RU2702862C1 - Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства - Google Patents
Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2702862C1 RU2702862C1 RU2018144210A RU2018144210A RU2702862C1 RU 2702862 C1 RU2702862 C1 RU 2702862C1 RU 2018144210 A RU2018144210 A RU 2018144210A RU 2018144210 A RU2018144210 A RU 2018144210A RU 2702862 C1 RU2702862 C1 RU 2702862C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fruit
- rice
- mixture
- berry
- concentrated
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/062—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified sugar content; Sugar-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/43—Flatbreads, e.g. naan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
- A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
- A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/191—After-treatment of puffed cereals, e.g. coating or salting
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретения относятся к пищевой промышленности. Предложен состав хлебцев рисовых хрустящих, содержащий крупу рисовую первого сорта, воду и вкусоароматическую добавку, причем вкусоароматическая добавка включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: вода 0,7-9,8; крупа рисовая первого сорта 50,0-66,0; концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков 6,0-36,0; концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре 6,0-36,0; ароматизатор натуральный остальное. Также предложен способ производства хлебцев рисовых хрустящих, включающий использование в составе сырья крупы рисовой первого сорта, воды и вкусоароматической добавки, которая включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный; подготовку рисовой крупы путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой; экструдирование готовой рисовой крупы с одновременной выпечкой и брикетированием; нанесение на поверхность хлебцев вкусоароматической добавки с двух сторон, путем разбрызгивания с помощью форсунок с последующей сушкой, при этом исходные компоненты берут в заданном соотношении. Изобретения заключаются в реализации указанного продукта и способа его производства, в результате которого получают новый, отличающийся вкусовыми качествами продукт диетического и функционального питания, предназначенный для непосредственного употребления в пищу в качестве дополнительного источника пищевых волокон для детей возрастом от одного года. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 12 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Группа изобретений относится к пищевой промышленности и касается хлебопечения, в частности способа производства и состава рисовых хлебцев, являющихся продуктом диетического и функционального питания.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Из патента РФ № 2579253 С1, опубл. 10.04.2016 г., известны хлебцы, которые содержат смесь муки кукурузной и банановой, яичный порошок, рисовый крахмал, соль, подсластитель.
Недостатком указанного состава является применение не рисовой крупы или цельных кукурузных зерен, а рисового крахмала и кукурузной муки, имеющих низкое (по сравнению с цельным зерном) содержание пищевых волокон.
Из патента РФ № 2127534 С1, опубл. 20.03.1999 г., известен состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, который в своем составе содержит зерновой материал, в качестве которого использована пшеничная мука 2 сорта и ржаная обойная мука при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука ржаная обойная 30,0-50,0; поваренная соль 1,0-2,5; мука пшеничная 2 сорта - остальное.
Полученный продукт обладает высокой пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями, но наличие в составе продукта глютена не позволяет его использование для широкого круга населения, в том числе в детском питании. Кроме того, применение муки вместо цельных зернен снижает содержание пищевых волокон.
Из патента РФ № 2619762 С9, опубл.18.05.2017 г., известно изобретение, которое относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс. Для ее получения смешивают компоненты сырья, увлажняют и отволаживают в течение 4-12 ч до влажности 14-16%, производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего полученный продукт выпекают в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Полуфабрикат охлаждают и размалывают. Печеные хлебцы включают экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Готовят тесто путем смешения сырья с водой до гомогенизированной консистенции, производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждают, фасуют и упаковывают.
Существенным отличием технологии приготовления зернового хлеба по патенту РФ № 2619762 С9 от заявленного способа производства зерновых хлебцев, заключается в том, что из продукта, полученного путем измельчения зерен злаков, приготавливается тесто. К недостаткам данного способа следует отнести наличие в составе сырья продуктов, которые могут нести угрозу здоровью потребителя.
Известен состав для производства хрустящих хлебцев (Ред. Сулиманова Г.В. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Изделия сухарные. Хрустящие хлебцы). М., «Агропромиздат», 1986 г.), содержащий зерновой материал в виде смеси ржаной сеяной муки, ржаной обойной муки и пшеничной муки 1 сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар-песок, масло сливочное несоленое.
Производство хрустящих хлебцев по указанной рецептуре осуществляют традиционным способом, предусматривающим замешивание дрожжевого теста, его брожение, формовку хлебцев, их расстойку, выпечку, сушку, охлаждение и упаковку. Для обеспечения пористости и хрупкости готовых хлебцев в качестве основного сырья используют хлебопекарную муку высокого достоинства, а в качестве разрыхлителя - прессованные дрожжи. Хлебцам, приготовленным по указанной рецептуре, присущ свойственный данному виду хлебного изделия вкус и запах.
Недостатками известного состава для производства хрустящих хлебцев являются: необходимость использования для получения хлебцев с высокими органолептическими показателями дорогостоящего, пользующегося спросом сырья: хлебопекарной муки высокого достоинства и прессованных дрожжей, невысокая пищевая ценность готовых хлебцев, вызванная их высокой энергетической ценностью (калорийностью) за счет содержания в составе сахара и жира, а также их невысокими диетическими свойствами, обусловленными незначительным содержанием отрубенистых веществ.
Известна сухая смесь для приготовления вспученного пищевого продукта (Заявка на Европейский патент № 0367031, опубл. 09.05.1990 г.), содержащая нативный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); нативный крахмал тахиоки; мальтодекстрин; модифицированный клейстеризованный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); ароматический или вкусовой ингредиент.
Производство пищевого продукта по указанной рецептуре осуществляют методом экструдирования, позволяющим получить рыхлый и пористый готовый продукт без использования в качестве разрыхлителя дрожжей.
Недостатком известной сухой смеси является невысокая пищевая ценность готового вспученного продукта, обусловленная высокой энергетической ценностью (калорийность) готового продукта из-за использования высококалорийного крахмалсодержащего сырья, а также его невысокими диетическими свойствами ввиду отсутствия в нем отрубенистых веществ, оказывающих нормализующее влияние на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей. Кроме того, пищевому продукту, произведенному из указанной сухой смеси, не присущи свойственные хрустящим хлебцам хрупкость, вкус и запах.
Известен состав для производства зернового экструдированного продукта (Патент США № 5169662, опубл. 08.12.1991 г.), содержащий в качестве зернового материала овсяные и кукурузные отруби и кукурузную муку.
Вспученный зерновой продукт содержит более 10% белка и обладает достаточно высокими диетическими свойствами, благодаря наличию в его составе отрубенистых веществ. Однако известный зерновой продукт не обладает свойственным традиционным хрустящим хлебцам вкусом и запахом. Недостатками известного состава для производства зернового экструдированного продукта являются: невысокая пищевая ценность готового продукта вследствие его высокой калорийности, обусловленной содержанием в его составе в качестве основного источника белка высококалорийной кукурузной муки.
Из патента РФ № 2672387 С1, опуб. 14.11.2018 г, состав хлебцев, который содержит зерновой материал, вкусовые добавки и плодово-ягодное пюре. В качестве зернового материала используют смесь муки из семян люпина белого, муки из семян льна и муки гречневой при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука из семян люпина белого 20,0-40,0; мука из семян льна 15,0-20,0; мука гречневая 3,0-5,0; вкусовые добавки 1,0-2,5; плодово-ягодное пюре остальное.
В данном техническом решении предусмотрено применение вместо сахаросодержащих подсластителей и т.п. плодово-ягодного пюре, однако в качестве основного зернового материала используется мука, которая по сравнению с цельным зерном содержит низкое количество пищевых волокон.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по характеризующим его признакам, выбранным в качестве ближайшего аналога являются состав и способ, раскрытые в патенте РФ № 2603913 С1, опубл. 10.12.2016 г. Из патента РФ № 2603913 С1 известен состав сырья для получения хлебцев, в который входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа. Подготавливают зерновую смесь путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой. Экструдируют готовую зерновую смесь с одновременной выпечкой и брикетированием. Наносят напылением на поверхность брикета вкусоароматическую добавку в виде сиропа. В состав сиропа входят компоненты при следующем соотношении, мас.%: фруктоза 24,5-75; сукралоза 0,03-1,0; ароматизатор 0,8-4,5; соль 0,07-4,0; сок/смесь соков или экстракт сока/смеси соков, или мед - 1,0-3,0.
