KR101867708B1

KR101867708B1 - 보리를 포함하는 면류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 보리 면류

Info

Publication number: KR101867708B1
Application number: KR1020160164398A
Authority: KR
Inventors: 임여정
Original assignee: 임여정
Priority date: 2016-12-05
Filing date: 2016-12-05
Publication date: 2018-06-14

Abstract

본 발명은 보리를 포함하는 면류의 제조방법 및 이를 이용한 제조된 보리 면류에 관한 것이다. 본 발명의 일 실시예에 따른 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법은 보리를 수분함량이 15중량% 이하가 되도록 건조하고, 건조된 보리를 분쇄하여 보리 가루를 제조하는 보리가루 제조 단계; 상기 보리가루를 1000 내지 2000 mesh의 입경크기를 가지는 제1 보리가루; 300 내지 800 mesh의 입경크기를 가지는 제2 보리가루 및 100 내지 300 mesh의 입경크기를 가지는 제3 보리가루로 분류하는 보리가루 분류 단계; 상기 제1 보리가루와 물을 혼합하고, 50 내지 90 ℃를 유지하면서 1500 내지 5500 RPM 으로 교반하면서 제1 조반죽을 제조하는 제 1 조반죽 제조단계; 상기 제1 조반죽에 대하여 상기 제2 보리가루를 혼합하고, 30 내지 50 ℃를 유지하면서 1000 내지 3500 RPM 으로 교반하면서 제2 조반죽을 제조하는 제2 조반죽 제조단계; 상기 제2 조반죽에 대하여 상기 제3 보리가루를 혼합하고, 15 내지 40 ℃를 유지하면서 300 내지 1000 RPM 으로 교반하면서 제3 조반죽을 제조하는 제3 조반죽 제조단계; 상기 제3 조반죽을 압축 틀에 삽입하고, 압착한 뒤 0.1 내지 10 ℃를 유지하면서 10 내지 30 시간 동안 제3 조반죽을 숙성시키는 제1 숙성단계; 상기 숙성된 제3 조반죽에 정제염을 혼합하고, 50 내지 80 ℃를 유지하면서 800 내지 2000 RPM 이상으로 교반하면서, 보리가루 반죽을 제조하는 보리가루 반죽 제조단계; 상기 보리가루 반죽을 종이로 감싼 뒤 압축 틀에서 압착한 뒤 2 내지 5 ℃를 유지하면서 18 내지 72 시간 동안 보리가루 반죽을 숙성시키는 제2 숙성단계; 상기 숙성된 보리가루 반죽을 25 내지 45 ℃로 가열하면서 압연하여 제1 면대를 형성하는 제1 면대 제조단계; 상기 제1 면대를 60 내지 70 ℃로 가열하면서 압연하여 제2 면대를 형성하는 제2 면대 제조단계; 상기 제2 면대를 0.1 내지 10 를 유지하면서 10 내지 80 시간 동안 숙성시키는 제3 숙성단계; 상기 제3 숙성단계를 거치 제2 면대를 50 내지 99중량%의 에탄올에 침지한 뒤 건조시키는 에탄올 침지 단계 및 상기 에탄올 침지 단계를 거친 제2 면대를 0.1 내지 3 를 유지하면서 18 내지 72 시간 동안 숙성시키는 제4 숙성단계를 포함하는 것이다.
본 발명에 따른 보리를 포함하는 면류의 제조방법에 의하는 경우 보리의 함량을 90중량% 이상으로 함유하면서도 밀가루를 또는 별도의 효소나 합성 첨가제를 않아 보리 그 자체의 향미를 즐길 수 있는 보리 면류를 제조할 수 있다.

Description

보리를 포함하는 면류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 보리 면류{PROCESS FOR PRODUCING NOODLES CONTAINING BARLEY AND BARLEY NOODLE PREPARED USING THE SAME}

본 발명은 보리를 포함하는 면류의 제조방법 및 이를 이용한 제조된 보리 면류에 관한 것이다. 보다 상세하게는 면류에 포함되는 보리의 함량을 높이면서도, 보리의 향미와 면의 부드럽고 탄력있는 식감을 높일 수 있는 보리를 포함하는 면류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 보리면류를 제공하는 것이다.

식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 늘어 왔다. 그 중 밀가루를 이용한 국수나 라면과 같은 면류의 밀가루 자체의 부드러운 미감과 반죽 제조의 용이성으로 인해 소비 증가가 두드러지는 경향이다.

한편, 최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 건강에 대해 유익한 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 이에 따라 밀가루보다 영양학적으로 우수한 곡물을 이용해서 국수와 같은 면류를 제조할 수 있는 방법에 대한 연구가 계속되고 있다.

대표적인 곡물인 쌀을 이용해서 쌀가루 자체의 거친 맛과 가공성이 부족한 문제를 해결하기 위한 방안으로, 가내 및 소규모의 쌀국수의 생산은 동양의 쌀 생산 국가에서는 예로부터 널리 알려져 왔다. 사용되는 방법은 지역 또는 국가에 따라 다르나, 지역의 전통 및 쌀의 지역 형태의 특성의 기능에 따라 전해지는, 연결 및/또는 반복되는 몇 가지 기본 조작에 기초하고 있다. 근본적인 문제는 쌀반죽에 부족한 점착성을 부여하는 것이다. 한편으로는 쌀의 저단백질 함량 및 다른 한편으로는 이러한 단백질의 성질은, 빵 또는 파스타(pasta)와 같은 제품에서 밀의 글루텐에 의해 형성되는 것과 비교되는 쌀에 있어서 망상 구조를 생산하게 함을 불가능하게 하는 것을 의미한다. 녹말 입자가 묻혀 있는 이러한 망상구조를 대신하기 위해 접합제를 사용하거나, 녹말 입자에 처리를 하여 스스로 필요한 점착성을 갖는 덩어리를 형성할 수 있도록 하는 것이 필요하다. 점착성의 이러한 문제점은 신선한 파스타 반죽의 단계 뿐만 아니라 최종 제품의 재구성 및 소비 단계에서 다시 직면한다.

한편, 보리의 경우 그 영양학적 우수성에 불구하고, 보리를 분쇄한 보리 가루만으로는 전분이 극히 부족하여 그대로 물에 반죽 하여도 부드럽지 못하고 푸석거리며 면발을 만들 때 끊어지는 등 상기 언급한 쌀에 비하여도 면류로 가공하는데 상당히 많은 제한을 가진다.

또한 보리를 면류의 주재료로 사용하는 경우 보리의 함량을 높일수록 면으로 가공하기 어렵고, 특히 매끄럽고 고운 면발로 뽑아내는데 어려움이 있을 뿐만 아니라, 보리의 거친 식감이 기호도를 저하시키며, 만들어진 면에 탄력이 적고, 쉽게 끊어지기 때문에 면류를 이용한 다양한 음식에서 활용되기 어려운 문제를 가진다.

구체적으로 보면, 밀가루의 함유 단백질인 글루텐 중 특히 글루테닌(glutenins), 글리아딘(gliadin) 등은 물과 혼화되어 반죽을 만들기 쉽고, 면의 형태를 잘 형성시킬 수 있는 특징을 가지지만, 보리가루는 그 함유 단백질이 대부분 홀데인(hordein)이기 때문에 이를 물과 혼화시켰을 경우 글루텐 단백질과 달리 물과 잘 혼화되지 않고 점성이 약하기 때문에 면의 형태를 잡기 어렵기 때문에 보리 가루를 단독으로 사용하는 경우 면류를 생산하기가 상당히 어렵다.

따라서, 종래 보리를 포함하는 면류를 살펴보면, 보리 가루에 상당량의 밀가루를 혼합하여 면류로 가공하고 있는데, 실질적으로 보리의 함량이 상대적으로 적게 포함되는 경우가 많으며, 보리 함량을 높이면서 면의 탄력성을 배가하기 위하여 합성첨가제를 사용하는 경우가 많다.

이러한 문제점에 따라 보리가 가지는 영양학적 우수성 또는 기능성에 불구하고, 보리를 면류로 제공하여 다양한 면요리에 보리 가공식품을 쉽게 보급하는데 걸림돌이 되고 있다.

따라서, 밀가루 등 다른 곡물과 기타 합성 첨가제를 첨가하지 않으면서도 보리의 함량을 높일 수 있을 뿐만 아니라 가공된 면류가 높은 식감과 기호성을 가질 수 있도록 하는 보리를 포함하는 면류에 대한 개발이 필요하다.

관련 선행기술을 참조하면, KR 10-2009-0018465 A(선행기술 1, 공개일자: 2009년 2월 20일)은 글루타미나아제 또는 트랜스글루타미나아제를 첨가한 반죽을 이용하여 면발을 제조하는 제면방법을 개시하고 있으며, 상기 반죽은 보리가루를 주원료로 하는 것으로 개시하고 있다. 그러나, 상기 글루타미나아제 또는 트랜스글루타미나아제는 식용접착제로 사용되는 첨가제로서 상술한 바와 같이 보리가루에 부족한 혼화 및 점성을 부여하기 위한 것이다. 이에 의하는 경우 보리가 가진 향미와 식감을 그대로 살리기가 어렵고, 소비자의 이러한 첨가제에 대한 거부감 때문에 제품화 하여 널리 보급하는데 한계를 가진다.

또한, KR 10-1293279 B1(선행기술 2, 공고일자: 2013년 8월 9일)은 메성쌀보리가루 20 내지 60중량%, 강력분 밀가루 40 내지 80중량%를 혼합한 혼합분을 이용하여 보리국수를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 이 역시 상술한 바와 같이 보리의 혼화 및 점성이 충분하지 않은 점은 보완하기 위해 강력분을 포함하는 것으로 보리의 함량을 밀가루의 함량보다 낮을 수 밖에 없어, 보리 함량이 높은 면을 제조할 수 없다는 문제를 가진다.

KR 10-2009-0018465 A KR 10-1293279 B1

본 발명의 목적은 보리의 함량을 90중량% 이상으로 함유하면서도 밀가루를 또는 별도의 효소나 합성 첨가제를 포함하지 않는 보리를 포함하는 면류의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한 보리를 90중량% 이상으로 포함하면서도 면의 표면이 매끄러울 뿐만 아니라 탄력이 우수하고, 보리의 향미와 식감이 높아 기호성이 우수할 수 있는 보리를 포함하는 면류의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 보리를 포함하는 면류의 제조방법을 이용하여 제조된 보리면류를 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법은 보리를 수분함량이 15중량% 이하가 되도록 건조하고, 건조된 보리를 분쇄하여 보리 가루를 제조하는 보리가루 제조 단계(S1); 상기 보리가루를 1000 내지 2000 mesh의 입경크기를 가지는 제1 보리가루; 300 내지 800 mesh의 입경크기를 가지는 제2 보리가루 및 100 내지 300 mesh의 입경크기를 가지는 제3 보리가루로 분류하는 보리가루 분류 단계(S2); 상기 제1 보리가루와 물을 혼합하고, 50 내지 90 ℃를 유지하면서 1500 내지 5500 RPM 으로 교반하면서 제1 조반죽을 제조하는 제1 조반죽 제조단계(S3); 상기 제1 조반죽에 대하여 상기 제2 보리가루를 혼합하고, 30 내지 50 ℃를 유지하면서 1000 내지 3500 RPM 으로 교반하면서 제2 조반죽을 제조하는 제2 조반죽 제조단계(S4); 상기 제2 조반죽에 대하여 상기 제3 보리가루를 혼합하고, 15 내지 40 ℃를 유지하면서 300 내지 1000 RPM 으로 교반하면서 제3 조반죽을 제조하는 제3 조반죽 제조단계(S5); 상기 제3 조반죽을 압축 틀에 삽입하고, 압착한 뒤 0.1 내지 10 ℃를 유지하면서 10 내지 30 시간 동안 제3 조반죽을 숙성시키는 제1 숙성단계(S6); 상기 숙성된 제3 조반죽에 정제염을 혼합하고, 50 내지 80 ℃를 유지하면서 800 내지 2000 RPM 이상으로 교반하면서, 보리가루 반죽을 제조하는 보리가루 반죽 제조단계(S7); 상기 보리가루 반죽을 종이로 감싼 뒤 압축 틀에서 압착한 뒤 2 내지 5 ℃를 유지하면서 18 내지 72 시간 동안 보리가루 반죽을 숙성시키는 제2 숙성단계(S8); 상기 숙성된 보리가루 반죽을 25 내지 45 ℃로 가열하면서 압연하여 제1 면대를 형성하는 제1 면대 제조단계(S9); 상기 제1 면대를 60 내지 70 ℃로 가열하면서 압연하여 제2 면대를 형성하는 제2 면대 제조단계(S10); 상기 제2 면대를 0.1 내지 10 ℃를 유지하면서 10 내지 80 시간 동안 숙성시키는 제3 숙성단계(S11); 상기 제3 숙성단계를 거치 제2 면대를 50 내지 99중량%의 에탄올에 침지한 뒤 건조시키는 에탄올 침지 단계(S12) 및 상기 에탄올 침지 단계를 거친 제2 면대를 0.1 내지 3 ℃를 유지하면서 18 내지 72 시간 동안 숙성시키는 제4 숙성단계(S13)를 포함하는 것일 수 있다.

상기 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법에 있어서, 상기 제2 숙성단계는 상기 보리가루 반죽에 삼지닥나무를 삽입하여 18 내지 72 시간 동안 숙성된 것이고, 상기 제1 면대 제조 단계 이전에 상기 보리가루 반죽에서 상기 삼지닥나무를 제거한 것일 수 있다.

또한, 상기 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법은 에탄올 침지 단계 이후에 상기 제2 면대에 홍화씨유를 도포하고, 0.1 내지 10 ℃를 유지하면서 60 내지 80 시간 동안 숙성시키는 표면 숙성단계를 더 포함하는 것일 수 있다.

상기 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법은 에탄올 침지 단계에서 상기 에탄올은 미역, 질경이 및 칡을 침지한 뒤 그 여액을 분리한 것이고, 상기 건조는 냉풍 건조하는 것일 수 있다.

본 발명의 다른 일실시예에 따른 보리를 포함하는 보리 면류는 상기 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법은 보리를 수분함량이 15중량% 이하가 되도록 건조하고, 건조된 보리를 분쇄하여 보리 가루를 제조하는 보리가루 제조 단계; 상기 보리가루를 1000 내지 2000 mesh의 입경크기를 가지는 제1 보리가루; 300 내지 800 mesh의 입경크기를 가지는 제2 보리가루 및 100 내지 300 mesh의 입경크기를 가지는 제3 보리가루로 분류하는 보리가루 분류 단계; 상기 제1 보리가루와 물을 혼합하고, 50 내지 90 ℃를 유지하면서 1500 내지 5500 RPM 으로 교반하면서 제1 조반죽을 제조하는 제 1 조반죽 제조단계; 상기 제1 조반죽에 대하여 상기 제2 보리가루를 혼합하고, 30 내지 50 ℃를 유지하면서 1000 내지 3500 RPM 으로 교반하면서 제2 조반죽을 제조하는 제2 조반죽 제조단계; 상기 제2 조반죽에 대하여 상기 제3 보리가루를 혼합하고, 15 내지 40 ℃를 유지하면서 300 내지 1000 RPM 으로 교반하면서 제3 조반죽을 제조하는 제3 조반죽 제조단계; 상기 제3 조반죽을 압축 틀에 삽입하고, 압착한 뒤 0.1 내지 10 ℃를 유지하면서 10 내지 30 시간 동안 제3 조반죽을 숙성시키는 제1 숙성단계; 상기 숙성된 제3 조반죽에 정제염을 혼합하고, 50 내지 80 ℃를 유지하면서 800 내지 2000 RPM 이상으로 교반하면서, 보리가루 반죽을 제조하는 보리가루 반죽 제조단계; 상기 보리가루 반죽을 종이로 감싼 뒤 압축 틀에서 압착한 뒤 2 내지 5 ℃를 유지하면서 18 내지 72 시간 동안 보리가루 반죽을 숙성시키는 제2 숙성단계; 상기 숙성된 보리가루 반죽을 25 내지 45 ℃로 가열하면서 압연하여 제1 면대를 형성하는 제1 면대 제조단계; 상기 제1 면대를 60 내지 70 ℃로 가열하면서 압연하여 제2 면대를 형성하는 제2 면대 제조단계; 상기 제2 면대를 0.1 내지 10 ℃를 유지하면서 10 내지 80 시간 동안 숙성시키는 제3 숙성단계; 상기 제3 숙성단계를 거치 제2 면대를 50 내지 99중량%의 에탄올에 침지한 뒤 건조시키는 에탄올 침지 단계 및 상기 에탄올 침지 단계를 거친 제2 면대를 0.1 내지 3 ℃를 유지하면서 18 내지 72 시간 동안 숙성시키는 제4 숙성단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에서 보리는 보리 알갱이 일 수 있다.

상기 보리가루 제조단계에서 보리는 수분함량이 15% 이하가 되어야 한다. 상기 범위를 초과하여 수분이 함유된 경우 분쇄 및 보리가루를 입경별로 분류하는 것이 원할하지 않는 문제가 있다.

상기 분쇄는 보리를 일정한 크기로 절단하는 과정을 말하며, 상기 분쇄방법은 압착밀링, 볼밀 등 해당 분야에서 통상적으로 사용될 수 있는 분쇄방법을 포함하는 것으로 본다.

제1 보리가루는 1000 내지 2000 mesh의 입경크기를 가지는 것으로 상대적으로 미세한 입자로 구성된 것이다. 상기 제1 보리가루는 상대적으로 작은 입경으로 보리 가루가 물에 혼화될 때 보리 가루 입자가 물과 맞닿는 표면적을 넓혀 점도와 탄성을 향상시킬 수 있다. 특히 상기 제1 보리가루는 반죽의 초기 점도와 탄성을 부여하기 때문에 상당히 중요하다.

상기 제1 보리가루가 1000 mesh 미만의 입경을 가지는 경우 보리가루 입자가 물과 맞닿는 표면적이 감소하여 보리의 낮은 점성과 탄성으로 전체적으로 반죽이 잘 뭉쳐지지 않기 때문에 높은 보리 함량을 가지는 면을 제조할 수 없는 문제를 가진다. 반면, 상기 제1 보리가루가 2000 mesh를 초과하는 경우 상기 제1 보리가루가 물에 분산되면서 각 입자의 응집력에 의해 뭉쳐지기 때문에 입자의 형태가 고르게 형성되지 않을 뿐만 아니라, 물과 제1 보리가루 입자 간의 분산이 원활하지 않다는 문제를 가진다. 따라서 상기 제1 보리가루가 2000 mesh를 초과하는 경우 반죽의 점성과 탄성이 오히려 감소하게 되는 문제를 가진다.

상기 제2 보리가루는 300 내지 800 mesh의 입경크기를 가지는데, 상기 제2 보리 가루는 상기 제1 보리가루에 의해서 만들어진 제1 조반죽에 포함되면서 반죽의 점도를 높이게 된다. 제2 보리가루 반죽이 300 mesh 미만인 경우 보리가루의 입자가 상대적으로 크기 때문에 상기 제1 조반죽에 고르게 분산되면서 점도를 높일 수가 없고, 오히려 제1 조반죽의 점성을 낮추고, 각 입자가 따로 분산되어 반죽의 탄력을 감소시키는 문제가 있다. 반면, 제2 보리가루가 800 mesh를 초과하는 경우 입자크기가 상대적으로 작기 때문에 제1 조반죽에서 일면 달라붙어 분산되지 않기 때문에 제2 보리가루를 사용하여 제1 조반죽의 점성을 높이는 효과를 낼 수가 없다.

상기 제3 보리가루는 100 내지 300 mesh의 입경크기를 가진다. 상기 제3 보리가루는 상대적으로 큰 입경으로 보리가 가지고 있는 향미와 식감이 높아질 수 있도록 하며, 제2 조반죽에 포함되면서 반죽의 점성을 보다 높여줄 수 있다.

상기 제3 보리가루가 100 mesh 미만으로 포함된 경우 입경이 너무 크기 때문에 반죽이 잘 되지 않을 뿐만 아니라, 최종 결과물이 면이 잘 끊어져 탄력을 가지지 못하게 하는 문제가 있다. 또한 300 mesh를 초과하는 경우에는 면에 상대적으로 큰 입자가 낼 수 있는 보리의 향미와 식감을 높이는 효과가 미미할 뿐만 아니라, 제2 조반죽의 수분을 순간적으로 흡수하면서 반죽의 점성을 오히려 낮추는 문제가 있다.

한편 본발명에서 발하는 조반죽은 면을 제조하기 위해 만든 반죽 이전에 숙성을 위하여 만들어진 초기 만죽을 의미한다.

상기 제1 보리가루, 제2 보리가루 및 제3 보리가루를 한꺼번에 혼합한 뒤 물에 혼화시켜 반죽을 제조하는 경우 점성이 거의 없어 면을 제조하기 어렵고, 설사 제조하는 경우라 할지라도 면이 상당히 잘 끊어지며 탄력이 없기 때문에 식감이 낮아지는 문제를 가진다.

따라서 상기 제1 조반죽 단계를 통하여 기본반죽을 먼저 만들어야 한다. 상기 제1 조반죽 단계는 상대적으로 높은 온도인 50 내지 90 ℃에서 진행되어야 하는데, 제1 보리가루가 순간적으로 팽창하면서 보다 높은 표면으로 물과 맞닿으면서 초기 점성을 부여하여 반죽을 만들기 위함이다. 따라서 온도가 50 ℃ 미만인 경우 보리입자가 팽창하면서 넒은 표면적으로 물과 혼화되어 점성이 높아지는 효과를 낼 수 없고, 90 ℃ 초과하는 경우 상대적으로 높은 온도에 의해 점성이 부여되지 않는 문제를 가진다.

또한 상기 제1 조반죽은 1500 내지 5500 RPM으로 상대적으로 빠르게 교반시켜야 반죽의 초기 점성을 나타낼 수 있다. 따라서 1500 RPM 미만으로 교반하는 경우에는 반죽의 초기 점성 부여가 어렵기 때문에 제1 조반죽이 잘 만들어지지 않으며, 5500 RPM을 초과하는 경우에는 상대적으로 교반속도가 너무 빨라 초기 분산에는 유리하지만 빠른 교반으로 보리가루와 물의 혼화가 안정적으로 이루어지지 않기 때문에 반죽의 점성이 오히려 떨어지는 문제를 가진다.

또한 제2 조반죽 제조단계는 상기 제1 조반죽에 직접 상기 제2 보리가루를 혼합하여 조반죽의 점성을 증진시키는 과정이다. 따라서 점도를 증가시키기 위해 상기 제1 조반죽 제조단계에 비하여 온도를 낮추어야 하며, 일정한 반죽이 만들어진 뒤에 점성을 높이는 과정이기 때문에 교반기의 RPM도 낮추어야 한다.

따라서 상기 제2 조반죽 단계에서 30 ℃ 미만의 온도를 유지하는 경우 제1 조반죽의 점도가 급격하게 높아지면서 상기 제2 보리가루가 제1 조반죽에 잘 섞이지 않아 점성을 높아지지 않는다는 문제가 있다. 또한, 온도를 50℃를 초과하는 경우 상대적으로 높은 온도에 의해 제1 조반죽의 점도가 증가하지 않으므로 제2 보리가루의 혼합에 의한 반죽의 점도 증가효과를 낼 수 없는 문제가 있다.

또한 제2 조반죽 제조단계에서 1000 RPM 미만으로 교반하는 경우 제1 조반죽에서 상기 제2 보리가루가 잘 분산되지 않는 문제가 생기며, 3500 RPM을 초과하는 경우에는 높은 회전 수에 의해 제1 조반죽에 잔존하는 수분에 의해 제2 보리가루가 혼화되는 것을 방해하여 반죽의 점성이 증가하지 않는 문제가 발생한다.

제3 조반죽 제조단계는 상대적으로 큰 입자의 보리가루로 제조되는 면에 대한 보리의 향미와 식감을 높여줄 뿐만 아니라, 상대적으로 큰입자가 상기 제2 조반죽에 엉기면서 전체적으로 반죽의 점도를 높여주고, 제조된 면을 삶았을 때 팽창하면서 면의 탄력을 높여주게 된다.

따라서 상기 제3 조반죽 단계는 15 내지 40 ℃를 유지하면서 300 내지 1000 RPM 이상으로 교반하는데, 상기 제3 조반죽 단계의 온도가 15 ℃ 미만인 경우 제2 조반죽의 점도이 급격히 높아지면서 상기 제3 보리가루와 잘 섞이지 않게 되는 문제가 있고, 40 ℃를 초과하는 경우 상대적으로 제2 조반죽의 점도가 낮아지면서 상대적으로 입경이 큰 상기 제3 보리가루가 상기 제2 조반죽에 고정되지 못하고 계속 움직이게 되어 반죽의 점도와 탄력을 저하시키는 문제가 있다.

바람직하게 제3 조반죽은 제1 보리가루를 포함하고 상기 제1 보리가루 100 중량부에 대하여, 제2 보리가루 10 내지 30 중량부 및 제3 보리가루 1 내지 5 중량부가 포함된 것이다.

상기 제2 보리가루가 10 중량부 미만으로 포함되는 경우 제1 조반죽에 대한 점도 향상효과가 잘 나타나지 않으며, 30 중량부를 초과하는 경우 상대적으로 큰 입자의 보리가루의 함량이 증가하면서 반죽의 질감을 저하시키고, 오히려 반죽의 점도를 낮추게 되는 문제가 있다.

또한 상기 제3 보리가루가 1 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 제3 보리가루 사용에 따른 보리의 향미와 식감을 향상시키는 효과를 낼 수 없고, 이후 면을 삶으면서 팽창에 의한 면의 탄력상승효과를 낼 수 없는 문제가 있다. 반면, 제3 보리가루가 5 중량부를 초과하는 경우에는 제2 조반죽에서 상기 제3 보리가루 입자를 고정시킬 수가 없어, 전체적으로 점성이 낮아져 면으로 만들기가 어렵다는 문제가 있다.

제1 숙성단계는 반죽의 점성을 높이고 반죽에 포함된 보리가루 간에 결합력을 높여 제조되는 면의 점성과 탄력을 부여하는 과정이다.

상기 제1 숙성단계는 먼저 제3 조반죽을 압축 틀에 삽입한 뒤 압착하는 과정을 진행하는데, 상기 압착과정을 통하여 반죽에 포함된 물이 배출되고, 배출된 물 중 일정부만 다시 반죽 쪽으로 이동하게 되는데, 반죽의 점성을 높여줄 뿐만 아니라 물의 이동과정에서 혼화력을 높여줄 수 있다.

상기 제1 숙성단계는 빛이 들지 않는 응달에서 0.1 내지 10 ℃를 유지하면서 진행된다. 이는 저온숙성과정으로 이를 통하여 반죽의 점도를 높이고 그 과정에서 보리 입자 간 강한 결합으로 탄력성이 좋은 면이 생성될 수 있다.

0.1 ℃ 미만의 온도에서는 반죽이 얼어버리기 때문에 해동과정에서 반죽에 형성된 결합력이 깨지면서 반죽의 점성이 없어지는 문제가 생긴다. 반면, 10 ℃를 초과하는 경우에는 저온숙성에 의한 점도 및 반죽의 탄력 향상 효과를 낼 수 없다는 문제가 있다.

상기 보리가루 반죽 제조단계는 밀가루 반죽 등에 비하여 결합력과 점성이 낮은 보리가루 반죽에 점성을 높이는 과정으로, 상기 제3 조반죽에 정제염이 포함되면서, 반죽에 포함된 보리입자 간에 결합력을 높여 반죽의 점성과 탄력을 높여주게 된다.

상기 보리가루 반죽 제조단계 정제염이 혼합시키면서 보리가루 반죽이 만들어지는데, 이 때 반죽 표면으로 일정량의 수분이 발생하게 된다. 따라서, 제2 숙성단계는 상기 보리가루 반죽을 종이로 감싸 뒤 압축 틀에서 압착합으로써, 상기 보리가루 반죽의 과포함된 수분을 전부 제거해야 한다. 그렇지 않으면, 수분의 함량이 높아 반죽의 점성이 떨어지고, 숙성에 의한 반죽의 점성 및 탄력 상승 효과를 낼 수가 없다.

한편, 상기 제2 숙성단계는 2 내지 5 ℃를 유지하면서 진행되는데 이는 점성을 최대한 높여 입자간의 결합을 높이기 위함이다.

면대란, 막대기 형태 등의 면 모양을 갖춘 것을 말하며, 면대 제조단계는 반죽을 면의 형태로 제조 또는 성형하는 과정을 의미한다.

면대 제조단계는 2번 이상에 걸쳐 진행해야 하는데, 보리가루 면의 경우 탄력과 점성이 낮기 때문에 1번의 면대 제조단계에 의하는 경우 면대로 성형하기 어렵고, 반죽에 잔존하는 공기에 의하여 면의 탄력이 저하되는 문제가 있기 때문이다.

따라서, 제1 면대 제조단계는 숙성된 보리가루 반죽을 25 내지 45 ℃로 가열하면서 압연함으로서 제1 면대를 형성하게 한다. 온도를 25 내지 45 ℃로 유지해야 높은 점성이 유지되면서 압연에 의한 면대 형성이 가능하기 때문이다. 즉, 온도가 25 ℃ 미만인 경우에는 점도가 너무 높아 압연 과정에서 면이 갈라지거나 굵기가 일정하게 만들어지지 않을 수 있고, 45 ℃를 초과하는 경우 점도가 너무 높아지고, 공기가 유입될 수 있어 면의 탄력을 저하시키게 된다.

