KR100332570B1

KR100332570B1 - 옥수수 국수의 제조방법

Info

Publication number: KR100332570B1
Application number: KR1019990014287A
Authority: KR
Inventors: 공영준; 홍거표; 권혜정; 윤종탁
Original assignee: 김진선; 강원도
Priority date: 1999-04-21
Filing date: 1999-04-21
Publication date: 2002-04-17
Also published as: KR20000066893A

Abstract

본 발명은 옥수수를 이용하여 국수를 제조하는 방법에 관한 것으로 종래의 옥수수 국수는 제조과정 중에 옥수수 고유의 맛과 향이 소실되어 소비자의 기호도가 좋지 못하는 단점이 있다. 본 발명은 옥수수를 열탕 증숙처리하여 얻은 옥수수 농축물, 옥수수를 150 mesh 이하로 마쇄하여 10℃ 이하로 급속냉각한 옥수수 마쇄물, 글루텐, 중력분을 혼합하여 제면기로 로울링한 생면을 건조하여 옥수수 국수를 제조한다. 본 발명은 상기와 같은 단점을 보완하여 옥수수 고유의 맛, 향, 기호도를 향상시킨 면으로서 소비자의 기호에 적합한 옥수수 국수를 제공하는 데 목적이 있다.

Description

옥수수 국수의 제조방법{Manufacturing Method of Corn Noodle}

본 발명은 옥수수를 이용하여 국수를 제조하는 방법에 관한 것으로 종래의 옥수수 국수는 옥수수를 건조, 분쇄하여 면을 제조하므로 옥수수 고유의 맛과 향이 유지되지 못해 소비자의 기호도가 좋지 못하는 단점이 있다. 옥수수는 '96년말 세계적으로 140,106천ha에서 576,821천톤이 생산되었으며, 그 중 아시아에서는 중국이 119,350천톤, 북한이 2,000천톤, 우리나라가 70천톤이 생산되고 있다. 옥수수는 고려말엽 원군에 의해 우리나라에 전래되어 지금까지 주요 식량작물로 자리 잡았다. 우리나라의 생산량은 '95년 17,541ha에서 74,465haM/T이 '97년 21,097ha, 86,763M/T로 증가되고 있다.

미국이나 유럽등지에서는 대부분이 옥수수가 식용으로는 팝콘, 통조림, 전분과 같은 가공품 형태로 유통되거나 동물의 사료로 이용되고 있으나, 우리나라에서는 식용으로는 풋 옥수수를 삶거나 구어서 유통되는 경우가 대부분으로 옥수수 가공에 관한 연구개발이 미흡한 편이다.

이런 옥수수의 품질에 관여하는 요인으로는 수분과 당함량에 따라 좌우되는데 옥수수 종실에 함유된 당류로서 과당(fructose), 포도당(glucose), 설탕 (sucrose), 말토스(maltose) 및 미량의 솔비톨(sorbitol)과 라피노스(raffinose)가 있다. 그 중에서도 설탕은 식용 풋옥수수의 단맛과 품질을 결정 짓는 주요 성분으로서 같은 숙기에 있어서 종실용 옥수수 보다 수퍼 스위트콘(Supersweet corn)에는 4배, 스위트콘(Sweet corn)에는 2배나 들어 있다. 식용 풋 옥수수는 종실용 옥수수와는 달리 생 것을 증자하여 바로 식용하는 것이므로 옥수수에 함유되어 있는 향미물질, 알콜불용성 고형물질, 과피등도 맛과 물성을 지배하는 중요 요인이다.

그중 옥수수 증자시 생성되는 특정적인 방향물질의 주체인 디메틸설파이드 (dimethylsulfide : Me₂S)는 동식물체에 널리 분포하여 메틸메티오닌술포니움(S-methyl methionine sulfonium) 염이 열 분해되어 발생되는 저온 가열 휘발성 물질로 수ppb의 미량으로도 후각에 감지되는 것으로 알려져 있다. 官西(1991)등은 옥수수의 메틸메티오닌술포니움염 함량은 옥수수 수확 적기인 출사후 20일에 40∼43μ mol로서 이후에는 급격히 감소되므로 식용 풋옥수수는 적기 수확 및 합리적 수확후 관리 기법 적용이 향미성분의 보존적 측면에서도 중요하다고 하였으며 그 외 옥수수의 향미 관련 물질로서 石井은 아세트알데히드(acetaldehyde) 등 14종, 플로라 (Flora) 등은 메탄에티올(methanethiol) 등 10종의 향미물질을 옥수수에서 분리하였다고 보고하였다(1974). 또한 셀루로우스(cellulose), 헤미셀루로우스 (hemicellulose), 펙틴(pectin) 및 전분등 에탄올 불용성 고형물을 측정하여 식용 풋 옥수수의 숙도 및 옥수수 통조림의 품질 판정 기준으로 활용하기도 한다.

본 발명과 관련이 있는 한국특허공개 88-2456호 옥수수 국수의 제조방법에는 옥수수 가루60%, 옥수수 전분 4%, 포도당 0.5%, 염분 0.5%, 수분 5%의 성분을 배합하여 30분 정도 반죽한 후 1시간 방치하여 내부 온도가 100℃ 정도 유지되는 국수기계에 투입하여 옥수수 국수를 제조하는 방법으로 본 발명과는 다른 것이다.

따라서 본 발명자들은 소비패턴이 극히 단순하고 대중적인 기호도가 떨어지는 옥수수를 이용한 고유의 맛과 향을 향상시킨 가공 식품을 연구하던 중 기존의 옥수수 국수의 문제점 을 보완하여 새로운 옥수수 국수의 제조기술을 완성하게 되었다.

본 발명은 맛과 향이 향상된 옥수수 국수 개발을 위하여 옥수수를 열탕증숙처리한 옥수수 농축물, 옥수수를 150 mesh 이하로 마쇄하여 10℃ 이하로 급속냉각한 옥수수 마쇄물, 글루텐, 중력분을 혼합하여 제면기로 로울링한 생면을 건조하여 옥수수 국수를 제조한다. 본 발명은 옥수수 고유의 맛, 향, 기호도를 향상시킨 면으로서 소비자의 기호에 적합한 옥수수 국수를 제공하는데 목적이 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 풋 옥수수를 이용한 옥수수 국수의 제조방법에 관한 것으로 옥수수를 수확, 수세, 증숙 후 증숙물을 농축하는 단계, 옥수수 마쇄물을 제조하는 단계, 옥수수 마쇄물, 농축물 및 부재료를 혼합하여 반죽하는 단계, 제면기로 로울링하여 면대를 2×4mm 굵기의 면발을 형성시켜 80cm 생면을 제조하는 단계, 생면을 천일건조하여 건면을 제조하는 단계로 구성되어 있다.

이하 본 발명을 다음의 실시예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

＜ 실시예 1-4 ＞

[ 제1단계 ]: 옥수수 농축물 제조

식용 풋옥수수를 출사후 25일에 수확하여 옥수수포엽 및 이물질등을 제거하여 옥수수를 100℃의 물에 5%식염을 첨가하여 30∼40분간 증숙처리한다. 옥수수를 40분 이상 처리하면 옥수수 물성이 약해져 추출이 어렵기 때문에 30∼40분간 증숙처리한 옥수수를 여과포로 여과한 후 감압농축기로 1/2로 농축하여 옥수수 농축물을 얻는다.

[ 제2단계 ]: 옥수수 마쇄물 제조

여과한 옥수수 알맹이를 분쇄기로 고르게 150 mesh 이하로 마쇄하여 10℃ 이하로 급속냉각한 후 밀봉하여 옥수수 마쇄물을 얻는다.

[ 제3단계 ]: 혼합 및 반죽

옥수수 농축물 0-40%, 마쇄물 5-26%와 부재료로서 옥분 0-15%, 옥수수 전분 3%, 글루텐 2%, 중력분 39-55%, 5% 식염수 0-30%를 혼합하여 고르게 반죽한다.

[ 제4단계 ]: 생면 제조

제 3단계에서 혼합된 시료를 수동식 제면기(아륙산업 제품)로 로울링을 1단으로 5mm씩 2회하고, 2단으로 3mm씩 2회 하여, 3단으로 1.5∼2mm씩 2회 로울링하여 면대를 2×4mm굵기의 면발을 형성시켜 80cm 생면을 제조한다.

[ 제5단계 ]: 건면 제조

제 4단계의 생면을 건조하여 옥수수 건면을 제조한다. 옥수수를 주재료로 하여 국수를 제조하기 위한 옥수수마쇄물, 농축물 및 기타 첨가물의 배합비율의 예는 다음 표 1과 같다.