Недостатком изобретения является наличие в составе сиропа высокого содержания фруктозы, сукралозы, что ограничивает потребление такого продукта потребителем, склонного к аллергическим реакциям и диабету, а также делает невозможным употребление продукта детьми младшего возраста.
Указанные недостатки представленного выше решения устранены путем доработки качественного и количественного состава хлебцев рисовых хрустящих и способа их производства, описанных в настоящем изобретении.
РАСКРЫТИЕ ГРУППЫ ИЗОБРЕТЕНИЙ
Настоящая группа изобретений распространяется на диетическую пищевую продукцию, предназначенную для питания детей раннего возраста (от года до трех лет) – в зависимости от ассортимента, дошкольного возраста (от 3 до 6 лет), школьного возраста (от 6 лет и старше), так как для питания детей не допустимо применение ингредиентов (глютен, ГМО, растительные жиры, искусственные ароматизаторы и красители, консерванты), способных нанести вред их здоровью.
Продукт представляет собой хрупкие легкие плитки разнообразной формы, изготовленные из рисовой крупы первого сорта, воды, фруктового/ягодного/овощного сока или их смесей и пюре из фруктов и/или ягод. Для придания специфического аромата и вкуса возможно добавление натуральных пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ), для придания цвета возможно добавление натуральных красителей, в том числе натуральных фруктовых или овощных соков, с добавлением или без добавления: витаминных и витаминно-минеральных комплексов (премиксов).
Поверхность изделий может быть художественно отделана глазурью, шоколадом и т.п., а так же другими видами художественных отделок. В зависимости от рецептуры, формы и габаритных размеров продукт изготавливают в широком ассортименте с фантазийными наименованиями, привлекающими к себе внимание детей.
Заявленные в настоящем изобретении хлебцы рисовые хрустящие – это диетический продукт, так как в рисовых хлебцах содержатся грубые неперевариваемые пищевые волокна, которые способствуют выведению из организма шлаков и токсинов. Рисовые набухшие зерна благотворно влияют на перистальтику кишечника, нормализуют метаболизм и являются поставщиками сложных углеводов, которые надолго насыщают и восполняют запасы энергии. Продукт не содержит глютена, ГМО, искусственных красителей и ароматизаторов, консервантов и является идеальным дополнением к пище. Хлебцы рисовые хрустящие в зависимости от вкусоароматической добавки можно сочетать с разными продуктами на выбор.
Задачей настоящей группы изобретений является устранение недостатков известного уровня техники, разработка полезного и диетического продукта, не способного оказывать вред здоровью потребителя, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий для детского возраста, начиная с одного года.
Технический результат заявленной группы изобретений заключается в реализации указанного продукта и способа его производства, в результате которого получают новый, отличающийся вкусовыми качествами продукт диетического и функционального питания, предназначенный для непосредственного употребления в пищу в качестве дополнительного источника пищевых волокон для детей возрастом от одного года.
Указанный технический результат достигается за счет состава хлебцев рисовых хрустящих, содержащих крупу рисовую, воду и вкусоароматическую добавку, которая включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков в смеси с ягодными и/или фруктовыми пюре, ароматизатор натуральный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
При этом вкусоароматическая добавка в одном из вариантов осуществления изобретения дополнительно содержит бета-каротин – 0,05 - 0,1 мас.% и/или йодированную соль – 0,2-1,0 мас.% и/или тростниковый сахар – 20,0-24,0 мас.%.
При этом, соотношение разных видов соков в смеси может быть, например 1:1 или 1:2; 1:3; 1:4.
При этом, соотношение разных видов пюре в смеси может быть, например 1:1 или 1:2; 1:3; 1:4.
Кроме того, указанный технический результат достигается за счет способа производства хлебцев рисовых хрустящих, включающего использование в составе сырья крупы рисовой, воды и вкусоароматической добавки, которая включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков в смеси с ягодными и/или фруктовыми пюре, ароматизатор натуральный; подготовку рисовой крупы путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой; экструдирование готовой рисовой крупы с одновременной выпечкой и брикетированием; нанесение напылением на поверхность хлебцев вкусоароматической добавки, при этом компоненты для приготовления хлебцев берут согласно вышеуказанному качественному и количественному составу.
