RU2241336C1

RU2241336C1 - Способ приготовления хлеба

Info

Publication number: RU2241336C1
Application number: RU2003116923/13A
Authority: RU
Inventors: Л.П. Пащенко (RU); Л.П. Пащенко; В.В. Стрыгин (RU); В.В. Стрыгин
Original assignee: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2003-06-09
Filing date: 2003-06-09
Publication date: 2004-12-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из пшеничной муки первого сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом при замесе теста вносят чечевичный солодовый экстракт в количестве 23-27% к массе муки. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. В результате улучшаются органолептические и физико-химические показатели готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, увеличивается срок хранения, расширяется ассортимент изделий с использованием продуктов переработки чечевицы, а также увеличивается их биологическая и пищевая ценность. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки пшеничной первого сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также низкая биологическая и пищевая ценность.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки первого сорта, увеличение продолжительности хранения, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки чечевицы, а также увеличение их биологической и пищевой ценности.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки первого сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста дополнительно вносят чечевичный солодовый экстракт в количестве 23-27% к массе муки, брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, увеличении продолжительности хранения, расширении ассортимента изделий с использованием продуктов переработки чечевицы, а также увеличении их биологической и пищевой ценности.

Предложенный для производства хлеба чечевичный солодовый экстракт содержит значительное количество аминокислоты лизина. Лизин является незаменимой лимитирующей для злаковых аминокислотой, недостаток которой в значительной степени снижает биологическую ценность белка и его усвояемость организмом, кроме того, лизин участвует в регуляции синтеза белка, входит в состав определенных участков активных центров молекул ферментов, предотвращает развитие атеросклероза, рецидивы герпеса, улучшает память.

Содержащиеся в чечевичном солодовом экстракте сахара и аминокислоты интенсифицируют процесс брожения теста, а также способствуют улучшению органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем. Муку пшеничную первого сорта смешивают с чечевичным солодовым экстрактом, затем добавляют дрожжевую суспензию, солевой раствор и воду и тщательно перемешивают. Полученное тесто бродит в течение 110-130 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 100 г муки смешивают с 23 г (23%) чечевичного солодового экстракта, вносят 8 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3, 5,0 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ и 36 см³ воды. Брожение геста осуществляют в течение 110 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Пример 2. 100 г муки смешивают с 25 г (25%) чечевичного солодового экстракта, вносят 8 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3, 5,4 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ и 36 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 120 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Пример 3. 100 г муки смешивают с 27 г (27%) чечевичного солодового экстракта, вносят 8 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3, 5,8 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ и 36 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Из таблицы видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом, а также повышенную биологическую и пищевую ценность.

При внесении в тесто чечевичного солодового экстракта менее 23% и продолжительности брожения менее 110 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, а также их биологической ценности. Ухудшение качества готовых изделий и их биологической ценности было отмечено и при внесении в тесто чечевичного солодового экстракта более 27% и продолжительности брожения более 130 мин.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, увеличить продолжительность хранения, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки чечевицы, а также увеличить их биологическую и пищевую ценность.

Claims

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят чечевичный солодовый экстракт в количестве 23-27% к массе муки, брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин.