RU2243664C1

RU2243664C1 - Способ приготовления хлеба

Info

Publication number: RU2243664C1
Application number: RU2003116924/13A
Authority: RU
Inventors: Л.П. Пащенко (RU); Л.П. Пащенко; Е.П. Золоторева (RU); Е.П. Золоторева
Original assignee: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2003-06-09
Filing date: 2003-06-09
Publication date: 2005-01-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухую клейковину в количестве 6,7-10,0% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта и аскорбиновую кислоту в дозировке 0,005-0,009% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта. Причем муку льняную и сухую клейковину предварительно смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта, а аскорбиновую кислоту вносят в виде раствора. В результате улучшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба из муки пшеничной первого или высшего сорта, расширяется ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения, а также увеличивается их пищевая, биологическая ценность и биологическая эффективность. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба горчичного из муки пшеничной первого или высшего сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, горчичного масла, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.209-210).

Основным недостатком прототипа является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки пшеничной первого или высшего сорта, расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения, а также увеличение их пищевой, биологической ценности и биологической эффективности.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухую клейковину в количестве 6,7-10,0% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта и аскорбиновую кислоту в дозировке 0,005-0,009% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, причем муку льняную и сухую клейковину предварительно смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта, а аскорбиновую кислоту вносят в виде раствора.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки пшеничной первого или высшего сорта, расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения, а также увеличение их пищевой, биологической ценности и биологической эффективности.

Согласно данным канадских исследователей употребление хлеба с 25% добавкой молотых семян льна приводит к тому, что обычный после приема пищи подъем уровня сахара в крови на 28% ниже, чем при использовании хлеба без добавки. Семена льна уменьшают зависимость диабета от инъекций инсулина.

Льняная мука богата полиненасыщенными жирными эссенциальными кислотами, незаменимыми аминокислотами, слизями, минеральными веществами, витаминами, клетчаткой и другими веществами, которые ежедневно необходимы организму человека.

Семена льна оказывают обволакивающее и противовоспалительное действие при воспалении слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, пищевом отравлении, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительных заболеваниях дыхательных путей, а также мочевого пузыря и почек. Слизистые вещества семян льна защищают от раздражения чувствительные нервные окончания слизистых оболочек (в основном желудочно-кишечного тракта) и снижают всасывание токсинов. Молотые семена льна применяются в комплексном лечении при атеросклерозе коронарных (сердечных) и периферических сосудов, сосудов головного мозга и предупреждает отложение холестерина в атеросклеротических бляшках благодаря содержащимся в них полиненасыщенным жирным кислотам (таблица 2).

Аскорбиновая кислота (витамин С) является добавкой в хлеб или другие пищевые продукты, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания. Аскорбиновая кислота, добавляемая в пшеничное тесто, вызывает улучшающий качество хлеба эффект. При обычных способах порционного приготовления теста оптимальной дозировкой для муки пшеничной первого или высшего сорта является 0,001-0,003%.

Сухая клейковина используется в хлебопекарном производстве в качестве улучшителя, при ее добавлении в тесте увеличивается количество клейковины и при этом возрастает объем, пористость хлеба.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Муку пшеничную первого или высшего сорта смешивают с мукой льняной 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухой клейковиной 6,7-10,0% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, аскорбиновой кислотой 0,005-0,009% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, дрожжевой суспензией, солевым раствором и водой по расчету. Льняную муку используют для замены горчичного масла, так как она содержит много жиров. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 100 г муки смешивают с 25 г (25%) льняной муки, 6,7 г (6,7%) сухой клейковины, 3,3 см³ раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,15% (0,005%), вносят 12 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3, 5,0 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ и 54,3 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2. 100 г муки смешивают с 25 г (25%) льняной муки, 8,3 г (8,3%) сухой клейковины, 4,7 см³ раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,15% (0,007%), вносят 12 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3, 5,0 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ и 53,6 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3. 100 г муки смешивают с 25 г (25%) льняной муки, 10,0 г (10,0%) сухой клейковины, 6,0 см³ раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,15% (0,009%), вносят 12 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3, 5,0 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ и 53,5 см³ воды. Брожение теста осущеейтвляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

При внесении в тесто сухой клейковины менее 6,7%, аскорбиновой кислоты менее 0,005% происходило ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.

Ухудшение качества готовых изделий было отмечено и при использовании для приготовления хлеба более 10,0% сухой клейковины, более 0,009% аскорбиновой кислоты.

Из таблицы 1 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.

Из таблицы 2 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, чем изделия, приготовленные известным способом.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшения органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки пшеничной первого или высшего сорта, расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения, а также увеличения их пищевой, биологической ценности и биологической эффективности.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий
Показатели	Известный способ	Предложенный способ по примерам
		1	2	3
1	2	3	4	5
1. Органолептические
1.1 Внешний вид:
- форма	Правильная
- поверхность	Без трещин и подрывов
- цвет	Светло-коричневый	Коричневый с отрубистыми частицами
1.2 Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный не липкий
- промес	Без следов непромеса
- эластичность	Эластичный
- пористость	Мелкая, равномерная, развитая
1.3 Вкус	Хорошо выраженный, без постороннего привкуса	Хорошо выраженный, с характерным вкусом семян льна, без постороннего привкуса
1.4 Запах	Хорошо выраженный, без постороннего запаха	Хорошо выраженный, с характерным запахом семян льна, без постороннего запаха
2. Физико-химические
2.1 Влажность, %	41,5	42,0	42,0	42,0
2.2 Кислотность, град	2,5	1,9	2,0	2,1
2.3 Пористость, %	68,0	72,3	75,0	75,9
2.4 Удельный объем, см³/100 г	266,5	326,3	337,6	339,2
2.5 Массовая доля жира, %	5,90	6,63	6,55	6,45

Taблица 2
Жирнокислотный состав готовых изделий, г/100 г продукта
Наименование жирной	Известный	Преложенный способ по примерам
кислоты	способ	1	2	3
Пальмитиновая C_16:0	0,16	0,42	0,41	0,41
Стеариновая С_18:0	0,07	0,27	0,27	0,27
Пальмитоолеиновая С_16:1	0,01	0,01	0,01	0,01
Олеиновая С_18:1	1,14	1,54	1,52	1,50
Линолевая С_18:2	1,28	1,25	1,24	1,22
Линоленовая С_18:3	0,04	2,95	2,90	2,86

Claims

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухую клейковину в количестве 6,7-10,0% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта и аскорбиновую кислоту в дозировке 0,005-0,009% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, причем муку льняную и сухую клейковину предварительно смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта, а аскорбиновую кислоту вносят в виде раствора.