KR20130105131A - 옥수수 냉면 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 옥수수 냉면 및 이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 자세하게는 옥수수 냉면 총 중량부에 대하여 옥수수 가루 35~40 중량부 및 밀가루 18~22 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 냉면에 관한 것이다. 본 발명에 의한 옥수수 냉면은 옥수수 가루를 주성분으로 하여 옥수수 특유의 색을 유지하면서 물성 및 기호도가 뛰어날 수 있다.
Description
본 발명은 옥수수 냉면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
옥수수는 전세계에 광범위하게 분포 재배되어 쌀, 밀 다음으로 많이 생산되며 콘스타치(Corn Starch), 발효원료로는 콘푸레이크(Corn flakes)나 분말로 하여 제과, 제빵, 물엿, 포도당 등을 만들어 식용으로 사용되며, 가축의 사료로도 많이 소비되고 있다. 특히 옥수수는 뿌리와 잎도 약으로 사용되고 있으며, 위와 신장 및 양기에 좋은 장점이 있다. 이러한 옥수수는 쫄깃쫄깃한 맛이 좋고 포만감을 주면서도 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 그 효과가 높은 장점이 있고, 이와 더불어 가격이 낮아 식용으로 다양하게 사용되고 있다. 따라서, 근래에 이르러 옥수수를 그대로 조리하거나 옥수수 가루 또는 전분 등으로 사용되던 것에서 벗어나 이를 국수로 제조하여 식용으로써 널리 사용되고 있다.
한편, 냉면은 4 계절 내내 선호되는 음식으로서, 특히 여름철에 매우 선호되는 음식이다. 냉면의 주원료는 밀가루와 전분으로 이루어져 있는데, 물과 혼합되었을 때 반죽 정도에 따라 연신성과 점탄성이 증가하면서 쫄깃쫄깃한 질감을 얻을 수 있다. 밀가루와 전분을 주원료로 하는 냉면은 맛이 좋기는 하나, 영양학적으로 보았을 때 탄수화물과 소량의 단백질이 대부분이기 때문에 건강에 좋은 음식이 되지는 못하였다. 이러한 문제점으로 인해 영양학적인 문제점을 보완하고자 하는 냉면제조기술이 개발되고 있는 실정이다(한국특허출원 제10-1997-0047665호, 한국특허출원 제10-2001-0024690호 참고).
이에 본 발명자는 옥수수를 주성분으로 하는 냉면을 개발하고자 본 발명에 이르렀다.
본 발명은 옥수수가루, 밀가루 및 전분의 적절한 배합비를 통하여 물성 및 기호도가 뛰어난 옥수수 냉면을 제조하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 구체예에서 옥수수 냉면 총 중량부에 대하여 옥수수 가루 35~40 중량부, 밀가루 18~22 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 냉면을 제공한다. 상기 옥수수 냉면은 감자 전분 2~5중량부를 추가로 포함할 수 있고, 옥수수 가루는 95~105mesh인 것을 특징으로 하며, 옥수수 가루는 호화 옥수수 가루 또는 멥 옥수수 가루인 것을 한다.
일 구체예에서 옥수수 냉면 총 중량부에 대하여 옥수수 가루 35~40 중량부, 밀가루 18~22 중량부를 혼합 후 반죽하는 단계; 반죽물을 마이크로파로 호화시킨 후 숙성시키는 단계; 및 제면기를 이용하여 성형하는 단계를 포함하는 옥수수 냉면을 제조하는 방법을 제공한다. 또한, 감자 전분 2~5중량부를 추가로 혼합할 수 있고, 옥수수 가루는 95~105mesh인 것을 특징으로 하며, 옥수수 가루는 호화 옥수수 가루 또는 멥 옥수수 가루인 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 멥 옥수수 가루는 옥수수의 곡립을 깨뜨려 잔 입자의 가루로 한 것을 말한다.
본 발명에서 호화 옥수수 가루는 멥 옥수수 가루를 열처리한 것을 말한다.
본 발명에서 옥수수 냉면은 옥수수 가루를 주성분으로 하여 제조된 냉면을 말한다.