При этом увлажнение рисовой крупы производят в вертикальных смесителях в течение 1-1,5 часа при перемешивании, при этом влажность готовой увлажненной рисовой крупы составляет 17,5-18,5%.
При этом экструдирование увлажненной рисовой крупы производят под давлением 130-140 бар между нагретыми до 240-260°С пресс-формами.
При этом при приготовлении вкусоароматической добавки сначала нагревают концентрированный фруктовый и/или овощной сок или их смесь до температуры 52-53°С.
При этом для удержания воды на поверхности рисовой крупы в качестве поверхностно-активного вещества применяют подсолнечный лецитин в количестве 50 г на 100 кг крупы, предварительно взбив его миксером с водой комнатной температуры.
При этом сушку хлебцев осуществляют при температуре 107-115°С.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ГРУППЫ ИЗОБРЕТЕНИЙ
Уникальность нового, полученного заявленным способом продукта (хлебцы рисовые хрустящие) состоит в том, что он изготавливается из цельной рисовой крупы 1 сорта, за счет чего продукт имеет высокий процент (до 60%,) содержания пищевых волокон, а также содержит легкоусваиваемый организмом человека фруктовый и/или ягодный сок и пюре или овощной сок и фруктовое и/или ягодное пюре, содержащие клетчатку.
Сырье для приготовления хлебцев рисовых хрустящих в одном из вариантов его осуществления дополнительно может содержать тростниковый сахар, который, как известно, является результатом прямого отжима тростникового сока. Сок уваривается до сиропа и проходит процесс кристаллизации. В отличие от белого сахара из сахарной свеклы тростниковый сахар не подвергается отбеливанию при помощи диоксида серы или угольной кислоты. Так же, как белый сахар, он на 99% состоит из сахарозы, но в нем больше полезных элементов – железа, кальция, фосфора. Кроме того, тростниковый сахар обладает характерным карамельным запахом и вкусом патоки.
Сырье для приготовления хлебцев рисовых хрустящих в одном из вариантов его осуществления дополнительно может содержать бета-каротин природного происхождения, который, благодаря своим антиоксидантным свойствам способствует укреплению иммунитета, снижает риск инфекционных заболеваний, смягчает действие вредных факторов окружающей среды, таких как электромагнитные излучения, химические и радиоактивные загрязнения, а также повышает адаптационные возможности организма и устойчивость к стрессам. В пищевой промышленности бета-каротин также используется в качестве пищевого красителя, придающего продукции в зависимости от его концентрации оттенки от желтого до ярко-красного.
Экструдирование, которому подвергается подготовленное (очищенное от примесей и увлажненное) зерно - это сложный физико-химический процесс, включающий: температурную обработку продукта под давлением; механохимическое деформирование продукта; "взрыв" продукта во фронте ударного разрежения.
При экструдировании вода в зерне закипает при высокой температуре, зерно разрывается (вспучивается) и за счет высокого давления сразу же формируется в брикет. В результате тепловой обработки улучшаются вкусовые качества продукта (приятный запах и вкус), так как образуются различные ароматические вещества и т.д., значительно возрастает активность ферментов в его перевариваемости, практически удваивается питательная ценность продукта.
Влияющая на вкусовые качества хлебцев рисовых хрустящих вкусоароматическая добавка готовится из смеси ингредиентов: ягодного и/или фруктового или овощного сока и ягодного и/или фруктового пюре, натурального ароматизатора. В сочетании с тростниковым сахаром в одном из вариантов осуществления изобретения - этот вкус становится более ярко выраженным-карамельным.
Сок и пюре ягодные (черника, клюква, малина, вишня и пр.) или фруктовый сок и пюре (яблоко, банан, лимон, ананас и пр.), или овощной (например, морковный, свекольный, тыквенный и пр.) присутствуют в составе вкусоароматической добавки в качестве концентрата. В концентрированных соках и пюре содержатся органические кислоты. В одном из вариантов осуществления изобретения в сочетании с тростниковым сахаром они придают приятный кисло-сладкий вкус наносимой на хлебцы добавке и, следовательно, самим хлебцам. Это подтверждают результаты дегустаций, проводимых на предприятии при разработке данных видов хлебцев рисовых хрустящих.
