이 개발되어 왔음에도 불구하고 보다 건강식품인 보리를 이용한 제품 개발은 거의 이루어지지 않고 있다.
본 발명의 목적은 밀가루를 사용하지 않고 보리가루만을 이용해서 면을 제조할 수 있는 신규한 면류 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 보리가루를 이용한 새로운 면류를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 보리가루를 이용한 신규한 국수, 만두피, 라면 등의 면류 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에 따른 면류 제조 방법은 보리가루를 이용하여 제조되는 반죽에 글루타미나아제를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 이론적으로 한정된 것은 아니지만, 글루타미나아제는 보리가루의 글루텐에 작용하여 글루텐의 가교 결합을 촉진시켜, 글루텐의 함량이 작아 순수한 밀가루에 비해 가공성이 낮은 보리 가루만으로 면류의 제조가 가능하게 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 글루타미나아제는 글루텐 가교 결합성이 뛰어난 것으로 알려진 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase)를 사용하는 것이 바람직하며, 밀 글루텐의 펩티드 사슬 내에 있는 글루타민 잔기의 γ-카르복시 아미드기의 아실 전이 반응을 촉매하는 효소로서, 아실 수용체로서 단백질 중의 리신 잔기의 ε- 아미노기가 작용하면, 단백질의 분자내 및 분자간에서 ε-(γ-Glu)Lys 결합이 형성하게 된다.
본 발명의 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 다양한 유래, 예를 들어 포유동물로부터 유래된 것과 아류, 예를 들어 트랜스글루타미나아제 1, 2, 3, 및 4 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 Streptoverticillium mobaraense의 배양물로부터 물로 추출한 다음 찬 에틸알콜로 처리하여 얻어질 수 있으며, 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 포함할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 상업적으로도 이용가능하다. 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 아지노모토(Ajinomoto Co. Inc, Japan) 제조, Streptoverticilliumsp로 유도하여 제조된 것으로 최적 pH 5-8, 최적 온도 40℃인 제품을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 보리가루를 이용하면서도 밀가루에 대응되는 조직감과 제면 특성을 구현할 수 있도록, 보리가루 100 중량부에 대해서 0.001 - 2.0 중량부의 함량으로 사용되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.005 - 0.5 중량부의 함량으로 사용될 수 있으며, 가장 바람직하게는 0.01 - 0.1 중량부의 함량으로 사용될 수 있다. 과량의 트랜스글루타미나아제가 사용될 경우, 과다한 조직감으로 인해 반죽이 검(gum)과 같은 형태로 변형될 수 있으며, 과소량의 트랜스글루타미나아제를 사용할 경우 면발의 조직감이 낮아지는 문제가 발생할 수 있게 된다.
본 발명에 있어서, 상기 보리가루는 단독으로 사용되거나 영양의 보충을 위해서 쌀, 조, 밀, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩 등과 같은 다양한 곡물류를 분쇄 해서 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 실시에 있어서, 상기 보리 가루와 혼합되는 곡물류는 보리 고유의 맛을 유지할 수 있도록 보리와 혼합시 50 중량%, 바람직하게는 40 중량%, 더욱 바람직하게는 30중량%, 보다 더 바람직하게는 20 중량%, 가장 바람직하게는 10 중량% 의 범위에서 혼합 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 보리 가루 반죽을 제조하기 위해서 사용되는 보리 가루는 생보리을 미분하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 보리가루의 맛을 없앨 수 있도록 160 내지 240메시의 입도 크기를 갖는 보리가루를 이용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 170 내지 230메시, 가장 바람직하게는 180 내지 220 메시의 범위로 미분하여 사용하는 것이 좋다. 상기 보리가루의 크기가 클 경우 부드러운 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 맛이 나게 되며, 보리 가루가 너무 작을 경우에는 너무 찰져 떡과 같은 미감을 나타내게 된다.
본 발명에 있어서, 상기 반죽은 보리가루를 물, 소금, 트랜스글루타미나아제 등과 혼합하여 반죽함으로써 이루어질 수 있으며, 손으로 반죽하거나 통상의 밀가루용 면류 반죽기에 투입하여 반죽함으로써 이루어 질 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 반죽은 제조되는 면류의 특성에 따라 달라질 수 있으나, 상기 160 내지 240 메시로 분쇄된 보리 분말 100 중량부에 소금 0.6 내지 1.0중량부, 물 1 내지 50 중량부이고, 상기 트랜스글루타미나아제는 0.001 내지 2.0 중량부 정도로 혼합해서 제조될 수 있으며, 제조된 반죽은 필요에 따라 숙성될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 반죽에는 다양한 기능성 천연물질이 추가로 배합될 수 있다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 천연식물은 시금치, 미역, 감자, 알로에, 버섯, 가시오가피, 인삼, 녹용, 강황 등의 각종 약재, 설녹차, 감잎차와 같은 차의 잎이나, 뽕, 매실, 죽순과 같은 과채소류, 감, 사과, 배 같은 과실들이 포함될 수 있으며, 단단한 천연식물의 경우 100 - 500 메시의 크기로 미분하여 제조될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 면류는 반죽을 통상의 면발 압출기에 넣어서 압출함으로서 제조될 수 있다. 발명의 일 실시에 있어서, 국수를 형성하기 위한 반죽의 압출은 램압출기(ram extruder) 또는 이중 나선 압출기 (double screw extruder)에서 수행할 수 있으나 바람직하게는 단일 나선 압출기(single screw extruder)에서 수행한다. 노즐의 직경은 예를 들면, 0.25-1.5mm이며, 바람직하게는 0.5-1.0mm이고, 특히 바람직하게는 0.6-0.9mm 일 수 있다. 더 큰 직경의 노즐의 사용은 더 낮은 압출 압력이 사용되어 역류 감소, 전단 감소, 용량 증가가 일어나므로 양호한 가공성을 가능하게 한다.
본 발명은 일 측면에 있어서, 트랜스글루타미나아제가 포함된 보리 가루 반죽으로 제조된 보리 가루를 이용한 면류를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 면류는 보리 가루 반죽을 성형기에 투입해서 제조될 수 있는 다양한 면류를 총괄하는 것으로, 일예로 칼국수, 국수, 소면, 당면, 파스타, 라면, 사리면, 짜장면, 만두용 피 등을 포함한다.
본 발명에 있어서, 상기 보리 가루는 단독으로 사용되거나 영양의 보충을 위해서 밀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩 등과 같은 다양한 곡물류를 분쇄해서 혼합하여 제조될 수 있다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 보리가루와 혼합되는 곡물류는 보리 고유의 맛을 유지할 수 있도록 보리와 혼합시 50 중량%, 바람직하게는 40 중량%, 더욱 바람직하게는 30중량%, 보다 더 바람직하게는 20 중량%, 가장 바람직하게는 10 중량% 의 범위에서 혼합 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 생보리를 미분하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 보리가루의 맛을 없앨 수 있도록 160 내지 240메시의 입도 크기를 갖는 보리가루를 이용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 170 내지 230메시, 가장 바람직하게는 180 내지 220 메시의 범위로 미분하여 사용하는 것이 좋다. 상기 보리가루의 크기가 클 경우 부드러운 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 맛이 나게 되며, 보리가루가 너무 작을 경우에는 너무 찰져 떡과 같은 미감을 나타내게 된다.
본 발명에 있어서, 상기 보리가루 반죽은 파쇄된 보리가루를 물, 소금, 트랜스글루타미나아제 등과 혼합하여 반죽함으로써 이루어질 수 있으며, 손으로 반죽하거나 통상의 밀가루용 면류 반죽기에 투입하여 반죽함으로써 이루어 질 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 반죽은 제조되는 면류의 특성에 따라 달라질 수 있으나, 상기 160 내지 240 메시로 분쇄된 보리 분말 100 중량부에 소금 0.6 내지 1.0중량부, 물 1 내지 50 중량부이고, 상기 트랜스글루타미나아제는 0.001 내지 2.0 중량부 정도로 혼합해서 제조될 수 있으며, 제조된 반죽은 필요에 따라 숙성될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 보리가루를 이용한 반죽에 혼합되는 트랜스글루타미나아제는 식품첨가물로서 고순도로 정제되거나 안정제 등과 혼합된 형태로 사용될 수 있으며, 바람직하게는 보리가루 100 중량부에 대해서 0.001 - 2.0 중량부의 함량으로 사용되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.005 - 0.5 중량부의 함량으로 사용될 수 있으며, 가장 바람직하게는 0.01 - 0.1 중량부의 함량으로 사용될 수 있으며, 제조하는 면류의 특성에 따라 적절하게 조절될 수 있다.
