RU2011113185A - Способ приготовления изделий хлебобулочных "айвенго" - Google Patents

Abstract

Способ приготовления хлеба «Айвенго» характеризуется тем, что он предусматривает приготовление теста в две стадии: на первой стадии смешивают в тестомесильной машине порошок рябиновый, 25% от рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде дрожжевой суспензии, альбуминное молоко и воду, смесь выдерживают в течении 60 мин при температуре 32°C для ферментации; на второй стадии, по истечении времени ферментации, к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину, оставшуюся по рецептуре пшеничную муку, пищевую соль в виде солевого раствора, сахар-песок в виде сахарного раствора, костный жир в виде жировой эмульсии, замешивают тесто и подвергают его брожению в течении 30-40 мин при температуре 32-34°C до достижения кислотности 3,0-3,2 град, и разделке, расстойка тестовых заготовок происходит при температуре 38-40°C в течении 40 мин, выпечка при температуре 180-220°C в течении 30-35 мин, расчет рецептуры ведут на 100 кг муки, при этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %: ! Мука пшеничная хлебопекарная 100,0 Сахар-песок 7,0Соль поваренная пищевая 1,3 Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0 Молоко альбуминное 6,0 Порошок рябиновый 8,0 Сухая клейковина 2,0 Костный жир 7,0 Вода по расчету

Claims (1)

1. Способ приготовления хлеба «Айвенго» характеризуется тем, что он предусматривает приготовление теста в две стадии: на первой стадии смешивают в тестомесильной машине порошок рябиновый, 25% от рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде дрожжевой суспензии, альбуминное молоко и воду, смесь выдерживают в течении 60 мин при температуре 32°C для ферментации; на второй стадии, по истечении времени ферментации, к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину, оставшуюся по рецептуре пшеничную муку, пищевую соль в виде солевого раствора, сахар-песок в виде сахарного раствора, костный жир в виде жировой эмульсии, замешивают тесто и подвергают его брожению в течении 30-40 мин при температуре 32-34°C до достижения кислотности 3,0-3,2 град, и разделке, расстойка тестовых заготовок происходит при температуре 38-40°C в течении 40 мин, выпечка при температуре 180-220°C в течении 30-35 мин, расчет рецептуры ведут на 100 кг муки, при этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %:

   Мука пшеничная хлебопекарная 100,0 Сахар-песок 7,0 Соль поваренная пищевая 1,3 Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0 Молоко альбуминное 6,0 Порошок рябиновый 8,0 Сухая клейковина 2,0 Костный жир 7,0 Вода по расчету