В качестве ароматизатора, входящего в состав вкусоароматической добавки, могут быть использованы любые натуральные ароматизаторы с различными вкусами.
Следует отметить, что в хлебцах присутствуют в минимальном количестве жиры, которые содержатся лишь в зернах риса.
Вкусовые качества готового продукта, полученного заявленным способом, обеспечиваются не только указанным составом вкусоароматической добавки, но также и применяемым способом ее нанесения на хлебцы.
Существуют различные технологические методы нанесения вкусовых (вкусоароматических) добавок. Сухое нанесение, например, состоит в том, что на продукт в небольшом количестве наносится масло растительное (возможно нанесение других видов масел), затем продукт посыпается сухими смесями (сахарной пудрой, лактозой, мальтодекстрином, с добавлением сухих ароматизаторов.). В заявленном же способе производства хлебцев рисовых хрустящих вкусоароматическая добавка наносится на их поверхность путем разбрызгивания через спрей-камеру с помощью форсунок с последующей сушкой.
При указанной технологии нанесения вкусоароматической добавки не используют масло растительное, сахарную пудру, лактозу и мальтодекстрин. Добавка покрывает хлебцы равномерным тонким слоем, сушке подвергается продукт, уже полностью покрытый. В варианте осуществления изобретения, где в состав вкусоароматической добавки вводится тростниковый сахар, после сушки хлебцы покрыты тонкой хрустящей карамельной корочкой.
Полученные хлебцы представляют собой хрупкий, слегка ломающийся продукт разнообразной формы с шероховатой поверхностью, с рельефом в виде вздутых зерен (возможно наличие небольших вздутий, бороздок, отдельных вкраплений вкусовых добавок) и цветом, свойственным исходному сырью. Вид в изломе - хорошо разрыхленный, с развитой пористостью, пропеченный, просушенный, без признаков непромеса.
Хлебцы покрыты вкусоароматической добавкой с двух сторон.
В качестве доказательства возможности осуществления заявленного изобретения приводятся примеры состава конкретных продуктов и подробно описывается способ их производства.
Пример 1.
Хлебцы рисовые хрустящие с бананом.
Пример 2.
Хлебцы рисовые хрустящие с яблоком.
Пример 3.
Хлебцы рисовые хрустящие с грушей.
Пример 4.
Хлебцы рисовые хрустящие с ягодами.
Пример 5.
Хлебцы рисовые хрустящие карамельные.
Пример 6.
Хлебцы рисовые хрустящие грушево-карамельные.
Пример 7.
Хлебцы рисовые хрустящие с клубникой и бананом.
Пример 8.
Хлебцы рисовые хрустящие с бананом и яблоком.
Пример 9.
Хлебцы рисовые хрустящие с грушей и яблоком.
Пример 10.
Хлебцы рисовые хрустящие с яблоком и брокколи.
Пример 11.
Хлебцы рисовые хрустящие с тыквой и манго.
Пример 12.
Хлебцы рисовые хрустящие с яблоком и цветной капустой.
Способ производства продукта состоит из следующих этапов:
- приемка сырья;
- подготовка сырья к производству;
- выпечка хлебцев;
- нанесение вкусоароматической добавки на поверхность хлебцев;
- приготовление вкусоароматической добавки;
- сушка хлебцев;
- упаковка продукта.
Приемка сырья.
Сырье принимают по массе и качеству и подвергают входному контролю на соответствие нормам на каждый вид сырья. Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением о качестве. Используемое сырье хранят в соответствии с действующими на него стандартами и ТУ.
Подготовка сырья к производству.
Крупа рисовая: рис первого сорта проходит очистку на сепараторе «Алмаз», предназначенный для отделения от крупы примесей, отличающихся от него аэродинамическими свойствами или проходит очистку через фотоэлектронный сепаратор.
Очищенная крупа подается в вертикальные смесители для увлажнения. Увлажнение является важной технологической операцией, влияющей на качество продукта. Увлажнение риса происходит в вертикальных смесителях в течение 1-1,5 часа, для равномерного распределения влаги увлажненная крупа периодически перемешивается. Количество воды, необходимое для увлажнения, зависит от исходной влажности крупы. Влажность определяют с помощью влагомера. Влажность готовой увлажненной крупы рисовой должна быть 17,5-18,5%. Для удержания воды на поверхности крупы в качестве поверхностно-активного вещества может использоваться подсолнечный лецитин в количестве 50 г на 100 кг крупы, предварительно взбив его миксером с водой комнатной температуры. Увлажненная смесь из смесителя вакуумным загрузчиком подается в бункера зернопроцессоров для выпечки.
Выпечка хлебцев - экструдирование.
В воронку зернопроцессора подается увлажненная смесь, которая с помощью питателя попадает на пресс-формы в чашу, которая образуется за счет опускания нижней пресс-формы, где зерно вспушивается и выпекается в течение определенного времени.
Температура верхней плиты 240-260 °С
Температура нижней плиты 240-260 °С
Время выпечки 3,5-4,5 сек
Время прессования 2,0 сек.
Давление в гидросистеме 130-140 Бар
Готовый хлебец имеет средний вес 1,2-1,4 гр.
Нанесение вкусоароматической добавки на поверхность хлебцев.
Далее хлебцы подаются транспортером через очистной барабан на вибро-сортировально-направляющий стол, предназначенный для упорядочения брикетов и ручной отборки бракованных. После вибро-стола брикеты поступают в спрей-камеру для нанесения вкусоароматической добавки на поверхность хлебцев. Спрей-камера работает в закрытом замкнутом режиме, совместно с двухбаковой системой CEREX – 2 – TS, в которой готовится вкусоароматическая добавка.
Приготовление вкусоароматической добавки.
Вкусоароматическая добавка готовится в двухбаковой системе CEREX – 2 – TS, при этом соотношение концентрированных фруктовых/ягодных/овощных соков к фруктовому или и/или ягодному пюре может быть 1:1, так и 1:2; 1:3; 1:4. Также и соотношение разных видов соков в смеси или разных видов пюре в смеси может быть, как 1:1, так и 1:2; 1:3; 1:4.
Для приготовления используются только натуральные ароматизаторы.
Для приготовления вкусоароматической добавки отмеряют воду по рецептуре и нагревают ее до температуры 60 °С. Далее при включенной мешалке добавляют небольшими порциями сок и пюре и перемешивают до растворения, затем добавляют соль, тростниковый сахар, если они есть по рецептуре, ароматизатор и красители.
При приготовлении вкусоароматической добавки сначала нагревают концентрированный яблочный сок (возможно грушевый или другие виды концентрированных соков) до температуры 52-53 °С, при включенной мешалке добавляют ароматизатор, пюре и натуральные красители: каротины или концентрированный свекольный (морковный, тыквенный и т.п.) сок.
Готовую вкусоароматическую добавку подают на спрей-камеру по шлангам, пропуская ее через сито в течение 5 минут. Далее с помощью форсунок спрей-камеры наносится на поверхность хлебцев с двух сторон.
Сушка хлебцев.
После нанесения вкусоароматическуой добавки с двух сторон хлебцы поступают в сушильную печь марки CEREX – IRG – 10000/1000.
В печи две зоны:
Температура в зоне А 107-115 °С
Температура в зоне В 107-115 °С
Время сушки 4,45-7 мин.
Скорость движения конвейера 575 единиц.
Влажность готовых изделий должна быть не более 3,2-4,8%.
Далее следуют этапы упаковки и маркировки и последующего транспортирования и хранения готового продукта.
Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальные соотношения компонентов для хрустящих рисовых хлебцев и получить диетические хрустящие хлебцы с высокими органолептическими показателями качества и с высокой пищевой ценностью пригодные для питания детей младшего возраста от 1 года.
Claims (11)
1. Состав хлебцев рисовых хрустящих, содержащий крупу рисовую первого сорта, воду и вкусоароматическую добавку, отличающийся тем, что вкусоароматическая добавка включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что вкусоароматическая добавка дополнительно содержит бета-каротин 0,05-0,1 мас.% и/или йодированную соль 0,2-1,0 мас.% и/или тростниковый сахар 20,0-24,0 мас.%.
