RU2206999C2 - Способ производства зернового хлеба - Google Patents
Способ производства зернового хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2206999C2 RU2206999C2 RU2000120825A RU2000120825A RU2206999C2 RU 2206999 C2 RU2206999 C2 RU 2206999C2 RU 2000120825 A RU2000120825 A RU 2000120825A RU 2000120825 A RU2000120825 A RU 2000120825A RU 2206999 C2 RU2206999 C2 RU 2206999C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- bread
- soaking
- dough
- enzyme preparations
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна. Используют нешелушенное зерно. Изобретение позволит повысить пищевую ценность хлеба и обеспечить увеличение его выхода. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Известен способ производства зернового хлеба [1], включающий шелушение, замачивание, измельчение зерна, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес и брожение полуфабрикатов и теста, разделку теста, выпечку хлеба.
Недостатком способа является то, что перед замачиванием удаляют 50...80% плодовых оболочек зерна, что способствует существенному снижению пищевой ценности и выхода хлеба, усложнению аппаратурного оформления и продолжительности технологического процесса. Снижение пищевой ценности связано с тем, что удаляются плодовые оболочки, содержащие в своем составе белки, витамины, минеральные соли и другие незаменимые компоненты.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба, предусматривающий очистку зерна, удаление 50...80% плодовых оболочек зерна при шелушении, замачивание зерна при 8...40oС в течение 5...24 ч, его измельчение, приготовление теста, выпечку хлеба [2].
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении качественного зернового хлеба повышенной пищевой ценности и выхода с сокращенным технологическим процессом за счет исключения стадии шелушения зерна и замачивания целого зерна с добавлением цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с α-амилазой.
Это достигается тем, что в предлагаемом способе производства зернового хлеба, включающем замачивание зерна, измельчение, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, замачивание целого зерна производят в растворе цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, причем используют нешелушенное зерно.
Применение цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с α-амилазой улучшает структурно-механические свойства теста, повышает его газо- и формоудерживающую способность, увеличивает удельный объем, улучшает органолептические показатели хлеба.
Цель достигается в результате гидролиза целлюлозы, гемицеллюлозы и других полисахаридов плодовых оболочек зерна.
Увеличение удельного объема хлеба происходит благодаря накоплению низкомолекулярных декстринов и простейших сахаров, которые являются дополнительным питанием для дрожжей, усиливая процесс брожения и газообразования. Эластичность и структура пористости мякиша хлеба улучшаются за счет возрастания доли веществ, образуемых из отрубистых частиц в результате действия цитолитических ферментных препаратов и дальнейшего их сбраживания. Это дает возможность повысить выход хлеба и получить продукцию высокого качества и пищевой ценности.
Замачивание целого нешелушенного зерна и внесение на этой стадии цитолитических ферментных препаратов: целлюлазы, ксиланазы, а также смеси этих ферментных препаратов с α-амилазой расширяет спектр действия: пентоназная, гемицеллюлазная и целлюлазная активность способствует модификации и разложению некрахмальных полисахаридов до растворимых декстринов, а затем простых сахаров. Для коррекции низких уровней содержания амилазы в зерне в дополнение к действию сбалансированного диапазона выбранных активностей цитолитических ферментов применяют препараты, содержащие α-амилазу. При воздействии амилолитических ферментов на крахмал интенсифицируется набухание зерна, что сокращает время замачивания и ускоряет процесс брожения теста.
Растворенные в воде ферментные препараты, при оптимальной температуре их действия, диффундируют в оболочки зерна, вступая во взаимодействие с полисахаридами клеточных стенок, гидролизуют их, ускоряя набухание и сокращая процесс замачивания зерна.
Взаимодействие цитолитических ферментных препаратов с компонентами зерна уже на стадии его замачивания позволяет исключить стадию отделения плодовых оболочек зерна, упростить машинно-аппаратурное оформление, сократить продолжительность технологического процесса, повысить выход, качество и пищевую ценность хлеба из целого зерна.
Установлено, что количество ферментных препаратов цитолитического действия или их комплекса с α-амилазой в растворе, используемом для замачивания, должно составлять 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна. Дозировка обусловлена видом применяемых ферментных препаратов. Например, ксиланазу вносят в количестве 0,003-0,006% к массе сухих веществ зерна, смесь ксиланазы и α-амилазы - в количестве 0,005-0,01% к массе сухих веществ зерна.
Замачивание зерна в растворе, содержащем ферментные препараты в количестве менее 0,003% к массе сухих веществ зерна, не приводит к улучшению качества хлеба. Превышение дозировки ферментных препаратов 0,01% к массе сухих веществ зерна нецелесообразно, так как не ведет к дополнительному повышению качества хлеба и сокращению продолжительности замачивания.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления хлеба используют зерно пшеницы без предварительного шелушения. Целое зерно замачивают в растворе, содержащим ферментные препараты цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна. Замачивание ведут при температуре 40oС в течение 3-16 ч. Затем зерно измельчают на диспергирующей машине до образования однородной массы. Полученную зерновую массу подают на замес теста, добавляя при этом все рецептурные компоненты. Замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.
Пример 1. Для приготовления хлеба использовали нешелушенное зерно пшеницы. Промытое зерно замачивали в растворе, содержащем ферментные препараты цитолитического действия Pentopan 500 BG и Gemicellulasa в количестве 0,002 и 0,004% к массе сухих веществ зерна соответственно, или их комплекс с α-амилазой Fungamil Super AX и Gemicellulasa с α-амилазой в количестве 0,005 и 0,003% к массе сухих веществ зерна соответственно. Замачивание вели при температуре раствора 40oС в течение 16 ч. Затем измельчали на диспергирующей машине до образования однородной массы, которую подавали на замес теста. В зерновую массу вносили дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе сухих веществ зерновой массы и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовили безопарным способом. Замес, брожение, разделку и выпечку хлеба осуществляли общепринятым способом.
Результаты анализа качества хлеба приведены в таблице 1.
Пример 2. Для приготовления хлеба использовали нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивали в растворе, содержащем ферментные препараты цитолитического действия Pentopan 500 BG и Gemicellulasa в количестве 0,004 и 0,006% к массе сухих веществ зерна соответственно или их комплекс с α-амилазой Fungamil Super AX и Gemicellulasa с α-амилазой в количестве 0,006 и 0,004% к массе сухих веществ зерна соответственно. Замачивание вели при температуре раствора 40oС в течение 3 ч. Затем зерно измельчали на диспергирующей машине до образования однородной массы и подавали на замес теста. Вносили дрожжи прессованные и соль в количестве соответственно 2,5 и 1,3% к массе сухих веществ зерновой массы и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовили безопарным способом. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляли общепринятым способом. Результаты анализа качества хлеба приведены в таблице 2.
Таким образом, из приведенных данных видно, что замачивание нешелушенного зерна в растворе, содержащем ферментные препараты цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, позволяет получить хлеб высокого качества, повышенной пищевой ценности и большего выхода.
Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Производство хлеба по предлагаемому способу отличается низкой себестоимостью, высокой технологичностью, что позволяет широко использовать этот способ на хлебопекарных предприятиях любой производительности.
Источники информации
1. Рогальская Л.А., Рогальский СБ., Скорикова А.И. Совершенствование технологии приготовления зернового хлеба//Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. - 11. - С. 32-34.
1. Рогальская Л.А., Рогальский СБ., Скорикова А.И. Совершенствование технологии приготовления зернового хлеба//Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. - 11. - С. 32-34.
2. Авторское свидетельство 2043044, кл. А 21 D 8/02, 1995.
Claims (1)
- Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, причем используют нешелушенное зерно.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000120825A RU2206999C2 (ru) | 2000-08-02 | 2000-08-02 | Способ производства зернового хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000120825A RU2206999C2 (ru) | 2000-08-02 | 2000-08-02 | Способ производства зернового хлеба |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2000120825A RU2000120825A (ru) | 2002-07-10 |
RU2206999C2 true RU2206999C2 (ru) | 2003-06-27 |
Family
ID=29209055
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000120825A RU2206999C2 (ru) | 2000-08-02 | 2000-08-02 | Способ производства зернового хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2206999C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2494626C2 (ru) * | 2011-12-14 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" ("Госуниверситет-УНПК") | Способ производства зернового хлеба |
RU2766692C1 (ru) * | 2020-10-26 | 2022-03-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства зернового хлеба "Пантовый" |
RU2783971C1 (ru) * | 2021-09-06 | 2022-11-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства зернового хлеба |
-
2000
- 2000-08-02 RU RU2000120825A patent/RU2206999C2/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РОГАЛЬСКАЯ Л.А. и др. Совершенствование технологии приготовления зернового хлеба. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, №11, с.32-34. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2494626C2 (ru) * | 2011-12-14 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" ("Госуниверситет-УНПК") | Способ производства зернового хлеба |
RU2766692C1 (ru) * | 2020-10-26 | 2022-03-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства зернового хлеба "Пантовый" |
RU2783971C1 (ru) * | 2021-09-06 | 2022-11-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства зернового хлеба |
RU2791448C1 (ru) * | 2021-12-07 | 2023-03-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства зернового хлеба "можжевеловый" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN112400950A (zh) | 一种提高全麦面包品质制作方法 | |
CN107347954A (zh) | 一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法 | |
RU2206999C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
JP2000300159A (ja) | 製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法 | |
US4248896A (en) | Process for baking bread | |
RU2344609C1 (ru) | Способ изготовления концентрата зернового | |
SU1214054A1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2341085C1 (ru) | Способ производства хлеба из зерна тритикале | |
RU2102888C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2292720C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2643712C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
CN115553315B (zh) | 一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法、烘焙改良剂、烘焙预拌粉及面包 | |
Sylchuk et al. | Investigation of the efficiency of use of polycomponent acidifiers in the technology of rye-wheat bread | |
RU2340188C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2140740C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2316215C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2344611C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
CN116268343B (zh) | 板栗面条及加工方法 | |
JP7486319B2 (ja) | 焼成菓子などの食感改良用食品素材 | |
KR20030038233A (ko) | 탁주 주박을 이용한 제빵개량제 및 그 제조방법 | |
RU2258372C1 (ru) | Способ приготовления бездрожжевого хлеба | |
CN1041789C (zh) | 用大豆为主要原料直接生产大豆面包的方法 | |
RU2348154C2 (ru) | Хлебопекарные продукты, содержащие углеводоксидазу и/или пиранозооксидазу | |
RU2249960C1 (ru) | Способ производства хлеба |