또한, 제2 면대 제조단계는 상기 제1 면대 제조단계 보다 높은 온도인 60 내지 70 ℃로 제1 면대를 가열하면서 압연과정을 통하여 제2 면대를 형성하게 하는데, 이 2번의 압연과정을 통하여 면의 굵기가 일정하고 표면에 갈라짐이 없는 면을 만들 수 있다. 특히 상대적으로 높은 온도에 의해 압연과정에서 ?아지는 면에 가열로 제1 면대에 포함된 보리입자가 팽창하면서 결합력이 높아지고, 포함된 면에 공기 제거에 유리할 수 있다. 따라서, 온도가 60 ℃ 미만인 경우 이러한 효과를 내기 어렵고, 반대로 온도가 70 ℃를 초과하는 경우 면 자체의 점성과 탄력이 급격히 낮아지는 문제가 생긴다.

상기 제3 숙성단계는 제2 면대의 최종 형상 안에서 각 입자의 결합력을 높이고, 제2 면대 제조과정에서 높였었던 온도를 급격히 낮추면서 면대에 포함된 공기를 제거함으로써, 면의 점성과 탄력을 높일 수 있다.

상기 에탄올 침지 단계에 의하는 경우 면대의 표면을 매끄럽게 하여 식감을 높여줄 뿐만 아니라, 면대 표면의 수분이 제거되면서 면의 탄력이 높아질 수 있다.

또한, 제4 숙성단계는 상기 에탄올 침지 단계에 의해 표면이 고르게 되고, 표면의 수분이 제거된 상태에서 그 면대 내부의 보리입자 간에 점성을 한층 더 높여 보리가루 면의 낮은 점성의 한번 더 높여줌으로써 실질적으로 쫄깃한 면발을 만들 수 있도록 하는 것이다.

삼지닥나무(Edgeworthia chrysantha Lindl)는 높이는 1 내지 2m이고, 가지는 굵으며 황색을 띤 갈색이고 보통 3개로 갈라진다. 잎은 어긋나고 길이 8 내지 15cm의 넓은 바소꼴 또는 바소꼴이며 막질(膜質)이고 양끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋하다. 잎 양면에 털이 있고, 앞면은 밝은 녹색이며 뒷면은 흰빛이 돈다. 한편 꽃은 3 내지 4월에 잎보다 먼저 노란 색으로 피고 가지 끝에 둥글게 모여서 달리며 꽃자루가 밑으로 처진다. 꽃받침은 통 모양이고 길이가 12 내지 14mm이며 겉에 흰색 잔털이 있고 끝이 4개로 갈라진다. 갈라진 조각은 타원 모양이고 안쪽이 노란 색이며, 8개의 수술이 통부에 2줄로 달리고, 암술은 1개이다.

상기 삼지닥 나무를 상기 보리가루 반죽에 꽂은 뒤 저온숙성을 진행하면, 보리가루 반죽의 점성과 탄력이 크게 높아져 보리가루 면이 높은 탄력을 가질 수 있어 우수한 식감을 낼 수 있다.

상기 홍화씨유를 도포하는 경우 면의 표면이 외부 공기층과 단절되어 면의 탄력을 높여줄 뿐만 아니라, 상기 홍화씨유가 면의 내부에 스미면서 보리 가루 입자간의 결합을 높여 면의 식감을 좋게 한다.

바람직하게 상기 에탄올은 50 내지 99중량% 에탄올 100 중량부에 대하여 상기 미역 100 내지 200 중량부, 질경이 30 내지 80 중량부 및 칡 100 내지 200 중량부를 침지한 뒤 10 내지 30 시간 뒤에 그 여액을 분리한 것일 수 있다.

상기 여액을 사용하는 경우 보리가루 면의 탄력이 훨씬 높아지게 될 뿐만 아니라, 표면의 부드러운 느낌과 면대 내부의 탄력으로 상당히 우수한 식감을 낼 수 있다.

본 발명에 따른 보리를 포함하는 면류의 제조방법에 의하는 경우 보리의 함량을 90중량% 이상으로 함유하면서도 밀가루를 또는 별도의 효소나 합성 첨가제를 포함하지 않아 보리 그 자체의 향미를 즐길 수 있는 보리 면류를 제조할 수 있다.

또한 상기 보리를 포함하는 면류보리의 제조방법에 의하는 경우 보리를 90중량% 이상으로 포함하면서도 면의 표면이 매끄러울 뿐만 아니라 탄력이 우수하고, 보리의 향미와 식감이 높아 기호성이 우수한 보리 면류를 제공할 수 있다.

따라서, 상기 보리를 포함하는 면류보리의 제조방법에 의하는 경우 높은 영양학적 특성과 함께 다이어트 등 다양한 기능성을 가지고 있는 보리를 다양한 면요리에 쉽게 적용할 수 있도록 하여 보리를 이용한 다양한 식품 개발과 그 보급을 촉진시킬 수 있다.

본 발명은 상기 보리를 포함하는 면류의 제조방법을 이용하여 제조된 보리 면류를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법에 관한 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법에 관한 공정도이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

[제조예: 보리면의 제조]

본 발명에 따른 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법에 따른 효과를 확인하기 위하여 하기의 표 1에 개시된 바와 같은 방법으로 보리면을 제조하였다. 구체적인 단계는 본 발명의 명세서에 개시된 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법의 순서에 따라 진행하였다.