3. Способ производства хлебцев рисовых хрустящих, включающий использование в составе сырья крупы рисовой первого сорта, воды и вкусоароматической добавки, которая включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный; подготовку рисовой крупы путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой; экструдирование готовой рисовой крупы с одновременной выпечкой и брикетированием; нанесение на поверхность хлебцев вкусоароматической добавки с двух сторон, путем разбрызгивания с помощью форсунок с последующей сушкой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что сырье для приготовления хлебцев дополнительно содержит бета-каротин 0,05-0,1 мас.% и/или йодированную соль 0,2-1,0 мас.% и/или тростниковый сахар 20,0-24,0 мас.%.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что увлажнение рисовой крупы производят в вертикальных смесителях в течение 1-1,5 часа при перемешивании, при этом влажность готовой увлажненной рисовой крупы составляет 17,5-18,5%.
6. Способ по п.3, отличающийся тем, что экструдирование увлажненной рисовой крупы производят под давлением 130-140 бар между нагретыми до 240-260°С пресс-формами.
7. Способ по п.3, отличающийся тем, что при приготовлении вкусоароматической добавки сначала нагревают концентрированный фруктовый и/или овощной сок или их смесь до температуры 52-53°С.
8. Способ по п.3, отличающийся тем, что на этапе увлажнения рисовой крупы в качестве поверхностно-активного вещества применяют подсолнечный лецитин в количестве 50 г на 100 кг крупы, предварительно взбив его миксером с водой комнатной температуры.
9. Способ по п.3, отличающийся тем, что сушку хлебцев осуществляют при температуре 107-115°С.
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018144210A RU2702862C1 (ru) | 2018-12-13 | 2018-12-13 | Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства |
| EP19187554.1A EP3666088A1 (en) | 2018-12-13 | 2019-07-22 | The rice crispbreads for child nutrition and a method for manufacturing thereof |
| US16/549,317 US20200187511A1 (en) | 2018-12-13 | 2019-08-23 | Rice crispbreads for child nutrition and a method for manufacturing thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018144210A RU2702862C1 (ru) | 2018-12-13 | 2018-12-13 | Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2702862C1 true RU2702862C1 (ru) | 2019-10-11 |
Family
ID=68280097
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018144210A RU2702862C1 (ru) | 2018-12-13 | 2018-12-13 | Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20200187511A1 (ru) |
| EP (1) | EP3666088A1 (ru) |
| RU (1) | RU2702862C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2757601C1 (ru) * | 2021-03-04 | 2021-10-19 | Общество с ограниченной ответственностью «Рисовый Король» | Способ производства ароматизированной рисовой крупы |
| RU2803257C1 (ru) * | 2022-10-31 | 2023-09-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20060078593A1 (en) * | 2004-09-27 | 2006-04-13 | Strozier Deborah C | Nutritional compostions comprising a soluble viscous fiber in a solid crisp matrix |
| RU2347382C1 (ru) * | 2007-05-28 | 2009-02-27 | Закрытое Акционерное Общество "Юнайтед Бейкерс" | Экструдированное изделие "колечки рисовые витаминные" |
| RU2603913C1 (ru) * | 2015-10-05 | 2016-12-10 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Способ производства сладких зерновых хлебцев |
| RU2626738C2 (ru) * | 2015-09-17 | 2017-07-31 | Общество с ограниченной ответственностью "Центр пищевых экструзионных технологий" | Способ производства экструдированных снэков разных цветов с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами (варианты) |
| US20170245508A1 (en) * | 2016-02-25 | 2017-08-31 | Kellogg Company | Food product with reduced sugar grain binder composition |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4965081A (en) | 1988-11-01 | 1990-10-23 | Haarmann & Reimer Corporation | Dry mix suitable for the preparation of a puffable food product, processes for the use thereof, and the puffable and/or puffed foods products so produced |
| US5169662A (en) | 1989-08-31 | 1992-12-08 | New Generation Foods, Inc. | Dietary product and method for manufacture |
| PT908106E (pt) * | 1997-10-07 | 2003-08-29 | Nestle Sa | Lanche revestido que compreende 8-16% de solidos lacteos |