본 발명은 옥수수 가루를 주성분으로 하여 옥수수 특유의 색을 유지하면서 물성 및 기호도가 뛰어난 옥수수 냉면을 제공한다.
도 1은 옥수수가루와 밀가루의 배합비에 따른 관능평가를 나타낸 것이다.
도 2는 전분 종류에 따른 관능평가를 나타낸 것이다.
도 3은 재료들의 배합비에 따른 관능평가를 나타낸 것이다.
도 2는 전분 종류에 따른 관능평가를 나타낸 것이다.
도 3은 재료들의 배합비에 따른 관능평가를 나타낸 것이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
재료 및 방법
가. 재료
정선군산 멥 옥수수, 찰 옥수수, 호화 옥수수를 분쇄하여 100 mesh 체에 체질 후 여과된 가루를 사용하였고, 감자 전분, 정제염, 밀가루(중력분)을 국내산 제품을 구입하여 사용하였다.
나. 색도
표준백판 (L=97.75, a=-0.49, b=1.96)으로 보정된 Chromameter(CR-400 Minolta Co. Japan)를 사용하여 표면색도 값인 L(Lightness), a(redness/greenness), b(yellowness/blueness)를 5회 반복 측정하여 평균값으로 표기하였다. 가루 시료는 7 g을 취하여 지름 2.5 mm의 플레이트에 넣고 측정하였으며 반죽은 10 g을 취하여 지름 2.5 mm의 플레이트에 넣고 측정하였고, 면은 지름 5.0 mm의 플레이트에 4.0 mm의 면을 15줄 나열하여 측정하였다.
다. 반죽
원료를 가정용 혼합기(Kitchen aid, K5SS. USA)로 반죽 시험하였다.
라. 면 성형
실험용 압출 성형 냉면기를 제조하여 면을 성형하였다.
마. 관능검사
냉면의 관능특성을 알아보기 위해 15명의 훈련된 패널을 구성하여 외관, 향, 조직감, 맛, 종합적 기호도의 평가항목에 대해 9점 기호척도로 평가하도록 하였으며 바람직한 정도인 기호도는 1로 갈수록 작고 9로 갈수록 큰 것을 나타내었다.
하기 실시예의 옥수수 냉면은 가정용 혼합기(Kitchen Aid, K5SS, USA)로 반죽(15분)하고 5분간 마이크로파로 호화시킨 후 1시간 숙성시켜 상업용 제면기(전자동 냉면기, 삼보냉면기계)를 이용하여 실험실에서 사출 성형하였다. 성형한 면은 실온에서 1시간 방냉 시킨 후 12 cm로 절단하여 12 시간 이상 숙성한 생면 시료로 사용하였다.
실시예
실시예
1. 옥수수 냉면의
정제수
첨가량 선정
옥수수 냉면 반죽 가루에 대한 정제수 첨가량을 전체 재료의 무게와 물 첨가량의 합을 100%로 보았을 때 물 첨가량을 20, 30, 40, 50%로 첨가하였다. 20% 처리구에서는 정제수 첨가량이 적어 일부 반죽이 되지 않고 가루로 잔류하였고, 30% 처리구에서는 반죽이 갈라지고 표면이 매끈하지 않았으며 10분 반죽 시간에서 7~8분 사이에 반죽이 형성되기 시작했으며, 40%에서는 반죽의 표면이 매끈하며 반죽이 잘되었고, 50%에서는 수분함량이 많아 반죽이 8분부터 시작되었다. 이를 토대로 호화 옥수수 가루의 반죽시 물 첨가량은 40%가 가장 적합한 것으로 확인되었다.
실시예
2. 옥수수 냉면의 밀가루 첨가량 선정
옥수수 가루는 호화 옥수수가루 또는 멥 옥수수 가루를 사용하여 옥수수 냉면 제조하였을 때 옥수수 가루 100% 처리구에서는 면을 성형했을 때 면의 끊김 형상이 심하여 면대 형성이 불가능하였다. 면대 형성에 도움을 주기 위해 밀가루를 첨가하여 실험하였다. 반죽의 각각 처리구의 옥수수가루와 밀가루의 배합비를 표 1과 같이 달리하면서 정제수의 비율을 29%가 되도록 첨가하여 배합하였다.
| 재료 | 제조예1 | 제조예2 | 제조예3 | 제조예4 | 제조예5 |
| 옥수수 가루 | 64 | 57 | 50 | 43 | 36 |
| 밀가루 | 7 | 14 | 21 | 28 | 35 |
| 정제수 | 29 | 29 | 29 | 29 | 29 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
표 1의 배합비에 따른 반죽의 색도는 표 2에 나타내었다.
| 처리구 | 표면 색도 | 단면 색도 | 특성 | ||||
| L | a | b | L | a | b | ||
| 제조예1 | 70.02 ±1.42 |
-0.09 ±0.24 |
42.54 ±1.02 |
73.62 ±1.96 |
-0.68 ±0.21 |
43.45 ±1.24 |
-반죽 표면이 거칠다. -반죽은 잘 되지만 -반죽 형성 시간이 길다. -면대 형성이 분명하고 분리되어 있다. |
| 제조예2 | 73.01 ±2.12 |
-0.74 ±0.16 |
40.58 ±1.04 |
74.25 ±1.86 |
-1.10 ±0.45 |
40.21 ±1.36 |
-반죽에 탄력이 있고 표면이 매끈하다. -반죽 형성 시간이 제조예 1보다 짧다. -면대 형성이 분명하고 분리되어 있다. |
| 제조예3 | 75.98 ±1.39 |
-1.09 ±0.34 |
38.98 ±0.98 |
76.22 ±1.47 |
-1.48 ±0.06 |
39.10 ±0.95 |
-반죽 표면이 매끈하다. -반죽 단면에 글루텐 형성으로 인한 기포 구멍이 있다. -반죽의 수분 함량이 높아 끈적임이 있다. -면대 형성이 잘 되지 않는다. |
| 제조예4 | 76.59 ±2.30 |
-2.21 ±0.63 |
37.82 ±0.83 |
77.48 ±3.21 |
-2.42 ±0.25 |
38.61 ±0.77 |
-반죽 표면이 매끈하지만 수분 함량이 높아 끈적임이 심하다. -반죽 단면에 글루텐 형성으로 인한 기포 구멍이 제조예 3보다 많다. -면대 형성이 잘 되지 않고 면모양이 쉽게 망가진다. |
| 제조예5 | 78.82 ±1.98 |
-2.77 ±0.28 |
37.68 ±1.44 |
79.25 ±2.18 |
-2.93 ±0.27 |
39.03 ±0.92 |
-반죽이 무르다. -끈적임이 심하다. -반죽 단면에 기포가 많다. -면대 형성이 되지 않는다. |
표 2에서 밀가루 함량이 증가할수록 L 값은 증가하고 a 값과 b 값이 감소하는 것을 확인할 수 있었고 글루텐 형성이 증가하여 반죽의 조직감이 무르고 반죽 단면에 기포에 의한 구멍이 관찰되는 것을 확인할 수 있다. 이를 개선하기 위해서는 밀가루 첨가량을 증가시킬수록 정제수 첨가량을 감소하는 방법을 고려할 수 있다. 반대로 옥수수 가루의 첨가량 증가할수록 색도를 나타내는 L 값이 감소하고 적색도를 나타내는 a 값과 황색도를 나타내는 b 값이 증가하며, 반죽 표면이 거칠지만 면대 형성이 잘 되었고 면대의 분리가 뚜렷했지만 면의 탄력성은 좋지 않았다. 이를 토대로 옥수수 냉면의 제조시 옥수수 가루의 첨가량을 최대한 증가시키는 방법이 제품 특성에 어울리는 것을 고려하였을 때 면대 형성이 분명하고 조직감이 좋았던 처리구 제조예 1 내지 제조예 3에 대한 관능을 실시하여 도 1에 나타내었다.