표 1. 옥수수 국수 배합비율 (단위:%)

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4
옥수수마쇄물	10	5	15	26
옥수수농축물(5%식염포함)	30	40	20	0
옥 분	5	5	15	0
옥수수전분	3	3	3	3
글 루 텐	2	2	2	2
중 력 분	50	45	55	39
5% 식염수	0	0	0	30

상기한 방법으로 옥수수 국수를 제조하는데 있어서, 실시예의 배합비로 제조한 후, 경도를 측정하고, 전문 검사요원 10명을 선발하여 경도, 관능검사, 탁도,색도, 조리함수율을 평가기준에 따라 2회 반복 실시하고, 그 결과를 표 2, 표 3에 나타내었다.

표 2. 실시예에 따른 옥수수 국수의 경도 및 관능검사

구 분	경 도	관 능 검 사*
구 분	Max.g	di.mm	색	맛	조직감	전반적인 기호도
실시예1	76.3	0.220	3.6	4.2	4.0	3.9
실시예2	187	0.400	3.0	3.8	3.6	3.5
실시예3	229	0.260	3.8	4.0	3.6	3.8
실시예4	306	1.284	3.3	3.6	3.6	3.5

* 관능검사; 5(아주좋음), 4(좋음), 3(보통), 2(나쁨), 1(아주나쁨)

표 3. 옥수수 국수의 품질 특성

구 분	낙면율(%)	조리함수율(%)	제품수율(%)	탁도(675nm)	색 도*
구 분	낙면율(%)	조리함수율(%)	제품수율(%)	탁도(675nm)	L	a	b
실시예1	0	82.3	95.3	0.582	69.8	0.09	9.31
실시예2	0	127.6	96.3	0.769	61.0	-0.27	5.98
실시예3	0	93.9	92.6	0.512	64.2	-0.48	11.7
실시예4	0	57.1	93.4	2.750	68.5	-0.53	18.9

* L : +White , -Black a : +Red , -Green b : +Yellow , -Blue

상기에서 알 수 있는 바와 같이, 옥수수 마쇄물 10 중량%와 옥수수 농축물 30 중량%를 혼합한 실시예 1의 경우 조직감이 부드러우며, 맛도 양호하고 전반적인 기호도면에서도 우수한 옥수수 국수를 제공할 수 있었으나 제품수율, 탁도, 색도 등의 품질특성은 비슷하였다.

본 발명의 옥수수 국수는 조직감이 부드러우며, 전반적인 기호도면에서도 우수한 옥수수 국수를 제공할수 있을 뿐만 아니라 저칼로리 국수로써 옥수수의 효용을 극대화하고 지역특산품으로서 가치가 높은 가공식품을 제공할 수 있다.

Claims

옥수수를 수확하여 옥수수 포엽과 이물질을 제거한 옥수수를 증숙처리한 후 여과 및 농축하여 옥수수 농축물을 제조하는 단계 및; 여과한 옥수수의 알맹이는 분리하여 마쇄기로 고르게 마쇄하여 급속냉각한 후 밀봉하여 옥수수 마쇄물을 얻는 단계 및; 옥수수 농축물, 옥수수 마쇄물, 옥분, 옥수수 전분, 글루텐, 중력분, 5% 식염수를 혼합하고 반죽하는 단계 및; 혼합된 원부재료를 3단으로 로울링하여 생면을 제조한 후 건조하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 옥수수 국수의 제조방법
제 1항에 있어서, 옥수수를 분리하여 100℃의 물에 5% 식염을 첨가하여 30∼40분간 증숙처리한 후 여과포로 여과하여 감압농축기에서 1/2로 농축하여 옥수수 농축물을 얻는 것을 특징으로 하는 옥수수 국수의 제조방법.
제 1항에 있어서, 옥수수 알맹이를 분리하여 마쇄기로 150 mesh 이하로 마쇄하여 10℃이하로 급속냉각한 후 밀봉하여 옥수수 마쇄물을 얻는 것을 특징으로 하는 옥수수 국수의 제조방법.
제 1항에 있어서, 옥수수 농축물, 옥수수 마쇄물, 옥분, 옥수수 전분, 글루텐, 중력분, 5% 식염수를 혼합하여 제면기로 로울링을 1단으로 5mm씩 2회하고, 2단으로 3mm씩 2회하여, 3단으로 1.5∼2mm씩 2회 로울림 하여 면대를 2×4mm굵기의 면발을 형성시켜 80cm 생면을 제조한 후 건조하여 옥수수 건면을 제조하는 것을 특징으로 하는 옥수수 국수의 제조방법
제 1항 또는 제 4항에 있어서, 옥수수 농축물 최대 40%, 옥수수 마쇄물 5-26%와 부재료로서 옥분 최대 15%, 옥수수 전분 3%, 글루텐 2%, 중력분 39-55%, 5% 식염수 최대 30%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 옥수수 국수의 제조방법