| RU2127534C1 (ru) | 1997-12-09 | 1999-03-20 | "Открытое акционерное общество Мукомольный комбинат "Невская мельница" | Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев |
| DE60016726T2 (de) * | 1999-03-24 | 2006-04-27 | Société des Produits Nestlé S.A. | Verfahren zur herstellung eines expandierten snackprodukts mit hohem milchfeststoffanteil |
| RU2579253C1 (ru) | 2014-12-25 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Вафельные хлебцы |
| RU2619762C9 (ru) | 2016-03-14 | 2017-07-17 | Общество с ограниченной ответственностью "Снэйк" | Способ производства печеных хлебцев |
| RU2672387C1 (ru) | 2017-12-22 | 2018-11-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | Состав для производства зернового продукта |
-
2018
- 2018-12-13 RU RU2018144210A patent/RU2702862C1/ru active
-
2019
- 2019-07-22 EP EP19187554.1A patent/EP3666088A1/en not_active Withdrawn
- 2019-08-23 US US16/549,317 patent/US20200187511A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20060078593A1 (en) * | 2004-09-27 | 2006-04-13 | Strozier Deborah C | Nutritional compostions comprising a soluble viscous fiber in a solid crisp matrix |
| RU2347382C1 (ru) * | 2007-05-28 | 2009-02-27 | Закрытое Акционерное Общество "Юнайтед Бейкерс" | Экструдированное изделие "колечки рисовые витаминные" |
| RU2626738C2 (ru) * | 2015-09-17 | 2017-07-31 | Общество с ограниченной ответственностью "Центр пищевых экструзионных технологий" | Способ производства экструдированных снэков разных цветов с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами (варианты) |
| RU2603913C1 (ru) * | 2015-10-05 | 2016-12-10 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Способ производства сладких зерновых хлебцев |
| US20170245508A1 (en) * | 2016-02-25 | 2017-08-31 | Kellogg Company | Food product with reduced sugar grain binder composition |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2757601C1 (ru) * | 2021-03-04 | 2021-10-19 | Общество с ограниченной ответственностью «Рисовый Король» | Способ производства ароматизированной рисовой крупы |
| RU2757601C9 (ru) * | 2021-03-04 | 2021-10-21 | Общество с ограниченной ответственностью «Рисовый Король» | Способ производства ароматизированной рисовой крупы |
| RU2803257C1 (ru) * | 2022-10-31 | 2023-09-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев |
| RU2810757C1 (ru) * | 2023-02-21 | 2023-12-28 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства ржаных хлебцев повышенной пищевой ценности |
| RU2844903C1 (ru) * | 2024-07-15 | 2025-08-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев с яблочной пастой |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20200187511A1 (en) | 2020-06-18 |
| EP3666088A1 (en) | 2020-06-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2337550C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания | |
| RU2565725C2 (ru) | Полое кондитерское изделие и способ его получения | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| CN102387707A (zh) | 包括特殊面粉的烘烤面团 | |
| RU2370040C1 (ru) | Способ производства мягких вафельных изделий | |
| KR20220052887A (ko) | 도토리 꽃가루를 함유하는 빵 및 그 제조방법 | |
| CN113994995A (zh) | 一种杂粮面包预拌粉、杂粮面包及其制作方法 | |
| EP3138405A1 (en) | Bakers' articles and a method for the preparation of bakers' articles | |
| JP4733755B2 (ja) | 食感が改善された焼き菓子 | |
| RU2702862C1 (ru) | Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства | |
| KR102024235B1 (ko) | 군고구마 카스테라의 제조방법 | |
| JPS6196943A (ja) | パン製品とパン製品を作るための方法 | |
| KR20050120847A (ko) | 시리얼 바의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 시리얼 바 | |
| RU2547471C1 (ru) | Кекс "ростик" | |
| RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| CN113142274A (zh) | 一种紫色马铃薯全粉无蔗糖曲奇饼干及其制作方法 | |
| KR101358685B1 (ko) | 옥수수 냉면 및 이의 제조방법 | |
| RU2647900C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2840732C1 (ru) | Состав для приготовления кексов с применением текстурированной сорговой муки | |
| JP3406243B2 (ja) | 食物アレルギー患者用菓子生地材及びそれを用いた菓子及びその製造方法 | |
| KR100472768B1 (ko) | 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵 및 그 제조방법 | |
| RU2830568C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката с пониженным содержанием глютена | |
| RU2803801C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания | |
| RU2325808C2 (ru) | Низкокалорийный заменитель зерновой муки и тесто для хлебобулочных изделий |