RU2692908C1 - Способ производства ахлоридных хлебных палочек - Google Patents
Способ производства ахлоридных хлебных палочек Download PDFInfo
- Publication number
- RU2692908C1 RU2692908C1 RU2018111286A RU2018111286A RU2692908C1 RU 2692908 C1 RU2692908 C1 RU 2692908C1 RU 2018111286 A RU2018111286 A RU 2018111286A RU 2018111286 A RU2018111286 A RU 2018111286A RU 2692908 C1 RU2692908 C1 RU 2692908C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- minutes
- flour
- products
- content
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims abstract description 5
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 7
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 8
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 7
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 7
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 7
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 4
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 abstract 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 5
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 5
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 4
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 3
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 3
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 206010019280 Heart failures Diseases 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000001647 Renal Insufficiency Diseases 0.000 description 2
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 201000006370 kidney failure Diseases 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 2
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 2
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 2
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 2
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 2
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 2
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 2
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 2
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 2
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 2
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- 208000037260 Atherosclerotic Plaque Diseases 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 241000232901 Nephroma Species 0.000 description 1
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 description 1
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 230000000747 cardiac effect Effects 0.000 description 1
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 1
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 1
- ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M chlorophyll a Chemical compound C1([C@@H](C(=O)OC)C(=O)C2=C3C)=C2N2C3=CC(C(CC)=C3C)=[N+]4C3=CC3=C(C=C)C(C)=C5N3[Mg-2]42[N+]2=C1[C@@H](CCC(=O)OC\C=C(/C)CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)[C@H](C)C2=C5 ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000020930 dietary requirements Nutrition 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 230000005284 excitation Effects 0.000 description 1
- 229940087559 grape seed Drugs 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003387 muscular Effects 0.000 description 1
- 208000025351 nephroma Diseases 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000001360 synchronised effect Effects 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 230000002792 vascular Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства ахлоридных хлебных палочек тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 37 % и направляют на брожение в течение 20 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 150 мм и шириной 10-15 мм. Далее подвергают расстойке в течение 30 мин. После чего выпекают в течение 10-12 мин при 220-240 °С. Готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0; мука из семян льна – 15,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5; высокоосахаренная патока – 2,0; масло из виноградных косточек – 5,0; ферментная композиция, представляющая собой амилазу и ксиланазу – 0,5; вода – с учетом влажности теста 37 %. Изобретение позволяет увеличить ассортимент продуктов для ахлоридного питания, улучшить качество готового продукта, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить содержание пищевых волокон в изделиях, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, обеспечить лечебную и профилактическую направленность изделий, увеличить срок хранения продукции. 4 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности является производство хлебных палочек «Гриссини» из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных, соли пищевой поваренной, высокоосахаренной крахмальной патоки, сахара белого кристаллического, растительного масла и мягкого маргарина, включающий приготовление теста, его брожение в течение 20 мин разделку, расстойку в течение 30 мин и выпечку при температуре 220 - 240 °С в течение 10-12 мин [https://studfiles.net/preview/3549045/page:5/]. Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкое качество изделий.
Известен способ производства хлебных палочек, разработанный в Национальном университете пищевых технологий на кафедре «Технологии хлебопекарного и кондитерского производств» Арсеньевой Л. Ю. и др. Доказана целесообразность применения вешенки обыкновенной в технологии хлебных палочек с целью повышения их биологической и пищевой ценности. В «Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности» (ФГБНУ НИИХП) Веселовой А. Ю. разработана технология и рецептура хлебных палочек для диабетического и профилактического питания с порошками из винограда, тыквы, яблок и тапинамбура.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию питания для профилактики и лечения различных заболеваний. Лечебное питание является обязательным комплексным методом, в некоторых случаях оно усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирования болезни. При таких заболеваниях как сердечная и почечная недостаточность основные требования к рациону питания направлены на ограничение соли и воды, простых углеводов, снижение калорийности и полное обеспечение организма больного в витаминах и минеральных веществах. В рецептурах выше перечисленных хлебных палочек присутствует соль поваренная пищевая.
Техническая задача изобретения – производство изделий для ахлоридного питания, улучшение их качества за счет повышения пищевой ценности, увеличение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение срока хранения готовых изделий, с целью рекомендации людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при почечной и сердечной недостаточности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства ахлоридных хлебных палочек, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом влажностью 37 % и направляют его на брожение в течение 20 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 30 мин, после чего отправляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при 220 - 240 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
мука из семян льна – 15,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
высокоосахаренная патока – 2,0;
масло из виноградных косточек – 5,0;
ферментная композиция (амилаза, ксиланаза) – 0,5;
вода – с учетом влажности теста 37 %.
Технический результат изобретения заключается в увеличение ассортимента продуктов для ахлоридного питания, повышении качества хлебных палочек из пшеничной муки первого сорта, пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока хранения и в их профилактической и лечебной направленности.
Муку из семян льна получали путем дезинтеграционно-волнового помола, позволяющего преобразовывать исходный продукт по классической схеме возбуждения генератора на диоде Ганна при слабом СВЧ информационном воздействии на длинах волн порядка 8 мм. Создаваемые в дезинтеграторе синхронизируемые условия взаимодействия энергетических полей и вещества на атомно-молекулярном уровне способствуют позитивным изменениям химического состава получаемого продукта.
Использование муки из семян льна увеличивает в готовых изделиях содержание белков, жиров и пищевых волокон. Мука из семня льна характеризуется пищевой ценностью, представленной в таблице 1.
Таблица 1
Наименование пищевых веществ | Содержание пищевых веществ в муке из семян льна |
Белок, г | 36,0 |
Жиры, г | 11,0 |
Углеводы, г | 13,1 |
Зола, г | 2,9 |
Пищевые волокна, г | 30,0 |
Макроэлементы, мг | |
калий | 890 |
кальций | 29 |
магний | 660 |
фосфор | 780 |
Микроэлементы: | |
железо, мг | 6,3 |
цинк, мкг | 4,8 |
селен, мкг | 25,4 |
Витамины, мг: | |
тиамин | 1,8 |
рибофлавин | 0,18 |
пантотеновая кислота | 1,08 |
пиридоксин | 0,52 |
никотиновая кислота | 3,34 |
токоферол | 0,34 |
Благодаря богатому химическому составу, продукты с содержанием муки из семян льна препятствуют развитию ряда различных заболеваний сердечнососудистой, мышечной, пищеварительной систем, образованию тромбов, атеросклеротических бляшек, способствуют снижению артериального давления и содержания холестерина в крови, очищению организма человека от шлаков, токсинов, радионуклидов и солей тяжелых металлов. В работе предлагается замена масла подсолнечного на масло из виноградных косточек. Оба вида относятся к представителям линолевого типа, однако в масле из виноградных косточек содержится больше полиненасыщенных жирных кислот и природных антиоксидантов (табл. 2) Включение его в рецептуру будет способствовать улучшению работы сердца и сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, укреплению иммунитета.
Таблица 2
Наименование пищевых веществ | Содержание пищевых веществ в масле | |
подсолнечном | из виноградных косточек | |
Насыщенные жирные кислоты, % | 11,3 | 11,0 |
Мононенасыщенные жирные кислоты, % | 28,9 | 18,0 |
Полиненасыщенные жирные кислоты, % | 59,8 | 71,0 |
Фитостиролы, мг% | 170,0 | 180,0 |
Хлорофилл, мг/кг | 0 | 4,7 |
Такое изделие можно применять как для лечебного и профилактического питания.
Способ производства ахлоридных хлебных палочек заключается в следующем.
Тесто готовят безопарным способом влажностью 37 % и направляют его на брожение в течение 20 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек (длина – 150 мм, ширина 10-15 мм), тестовые заготовки расстаиваются в течение 30 мин и отправляются на выпечку в течение 10-12 мин при 220 - 240 °С.
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
мука из семян льна – 15,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
высокоосахаренная патока – 2,0;
масло из виноградных косточек – 5,0;
ферментная композиция (амилаза, ксиланаза) – 0,5;
вода – с учетом влажности теста 37 %.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип), «Гриссини»
Замешивают тесто влажностью 37 % из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соль поваренная пищевая, высокоосахаренной крахмальной патоки, сахара белого кристаллического, масла растительного, мягкого маргарина и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
соль пищевая поваренная – 1,5;
высокоосахаренная крахмальная патока – 1,0;
сахар белый кристаллический – 1,0;
мягкий маргарин – 2,5;
растительное масло – 2,5;
вода –37,9.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 20 мин, раскатывают и формуют в виде палочек (длина – 150 мм, ширина 10-15 мм), подвергают расстойке в течение 30 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при температуре 220 - 240 °С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлебных палочек «Гриссини» представлены в таблице 3, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 4.
Пример 2
При производстве ахлоридных хлебных палочек используют муку из семян льна и масла из виноградных косточек.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 20 мин, раскатывают и формуют в виде палочек (длина – 150 мм, ширина 10-15 мм), подвергают расстойке в течение 30 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при температуре 220 - 240 °С.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
мука из семян льна – 15,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
высокоосахаренная патока – 2,0;
масло из виноградных косточек – 5,0;
ферментная композиция (амилаза, ксиланаза) – 0,5;
вода – 39,0.
Органолептические и физико-химические показатели качества ахлоридных хлебных палочек представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Таблица 3
Показатели качества | Данные анализов по примерам | |
1 (прототип), «Гриссини» | 2 | |
1 | 2 | 3 |
Органолептические показатели | ||
Внешний вид: | ||
форма | Округлая, без вмятин | Округлая, без вмятин |
поверхность | Гладкая, без вздутий и трещин | |
цвет | Коричневый | Светло-коричневый, с отрубянистыми частицами |
Продолжение таблицы 3
1 | 2 | 3 |
Внутренне состояние | Разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромеса | Хорошо разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромеса |
Хрупкость | Хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом | Хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом |
Вкус | Свойственный данному виду |
С приятным привкусом муки из семян льна |
Запах | Свойственный данному виду |
С приятным запахом муки из семян льна |
Физико-химические показатели | ||
Влажность, % | 9,0 | 9,0 |
Коэффициент набухаемости, усл. ед. | 1,55 | 1,48 |
Прочность, Н | 840 | 870 |
Таблица 4
Наименование показателей |
Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам |
|
1 (прототип), «Гриссини» | 2 | |
Белок, г | 10,9 | 14,4 |
Жир, г | 5,8 | 7,1 |
Углеводы, г | 68,8 | 60,0 |
Пищевые волокна, г | 4,3 | 8,0 |
Макроэлементы, мг: | ||
калий | 186 | 270 |
кальций | 27 | 60 |
магний | 35 | 120 |
фосфор | 121 | 203 |
Микроэлементы: | ||
железо, мг | 0,3 | 0,4 |
цинк, мг | 0,9 | 1,3 |
селен, мкг | 5,0 | 8,0 |
Витамины: | ||
тиамин, мг | 0,25 | 0,44 |
рибофлавин, мг | 0,10 | 0,63 |
пантотеновая кислота, мг | 0,30 | 0,40 |
пиридоксин, мг | 0,19 | 0,22 |
биотин, мкг | 1,80 | 1,40 |
токоферол, мг | 1,58 | 2,50 |
Энергетическая ценность кДж / ккал | 1581/378 | 1538/368 |
Как видно из таблиц 3, 4 предложенный способ производства ахлоридных хлебных палочек дает возможность повысить качество. При внесении в тесто муки из семян льна повышается пищевая ценность изделия: в ахлоридных хлебных палочках содержится больше белков на 3,5 г, жиров на 1,3 г, пищевых волокон на 3,7 г, макроэлементов на 33-84 мг, микроэлементов на 0,1-0,4 мг, витаминов на 0,03-0,92 мг, чем в изделиях «Гриссини», при этом снижается содержание углеводов на 8,8 г.
Установлено, что за счет применение ферментной композиции и дополнительного внесения пищевых волокон с мукой из семян льна, увеличивается срок хранения хлебных палочек на 30 дней.
Предложенный способ производства ахлоридных хлебных палочек позволяет:
- увеличить ассортимент продуктов для ахлоридного питания,
- улучшить качество,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- увеличить содержание пищевых волокон в изделиях,
- повысить содержание витаминов и минеральных веществ.
- обеспечить лечебную и профилактическую направленность изделий,
- увеличить срок хранения продукции.
Claims (8)
- Способ производства ахлоридных хлебных палочек, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 37 % и направляют на брожение в течение 20 мин, выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 150 мм и шириной 10-15 мм, далее подвергают расстойке в течение 30 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при 220-240 °С, готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
- мука из семян льна – 15,0;
- дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
- высокоосахаренная патока – 2,0;
- масло из виноградных косточек – 5,0;
- ферментная композиция, представляющая собой амилазу и ксиланазу – 0,5;
- вода – с учетом влажности теста 37 %.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018111286A RU2692908C1 (ru) | 2018-03-29 | 2018-03-29 | Способ производства ахлоридных хлебных палочек |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018111286A RU2692908C1 (ru) | 2018-03-29 | 2018-03-29 | Способ производства ахлоридных хлебных палочек |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2692908C1 true RU2692908C1 (ru) | 2019-06-28 |
Family
ID=67251739
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018111286A RU2692908C1 (ru) | 2018-03-29 | 2018-03-29 | Способ производства ахлоридных хлебных палочек |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2692908C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2727397C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства ахлоридных хлебобулочных изделий |
RU2732926C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-09-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства хрустящих хлебных шпажек для бутербродов |
RU2734523C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-10-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства хлебных палочек для диетического питания |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2308556A1 (en) * | 1999-05-17 | 2000-11-17 | Kraft Foods, Inc. | Soft fully baked breadsticks |
RU2262855C1 (ru) * | 2004-03-04 | 2005-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства хрустящих хлебных палочек |
RU2436375C1 (ru) * | 2010-03-29 | 2011-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Вятская государственная сельскохозяйственная академия (ФГОУ ВПО Вятская ГСХА) | Способ приготовления хлеба |
RU2470513C1 (ru) * | 2011-08-01 | 2012-12-27 | Закрытое Акционерное Общество "Валетек Продимпэкс" | Способ производства теста |
RU2596701C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебобулочных изделий |
-
2018
- 2018-03-29 RU RU2018111286A patent/RU2692908C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2308556A1 (en) * | 1999-05-17 | 2000-11-17 | Kraft Foods, Inc. | Soft fully baked breadsticks |
RU2262855C1 (ru) * | 2004-03-04 | 2005-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства хрустящих хлебных палочек |
RU2436375C1 (ru) * | 2010-03-29 | 2011-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Вятская государственная сельскохозяйственная академия (ФГОУ ВПО Вятская ГСХА) | Способ приготовления хлеба |
RU2470513C1 (ru) * | 2011-08-01 | 2012-12-27 | Закрытое Акционерное Общество "Валетек Продимпэкс" | Способ производства теста |
RU2596701C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебобулочных изделий |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2727397C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства ахлоридных хлебобулочных изделий |
RU2732926C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-09-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства хрустящих хлебных шпажек для бутербродов |
RU2734523C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-10-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства хлебных палочек для диетического питания |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2692908C1 (ru) | Способ производства ахлоридных хлебных палочек | |
EP3243520B1 (en) | Algae-based food formulation, bread-making, bakery and confectionery products containing it, method for obtaining thereof and its use | |
CN101617710A (zh) | 多滋味曲奇饼干 | |
RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
CN108391695A (zh) | 一种有助消化的乳酸菌夹心饼干及其制备方法 | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
RU2455829C1 (ru) | Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя "японика" | |
RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
CN115624134A (zh) | 一种功能微藻营养强化发酵面食及其制备工艺 | |
RU2557419C1 (ru) | Хлеб формовой для функционального питания (варианты) | |
CN1836525A (zh) | 一种休闲食品-高蛋白核桃曲奇及其生产方法 | |
RU2560316C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий | |
RU2812824C1 (ru) | Способ производства хлеба функционального назначения | |
RU2320172C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
CN111418633A (zh) | 一种蜂蜜鲜花饼及其制作方法 | |
RU2634002C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2806308C1 (ru) | Способ получения безглютенового кекса | |
Drobot et al. | Gluten-free bakery products of high nutritional value | |
RU2327352C2 (ru) | Способ приготовления хлебного продукта | |
CN110973199A (zh) | 一种苤蓝香菇减脂饼干 | |
RU2711800C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
RU2456804C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2739501C1 (ru) | Бисквит | |
CN114304224B (zh) | 一种具有预防和改进便秘功能的菊粉高膳食纤维营养饼及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200330 |