RU2258372C1

RU2258372C1 - Способ приготовления бездрожжевого хлеба

Info

Publication number: RU2258372C1
Application number: RU2004117561/13A
Authority: RU
Inventors: Л.П. Пащенко (RU); Л.П. Пащенко; И.А. Никитин (RU); И.А. Никитин; Н.В. Павлова (RU); Н.В. Павлова
Priority date: 2004-06-09
Filing date: 2004-06-09
Publication date: 2005-08-20

Abstract

Изобретение может быть использовано в хлебопекарной промышленности, в частности для производства бездрожжевого хлеба. Для приготовления закваски используют осахаренную заварку углеводно-белковой фракции амаранта, содержащую измельченные шишки хмеля. Выведение закваски осуществляется по разведочному и производственному циклам. Для приготовления теста смешивают муку, воду, закваску, соотношение которых определяют расчетным путем, а также соль поваренную пищевую. Затем осуществляют брожение теста до заданной кислотности, формуют тестовые заготовки, подвергают их расстойке и проводят выпечку изделий. В результате сокращается и упрощается технологический цикл, повышаются качественные показатели готовых изделий, утилизируется углеводно-белковая фракция амаранта, являющаяся побочным продуктом получения амарантового масла, а также снижение затрат на приготовление хлеба. 5 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба профилактического назначения.

Известен способ производства хлеба с применением в качестве бродильного агента дрожжей хлебопекарных как прессованных, так и жидких [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-196].

Недостатком данного способа является отрицательное влияние живых дрожжевых клеток и их спор на иммунную систему, желудочно-кишечный тракт, вызывающее метеоризм, диарею, снижение обеспеченности витаминами и усвояемыми полезными внутриклеточными веществами, угнетающе действующее на организм человека в целом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлебобулочных изделий на хмелевой закваске, предусматривающий замес теста из муки, промежуточного продукта, состоящего из хмелевой закваски, муки, сахарного сиропа и соли, и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Для получения хмелевой закваски готовят водный отвар хмеля и смешивают его с мукой. Для приготовления водного отвара 40-45 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 дм³ воды, кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток для брожения [RU патент 2164748, 2001].

Недостатком данного способа является необходимость приготовления промежуточного продукта, состоящего из хмелевой закваски, муки, сахарного сиропа и соли, а также длительный и трудоемкий процесс приготовления хмелевого отвара, его настаивание и процеживание. Кроме того, высокая концентрация хмеля в отваре отрицательно влияет на цвет, вкус и аромат готовых изделий.

Технической задачей изобретения является сокращение и упрощение технологического цикла, повышение качественных показателей готовых изделий, а также снижение затрат на приготовление хлеба за счет исключения из рецептуры сахарного сиропа.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бездрожжевого хлеба, предусматривающем замес теста из муки, хмелевой закваски, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве муки используют пшеничную муку I сорта, в качестве хмелевой закваски используют хмелевую закваску, для приготовления которой используют суспензию из углеводно-белковой фракции амаранта, размолотых шишек хмеля и воды, взятых между собой в соотношении (0,9-1,1):(0,18-0,22):(2,9-3,1), заваривают ее при температуре 82 - 86°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,0001 - 0,0002% к массе углеводно-белковой фракции амаранта, в течение 3 ч при 60 °С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке водную суспензию из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3, причем суспензию добавляют в таком количестве, чтобы на одну часть углеводно-белковой фракции амаранта в осахаренной заварке приходилось 5,5 ч. суспензии из муки и воды, полученную питательную смесь охлаждают до 36-38°С и выдерживают 22-24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11-12 град, полученную хмелевую закваску добавляют в тесто при замесе из расчета 24 кг закваски на 100 кг муки в тесте, при этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку влажностью 9-11% с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся продуктом, остающимся после отделения зародышей и оболочек семян, которые направляются на получение амарантового масла.

Технический результат заключается в сокращении и упрощении технологического цикла, повышении качественных показателей готовых изделий, а также снижении затрат на приготовление хлеба за счет исключения из рецептуры сахарного сиропа.

Углеводно-белковая фракция амаранта (УБФ) содержит полноценный легкоусваиваемый белок, сбалансированный по набору незаменимых аминокислот (табл.1, 2), важнейшие микроэлементы, витамины. Кроме того, ее утилизация обеспечит малоотходную технологию комплексной переработки семян амаранта.

Таблица 1
Состав углеводно-белковой фракции амаранта
Компоненты	Массовая доля, % на СВ
Белок	11,8
Крахмал	79,1
Липиды	3,2
Клетчатка	2,6
Моно- и дисахара	1,2
Зола	2.1

Таблица 2
Аминокислотный состав углеводно-белковой фракции амаранта
Наименование аминокислоты	Массовая доля, г на 100 г белка	Скор, %
Валин	5,04	100,8
Изолейцин	3,03	75,8
Лейцин	6,85	97,9
Лизин	4,06	73,8
Метионин+цистеин	4,31	123
Треонин	4,3	107,5
Триптофан	7,29	72,9
Фенилаланин+тирозин	4,62	77
Аланин	6,54	-
Аргинин	6,34	-
Аспарагиновая кислота	5,24	-
Гистидин	2,56	-

Глицин	7,45	-
Глутаминовая кислота	18,18	-
Пролин	7,3	-
Серии	5,12	-
Общая масса аминокислот	98,23	-
БЦ, %	81,8

Осахаренную заварку из УБФ получают путем ферментативного гидролиза, предусматривающего предварительное заваривание УБФ при температуре 82-86°С, внесение в заварку измельченных до размера частиц муки пшеничной I сорта шишек хмеля. При этом дозировка хмеля составляет 0,18-0,22% к массе УБФ. В таком соотношении наиболее выгодно проявляются бактериостатические свойства хмеля, что позволяет подавлять развитие посторонней микрофлоры. Увеличение дозировки хмеля приводит к затемнению мякиша готового изделия и появлению запаха и вкуса, не свойственных хлебу. Снижение дозировки хмеля, а также исключение его из рецептуры приводит к прокисанию заквасок с полной потерей технологических свойств из-за развития посторонней микрофлоры.

Осахаренная заварка из УБФ содержит глюкозу, мальтозу, низкомолекулярные декстрины, продукты гидролиза белка, минеральные вещества и витамины, что оказывает положительное влияние на технологические показатели закваски и качество готовых изделий. Внесение размолотого хмеля на стадии заваривания позволяет исключить этапы приготовления хмелевого отвара, его настаивания и процеживания, что значительно сокращает продолжительность технологического процесса.

Фунгамил 2500 BG (Fungamyi 2500 BG) - ферментный препарат, обладающий амлолитической активностью, приготовленный на основе очищенной грибной α-амилазы (оптимум рН 4,5-5,0 температуры 53-55°С). Производится компанией Novozymes A/S (Дания). При внесении данного препарата в заваренную суспензию происходит осахаривание и частичная декстринизация крахмала [Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002, с.23].

Способ приготовления хлеба осуществляется следующим образом.

Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из УБФ, размолотых шишек хмеля и воды в соотношении (0,9-1,1):(0,18-0,22):(2,9-3,1), подготовленную суспензию заваривают при температуре 82-86°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,0001 - 0,0002% к массе УБФ, в течение 3 ч при 60°С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке водную суспензию из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3, причем суспензию добавляют в таком количестве, чтобы на одну часть углеводно-белковой фракции амаранта в осахаренной заварке приходилось 5,5 ч. суспензии из муки и воды, полученную питательную смесь охлаждают до 36-38°С и выдерживают 22-24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11-12 град.

После выведения возобновление закваски производится по разводочному циклу: соотношении закваски и добавляемой питательной смеси 1:1. После 14-18 ч брожения закваска стабилизируется и для ее возобновления достаточно оставлять 1 ч. закваски, отбирая 2 ч. на производство и добавляя 2 ч. питания, после чего в течение 8-12 ч закваска возобновляет свои свойства (подъемная сила - 20 мин, конечная кислотность - 12 град) и может снова подвергаться отбору на выпечку хлеба.

При производстве хлеба белого из пшеничной муки I сорта количество закваски, вносимой в тесто, рассчитывается в зависимости от кислотности закваски, кислотности муки и заданной конечной кислотности теста. При этом количество воды и муки, идущих на замес, рассчитывается в зависимости от влажности закваски.

Брожение теста осуществляют при температуре 28-30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 40-60 мин. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С в течение 40-45 мин.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из 50 г шишек хмеля и 1 дм³воды. Суспензию кипятят на водяной бане 20 мин, настаивают 10 ч, процеживают, отжимают, добавляют 250 г муки и ставят в теплое место для брожения на 48 ч, периодически помешивая.

Берут 650 г полученной закваски, добавляют 150 г муки, 500 см³ воды, 50 г сахарного сиропа, 3 г соли, замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 50 мин. Выпечку изделия осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 45 мин.

Пример 2. Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из 90 г УБФ, 18 г размолотых шишек хмеля и 290 г воды (соотношение 0,9:0,18:2,9), подготовленную суспензию заваривают при температуре 84°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,00009 г (0,0001% к массе УБФ), в течение 3 ч при 60°С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке 495 см³водной суспензии из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3 (198 г муки и 297 см³ воды), полученную питательную смесь охлаждают до 37°С и выдерживают 24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11 град.

После выведения хмелевой закваски возобновление ее производится по разведочному циклу: соотношение закваски и добавляемой питательной смеси 1:1. После 16 ч брожения для ее возобновления оставляют 1 ч. закваски, отбирая 2 ч. на производство и добавляя 2 ч. питания, после чего в течение 10 ч закваска возобновляет свои свойства (подъемная сила - 20 мин, конечная кислотность - 12 град), производят отбор ее на выпечку хлеба. В разведочном и производственном циклах закваска готовится по рецептурам, представленным в табл.3 и 4 соответственно. Компоненты рецептуры для приготовления теста берут в следующем количестве, г на 100 г муки:

закваска	24
вода	44
мука пшеничная I сорта	100
соль поваренная пищевая	1,3.

Брожение теста осуществляют при температуре 30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 50 мин. Выпечку изделия осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 45 мин.

Пример 3. Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из 110 г УБФ, 22 г размолотых шишек хмеля и 310 г воды (соотношение 1,1:0,22:3,1), подготовленную суспензию заваривают при температуре 84°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,00022 г (0,0002% к массе УБФ), в течение 3 ч при 60 °С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке 605 см³водной суспензии из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3 (242 г муки и 363 см³ воды), полученную питательную смесь охлаждают до 37°С и выдерживают 24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11 град.

После выведения возобновление закваски производится по разведочному циклу аналогично примеру 1.

Физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий представлены в табл.5.

Как видно из табл.5, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.

Предложенный способ дает возможность сократить и упростить технологический цикл, повысить качественные показатели готовых изделий, утилизировать УБФ, являющуюся побочным продуктом получения амарантового масла, а также снизить затраты на приготовление хлеба.

Таблица 3
Рецептура и параметры приготовления закваски на осахаренной заварке из УБФ и хмеля в разведочном цикле
Именование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса	Стадии разведочного цикла
Именование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса	I	II	III
Мука пшеничная хлебопекарная Ic, г	100	100	133
Вода, г	150	150	200
Осахаренная заварка из углеводно-белковой фракции амаранта, содержащая хмель, г	190	190	253
Температура закваски, °С	35	35	35
Кислотность закваски конечная, град	11	11	12
Влажность закваски, %	70	70	70
Продолжительность созревания закваски, ч	22-24	14-18	8-12

Таблица 4
Рецептура и параметры приготовления закваски с осахаренной заваркой на УБФ и хмеле в производственном цикле
Именование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса	Расход сырья и параметры процесса
Закваска предыдущего цикла, г	100
Мука пшеничная хлебопекарная 1с, г	45,8
Вода, г	68,2
Осахаренная заварка из углеводно-белковой фракции амаранта, содержащая хмель, г	85,4
Температура закваски, °С	35
Кислотность закваски конечная, град	12
Влажность закваски, %	70
Продолжительность созревания закваски, ч	8-12

Таблица 5
Физико-химические и органолептические показатели готовых изделий
Показатели	Способ
	Предлагаемый по примерам			Известный
	1	2	3
1. Органолептические
1.1 Внешний вид:
- форма	Правильная
- поверхность	Без трещин и подрывов
- цвет	Светло-коричневый
1.2 Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не липкий
- промес	Без следов непромеса
- эластичность	Эластичный			Неэластичный
- пористость	Мелкая, равномерная, развитая			Невыраженная, плотная
1.3 Вкус	Хорошо выраженный, с приятным привкусом хмеля			Пресный, невыраженный
1.4 Запах	Хорошо выраженный, с легким ароматом хмеля			Невыраженный
2. Физикохимические
2.1. Влажность мякиша, %	43,5	43,5	43,5	44,0
2.2. Кислотность мякиша, град	2,8	2,8	2,8	2.6
2.3 Пористость, %	73,0	74,0	74,0	72,0
2.4 Объем хлеба, см³	320,0	330,0	330	290,0

2.5 Крошковатость, %, через:
16 ч	4,5	4,4	4,4	9,0
24 ч	5,0	4,9	4,9	10,0
48 ч	5,2	5,1	5,1	11,0
2.6 Намокаемость, %, через
16 ч	26,0	25,8	25,8	26,1
24 ч	28,7	27,7	27,5	29,7
48 ч	30,0	29,0	29,0	32,1

Claims

Способ приготовления бездрожжевого хлеба, предусматривающий замес теста из муки, хмелевой закваски, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют пшеничную муку I сорта, в качестве хмелевой закваски используют хмелевую закваску, для приготовления которой используют суспензию из углеводно-белковой фракции амаранта, размолотых шишек хмеля и воды, взятых между собой в соотношении (0,9-1,1): (0,18-0,22): (2,9-3,1), заваривают ее при температуре 82-86°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,0001-0,0002% к массе углеводно-белковой фракции амаранта, в течение 3 ч при 60°С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке водную суспензию из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3, причем суспензию добавляют в таком количестве, чтобы на одну часть углеводно-белковой фракции амаранта в осахаренной заварке приходилось 5,5 частей суспензии из муки и воды, полученную питательную смесь охлаждают до 36-38°С и выдерживают 22-24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11-12 град, полученную хмелевую закваску добавляют в тесто при замесе из расчета 24 кг закваски на 100 кг муки в тесте, при этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку влажностью 9-11% с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся продуктом, остающимся после отделения зародышей и оболочек семян, которые направляются на получение амарантового масла.