밀가루 첨가량이 10%인 제조예 1과 20%인 제조예 2의 관능 특성은 큰 차이가 없었고 종합적 기호도와 맛, 색, 물성에서 제조예 1이 제조예 2보다 높았다. 밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 옥수수 가루 첨가량이 감소하고 그로 인한 맛과 물성의 변화는 관능 특성에도 차이를 주며 옥수수 냉면의 배합비로 옥수수 가루의 함량을 80~90%로 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 보여진다. 다만, 옥수수 냉면을 제조함에 있어서 첨가물의 종류 및 함량에 따라 최종 배합비는 달라질 수 있다.
실시예
3. 옥수수 냉면의 전분 종류의 선정
옥수수 가루와 밀가루를 사용하여 옥수수 냉면을 제조하였을 때, 면 성형에서 면의 끊김 형상이 심하고 면대 형성이 불가능하였다. 국수와 냉면의 차이점은 면의 찰기에 있는데 냉면의 찰기가 더 크다. 이러한 냉면의 특성인 면대에 찰기를 주기 위해 전분을 첨가하기로 하였다. 시중에 판매되고 있는 전분 중 옥수수 전분, 고구마 전분, 감자 전분을 첨가하여 옥수수 냉면을 제조하였다. 전분의 종류를 달리한 배합 비율을 표 3에 나타내었다.
| 재료 | 전분 종류 | ||
| 제조예 61) | 제조예 72) | 제조예 83) | |
| 옥수수가루 | 83 | 83 | 83 |
| 밀가루 | 7 | 7 | 7 |
| 전분 | 10 | 10 | 10 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 |
1) : 옥수수 전분
2) : 고구마 전분
3) : 감자 전분
각각의 전분을 10%씩 첨가하고 옥수수 냉면 반죽 재료의 무게와 물의 첨가량을 100%로 보았을 때 밀가루의 양을 고려하여 40%를 첨가하였다. 각 처리구에 따른 면의 특징 및 관능평가를 표 4 및 도 2에 나타내었다.
| 처리구 | 면 특성 |
| 제조예 6 | - 반죽 표면이 거칠다. - 반죽은 표면이 갈라진다. - 면의 끊김 현상이 심하다. |
| 제조예 7 | - 반죽 표면이 매끈하다. - 면의 끊김 형상이 적고 탄력이 있다. |
| 제조예 8 | - 반죽의 물성이 무르다. - 면의 끊김 현상이 적고 탄력이 있다. |
전분 종류에 따른 옥수수 냉면의 관능적 특성은 옥수수 전분을 사용한 제조예 6은 색을 제외한 모든 항목에서 가장 낮은 점수를 받았고, 감자 전분을 사용한 제조예 8이 고구마 전분을 사용한 제조예 7보다 높은 점수를 받았지만 점수 차이가 적었으며 색에서는 제조예 7이 더 높은 점수를 받았다. 옥수수 냉면에 첨가할 전분의 종류 선택시 관능 특성 및 각각의 전분의 농도에 따른 점도변화가 비슷한 범위는 건조 분말시료로 옥수수 전분 7%, 감자 전분 2.5%, 고구마 전분 6%에서 현탁액으로 나타난다는 점을 고려하였다. 각각의 전분 점도 특성이 감자전분이 가장 높고 그 뒤 고구마, 옥수수 전분 순으로 같은 양을 가지고 역가가 가장 높은 것이 감자 전분인 것을 확인하고 감자 전분의 호화개시온도가 57.8℃로 가장 낮은 것을 고려하여 감자 전분을 최종적으로 결정하였다.
실시예
4. 옥수수 냉면의 최종 배합비 선정
옥수수 냉면 제조시 최적 배합조건을 결정하기 위해 100 g 기준 중 호화 옥수수 가루를 사용하여 시험한 실시예 2의 밀가루 첨가 시험을 토대로 가장 관능 특성이 좋았던 옥수수 가루 함량 80 g에 ±20 g으로 조정하여 옥수수 가루 100%를 제외한 처리구에 소금과 감자 전분 함량을 고정시켜 100 g을 기준으로 시험한 최종 배합비를 표 5에 나타내었다.
| 배합비(%) | |||||
| 대조구 | 제조예9 | 제조예10 | 제조예 11 | 제조예 12 | |
| 옥수수 가루 | 55 | 50.5 | 45.5 | 40.5 | 37.5 |
| 밀가루 | - | 2 | 8 | 14 | 20 |
| 소금 | - | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 감자 전분 | - | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 정제수 함량 | 45 | 44 | 43 | 42 | 39 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
상기 표 5의 배합비에 따른 면의 색도는 표 6에, 특성은 표 7에 나타내었다.
| 처리구 | 생면 색도 | 면 조리 후 색도 | ||||
| L | a | b | L | a | b | |
| 대조구 | 68.80±2.15 | 1.26±0.11 | 17.62±0.06 | 78.57±0.97 | -0.91±0.13 | 11.44±0.21 |
| 제조예 9 | 68.02±1.12 | 0.75±0.08 | 17.22±0.04 | 74.88±0.59 | -0.84±0.15 | 12.53±0.26 |
| 제조예10 | 67.88±0.98 | 0.60±0.04 | 17.36±0.21 | 72.94±1.09 | -0.18±0.09 | 14.25±0.11 |
| 제조예 11 | 68.58±0.45 | 0.57±0.05 | 16.78±0.17 | 72.23±0.65 | -0.27±0.02 | 13.49±0.42 |
| 제조예 12 | 69.87±1.01 | 0.36±0.03 | 15.40±0.11 | 70.92±0.72 | -0.32±0.06 | 13.21±0.35 |
| 처리구 | 면 특성 |
| 대조구 | - 반죽은 표면이 갈라진다. - 조리시 면의 형태가 붕괴된다. |
| 제조예 9 | - 조리시 면의 형태가 붕괴된다. |
| 제조예 10 | - 생면의 색이 짙다. - 면 조리 후 끊김 현상이 있다. |
| 제조예 11 | - 생면의 색이 연하고 질감이 부드럽다. - 면 조리 후 끊김 현상이 있다. |
| 제조예12 | - 생면의 색이 연하다. - 질감이 부드럽다. - 면의 끊김 현상이 적다. |
각각의 처리구 중 옥수수 가루의 함량이 크고 밀가루의 함량이 적은 대조구와 제조예 9는 면대를 형성하지 못했다. 조리 전 생면은 밀가루의 함량이 증가할수록 면발의 굵기와 면의 백색도 L 값이 증가하였고 적색도 a 값과 황색도 b 값이 감소하였다. 조리 후 면은 면대가 형성된 제조예 10, 11 및 12는 밀가루 함량이 증가하고 옥수수 가루의 함량이 감소할수록 윤기가 돌았고 L 값이 증가하고 a 와 b 값은 감소하였다. 관능평가는 도 3에 나타내었다.
면의 특성과 관능평가를 고려했을 때, 제조예 12의 배합비가 가장 우수한 물성 및 기호도를 나타내었다.
Claims (8)
- 옥수수 냉면 총 중량부에 대하여 옥수수 가루 35~40 중량부 및 밀가루 18~22 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 냉면.
- 제 1항에 있어서,
감자 전분 2~5중량부를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 냉면. - 제 1항에 있어서,
옥수수 가루는 95~105mesh인 것을 특징으로 하는 옥수수 냉면. - 제 1항에 있어서,
옥수수 가루는 호화 옥수수 가루 또는 멥 옥수수 가루인 것을 특징으로 하는 옥수수 냉면. - 옥수수 냉면 총 중량부에 대하여 옥수수 가루 35~40 중량부 및 밀가루 18~22 중량부를 혼합 후 반죽하는 단계;
반죽물을 마이크로파로 호화시킨 후 숙성시키는 단계; 및
제면기를 이용하여 성형하는 단계를 포함하는 옥수수 냉면을 제조하는 방법. - 제 5항에 있어서,
감자 전분 2~5 중량부를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 옥수수 냉면. - 제 5항에 있어서,
옥수수 가루는 95~105mesh인 것을 특징으로 하는 옥수수 냉면. - 제 5항에 있어서,
옥수수 가루는 호화 옥수수 가루 또는 멥 옥수수 가루인 것을 특징으로 하는 옥수수 냉면.
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