RU2582336C2

RU2582336C2 - Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек

Info

Publication number: RU2582336C2
Application number: RU2014125388/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Сергеевна Родионова; Елена Владимировна Белокурова; Мария Александровна Кузнецова; Юлия Александровна Тятых
Priority date: 2014-06-23
Filing date: 2014-06-23
Publication date: 2016-04-27
Also published as: RU2014125388A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятую в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить качество изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повысить содержание в них антиоксидантов, интенсифицировать процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедлить процесс его черствения и снизить себестоимость готовых изделий, создать изделие лечебно-профилактической направленности. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Мурманский», предусматривающий замес теста из муки ржаной обдирной (70%), пшеничной муки первого сорта (30%), закваски, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины поваренную соль в виде раствора и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [Патент РФ №2202206, опубл. 2003.04.20].

Недостатком данного способа является невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота изделий.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повышение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедление процесса его черствения и снижение себестоимости готовых изделий, создание изделий лечебно-профилактической направленности.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятой в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная	68,0
мука пшеничная первого сорта	28,0
мука из тыквенных семечек	3-5
закваска О-Тентик DURUM	30,0
раствор поваренной пищевой соли	1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных	0,9
вода	по расчету

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба и замедлении процесса его черствения, создание продукта лечебно-профилактической направленности.

Мука из семян тыквы является богатым источником полноценного и легкоусвояемого растительного белка (его содержание в данном продукте достигает 40%).

Комплекс аминокислот глутамина, фенилаланина и глицина, наилучшим образом способствует улучшению функционального состояния нервной системы, улучшению памяти, настроения, повышению работоспособности, устранению усталости и депрессии.

Содержащийся в тыквенной муке цинк играет ключевую роль во многих процессах, происходящих в организме человека (синтез инсулина и пищеварительных ферментов, углеводный, белковый, жировой обмены, формирование иммунитета). Все это позволяет отнести ржано-пшеничный хлеб к изделиям, обладающим лечебно-профилактическими свойствами.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек состоит в следующем.

Замешивают тесто из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, муки из тыквенных семечек, закваски, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная	68,0
мука пшеничная первого сорта	28,0
мука из тыквенных семечек	3-5
закваска	30,0
раствор поваренной пищевой соли	1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных	0,9
вода	по расчету

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Тесто готовят из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей. При замесе теста влажностью 49% вначале в тестомесильную машину дозируют 70 г ржаной обдирной муки, 30 г пшеничной муки первого сорта, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 30 г закваски, после этого вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 0,9 г хлебопекарных прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 55 мин при температуре 230°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная	68,0
мука пшеничная первого сорта	28,0
закваска	30,0
раствор поваренной пищевой соли	1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных	0,9
вода	по расчету

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

При замесе теста влажностью 49% вначале в тестомесильную машину дозируют 68 г ржаной обдирной муки, 28 г пшеничной муки первого сорта, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек в количестве 3 г к массе муки, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 30 г закваски О-Тентик DURUM, после этого вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 0,9 г хлебопекарных прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35-40 мин при температуре 230°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная	68,0
мука пшеничная первого сорта	28,0
мука из тыквенных семечек	3,0
закваска О-Тентик DURUM	30,0
раствор поваренной пищевой соли	1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных	0,9
вода	150

Как видно из таблицы 1, в предложенном способе, предусматривающем при замесе внесение муки из тыквенных семечек 3-5 г, органолептические и физико-химические показатели готового изделия остаются на уровне прототипа. Однако использование муки из тыквенных семечек приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

При внесении муки из тыквенных семечек больше 5 г качество хлеба снижается, а при внесении меньше 3 г цель не достигается.

Как видно из таблицы 1, использование муки из тыквенных семечек для приготовления ржано-пшеничного хлеба дает возможность снизить действие амилолетических и протеолитических ферментов, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижает расплываемость подовых изделий.

При внесении в тесто муки из тыквенных семечек в количестве 4,0 г сокращается продолжительность его брожения. Увеличивается микробиологическая чистота изделий и повышается содержание антиоксидантов за счет содержания в ней линолевой и линоленовой кислот.

Внесение в тесто муки из тыквенных семечек более 5,0 г приводит к ухудшению качества хлеба, так как с увеличением дозировки вносимой муки, газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно, это связано с тем, что кислотность теста повышается более интенсивно, что способствует расщеплению части белков клейковины. При этом клейковинный каркас в меньшей степени удерживает образующийся при брожении диоксид углерода, уменьшаясь в объеме. А при значениях, меньших 3,0 г, цель не достигается.

Предложенный способ производства ржано-пшеничного хлеба позволяет:

- улучшить качества изделий;

- увеличить лечебно-профилактические свойства;

- увеличить микробиологическую чистоту изделий;

- повысить содержание антиоксидантов;

- интенсифицировать процесс производства ржано-пшеничного хлеба;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- снизить его себестоимость.

Claims

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, муки из тыквенных семечек, закваски, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука ржаная обдирная 68,0 мука пшеничная первого сорта 28,0 мука из тыквенных семечек 3-5 закваска О-Тентик DURUM 30,0 раствор поваренной пищевой соли 1,5 суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9 вода по расчету