	공정
실시예 1	S1: 건조된 보리(수분함량 13중량% 이하)를 분쇄하여 보리 가루를 제조. S2: 제1 보리가루(1000 내지 2000 mesh), 제2 보리가루(300 내지 800 mesh) 및 제3 보리가루(100 내지 300 mesh)로 분류. S3: 제1 보리가루+ 물, 50 ~ 90 ℃, 1500 ~ 5500 RPM 교반(제1 조반죽) S4: 제1 조반죽 + 제2 보리가루, 30 ~ 50 ℃, 1000 ~ 3500 RPM 교반(제2 조반죽) S5: 제2 조반죽 + 제3 보리가루, 15 ~ 40 ℃, 300 ~ 1000 RPM 교반(제3 조반죽) <S3 ~ S5에서 제1 보리가루 : 제2 보리가루 : 제3 보리가루 = 100 : 20 : 3> S6: 제3 조반죽 압착, 0 내지 10 ℃, 10 ~ 30 시간 숙성 S7: 숙성된 제3 조반죽 + 정제염, 50 ~ 80 ℃, 800 ~ 2000 RPM 교반(보리가루 반죽) S8: 보리가루 반죽을 종이로 감싼 뒤 압착, 2 ~ 5 ℃, 18 ~ 72 시간 S9: 25 ~ 45 ℃ 압연(제1면대 제조) S10: 60 ~ 70 ℃ 압연(제2면대 제조) S11: 제2 면대를 0 ~ 10 ℃, 10 ~ 80 시간 숙성 S12: 제2 면대 50 ~ 99중량% 에탄올에 침지 S13: 제2 면대 0 ~ 3 ℃, 18 ~ 72 시간 숙성
실시예 2	실시예 1에서 S3 ~ S5 단계를<제1 보리가루 : 제2 보리가루 : 제3 보리가루 = 100 : 40 : 7>로 변경하고, 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
실시예 3	실시예 1에서 S3 ~ S5 단계를 <제1 보리가루 : 제2 보리가루 : 제3 보리가루 = 100 : 7 : 0.5>로 변경하고, 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
실시예 4	실시예 1에서 S8 단계의 보리가루 반죽에 삼지닥나무 조각을 꽂아 숙성과정 진행하고, 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
실시예 5	실시예 3에서 S12 단계 이후에 제2 면대에 홍화씨유를 도포하고 5℃에서 60 ~ 80 시간동안 표면 숙성 진행과정을 추가하고 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
실시예 6	실시예 4에서 S12 단계를 에탄올에 미역, 질경이, 칡(3 : 1 : 3 중량비)을 침지한 후 그 여액을 분리하여 상기 분리된 여액으로 에탄올 침지를 진행하고 냉풍 건조로 건조하고 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
비교예 1	실시예 1에서, S2: 제1 보리가루(1000 내지 2000 mesh)로 분류하고, S3 내지 S5 과정을 생략하고, S6에서 제1 조반죽을 압착 및 숙성 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
비교예 2	실시예 1에서, S3 내지 S5 과정을 생략하고, 제1 보리가루 : 제2 보리가루 : 제3 보리가루 = 100 : 20 : 3를 혼합한 뒤 물을 섞어 50 ~ 90 ℃, 1500 ~ 5500 RPM 교반하여 반죽을 생성하고 S6에서 상기 반죽을 사용함. 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
비교예 3	실시예 1에서, S6 단계를 생략하고, 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
비교예 4	실시예 1에서, S7 단계를 생략하고, 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
비교예 5	실시예 1에서, S8 단계를 생략하고, 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
비교예 6	실시예 1에서, S10 단계를 생략하여 1번의 압연과정으로 면대를 제조, 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일
비교예 7	실시예 1에서, S12 단계를 생략하고, 나머지 공정조건은 실시예 1과 동일

[실험예 1: 실시예 및 비교예에 대한 평가]

상기 표 1에 개시된 바와 같은 방법에 따라 실시예 및 비교예를 제조하였고, 실시예 및 비교예에 대한 면류 적합테스트를 하였다. 면류 적합테스트는 면대 형성, 표면, 면의 강도를 유관으로 평가하여 면이 완성된 것인지 평가하였고, 그 결과를 하기의 표 2에 나타냈었다.

	평가	비고
실시예 1	적합	면대 형성, 면의 굵기 일정, 표면 갈라짐 거의 없음, 강도 보통
실시예 2	다소 부적합	면대 형성, 면의 굵기 불규칙, 표면 갈라짐 많음, 강도 낮음
실시예 3	다소 부적합	면대 형성, 면의 굵기 불규칙, 표면 갈라짐 많음, 강도 낮음
실시예 4	적합	면대 형성, 면의 굵기 일정, 표면 갈라짐 거의 없음. 강도 좋음
실시예 5	적합	면대 형성, 면의 굵기 일정, 표면 갈라짐 없음. 강도 매우 좋음
실시예 6	적합	면대 형성, 면의 굵기 일정, 표면 갈라짐 없음. 강도 매우 좋음
비교예 1	부적합	면대 형성 불가
비교예 2	부적합	면대 형성 불가
비교예 3	다소 부적합	면대 형성, 면의 굵기 불규칙, 표면 갈라짐 많음, 강도 낮음
비교예 4	부적합	끊어진 면대 형성, 면의 굵기 불규칙, 표면 갈라짐 많음, 강도 매우 낮음
비교예 5	부적합	끊어진 면대 형성, 면의 굵기 불규칙, 표면 갈라짐 많음, 강도 매우 낮음
비교예 6	부적합	끊어진 면대 형성, 면의 굵기 불규칙, 표면 갈라짐 많음, 강도 매우 낮음
비교예 7	다소 부적합	면대 형성, 면의 굵기 불규칙, 표면 갈라짐 많음, 강도 매우 낮음

상기 표 2를 참조하면, 비교예의 경우 면대 자체가 형성되지 않거나 끊어진 면대가 만들어지는 것을 알 수 있다. 이는 보리 자체가 가지는 점성이 상당히 낮아 본 발명에서 따른 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법에 의하지 않는 경우 면대 자체가 형성되기 어렵다는 것을 알 수 있다.

또한 실시예 1 내지 6를 참조하면, 거의 보리만을 사용하면서 면대를 형성할 수 있고, 특히 실시예 1, 3 내지 6의 경우 표면에 갈라짐이 없으며 강도가 보통 또는 우수하여 면 제품으로 적합할 수 있다는 것을 알 수 있다.

[실험예 2: 실시예 및 비교예에 대한 관능성 평가]

상기 실험예 2에서 부적합 판정을 받은 비교예 1, 2, 4, 5 및 6을 제외하고 실시예 및 비교예 3 및 7에 따라 만들어진 면을 삶아 비빔국수를 만들었다.

상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 면을 삶는 과정에서 면의 끊어짐이 발생하는지 여부를 확인하였고, 기호성을 평가 하기 위하여 무작위로 선정한 30 인이 상기 비빔국수에 대한 유관평가 및 시식을 통하여 1 내지 10의 범위로 정해진 지수를 통하여 면의 탄력성, 향미 및 그 식감을 평가하였다. 상기 지수 값 별로 평균 값을 계산하여 하기의 표 3에 나타내었으며, 기호성은 면의 탄력성, 향미 및 식감의 지수에 대한 평균 값으로 산정하였다. 한편, 상기 지수는 그 숫자가 높을수록 효과가 우수한 것이다.

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	비교예3	비교예4
조리중 면의 끊어짐	없음	있음	있음	없음	없음	없음	있음	있음
면의 탄력	7.1	4.1	3.3	8.9	9.1	9.7	2	3.4
향미	6.9	6.2	4.7	6.7	7.9	8.4	4.6	6.7
식감	7.2	3.1	1.6	8.1	8.7	9.4	4.5	2.9
기호성	7.1	4.5	3.2	7.9	8.6	9.2	3.7	4.3

상기 표 3을 참조하면, 실시예 1, 4 내지 6의 경우 높은 기호성을 나타내어 면제품으로 활용할 수 있으며, 특히 실시예 4 내지 6의 경우 기호성이 상당히 높다는 것을 알 수 있다.

따라서 본 발명에 따른 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법에 의하는 경우 밀가루 기타 다른 곡물을 혼합하거나 기타 효소 또는 합성첨가제를 혼합하지 않고, 거의 보리만을 사용하여 탄력 있는 면을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 높은 기호성을 가지는 보리면을 제공할 수 있다.

따라서 본 발명에 의하는 경우 보리 순도가 상당히 높은 면류를 제공함으로써 상기 면류가 다양한 식품에 쉽게 적용될 수 있도록 하고 높은 기호성을 나타낼 수 있도록 하여 보리가 가진 영양적학적 특성은 물론, 다양한 기능성 효과를 활용하고 보리의 수요를 증진하는데 기여할 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims

보리를 수분함량이 15중량% 이하가 되도록 건조하고, 건조된 보리를 분쇄하여 보리 가루를 제조하는 보리가루 제조 단계;
상기 보리가루를 1000 내지 2000 mesh의 입경크기를 가지는 제1 보리가루; 300 내지 800 mesh의 입경크기를 가지는 제2 보리가루 및 100 내지 300 mesh의 입경크기를 가지는 제3 보리가루로 분류하는 보리가루 분류 단계;
상기 제1 보리가루와 물을 혼합하고, 50 내지 90 ℃를 유지하면서 1500 내지 5500 RPM 으로 교반하면서 제1 조반죽을 제조하는 제 1 조반죽 제조단계;
상기 제1 조반죽에 대하여 상기 제2 보리가루를 혼합하고, 30 내지 50 ℃를 유지하면서 1000 내지 3500 RPM 으로 교반하면서 제2 조반죽을 제조하는 제2 조반죽 제조단계;
상기 제2 조반죽에 대하여 상기 제3 보리가루를 혼합하고, 15 내지 40 ℃를 유지하면서 300 내지 1000 RPM 으로 교반하면서 제3 조반죽을 제조하는 제3 조반죽 제조단계;
상기 제3 조반죽을 압축 틀에 삽입하고, 압착한 뒤 0.1 내지 10 ℃를 유지하면서 10 내지 30 시간 동안 제3 조반죽을 숙성시키는 제1 숙성단계;
상기 숙성된 제3 조반죽에 정제염을 혼합하고, 50 내지 80 ℃를 유지하면서 800 내지 2000 RPM 이상으로 교반하면서, 보리가루 반죽을 제조하는 보리가루 반죽 제조단계;
상기 보리가루 반죽을 종이로 감싼 뒤 압축 틀에서 압착한 뒤 2 내지 5 ℃를 유지하면서 18 내지 72 시간 동안 보리가루 반죽을 숙성시키는 제2 숙성단계;
상기 숙성된 보리가루 반죽을 25 내지 45 ℃로 가열하면서 압연하여 제1 면대를 형성하는 제1 면대 제조단계;
상기 제1 면대를 60 내지 70 ℃로 가열하면서 압연하여 제2 면대를 형성하는 제2 면대 제조단계;
상기 제2 면대를 0.1 내지 10 ℃를 유지하면서 10 내지 80 시간 동안 숙성시키는 제3 숙성단계;
상기 제3 숙성단계를 거치 제2 면대를 50 내지 99중량%의 에탄올에 침지한 뒤 건조시키는 에탄올 침지 단계 및
상기 에탄올 침지 단계를 거친 제2 면대를 0.1 내지 3℃를 유지하면서 18 내지 72 시간 동안 숙성시키는 제4 숙성단계를 포함하는 것이고
상기 제3 조반죽은 제1 보리가루를 포함하고 상기 제1 보리가루 100 중량부에 대하여, 제2 보리가루 10 내지 30 중량부 및 제3 보리가루 1 내지 5 중량부가 포함된 것인
보리를 포함하는 보리면류의 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 제2 숙성단계는 상기 보리가루 반죽에 삼지닥나무를 삽입하여 18 내지 72 시간 동안 숙성된 것이고,
상기 제1 면대 제조 단계 이전에 상기 보리가루 반죽에서 상기 삼지닥나무를 제거한 것인
보리를 포함하는 보리면류의 제조방법.
제2 항에 있어서,
에탄올 침지 단계 이후에
상기 제2 면대에 홍화씨유를 도포하고, 0.1 내지 10 ℃를 유지하면서 60 내지 80 시간 동안 숙성시키는 표면 숙성단계를 더 포함하는 것인
보리를 포함하는 보리면류의 제조방법.
제3 항에 있어서,
에탄올 침지 단계에서 상기 에탄올은 미역, 질경이 및 칡을 침지한 뒤 그 여액을 분리한 것이고,
상기 건조는 냉풍 건조하는 것인
보리를 포함하는 보리면류의 제조방법.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 따른 보리를 포함하는 보리면류의 제조방법에 따라 제조된 면류.