RU2786623C1 - Способ производства зернового хлеба - Google Patents
Способ производства зернового хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2786623C1 RU2786623C1 RU2021125989A RU2021125989A RU2786623C1 RU 2786623 C1 RU2786623 C1 RU 2786623C1 RU 2021125989 A RU2021125989 A RU 2021125989A RU 2021125989 A RU2021125989 A RU 2021125989A RU 2786623 C1 RU2786623 C1 RU 2786623C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- dough
- wheat
- oats
- water
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 89
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 41
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 18
- 210000003056 Antler Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 15
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 16
- 241000283011 Rangifer Species 0.000 claims description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000001468 Triticum dicoccon Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000003532 Triticum monococcum subsp monococcum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000003834 Triticum spelta Species 0.000 claims description 5
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract description 2
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 8
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 5
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 4
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- MUMGGOZAMZWBJJ-DYKIIFRCSA-N Testostosterone Chemical compound O=C1CC[C@]2(C)[C@H]3CC[C@](C)([C@H](CC4)O)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1 MUMGGOZAMZWBJJ-DYKIIFRCSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 229940079919 digestives Enzyme preparations Drugs 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 229940009098 Aspartate Drugs 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N D-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-UHFFFAOYSA-N DL-aspartic acid Chemical compound OC(=O)C(N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 1
- 229940088597 Hormone Drugs 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229960001285 Quercetin Drugs 0.000 description 1
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N Rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- 229940081967 Rutin Drugs 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 229960003604 Testosterone Drugs 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 229960005188 collagen Drugs 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- -1 fatty acid triglycerides Chemical class 0.000 description 1
- 150000002302 glucosamines Chemical class 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 239000003102 growth factor Substances 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 229930002344 quercetin Natural products 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229930002876 rutin Natural products 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N titanium Chemical compound [Ti] RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010936 titanium Substances 0.000 description 1
- 229910052719 titanium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм. Далее измельчают зерно пшеницы и овса резанием, пропуская его через измельчитель, диаметр отверстий 2-3 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды. Причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта. Замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 90-110 мин, расстойку в течение 30-35 мин. Затем проводят выпечку при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и овса: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы и овса, обогащенная биологически активными веществами в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, - 115,0-130,0, мука пшеничная первого сорта - 40,0-50,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0. Питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта и расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна.
Известен способ производства зернового хлеба, который включает промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре воды 25-40°С в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, промывку замоченного зерна водой, подаваемой снизу под давлением 3-5 атм и сверху, диспергирование, перемешивание в течение 1-3 мин и созревание измельченной зерновой массы в течение 10-30 мин, замес теста из зерновой массы и рецептурных компонентов, выбраживание теста в течение 15-25 мин, разделку на тестовые заготовки, их обсыпку, расстойку и выпечку (RU, патент №2101960, МПК А21D 13/02, 1998).
Недостатком известного способа является то, что повышение трудозатрат за счет продолжительности процесса производства зернового хлеба, обусловленная необходимостью его длительного замачивания, что требует больших производственных площадей и повышает себестоимость продукции.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, или гречихи, или овса, или риса, или пшена, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, и проведении его брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба (RU, патент №2590721, МПК A21D 13/02, 2006).
К недостаткам данного способа можно отнести необходимость дополнительного использования сухой закваски-пробиотика «Эвиталия», что ведет к значительному увеличению длительности технологического процесса и повышение себестоимости конечного продукта.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание шелушеного зерна в воде при температуре 8-40°С в течение 5-24 ч, диспергирование зерна, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и выпечку хлеба (RU, патент №2452183, МПК A21D 8/02 A21D 13/02, 2012).
Недостатком данного способа является то, что подготовка зерна к замачиванию включает в себя только шелушение и не предусматривает очистку зерновой массы от примесей, удаление пыли, грязи, микроорганизмов, оставшихся на поверхности зерна, особенно на его труднодоступных участках, что приводит к развитию патогенной микрофлоре и сокращает срок хранения продукта. Кроме того, хлеб, получаемый по известному способу, отличается пониженным содержанием биологически активных веществ.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленого зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 1,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами (RU, патент №2043044, МПК A21D 8/02, 1995).
Недостатком известного способа является то, что внесение дополнительных рецептурных компонентов не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на увеличении биологически активных веществ. Использование этих компонентов приводит к увеличению трудозатрат и увеличению себестоимости готового продукта.
Технической задачей изобретения является, повышение пищевой ценности готового продукта за счет высокого содержания биологически активных веществ водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных и снижение трудозатрат и себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности готового продукта физико-химических показателей, расширение ассортимента зернового хлеба.
В состав 1,5% водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных входит широкий спектр аминокислот (аспартат, глутамин, триптофан, аланин, валин, лейцин, тирозин); микро- и макроэлементы (фосфор, кальций, титан, магний, марганец, селен, калий, натрий); белково-пептидные соединения (коллаген, факторы роста, гликопротеины, ВМР-белки); триглицериды жирных кислот и липиды; гормоны (лютеотропин, тестостерон, Е2, гемопоэтин); углеводсодержащие комплексы (полисахариды, гликозаминогликаны, глюкозамины), витаминов - A, D, Е, F, рутин, кверцетин, вся группа В (от В1 до В12), поэтому использование пшеницы пророщенной в водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных позволяет повысить пищевую ценность изделий из биоактивированного зерна.
Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом: готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм, измельчают зерно пшеницы и овса резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 90-110 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и овса: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы и овса, обогащенная биологически активными веществами в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 115,0-130,0, мука пшеничная первого сорта - 40,0-50,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами:
Пример (прототип)
Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленого зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 1,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм, измельчают зерно пшеницы и овса резанием, пропуская его через измельчитель, диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 90 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и овса: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы и овса, обогащенная биологически активными веществами в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 115,0-130,0, мука пшеничная первого сорта - 40-50,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм, измельчают зерно пшеницы и овса резанием, пропуская его через измельчитель, диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 100 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и овса: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы и овса, обогащенная биологически активными веществами в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 115,0-130,0, мука пшеничная первого сорта - 40-50,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм, измельчают зерно пшеницы и овса резанием, пропуская его через измельчитель, диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 110 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и овса: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы и овса, обогащенная биологически активными веществами в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 115,0-130,0, мука пшеничная первого сорта - 40-50,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы и овса на основе 1,5% водно-спиртового экстракта порошка пантов оленя северного, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.
Claims (1)
- Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм, измельчают зерно пшеницы и овса резанием, пропуская его через измельчитель, диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 90-110 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и овса: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы и овса, обогащенная биологически активными веществами в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, - 115,0-130,0, мука пшеничная первого сорта - 40,0-50,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2786623C1 true RU2786623C1 (ru) | 2022-12-22 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2043044C1 (ru) * | 1992-07-29 | 1995-09-10 | Александр Сергеевич Романов | Способ производства зернового хлеба |
| RU2298924C2 (ru) * | 2005-02-14 | 2007-05-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИСХ КС СО РАСХН) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки |
| RU2452183C1 (ru) * | 2011-01-12 | 2012-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Способ производства пшеничного зернового хлеба |
| CN104054769B (zh) * | 2014-07-08 | 2016-08-24 | 姜彤 | 一种治疗心血管疾病的功能面包及其制作方法 |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2043044C1 (ru) * | 1992-07-29 | 1995-09-10 | Александр Сергеевич Романов | Способ производства зернового хлеба |
| RU2298924C2 (ru) * | 2005-02-14 | 2007-05-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИСХ КС СО РАСХН) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки |
| RU2452183C1 (ru) * | 2011-01-12 | 2012-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Способ производства пшеничного зернового хлеба |
| CN104054769B (zh) * | 2014-07-08 | 2016-08-24 | 姜彤 | 一种治疗心血管疾病的功能面包及其制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТЮПТИНА Г.И. и др. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием порошка из пантов северных оленей. Ж-л. "ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ ДЛЯ ГОСУДАРСТВЕННЫХ НУЖД", Ν10(10), 2018, с. 265-275. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
| KR100803336B1 (ko) | 오곡분을 이용한 빵 제조방법 | |
| RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2344610C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| CA1230255A (en) | Bakery products and method for making bakery products | |
| RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2786623C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2783971C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| KR100437993B1 (ko) | 해조류를 이용한 냉면용 해조가루와 국수용 제분가루 및그 제조방법 | |
| RU2783970C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| JP4636847B2 (ja) | 全粒粉からなる小麦粉の加工方法及びその加工方法により得られた加工小麦粉並びにその加工小麦粉を使用した食品 | |
| WO2013085432A1 (ru) | Способ производства пищевого продукта или полуфабриката | |
| RU2766692C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Пантовый" | |
| JP2003265126A (ja) | 乾燥発酵種の製造法、乾燥発酵種及びその利用 | |
| RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба | |
| JP2000184860A (ja) | コラーゲン含有食品の製造方法 | |
| RU2148915C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2744112C1 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
| RU2683545C1 (ru) | Сбивной бездрожжевой хлеб | |
| RU2232508C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2560618C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2785382C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2121275C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур |