RU2320172C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2320172C1 RU2320172C1 RU2007106608/13A RU2007106608A RU2320172C1 RU 2320172 C1 RU2320172 C1 RU 2320172C1 RU 2007106608/13 A RU2007106608/13 A RU 2007106608/13A RU 2007106608 A RU2007106608 A RU 2007106608A RU 2320172 C1 RU2320172 C1 RU 2320172C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- suspension
- chicory
- moisture content
- yeast
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 claims abstract description 46
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 39
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 28
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 17
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 8
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 8
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 8
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 8
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 7
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 7
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 16
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 16
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 8
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 5
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 3
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 3
- 235000017443 Hedysarum boreale Nutrition 0.000 description 3
- 235000007858 Hedysarum occidentale Nutrition 0.000 description 3
- 238000001994 activation Methods 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 3
- 239000001947 glycyrrhiza glabra rhizome/root Substances 0.000 description 3
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 2
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 2
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 2
- 239000001649 glycyrrhiza glabra l. absolute Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020725 licorice root extract Nutrition 0.000 description 2
- 229940051810 licorice root extract Drugs 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- VTAJIXDZFCRWBR-UHFFFAOYSA-N Licoricesaponin B2 Natural products C1C(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)CC1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O VTAJIXDZFCRWBR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000013738 Sleep Initiation and Maintenance disease Diseases 0.000 description 1
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 210000003169 central nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001685 glycyrrhizic acid Substances 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 206010022437 insomnia Diseases 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области хлебопекарного производства и может быть использовано в производстве массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для диетического питания. Способ включает замес теста с введением инулинсодержащего сырья, брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий. В качестве инулинсодержащего сырья используют продукт переработки корней цикория, взятый в количестве 0,5-2,0% к массе муки, который вносят при замесе теста в виде суспензии. Суспензию готовят влажностью 72-75% путем смешивания продукта переработки корней цикория с дрожжами хлебопекарными и водой, с последующим ее выдерживанием при температуре 29-32°С в течение 30-40 минут. Тесто замешивают с влажностью 42,5-49,5%. В качестве продукта переработки корней цикория используют цикорий растворимый или порошок корня цикория необжаренного влажностью 10-15%, который проходит через шелковое сито №23. Улучшается качество хлебобулочных изделий, повышаются их витаминная, минеральная и биологическая ценность, увеличиваются пористость, удельный объем, формоустойчивость, сокращается длительность приготовления хлебобулочных изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.
Известен способ производства хлеба с применением корня солодки и экстракта солодкового корня (Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореф. дисс. на соискание ученой степени к.т.н. В.М.Чельдиевой, М., 1996, с.8-15). Следует отметить, что при введении измельченного корня солодки и экстракта солодкового корня учитывалось обогащение хлеба глицирризиновой кислотой и флавоноидами, но не учитывалось обогащение хлеба инулином и минеральными веществами.
Наиболее близким из известных к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому техническому результату является способ производства хлебобулочных изделий с введением инулинсодержащего сырья (продуктов переработки топинамбура), включающий смешивание муки, дрожжевой суспензии, соли, инулинсодержащего сырья (инулин или экстракта сгущенного из топинамбура, или концентрата топинамбура), замес теста, его брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий (Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура. Автореф. дисс. на соискание ученой степени к.т.н. Д.А.Гусевой, М., 1998, с.5-15, 23-25). В работе использовали инулин в количествах от 0,5% до 2,0% к массе муки, экстракт сгущенный из топинамбура, концентрат топинамбура вносили в количествах от 1,0 до 2,5% к массе муки. Однако следует отметить, что инулин топинамбура по своим функциональным свойствам имеет более низкую степень полимеризации, что не дает возможности при его использовании получения ряда продуктов, отличающихся по своим диетическим свойствам.
Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение их витаминной, минеральной и биологической ценности путем применения продуктов переработки корней цикория. Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, или ржаной муки или их смеси позволяет увеличить их пористость, удельный объем, формоустойчивость, сократить длительность приготовления хлебобулочных изделий, повысить в них содержание инулина, фруктозы, минеральных веществ и витаминов, придать хлебобулочным изделиям диетические свойства, в частности для профилактики сахарного диабета.
Технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста с введением инулинсодержащего сырья, брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий, согласно изобретению предусматривает то, что в качестве инулинсодержащего сырья используют продукт переработки корней цикория, взятый в количестве 0,5-2,0% к массе муки, который вносят при замесе теста в виде суспензии, приготовленной путем его смешивания с дрожжами хлебопекарными и водой, необходимой для получения суспензии влажностью 72-75%, с последующим выдерживанием суспензии при температуре 29-32°С в течение 30-40 минут, а тесто замешивают с влажностью 42,5-49,5%, причем в качестве продукта переработки корней цикория используют цикорий растворимый или порошок корня цикория необжаренного влажностью 10-15%, который проходит через шелковое сито №23.
Возможно в качестве дрожжей хлебопекарных использовать дрожжи прессованные или дрожжевое молоко или дрожжи сухие.
Корни цикория содержат минеральные вещества: железо, хром, цинк, никель, калий, марганец, кальций, фосфор, а также витамины группы В, РР, Е, А, витамин С. В экстрактах корней цикория обнаружены органические кислоты (уксусная, яблочная, янтарная, лимонная, молочная, винная), а также жирные кислоты - линолевая, линоленовая, пальмитиновая. Корни цикория оказывают целебное действие на организм человека, облегчают работу сердца, повышают содержание гемоглобина в крови, облегчают работу печени, почек, способствуют удалению токсинов из организма, благотворно действуют на центральную нервную систему, устраняют бессонницу, стимулируют работу желудка, повышает иммунный статус.
Применение продуктов переработки корней цикория - цикория растворимого (А.Е.Манько, В.Г.Новак, В.А.Борисюк, А.А.Яценко. Цикорий корнеплодный. - Сахарная свекла, №6, 1995, с.24; Сертификат соответствия №РОСС RU.ПР73.B17880 на продукцию цикорий растворимый, срок действия сертификата с 17.07.2003 по 17.07.2004) или порошка корня цикория необжаренного влажностью 10-15%, который проходит через шелковое сито №23, при приготовлении хлебобулочных изделий способствует интенсификации спиртового и молочнокислого брожения, благотворно действует на размножение дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, что позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить выход хлеба.
Обогащение хлебобулочных изделий натуральными продуктами представляет несомненные преимущества перед обогащением его химическими препаратами, поскольку во всех натуральных продуктах соли, витамины, углеводы, белки находятся в естественных соотношениях и в виде природных соединений. Вместе с тем, обогащая муку и хлеб каким-либо натуральным продуктом, в хлеб введены не только известные витамины, а также важные для питания вещества, природа и роль которых в обмене веществ не полностью ясны (инулин, флавоноиды др.).
Преимуществом натуральных продуктов переработки корней цикория является комплексность их химического состава и вследствие этого возможность с их помощью осуществлять комплексное обогащение хлебобулочных изделий витаминами, белками, минеральными веществами, пищевыми волокнами.
Корни культивируемого цикория содержат около 60% инулина, 4,5-9,5% фруктозы. Потребление цикория полезно для профилактики и лечения сахарного диабета.
В изобретении предусмотрено использование продукта переработки корней цикория в количестве 0,5-2,0% к массе муки в тесте, что способствует увеличению пористости, удельного объема, формоустойчивости готовых изделий. При этом влажность теста, позволяющая получить качественное готовое изделие, находится в пределах 42,5-49,5%. В качестве продукта переработки корней цикория используют цикорий растворимый. Или в качестве продукта переработки корней цикория используют порошок корня цикория необжаренного влажностью 10-15%, который проходит через шелковое сито №23. Именно эти продукты в количестве 0,5-2,0% к массе муки в совокупности с другими признаками формулы способствуют увеличению пористости, удельного объема, формоустойчивости готовых изделий.
Снижение дозы вносимого продукта переработки корней цикория нецелесообразно, так как это не способствует приданию готовым изделиям профилактических свойств. Увеличение же дозы вносимого продукта переработки корней цикория свыше 2% к массе муки приводит к ухудшению показателей качества готовых изделий.
Рекомендуемое количество воды в суспензии (которое необходимо для получения суспензии влажностью 72-75%), приготовленной путем смешивания продукта переработки корней цикория с дрожжами хлебопекарными и водой, достаточно для получения однородной и равномерной суспензии.
Выдерживание суспензии при температуре 29-32°С в течение 30-40 минут способствует активации дрожжей хлебопекарных, что интенсифицирует брожение теста, в результате чего сокращается длительность приготовления хлебобулочных изделий.
Выдерживание суспензии в течение меньшего времени приводит к понижению эффекта активации, увеличение времени выдерживания суспензии свыше 40 минут нецелесообразно, так как содержание сахаров в цикориевых продуктах может привести к повышению активности дрожжевых клеток, не сохраняющихся к моменту брожения теста.
Целесообразно перемешивать суспензию через каждые десять минут ее выдерживания для обеспечения лучшего доступа питательных веществ к дрожжевым клеткам, что ускоряет процесс активации.
Вся совокупность признаков, приведенных в формуле изобретения, способствует достижению поставленного заявителем технического результата - улучшению качества хлебобулочных изделий, повышению их витаминной, минеральной и биологической ценности, увеличению их пористости, удельного объема, формоустойчивости, сокращению длительности приготовления хлебобулочных изделий, приданию хлебобулочным изделиям диетические свойства, в частности для профилактики сахарного диабета.
Способ осуществляют следующим образом.
Производство хлебобулочных изделий включает замес теста с введением инулинсодержащего сырья. В качестве инулинсодержащего сырья используют продукт переработки корней цикория, взятый в количестве 0,5-2,0% к массе муки. В качестве продукта переработки корней цикория используют цикорий растворимый или используют порошок корня цикория необжаренного влажностью 10-15%, который проходит через шелковое сито №23. Продукт переработки корней цикория вносят при замесе теста в виде суспензии. Суспензию готовят путем смешивания продукта переработки корней цикория с дрожжами хлебопекарными и водой, необходимой для получения суспензии влажностью 72-75%. Воды для приготовления суспензии берут 6-10% от общего ее количества в тесте. После чего суспензию выдерживают при температуре 29-32°С в течение 30-40 минут и используют при замесе теста. Целесообразно перемешивать суспензию через каждые десять минут ее выдерживания.
В качестве дрожжей хлебопекарных используют дрожжи прессованные или дрожжевое молоко или дрожжи сухие.
Для замеса теста помимо суспензии из продукта переработки корней цикория с дрожжами хлебопекарными и водой берут пшеничную или ржаную муку или смесь пшеничной муки с ржаной мукой, а также другие необходимые компоненты рецептуры (например, поваренную соль) и оставшуюся часть воды, необходимой для приготовления теста влажностью 42,5-49,5%.
Затем проводят брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.
Пример 1
По известному способу (ближайший аналог) ржано-пшеничное тесто готовят на жидкой закваске, в нее вносят 13 кг ржаной обдирной муки, 38 кг заквашенной жидкой закваски, воду для достижения влажности закваски 72%, брожение закваски 180 минут при 30°С до кислотности 9-10 град., далее замешивают тесто из 76 кг закваски, 35 кг ржаной обдирной муки и 40 кг пшеничной муки первого сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей в смеси с 1,5 кг воды, 1,4 кг поваренной соли, 1,0 кг экстракта топинамбура (1,0% к массе муки), воду по расчету для достижения влажности 48,5%. Замешанное тесто бродит в течение 60 минут при температуре 30°С, далее производят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлебобулочных изделий обычным способом.
Пример 2
По предлагаемому способу приготовление теста из пшеничной муки первого сорта ведут безопарным способом. Для чего предварительно готовят суспензию влажностью 72% из 2 кг дрожжей прессованных, 9 кг воды и 1 кг цикория растворимого стерилизованного (1% к массе муки). Суспензию выдерживают в течение 30 минут при температуре 29°С, перемешивая через каждые 10 минут, после чего замешивают тесто из 100 кг муки пшеничной первого сорта, суспензии, 1,5 кг поваренной соли и воды до достижения влажности теста 44,5%. Затем проводят брожение теста в течение 2 часов при температуре 29°С, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку хлеба.
Пример 3
По предлагаемому способу тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом. Для чего предварительно готовят суспензию влажностью 75% из 2.5 кг дрожжевого молока, 2 кг цикория растворимого инстантного (2% к массе муки) и 8 кг воды. Суспензию выдерживают в течение 40 минут при температуре 32°С, после чего замешивают тесто из 100 кг пшеничной муки высшего сорта, суспензии, 1,5 кг поваренной соли и воды до достижения влажности теста 44,4%. Затем проводят брожение теста в течение 2 часов при температуре 30°С, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку хлеба обычным способом.
Пример 4
По предлагаемому способу тесто готовят на жидкой опаре. Предварительно готовят суспензию влажностью 74% из 1 кг дрожжей сухих, разведенных в 3 кг воды, и 2 кг цикория растворимого (2% к массе муки), смешанного с 6 кг воды. Выдерживают суспензию в течение 40 минут при температуре 30°С, перемешивая через каждые 10 минут. Далее замешивают опару из 50 кг муки пшеничной высшего сорта, подготовленной суспензии, воды по расчету для достижения влажности опары 48%, проводят брожение опары 3,5 часа при температуре 30°С, далее замешивают тесто, внося в опару 50 кг муки пшеничной высшего сорта, 1,5 кг поваренной соли, воду в количестве, обеспечивающей влажность теста 43%. Затем проводят брожение теста в течение 70 минут при температуре 30°С, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий обычным способом.
Пример 5
По предлагаемому способу готовят тесто на большой густой опаре из пшеничной муки высшего сорта, для чего предварительно готовят суспензию влажностью 73% из 1 кг дрожжей прессованных, 0,5 кг порошка корня цикория необжаренного влажностью 10%, который проходит через шелковое сито №23 (0,5% к массе муки), и 9 кг воды. Выдерживают суспензию при температуре 30°С в течение 35 минут, перемешивая ее через каждые 10 минут, далее готовят опару из 70 кг муки пшеничной высшего сорта, суспензии и воды для достижения влажности опары 41%, опара бродит 3,5 часа при 30°С. Тесто готовят из опары, 30 кг муки, 1,5 кг поваренной соли и воды для достижения влажности теста 42,5%. Затем проводят брожение теста в течение 50 минут при температуре 30°С, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий обычным способом.
Пример 6
По предлагаемому способу готовят тесто из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта на жидкой закваске, в нее вносят 13 кг ржаной обдирной муки, 38 кг заквашенной жидкой закваски, воду для достижения влажности закваски 72%, брожение закваски 180 минут при 30°С до кислотности 9-10 град. Далее замешивают тесто из 76 кг закваски, 35 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки первого сорта, суспензии влажностью 75% из 0,5 кг дрожжей прессованных в смеси с 1,5 кг воды и 1 кг порошка корня цикория необжаренного влажностью 15%, который проходит через шелковое сито №23 (1% к массе муки), в смеси с 5 кг воды. Выдерживают суспензию при температуре 32°С в течение 40 минут. Добавляют воду для достижения влажности теста 49,5%. Затем проводят брожение теста в течение 50 минут при температуре 30°С, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку хлеба обычным способом.
Пример 7
По предлагаемому способу готовят тесто из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта на густой закваске. В закваску вносят 22 кг ржаной обдирной муки, 19 кг густой закваски влажностью 49% и воду до достижения влажности закваски 49%, брожение закваски 180 минут при 28°С до килотности 10 град. Перед замесом теста готовится суспензия влажностью 72% из 2 кг цикория растворимого стерилизованного (2% к массе муки), 6 кг воды и 0,5 кг дрожжей сухих. Суспензию выдерживают в течение 32 минут при температуре 29°С, после чего ее вносят при замесе теста на густой закваске влажностью 49%, кислотностью 11 град., в тесто добавляют 27 кг ржаной обдирной муки, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 1,4 кг поваренной соли, воду для достижения влажности теста 49,5%. Затем проводят брожение теста в течение 50 минут при температуре 30°С, конечная кислотность 7,5 град., после чего его направляют на разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку хлеба обычным способом.
Сравнение показателей качества хлебобулочных изделий по ближайшему аналогу и по заявленному способу приведены в таблице 1. Таким образом, заявленное изобретение по сравнению с ближайшим аналогом способствует увеличению удельного объема изделий, пористости и формоустойчивости.
| Таблица 1 | |||||||
| Сравнение показателей качества хлебобулочных изделий по ближайшему аналогу и по заявленному способу | |||||||
| Наименование показателей | Ближайший аналог (пример 1) | Показатели по примерам заявленного способа | |||||
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Удельный объем, см3/100 г | 170 | 398 | 402 | 287 | 340 | 173 | 208 |
| Пористость, % | 52 | 71 | 72 | 77 | 76 | 56 | 63 |
| Н:Д | 0,31 | 0,62 | 0,65 | 0,66 | 0,60 | 0,35 | 0,34 |
Claims (2)
1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста с введением инулинсодержащего сырья, брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий, отличающийся тем, что в качестве инулинсодержащего сырья используют продукт переработки корней цикория, взятый в количестве 0,5-2,0% к массе муки, который вносят при замесе теста в виде суспензии, приготовленной путем его смешивания с дрожжами хлебопекарными и водой, необходимой для получения суспензии влажностью 72-75%, с последующим выдерживанием суспензии при температуре 29-32°С в течение 30-40 мин, а тесто замешивают с влажностью 42,5-49,5%, причем в качестве продукта переработки корней цикория используют цикорий растворимый или порошок корня цикория необжаренного влажностью 10-15%, который проходит через шелковое сито №23.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дрожжей хлебопекарных используют дрожжи прессованные, или дрожжевое молоко, или дрожжи сухие.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007106608/13A RU2320172C1 (ru) | 2007-02-22 | 2007-02-22 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007106608/13A RU2320172C1 (ru) | 2007-02-22 | 2007-02-22 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2320172C1 true RU2320172C1 (ru) | 2008-03-27 |
Family
ID=39366025
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007106608/13A RU2320172C1 (ru) | 2007-02-22 | 2007-02-22 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2320172C1 (ru) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2371922C1 (ru) * | 2008-06-11 | 2009-11-10 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП) | Способ производства пирожного "бисквитное с творожным суфле" |
| RU2418424C1 (ru) * | 2010-07-22 | 2011-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения диабетических вафель (варианты) |
| RU2420074C1 (ru) * | 2010-07-16 | 2011-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства диабетических вафель (варианты) |
| RU2425522C1 (ru) * | 2010-10-07 | 2011-08-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2425539C1 (ru) * | 2010-10-07 | 2011-08-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426344C1 (ru) * | 2010-09-27 | 2011-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2427176C1 (ru) * | 2010-09-24 | 2011-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения хлебобулочного изделия |
| RU2429624C1 (ru) * | 2010-09-01 | 2011-09-27 | Ольга Александровна Клюева | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2430519C1 (ru) * | 2010-09-27 | 2011-10-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2440755C1 (ru) * | 2010-09-24 | 2012-01-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения хлебобулочного изделия |
| RU2555002C2 (ru) * | 2013-07-30 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции"(ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пищевого функционального продукта |
| RU2641623C2 (ru) * | 2015-12-28 | 2018-01-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ приготовления сдобного булочного изделия геропротекторной направленности |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2290814C1 (ru) * | 2005-05-31 | 2007-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
-
2007
- 2007-02-22 RU RU2007106608/13A patent/RU2320172C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2290814C1 (ru) * | 2005-05-31 | 2007-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура. Автореф. дисс. на соискание ученой степени к.т.н. ГУСЕВОЙ Д.А. - М.: 1998, с.5-15, 23-25. * |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2371922C1 (ru) * | 2008-06-11 | 2009-11-10 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП) | Способ производства пирожного "бисквитное с творожным суфле" |
| RU2420074C1 (ru) * | 2010-07-16 | 2011-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства диабетических вафель (варианты) |
| RU2418424C1 (ru) * | 2010-07-22 | 2011-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения диабетических вафель (варианты) |
| RU2429624C1 (ru) * | 2010-09-01 | 2011-09-27 | Ольга Александровна Клюева | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2427176C1 (ru) * | 2010-09-24 | 2011-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения хлебобулочного изделия |
| RU2440755C1 (ru) * | 2010-09-24 | 2012-01-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения хлебобулочного изделия |
| RU2426344C1 (ru) * | 2010-09-27 | 2011-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2430519C1 (ru) * | 2010-09-27 | 2011-10-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2425522C1 (ru) * | 2010-10-07 | 2011-08-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2425539C1 (ru) * | 2010-10-07 | 2011-08-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2555002C2 (ru) * | 2013-07-30 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции"(ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пищевого функционального продукта |
| RU2641623C2 (ru) * | 2015-12-28 | 2018-01-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ приготовления сдобного булочного изделия геропротекторной направленности |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2320172C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
| CN104782702A (zh) | 天然酵母面包及其制作方法 | |
| CN104757043A (zh) | 天然酵母中种面团及其制作方法 | |
| CN104782703A (zh) | 天然酵母面包面团及其制作方法 | |
| RU2187935C2 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
| RU2692908C1 (ru) | Способ производства ахлоридных хлебных палочек | |
| CN110810467A (zh) | 一种面包低温中种发酵烘焙工艺 | |
| KR102743660B1 (ko) | 무기물펩타이드염 함유 제빵 | |
| RU2039436C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| CN106819815A (zh) | 一种绿色养生馒头的生产方法 | |
| RU2296469C1 (ru) | Способ получения хлебобулочных изделий | |
| RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
| SU1558366A1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2289250C1 (ru) | Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба | |
| RU2735784C1 (ru) | Хлеб "чаман" | |
| RU2561526C1 (ru) | Способ приготовления булочки "целебная" | |
| RU2220576C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2560316C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2492654C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания | |
| RU2239322C2 (ru) | Способ приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий | |
| RU2439995C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "филиппок" | |
| RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2122794C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (варианты) | |
| CN107692186A (zh) | 一种调节免疫功能的虫草面条、虫草面包和虫草酸奶 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090223 |