RU2783971C1 - Способ производства зернового хлеба - Google Patents
Способ производства зернового хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2783971C1 RU2783971C1 RU2021126330A RU2021126330A RU2783971C1 RU 2783971 C1 RU2783971 C1 RU 2783971C1 RU 2021126330 A RU2021126330 A RU 2021126330A RU 2021126330 A RU2021126330 A RU 2021126330A RU 2783971 C1 RU2783971 C1 RU 2783971C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- dough
- water
- wheat
- bread
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 15
- 210000003056 Antler Anatomy 0.000 claims abstract description 14
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 241000283011 Rangifer Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000001468 Triticum dicoccon Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000003532 Triticum monococcum subsp monococcum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000003834 Triticum spelta Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims abstract description 4
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims abstract description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract description 11
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 abstract 1
- 230000002459 sustained Effects 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 4
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 4
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 4
- 229940079919 digestives Enzyme preparations Drugs 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- MUMGGOZAMZWBJJ-DYKIIFRCSA-N Testostosterone Chemical compound O=C1CC[C@]2(C)[C@H]3CC[C@](C)([C@H](CC4)O)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1 MUMGGOZAMZWBJJ-DYKIIFRCSA-N 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 2
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 2
- 230000001461 cytolytic Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 229940009098 Aspartate Drugs 0.000 description 1
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N D-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-UHFFFAOYSA-N DL-aspartic acid Chemical compound OC(=O)C(N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 1
- 229940088597 Hormone Drugs 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 229960001285 Quercetin Drugs 0.000 description 1
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N Rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- 229940081967 Rutin Drugs 0.000 description 1
- 229960003604 Testosterone Drugs 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 229960005188 collagen Drugs 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- -1 fatty acid triglycerides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 150000002302 glucosamines Chemical class 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 239000003102 growth factor Substances 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930002344 quercetin Natural products 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229930002876 rutin Natural products 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N titanium Chemical compound [Ti] RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010936 titanium Substances 0.000 description 1
- 229910052719 titanium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2 мм. Замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды. Причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой поваренной соли, масло растительное, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта. Замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-70 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого шелушенного зерна пшеницы: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы, обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртового экстракта порошка пантов оленя северного - 144,8-145,5, мука пшеничная первого сорта - 20,5-22,0, раствор пищевой поваренной соли - 1,5, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 2,0, масло растительное - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, уменьшить длительность процесса производства хлеба, снизить трудозатраты на производство хлеба и себестоимость выпускаемой продукции. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его проращивание и аэрирование, дополнительное замачивание до получения ростка длиной 1-2 мм, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, в частности с пшеничной мукой, которую берут в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку (RU, патент №2159044, МПК A21D 13/02, 2000).
Недостатком известного способа является то, что дополнительное замачивание зерна водой влияет на длительность технологического процесса, что приводит к повышению трудозатратам в производстве и повышению себестоимости готового продукта.
Известен способ производства зернового хлеба, включающие замачивание нешелушенного зерна пшеницы, проращивание до появления ростков высотой 3-5 см, измельчение, добавление воды в измельченную массу при соотношении 1:2-1:5, отделение водного экстракта от измельченной массы. Замешивают тесто на полученном водном экстракте с внесением муки, соли, дрожжей, сухой пшеничной клейковины 10-20% от массы муки, концентрата сывороточного белкового 5-10% от массы муки. Затем осуществляют выбраживание, разделку, формовку, расстойку и выпечку (RU, патент №2442422, МПК A21D 13/02, 2012).
Недостатком известного способа является то, что использование различных химических наполнителей снижает наличие биологически активных веществ в готовом продукте, приводит к увеличению трудозатрат и себестоимости за счет усложнения технологического процесса.
Известен способ получения зернового хлеба из нешелушенного зерна, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна (RU, патент №2206999, МПК A21D 13/00, A21D 8/00, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что высокая стоимость цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с а-амилазой приводит к повышению себестоимости готовой продукции, использование комплекса ферментных препаратов приводит к обсемененности зерна пшеницы, что понижает наличие биологически активных веществ в готовом продукте и сокращает сроки хранения хлеба и ускоряет процессы плесневения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С (RU, патент №2108718, МПК А21В 8/02, 1998).
Недостатки известного способа является высокие трудозатраты за счет длительности процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката, а сложность технологического процесса приводит к повышению себестоимости готовой продукции.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта, снижение длительности процесса производства хлеба, значительное снижение трудозатрат на производство хлеба и снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности готового продукта, снижении длительности процесса производства хлеба, значительное снижение трудозатрат на производство хлеба и снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.
Замачивание зерна пшеницы в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, что обеспечивает глубокие изменения свойств зерна при замачивании, препятствует развитию посторонней микрофлоры, способствует более полному протеканию биохимических и коллоидных процессов, приводящих к снижению прочности зерна, улучшает реологические свойства теста, физико-химические и органолептические свойства хлеба и повышению пищевой ценности готового продукта. В состав 2,0% водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных входит широкий спектр аминокислот (аспартат, глутамин, триптофан, аланин, валин, лейцин, тирозин); микро- и макроэлементы (фосфор, кальций, титан, магний, марганец, селен, калий, натрий); белково-пептидные соединения (коллаген, факторы роста, гликопротеины, BMP-белки); триглицериды жирных кислот и липиды; гормоны (лютеотропин, тестостерон, Е2, гемопоэтин); углеводсодержащие комплексы (полисахариды, гликозаминогликаны, глюкозамины), витаминов - A, D, Е, F, рутин, кверцетин, вся группа В (от В1 до В12), поэтому использование пшеницы пророщенной в водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных позволяет повысить пищевую ценность изделий из биоактивированного зерна.
Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом:
Тесто готовят безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм, измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2 мм, замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой поваренной соли, масло растительное, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60-70 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого шелушенного зерна пшеницы, г: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы, обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртового экстракта порошка пантов оленя северного - 144,8-145,5, мука пшеничная первого сорта - 20,5-22,0, раствор пищевой поваренной соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное - 2,0, питьевая вода – берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5 %.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами: Пример (прототип)
Способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-05 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого шелушенного зерна пшеницы, г: тесто с влажностью 47,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 144,8, мука пшеничная первого сорта - 20,5, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное -2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Тесто выбраживают в течение 65 мин. Тесто с влажностью 47,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 145,0, мука пшеничная первого сорта - 21,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное - 2,0, вода - по расчету. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Тесто выбраживают в течение 70 мин. Тесто с влажностью 47,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 144,8,-145,5, мука пшеничная первого сорта -22,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы на основе 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.
Claims (1)
- Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм, измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2 мм, замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой поваренной соли, масло растительное, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-70 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого шелушенного зерна пшеницы: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы, обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртового экстракта порошка пантов оленя северного - 144,8-145,5, мука пшеничная первого сорта - 20,5-22,0, раствор пищевой поваренной соли - 1,5, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 2,0, масло растительное - 2,0, вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2783971C1 true RU2783971C1 (ru) | 2022-11-22 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2108718C1 (ru) * | 1996-04-01 | 1998-04-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Способ производства хлеба "тибет" |
| RU2159044C1 (ru) * | 1999-02-19 | 2000-11-20 | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова | Способ производства зернового хлеба |
| RU2206999C2 (ru) * | 2000-08-02 | 2003-06-27 | Орловский государственный технический университет | Способ производства зернового хлеба |
| RU2258377C1 (ru) * | 2004-03-22 | 2005-08-20 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Способ производства зернового хлеба |
| RU2298924C2 (ru) * | 2005-02-14 | 2007-05-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИСХ КС СО РАСХН) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки |
| CN104054769B (zh) * | 2014-07-08 | 2016-08-24 | 姜彤 | 一种治疗心血管疾病的功能面包及其制作方法 |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2108718C1 (ru) * | 1996-04-01 | 1998-04-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Способ производства хлеба "тибет" |
| RU2159044C1 (ru) * | 1999-02-19 | 2000-11-20 | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова | Способ производства зернового хлеба |
| RU2206999C2 (ru) * | 2000-08-02 | 2003-06-27 | Орловский государственный технический университет | Способ производства зернового хлеба |
| RU2258377C1 (ru) * | 2004-03-22 | 2005-08-20 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Способ производства зернового хлеба |
| RU2298924C2 (ru) * | 2005-02-14 | 2007-05-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИСХ КС СО РАСХН) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки |
| CN104054769B (zh) * | 2014-07-08 | 2016-08-24 | 姜彤 | 一种治疗心血管疾病的功能面包及其制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТЮПТИНА Г.И. и др. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием порошка из пантов северных оленей. Ж-л. "ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ ДЛЯ ГОСУДАРСТВЕННЫХ НУЖД", Ν10(10), 2018, с. 265-275. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
| RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2246218C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2344610C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2567166C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков | |
| RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2662775C2 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката | |
| RU2783971C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2783970C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
| RU2786623C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2766692C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Пантовый" | |
| RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2232508C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2480009C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2560618C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2795815C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2336702C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы | |
| RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
| RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба |