RU2731900C2 - Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек - Google Patents
Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек Download PDFInfo
- Publication number
- RU2731900C2 RU2731900C2 RU2018144561A RU2018144561A RU2731900C2 RU 2731900 C2 RU2731900 C2 RU 2731900C2 RU 2018144561 A RU2018144561 A RU 2018144561A RU 2018144561 A RU2018144561 A RU 2018144561A RU 2731900 C2 RU2731900 C2 RU 2731900C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- products
- gluten
- whey
- pieces
- Prior art date
Links
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 28
- 239000005862 Whey Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000003475 lamination Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 235000012433 rusks Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000000996 L-ascorbic acids Chemical class 0.000 claims 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 2
- 241000219198 Brassica Species 0.000 abstract 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 abstract 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 abstract 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 5
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 4
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 235000019142 school meals Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек предусматривает замес теста безопарным способом из муки пшеничной, глютена пшеничного (клейковины), воды, сыворотки молочной подсырной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла горчичного, аскорбиновой кислоты, разделку теста, формирование тестовой ленты из замешанного теста с последующим ламинированием, разрезание тестовой ленты на тестовые заготовки, ошпарку тестовых заготовок паром для увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки, выпечку изделий из тестовых заготовок без расстойки и пароувлажнения при температуре 210-230°С в течение 15-18 минут. Замес теста осуществляют при следующем соотношении исходных компонентов: мука пшеничная 100 кг, глютен пшеничный (клейковина) 1,2 кг, вода 5,0 л, сыворотка молочная подсырная 30 л, дрожжи хлебопекарные прессованные 5 кг, соль поваренная пищевая 1,5 кг, сахар-песок 9 кг, масло горчичное 9 кг, аскорбиновая кислота 0,02 кг. Изобретение позволяет сократить общее время подготовки теста, устранить пригорание готовой продукции к поверхности, на которой она располагается во время выпечки, увеличить время хранения готовых изделий.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности, к производству сухарных, бараночных и хлебобулочных изделий.
Уровень техники
В настоящее время теста для изготовления сухарных хлебобулочных изделий, в частности сдобных сухариков, сушек, бубликов, замешивается на основе воды. Это приводит во многом к нерациональному расходованию муки, диктует необходимость включения в цикл подготовки теста процесс его натирки.
Из существующего уровня техники известен «СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ» (Патент 2596213, заявл. 24.11.2014, опубл. 10.06.2016). Способ производства сбивного хлеба для школьного питания предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают. Затем в подготовленную композитную смесь вносят воду и замешивают тесто в тестомесительной машине при температуре 20-30°С, частоте оборотов 300 об/мин в течение 3-5 мин до получения однородной пластичной структуры с влажностью теста 56,0%, затем полученное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,58 кг. Тестовые заготовки в металлических формах подают в двухкамерную сбивальную установку для насыщения их воздухом под избыточным давлением воздуха 4 атм. до объемной массы тестовой заготовки 0,4 г/см3 при интенсивном сбивании 550 об/мин и продолжительности сбивания 20 с, затем выпекают при температуре 185-195°С до влажности 49,0% в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы: морковный порошок - 5,0, яблочный порошок - 5,0, сыворотка молочная сухая - 5,0, соль йодированная - 1,5, вода - по расчету до влажности теста Wt=56,0%, готовые изделия охлаждают и герметично упаковывают. Изобретение позволяет повысить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент, получить изделия для школьного питания с лечебно-профилактической направленностью при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушениях обменных функций организма, за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, PP.
Недостатком указанного технического решения является использование при производстве указанного хлеба воды, что может вызывать пригорание готового продукта к поверхности, на которой производится выпекание, а также диктует необходимость сохранения в процессе замеса теста стадии натирки теста, что увеличивает время подготовки теста, следовательно, увеличивает общее время приготовления готового продукта.
Из существующего уровня техники также известен «СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ» (Патент RU 2315480, заявл. 20.06.2006, опубл. 27.01.2008). Способ приготовления сдобных сухарей включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, раствора сахара-песка и жирового продукта. Затем проводят брожение, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей. Причем через 60±5 мин с начала брожения, на стадии обминки теста, в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте. Семена кунжута предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин. Дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени. После внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности. При этом обеспечивается улучшение органолептических характеристик изделий, повышение устойчивости аромата в изделии при хранении, улучшение витаминного и минерального состава готовых изделий, увеличивается биологическая ценность сухарей, расширяется ассортимент хлебобулочных изделий пониженной влажности, обладающих функциональными свойствами.
Недостатком указанного технического решения также является использование в процессе замеса теста воды, что, как и в описанном ранее случае, диктует необходимость сохранения в процессе замеса теста стадии натирки теста, что увеличивает время подготовки теста, следовательно, увеличивает общее время приготовления готового продукта.
Также известен «СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ» (Патент RU 2601798, заявл. 09.06.2015, опубл. 10.11.2016). Указанное изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Предложен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С внесение растительной добавки, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом тесто замешивают на жидкой диспергированной фазе, приготовленной путем смешивания сахарного раствора, молочной сыворотки, воды, дрожжей и перемешивания в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующего перемешивания в течение еще 2 минут, диспергирования путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии с последующим брожением жидкой диспергированной фазы в течение 20-40 минут, при этом в качестве растительной добавки используют жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, в количестве 1,0-5,0% к массе пшеничной муки в тесте с последующим брожением теста в течение 25-30 минут. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности, удельного объема, формоустойчивости, пористости, а также улучшение вкусовых и ароматических свойств хлебобулочного изделия, интенсификация коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в тесте за счет использования жидкой диспергированной фазы, сокращение длительности процесса приготовления теста, снижение затрат муки при брожении, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.
Недостатком указанного решения также является использование в составе изготавливаемого теста воды, что увеличивает общее время приготовления, вызывает пригорание готового изделия на поверхности, на которой располагаются выпекаемые продукты, а также значительно сокращает время хранения продуктов в виде, пригодном к употреблению.
Техническими проблемами, решение которой обеспечивается при использовании заявляемого изобретения, является длительное время подготовки теста, пригорание готового продукта к поверхности, на которой располагаются продукты во время выпечки, а также недостаточно продолжительное время хранения готовых изделий в виде, в котором они пригодны к употреблению.
Раскрытие сущности изобретения
Заявляемое изобретение осуществляется для того, чтобы решить вышеуказанную проблему, и, следовательно, техническая задача настоящего изобретения заключается в сокращении общего времени подготовки теста, устранении пригорания готовой продукции к поверхности, на которой она располагается во время выпечки, а также увеличение времени хранения готовых изделий в виде, в котором они пригодны к употреблению.
Техническим результатом заявленного изобретения является сокращение общего времени подготовки теста, устранение пригорания готовой продукции к поверхности, на которой она располагается во время выпечки, а также увеличение времени хранения готовых изделий в виде, в котором они пригодны к употреблению.
Технический результат достигается тем, что на стадии замеса теста, используемого для приготовления сухарных хлебобулочных изделий, вместо воды большей части воды, обычно используемой при замесе теста, в тесто добавляется натуральная подсырная молочная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%.
Замес теста в рамках заявляемого способа осуществляется безопарным способом на тестомесильных машинах, например, «Sveba Dahlen». В тестомесильную машину при производстве одной партии сухарных хлебобулочных изделий загружают компоненты, необходимые для приготовления теста, например, в следующих пропорциях:
| мука пшеничная | - 100 кг; |
| глютен пшеничный (клейковина) | - 1,2 кг; |
| вода | - 5,0 л. в опаре; |
| сыворотка молочная подсырная | - 30 л.; |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | - 5 кг; |
| соль поваренная пищевая | - 1,5 кг; |
| сахар-песок | - 9 кг; |
| масло горчичное | - 9 кг; |
| аскорбиновая кислота | - 0,02 кг. |
Натуральная подсырная молочная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5% используется, в том числе, с целью интенсификации технологического процесса, экономии сырья и повышения пищевой ценности изготавливаемых сухарных хлебобулочных изделий.
В составе для производства сухарных хлебобулочных изделий, в котором не используется молочная сыворотка, вместо 30 литров сыворотки используется дополнительно 25 литров воды. Также в таком составе используется 10, а не 9 кг. сахара-песка, следовательно, использование молочной сыворотки, позволяет уменьшить содержание сахара в готовом изделии.
Стадия разделки теста включает в себя деление и прессование куска теста определенной массы, соединение кусков теста в сплошную тестовую ленту с помощью вращающейся формовочной головки и последующее ламинирование. Тестовая лента проходит поочередно через вращающиеся валики двух транспортеров, растягиваясь и приобретая определенную толщину. Затем поворотным устройством под углом 45° она подается на транспортер, состоящий из нескольких участков. Перед формующей машиной, например, производителя «О-Matik», тестовая лента вновь поворотным устройством поворачивается под углом 45° и проходит через вращающиеся валики, достигая необходимой толщины.
Стадия разрезания тестовой ленты на полосы осуществляется специальными вращающимися дисками, затем полосы теста проходят по направляющим, специальным устройством сворачиваются в петлю, если это необходимо для производства изделия, например, сушек, и отрезаются.
Далее изделия поступают в ошпарочную камеру на 1 минуту. Ошпарку тестовых заготовок, а именно обработку паром, осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки.
Подача листов (противней) под тестовые заготовки и их раскладка осуществляется в автоматическом режиме. Листы с тестовыми заготовками транспортером подаются в накопительный контейнер, где укладываются механическим способом на вагонетку.
Выпечка изделий производится без расстойки и пароувлажнения в печах, например, фирмы «Sweba Dahlen» при температуре 210-230°С в течение 15-18 минут. Охлаждение выпеченных изделий в дальнейшем производится в условиях цеха в течение 20-30 минут. В дальнейшем охлажденные изделия с помощью загрузочного устройства по транспортеру подаются в приемный бункер упаковочного автомата. Фасование изделий может производиться, в том числе, на специализированном вертикальном упаковочном автомате.
Используемая в заявляемом способе на стадии замеса теста натуральная подсырная молочная сыворотка поступает и хранится на производстве в охлажденном виде, что позволяет отказаться от использования льда при замесе теста для получения его оптимальной температуры. Использование сыворотки позволяет интенсифицировать процесс замеса теста - исключает процесс натирки теста. Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. В случае, когда при замесе теста используется молочная сыворотка, это достигается в результате замеса на двухскоростных тестомесильных машинах, например, фирмы «Sveba Dahlen» (первая скорость - около 3 минут - смешивание, вторая скорость - интенсивный замес - около 7 минут) благодаря способности сывороточных белков связывать (абсорбировать) воду и растворяться в ней. Сывороточные белки облегчают механическую обработку теста.
При производстве продукции натуральная молочная сыворотка способствует повышению пищевой ценности изделий при ускоренных способах тестоведения и экономии муки, обеспечивает увеличение выхода продукции.
При частичной замене, в том числе, сахара и жира на молочную сыворотку, содержание указанного сырья в готовых изделиях соответствует нормам, предусмотренным действующими нормативно-техническими документами. Такая замена представляется экономически целесообразной и не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели продукции.
Натуральная молочная подсырная сыворотка также содержит органические компоненты, которые действуют как естественные противомикробные агенты. В частности, молочную кислоту, которая способствует продлению срока хранения изделий за счет замедления развития плесневых грибов.
Таким образом, молочная подсырная сыворотка в заявляемом способе имеет высокую пищевую ценность; придает поверхности готовых изделий золотисто-коричневый цвет; улучшает вкус и аромат изделия за счет протекания реакции Майяра (карамелизации); придает изделию молочный вкус и аромат, а лактоза также позволяет лучше сохранить и подчеркнуть этот вкус; увеличивает водопоглотительную способность теста; обеспечивают возможность продления срока хранения; увеличивает объем выпеченного изделия.
Качество готовых сухарных хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим показателям - форма, состояние поверхности, внутреннее состояние, хрупкость и физико-химическим показателям - влажность, кислотность, количество штук в 1 кг, а также набухаемость, то есть способность изделий впитывать воду.
В процессе производства наиболее трудно обеспечить необходимую хрупкость и набухаемость изделий. Эти показатели взаимосвязаны; чем лучше хрупкость, тем выше набухаемость, так как хрупкие изделия содержат много микротрещин и хорошо впитывают влагу.
Замена использования расчетного количества воды в заявляемом способе на натуральную подсырную сыворотку позволяет обеспечить улучшение структуры и пищевой ценности продукции.
Также, как было отмечено, использование в заявляемом способе на стадии замеса теста молочной подсырной сыворотки позволяет исключить пригорание готовых продуктов к поверхности, на которой происходит выпекание. Как правило, в качество такой поверхности выступает противень, выполненный из металла. После пригорания продукции противень необходимо отчистить от остатков пригоревшей продукции, что, как правило, занимает около 60 минут, так как противень перед чисткой необходимо замочить, чтобы не повредить его при чистке. В связи с этим использование молочной сыворотки на стадии замеса теста в заявляемом способе также позволяет не останавливать процесс изготовления продукции на время чистки противней, что позволяет выпускать большее количество продукции в течение, например, одной рабочей смены.
Claims (10)
- Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста безопарным способом из муки пшеничной, глютена пшеничного (клейковины), воды, сыворотки молочной подсырной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла горчичного, аскорбиновой кислоты, разделку теста, формирование тестовой ленты из замешанного теста с последующим ламинированием, разрезание тестовой ленты на тестовые заготовки, ошпарку тестовых заготовок паром для увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки, выпечку изделий из тестовых заготовок без расстойки и пароувлажнения при температуре 210-230°С в течение 15-18 минут, при этом замес теста осуществляют при следующем соотношении исходных компонентов:
- мука пшеничная 100 кг
- глютен пшеничный (клейковина) 1,2 кг
- вода 5,0 л
- сыворотка молочная подсырная 30 л
- дрожжи хлебопекарные прессованные 5 кг
- соль поваренная пищевая 1,5 кг
- сахар-песок 9 кг
- масло горчичное 9 кг
- аскорбиновая кислота 0,02 кг.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018144561A RU2731900C2 (ru) | 2018-12-14 | 2018-12-14 | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018144561A RU2731900C2 (ru) | 2018-12-14 | 2018-12-14 | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2018144561A RU2018144561A (ru) | 2020-06-15 |
| RU2018144561A3 RU2018144561A3 (ru) | 2020-06-15 |
| RU2731900C2 true RU2731900C2 (ru) | 2020-09-10 |
Family
ID=71095428
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018144561A RU2731900C2 (ru) | 2018-12-14 | 2018-12-14 | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2731900C2 (ru) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1595427A1 (ru) * | 1988-06-13 | 1990-09-30 | Воронежский технологический институт | Способ производства сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий |
| RU2243664C1 (ru) * | 2003-06-09 | 2005-01-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2257088C1 (ru) * | 2004-06-24 | 2005-07-27 | Кулешов Владимир Владимирович | Способ производства сушек горчичных и сушки горчичные, полученные этим способом |
| UA35284U (ru) * | 2008-04-11 | 2008-09-10 | Михаил Петрович Бодак | Состав для изготовления пряников заварных глазированных "имбирные пикантные" |
| RU2552053C2 (ru) * | 2013-09-06 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) | Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки |
| RU2654790C2 (ru) * | 2016-11-02 | 2018-05-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности |
-
2018
- 2018-12-14 RU RU2018144561A patent/RU2731900C2/ru active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1595427A1 (ru) * | 1988-06-13 | 1990-09-30 | Воронежский технологический институт | Способ производства сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий |
| RU2243664C1 (ru) * | 2003-06-09 | 2005-01-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2257088C1 (ru) * | 2004-06-24 | 2005-07-27 | Кулешов Владимир Владимирович | Способ производства сушек горчичных и сушки горчичные, полученные этим способом |
| UA35284U (ru) * | 2008-04-11 | 2008-09-10 | Михаил Петрович Бодак | Состав для изготовления пряников заварных глазированных "имбирные пикантные" |
| RU2552053C2 (ru) * | 2013-09-06 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) | Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки |
| RU2654790C2 (ru) * | 2016-11-02 | 2018-05-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2018144561A (ru) | 2020-06-15 |
| RU2018144561A3 (ru) | 2020-06-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2311782C2 (ru) | Хлеб вафельный "елизавета" (варианты) и способ его производства | |
| RU2294103C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2342840C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2535731C1 (ru) | Пряники с облепиховым шротом | |
| RU2340189C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2483547C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2731900C2 (ru) | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек | |
| RU2489001C2 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2732030C2 (ru) | Состав для производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек | |
| RU2395205C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2453115C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
| RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
| RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
| RU2844906C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба с яблочной пастой из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь | |
| RU2822097C1 (ru) | Способ производства лепешки | |
| RU2783601C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба из полбы |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FZ9A | Application not withdrawn (correction of the notice of withdrawal) |
Effective date: 20200630 |