RU2692908C1 - Способ производства ахлоридных хлебных палочек - Google Patents
Способ производства ахлоридных хлебных палочек Download PDFInfo
- Publication number
- RU2692908C1 RU2692908C1 RU2018111286A RU2018111286A RU2692908C1 RU 2692908 C1 RU2692908 C1 RU 2692908C1 RU 2018111286 A RU2018111286 A RU 2018111286A RU 2018111286 A RU2018111286 A RU 2018111286A RU 2692908 C1 RU2692908 C1 RU 2692908C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- minutes
- flour
- products
- content
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства ахлоридных хлебных палочек тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 37 % и направляют на брожение в течение 20 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 150 мм и шириной 10-15 мм. Далее подвергают расстойке в течение 30 мин. После чего выпекают в течение 10-12 мин при 220-240 °С. Готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0; мука из семян льна – 15,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5; высокоосахаренная патока – 2,0; масло из виноградных косточек – 5,0; ферментная композиция, представляющая собой амилазу и ксиланазу – 0,5; вода – с учетом влажности теста 37 %. Изобретение позволяет увеличить ассортимент продуктов для ахлоридного питания, улучшить качество готового продукта, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить содержание пищевых волокон в изделиях, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, обеспечить лечебную и профилактическую направленность изделий, увеличить срок хранения продукции. 4 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности является производство хлебных палочек «Гриссини» из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных, соли пищевой поваренной, высокоосахаренной крахмальной патоки, сахара белого кристаллического, растительного масла и мягкого маргарина, включающий приготовление теста, его брожение в течение 20 мин разделку, расстойку в течение 30 мин и выпечку при температуре 220 - 240 °С в течение 10-12 мин [https://studfiles.net/preview/3549045/page:5/]. Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкое качество изделий.
Известен способ производства хлебных палочек, разработанный в Национальном университете пищевых технологий на кафедре «Технологии хлебопекарного и кондитерского производств» Арсеньевой Л. Ю. и др. Доказана целесообразность применения вешенки обыкновенной в технологии хлебных палочек с целью повышения их биологической и пищевой ценности. В «Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности» (ФГБНУ НИИХП) Веселовой А. Ю. разработана технология и рецептура хлебных палочек для диабетического и профилактического питания с порошками из винограда, тыквы, яблок и тапинамбура.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию питания для профилактики и лечения различных заболеваний. Лечебное питание является обязательным комплексным методом, в некоторых случаях оно усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирования болезни. При таких заболеваниях как сердечная и почечная недостаточность основные требования к рациону питания направлены на ограничение соли и воды, простых углеводов, снижение калорийности и полное обеспечение организма больного в витаминах и минеральных веществах. В рецептурах выше перечисленных хлебных палочек присутствует соль поваренная пищевая.
Техническая задача изобретения – производство изделий для ахлоридного питания, улучшение их качества за счет повышения пищевой ценности, увеличение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение срока хранения готовых изделий, с целью рекомендации людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при почечной и сердечной недостаточности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства ахлоридных хлебных палочек, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом влажностью 37 % и направляют его на брожение в течение 20 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 30 мин, после чего отправляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при 220 - 240 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
мука из семян льна – 15,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
высокоосахаренная патока – 2,0;
масло из виноградных косточек – 5,0;
ферментная композиция (амилаза, ксиланаза) – 0,5;
вода – с учетом влажности теста 37 %.
Технический результат изобретения заключается в увеличение ассортимента продуктов для ахлоридного питания, повышении качества хлебных палочек из пшеничной муки первого сорта, пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока хранения и в их профилактической и лечебной направленности.
Муку из семян льна получали путем дезинтеграционно-волнового помола, позволяющего преобразовывать исходный продукт по классической схеме возбуждения генератора на диоде Ганна при слабом СВЧ информационном воздействии на длинах волн порядка 8 мм. Создаваемые в дезинтеграторе синхронизируемые условия взаимодействия энергетических полей и вещества на атомно-молекулярном уровне способствуют позитивным изменениям химического состава получаемого продукта.
Использование муки из семян льна увеличивает в готовых изделиях содержание белков, жиров и пищевых волокон. Мука из семня льна характеризуется пищевой ценностью, представленной в таблице 1.
Таблица 1
Наименование пищевых веществ | Содержание пищевых веществ в муке из семян льна |
Белок, г | 36,0 |
Жиры, г | 11,0 |
Углеводы, г | 13,1 |
Зола, г | 2,9 |
Пищевые волокна, г | 30,0 |
Макроэлементы, мг | |
калий | 890 |
кальций | 29 |
магний | 660 |
фосфор | 780 |
Микроэлементы: | |
железо, мг | 6,3 |
цинк, мкг | 4,8 |
селен, мкг | 25,4 |
Витамины, мг: | |
тиамин | 1,8 |
рибофлавин | 0,18 |
пантотеновая кислота | 1,08 |
пиридоксин | 0,52 |
никотиновая кислота | 3,34 |
токоферол | 0,34 |
Благодаря богатому химическому составу, продукты с содержанием муки из семян льна препятствуют развитию ряда различных заболеваний сердечнососудистой, мышечной, пищеварительной систем, образованию тромбов, атеросклеротических бляшек, способствуют снижению артериального давления и содержания холестерина в крови, очищению организма человека от шлаков, токсинов, радионуклидов и солей тяжелых металлов. В работе предлагается замена масла подсолнечного на масло из виноградных косточек. Оба вида относятся к представителям линолевого типа, однако в масле из виноградных косточек содержится больше полиненасыщенных жирных кислот и природных антиоксидантов (табл. 2) Включение его в рецептуру будет способствовать улучшению работы сердца и сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, укреплению иммунитета.
Таблица 2
Наименование пищевых веществ | Содержание пищевых веществ в масле | |
подсолнечном | из виноградных косточек | |
Насыщенные жирные кислоты, % | 11,3 | 11,0 |
Мононенасыщенные жирные кислоты, % | 28,9 | 18,0 |
Полиненасыщенные жирные кислоты, % | 59,8 | 71,0 |
Фитостиролы, мг% | 170,0 | 180,0 |
Хлорофилл, мг/кг | 0 | 4,7 |
Такое изделие можно применять как для лечебного и профилактического питания.
Способ производства ахлоридных хлебных палочек заключается в следующем.
Тесто готовят безопарным способом влажностью 37 % и направляют его на брожение в течение 20 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек (длина – 150 мм, ширина 10-15 мм), тестовые заготовки расстаиваются в течение 30 мин и отправляются на выпечку в течение 10-12 мин при 220 - 240 °С.
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
мука из семян льна – 15,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
высокоосахаренная патока – 2,0;
масло из виноградных косточек – 5,0;
ферментная композиция (амилаза, ксиланаза) – 0,5;
вода – с учетом влажности теста 37 %.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип), «Гриссини»
Замешивают тесто влажностью 37 % из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соль поваренная пищевая, высокоосахаренной крахмальной патоки, сахара белого кристаллического, масла растительного, мягкого маргарина и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
соль пищевая поваренная – 1,5;
высокоосахаренная крахмальная патока – 1,0;
сахар белый кристаллический – 1,0;
мягкий маргарин – 2,5;
растительное масло – 2,5;
вода –37,9.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 20 мин, раскатывают и формуют в виде палочек (длина – 150 мм, ширина 10-15 мм), подвергают расстойке в течение 30 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при температуре 220 - 240 °С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлебных палочек «Гриссини» представлены в таблице 3, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 4.
Пример 2
При производстве ахлоридных хлебных палочек используют муку из семян льна и масла из виноградных косточек.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 20 мин, раскатывают и формуют в виде палочек (длина – 150 мм, ширина 10-15 мм), подвергают расстойке в течение 30 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при температуре 220 - 240 °С.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
мука из семян льна – 15,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
высокоосахаренная патока – 2,0;
масло из виноградных косточек – 5,0;
ферментная композиция (амилаза, ксиланаза) – 0,5;
вода – 39,0.
Органолептические и физико-химические показатели качества ахлоридных хлебных палочек представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Таблица 3
Показатели качества | Данные анализов по примерам | |
1 (прототип), «Гриссини» | 2 | |
1 | 2 | 3 |
Органолептические показатели | ||
Внешний вид: | ||
форма | Округлая, без вмятин | Округлая, без вмятин |
поверхность | Гладкая, без вздутий и трещин | |
цвет | Коричневый | Светло-коричневый, с отрубянистыми частицами |
Продолжение таблицы 3
1 | 2 | 3 |
Внутренне состояние | Разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромеса | Хорошо разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромеса |
Хрупкость | Хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом | Хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом |
Вкус | Свойственный данному виду |
С приятным привкусом муки из семян льна |
Запах | Свойственный данному виду |
С приятным запахом муки из семян льна |
Физико-химические показатели | ||
Влажность, % | 9,0 | 9,0 |
Коэффициент набухаемости, усл. ед. | 1,55 | 1,48 |
Прочность, Н | 840 | 870 |
Таблица 4
Наименование показателей |
Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам |
|
1 (прототип), «Гриссини» | 2 | |
Белок, г | 10,9 | 14,4 |
Жир, г | 5,8 | 7,1 |
Углеводы, г | 68,8 | 60,0 |
Пищевые волокна, г | 4,3 | 8,0 |
Макроэлементы, мг: | ||
калий | 186 | 270 |
кальций | 27 | 60 |
магний | 35 | 120 |
фосфор | 121 | 203 |
Микроэлементы: | ||
железо, мг | 0,3 | 0,4 |
цинк, мг | 0,9 | 1,3 |
селен, мкг | 5,0 | 8,0 |
Витамины: | ||
тиамин, мг | 0,25 | 0,44 |
рибофлавин, мг | 0,10 | 0,63 |
пантотеновая кислота, мг | 0,30 | 0,40 |
пиридоксин, мг | 0,19 | 0,22 |
биотин, мкг | 1,80 | 1,40 |
токоферол, мг | 1,58 | 2,50 |
Энергетическая ценность кДж / ккал | 1581/378 | 1538/368 |
Как видно из таблиц 3, 4 предложенный способ производства ахлоридных хлебных палочек дает возможность повысить качество. При внесении в тесто муки из семян льна повышается пищевая ценность изделия: в ахлоридных хлебных палочках содержится больше белков на 3,5 г, жиров на 1,3 г, пищевых волокон на 3,7 г, макроэлементов на 33-84 мг, микроэлементов на 0,1-0,4 мг, витаминов на 0,03-0,92 мг, чем в изделиях «Гриссини», при этом снижается содержание углеводов на 8,8 г.
Установлено, что за счет применение ферментной композиции и дополнительного внесения пищевых волокон с мукой из семян льна, увеличивается срок хранения хлебных палочек на 30 дней.
Предложенный способ производства ахлоридных хлебных палочек позволяет:
- увеличить ассортимент продуктов для ахлоридного питания,
- улучшить качество,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- увеличить содержание пищевых волокон в изделиях,
- повысить содержание витаминов и минеральных веществ.
- обеспечить лечебную и профилактическую направленность изделий,
- увеличить срок хранения продукции.
Claims (8)
- Способ производства ахлоридных хлебных палочек, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 37 % и направляют на брожение в течение 20 мин, выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 150 мм и шириной 10-15 мм, далее подвергают расстойке в течение 30 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при 220-240 °С, готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
- мука из семян льна – 15,0;
- дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
- высокоосахаренная патока – 2,0;
- масло из виноградных косточек – 5,0;
- ферментная композиция, представляющая собой амилазу и ксиланазу – 0,5;
- вода – с учетом влажности теста 37 %.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018111286A RU2692908C1 (ru) | 2018-03-29 | 2018-03-29 | Способ производства ахлоридных хлебных палочек |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018111286A RU2692908C1 (ru) | 2018-03-29 | 2018-03-29 | Способ производства ахлоридных хлебных палочек |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2692908C1 true RU2692908C1 (ru) | 2019-06-28 |
Family
ID=67251739
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018111286A RU2692908C1 (ru) | 2018-03-29 | 2018-03-29 | Способ производства ахлоридных хлебных палочек |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2692908C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2727397C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства ахлоридных хлебобулочных изделий |
RU2732926C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-09-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства хрустящих хлебных шпажек для бутербродов |
RU2734523C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-10-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства хлебных палочек для диетического питания |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2308556A1 (en) * | 1999-05-17 | 2000-11-17 | Kraft Foods, Inc. | Soft fully baked breadsticks |
RU2262855C1 (ru) * | 2004-03-04 | 2005-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства хрустящих хлебных палочек |
RU2436375C1 (ru) * | 2010-03-29 | 2011-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Вятская государственная сельскохозяйственная академия (ФГОУ ВПО Вятская ГСХА) | Способ приготовления хлеба |
RU2470513C1 (ru) * | 2011-08-01 | 2012-12-27 | Закрытое Акционерное Общество "Валетек Продимпэкс" | Способ производства теста |
RU2596701C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебобулочных изделий |
-
2018
- 2018-03-29 RU RU2018111286A patent/RU2692908C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2308556A1 (en) * | 1999-05-17 | 2000-11-17 | Kraft Foods, Inc. | Soft fully baked breadsticks |
RU2262855C1 (ru) * | 2004-03-04 | 2005-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства хрустящих хлебных палочек |
RU2436375C1 (ru) * | 2010-03-29 | 2011-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Вятская государственная сельскохозяйственная академия (ФГОУ ВПО Вятская ГСХА) | Способ приготовления хлеба |
RU2470513C1 (ru) * | 2011-08-01 | 2012-12-27 | Закрытое Акционерное Общество "Валетек Продимпэкс" | Способ производства теста |
RU2596701C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебобулочных изделий |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2727397C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства ахлоридных хлебобулочных изделий |
RU2732926C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-09-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства хрустящих хлебных шпажек для бутербродов |
RU2734523C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-10-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства хлебных палочек для диетического питания |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2692908C1 (ru) | Способ производства ахлоридных хлебных палочек | |
EP3243520B1 (en) | Algae-based food formulation, bread-making, bakery and confectionery products containing it, method for obtaining thereof and its use | |
CN101617710A (zh) | 多滋味曲奇饼干 | |
RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
CN108391695A (zh) | 一种有助消化的乳酸菌夹心饼干及其制备方法 | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
RU2455829C1 (ru) | Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя "японика" | |
RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
CN115624134A (zh) | 一种功能微藻营养强化发酵面食及其制备工艺 | |
RU2557419C1 (ru) | Хлеб формовой для функционального питания (варианты) | |
CN1836525A (zh) | 一种休闲食品-高蛋白核桃曲奇及其生产方法 | |
RU2560316C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий | |
RU2812824C1 (ru) | Способ производства хлеба функционального назначения | |
RU2320172C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
CN111418633A (zh) | 一种蜂蜜鲜花饼及其制作方法 | |
RU2634002C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2806308C1 (ru) | Способ получения безглютенового кекса | |
Drobot et al. | Gluten-free bakery products of high nutritional value | |
RU2327352C2 (ru) | Способ приготовления хлебного продукта | |
CN110973199A (zh) | 一种苤蓝香菇减脂饼干 | |
RU2711800C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
RU2456804C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2739501C1 (ru) | Бисквит | |
CN114304224B (zh) | 一种具有预防和改进便秘功能的菊粉高膳食纤维营养饼及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200330 |