본 발명은 일 측면에서, 트랜스글루타미나아제를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리 반죽을 제공한다.
여기서 보리 반죽은 칼국수, 국수, 소면, 당면, 파스타, 라면, 사리면, 짜장면과 같은 다양한 면류의 제조를 위해서 압출기로 압출되거나 만두피, 수제비피 등을 제조하기 위해서 반죽을 밀대나 롤러 등으로 넓게 밀어서 특정모양으로 절단해서 사용할 수 있다.
이하, 실시예를 통해서 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 면류의 제조방법은 밀가루에 비해서 상대적으로 부족한 보리가루의 특성을 보충하기 위해서, 종래 소맥분과 혼합하거나 또는 복잡한 전처리를 요구할 필요가 없이, 천연효소로 보리가루의 특성을 보충하는 방법을 제공함으로써, 매우 간편한 보리가루 면류의 제조 방법을 제공하게 되었다.
또한, 보리가루 특유의 거친 맛을 없앨 수 있어 영양은 있지만 밀가루에 미 해서 목 넘김 맛이 좋지 않았던 문제를 해결함으로서, 보리 소비의 증대가 기대된다.
실시예 1
도정 전 껍질 보리 기준으로 수분함량이 15%인 보리를 도정하여 물로 세척한 후 1시간 동안 체에 밭쳐 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 보리는 제분기를 이용하여 분쇄한 다음 200 메시의 체로 걸러 분말을 제조하였다. 제조된 보리 100 중량부에 대해, 트랜스글루타미나아제 0.01 중량부를 투입하고 소금으로 간을 맞춘 후, 스테판 믹서(Stephan mixer, Model : UM 40 E-GNI)에서 3분간 90℃물과 혼합하여 고체 함량 60%인 반죽을 제조한다. 혼합 후 반죽의 온도는 65℃ 이다. 반죽물은 다이 노즐 직경이 0.7mm인 단일 나선 압출기로 50 바아 압력하에서 국수 가닥으로 압출하였다. 압출된 국수 가닥을 숙성시켜 국수 면발을 제조하였다. 제조된 국수의 탄력성과 씹힘성을 측정하였다. 트랜스글루타미나아제는 아지노모토(Ajinomoto Co. Inc, Japan) 제조, Streptoverticilliumsp로 유도하여 제조된 것으로 최적 pH 5-8, 최적 온도 40℃ 제품을 사용한다.
실시예 2
상기 보리를 160 메시로 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 국수를 제조하였다.
실시예 3
상기 보리를 240 메시로 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으 로 국수를 제조하였다.
실시예 4
실시예 1과 동일한 방식으로 반죽을 제조한 후, 제조된 반죽을 칼국수용 제면기에 넣어서 2 x 5 mm 단면을 가지는 칼국수용 면발을 제조하였다.
실시예 5
실시예 1과 동일한 방식으로 반죽을 제조한 후, 제조된 반죽을 밀대로 밀어서 넓은 면피로 제조한 후, 이를 100 mm 직경의 원형 만두피로 절단하여 만두피를 제조하였다.
실시예 6
실시예 1과 동일한 방식으로 반죽을 제조한 후, 제조된 반죽을 밀대로 민 후, 면피를 손으로 적당한 크기로 떼어내어 수제비용 면피를 제조하였다.
비교예 1
실시예 1과 동일한 방법으로 국수를 제조하되, 반죽에 트랜스글루타미나아제를 빼고 제조하였다. 제조된 보리국수의 가닥이 기존의 보리국수와 같이 쉽게 끈기는 문제가 있었다.
비교예 2
실시예 1과 동일한 방법으로 국수를 제조하되, 100 메시 분말을 이용하여 제조하였다. 제조된 국수를 끓여서 시식할 경우, 몸넘김이 좋지 않은 문제가 있었다.
비교예 3
시중에서 판매하는 소맥분 밀가루 반죽을 이용하여 국수를 제조하였다.
상기의 결과들을 종합하면 본 발명의 제조방법에 의해 순수한 보리를 밀가루를 이용한 제면 방식으로 면을 제조하기가 불가능한 것으로 알려진 바와 달리, 보리를 주원료로 하는 반죽을 글루타미나아제, 보다 바람직하게는 트랜스글루타미나아제를 사용하여 특성을 변화시킴으로서, 소맥분 제면과 같은 방식의 보리가루 면발 제조가 가능함을 알 수 있다.
이상, 본 발명은 도면에 도시된 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.
Claims (16)
- 글루타미나아제를 첨가한 반죽을 이용하여 면발을 제조하는 것을 특징으로 하는 제면 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 반죽은 보리가루를 주원료로 하여 제조되는 반죽인 것을 특징으로 하는 제면 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 글루타미나아제는 트렌스글루타미나아제인 것을 특징으로 하는 제면 방법.
- 제3항에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 보리가루를 100 중량부에 대해서 0.001 - 2.0 중량부의 함량으로 사용되는 것을 특징으로 하는 제면 방법.
- 제2항 또는 제3항에 있어서, 상기 트렌스글루타미나아제는 보리가루 100 중량부에 대해서 0.005 - 0.5 중량부의 함량으로 사용되는 것을 특징으로 하는 제면 방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보리가루는 160 - 240 메시의 범위로 사용되는 것을 특징으로 하는 제면 방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보리가루는 생보리를 분쇄하여 사용하는 것을 특징으로 하는 제면 방법.
- 보리를 160 - 240 메시로 분쇄하는 단계; 및분쇄된 보리에 트랜스글루타미나아제를 투입하여 반죽하는 단계;를 포함하는 보리 반죽 제조 방법.
- 제8항에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 보리가루 100 중량부에 대해서 0.001-2.0 중량부 사용하는 보리가루 반죽 제조 방법.
- 제8항에 있어서, 상기 보리는 생보리인 것을 특징으로 하는 보리반죽 제조방법.
- 보리를 분쇄하는 단계; 및분쇄된 보리에 트랜스글루타미나아제를 투입하여 반죽하는 단계; 및상기 반죽을 압출 또는 압착하여 면발 또는 면피를 제조하는 단계를 포함하는 보리가공 식품 제조방법.
- 제11항에 있어서, 상기 보리가공 식품은 국수, 칼국수, 소면, 당면, 파스타, 라면, 사리면, 짜장면, 만두용 면피, 또는 수제비용 면피인 것을 특징으로 하는 보리 가공식품 제조 방법.
- 트랜스글루타미나아제를 포함하는 보리가루를 이용하여 제조되는 보리 가공식품.
- 제13항에 있어서, 트랜스글루타미나아제를 보리가루에 혼합해서 제조되는 것을 특징으로 하는 보리가공식품.
- 제13항에 있어서, 상기 보리 가공식품은 국수, 칼국수, 소면, 당면, 파스타, 라면, 사리면, 짜장면, 만두용 면피, 또는 수제비용 면피인 것을 특징으로 하는 보리 가공식품.
- 제14항에 있어서, 보리가루 100 중량부에 트랜스글루타미나아제 0.001 - 2.0 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리가공식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020070082926A KR20090018465A (ko) | 2007-08-17 | 2007-08-17 | 보리를 이용한 면류 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020070082926A KR20090018465A (ko) | 2007-08-17 | 2007-08-17 | 보리를 이용한 면류 및 그 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20090018465A true KR20090018465A (ko) | 2009-02-20 |
Family
ID=40686737
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020070082926A KR20090018465A (ko) | 2007-08-17 | 2007-08-17 | 보리를 이용한 면류 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20090018465A (ko) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101313226B1 (ko) * | 2011-11-02 | 2013-09-30 | 김효규 | 녹차추출액과 매실엑기스를 이용한 면 및 이를 이용한 면 제조방법 |
| KR20160066304A (ko) | 2014-12-02 | 2016-06-10 | 정상섭 | 면류용 반죽물 제조 방법 |
| KR101723614B1 (ko) | 2016-08-04 | 2017-04-06 | 진안고원오곡 농업회사법인(주) | 보리 홍삼 즉석면과 그 제조방법 |
| KR20180064145A (ko) | 2016-12-05 | 2018-06-14 | 동의대학교 산학협력단 | 보리가루 및 상엽 추출물을 포함하는 면류의 제조방법 |
| KR101867708B1 (ko) | 2016-12-05 | 2018-06-14 | 임여정 | 보리를 포함하는 면류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 보리 면류 |
-
2007
- 2007-08-17 KR KR1020070082926A patent/KR20090018465A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101313226B1 (ko) * | 2011-11-02 | 2013-09-30 | 김효규 | 녹차추출액과 매실엑기스를 이용한 면 및 이를 이용한 면 제조방법 |
| KR20160066304A (ko) | 2014-12-02 | 2016-06-10 | 정상섭 | 면류용 반죽물 제조 방법 |
| KR101723614B1 (ko) | 2016-08-04 | 2017-04-06 | 진안고원오곡 농업회사법인(주) | 보리 홍삼 즉석면과 그 제조방법 |
| KR20180064145A (ko) | 2016-12-05 | 2018-06-14 | 동의대학교 산학협력단 | 보리가루 및 상엽 추출물을 포함하는 면류의 제조방법 |
| KR101867708B1 (ko) | 2016-12-05 | 2018-06-14 | 임여정 | 보리를 포함하는 면류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 보리 면류 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11950607B2 (en) | Myceliated vegetable protein and food compositions comprising same | |
| US20090053363A1 (en) | Method for Producing Soybean Paste Containing Pine Mushroom | |
| KR101948681B1 (ko) | 압출성형 인조육을 이용한 발효물의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 발효물 | |
| KR20190025094A (ko) | 현미를 이용한 압출성형쌀의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 현미밥 | |
| KR100934755B1 (ko) | 고아미를 포함하는 쌀국수 및 이의 제조방법 | |
| KR20090018465A (ko) | 보리를 이용한 면류 및 그 제조방법 | |
| Siminiuc et al. | Technological approaches applied in the design of gluten-free bakery products | |
| KR101957451B1 (ko) | 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타 | |
| KR20090017732A (ko) | 쌀을 이용한 면류 및 그 제조방법 | |
| CN103169076A (zh) | 一种膨化杂粮食用菌水饺及制备方法 | |
| JPH1132706A (ja) | 米粉及びそれを用いた加工食品の製造法 | |
| KR20090017734A (ko) | 쌀을 이용한 과자류 및 그 제조방법 | |
| JP3191106B2 (ja) | サツマイモ及び大豆を原料とする発酵食品の製造法 | |
| KR102160165B1 (ko) | 쌀을 포함한 피자 도우 및 그 제조방법 | |
| KR101482987B1 (ko) | 쌀을 이용한 고추장 및 이의 제조방법 | |
| CN112772837A (zh) | 一种小米挂面及其制作方法 | |
| KR101158757B1 (ko) | 햄버거용 식빵 제조방법 | |
| JP2008011781A (ja) | 海苔発酵食品及びその製造方法 | |
| KR102024795B1 (ko) | 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타 | |
| KR101544926B1 (ko) | 발아현미를 이용한 냉면용 소스와 그 제조방법 | |
| KR101414808B1 (ko) | 쌀 팽화스낵 제조방법 | |
| RU2221430C2 (ru) | Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера | |
| JP2011160760A (ja) | ハナビラタケを含む食品 | |
| KR102221439B1 (ko) | 파스닙을 함유하는 떡볶이 떡 및 그 제조방법 | |
| KR102263506B1 (ko) | 고흡수성 콜라겐을 함유한 제빵, 제과 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E90F | Notification of reason for final refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |