RU2007115086A - Способ приготовления хлеба "полевой" - Google Patents

Abstract

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной и сахара-песка, воды, жирового продукта, брожение, обминку, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят гидролизат из цельносмолотой нутовой муки влажностью 70%, в количестве 47±2% к массе муки в тесте, сухой пшеничной клейковины в количестве 8% к массе муки в тесте в дозировке, в качестве жирового продукта - измельченные семена масличных культур (кунжут, лен, рапс и др.) в количестве, зависящем от содержания жира в семени, причем нутовый гидролизат готовят из семян нута, их измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35, полученную цельносмолотую нутовую муку (проход с сита), заваривают водой в соотношении 1:2 с температурой 85°С, в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры 60°С и вносят ржаной неферментированный солод, в количестве 2% к массе нутовой муки, осахаривание проводят в течение 1 ч, далее осахаренную заварку охлаждают до температуры 50°С, вносят в нее ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG», в дозировке 4 ед. ПС/г белка, гидролиз проводят в течение 1 ч.

Claims (1)

1. Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной и сахара-песка, воды, жирового продукта, брожение, обминку, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят гидролизат из цельносмолотой нутовой муки влажностью 70%, в количестве 47±2% к массе муки в тесте, сухой пшеничной клейковины в количестве 8% к массе муки в тесте в дозировке, в качестве жирового продукта - измельченные семена масличных культур (кунжут, лен, рапс и др.) в количестве, зависящем от содержания жира в семени, причем нутовый гидролизат готовят из семян нута, их измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35, полученную цельносмолотую нутовую муку (проход с сита), заваривают водой в соотношении 1:2 с температурой 85°С, в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры 60°С и вносят ржаной неферментированный солод, в количестве 2% к массе нутовой муки, осахаривание проводят в течение 1 ч, далее осахаренную заварку охлаждают до температуры 50°С, вносят в нее ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG», в дозировке 4 ед. ПС/г белка, гидролиз проводят в течение 1 ч.